laporan praktikum minyak fix fix fix
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
LAPORAN INI DISUSUN UNTUK MEMENUHI TUGAS
PADA MATAKULIAH: BIOKIMIA
DISUSUN OLEH:
1. Aghry Wiranata Anugrah 1101145088
2. Rachmawatika Pratiwi 1101145058
3. Riska Nurhidayah 1101145062
DOSEN PEMBIMBING:
Dr. YUSNIDAR YUSUF, M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JL. LIMAU II, KEBAYORAN BARU, JAKARTA SELATAN. TELP. (021)-73944511
2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan ini dengan judul “LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA.”
Laporan ini disusun dengan tujuan untuk memenuhi tugas akhir
semester.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan dan banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis
berharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca
demi mengisi laporan yang ditulis oleh penulis ini.
Penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang
setingggi-tingginya bagi semua pihak yang membantu dalam
penyelesaian laporan ini.
Diharapkan melalui laporan ini, dapat bermanfaat bagi pembaca
untuk menambah pengetahuan.
Jakarta, 15 Januari 2013
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air
yang diekstraksi dari makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non
polar, istilah lipid mencakup golongan senyawa dengan
keanekaragaman struktur, definisi di atas berdasarkan sifat fisik yang
berlawanan dengan definisi protein, karbohidrat maupun asam nukleat
yang berdasarkan struktur kimianya.
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan
yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat
dan protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4
kkal/gram.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani
mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk
padat (lemak susu, lemak babi, lemak sapi). Lemak nabati yang
berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1) drying oil yang
membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak
cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji
kapas, dan (3) non drying oil contohnya minyak kelapa.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
perbandingan perubahan suhu, PH, warna dan bau pada lemak dan
minyak saat sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos
yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut
dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan
senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada
umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan
minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang
tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu
ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh,
yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno,
1992).
B. Peranan Minyak dan Lemak
Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang
peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang
tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng
makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003).
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan
untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan
lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu
tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC
(Winarno,1992).
Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang
spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan
lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk dan halus.
Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue
dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003).
Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada
yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak
hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-lain).
Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak
yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain.
Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asam-
asam lemak (Kartasapoetra,1986 ).
C. Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990)
menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi
total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan
akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin
larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling
banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh,
dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang
dianjurkan adalah≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).
D. Jenis-Jenis Minyak
1. Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang
seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama
kandungannya dengan asam lemak tak jenuh, minyak kelapa sawit
mengandung asam palmitat 14-45 % asam oleat 39-40 %, asam
linoleat 10-11 %, dan asam linoleat 0,3 -0,4 %. Kandungan asam
linoleat dan asam linoleatnya cukup rendah, sehingga minyak
kelapa sawit cukup stabil terhadap oksidasi.
2. Minyak kelapa
Adalah minyak nabati yang berasal dari daging buah kelapa
tua baik dalam bentuk segar maupun daging kering (kopra).
Proses untuk membuat minyak dari daging buah kelapa segar
dikenal dengan proses basah, karena proses ini ditambahkan air
untuk mengekstraksi. Minyak kelapa merupakan senyawa netral,
larut dalam pelarut minyak yang umumnya tidak larut dalam air.
Minyak kelapa adalah ester dari gliserol dengan berbagai asam
mono karboksilat berantai lurus yang dikenal asam lemak yang
terbagi dalam asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
3. Minyak wijen
Adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen.
Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah
di sangrai dan minyak dari biji wijen mentah. Minyak wijen yang
diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat kaya dengan
kandungan protein, vitamin, dan mineral. Minyak wijen yang
diketahui sangat kaya zat gizi itu,sekaligus mengandung senyawa
asam lemak esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan kathin
yang berkasiat baik bagi pencegahan penyakit jantung, kolesterol,
kanker, dan lain –lainnya.
4. Margarin (blueband)
Margarin terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak
jenuhnya lebih sedikit daripada mentega. Margarin kaya akan
lemak tak jenuh yang mengandung omega 3 dan omega 6.
Meskipun demikian lemak nabati cenderung meleleh dalam suhu
ruangan, sehingga dibuat lebih adat melalui proses hidrogenasi.
Proses ini menghasilkan lemak trans yang diperkirakan
meningkatkan kadar LDL, dan menurunkan kadar kolesterol baik
(HDL). HDL memberikan pertahanan terhaap lemak yang
menyumbat arteri.
5. Mentega
Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan
mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan
sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan
untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang
biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.
Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari
krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara
konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.
Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter
adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih.
6. Keju
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah
makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya
akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi
produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe
susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau
digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama
kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat
dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda
keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang
pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga
lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran
kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang
digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah
ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan
kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan
protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Hari, tanggal : Jumat, 28 Desember 2012
Waktu : 16.00 WIB s/d selesai
Tempat : Laboratorium Biologi, FKIP UHAMKA, Limau
Jakarta Selatan.
B. Alat dan Bahan
Alat
1. Kompor gas
2. Wajan penggorengan
3. Gelas ukur
4. Indicator Ph universal
5. Termometer
6. Timbangan
7. Steriplan
8. Tissue/ lap
9. Stopwatch
10.Sendok
11.Alat tulis
Bahan
1. Minyak Kelapa Sawit (Giant)
2. Minyak Kelapa (Giant)
3. Minyak Wijen (ABC)
4. Mentega (Merk Pasar)
5. Mentega (Wijsman)
6. Margarin (Blue Band)
7. Butter Oil Subtitute
8. Keju (Kraft)
C. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.
2. Timbanglah bahan-bahan yang akan digunakan dengan takaran
yang sama.
3. Ukurlah tingkat keasaman bahan tersebut dengan indicator PH
universal.
4. Amati warna awal bahan tersebut sebelum dipanaskan.
5. Amati bau awal bahan-bahan tersebut sebelum dipanaskan.
6. Amati suhu awal bahan-bahan tersebut menggunakan
termometer sebelum dipanaskan.
7. Tuangkan bahan yang akan diuji kedalam wajan penggorengan.
8. Nyalakan kompor dan hidupkan stopwatch secara bersamaan
untuk mencatat waktu.
9. Matikan kompor dan stopwatch secara bersamaan setelah
bahan telah mendidih.
10.Letakkan termometer pada bahan yang diujikan tersebut
kemudian amati perubahan suhunya.
11.Amati warna dan bau bahan setelah dipanaskan.
12.Amati PH bahan setelah dipanaskan dengan kertas PH indicator
universal.
13.Ulangi langkah ke 8-12 dengan bahan yang berbeda.
14.Catat hasil percobaan tersebut.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
SEBELUM DIPANASKAN
1. Minyak Kelapa Sawit
*bau : seperti bau kelapa tetapi tidak begitu jelas
*warna : kuning bening
*suhu : 25o
*pH : 5
2. Minyak Kelapa
*bau : seperti kelapa asli
*warna : putih bening kekuning kuningan
*suhu : 25o
*pH : 5
3. Minyak Wijen
*bau : biji wijen
*warna : hitam bening
*suhu : 25o
*pH : 5
4. Margarin (Blue Band)
*bau : sedikit asam
*warna : kuning
*suhu : 25o
*pH : 5
5. Keju
*bau : susu sapi
*warna : kuning keputih putihan
*suhu :25o
*pH : 5
6. Mentega (Wijsman)
*bau : seperti susu bubuk
*warna : kuning keputih putihan
*suhu : 25o
*pH : 5
7. Butter Oil Substitute
*bau : wangi adonan
*warna : kuning pekat
*suhu : 25o
*pH : 5
8. Margarin (merk pasar)
*bau : seperti blue band tetapi tidak pekat
*warna : kuning terang
*suhu : 25o
*pH : 5
SESUDAH DIPANASKAN
1. Minyak Kelapa Sawit
*bau : tetap
*warna : tetap
*suhu : 130o
*pH : 5
*waktu : 01:17.64
2. Minyak Kelapa
*bau : tetap
*warna : tetap
*suhu : 125o C
*pH : 5
*waktu : 01:33,16
3. Minyak Wijen
*bau : biji wijen
*warna : tetap/hitam bening
*suhu : 119o C
*pH : 5
*waktu : 01:30.66
4. Margarine (Blue Band)
*bau : margarine di goring
*warna : kuning lebih pekat
*suhu : 82o C
*pH : 5
*waktu : 01:25.74
5. Keju (KRAFT)
*bau : susu di goring
*warna : kuning keputih putihan
*suhu : 64o C
*pH : 5
*waktu : 01:12.16
6. Mentega (Wijsman)
*bau : tetap
*warna : kuning keputih putihan
*suhu : 74o C
*pH : 5
*waktu : 01:02.12
7. Butter Oil Substitute
*bau : tetap
*warna : kuning emas
*suhu : 141o C
*pH : 5
*waktu : 02:00.87
8. Margarine (Merk pasar)
*bau : tetap
*warna : tetap
*suhu : 114o C
*pH : 5
*waktu : 01:35.17
B. Pembahasan
Dalam penelitian ini, kami memakai banyak bahan dari macam-
macam minyak dan lemak. Seperti yang kita ketahui bahwa
perbedaan minyak dan lemak adalah wujudnya yaitu minyak berwujud
cair dan lemak berbentuk padat. Maka dalam penelitian ini kami
mengkategorikan antara bahan-bahan minyak dan lemak lalu
membandingkannya. Berikut adalah tabel perbandingan yang kami
dapat dari hasil praktikum minyak dan lemak ini.
TABEL PERBANDINGAN
1. Perbandingan antara bahan-bahan minyak
SEBELUM DIPANASKAN
No Nama Bahan Bau Warna Suhu pH
1 Minyak Kelapa
Sawit
Seperti bau kelapa
tetapi tidak begitu
jelas
kuning bening 25o 5
2 Minyak Kelapa Seperti kelapa asli Putih bening
kekuning kuningan
25o 5
3 Minyak Wijen Seperti biji wijen hitam bening 25o 5
SESUDAH DIPANASKAN
No Nama Bahan Bau Warna Suhu pH Waktu
1 Minyak Kelapa
Sawit
Tetap Tetap 130o 5 01:17.64
2 Minyak Kelapa Tetap Tetap 125o 5 01:33,16
3 Minyak Wijen biji wijen Tetap 119o 5 01:30.66
2. Perbandingan antara bahan-bahan lemak
SEBELUM DIPANASKAN
No Nama Bahan Bau Warna Suhu pH
4 Margarin (Blue
Band)
Sedikit asam Kuning 25o 5
5 Keju
(Kraft)
Seperti susu sapi kuning keputih
putihan
25o 5
6 Mentega
(Wijsman)
Seperti susu bubuk kuning keputih
putihan
25o 5
7 Butter Oil
Substitute
wangi adonan kuning pekat 25o 5
8 Margarin
(merk pasar)
seperti blue band
tetapi tidak pekat
kuning terang 25o 5
SESUDAH DIPANASKAN
No Nama Bahan Bau Warna Suhu pH Waktu
4 Margarine (Blue
Band)
margarine di
goreng
kuning lebih
pekat
82o 5 01:25.74
5 Keju
(Craft)
susu di
goreng
kuning
keputih
putihan
64o 5 01:12.16
6 Mentega (Wijsman) Tetap kuning
keputih
putihan
74o 5 01:02.12
7 Butter Oil Substitute Tetap kuning
emas
141o 5 02:00.87
8 Margarine
(Merk pasar)
Tetap Tetap 114o 5 01:35.17
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan
untuk mengamati perubahan, kami dapat mengetahui bahwa pada
setiap bahan yang diujikan memiliki derajat keasaman atau PH yang
sama yaitu 5 pada saat sebelum dipanaskan. Dan setelah dipanaskan
ternyata pada semua bahan tidak mengalami perubahan PH atau
dengan kata lain PH sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan
adalah tetap. Dengan demikian berarti suhu atau panas tidak
mempengaruhi perubahan PH pada lemak dan minyak yang telah
diujikan.
Pada setiap bahan lemak dan minyak yang diujikan memiliki
warna dan bau yang berbeda. Warna sebelum bahan dipanaskan
terlihat lebih pekat. Bau sebelum bahan dipanaskan tidak begitu
tercium. Namun setelah bahan yang diujikan tersebut dipanaskan
sebagian bahan mulai tercium bau yang kuat yang berbeda dengan
saat sebelum dipanaskan. Warna dari sebagian bahan yang diujikan
setelah dipanaskan pun terlihat lebih bening.
Suhu awal pada setiap bahan yang diujikan sama yaitu 25oC.
Suhu tersebut sama dengan suhu ruangan tempat kami praktikum.
Kami praktikum di Laboratorium Biologi dengan suhu ruangan 25o C.
Dengan demikian suhu awal setiap bahan mengikuti dengan suhu
ruangannya yaitu 25o C. Sedangkan suhu akhir setiap bahan yang
diujikan mempunyai titik didih yang berbeda dan beragam dengan
lama waktu untuk mencapai titik didih yang berbeda pula.
Anehnya, mentega yang berbentuk padat justru lebih cepat
mendidih daripada minyak yang berbentuk cair. Dengan suhu yang
rendah mentega sangat cepat mencair lalu mendidih. Dari bahan yang
kami gunakan kami mendapati endapan-endapan setelah mentega ini
mencair.
Berbeda dengan butter yang mirip mentega, butter adalah
bahan yang lebih lama mendidih dari bahan-bahan yang lain dan
membutuhkan suhu yang tinggi pula.
BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan data hasil pengamatan dan pembahasan yang telah
kami lakukan, kami memperoleh kesimpulan sebagai berikut.
1. Suhu dan PH dari tiap bahan sama besarnya ketika belum
dipanaskan.
2. Titik didih dari macam-macam minyak dan lemak berbeda.
3. Suhu tidak mempengaruhi PH minyak dan lemak.
4. Suhu tidak merubah warna pada minyak tapi merubah warna pada
lemak kecuali pada margarin
5. Bau dari minyak dan lemak dapat dipengaruhi oleh suhu.
6. Mentega adalah bahan yang lebih cepat mencair dengan suhu
yang rendah dari bahan yang lain walaupun mentega berbentuk
padat sedangkan butter yang mirip mentega justru bahan yang
lebih lama mendidih dengan suhu yang tinggi pula.
NB : Tugas masing-masing anggota pada praktikum ini adalah
1. Aghry Wiranata
Menakar bahan-bahan yang akan diujikan.
Menuangkan bahan ke dalam wajan,lalu menyalakan
kompor dan memanaskan bahan yang diuji.
Mengamati perubahan suhu menggunakan termometer.
2. Rachmawatika Pratiwi
Mencuci alat yang telah dipakai.
Mendokumentasikan hasil yang telah di dapat.
Menata alat dan bahan di atas meja.
3. Riska Nurhidayah
Mencatat alat dan bahan yang digunakan.
Mengukur PH bahan yang akan diujikan pada sebelum dan
sesudah dipanaskan.
Mencatat hasil perubahan-perubahan yang telah didapatkan.
LAMPIRAN