LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

PROPOSAL PENELITIAN

FORMULASI MINUMAN SARI BUAH TIMUN DAN JERUK NIPIS READY TO DRINK

NURLELA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI MINUMAN SARI BUAH TIMUN DAN JERUK NIPIS READY TO DRINK

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh:

NURLELAF34110129

sebagai salah satu syarat untuk melakukan

PENELITIAN

pada Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Disetujui,Bogor, 05 Februari 2015

Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si.NIP. 1970718 199512 2 001

1

PROPOSAL PENELITIAN

JUDUL

FORMULASI MINUMAN SARI BUAH TIMUN DAN JERUK NIPIS READY TO DRINK

PERSONALIA

1. PELAKSANA : NurlelaMahasiswa Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

2. PEMBIMBING : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.SiStaff Pengajar Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Timun (Cucurbitaceae sativus L.) merupakan jenis komoditi pertanian yang banyak diminati dan dikonsumsi masyarakat. Timun banyak dijual di pasar dengan karakteristik mutu tertentu sesuai dengan keinginan konsumen, misalnya panjang timun yang siap jual adalah ± 20 cm. Timun memiliki tekstur renyah, tidak terasa pahit, dan mengandung banyak air sehingga sangat cocok untuk dijadikan minuman. Pemanfaatan timun selama ini hanya dijadikan lalapan sehat yang langsung dimakan dengan sambal, bahan tambahan seperti pada sushi, es serut, dan lain-lain yang harus habis dimakan pada saat itu juga.

Selain timun, jeruk nipis (Citrus aurontifolia) merupakan buah yang banyak mengandung rasa asam terutama asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik yang berfungsi sebagai pengawet, penambah rasa alami pada makanan dan minuman yang aman bagi tubuh manusia. Asam sitrat pada jeruk nipis mampu mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur pada minuman sehingga memperpanjang umur simpan jus timun dan jeruk nipis. Pemanfaatan buah timun dan jeruk nipis yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah membuat minuman fungsional yaitu jus timun dan jeruk nipis sebagai produk yang siap minum atau ready to drink.

Jus timun dan jeruk nipis sebagai minuman fungsional atau minuman kesehatan memiliki beberapa manfaat yaitu untuk menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi), mengencangkan kolagen pada kulit, menurunkan kolesterol (lemak jahat pada tubuh), dan masih banyak manfaat lainnya. Kebanyakan jus

2

yang dihasilkan dari produk buah dan sayur mengandung bahan pengawet sintetik yang berbahaya bagi tubuh dan memiliki karakteristik mudah rusak akibat tumbuhnya mikroorganisme dengan cepat, pengemasan yang tidak steril, dan pemilihan kemasan yang tidak sesuai dengan karakteristik bahan yang dikemas.

Selain timun dan jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan jus, untuk menambah cita rasa minuman dilakukan penambahan gula pasir. Gula pasir atau sukrosa merupakan hasil pengolahan dari nira tanaman palma, tebu, dan lain sebagainya. Gula pasir dapat memberikan rasa manis sehingga menambah cita rasa jus timun dan jeruk nipis dalam konsentrasi tertentu berfungsi sebagai pengawet alami, selain itu adanya penambahan bahan penstabil seperti pektin dapat memperbaiki tekstur jus buah terutama selama penyimpanan. Produk minuman kesehatan tanpa bahan pengawet sintetik dari bahan baku timun dan jeruk nipis yang siap minum belum ada saat ini, padahal minuman ini sangat bermanfaat terutama untuk penderita hipertensi. Penelitian ini diharapkan akan menghasilkan formulasi terbaik minuman fungsional dari pengolahan timun dan jeruk nipis menjadi jus timun siap minum atau ready to drink serta dapat memberikan nilai tambah pada buah timun dan jeruk nipis sekaligus sebagai minuman kesehatan yang menyenangkan dan menyegarkan.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil formulasi terbaik dari buah timun, jeruk nipis, dan bahan tambahan lain (gula pasir, dan bahan penstabil) menjadi jus buah timun dan jeruk nipis sebagai minuman fungsional ready to drink yang disimpan dalam kemasan gelas berwarna.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian meliputi formulasi pembuatan jus timun dan jeruk nipis dengan bahan tambahan gula pasir dan bahan penstabil (pektin), uji organoleptik (rasa, warna, tekstur, aroma, overall), uji mikrobiologi yaitu uji total mikroba dan uji kimia (pH, Total Gula, Total Padatan Terlarut (TPT), Total asam).

Keluaran dan Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan keluaran berupa perbandingan formulasi terbaik dari jus timun dan jeruk nipis yang disimpan dalam kemasan gelas sebagai minuman fungsional ready to drink yang layak dikonsumsi.

3

TINJAUAN PUSTA

Timun

Tanaman mentimun berasal dari India, tepatnya di lereng gunung himalaya. Pada kawasan ini ditemukan jenis mentimun/timun liar yaitu Cucumis hardwichii royle yang jumlah kromosom sepasang (n=14). Tanaman timun juga ditemukan di Afrika Selatan dan meluas ke daerah Mediterania. Mentimun merupakan salah satu tanaman sayuran yang banyak ditemukan di pasaran lokal dengan harga yang terjangkau. Tanaman mentimun adalah tanaman semusim yang menjalar atau memanjat dengan alat pemegang berbentuk pilin ataupun spiral. Daun tanaman mentimun yaitu kasar dan berwarna hijau, berjari tiga hingga tujuh. Bunganya merupakan bunga tunggal berbentuk lonceng dan bewarna kuning. Adapun taksonomi dari mentimun adalah sebagai berikut:

Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSubdivisi : AngiospermaeKelas : DicotyledonaeOrdo : CucurbitalesFamili : CucurbitaceaeGenus : CucumisSpesies : Cucumis sativa L.

Sumber: (Rukmana 1995)Tanaman mentimun dapat tumbuh di tempat yang ketinggiannya kira-kira

200-800 m dpl. Pertumbuhan optimal pada mentimun yaitu pada ketinggian 400 m dpl. Selain ketinggian, faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman mentimun adalah tekstur tanah, yaitu tanah dengan kadar liat rendah dan pH sekitar 6-7. Tanaman mentimun juga harus mendapatkan sinar matahari yang cukup dengan suhu 21oC – 26.7oC. Adapun kandungan nutrisi mentimun dalam 100 gram bahan mentah seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Mentimun dalam 100 gram Bahan Mentah

Nutrisi JumlahAir 96,10 gramEnergi 12 kalProtein 0,6 grLemak 0,2 gramKarbohidrat 2,4 gramSerat 0,5 gramKalsium 19 mgFosfor 12 mgBesi 0,4 mgNatrium 5 mgKalium 122 mgVitamin A 0 SIVitamin B1 0,02 mg

4

Vitamin B2 0,02 mgVitamin C 8 mgNiasin 0,1 mgAsam Askorbat 10 mgVitamin B6 0,04 mgMagnesium 13,52 mg

Sumber: Rukmana 1995.

Mentimun telah lama dikenal masyarakat selain rasanya yang menyegarkan juga harganya relatif murah dan sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi. Kandungan kalium yang tinggi pada buah mentimun dapat menurunkan tekanan darah tinggi bagi penderita hipertensi.

Jeruk Nipis

Tanaman jeruk nipis merupakan pohon yang berukuran kecil. Buahnya berbentuk agak bulat dengan ujungnya sedikit menguncup dan berdiameter 3-6 cm dengan kulit yang cukup tebal. Saat masih muda, buah berwarna kuning. Semakin tua, warna buah semakin hijau muda atau kekuningan. Rasa buahya asam segar. Bijinya berbentuk bulat telur, pipih, dan berwarna putih kehijauan. Akar tunggangnya berbentuk bulat dan berwarna putih kekuningan.

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan salah satu jenis citrus (jeruk) yang asal usulnya adalah dari India dan Asia Tenggara. Adapun sistematika jeruk nipis adalah sebagai berikut (Teknopro Holtikultura 2002) : Kingdom : PlantaeDivisi : Spermatophyta Subdivisi : AngiospermaeKelas : Dicotyledoneae Bangsa : GerenialesSuku : RutaceaeMarga : CitrusJenis : Citrus aurantifolia Nama daerah : Jeruk asam (Jawa), limau asam (Sunda), jeruk dhurga (Madura)Nama asing : Lime (Inggris), lima (Spanyol), dan limah (Arab)

Buah jeruk nipis memiliki rasa pahit, asam, dan bersifat sedikit dingin. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam jeruk nipis di antaranya adalah asam sitrat sebanyak 7-7,6%, damar lemak, mineral, vitamin B1, sitral limonene, fellandren, lemon kamfer, geranil asetat, cadinen, linalin asetat. Selain itu, jeruk nipis juga mengandung vitamin C sebanyak 27mg/100 g jeruk, Ca sebanyak 40mg/100 g jeruk, dan P sebanyak 22 mg (Hariana 2006). Keasaman pada buah jeruk nipis disebabkan oleh kandungan asam organik berupa asam sitrat dengan konsentrasi yang tinggi juga dapat menjadi salah satu faktor yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Razak 2013).

5

Gula Pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula pasir reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula pasir 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto 1991). Menurut Fenemma (1976), gula pasir berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, pembentuk tekstur, dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.

Pada konsentrasi 40 % gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan pada konsentrasi 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle et al 1987).

Menurut Buckle et.al (1987) daya larut yang tinggi dari gula pasir dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula pasir sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Gula pasir Pasir dalam 100 gram bahanKomponen JumlahKalori 364Protein 0 gramLemak 0 gramKarbohidrat 94 gramKalsium 5 mgFosfor 1 mgBesi 0 mgVitamin A 0 (SI)Vitamin C 0 mgAir 5,40 gram

Sumber: Sularjo 2010.

PEKTIN

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Pektin adalah senyawa yang dengan gula dapat membentuk gel. Kira-kira 75% gugus karboksilnya terestifikasi dengan methanol. Pektin tersebut akan dapat membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1 dengan hidrolisa metal ester putus dan menghasilkan methanol dan asam pektat yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno 1980). Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik, pektin biasanya berasal dari buah-buahan, makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk.

6

Kemasan Gelas

Gelas merupakan salah satu bahan pengemas yang pada dasarnya inert secara kimiawi, tidak permeable, kuat, keras, dan disetujui oleh FDA (Food Drug Association). Gelas tidak menurunkan mutu bahan selama penyimpanan dan menggunakan sistem penutupan yang secukupnya sehingga dapat menjadi suatu penghalang yang sangat baik terhadap hampir semua unsur kecuali cahaya, sehingga untuk mengurangi jumlah cahaya yang masuk digunakan kemasan gelas berwarna. Gelas diperoleh melalui leburan dari soda, batu kapur dan kuarsa serta leburan dingin yang terdiri atas kisi SiO4-tetraeter yang terdeposit dalam ruang-ruang antar ion Na+ dan Cl-. Gelas kapur natrium normal terdiri atas 75% SiO2. 15 % Na2O, dan 10 % CaO. Gelas berwarna yang digunakan untuk menyimpan bahan obat peka terhadap cahaya dan diperoleh melalui logam oksida. Kekurangan utama gelas sebagai bahan pengemas adalah mudah pecah, berat, dan mahal.

Kemasan gelas/kaca mempunyai sifat yaitu tembus pandang, kuat, mudah dibentuk, lembam, tahan pemanasan, pelindung terbaik terhadap kontaminasi dan flavor, tidak tembus gas, cairan dan padatan, dapat diberi pewarna, dapat dipakai kembali (returnable), dan relatif mudah. Bentuk- bentuk kemasan gelas/kaca yaitu botol (leher tinggi, mulut sempit), jar (leher pendek, mulut lebar), tumbler (tanpa leher dan finishing), jugs (leher pendek dan ada pegangan), dan vial serta ampul (ukuran kecil, untuk obat/bumbu/zat kimia,dll).

METODOLOGI PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan jus timun dan jeruk nipis yaitu pisau stainless steel, baskom, juicer, panci, kompor, pengaduk, gelas ukur 100 ml, lap, talenan, cup plastik pp, termometer, sendok kecil plastik, dan kemasan gelas. Bahan-bahan yang digunakan adalah buah timun, buah jeruk nipis, air mineral, air mentah, gula pasir dan penstabil (pektin). Peralatan uji yang digunakan yaitu chromameter (coloriteg), penetrometer, gelas piala 100 ml, gelas piala 500 ml, pH meter, bulb karet, pipet tetes, pipet volumetrik 5 ml, botol gelas, tissue, labu erlenmeyer 250 ml, cawan petri, oven, bunsen, korek api, ose, tabung reaksi, tabung ulir, gelas arloji, mikropipet, standart plate count, labu takar 100 ml, erlenmeyer 100 ml, refraktormeter, spektrofotometer, labu takar 100 ml, spatula. Bahan uji yang dipakai yaitu air destilata, aquades, PCA (Plate Count Agar), larutan garam fisiologis, larutan pp, NaOH 0,1 N, standar glukosa, larutan fenol, H2SO4 pekat, DNS, NaOH, Potassium Sodium Tartarat, Phenol, Sodium metabisulfit, indikator penolphtalein, dan aquades.

7

Metode

Metode penelitian pembuatan jus timun dan jeruk nipis terdiri atas beberapa tahapan, yaitu analisis fisik bahan baku, persiapan bahan baku, pembuatan jus atau sari buah timun dan sari buah jeruk nipis, perancangan formulasi jus timun dan jeruk nipis, pembotolan, uji mikrobiologi, karakterisasi kimia jus timun dan jeruk nipis, dan organoleptik.

Analisis Fisik Bahan BakuPemilihan bahan baku merupakan faktor awal yang menentukan sifat fisik

bahan yang akan digunakan untuk membuat suatu produk, selain itu juga tempat asal bahan diperoleh harus jelas. Bahan baku yang rusak seperti buah yang sudah busuk, terdapat kapang, tergores, dan lain sebagainya akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Adapun kondisi timun yang akan dipilih yaitu timun yang diambil atau dibeli dari pasar atau swalayan di Bogor, sedangkan kondisi buah jeruk nipis berwarna hijau ke kuningan. Sifat fisik buah yang akan diamati seperti warna buah, rasa, pH, dan kekerasan buah.

Persiapan Bahan BakuSecara umum diagram alir persiapan bahan baku dapat dilihat pada Gambar

1 dan Gambar 2. Penelitian dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu buah timun dan jeruk nipis dari hasil pemilihan bahan baku yang telah melalui tahapan analisis fisik bahan baku. Buah jeruk nipis dan buah timun ditimbang terlebih dahulu kemudian dicuci, diblansir (pencelupan buah kedalam air 80 OC selama 3 menit) untuk membunuh mikroba pada buah, sedangkan buah jeruk nipis dikupas terlebih dahulu untuk mengurangi rasa pahit pada sari buah yang dihasilkan.

Gambar 1 Diagram Alir Proses Persiapan Buah Timun

Mulai

Buah Timun

Selesai

Buah Timun Siap Pakai

Air Dicuci

Ditimbang

Buah Timun Diblansir (80oC 3’)

8

Pembuatan Jus atau Sari Buah Pada tahap ini buah timun dan jeruk nipis dari hasil persiapan bahan baku

diambil sarinya menggunakan juice ekstractor. Diagram alir proses pembuatan sari buah timun selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3.

Perancangan Formulasi Jus Timun dan Jeruk nipisFormulasi jus timun dan jeruk nipis dilakukan secara bertahap, yaitu

perbandingan jumlah buah timun dan jeruk nipis untuk mendapatkan sejumlah

Mulai

Buah Timun dan buah jeruk nipis

Di juicer

Gambar 3 Diagram Alir Proses Produksi Pembuatan Sari Buah Timun dan Jeruk Nipis

Sari Buah Timun dan Jeruk Nipis

Selesai

Ampas

Mulai

Buah Jeruk Nipis

Ditimbang

DicuciAir

Dikupas

Diblansir (80oC 3’)

Buah Jeruk Nipis Siap Pakai

Ampas

Selesai

Gambar 2 Diagram Alir Proses Persiapan Jeruk Nipis

9

sari buahnya, penentuan jumlah konsentrasi gula pasir, dan penentuan jumlah bahan penstabil (pektin). Adapun jumlah bahan utama dan bahan tambahan yang akan digunakan seperti pada Tabel 4. Pada tahap perbaikan cita rasa jus dibuat sejumlah sirup gula pasir dengan cara melarutkan gula pasir dalam sejumlah air mateng pada konsentrasi berbeda-beda yang nantinya akan menetukan rasa manis dan total padatan terlarut (TPT) pada produk akhir. Kemudian penentuan konsentrasi bahan penstabil (pektin) untuk memperbaiki dan mempertahankan tekstur jus atau sari buah.

Tabel 4. Tabel Formulasi Jus Timun dan Jeruk nipisNo.

Perlakuan Indikator Uji

1. Perbandingan timun:jeruk nipis (Total larutan 100 ml)a. T: J = 100 gram: 13,2 gram b. T: J = 102 gram: 6,6 gram c. T: J = 98 gram: 19,8 gram

-

2. Konsentasi Gulaa. 35 %(b/v) b. 40 %(b/v) c. 45 %(b/v)

Total Gula, TPT, Total asam, pH, Organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna, overall).

3. Jumlah Bahan Penstabil (Pektin)a. 0,05 % (b/v) b. 0,1 % (b/v)c. 0,15 % (b/v)

Total Gula, TPT, Total asam, pH, Organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur, overall) dan mikrobiologi

Keterangan: T (Timun) dan J (Jeruk Nipis).

Proses Pembotolan

Pengemasan pangan adalah salah satu proses terakhir dalam suatu rantai produksi pangan termasuk pembotolan pangan berbentuk cair. Pengemasan pangan ini bertujuan untuk melindungi produk dari berbagai pengaruh luar yang memungkinkan kerusakan pada produk pangan, mempermudah dalam proses pengangkutan produk pangan, dan berguna dalam memberikan informasi mengenai komposisi dan informasi gizi bagi konsumen (Coles et al. 2003).

Persiapan dalam pembotolan meliputi pencucian botol kaca, sterilisasi botol kaca dengan perebusan, pengeringan pada oven, pencampuran ekstrak bahan baku, dan proses pembotolan. Proses perebusan botol dilakukan dengan cara memasukkan botol ke dalam air mendidih selama 30 menit. Botol kemudian dikeringkan pada oven. Proses pembotolan meliputi pemasukan minuman fungsional ke dalam botol dalam keadaan sari buah panas (hot filling) untuk menjaga inaktivasi mikroorganisme yang terdapat pada sari buah, sampai pada bagian leher botol lalu di sealing, kemudian dipasteurisaasi selama 15 menit pada suhu 75oC untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk melalui proses termal yaitu pasteurisasi (Fellows 2000), dan perlakuan terakhir adalah produk langsung didinginkan pada air mengalir. Diagram alir pembotolan jus timun dan jeruk nipis seperti pada Gambar 4.

10

Karakterisasi Jus Timun dan Jeruk nipis

Adapun uji karakterisasi jus timun dan jeruk nipis terdiri atas uji mikrobiologi yaitu uji total mikroba dan uji kimia yaitu uji pH, total gula, total padatan terlarut (TPT), dan total asam.

Uji Mikrobiologi 1. Uji Total Mikroba (BAM, 2001)

Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM, 2001) dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Sebanyak ± 12-15 ml media (Plate Count Agar) dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. Setelah agar membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).

Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001), antara lain:

Mulai

Formulasi Jus Terbaik

Hot filling dan Sealing

Pasteurisasi 75oC 15’

Pendinginan 10’

Selesai

Jus timun dan jeruk nipis ready to drink

Gambar 4 Proses Pembotolan Jus Timun dan Jeruk nipis

Gula Pasir, Penstabil (Pektin) Ditambahkan pada jus timun dan jeruk nipis

Pemanasan 4 menit sampai 75 oC

11

a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan.

b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.

Rumus perhitungan yang digunakan adalah:

N=∑C

[ (1 xn1 )+(0,1 xn 2 )+… ] x (D)

Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2= jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung

Uji KimiaPengujian kimia karakteristik jus timun dan jeruk nipis yang akan dilakukan

meliputi uji pH, Total Gula, Total Padatan Terlarut (TPT), dan Total Asam.

1. Uji pH (AOAC Official Method 981.12 1995).Sebelum dilakukan analisis pH, sampel harus dipastikan sudah dalam

keadaan homogen dan encer. Elektroda pada pH-meter dibilas dengan air destilata, dikeringkan dengan tissue, lalu dimasukan ke dalam gelas piala berisi sampel. Pembacaan skala pH dibiarkan beberapa saat sampai pembacaan stabil.

2. Uji Total Gula (Metode Fenol – asam sulfat) Pembuatan Gula Pereduksi (Metoda DNS)

Ditimbang 10,6 gram DNS dan 19,8 gram NaOH, dilarutkan kedalam 1416 ml aquades. Setelah larut sempurna ditambahkan 306 gram potasium sodium tartarat, 7,6 gram phenol (sebelumnya dicairkan lebih dahulu pada suhu 50 oC) dan 8,3 gram sodium metabisulfit. Standar glukosa yang digunakan yaitu pada selang 50 – 250 ppm. Adapun langkah analisa yang dilakukan yaitu dipipet 1 ml contoh dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit (tepat), kemudian didinginkan hingga suhu kamar dengan air mengalir, kemudian contoh dibaca pada spectrofotometer dengan panjang gelombang 550 nm. Tetapkan juga blanko dengan menggunakan aquades, diukur dan dicatat absorbansi atau % transmitance. Kurva standar dibuat dengan menggunakan larutan glukosa konsentrasi 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, 200 ppm, dan 250 ppm. Nilai yang terbaca pada selang transmitance 20%-80%.

Kandungan Total Gula (Metode fenol-asam sulfat)2 ml larutan sampel (mengandung 20-50 ppm glukosa), ditambahkan 1 ml

larutan fenol 5% dan dikocok, kemudian 5 ml asam sulfat pekat ditambahkan dengan cepat dan dibiarkan hingga dingin. Nilai absorbansi diukur dengan

12

panjang gelombang 490 nm, serta kurva standar diukur pada konsentrasi 10-60 ppm.

3. Total Padatan Terlarut (AOAC 932.12,1995)Perhitungan nilai total padatan terlarut (TPT) dinyatakan dalam °Brix yaitu

skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam (larutan) minuman. Nilai ini menunjukkan bobot (gram) sukrosa per 100 gram sampel. Nilai TPT pada minuman fungsional berkisar antara 11,31-11,49 oBrix. Nilai total padatan terlarut dari minuman, baik minuman sari buah maupun minuman fungsional belum diatur dalam SNI. Refraktometer dibersihkan dahulu bagian kacanya dengan cara meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tissue hingga permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukaan pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan tissue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali TPT (Total Padatan Terlarut) yang dinyatakan dengan oBrix.

4. Uji Total Asam (AOAC Official Method 940.15, 1995) Sampel dituang ke dalam gelas piala lalu diaduk hingga homogen dan

disaring dengan kertas saring. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades. Diambil 50 ml sampel untuk dititrasi menggunakan NaOH 0.1 N dengan indikator phenophtalein 2-3 tetes. Kadar asam dihitung dengan:

Kadar Asam ¿V 1 x N x FP x100

V 2 x0,1Keterangan:V1 = Volume NaOH (ml)V2 = Volume Sampel (ml)N = Normalitas NaOH (0,1 N)FP = Faktor Pengenceran

Uji Organoleptik

Menurut Setyaningsih et.al. (2010), uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Uji organoleptik umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang terkait dengan pembedaan, deskripsi, serta kesukaan atau penerimaan (afeksi). Metode uji organoleptik adalah metode yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Uji kesukaan (hedonik) merupakan salah satu metode uji organoleptik yang didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Pada penelitian ini penilaian akan dilakukan pada warna, rasa, aroma, tekstur dan overall terhadap jus timun dan jeruk nipis. Penentuan formulasi terpilih dilakukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE) dengan memperhatikan hasil uji kesukaan.

Uji organoleptik dilakukan dengan uji rangking hedonik (kesukaan). Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau

13

ketidaksukaan terhadap beberapa formulasi produk jus timun dan jeruk nipis. Panelis diminta menilai sifat mutu produk tersebut. Uji ini melibatkan minimal 30 panelis terlatih dan menggunakan skala hedonik 1 sampai 7, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka. Pada setiap formulasi, disusun hipotesis yaitu H0 yang menunjukkan bahwa suatu formulasi tidak memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu tertentu dan H1 yang menunjukkan bahwa suatu formulasi memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu tertentu. Apabila diperoleh hasil berbeda nyata (<0,05), berarti tolak H0 sehingga harus dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison) Selanjutnya, penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE) (Marimin dan Maghfiroh 2010).

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penentuan jumlah bahan baku, konsentrasi gula pasir, serta bahan penstabil (pektin) adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor perlakuan dengan dua kali ulangan dengan analisis mikrobiologi, uji kimia secara duplo. Sedangkan uji Duncan digunakan untuk analisis hasil uji organoleptik dengan parameter rasa, warna, aroma tekstur, dan overall. Kedua uji lanjut menggunakan taraf nyata 5%.

WAKTU DAN TEMPAT

Waktu Penelitian

Pelaksanaan penelitian akan dilakukan mulai akhir Januari 2015 sampai Mei 2015 seperti disajikan pada Lampiran 1.

Tempat Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium DIT dan Laboratobium Pengemasan Departemen Teknologi Industri Pertanian, Instritut Pertanian Bogor, Darmaga-Bogor.

ANGGARAN PENELITIAN

Rincian dana yang dibutuhkan dalam pelaksanaan penelitian ini secara lengkap disajikan pada Lampiran 2.

14

DAFTAR PUSTAKA

Ansel C. H. 2005. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Jakarta: UI-Press.[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of

Analysis 932. 12 Solids in Fruits and Fruits Products. Virginia.[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 940.15 Total Acids of Acidified Foods. Virginia.[AOAC].1995. Official Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods.

Virginia. Apriliani et.al. 2013. Penentuan Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica

papaya L.) dan Produk Olahannya Berupa Manisan Pepaya. Universitas Pendidikan Indonesia: Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN 2087-7412. Vol 4(2): 115-124.

Badan Standar Nasional. 1992. SNI 01- 2892 – 1992: Cara Uji Total Gula.BAM (Bacteriological Analytical Manual). http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-

3.html. 2001. Aerobic Plate Count. (25 Januari 2014).Buckle K.A, Edward, R.A, Fleet, G. Hand Wooten, M. 1987. Food Science,

Waston Ferguson and Co Brisbane.Coles R, McDowell D, Kirwan MJ. 2003. Food Packaging Technology. USA :

Blackwell Publishing Ltd.Fardiaz. 1986. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Bogor: Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. IPB-Press. Fellows P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practices, 2nd

Edition. USA : CRC Press.Fenemma O.R. 1976. Principle of Food Science Part I, Food Chemistry. Marcel

Dekker Inc, New York.Marimin dan Maghfiroh N. 2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan dalam

Manajemen Rantai Pasok. Bogor: IPB Press.Razak A et.al. 2013. Uji Daya Hambat Air Perasan Buah Jeruk Nipis (Citrus

aurantifolia s.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus Secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas. Padang: Universitas Andalas.

Rukmana. 1995. Budidaya Mentimun. Yongyakarta: Kanisius.Setyaningsih et.al. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.

Bogor: IPB Press.Sudarmadji et .al. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan. Yongyakarta:

Liberty.Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah terhadap

Permen Pepaya. Magistra No. 74 Th. XXII. ISSN 0215-9511.Suparmo dan Sudarmanto. 1991. Proses Pengolahan Tebu. PAU Pangan dan Gizi.

Yogyakarta: UGM. Teknopro Holtikultura. No. 19/14 Pebruari 2002 Fact Sheet 2: Rahasia dibalik

Kenikmatan Buah dan Sayuran Jeruk nipis. Jakarta: Subdit Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura, Ditjen BPPHP Departemen Pertanian.

Winarno, F. G., S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Cetakan pertama. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

15

Lampiran 1. Jadwal kegiatan penelitian Januari 2015 - Mei 2015

KegiatanJanuari Februari Maret April Mei

I II III IV I II III IV I II IIIIV I II

III IV I-IV

Studi Literatur                            Persiapan penelitian                            Formulasi awal                            Uji Organoleptik                            Karakterisasi                            Penyusuanan Data                            Penyusunan SkripsiRevisi                            

16

Lampiran 2. Rincian kebutuhan dana penelitian

No.

Bahan Jumlah Satuan Harga (Rp)

Total Biaya (Rp)

1. Timun 8 Kg 10000 800002. Jeruk nipis 5 Kg 15000 750003. Air mineral 10 L 4800 480004. Gula Pasir 3 Kg5. Kemasan gelas

berwarna3 Buah/100 ml 8000 24.000

6. Biaya laboratorium TIN

4 Bulan 40000 160000

Uji organoleptik1. Air mineral untuk

minum panelis4 Kotak 25000 100000

2. Kertas penilaian 50 Lembar 150 75003. Pulpen 5 Buah 3000 150004. Cup plastik 18 Cup 1000 180005. Sendok Plastik 18 Sendok 1000 180006. Pangan panelis 50 snack 5000 250000Alat pembersih1. Lap kain 2 Kain 10000 200002. Tissue 4 Buah 15000 600003. Sabun pembersih dan

busanya4 Buah 8000 32000

Peralatan dan Bahan Uji1. Sewa Spekrofotometer 20 Kali 10000 2000002. Sewa pH meter 10 Kali 10000 2000003. Indikator PP 50 ml 1500 750004. Sewa alat Chromameter 20 Kali 10000 2000005. Larutan NaOH 0,1 N 200 ml 500 1000006. Larutan Iodium 15 ml 300 450007. Larutan HCL 3 % 500 ml 120 600008. Larutan KI 20 % 60 ml 2000 1200009. Larutan H2SO4 25 % 80 ml 2000 16000010. Larutan Na2SO4 0,1 N 50 ml 600 3000011. Larutan Luff Schrool 60 ml 700 42000TOTAL 2.139.500