(win 7) tpp food aditif
DESCRIPTION
Materi TPPTRANSCRIPT
KEAMANAN PANGAN ADITIF
Sesuai dengan kebutuhan minimum
Sesuai dengan perkiraan jumlah
Ukuran minimal terhadap fisiologis
Batas terendah kesehatan
Melindungi konsumenKeamanan pangan Meningkatkan teknik pengolahan
SYARAT
Dikehendaki:Memelihara kualitas giziMeningkatkan kualitas simpan Lebih menarikMembantu proses pengolahan
Tak dikehendaki:
Menutupi kesalahan pengolahan
Penipuan
Mengurangi nilai gizi
Pengaruh yang tak dikehendaki
dapat diperoleh dengan teknik
pengolahan
ANTI MIKROBIANatrium sulfit pengawetan daging, Hidrogen peroksida
sterilisasi susu, Klor klorinasi, Karbondioksida
pengemasan, Asam benzoat penyimpanan dingin, Asam
sorbat keju kemas, mentega, daging ANTI OKSIDAN
Vitamin E, hidrokuinon, pirogalol, asam askorbat, askorbil palmitat, kalsium askorbat, asam eritorbat,
natrium askorbat
Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan
Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)
Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :◦ Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk
makanan◦ Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan
Persyaratan BTM
1.Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi2.Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar
yg diperlukan dlm penggunaannya3.Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali
jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
4.Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan
5.Hrs dibatasi penggunaannya
Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :◦ Mempertahankan nilai gizi makanan◦ Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit◦ Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki
sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya
◦ Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan
Tidak diperbolehkan utk :
◦ Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik
◦ Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
◦ Menurunkan nilai gizi makanan
Berdasarkan fungsinya : Antioksidan
◦ Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan
◦ Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)
◦ Contoh : As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak,
minyak, margarine
Antikempal◦ Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk◦ Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain◦ Contoh :
Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain
Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk
Pengatur keasaman◦ Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman makanan◦ Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman
makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil◦ Contoh :
As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade
Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat
Pemanis buatan◦ Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir
tidak/tidak mempunyai nilai gizi◦ Digunakan pd makanan diet◦ Contoh :◦ Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan
tertentu
Pengawetan◦ Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme◦ Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)◦ Contoh :
As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)
As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)
As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)
Pewarna◦ Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih
menarik◦ Pewarna alam/sintetik◦ Contoh :◦ Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah◦ Biru berlian, indigotin : biru◦ Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau◦ Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning◦ Karamel : coklat
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa◦ Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa
dan aroma◦ Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran ◦ Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman
ringan, kue, biskuit)◦ Penguat rasa (produk daging)
Pemutih dan pematang tepung◦ Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung
shg dpt memperbaiki mutu pematangannya◦ Contoh
As askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung
Pengemulsi, pemantap, pengental◦Membantu terbentuknya/ memantapkan
sistem dispersi yg homogen pd makanan◦Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan
air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air
◦Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll
◦Contoh : Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg,
keju : 8 g/kg) Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10
g/kg)
Pengeras◦ Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan◦ Contoh :
Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)
Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)
Squestran ◦ Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan
warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan
◦ Contoh : As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak,
minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan
250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg
Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.◦ Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang◦Batas penggunaan◦Ketentuan ttg penandaan makanan yg
mengandung BTM◦Produksi dan import BTM
Produsen makanan perlu memperhatikan :◦ Bahan tambahan yg diijinkan◦ Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan◦ Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan
yg diolah◦ Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan
Pemanis buatan yg diijinkan : ◦ Aspartam hanya dipakai utk diet
diabetes◦ Sakarin◦ Siklamat◦ Sorbitol
Pewarna makanan◦ Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg
tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan
Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya :◦ Asam borat dan senyawanya (borax)◦ As salisilat dan garamnya◦ Dietilpirokarbonat◦ Dulsin◦ Kalium klorat◦ Kloramphenicol◦ Minyak nabati yg dibrominasi◦ Nitrofurazon◦ Formalin
Terdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna
makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya :
NONO NAMANAMA NO INDEX NO INDEX WARNAWARNA
11 Auramine (C I Bacic Yellow)Auramine (C I Bacic Yellow) 410004100022 AlkanetAlkanet 755207552033 Butter yellow (C I solven Yellow2Butter yellow (C I solven Yellow2 110201102044 Black 7984 (food black 2)Black 7984 (food black 2) 277552775555 Burn umber (pigment brown 7)Burn umber (pigment brown 7) 774917749166 Chrysoidine (CI basic orange2)Chrysoidine (CI basic orange2) 112701127077 ChrysoidineChrysoidine --88 Citrus red no 2Citrus red no 2 121561215699 Chocolate brown FB (Food Brown 2)Chocolate brown FB (Food Brown 2) --
1010 Fast red E (CI food yellow2)Fast red E (CI food yellow2) 16045160451111 Fast yellow AB (CI food yellow2)Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015130151212 Guines green B (CI acid green no 3)Guines green B (CI acid green no 3) 4208542085
1313 Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) 6980069800
1414 Megenta (CI basic violet 14)Megenta (CI basic violet 14) 42510425101515 Metanil yellow (ext D& C yellow 1)Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 1306513065
NONO NAMANAMA NO INDEKS WARNANO INDEKS WARNA
1616 Oil orange SS(CI solvent orange2)Oil orange SS(CI solvent orange2) 1210012100
1717 Oil orange XO (CI solvent orange)Oil orange XO (CI solvent orange) 1214012140
1818 oil yellow AB (CI solvent yellow5)oil yellow AB (CI solvent yellow5) 1138011380
1919 Oil yellow OB (CI solvent yellow6)Oil yellow OB (CI solvent yellow6) 1139011390
2020 Orange G (CI food orange 4)Orange G (CI food orange 4) 1623016230
2121 Orange GGN (CI food orange 2)Orange GGN (CI food orange 2) 1598015980
2222 Orange RN (food orange 1)Orange RN (food orange 1) 1597015970
2323 Orchil & orceinOrchil & orcein --
2424 Ponceau 3R (CI red 6)Ponceau 3R (CI red 6) 1615516155
2525 Ponceau SX (CI food red)Ponceau SX (CI food red) 1470014700
2626 Ponceau 6R (CI food red 8)Ponceau 6R (CI food red 8) 1629016290
2727 Rhodamine B (CI food red 15)Rhodamine B (CI food red 15) 4517045170
2828 Sudan I (CI solvent yellow 14)Sudan I (CI solvent yellow 14) 1205512055
2929 Scarlet GN (food red 2)Scarlet GN (food red 2) 1481514815
3030 Violet 6B)Violet 6B) 4262042620