universitas veteran bangun nusantara sukoharjo …lppm.univetbantara.ac.id/data/materi/laporan...
TRANSCRIPT
i
LAPORAN HASIL PENELITIAN
HIBAH BERSAING
Bakteri Probiotik terhadap Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya
sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator
Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun
Oleh :
TIM PENELITI
1. Ir. Agustina Intan Niken Tari,MP 06-2805-6701 Ketua
2. Ir. Catur Budi Handayani, MP 06-3005-6203 Anggota
3. Prof. Dr.Ali Mursyid WM, MP 06-2412-6401 Anggota
Dibiayai oleh Koordinasi Perguruan Tinggi Swasta Wilayah VI,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia, sesuai Surat Perjanjian
Pelaksanaan Hibah Penelitian Nomor :015/K6/KL/SP/2013, tanggal 16 Mei 2013
UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA
SUKOHARJO
November, 2013
ii
iii
Bakteri Probiotik terhadap Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan
Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan : mengkaji potensi bakteri asam laktat probiotik
indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi ungu ditinjau dari sifat fisika,
kimia, organoleptik, mikrobiologis dan kemampuan antidiarenya Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
pola satu arah dengan 4 perlakuan penambahan bakteri probiotik indigenous yang
berbeda pada pembuatan yogurt ekstrak ubi jalar ungu, Y0= Kontrol berupa
kultur komersial, yaitu St dan Lb !:1, Y1= Kultur komersial + probiotik Dad13,
yaitu St : Lb : Dad13 = 1:1: :0.5, Y2= Kultur komersial + probiotik Mut7, yaitu
St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5, Y3= Kultur komersial+ probiotik SNP-2 yaitu St : Lb :
SNP-2 = 1:1:0.5, dan masing-masing perlakuan diulang tigakali. Rancangan
percobaan tersebut diterapkan pada parameter pengamatan sifat fisika yaitu pH
(pH meter), viskositas (viskosimeter) dan warna kroma (Kalorimeter Hunter),
sifat kimia yang meliputi Kadar asam tertitrasi (metode titrasi), kadar air (metode
thermogravimetri), kadar abu (meode kering), kadar gula reduksi (metode Nelson
somogyi), kadar protein terlarut (metode Folin_lowry), kadar lemak (metode
Majonier) dan kadar antosianin. Analisis sifat organoleptik dilakukan oleh 20
panelis semi terlatih menggunakan uji scoring terhadap kenampakan, rasa dan
aroma, Sedangkan sifat mikrobiologis berupa Total Plate Count Bakteri Asam
Laktat dan sifat anti diare, dilakukan dengan melihat trendnya selama 2 minggu
penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan Y1 yaitu yogurt
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial dan
probiotik indigenous, yaitu Streptococcus thermophillu FNCC 0040,
Lactobacillus bulgaricus FNCC0041 dan Lactobacillus plantarum Dad 13
dengan perbandingan 1:1:0,5, merupakan yogurt terpilih. Yogurt tersebut
memiliki sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik
=18,559), sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar
abu 0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar
lemak 0,08% dan kadar antosianin 8,5315%),sifat organoleptik dengan skor
(kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan aroma3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu
penyimpanan 109 CFU/ml dan aktivitas antidiare mampu menurunkan E.coli
sampai 4 log cycle selama dua minggu penyimpanan.
Kata-kata kunci : pencegah diare, imunomodulator, yogurt ekstrak ubi jalar ungu,
bakteri probiotik, mutu,
iv
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih,
karena atas kasih karuniaNya jualah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penyusunan laporan kemajuan penelitian dengan judul :” Bakteri Probiotik terhadap
Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare
dan Imunomodulator
Dengan tersusunnya laporan penelitian ini, penulis menyampaikan
terimakasih kepada:
1. Dirjen dikti atas dana penelitian yang telah diberikan melalui skema : Hibah
Bersaing.
2. Prof. Dr. Trisno Martono selaku Rektor Universitas Veteran Bangun
Nusantara Sukoharjo
3. Prof. Dr. Ir. Ali Mursyid, WM, MP selaku Ketua Lembaga Penelitian dan
Pengabdian pada Masyarakat Universitas Veteran Bangun Nusantara serta
reviewer laporan penelitian ini.
4. Ir. Catur Rini Sulistyaningsih, MM selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo
5. Rekan seprofesi, teknisi laboratorium dan semua pihak yang secara langsung
maupun tidak langsung membantu penelitian dan penyusunan laporan ini.
Semoga hasil penelitian ini memberikan informasi bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan pihak-pihak yang berkepentingan
Sukoharjo, September 2013
Penulis
iv
v
DAFTAR ISI
Halaman Judul…………………………………………………………... i
Halaman Pengesahan……………………………………………………. ii
Ringkasan……………………………………………………………….. iii
Prakata,,,,,,,,,,,,…………………………………………………………… iv
Daftar Isi……………………………………………………………….... v
Daftar Tabel……………………………………………………………… vi
Daftar Gambar…………………………………………………………... vii
Daftar Lampiran…………………………………………………………. viii
BAB 1. PENDAHULUAN…………………………………………… 1
1.1. Latar Belakang….………………………………………. 1
1.2. Perumusan Masalah……………………………………. 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………….. 4
2.1. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik…………………. 4
2.2. Ubi Jalar Ungu………………………………………….. 5
2.3. Diare dan Keracunan Makanan………………….……… 9
2.4. Studi Pendahuluan dan Roadmap Penelitian……………. 10
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN…...…………… 12
3.1. Tujuan Penelitian……………………………………….. 12
3.2. Manfaat Penelitian……………………………………… 12
BAB 4. METODE PENELITIAN……………………………………. 13
4.1. Bahan dan Alat …………….…………………………… 13
4.2. Metode………………..………………………………… 14
4.3. Rancangan Percobaan…………………………………... 15
4.4. Parameter Pengujian……………………………………. 15
4.5. Analisis Statistik………………………………………… 16
v
vi
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………. 17
5.1. 5.1. Sifat Fisika Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous………………………….......................
17
5.2. 5.2. Sifat Kimia Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous…………………………........................ 21
5.3. 5.3. Sifat Organoleptik Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan
Kultur Probiotik Indigenous…………………………………. 29
5.4. 5.4. Total Bakteri Asam Laktat selama 2 Minggu
Penyimpanan………………………………………………… 34
5.5. 5 .5. Kemampuan Anti Diare selama 2 Minggu Penyimpanan……. 34
BAB 6 RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA…………………... 37
BAB 7 KESIMPULAN. DAN SARAN……………………………... 38
7.1. Kesimpulan……………………………………………... 38
7.2. Saran……………………………………………………. 38
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. 39
Lampiran 37
vi
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Kimia Ubi Jalar………………………………….. 6
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Ikatan α–Galakto-glukosa dan α–Galakto-galaktosa Oligosakarida
Ubi Jalar…………………………………… 8
Gambar 2 Alur penelitian Tahun I Tinjauan potensi penggunaan bakteri asam
laktat probiotik indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar
ungu dan aktivitas antidiarenya….. 14
Gambar 3 Histogram pH yogurt penambahan ekstrak ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kultur probiotik indigenous……………… 18
Gambar 4 Histogram viskositas yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indigenous…………. 10
Gambar 5 Histogram warna kromatik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous……… 25
Gambar 6 Histogram kadar asam tertitrasi yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu menggunakan Kultur Probiotik
Indigenous………………………………………………………… 22
Gambar 7 Histogram kadar air yogurt dengan penamahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kultur probiotik indigenous……….………… 23
Gambar 8 Histogram kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indigenous………………… 24
Gambar 9 Histogram kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous………….. 26
Gambar 10 Histogram kadar protein terlarut yogurt gengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik
indigenous……………………………………………………….. 27
Gambar 11 Histogram kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indigenous…………. 28
Gambar 12 Histogram Kadar Antosianin Yogurtdengan penambahan Ekstrak
Ubi Jalar Ungu menggunakan Kultur Probiotik Indigenous……… 29
Gambar 13 Jaring-jaring kenampakan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous……... 50
Gambar 14 Jaring-jaring rasa yogurt dengan panambahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kultur probiotik indigenous………………... 31
Gambar 15 Jaring-jaring aroma yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indigenous………….. 32
Gambar 16. Viabilitas starter kultur yogurtdengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indigenous selama 2 minggu
penyimpanan………………………………………………
33
Gambar 17 Grafik jumlah E. coli awal (CFU/ml) selama 2minggu
penyimpanan…………………………………………………………..
34
ix
Gambar 18 Jumlah E.coli (CFU/ml) setelah ditarungkan dengan BAL
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi ungu selama 2
minggu penyimpanan,,,,,,,,,,,…………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
35
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Instrumen dan Hasil Analisis
Lampiran 2 Personalia tenaga peneliti pembagian tugas
Lampiran 3 Surat keterangan submitted artikel ilmiah ke jurnal terakreditasi Agritech
Lampiran 4 Artikel ilmiah ke jurnal terakeditasi
Lampiran 5 Surat Perjanjian kontrak
Lampiran 6 Surat Tugas
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Mikroflora intestinal manusia (probiotik) adalah suatu mikroekosistem yang
sangat kompleks. Untuk mempertahankan homeostatis koloninya diperlukan adanya
nutrien yang masuk ke dalam usus. Kolonisasi oleh probiotik untuk membentuk
mikroekosistem yang normal dapat dimanipulasi melalui pengaturan diet yang
mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi keduanya yang disebut sinbiotik.
Ubi jalar merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan oligosakarida
yang relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165 %. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar
terdiri dari rafinosa dan stakhiosa yang tidak dapat dicerna, namun akan
difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar dan selanjutnya
akan mengubah komposisi bakteri usus yang menguntungkan (Lactobacillus sp dan
Bifidobacterium), dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam
sistem pencernaan (Wardani, 2003). Selain itu adanya kadar antosianin (zat warna
alami pada umbi ubi jalar ungu dengan kadar cukup tinggi yaitu 110-120 mg per 100
gram bahan) dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan yang memberikan efek
kesehatan tubuh (Suprapto, 2004)
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan jumlah
yang cukup tetap hidup sampai saluran pencernaan serta memberikan manfaat
kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (Anonim, 1989).
Beberapa bakteri asam laktat, diklaim sebagai bakteri probiotik antara lain
Lactobacillus acidophilus, L. reuteei. L.casei dan Bifidobacterium karena merupakan
mikroflora alami saluran pencernaan. Menurut Parvez et al., (2006) Bakteri probiotik
bermanfaat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mempunyai efek kesehatan,
seperti mengurangi kejadian lactose intolerance, mencegah hipertensi, dan sebagai
pencegah dan mempunyai efek terapeutik melawan diare. Probiotik juga dilaporkan
2
mampu mengatasi diare yang disebabkan oleh E.coli, baik E.coli enterotoksigenik
(ETEC) (Oetayo, 2004), maupun E. coli enterohemorargi (EHEC) (Medellin- Pena
dan Griffiths, 2009). Efek tersebut muncul jika jumlah bakteri hidup sampai di
saluran pencernaan lebih dari 106 CFU/g atau 10
6CFU/ml (Kurmann dan Rasicc,
1991 dalam Shimakawa et al., 2003). Menurut Codex persyaratan jumlah sel hidup
probiotik dalam susu fermentasi minimal107CFU/g (Anonymous, 2008), diharapkan
dapat mengantisipasi penurunan jumlah sel selama melewati lingkungan ekstrem di
pencernaan (Shah, 2000).
Sedangkan beberapa bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi (isolat
lokal) dan mempunyai sifat probiotik antara lain : Lactobacillus sp Dad 13 yang
diisolasi dari susu fermentasi kerbau (dadih), Lactobacillus sp Mut 7 yang diisolasi
dari makanan fermentasi ketela (gatot) serta Lactobacillus acidophilus SNP-2 yang
disolasi dari feses bayi asi. Keuntungan dari kombinasi prebiotik dan probiotik
(sinbiotik) adalah meningkatkan daya tahan mikroflora saluran pencernaan sehingga
tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini.
Menurut Lourens-Hatingh dan Viljoen (2001), bakteri asam laktat yang
terdapat pada yogurt komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgricus belum cukup menjaga saluran pencernaan, sehingga ke dalamnya perlu
ditambahkan bakteri probiotik. Penelitian pendahuluan terhadap pengaruh kultur
indigenous Lactobacillus sp dalam pembuatan yogurt ubi ungu ternyata dapat
dilakukan oleh Niken Tari (2012), dengan hasil tingkat keasaman 11.956 mgrek/
100g bahan, pH 4.378 dan total padatan 13.593%, namun belum diketahui pengaruh
dan manfaatnya bagi kesehatan seperti kemampuannya sebagai anti diare dan
imunomodulator. Sehingga penelitian terhadap penggunaan ubi ungu sebagai
prebiotik lokal dan Lactobacillus sp Dad 13, Lactobacillus sp Mut 7, maupun
Lactobacillus sp SNP-2 sebagai probiotik lokal perlu dilakukan . Selain untuk
memperoleh manfaat bagi kesehatan mikroflora usus, diharapkan dapat memperkaya
3
pemanfaatan produk lokal untuk menciptakan produk pangan dengan bentuk berbeda
seperti minuman fermentasi laktat (yogurt ekstrak ubi ungu) yang mempunyai sifat
fisik, kimia yang baik, sifat organoleptik dengan daya terima konsumen yang baik,
sifat mikrobiologis dengan kandungan total BAL sekitar 106 CFU/ ml serta memberi
efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan sebagai imunomodulator dalam
menurunkan kadar malonaldehide (MDA) dalam darah dan hati
1.2. Perumusan Masalah
. Perumusan masalah pada penelitian ini adalah apakah pemberian probiotik
indigenous yang berbeda pada pembuatan yogurt ekstrak ubi jalar ungu memberikan
pengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, sifat organoleptik dengan daya terima
konsumen, sifat mikrobiologis dengan kandungan total BAL sekitar 106 CFU/ ml
serta memberi efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan sebagai
imunomodulator dalam menurunkan kadar MDA dalam darah dan hati ?.
4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik
Karakteristik morfologis, metabolik dan fisiologis. Karakteristik Bakteri
Asam Laktat (BAL) adalah Gram positif, tidak berspora, sel berbentuk bulat atau
batang dan menghasilkan asam latat sebagai produk akhir (Anonim,1989).
Beberapa BAL ditemukan mendominsi usus dan lambung, yaitu Lactcoccus,
Lactobacillus, Leuconostoc dan Bifidobakterium (Hull, 1992). Beberapa pengaruh
positif BAL dalam saluran pencernaan adalah :1) metabolik, nutritive, protectif,
imunitas, 2) kemampuan penggunaan karbohidrat dan fermentasi protein, 3)
metabolisme empedu dan kolesterol, menghambat bakteri patogen.
Sedangkan probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang
dikonsumsi manusia atau hewan dalam jumlah yang cukup, mampu hidup dan
melewati kodisi keasaman lambung dan saluran pencernaan serta memberi manfaat
kesehatan bagi sel inangnya (Savadogo dkk., 2006, FAO/WHO, 2002). Penelitian
mengenai potensi bakteri probiotik yang diisolasi dari sumber lokal (probiotik
indigenous) di Indonesia menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dari gatot
(Lactobacillus plantarum Mut7 dan Lactobacillus sake Mut 13), growol
(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2), tape singkong (Lactobacillus
plantarum), tempoyak (Lactobacillus fermentum), asinan rebung (Lactobacillus
acidophilus), tempe (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TTE1) mampu bertahan
pada suasana asam di saluran cerna, tahan dalam konsentrasi garam empedu (Rahayu
dkk., 1996).
Penggunaan BAL dalam produksi minuman fermentasi mempunyai beberapa
fungsi menguntungkan terutama terhadap kesehatan saluran pencernaan. Hal ini
karena kemampuan BAL untuk menempel pada permukaan mukosa usus,
memproduksi senyawa antibakteri ysng menyebabkannya dapat bersaing dengan
5
patogen lain yang merugikan serta tahan terhadap asam dan cairan empedu
(Hull,1992)
Sedangkan menurut Tamime dan Robinson (1985), komponen-komponen
yang diproduksi oleh bakteri laktat dapat menekan proses pembusukan makanan di
dalam usus dan merangsang ekskresi kotoran ke luar. Selain itu asam laktat juga
mempunyai pengaruh bakteriostatik terhadap mikroorganisme tertentu . Pada yogurt
yang mempunyai keasamam sekitar 1%, bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella
spp akan menjadi inaktif. Demikian pula halnya dengan koliform yang tidak mampu
bertahan pada kondisi pH rendah, dan penghambatan ini diperkuat oleh produksi
senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikrobia yogurt.
Hasil penelitian terhadap isolat komersial untuk membuat soygurt (yogurt
kedelai) (Niken Tari dkk., 2004) maupun yogurt ubi ungu (Niken Tari et al., 2012)
menunjukkan mutu kimia dan fisika yang cukup baik.
2.2 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar (Ipomoea batatas) telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Menurut
The Encyclopedia of Food and Nutrition (2008), ubi jalar adalah tanaman yang
tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27oC dan
lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai dengan
ketinggian 1000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar pertama ditanam di Peru, tetapi
juga di daerah-daerah tropis seperti Indonesia. Rasa ubi umumnya manis, sehingga
disebut sweet potatoe.
Ubi jalar memiliki daging umbi warna putih, kuning, oranye atau ungu. Umbi
dengan warna kuning dan oranye mengandung β;karoten (pro-Vitamin A) yang
bermanfaat bagi kesehatan mata. Umbi warna ungu mengandung anthosianin (zat
antioksidan) yang bermanfaat mencegah penyakit degeneratif, menghambat penuaan
dan anti kanker. Efek kesehatan ubi jalar lainnya adalah karena kandungan seratnya
yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan penderita diabetes karena dapat
6
menurunkan gula darah dengan memperlambat konversi karbohidrat menjadi glukosa
yang akan diserap dalam aliran darah. Karena mengandung karbohidrat kompleks,
maka ubi baik pula dimanfaatkan bagi yang ingin menurunkan berat badan. Ubi jalar
juga mengandung vitamin, seperti vitamin B, folat dan B6 yang mendorong fungsi
otak, lebih-lebih bagi yang berusia lanjut (Astawan, M dan Kasih, A.L., 2008)
Menurut Astawan, M dan Kasih, A.L. (2008), berat kering umbi adalah 16-
40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat,
meliputi unsur pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin. Secara umum
kandungan ubi jalar tertera dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar.
No. Senyawa dan satuan Kompopsisi
1. Energi (KJ/100 g) 71,10
2. Protein (%) 1,43
3. Lemak (%) 0,17
4. Pati (%) 22,40
5. Gula (%) 2,40
6. Serat makanan (%) 1,80
7. Kalsium (mg/100 g) 29,00
8. Fosfor (mg/100 g) 51,00
9. Besi (mg/100 g) 0,49
10. Vitamin A (mg/100 g) 0,01
11. Vitamin B1 (mg/100 g) 0,09
12. Vitamin C (mg/100 g) 24,00
13. Air (g) 83,3
Sumber : Hendroatmojo (1990).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas viola) merupakan sumber karbohidrat dan
sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan
mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C,
thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya
adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan Kalsium(Ca). Kandungan lainnya adalah protein,
lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap
tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total
kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah.
7
Menurut Gibson dan Roberfroid (1995) dalam. Gibson dan Fuller(,1998),
prebiotik adalah bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan efek kesehatan bagi
tubuh dengan cara memacu pertumbuhan probiotik (bakteri menguntungkan) dalam
usus besar. Beberapa bahan pangan yang mampu lolos dari sistem pencernaan
lambung dan usus kecil serta tidak terdigesti (kecuali probiotik) sangat berpotensi
sebagai prebiotk. Diantaranya adalah karbohidrat tidak terdigesti (non digestible
carbohydrates) yang mengandung soluble dietary fibre (SDF) seperti : oligosakarida,
pentosan (non starch polysaccharides) dan resistant starch. Beberapa oligosakarida
yang telah diketahui mempunyai efek prebiotik adalah : Gluko-olisakarida (GOS),
Galaktosakarida dan Transgalakto-oligosakarida (TOS), Isomaltooligosakarida
(IMO), dan xylo-oligosakarida (Gibson dkk., 1999 dalam Fooks dkk., 1999).
Tidak semua bahan pangan dapat berperan sebagai prebiotik. Beberapa kriteria
yang harus dipenuhi oleh bahan pangan supaya memenuhi syarat sebagai prebiotik,
diantaranya adalah : (1) tidak mengalami hidrolisis atau terabsorbsi pada bagian atas
sistem pencernaan manusia (lambung dan usus kecil), (2) hanya mampu difermentasi
secara selektif oleh probiotik dalam usus besar, (3) mampu memacu pertumbuhan dan
dominasi prebiotik dalam usus besar dan (4) mampu menginduksi pengaruh positif
terhadap kesehatan seperti degradasi kolestrol serta menghasilkan asam lemak rantai
pendek (SCFA, Short Chain Fatty Acid) (Fooks dkk.,1999).
Penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk membantu bakteri
probiotik dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem
pencernaan. .Hal ini didasari kenyataan bahwa probiotik khususnya Bifidobacterium
secara selektif akan memfermentasi fruktan dibandingkan sumber karbohidrat lain
seperti pati, fruktosa dan pektin. Beberapa prebiotik, seperti fruktan dan
fruktooligosakarida, diketahui mampu mengubah komposisi mikroflora dalam sisitem
pencernaan kearah dominansi bifidobacteria dan hal ini sering disebut sebagai efek
bifidogenik (Fooks dkk.,1999). Beberapa efek positif dari bifidogenik lainnya adalah :
penghambatan E.coli, Clostridia dan berbagai bakteri pathogen, penurunan terjadinya
8
kadar kolesterol dalam serum, membantu proses pembentukan dan pembuangan feses
dan membantu dalam tubuh menyerap kalsium (Ca) (Niness, 1999).
Apabila ditilik lebih jauh, ubi jalar mempunyai kandungan oligosakarida yang
relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165 %. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar
terdiri dari rafinosa dan stakhiosa. Oligosakarida yang umum terdapat pada ubi jalar
adalah rafinosa, stakhiosa dan verbaskosa yang mempunyai ikatan α –galakto-
glukosa dan α-galakto-galaktosa seperti Gambar 1 di bawah ini (Reddy dan Salunke,
1989 dalam.Sukardi dkk., 2001)
Gambar 1. Ikatan α –galakto-glukosa dan α-galakto-galaktosa Oligosakarida Ubi jalar
Oligosakarida yang tidak dicerna dalam usus kecil, akan difermentasi oleh
bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah
komposisi bakteri usus, sehingga bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobacterium
(bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri yang
merugikan seperti clostridium, coliform dan enterococci menurun jumlahnya.
Mengingat efek menguntungkan yang ditimbulkannya maka oligosakarida yang
terkandung di dalamnya harus dipertahankan keberadaannya. Beberapa penelitian
mengenai penggunaan ubi jalar ungu sebagai prebiotik maupun sinbiotik (ubi jalar
ungu yang dikombinasikan dengan isolat komersial yogurt) telah dilakukan beberapa
peneliti seperti Jawi, IM, dkk., (2008) yang mengkaji kemampuan ubi jalar ungu
sebagai antioksidan , dengan hasil pemberian ubi jalar dapat mencegah kerusakan sel
hati akibat stress oksidatif setelah latihan berat. Andriani dan L.U Khasanah (2009),
yang mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensori yogurt dengan penambahan
berbagai varietas ubi jalar, menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar pada
9
pembuatan yogurt menyebabkan penurunan kadar protein antara 1.29%- 3, 19%,
penurunan kadar asam laktat antara 0.663- 1,238%, kenaikan gula reduksi antara
1.39% - 3,53%) dan Niken Tari et al., (2012), yang mengkaji pengaruh kultur
indigenous Lactobacillus sp dalam pembuatan yogurt ubi ungu terhadap tingkat
keasaman, pH dan total padatannya, menunjukkan hasil penelitian tingkat keasaman
11.956 mgrek/ 100g bahan, pH 4.378 dan total padatan 13.593%.
2.3. Diare dan Keracunan Makanan
Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam dua
jenis. Pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi mikrobia.
Dalam hal ini mikrobia yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut
dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit bila
makanan tersebut dikonsumsi. Mikroorganisme yang menimbulkan keracunan
makanan seperti ini antara lain : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum dan Vibrio parahaemolyticus.
Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya
mikrobia ke dalam alat pencernaan makanan manusia. Mikrobia akan tumbuh dan
berkembang biak menimbulkan penyakit. Sehingga penyembuhan penyakit infeksi ini
membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobia dari dalam
tubuh. Mikrobia yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain : Brucella
sp., Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus sp dan Vibrio cholerae (Ray,
1996)
E. coli merupakan mikroflora yang hidup secara normal pada saluran
pencernaan manusia. Keberadaannya pada makanan atau minuman mengindikasikan
keberadaan mikroorganisme fekal yang lain termasuk di dalamnya patogen enterik.
Keberadaan E. coli dilakukan berdasarkan pengujian IMViC. Pengujian ini terdiri
atas pengujian indol, pengujian Methylen red, pengujian Voges-Proskauer dan
pengujian sitrat. (Ray, 1996).
10
Kelompok E. coli yang dikenal sebagai penyebab diare dikenal sebagai
Enteropatogenic Escherichia coli (EPEC) dan Enterotoksin Escherichia coli (ETEC).
Adapun karakteristik umum E. coli adalah suatu bakteri Gram (-), berbentuk batang,
bersifat anaerobik fakultatif, non sporulating, dan motil. Kondisi pertumbuhan
optimum antara suhu 30-37oC, pH <5 dan Aw 0,93 (Ray, 1996).
Menurut Acheson (1999) dan Volk dan Wheeler (1989), E. coli menyebabkan
diare dengan salah satu dari dua mekanisme sebagai berikut : (1) dengan
enterotoksin yang secara tidak langsung menyebabkan kehilangan cairan, dan (2)
dengan invasi yang sebenarnya lapisan epitelium dinding usus, yang menyebabkan
peradangan dan kehilangan cairan.
Disebutkan oleh Acheson (1999), bahwa Enteropatogenic Escherichia coli
(EPEC) umumnya menyebabkan diare pada anak-anak. Kelompok bakteri ini
menyebabkan diare melalui interaksi fisik dengan sel epitelium pada dinding usus
halus. Kelompok bakteri ini menempel dan menyebabkan pengaruh beracun
lipopolisakarida dinding sel (endotoksin) dan menyebabkan luka sel epitelium
dinding usus halus, sehingga dinding usus mengalami peradangan dan kehilangan
cairan. Sedangkan E. coli yang memproduksi enterotoksin, yang disebut E. coli
enterotoksigenik (ETEC), memproduksi salah satu atau kedua toksin yang berbeda.
Salah satu toksin yang mantap panas yang disebut Stabile Toxin (ST) dan yang lain
adalah toksin yang labil panas yang disebut Labile Toxin (LT). Kedua toksin ini
menyebabkan diare.
2.4. Studi Pendahuluan dan Roadmap Penelitian
Adapun studi pendahuluan dan roadmap penelitian yang telah dilakukan, yang
berkaitan dengan kemampuan isolat BAL dalam yogurt sebagai antimikrobia maupun
anti diare, serta penelitian-penelitian pendahuluan tentang ubi ungu antara lain: Studi
Keamanan Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Kota Kabupaten Sukoharjo:
Tinjauan Aspek Mikrobiologisnya (Niken Tari dkk., 2003) yang menjelaskan bahwa
11
rata-rata E. coli pada es batu, limun maupun es lilin pada minuman jajan anak SD
adalah 3,1 x 101 2,4 x 10
1 MPN/ml, 2,58 MPN/ml dan 2,58 MPN/ml
Mutu dan Aktivitas Antidiare Susu Kedelai Melalui Fermentasi Yogurt
Selama Penyimpanan (Niken Tari dkk., 2004). Hasil penelitian ini ternyata
menunjukkan bahwa isolate komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus mempunyai kemampuan sebagai antimikrobia terhadap
bakteri-bakteri patogen seperti S. aureus dan V, parahaemolytic, maupun anti diare
pada E. coli. Isolat komersial soygurt tersebut mampu menekan jumlah bakteri
patogen S aureus dan V.parahaemolyticus masing-masing sebesar 1 log cycle setelah
2 minggu penyimpanan dan 3 log cycle terhadap E coli setelah 2 minggu
penyimpanan.
Penelitian pendahuluan yang berkaitan dengan ubi jalar antara lain : Identifikasi
Potensi dan Pendayagunaan Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di
Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah (Hartati, S dan A. Intan Niken Tari, 2008), hasil
penelitian menunjukkan bahwa pangan lokal yang berpotensi dikembangkan di
kabupaten Sukoharjo adalah ubi kayu, jagung, kacang tanah dan ubi jalar. Ipoviola
(Ubi Jalar Ungu) Sebagai Susu Prebiotik : Kajian Penambahan Jenis Susu Terhadap
Sifat Kimia-Organoleptiknya (Niken Tari dkk., 2011), dengan hasil penelitian bahwa
perlakuan penambahan jenis susu kental manis merupakan perlakuan terpilih,
menghasilkan sifat kimia berupa kadar air 83.791% total padatan terlarut 13.667 %
dan gula reduksi 1.274 % serta penelitian Pengaruh Kultur Indigenous Lactobacillus
Sp dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu terhadap Tingkat Keasaman, pH dan Total
Padatannya (Niken Tari dkk., 2012), dengan hasil penelitian yang menunjukkan
bahwa hasil tingkat keasaman 11.956 mgrek/ 100g bahan, pH 4.378 dan total padatan
13.593%, namun belum diketahui pengaruh dan manfaatnya bagi kesehatan seperti
kemampuannya sebagai anti diare dan imunomodulator. Sehingga penelitian terhadap
penggunaan ubi ungu sebagai prebiotik lokal dan Lactobacillus sp Dad 13,
12
Lactobacillus sp Mut 7, maupun Lactobacillus sp SNP-2 sebagai probiotik lokal
perlu dilakukan .
13
BAB 3 TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
3.1. Tujuan
Tujuan penelitian Tahun I ini adalah mengkaji potensi bakteri asam laktat
probiotik indigenous terhadap mutu kimia, fisika, organoleptik dan mikrobiologis
yogurt ekstrak ubi jalar ungu
Luaran berupa:
Yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan mutu yang baik ditinjau dari:
3.1.1. Sifat fisika (pH, dan tekstur dan intensitas warna)
3.1.2 Sifat kimia (proksimat, asam tertitrasi, kadar antosianin),
3.1.3 Organoleptik (disukai panelis atau dengan skor 3 dari skala 5),
3.1.4 Mikrobiologis (total BAL) dan antidiare
3.1.5 Artikel ilmiah pada jurnal terakreditasi (1 judul)
3.2. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
3.2.1. Mengetahui potensi penggunaan bakteri asam laktat probiotik indigenous
terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar ungu ditinjau dari sifat fisika, kimia,
organoleptiknya dan mikrobiologisnya serta aktivitas antidiarenya.
3.2.2 Mengetahui potensi penggunaan bakteri asam laktat probiotik indigenous
terhadap mutu mikrobiologis dan anti diare yogurt ekstrak ubi jalar ungu
14
BAB 4. METODE PENELTIAN
Penelitian Tahun I : Tinjauan potensi penggunaan bakteri asam laktat probiotik
indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dan aktivitas antidiarenya.
Bagan alir proses penelitian tahun I seperti pada Gambar 2
Susu Isolat BAL yogurt + probiotik
Indigenous
Ekstrak ubi
Jalar ungu Starter
Inokulasi 2,5% starter
Fermentasi 37oC, 17 jam
Yogurt ekstrak ubi jalar ungu
probiotik
Uji sifat kimia Uji sifat fisika Uji organoleptik Uji Mikrobiologi &
Aktivitas antidiare
Gambar 2 .Alur penelitian Tahun I Tinjauan potensi penggunaan bakteri asam laktat
probiotik indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dan
aktivitas antidiarenya
4.1. Bahan dan alat
Bahan yang digunakan terdiri dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L)
yang diperoleh dari pasar lokal daerah Sukoharjo, kultur bakteri asam laktat
koleksi FNCC (Food and Nutrition Culture Collection) dari PAU Pangan dan
Gizi UGM Yogyakarta berbentuk agar tegak, terdiri dari Streptococcus
thermophillus FNCC 0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041, serta
kultur bakteri asam laktat indigenous yang mempunyai sifat probiotik seperti
Perlakuan terpilih
15
Lactobacillus bulgaricus Dad 13, dan Lactobacillus plantarum Mut 7 dan
Lactobacillus acidophilus SNP-2.
Untuk pemeliharaan kultur bakteri asam laktat, digunakan media MRS
(de Mann Rogossa Sharp) Agar/Broth. Bahan-bahan kimia penunjang
pembuatan prebiotik ubi jalar ungu melalui fermentasi laktat seperti,sukrosa,
skim . Bahan kimia untuk analisis kimia diantaranya adalah : larutan NaOH
0,1 N, pp 1%, larutan bufer fosfat pH 4 dan pH 6, Reagen Nelson, Larutan
Arsenomolybdat serta bahan kimia penunjang lain seperti alkohol 70 %,
spiritus, dan aquades diperoleh dari Lab. Biologi-Kimia dan Mikrobiologi
Fakultas Pertanian Univet Bantara Sukoharjo.
4.2. Metode
Persiapan-persiapan yang diperlukan pada penelitian ini antara lain :
4.2.1. Pembuatan Ekstraki Ubi Jalar Ungu
Pembuatan ekstrak ubi jalar ungu mengacu pada penelitian pendahuluan
yang telah dilakukan sebelumnya oleh Niken Tari (2011) yaitu ubi jalar
dipotong kecil (ukuran 5 x 5 cm). kemudian diblanching pada suhu 100oC
selama 2 menit juicer. Kemudian ubi jalar ungu diekstrak dengan jalan
memasukkannya kedalam juicer Produk yang diperoleh kemudian
disaring dan didiamkan ± 24 jam untuk diambil filtratnya. Filtrat ini
merupakan ekstrak ubi jalar ungu yang siap digunakan untuk membuat
yogurt.
4.2.2. Pembuatan Yogurt
Susu segar, susu skim (5% b/v) dan ekstrak ubi jalar ungu (10% v/v)
dipasteurisasi sampai suhu 72oC selama 15 menit, kemudian didinginkan
sampai suhu 40-45oC selanjutnya, diinokulasi menggunakan
16
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus serta tambahan
baketri probiotik indigenous dengan perbandingan 1 :1 : 0,5 yang
dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45oC, sebanyak 5 % (v/v),
kemudian dikocok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar ungu yang
telah diinokulasi dengan starter tadi,dimasukkan ke dalam botol-botol
steril dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 17 jam, hingga dihasilkan
yogurt ekstrak ubi jalar ungu
4.2.3. Pembuatan Starter
Menyiapkan 5 ml medium MRS broth steril sebanyak 6 tabung, kemudian
masing-masing tabung diinokulasi dengan biakan tegak Lactobacillus
bulgaricus FNCC 0041. Streptococcus thermophilus FNCC 0040,
Lactobacillus bulgaricus Dad 13 dan Lactobacillus plantarum Mut 7 dan
Lactobacillus acidophilus SNP-2. E. coli Kemudian kesemua isolat
diinkubasi pada suhu 36oC selama 24 jam. Untuk membuat kultur starter,
masing-masing 0.1 ml biakan tersebut kemudian diinokulasikan ke dalam
5 ml susu skim steril. Diinkubasi 43oC selama 7-8 jam atau 36
oC selama
24 jam.
4.3. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap pola searah (RAL),
dengan 4 macam perlakuan yaitu jenis BAL dan masing-masing perlakuan
diulang 3 kali. Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut :
Y0= Kontrol ( berupa kultur komersial St dan Lb
Y1= Kultur komersial + probiotik Dad 13, yaitu St : Lb : Dad 13= 1:1:0.5
Y2= Kultur komersial + probiotik Mut7, yaitu St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5
Y3= Kultur komersial+ probiotik SNP-2 yaitu St : Lb : SNP-2 = 1:1: 0.5
17
4.4. Parameter Pengujian
Parameter pengujian yang dilakukan terdiri atas :
4.4.1 Analisis sifat fisika, meliputi (1) pengujian pH menggunakan pH meter (2)
tekstur menggunakan Llyoid Instrument (3) Intensitas warna metode
kalorimeter Hunter
4.4.2 Analisis sifat kimia, meliputi : (1) kadar air metode thermogravimetri,
(ii) kadar lemak metode soxhlet, (3) kadar protein metode Mikro-
Kjeldahl, (4) kadar abu metode pengabuan langsung, (5) kadar gula
reduksi metode Nelson-Somogyi, kadar keasaman tertitrasi (apriyantono
et al.,1989), (6) kadar antosianin metode spektrofotometer
4.4.3. Analisis sifat organoleptik. (score)
Pada tahap ini dilakukan uji sensoris yogurt ekstrak ubi jalar ungu
terhadap (1) kenampakan (skala : 1 = cair, 2 = agak cair, 3 = agak
menggumpal, 4 menggumpal, 5 = sangat menggumpal) (2) rasa (skala 5 =
sangat asam, 4 = asam, 3 = agak asam, 2 = kurang asam, 1 = tidak asam),
dan (3) aroma (skala 5 = aroma ubi tidak kuat,4 = aroma ubi jalar kurang
kuat, 3 = aroma ubi jalar agak kuat, 2 = aroma ubi jalar kuat, 1 = aroma
ubi jalar kuat sekali.
4.4.4.Analisis mikrobiologi
Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap jumlah bakteri asam laktat
dengan metoda Total Plate Count+ Na2CO3 dan aktivitas antidiare BAL
terhadap patogen E.coli enteropatogenik secara kontak langsung.Stabilitas
jumlah mikrobia BAL dan aktivitas antidiare BAL terhadap patogen
E.coli enteropatogenik selama 2 minggu penyimpanan. Analisis
mikrobiologi dilakukan terhadap jumlah bakteri asam laktat dengan
metoda Total Plate Count+ Na2CO3 dan aktivitas antidiare BAL terhadap
patogen E.coli enteropatogenik secara kontak langsung
18
4.6. Analisis Statistik
Data yang diperoleh pada penelitian dianalisis menggunakan uji One-way –
Anova
19
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Hibah bersaing Tahun I bertujuan memperoleh yogurt ekstrak ubi
jalar ungu, menggunakan perlakuan kultur komersial dan penambahan probiotik
indigenous Lacobacilus plantarum Dad 13, Lactobacilus plantarum Mut 7 dan
Lactobacillus acidophyllus SNP-2, sehingga diperoleh 4 perlakuan yaitu :
Yo = St : Lb = 1:1, Y1 = St : Lb : Dad 13 = 1:1:0,5, Y2= St : Lb : Mut 7 = 1:1:0,5
dan Y3 = St : Lb : SNP 2 = 1:1:0,5.Masing-masing perlakuan diulang 3 kali
sehingga ada 12 sampel. Adapun parameter pengamatan yang dilakukan meliputi:
sifat fisika, sifat kimia, sifat organoleptik Sedangkan pengamatan terhadap total
BAL dan aktifitas antidiare dilakukan selama dua minggu penyimpanan.. Adapun
Hasil analisis SPSS dan Grafik secara lengkap disajikan di bawah ini.
5.1. Sifat Fisika Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yogurt ekstrak ubi
jalar ungu, dengan kultur probiotik indigenous yang meliputi pH, viskositas dan
warna kromatik. Hasil sebagai berikut :
5.1.1 pH
pH adalah derajat keasaman. Pada tabel Anova (Lampiran 1) terlihat
bahwa perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda
nyata (p< 0.05) terhadap pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range
Tast) dapat dilihat pada Lampiran 1 serta pada Gambar 3 di bawah ini.
.
20
Gambar 3. Histogram pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kultur probiotik indigenous
Hasil pengamatan terhadap nilai pH menunjukkan bahwa angka rata-rata
pH dari semua perlakuan yang diterapkan adalah antara 3,78 sampai 4,09. Nilai
pH tersebut masih berada dalam selang nilai pH untuk produk-produk fermentasi
susu. Menurut Wood (1982), nilai pH untuk produk-produk fermentasi susu
umumnya berkisar antara 3,7 sampai 4,6
Menurut Mital dan Steinkraus (1974), bakteri L. acidophillus dan L.
plantarum mampu menggunakan verbakkosa, raffinosa dan stakiosa dalam
ekstrak ubi jalar ungu sebagai sumber karbon. Pendapat ini didukung pernyataan
Patte dan Young (1982) yang menyatakan bahwa kandungan gula yang banyak
terdapat pada ekstrak ubi jalar ungu adalah verbakosa, stakiosa dan raffinosa.
Pada Gambar 3 terlihat bahwa kultur probiotik indigenous pada yogurt ekstrak
ubi jalar ungu Y1, Y2 dan Y3 masing-masing L. plantarum Dad 13, L.
plantarum Mut 7 serta L. acidophillus SNP-2 efektif menggunakan stakiosa dan
raffinosa sebagai sumber karbon, karena memiliki enzim α-galaktosidase yang
mampu menghidrolisis stakiosa dan raffinosa pada ubi jalar ungu menjadi glukosa
dan galaktosa, yang kemudian metabolisme tersebut dilanjutkan sehingga
3.84, b 4.01, c 4.09, d
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5p
H
Yogurt denganKultur Probiotik Indigenous
pH
Yo Y1 Y2 Y3
21
membentuk asam piruvat dan selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam
laktat pada yogurt ini mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan CH3CHOHCOO
-
, adanya ion H+ inilah yang mempengaruhi derajat keasaman yogurt sehingga pH
menjadi turun.
5.1.2 Viskositas
Viskositas adalah tenaga gesekan internal yang terjadi di dalam cairan.
Pada tabel Anova (Lampiran 2) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur probiotik
indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap viskositas
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis
lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada
Lampiran 2 serta pada Gambar 4 di bawah ini.
Gambar 4. Histogram viskositas yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dan menggunakan kultur probiotik indigenous
Pada Gambar 4 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu (Y3) yaitu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan pemberian
kultur indigenous L. acidophillus –SNP2 ternyata mempunyai viskositas dengan
nilai 476, 267 cP (paling encer) diantara yogurt ekstrak ubi jalar ungu lainnya.
Hal ini berkaitan dengan perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada
574.233b 519.867,ab
789.500,,c
476.267, a
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Vis
kosi
tas
(cP
)
Viskositas
Yo Y1 Y2 Y3
Yogurt dengan KulturProbiotik Indigenous
22
yogurt dan pH. Bakteri asam laktat merombak gula susu alami pada susu dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, akibatnya produk menjadi asam.
Tingkat keasaman (pH) yang semakin rendah menunjukkan jumlah asam laktat
yang terbentuk semakin banyak. Hal inilah yang menyebabkan produk menjadi
padat akibat adanya peristiwa denaturasi protein oleh asam laktat yang
dihasilkan.. Pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Y3) pH
yang terukur cukup tinggi (diantara pH perlakuan lainnya) yaitu 4.09 akibatnya
asam laktat yang terbentuk sebagai produk sisa cukup rendah, hal inilah yang
menyebabkan tekstur yogurt yang dihasilkan kurang kental, sehingga nilai
viskositasnya paling rendah.
5.1.3 Warna Kromatik
Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai
sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Warna kroma (C*) adalah
warna yang mengindikasikan intensitas warna suatu bahan pangan atau produk
pertanian. Warna kroma dinyatakan dengan rumus C* = a2 +b
2 . a menunjukkan
warna hijau dan merah, yaitu a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b
menunjukkan warna biru dan kuning , ysitu b+ adalah kuning dan b- adalah biru.
Pengukuran warna kroma dilakukan menggunakan alat kalorifotoelektrik yang
juga disebut Kalorimeter Hunter. Pada tabel Anova (Lampiran 3) terlihat bahwa
perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata
(p< 0.05) terhadap warna kroma yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple
Range Test) dapat dilihat pada Lampiran 3 serta pada Gambar 5 di bawah ini.
23
Gambar 5. Histogram warna kromatik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Pada Gambar 5 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu (Y0) yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan
perlakuan tanpa pemberian kultur indigenous ternyata mempunyai warna kroma
dengan nilai 17. 995 (paling paling rendah diantara warna kroma yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu lainnya) Ekstrak ubi jalar ungu didominasi
oleh pigmen antosianin. Menurut Astawan dan Kasih (2008), pigmen antosianin
sangat tergantung pH. Pada pH mendekati 4 intensitas warna mulai berkurang dan
semakin menunjukkan warna merah bila pH mendekati 1. Tingkat keasaman (pH)
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu berkaitan dengan perombakan
laktosa oleh bakteri asam laktat pada yogurt dan pH. Bakteri asam laktat
merombak gula susu alami pada susu dan melepaskan asam laktat sebagai produk
sisa, akibatnya produk menjadi asam. Tingkat keasaman (pH) yang semakin
rendah menunjukkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin banyak. Pada
yogurt ekstrak ubi jalar ungu (Y0) pH yang terukur lebih rendah diantara pH
yogurt ekstrak ubi jalar lainnya, sehingga asam laktat yang terbentuk sebagai
produk sisa lebih banyak. Akibatnya intensitas warna kroma yang terdeteksi pada
produk Y0 nilainya lebih rendah daripada produk yogurt lainnya (Y1,Y2 dan Y3).
17.995, a 18.559, bc 18.9638, c
18.309, ab
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Wa
rna
K
rom
ati
k
Yogurt dengan Kultur Probiotik Indogenous
Warna Kromatik
Yo Y1 Y2 Y3
24
5.2. Sifat Kimia Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur Probiotik
Indigenous
Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui sifat kimia yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous.
Analisis tersebut meliputi kadar asam terittrasi, kadar air, kadar abu, kadar gula
reduksi, kadar protein terlarut, kadar lemak, dan kadar antosianin. Hasil sebagai
berikut :
5.2.1 Kadar Asam Tertitrasi
Kadar asam tertitrasi ini adalah kadar asam laktat, yaitu asam hasil
hidrolisis laktosa atau gula susu yang merupakan karbohidrat utama dalam susu
yang dapat digunakan oleh kultur starter L bulgaricus, S. thermophillus dan
bakteri probiotik sebagai sumber karbon dan energi sebagai sumber
pertumbuhannya. Hasil hidrolisis laktosa ini berupa asam piruvat, yang
selanjutnya diubah menjadi asam laktat.
Pada tabel Anova (Lampiran 4) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur
probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap
kadar asamlaktat yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang
dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)
dapat dilihat pada Lampiran 4 serta pada Gambar 6. di bawah ini.
25
Gambar 6. Histogram kadar asam tertitrasi yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Pada Gambar 6. terlihat bahwa kadar asam laktat yang dihasilkan oleh
kultur starter pada perlakuan Y0,Y1,Y2 dan Y3 antara 0,937 sampai dengan
1,237%. Angka tersebut masih masuk dalam syarat mutu yogurt berdasarkan SNI
2981-2009 ,yang menyatakan keasaman dihitung sebagai kadar asam laktat (b/b)
antara 0.5 – 2.0 % . Pada Gambar 6 terlihat bahwa Perlakuan Y1 yang
didalamnya terdapat kultur starter L bulgaricus, S.thermophillus dan L.plantarum
Dad 13 ternyata menghasilkan kadar asam laktat tertinggi sebesar 1,273%
5.2.2. Kadar Air (%)
Air merupakan komponen terbesar dari yogurt, karena bahan dasar
yogurt adalah susu dengan kadar air sekitar 87,5 %. Pada tabel Anova (Lampiran
5) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan
pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap kadar air yogurt dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT
(Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada Lampiran 5 serta pada
Gambar 7 di bawah ini.
1.116, b
1.273,c
0.937,a 0.935,a
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4K
ad
ar
Asa
m L
ak
tat
(%
)
Yogurt dengan Kultur Probiotik Indigenous
Kadar Asam Tertitrasi
Y0 Y1 Y2 Y3
26
Gambar 7. Histogram kadar air yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Pada Gambar 7 terlihat bahwa penggunaan kultur indigenous pada
pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
yang dihasilkan. Kadar air yogurt pada empat perlakuan penelitian yaitu
Y0,Y1,Y2 dan Y3 berkisar antara 85,157% sampai 85,549%. Adanya ekstrak
ubi jalar ungu yang ditambahkan pada pembuatan yogurt menyebabkan
bertambahnya total padatan, selain itu dengan dihasilkannya asam laktat pada
fermentasi yogurt menyebabkan denaturasi protein yogurt . Hal inilah yang
mengakibat kadar air yogurt yang dihasilkan lebih rendah dari pada kadar air
susu yang merupakan bahan dasar yogurt ini. Pada Gambar 7 terlihat bahwa kadar
air tertinggi terjadi pada perlakuan Y3, yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu dan menggunakan kultur starter S. thermophillus, L bulgaricus dan
L. acidophillus SNP-2 1:1;0.5. Menurut Shah dan Jelen (1990), L. acidophillus
tumbuh paling lambat diantara kultur starter lainnya yaitu S. thermophillus, L
bulgaricus, dimungkinkan karena produksi enzim β-gal yang rendah dan
keberadaan lapisan luar polisakarida sehingga proses penggumpalan protein susu
85.438,c 85.266,b 85.157,a 85.549, d
80
81
82
83
84
85
86
Ka
da
r A
ir (
%)
Kadar Air
Yo Y1 Y2 Y3
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur Probiotik Indigenous
27
oleh asam laktat pada saat fermentasi lebih lambat dan mengakibatkan kadar air
lebih tinggi.
5.2.3. Kadar Abu (%)
Abu merupakan komponen terkecil dari yogurt. Kadar abu
merepresentasikan mineral yogurt yang merupakan sumber nutrisi bagi manusia
maupun bakteri asam laktat (BAL) untuk bertahan hidup dalam usus manusia.
Pada tabel Anova (Lampiran 6) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur probiotik
indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap kadar abu
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis
lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada
Lampiran 6 serta pada Gambar 8 di bawah ini.
Gambar 8 Histogram kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Pada Gambar 8 terlihat bahwa penggunaan kultur indigenous pada
pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
yang dihasilkan. Kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
0.7978, b 0.8041,b
0.7896,a 0.8242, c
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Kad
ar
Ab
u (
%)
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
ProbiotikIndogenous
Kadar Abu
Y0 Y1 Y2 Y3
28
pada empat perlakuan penelitian yaitu Y0,Y1,Y2 dan Y3 berkisar antara 0.7896%
sampai 0.8242 dan kesemuanya sesuai dengan syarat mutu yogurt berdasarkan
SNI 2981-2009, yang menyatakan kadar abu maksimum 1%. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan Y3 yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu, menggunakan kultur komersial dan probiotic indigenous
Lactobacillus acidophilus SNP-2 dengan kadar abu yang diperoleh sebesar
0.8242%.
5.2.4. Kadar Gula Reduksi (%)
Gula reduksi merupakan substrat yang paling mudah digunakan mikrobia
sebagai sumber energi maupun pertumbuhannya. Pertumbuhan kultur starter yang
semakin cepat akan semakin banyak pula gula reduksi yang dimanfaatkan, baik
untuk pertumbuhannya ataupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar
gula reduksinya semakin menurun. Pada tabel Anova (Lampiran 7) terlihat bahwa
perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata
(p< 0.05) terhadap kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test) dapat dilihat pada Lampiran 7. serta pada Gambar 9. di
bawah ini.
29
Gambar 9 Histogram kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Pada Gambar 9 terlihat bahwa perlakuan kultur probiotik pada
pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan kontrol
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kemampuan penggunaan gula
reduksi sebagai sumber energi. Pada Gambar 9 terlihat bahwa gula reduksi
kontrol (Y0)= 3.079 %, diikuti Y1= 3.328 %, Y2 = 3.924 % dan Y3 = 4.268
%. Pada Gambar 9 terlihat pula bahwa penggunaan sumber energi berupa gula
reduksi oleh starter yogurt yang ada pada Y3 paling lambat. Kelambanan
penggunaan gula reduksi oleh Lactobacillus acidophilus SNP-2 dimungkinkan
karena produksi enzim β-gal yang rendah dan juga karena keberadaan lapisan
luar polisakarida (Shah dan Jelen, 1990), akibatnya kadar gula reduksi paling
tinggi.
5.2.5. Kadar Protein Terlarut (%)
Pada tabel Anova (Lampiran 8) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur
probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap
kadar protein terlarut yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang
3.0787,a 3.3278, b
3.92367, c
4.2681, d
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5K
ad
ar
gu
la R
edu
ksi
(%
)
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Kadar Gula Reduksi
Yo Y1 Y2 Y3
30
dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)
dapat dilihat pada Lampiran 8 serta pada Gambar 10 di bawah ini.
Gambar 10 Histogram kadar protein terlarut yogurt dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Protein terlarut adalah protein yang tersedia dalam sistem pangan. Pada
fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian menjadi
berbagai moonopeptida dan asam-asam amino tersedia, sedangkan asam laktat
yang dihasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein dan
memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim- enzim dalam saluran
pencernaan. Hal inilah yang menyebabkan protein dalam yogurt dua kali lebih
tersedia untuk dicerna dari pada dalam susu segar (Anonim, 1989). Pada Gambar
10 terlihat bahwa pemberian bakteri probiotik indigenous pada pembuatan yogurt
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memberi pengaruh nyata terhadap
kadar protein terlarut. Kadar protein terlarut berkisar antara 1,145% sampai
1,478%. Perlakuan Y1 yogurt dengan kultur starter S thermophillus, L.
bulgaricus dan probiotic L. plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1: 1 :0,5
mampu menghasilkan protein terlarut paling tinggi diantara perlakuan lainnya,
1.4286,c 1.4782, c
1.2455, b 1.1454, a
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Kad
ar
Pro
tein
(%
)
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Kadar Protein
Y0 Y1 Y2 Y3
31
yaitu 1,478. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan sumber energi oleh starter
yogurt pada Y1 paling cepat dan efektif, sehingga kegiatan dekomposisi protein
pada fermentasi yogurt paling cepat dan menghasilkan kadar protein terlarut
paling tinggi.
5.2.5. Kadar Lemak (%)
Pada tabel Anova (Lampiran 9) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur
probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap
kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat
dilihat pada Lampiran 9 serta pada Gambar 11 di bawah ini
Gambar 11. Histogram kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena berfungsi
sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa serta sumber vitamin A,
D, E, dan K (Winarno, 2002). Hasil anaisis kadar lemak antar perlakuan ternyata
berbeda nyata, dengan kisaran antara 0.08% sampai dengan 0.186%. Berdasarkan
syarat mutu yogurt SNI 2981-2009, yogurt dengan penambahan ekstrakubi jalar
0.1384, b
0.08, a
0.177, c 0.186, bc
0
0,04
0,08
0,12
0,16
0,2
Kad
ar
Lem
ak
(%
)
Kadar Lemak
Yo Y1 Y2 Y3
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
32
ungu yang dihasilkan merupakan yogurt tanpa lemak, karena kadar lemak semua
perlakuan dibawah 0,5%.
5.2.6. Kadar Antosianin (%)
Pada tabel Anova (Lampiran 10) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur
probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap
kadar antosianin yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang
dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)
dapat dilihat pada Lampiran 10 serta pada Gambar 12 di bawah ini
Gambar 12. Histogram kadar antosianin yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
5.3. Sifat Organoleptik Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Sifat organoleptik dilakukan untuk mengetahui kenampakan, rasa dan
aroma yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kultur probiotik indigenous. Uji
organoleptik dilakukan dengan metode scoring, skala penilaian 1 sampai 5, dan
dilakukan oleh 20 orang panelis. Hasil disajikan sebagai berikut :
9.344, d
8.5315, c
8.1325, b 8.2215, a
55,5
66,5
77,5
88,5
99,510
Kad
ar
An
tosi
an
in (
mg/1
00g)
Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan
Kultur Probiotik Indigenous
Kadar Antosianin
Yo Y1 Y2 Y3
33
5.3.1 Kenampakan
Pada tabel Anova (Lampiran 11) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur
probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap
kenampakan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat
dilihat pada Lampiran 11 serta pada Gambar 13 di bawah ini.
Gambar 13 jaring-jaring kenampakan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Berdasarkan Gambar 13 diketahui bahwa yogurt dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous L. plantarum
SNP-2 ternyata mempunyai skor kenampakan dengan nilai tertinggi yaitu 3.850
dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini erat kaitannya dengan viskositasnya.
Seperti diketahui yogurt ekstrak ubi jalar ungu (Y3) ternyata mempunyai
viskositas dengan nilai 322.6 cP (paling tidak kental diantara yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu lainnya). Hal ini berkaitan dengan
perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada yogurt dan pH. Pada yogurt
2.80,a
2.80,a
2.65,a
3.850,b 0,0
1,0
2,0
3,0
4,0Y0
Y1
Y2
Y3
Kenampakan
Kenampakan
34
ekstrak ubi jalar ungu (Y3) pH yang terukur cukup tinggi yaitu 4,09 akibatnya
asam laktat yang terbentuk sebagai produk sisa cukup rendah, menyebabkan
tekstur kompak dan yogurt yang dihasilkan tidak terlalu kental, nilai
viskositasnya paling rendah namun panelis memberi skor kenampakan paling
tinggi yaitu 3.80.
5.3.1 Rasa
Rasa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu ditimbulkan
oleh asam laktat yang diproduksi oleh BAL. Asam laktat menimbulkan rasa
spesifik dan unik, tajam dan beraroma asam (Tamime dan Robinson, 1985).
Pada tabel Anova (Lampiran 12) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur probiotik
indigenous tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0.05) terhadap rasa
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil
analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Tast) dapat dilihat
pada Lampiran 12 serta pada Gambar 14 di bawah ini.
Gambar 14 Jaring-jaring rasa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
4.05,a
4.05, a
3.80,a, b
3.85,a
0,01,02,03,04,05,0
Y0
Y1
Y2
Y3
Rasa
Rasa
35
Pada Gambar 14 terlihat bahwa Perlakuan Y1 dan Y3 mempunyai notasi
sama dengan kontrol (Y0), namun berbeda nyata dengan perlakuan Y2. Ketiga
yogurt ekstrak ubi jalar ungu tersebut masing-masing menggunakan kultur BAL
: Streptococcus thermopiyllus dan Lactobacillus bulgaricus (Y0), Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan L. plantarum Dad13 (Y1) serta
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan L. acidophillus
SNP-2 (Y3). Menurut Mital dan Steinkraus (1974) L. plantarum dan L.
acidophillus mampu menggunakan raffinosa dan stakiosa yang terdapat pada
ekstrak ubi jalar ungu sebagai sumber karbon dan mengubahnya menjadi
glukosa, fruktosa dan galaktosa dengan rasa asam yang sedang, sehingga para
panelis memberi skor terhadap rasa pada ketiga perlakuan yogurt ekstrak ubi
jalar ungu antara 3.85 sampai 4.05 namun setelah diuji anova serta dilanjutkan
DMRT menghasilkan notasi yang sama.
5.3.1 Aroma
Aroma adalah bau yang menentukan kelezatan bahan pangan melalui
bantuan alat penghidu (Winarno, 1992). Pada tabel Anova (Lampiran 13) terlihat
bahwa perlakuan jenis kultur probiotik indigenous tidak memberikan pengaruh
berbeda nyata (p> 0.05) terhadap aroma yogurt ekstrak ubi jalar ungu yang
dihasilkan, seperti terlihat pada Gambar 15 di bawah ini.
36
Gambar 15 Jaring-jaring aroma yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Pada Gambar 15 terlihat bahwa Perlakuan Y1,Y2 dan Y3 mempunyai
notasi sama dengan kontrol (Y0), ini menunjukkan bahwa perlakukan jenis
kultur indigenous pada yogurt ekstrak ubi jalar ungu tidak berbeda nyata pada
pengujian aroma (bau) secara organoleptik. Hal ini dimungkinkan komponen-
komponen pada yogurt ekstrak ubi jalar ungu yang mudah menguap sangat
rendah konsentrasinya atau senyawa-senyawa yang menghasilkan bau tersebut
tidak menguap sehingga molekul-molekul senyawa tersebut kurang dapat
mengadakan kontak dengan penerima (reseptor) pada sel olfaktori panelis
(Winarno, 1992). Akibatnya panelis kurang dapat membau aroma yang timbul
pada produk yogurt ekstrakubi jalar ungu dan mengakibatkan hasil anova
terhadap uji organoleptik aroma ekstrak ubi jalar ungu tidak bebeda nyata.
5.4 Total Bakteri Asam Laktat selama 2 minggu penyimpanan
Stabilitas dan viabilitas Bakteri Asam Laktat pada yogurtdengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu diamati dari trend jumlah total Bakteri Asam
3.30,a
3.35,a
2.75, a
3.16,a 0,0
1,0
2,0
3,0
4,0Y0
Y1
Y2
Y3
Aroma
Aroma
37
Laktat selama 2 minggu penyimpanan menggunakan media MRSA. Adapun
grafik selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16, Viabilitas Starter Kultur yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu selama 2 minggu penyimpanan
Gambar 16 menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan (minggu ke 0),
jumlah BAL pada masing-masing perlakuan menunjukkan angka 109 CFU/ ml.
Setelah mengalami penyimpanan selama1minggu, mulai terjadi perubahan jumlah
koloni BAL. Jumlah BAL pada kontrol (Y0),Y1 dan Y2 masih pada kisaran 109
CFU/ml, sedangkan jumlah BAL pada Y3 sudah mulai turun 1 log cycle menjadi
8,7.108 CFU/ml. Ketika penyimpanan memasuki 2 minggu penyimpanan, BAL
pada kontrol (Y0) dan Y1 masih pada kisaran 109CFU/ml, sedangkan jumlah
koloni BAL pada perlakuan Y2 dan Y3 rata-rata sudah turun 1 log cycle masing-
masing menjadi menjadi 8,5.108 dan 7,9.10
8 CFU/ml.
5.5.Kemampunan antidiare selama 2 minggu penyimpanan
Kemampuan anti diare Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada yogurt
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dilakukan dengan mempertarungkan
7,50E+08
1,75E+09
2,75E+09
3,75E+09
4,75E+09
5,75E+09
0 1 2
Jum
lah
Ko
lon
i BA
L (C
FU/m
l)
Minggu Ke
Viabilitas BAL Yogurt
Y0
Y1
Y2
Y3
38
antara bakteri E. coli dengan Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada yogurt
ekstrak ubi jalar ungu, menggunakan media EMBA sebagai media selektif
pertumbuhan E.coli Pengamatan dilakukan dengan mengamati trend penurunan
total E.coli selama 2 minggu penyimpanan. Grafik selengkapnya dapat dilihat
pada Gambar 17 dan 18 sebagai berikut
:
Gambar 17. Grafik jumlah E coli awal (CFU/ml) selama 2 minggu
penyimpanan
0,E+00
2,E+07
4,E+07
6,E+07
8,E+07
1,E+08
1,E+08
1,E+08
2,E+08
ke-0 ke-1 ke-2
Ju
mla
h k
olo
ni
E.c
oli
(C
FU
/ml)
Minggu Ke
Jumlah E. coli Awal
E
39
Gambar 18. Jumlah E. coli (CFU/ml) setelah ditarungkan dengan BAL
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu selama 2
minggu penyimpanan
Aktifitas antidiare BAL yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu, dihitung sebagai pengurangan jumlah E. coli mula-mula (CFU/ml) terhadap
jumlah E.coli setelah ditarungkan dengan BAL yang ada pada masing-masing
perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu selama 2 minggu
penyimpanan (CFU/ml). Pengujian antidiare menggunakan EPEC
(Enteropathogenic Escherichia coli) dikarenakan bakteri ini sering menginfeksi
timbulnuya penyakit yang menyerang saluran pencernaan baik pada manusia
maupun hewan. Pada Gambar 17 terlihat bahwa jumlah koloni E.coli mula-mula
selama 2 minggu penyimpanan rata-rata 108 CFU/ml. Jumlah ini menurun rata-
rata 3 log cycle menjadi rata-rata 105 CFU/ml pada awal penyimpanan (minggu
ke 0) setelah ditarungkan dengan BAL yang ada pada yogurt dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu baik pada perlakuan Y0, Y1, Y2 maupun Y3. (Gambar 18).
Jumlah koloni E.coli semakin menurun hingga mencapai rata-rata 104 CFU/ml
selama 2 minggu penyimpanan (turun 4 log cycle) pada semua perlakuan yogurt
0,E+00
1,E+05
2,E+05
3,E+05
4,E+05
5,E+05
0 1 2
Jum
lah
Ko
lon
i E.c
oli
(CFU
/ml)
Minggu Ke
Jumlah E.coli setelah ditarungkan
dengan BAL Yogurt
EY0
EY1
EY2
EY3
40
(Y0, Y1.Y2 dan Y3). Kemampuan mikrobia probiotik BAL untuk menekan
pertumbuhan bakteri pathogen disebabkan karena kemampuannya untuk
memproduksi senyawa antimikrobia seperti asam laktat dan asam asetat, hidrogen
peroksida dan bakteriosin. Akumulasi senyawa tersebut di dalam sel terjadi
karena BAL probiotik tersebut tidak menghasilkan enzim katalase (Salminen dan
Wright, 1993).
5.7 .Pemilihan perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
Menggunakan Kultur Indigenous Probiotik
Berdasarkan pengujian dan analisis statistik terhadap sifat fisika, kimia,
organoleptik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan
kultur probiotik indigenous juga viabilitas dan aktivitas antidiare selama 2
minggu, maka terpilihlah perlakuan Y1 (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur komersial dan probiotik indigenous, yaitu
Streptococcus thermophillu FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC0041
dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1:1:0,5.
41
BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
Penelitian Hibah bersaing Tahun ke-2 berjudul “Bakteri Probiotik terhadap
Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare
dan Imunomodulator”, direncanakan akan berlangsung selama 2 tahun.
Penelitian tahun pertama bertujuan mengkaji potensi bakteri asam laktat
probiotik indigenous terhadap mutu kimia, fisika, organoleptik dan mikrobiologis
yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
Penelitian tahun pertama menghasilkan kesimpulan bahwa perlakuan Y1
(yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial
dan probiotik indigenous, yaitu Streptococcus thermophillu FNCC 0040,
Lactobacillus bulgaricus FNCC0041 dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan
perbandingan 1:1:0,5 merupakan perlakuan terpilih. Yogurt tersebut memiliki sifat
fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar
asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula
reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar lemak 0,08% dan kadar
antosianin 8,5315%),sifat organoleptik dengan skor (kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan
aroma3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu penyimpanan 109 CFU/ml dan
aktivitas antidiare mampu menurunkan E.coli sampai 4 log cycle selama dua minggu
penyimpanan.
Penelitian tahun kedua bertujuan mengkaji pengaruh BAL indigenous
Lactobacillus plantarum Dad 13 yang disuplementasikan pada yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu untuk mencegah diare yang disebabkan oleh
EPEC dan pengaruh status imun yang dilihat dari kadar MDA darah dan hati secara
in vivo menggunakan hewan coba tikus putih albino Norway rats (Rattus novergicus)
galur sprague dawley
Penelitian ini diharapkan menghasilkan minuman fungsional berupa yogurt
dengan penambahan ekstrak ubi ungu menggunakan kultur starter probiotik
42
indigenous yang memberi efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan
sebagai imunomodulator .
43
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
Berdasarkan pengujian dan analisis statistik terhadap sifat fisika, kimia,
organoleptik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan
kultur probiotik indigenous juga viabilitas dan aktivitas antidiare selama 2
minggu, maka terpilihlah perlakuan Y1 (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur komersial dan probiotik indigenous, yaitu
Streptococcus thermophillu FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC0041
dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1:1:0,5.
Yogurt tersebut memiliki sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP,
warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air
85, 2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein
terlarut 1,4782%, kadar lemak 0,08% dan kadar antosianin 8,5315%),sifat
organoleptik dengan skor (kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan aroma3,35).
Viabilitas BAL selama dua minggu penyimpanan 109 CFU/ml dan aktivitas
antidiare mampu menurunkan E.coli sampai 4 log cycle selama dua minggu
penyimpanan.
6.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kemampuan anti diare dan
sebagai imunompdilator yogurt ekstrak ubi jalar ungu menggunakan probiotik
indigenous terpilih secara in vivo,
44
DAFTAR PUSTAKA
Acheson, D. 1999. Escherichia coli. Food Quality. 51: 44-46
Anonim. 1989. Microbes in the Intestine; Our Lifelong Partners. Yakult Honsa, Co.
Ltd. Tokyo.
Anonymous. 2008 http :// www.codexalimentarius.com/codex stan 243-2003 diakses
pada tanggal 7 Agustus 2013
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis.Washington,DC
Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiayanto.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press. Bogor
Astawan, M dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
FAO/ WHO. 2002. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Report of
Joint FAO?WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation
of Probiotics in Food. London Ontario,Canada
Fooks, L.J., Fuller, R. dan Gibson, G.R. 1999. Prebiotics, Probiotics and Human Gut
Microbiology. Probiotica.9 : 2-7.
Hartati,S. Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari. 2008. Identifikasi Potensi dan
pendayagunaan Pangan lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Kabupaten
Sukoharjo, Jawa Tengah. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo
Hull R.R,Conway P.L dan Evans A.J. 1992. Probiotics Foods : a New Opportunity.
Food Australia 44: 112-113
Hendroatmojo, Koes Hartoyo. 1990. Uji Beberapa Varietas Ubi Jalar. Balai
Penelitian dan Pengembangan Pertaanian. Malang.
Jawi, I Made, Dewa Ngurah Suprapta, Anak Agung Ngurah Subawa. 2008. Ubi Jalar
Ungu Menuurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah
Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner 9 : 65-70.
45
Lourens-Hatingh A.Viljoen, B.C. 2001. Yogurt as probiotic carier food.
International Dairy Journal 11:1-17
Madellin-Pena,M.J dan M.W Griffith. 2009. Effect of Molecules Secreted by
Lactobacillus acidophilus strain La-5 on Escherichia coli O157:H7
Colonization. Appl.Environ.Microbiol 75 : 1165-1172
Niken Tari, A.I., Sri Hartati, Catur Budi Handayani. 2003. Studi Keamanan
Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Kota Kabupaten Sukoharjo:
Tinjauan Aspek Mikrobiologisnya. Prosiding Peranan Industri dalam
Pengembangan Produk Pangan di Indonesia. ISBN : 979-3482-00-1
Niken Tari A. I. Sri Hartati, Catur Budi Handayani. 2004. Mutu Dan Aktivitas
Antidiare Susu Kedelai Melalui Fermentasi Yogurt Selama Penyimpanan.
Laporan Penelitian Dosen Muda. DP2M Ditjen Dikti.
Niken Tari, A.I. 2011. Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) Sebagai Susu Prebiotik : Kajian
Penambahan Jenis Susu Terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya. Prosiding
Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, ISBN : 978-
602-99172-5-3, LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo Hal
13-22
Niken Tari, A. I..Catur Budi Handayani, Ahimsa Kandi Sariri. 2012. Pengaruh
Kultur Indigenous Lactobacillus sp dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu :
Kajian Tingkat Keasaman, pH dan Total Padatannya. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian UNS.ISSN : 1979-0309 1: 1-7.
Ninnes, K. 1999. Breakfast Foods and Health Benefits of Inulin and Oligofructose.
Cereal Foods Worlds 43 (1) : 79-81
Oeytayo. V, O. 2004. Performance of rats orograstically dosed with faecal strain of
Lactobacillus acidophilus and chalenged with Escherichia coli. African
.Journal of Biotecnology.3 : 409-4011
Parvez S., Malik, K.A., Ah Kang,S and Kim,H.Y. 2006. Probiotics and Their
Fermented Food Products are Beneficial for Health. Review article. Journal
of Applied. Microbiobology. 100 : 1171-1185
46
Rahayu, E.S., Indrati, R, Utami, T., Harmayani, E., Nur, M. 1996. Bahan Pangan
Hasil Fermentasi. Food Nutrition Culture Collection. PAU Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.
Rahayu, E.S., dan Siti Nur Purwandani. 2004. Supplementation of Lactobacillus
acidophilus SNP-2 into Tape and Its Effect to Volunteer. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 15 : 141-144
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press.Boca Raton New York
London,Tokyo
Savadogo , A., C.A.T. Outtara, I. H.N, Bassole and A.S. Traore. .2006. Bacteriocin
and Lactic Acid Bacteria- a Minireview, African Journal of Biotechnolology
.5 : 678-683.
Shah. P Nagendra. 2000. Probiotic Bacteria : Selective Enumeration and Survival in
Dairy Food. Jurnal Dairy Science 83: 894-907
Sukardi, M. Hindun dan Nur Hidayat.2001.Optimasi Penurunan Kandungan
Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi.
Jurnal Teknologi Pertanian. Volume 2, No. 1 April 2001
Suprapto, DN, Antara M, Arya N, Sudana M, Duniadji AS, Sudarma M. 2004.
Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan Umbi-Umbian sebagai
Sumber Pangan Alternatif. Laporan Hasil Kerjasama BAPPEDA Propinsi
Bali dengan Fakultas Pertanian UNUD
Tamime, A.Y., dan Robinson, R. K., 1985. Yoghurt Science and Technology. 1st
Examination of Food, 3rd
ed. American Public Health Association.
Washington DC.
Wardani, H.E. 2003. Pengaruh Kombinasi Oligosakarida dengan Lactobacillus sp
terhadap Fraksi Lipid Serum Tikus Hiperkolesterolemia. Abstrak Penelitian
Pusat Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro Semarang
47
LAMPIRAN
48
Lampiran 1. Instrumen
No. Materi yang
Diteliti
Kegiatan yang Dilakukan Lokasi Penelitian
1. Yogurt dengan
penambahan
ekstrak ubi jalar
ungu
menggunakan
kultur starter
indigenous
Analisis Sifat Fisika (pH,
viskositas, warna kromatik)
Lab. Biologi, Kimia dan
Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Univet Bantara
Lab. Bioteknologi FTP
UGM
Analisis Sifat Kimia (kadar
air, kadar abu, kadar asam
tertitrasi, kadar gula reduksi,
kadar protein terlarut, kadar
lemak, kadar antosianin)
Lab. Biologi, Kimia dan
Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Univet Bantara
Lab. Bioteknologi FTP
UGM
Analisis Sifat
Organoleptik
(Kenampakan, warna, rasa)
Lab. Biologi, Kimia dan
Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Univet Bantara
Analisis Viabilitas kultur
starter yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi
jalar ungu selama 2 minggu
penyimpan-an
Lab. Biologi, Kimia dan
Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Univet Bantara
Analisis Sifat antidiare
kultur starter yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi
jalar ungu selama 2 minggu
penyimpanan
Lab. Biologi, Kimia dan
Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Univet Bantara
49
Lampiran 1a. .Hasil Analisis SPSS pH Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur Probiotik
Indigenous
Descriptives
pH
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
Yo 3 3.84333 .015275 .008819 3.80539 3.88128 3.830 3.860
Y1 3 3.78333 .011547 .006667 3.75465 3.81202 3.770 3.790
Y2 3 4.01667 .005774 .003333 4.00232 4.03101 4.010 4.020
Y3 3 4.09000 .000000 .000000 4.09000 4.09000 4.090 4.090
Total 12 3.93333 .130407 .037645 3.85048 4.01619 3.770 4.090
Test of Homogeneity of Variances
pH
Levene Statistic df1 df2 Sig.
4.370 3 8 .042
ANOVA
pH
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .186 3 .062 620.889 .000
Within Groups .001 8 .000
Total .187 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
pH
Duncan
Yogurt
Ubi
Jalar N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Y1 3 3.78333
Yo 3 3.84333
Y2 3 4.01667
Y3 3 4.09000
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
50
Lampiran 1b.. .Hasil Analisis SPSS Viskositas Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Oneway
Descriptives
Viskositas
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
Yo 3 5.74233E2 5.131601 2.962731 561.48573 586.98094 569.900 579.900
Y1 3 5.19867E2 30.000056
1.732054
E1 445.34240 594.39094 489.900 549.900
Y2 3 7.89500E2 60.053060
3.467165
E1 640.31993 938.68007 729.800 849.900
Y3 3 4.76267E2 5.532028 3.193918 462.52435 490.00899 469.900 479.900
Total 12 5.89967E2 128.923863
3.721711
E1 508.05235 671.88098 469.900 849.900
Test of Homogeneity of Variances
Viskositas
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.398 3 8 .144
ANOVA
Viskositas
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 173708.367 3 57902.789 50.755 .000
Within Groups 9126.620 8 1140.828
Total 182834.987 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Viskositas
Duncan
Yogurt
Ubi
Jalar N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Y3 3 4.76267E2
Y1 3 5.19867E2 5.19867E2
Yo 3 5.74233E2
Y2 3 7.89500E2
Sig. .153 .084 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
51
Lampiran 1c. .Hasil Analisis SPSS Warna Kromatik Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Oneway
Descriptives
Warna
Kromatik
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
Yo 3 1.79947E1 .189000 .109119 17.52516 18.46417 17.806 18.184
Y1 3 1.85589E1 .363550 .209896 17.65583 19.46204 18.195 18.922
Y2 3 1.89638E1 .214434 .123803 18.43115 19.49652 18.718 19.115
Y3 3 1.83089E1 .122200 .070552 18.00534 18.61246 18.187 18.431
Total 12 1.84566E1 .422813 .122055 18.18794 18.72523 17.806 19.115
Test of Homogeneity of Variances
Warna Kromatik
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.836 3 8 .511
ANOVA
Warna Kromatik
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.509 3 .503 8.793 .007
Within Groups .458 8 .057
Total 1.966 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Warna Kromatik
Duncan
Yogurt
Ubi
Jalar N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Yo 3 1.79947E1
Y3 3 1.83089E1 1.83089E1
Y1 3 1.85589E1 1.85589E1
Y2 3 1.89638E1
Sig. .146 .236 .072
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
52
Lampiran 1d. .Hasil Analisis SPSS Kadar Asam Tertitrasi Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan
Kultur Probiotik Indigenous
Descriptives
Kadar Asam
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
Yo 3 1.11680 .006702 .003870 1.10015 1.13345 1.110 1.123
Y1 3 1.27333 .017156 .009905 1.23072 1.31595 1.255 1.289
Y2 3 .93733 .008083 .004667 .91725 .95741 .930 .946
Y3 3 .93533 .001528 .000882 .93154 .93913 .934 .937
Total 12 1.06570 .147217 .042498 .97216 1.15924 .930 1.289
Test of Homogeneity of Variances
Kadar Asam
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.589 3 8 .125
ANOVA
Kadar Asam
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .238 3 .079 778.495 .000
Within Groups .001 8 .000
Total .238 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kadar Asam
Duncan
Yogurt
Ubi Jalar N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Y3 3 .93533
Y2 3 .93733
Yo 3 1.11680
Y1 3 1.27333
Sig. .814 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
53
Lampiran 1e. .Hasil Analisis SPSS Kadar Air Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur Probiotik
Indigenous
Descriptives
Kadar Air
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
Yo 3
8.543793
E1 .0042501 .0024538 85.427376 85.448491 85.4337 85.4422
Y1 3
8.526640
E1 .0164000 .0094685 85.225660 85.307140 85.2500 85.2828
Y2 3
8.515747
E1 .0279500 .0161369 85.088035 85.226898 85.1295 85.1854
Y3 3
8.555487
E1 .0508500 .0293583 85.428548 85.681185 85.5040 85.6057
Total 12
8.535417
E1 .1619151 .0467409 85.251291 85.457043 85.1295 85.6057
ANOVA
Kadar Air
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .281 3 .094 102.564 .000
Within Groups .007 8 .001
Total .288 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kadar Air
Duncan
Yogurt
Ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Y2 3 8.515747E1
Y1 3 8.526640E1
Yo 3 8.543793E1
Y3 3 8.555487E1
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
54
Lampiran 1f.. .Hasil Analisis SPSS Kadar Abu Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Oneway
Descriptives
Kadar Abu
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
Yo 3 .797767 .0047501 .0027425 .785967 .809567 .7930 .8025
Y1 3 .804100 .0003000 .0001732 .803355 .804845 .8038 .8044
Y2 3 .789600 .0024000 .0013856 .783638 .795562 .7872 .7920
Y3 3 .824167 .0060501 .0034930 .809137 .839196 .8181 .8302
Total 12 .803908 .0137797 .0039779 .795153 .812664 .7872 .8302
ANOVA
Kadar Abu
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .002 3 .001 40.167 .000
Within Groups .000 8 .000
Total .002 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kadar Abu
Duncan
Yogurt
Ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Y2 3 .789600
Yo 3 .797767
Y1 3 .804100
Y3 3 .824167
Sig. 1.000 .091 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
55
Lampiran 1g. .Hasil Analisis SPSS Kadar Gula Reduksi Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan
Kultur Probiotik Indigenous
Descriptives
Kadar . Gula
Reduksi
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
Yo 3
3.078867
E0 .0508500 .0293583 2.952548 3.205185 3.0280 3.1297
Y1 3
3.327800
E0 .0540000 .0311769 3.193657 3.461943 3.2738 3.3818
Y2 3
3.923967
E0 .0269500 .0155596 3.857019 3.990914 3.8970 3.9509
Y3 3
4.268067
E0 .0494500 .0285500 4.145226 4.390907 4.2186 4.3175
Total 12
3.649675
E0 .4934624 .1424503 3.336144 3.963206 3.0280 4.3175
ANOVA
Kd. Gula Reduksi
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.661 3 .887 409.102 .000
Within Groups .017 8 .002
Total 2.679 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kd. Gula Reduksi
Duncan
Yogurt
Ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Yo 3 3.078867E0
Y1 3 3.327800E0
Y2 3 3.923967E0
Y3 3 4.268067E0
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
56
Lampiran 1h. .Hasil Analisis SPSS Kadar Protein Terlarut Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan
Kultur Probiotik Indigenous
Descriptives
Kadar Protein
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
Yo 3
1.428567
E0 .0299500 .0172916 1.354167 1.502967 1.3986 1.4585
Y1 3
1.478167
E0 .0311500 .0179845 1.400786 1.555548 1.4470 1.5093
Y2 3
1.245500
E0 .0049000 .0028290 1.233328 1.257672 1.2406 1.2504
Y3 3
1.145433
E0 .0503812 .0290876 1.020280 1.270587 1.0925 1.1928
Total 12
1.324417
E0 .1436874 .0414790 1.233122 1.415711 1.0925 1.5093
ANOVA
Kadar Protein
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .218 3 .073 65.694 .000
Within Groups .009 8 .001
Total .227 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kadar Protein
Duncan
Yogurt
Ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Y3 3 1.145433E0
Y2 3 1.245500E0
Yo 3 1.428567E0
Y1 3 1.478167E0
Sig. 1.000 1.000 .105
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
57
Lampiran 1i. .Hasil Analisis SPSS Kadar Lemak Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Lemak
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
Yo 3 .13840 .036402 .021017 .04797 .22883 .102 .175
Y1 3 .08000 .003606 .002082 .07104 .08896 .076 .083
Y2 3 .18600 .011533 .006658 .15735 .21465 .177 .199
Y3 3 .17700 .018358 .010599 .13140 .22260 .164 .198
Total 12 .14535 .047228 .013634 .11534 .17536 .076 .199
Test of Homogeneity of Variances
Lemak
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.051 3 8 .185
ANOVA
Lemak
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .021 3 .007 15.426 .001
Within Groups .004 8 .000
Total .025 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Lemak
Duncan
Yogurt
Ubi
Jalar N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Y1 3 .08000
Yo 3 .13840
Y3 3 .17700 .17700
Y2 3 .18600
Sig. 1.000 .057 .618
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
58
Lampiran 1j. .Hasil Analisis SPSS Kadar Antosianin Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
oneway
Descriptives
Kadar Antosianin
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
Yo 3
9.344000
E0 .0400000 .0230940 9.244634 9.443366 9.3040 9.3840
Y1 3
8.531500
E0 .0275000 .0158771 8.463186 8.599814 8.5040 8.5590
Y2 3
8.132500
E0 .0185000 .0106810 8.086543 8.178457 8.1140 8.1510
Y3 3
8.221500
E0 .0055000 .0031754 8.207837 8.235163 8.2160 8.2270
Total 12
8.557375
E0 .4994356 .1441746 8.240049 8.874701 8.1140 9.3840
ANOVA
Kadar Antosianin
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.738 3 .913 1.338E3 .000
Within Groups .005 8 .001
Total 2.744 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kadar Antosianin
Duncan
Yogurt
Ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Y2 3 8.132500E0
Y3 3 8.221500E0
Y1 3 8.531500E0
Yo 3 9.344000E0
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
59
Lampiran 4. Hasil Anova terhadap sifat organoleptik Kenampakan Yogurt
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Oneway
Descriptives
Kenampaka
n
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
401 20 2.80 1.152 .258 2.26 3.34 1 5
310 20 2.80 .894 .200 2.38 3.22 1 5
123 20 2.65 1.040 .233 2.16 3.14 1 5
432 20 3.50 1.051 .235 3.01 3.99 1 5
Total 80 2.94 1.071 .120 2.70 3.18 1 5
Test of Homogeneity of Variances
Kenampakan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.129 3 76 .343
ANOVA
Kenampakan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 8.738 3 2.913 2.701 .051
Within Groups 81.950 76 1.078
Total 90.688 79
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kenampakan
Duncan
Yogurt
ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha = 0.05
1 2
123 20 2.65
401 20 2.80
312 20 2.80
432 20 3.50
Sig. .671 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Lampiran 1k. .Hasil Analisis SPSS Organoleptik Kenampakan Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
60
Lampiran 1l . .Hasil Analisis SPSS Organoleptik Rasa Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Oneway
Descriptives
Rasa
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
401 20 4.05 .999 .223 3.58 4.52 2 5
312 20 4.05 .945 .211 3.61 4.49 2 5
123 20 3.80 1.152 .258 3.26 4.34 2 5
432 20 3.85 .671 .150 3.54 4.16 2 5
Total 80 3.94 .946 .106 3.73 4.15 2 5
Test of Homogeneity of Variances
Rasa
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.901 3 76 .040
ANOVA
Rasa
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.037 3 .346 .377 .770
Within Groups 69.650 76 .916
Total 70.688 79
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Rasa
Duncan
Yogurt
ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha =
0.05
1
123 20 3.80
432 20 3.85
401 20 4.05
312 20 4.05
Sig. .459
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
61
Lampiran 1m. .Hasil Analisis SPSS Organoleptik AromaYogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan
Kultur Probiotik Indigenous
Oneway
Descriptives
Aroma
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
401 20 3.30 1.129 .252 2.77 3.83 1 5
312 20 3.35 .875 .196 2.94 3.76 2 5
123 20 2.75 1.118 .250 2.23 3.27 1 5
432 19 3.16 1.119 .257 2.62 3.70 1 5
Total 79 3.14 1.071 .120 2.90 3.38 1 5
ANOVA
Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4.442 3 1.481 1.306 .279
Within Groups 85.026 75 1.134
Total 89.468 78
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Aroma
Duncan
Yogurt
ekstrak
Ubi
Ungu N
Subset for alpha =
0.05
1
123 20 2.75
432 19 3.16
401 20 3.30
312 20 3.35
Sig. .110
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
62
Lampiran 2. Personalia Tenaga Peneliti dan pembagian tugas
No. Nama dan
Gelar
Akademik
Jabatan
dan NIDN
Bidang Ilmu Alokasi
waktu
Uraian tugas
1. Ir. Agustina
Intan Niken Tari,
MP.
Ketua
0628056701
Bioteknologi
Pangan
12 jam o Pembuatan yogurt
o Analisis kimia
o Analisis organoleptik
o Analisis antidiare in
vitro
2 Ir. Catur Budi
Handayani, MP
Anggota
0630056203
Mikrobiologi
Pangan
10 jam o Persiapan dan
Penyimpanan BAL
o Analisis TPC
o Analisis anti diare in
vitro
3. Prof. Dr. Ali
Mursyid Wahyu
Mulyono, MP.
Anggota
0624126401
Bioteknologi
Pakan
10 jam o Pembuatan yogurt
o Uji sifat fisika
4. Sri Sunarsi Pembantu
tenaga
peneliti
Mahasiswa 8 jam o Membantu
Pembuatan yogurt
o Membantu Analisis
kimia
o Membantu analisis
organoleptik
5.. Kaulan Pembantu
tenaga
peneliti
Mahasiswa 8 jam o Membantu
persiapan kegiatan
mikrobiologi
o Membantu análisis
TPC dan anti diare
63
6.. Aristy Fajar
Yudaningsih
Pembantu
tenaga
peneliti
Mahasiswa 8 jam o Membantu
pembuatan yogurt
o Membantu uji sifat
fisika yogurt
64
65
Lampiran 3
KULTUR PROBIOTIK INDIGENOUS PADA YOGURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU : KAJIAN SIFAT FISIKO-
KIMIANYA
Indigenous Cultures in Yogurt with Probiotics Addition Purple Sweet Potato
Extract:
Physico-Chemical Study
Agustina Intan Niken Tari, Catur Budi Handayani dan Ali Mursyid Wahyu Mulyono
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Veteran
Bangun Nusantara , Jl. Letjen S. Humardani No 1 Jombor Sukoharjo 57521
Email : [email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan : mengetahui pengaruh bakteri asam laktat probiotik
indigenous terhadap mutu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi ungu
ditinjau dari sifat fisika (pH, viskositas dan warna kromatik), dan kimianya
(kadar asam tertitrasi, kdar air, kadar abu kadar gula reduksi, kadar protein
terlarut dan kadar lemak). Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola satu arah dengan 4
perlakuan penambahan bakteri probiotik indigenous yang berbeda pada
pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu, Y0= Kontrol
berupa kultur komersial, yaitu Streptococcus thermophillus FNCC 0040 (St)
dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 (Lb) dengan perbandingan 1:1,
Y1= Kultur komersial + probiotik Lactobacillus plantarum Dad13, yaitu St :
Lb : Dad13 = 1:1: :0.5, Y2= Kultur komersial + probiotik Lactobacillus
plantarum Mut7, yaitu St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5, Y3= Kultur komersial+
probiotik Lactobacillus acidophilus SNP-2 yaitu St : Lb : SNP-2 = 1:1:0.5,
dan masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Dari penelitian terpilih
perlakuan Y3, yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan
kultur starter terdiri dari Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1 : 1
:0,5. Yogurt tersebut mempunyai pH 3,78, viskositas 519,667 cP, warna
kromatik 18, 5599, kadar air 85, 266%, kadar asam laktat 1,273 % ,kadar
abu 0.8041 %, kadar gula reduksi 3.3278%, kadar protein terlarut 1,4782%
dan kadar lemak 0,08%.
Kata kunci : Yogurt ekstrak ubi jalar ungu, bakteri probiotik indigenous,
sifat fisika, kimia
66
ABSTRACT
This study was aim to: determine the effect of probiotic lactic acid bacteria
indigenous to the quality of yogurt with the addition of purple sweet potato
extract in terms of physical properties (pH, viscosity and chromatic colors),
and chemical properties (tertitrasi acid content, water content, ash content,
sugar reduction, soluble protein content, and levels fat) .The experimental
design used in this study was completely randomized design with 4
treatments in one direction addition of different indigenous probiotic bacteria
in yogurt manufacturing with the addition of purple sweet potato extract. Y0
= Control a commercial culture, namely Streptococcus thermophillus FNCC
0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 with a ratio of 1:1 , Y1 =
commercial culture + indigenous probiotic , namely Lactobacillus
plantarum Dad13 with ratio of St : Lb : 1:1 : 0.5 , Y2 = commercial culture +
indigenous probiotic namely Lactobacillus plantarum Mut7, with ratio of St :
Lb : Mut7 = 1:1:0.5 , Y3 = commercialculture + indigenous probiotic
namely Lactobacillus acidophilus SNP - 2 with ratio of St : Lb : SNP - 2 =
1:1:0.5 , and each treatment repeated three times. Y1 treatment of selected
studies, the yogurt with the addition of purple sweet potato extract and starter
culture consisting of Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus
and Lactobacillus plantarum Dad 13 with a ratio of 1: 1: 0.5. The yogurt has
a pH of 3,78, viscosity 519,667 cP , chromatic color 18, 559, water content,
85, 266%, 1,273% lactic acid levels, 0.8041 % ash content, reducing sugar
content of 3,3278%, 1.478% soluble protein content and fat content of
0.08%.
Keywords: Purple sweet potato extract yogurt, probiotic bacteria indigenous,
physical and chemical properties
PENDAHULUAN
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan
sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan
pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi
gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai
fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti memberi efek baik bagi keseimbangan
67
mikrobiota intestin. Keseimbangan mikrobiota di dalam saluran pencernaan memiliki
peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Untuk mempertahankan
keseimbangan mikrobiota di dalam saluran pencernaan diperlukan pengaturan diet
yang mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi keduanya yang disebut
sinbiotik.
Konsumsi yogurt yang didalamnya terdapat ekstrak ubi jalar ungu dan
merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan oligosakarida yang relatif
tinggi, sekitar 2,165 % ditengarai memberi manfaat besar bagi kesehatan tubuh.
Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar terdiri dari rafinosa dan stakhiosa yang
tidak dapat dicerna oleh tubuh, namun akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang
terdapat dalam usus besar manusia sehingga akan mengubah komposisi bakteri usus
yang menguntungkan (Lactobacillus sp dan Bifidobacterium), dengan cara
meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem pencernaan (Wardani,
2003) serta akan memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia melalui
keseimbangan mikrobiota (Anonim, 1989).
Beberapa bakteri asam laktat, diklaim sebagai bakteri probiotik antara lain
Lactobacillus acidophilus, L. reuteei. L.casei dan Bifidobacterium karena merupakan
mikroflora alami saluran pencernaan. Menurut Parvez dkk. (2006) Bakteri probiotik
bermanfaat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mempunyai efek kesehatan,
seperti mengurangi kejadian lactose intolerance, mencegah hipertensi, dan sebagai
pencegah dan mempunyai efek terapeutik melawan diare. Menurut Codex
68
persyaratan jumlah sel hidup probiotik dalam susu fermentasi minimal107CFU/g
(Anonymous, 2008), diharapkan dapat mengantisipasi penurunan jumlah sel selama
melewati lingkungan ekstrem di pencernaan (Shah, 2000).
Menurut Lourens-Hatingh dan Viljoen (2001), bakteri asam laktat yang
terdapat pada yogurt komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgricus belum cukup menjaga saluran pencernaan, sehingga ke dalamnya perlu
ditambahkan bakteri probiotik.. Sedangkan beberapa bakteri asam laktat yang telah
berhasil diisolasi (isolat indigenous) dan mempunyai sifat probiotik antara lain :
Lactobacillus plantarum Dad 13 yang diisolasi dari susu fermentasi kerbau (dadih),
Lactobacillus plantarum Mut 7 yang diisolasi dari makanan fermentasi ketela (gatot)
serta Lactobacillus acidophilus SNP-2 yang disolasi dari feses bayi asi. Keuntungan
dari kombinasi prebiotik dan probiotik (sinbiotik) adalah meningkatkan daya tahan
mikroflora saluran pencernaan sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih
sempurna dari kombinasi ini.
Penelitian pendahuluan terhadap penggunaan kultur indigenous Lactobacillus
plantarum dalam pembuatan yogurt ubi ungu telah dapat dilakukan, dengan hasil
tingkat keasaman 11.956 mgrek/ 100g bahan, kadar air 85.54% dan total padatan
13.593% (Tari dkk., (2012), namun belum diketahui pengaruh fisiko-kimia dan sifat
organoleptiknya Sehingga penelitian terhadap penggunaan ubi ungu sebagai prebiotik
lokal dan Lactobacillus plantarum Dad 13, Lactobacillus plantarum Mut 7, maupun
Lactobacillus acidophilus SNP-2 sebagai probiotik lokal perlu dilakukan . Penelitian
69
ini diharapkan dapat memperkaya pemanfaatan produk lokal untuk menciptakan
produk pangan dengan bentuk berbeda yaitu yogurt dengan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan starter indigenous Lactobacillus sp, yang mempunyai sifat fisik,
kimia dan organoleptik dengan daya terima konsumen yang baik.
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji potensi bakteri asam laktat probiotik
indigenous Lactobacilus sp terhadap mutu fisika,kimia dan organoleptik yogurt
dengan ekstrakubi jalar ungu. Sedangkan manfaat penelitian ini adalah menghasilkan
luaran berupa yogurt dengan ekstrak ubi jalar ungu dengan mutu yang baik ditinjau
dari sifat fisika (pH, viskositas dan intensitas warna), sifat kimia (kadar protein,
kadar lemak ,kadar asam laktat dan kadar gula reduksi) yang baik serta sifat
organoleptik (disukai panelis atau dengan skor 3 dari skala 5),
METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan terdiri dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) yang
diperoleh dari pasar lokal daerah Sukoharjo, kultur bakteri asam laktat koleksi FNCC
(Food and Nutrition Culture Collection) dari PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
berbentuk agar tegak, terdiri dari Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dan
Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041, serta kultur bakteri asam laktat indigenous
yang mempunyai sifat probiotik seperti Lactobacillus plantarum Dad 13, dan
Lactobacillus plantarum Mut 7 dan Lactobacillus acidophilus SNP-2.
Untuk pemeliharaan kultur bakteri asam laktat, digunakan media MRS (de
Mann Rogossa Sharp) Agar/Broth. Bahan kimia penunjang lainnya : susu skim,
70
alkohol 70 %, spiritus, dan aquades diperoleh dari Lab. Biologi-Kimia dan
Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantra
Sukoharjo.Gambaran penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu + ekstrak Ubi Jalar ungu Isolat BAL yogurt + probiotik Indigenous ( 3 variasi)
Inokulasi 5 % starter
Fermentasi 40oC, 17 jam
Yogurt ekstrak ubi jalar ungu probiotik
Gambar 1. Diagram alir alur penelitian
Persiapan-persiapan yang diperlukan pada penelitian ini antara lain :
1. Pembuatan Starter
Menyiapkan 5 ml medium MRS broth steril sebanyak 6 tabung, kemudian
masing-masing tabung diinokulasi dengan biakan tegak Lactobacillus bulgaricus
FNCC 0041. Streptococcus thermophilus FNCC 0040,Lctobacillus plantarum
Dad 13 dan Lactobacillus plantarum Mut 7 dan Lactobacillus acidophilus SNP-2.
Kemudian kesemua isolat diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
2. Pembuatan Ekstraki Ubi Jalar Ungu
Sifat kimia
Kadar air, Kadar asam laktat,
kadar protein, kadar gula reduksi,
kadar lemak
Sifat fisika
(pH, viskositas, warna
kromatik)
71
Pembuatan sari ubi jalar ungu mengacu pada penelitian pendahuluan yang telah
dilakukan sebelumnya oleh Niken Tari (2011) yaitu ubi jalar dipotong kecil
(ukuran 5 x 5 cm), kemudian diblanching pada suhu 100oC selama 2 menit..
Kemudian ubi jalar ungu diekstrak dengan jalan memasukkannya kedalam juicer .
Produk yang diperoleh kemudian disaring dan didiamkan ± 24 jam untuk diambil
filtratnya. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar ungu yang siap digunakan untuk
membuat yogurt.
3. Pembuatan Yogurt Ekstrak Ubi jalar Ungu (Ipoviolagurt)
Susu segar, susu skim (5% b/v) dan ekstrak ubi jalar ungu (10% v/v) pasteurisasi
sampai suhu 72oC selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 40-45
oC
selanjutnya, diinokulasi menggunakan Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus serta tambahan baketri probiotik indigenous dengan
perbandingan 1 : 1:0,5 sesuai perlakuan yang dilakukan secara aseptis pada suhu
40-45oC, sebanyak 5 % (v/v), kemudian dikocok hingga homogen. Susu dan
ekstrak ubi jalar ungu yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke
dalam botol-botol steril dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 17 jam, hingga
dihasilkan yogurt ekstrak ubi jalar ungu
4. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap pola searah (RAL),
dengan 4 macam perlakuan yaitu jenis BAL probiotik yang ditambahkan pada
72
kultur komersial dan masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Adapun perlakuan
tersebut sebagai berikut :
Y0= Kontrol ( berupa kultur komersial St dan Lb
Y1= Kultur komersial + probiotik Dad13, yaitu St : Lb : Dad13= 1:1: :0.5
Y2= Kultur komersial + probiotik Mut7, yaitu St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5
Y3= Kultur komersial+ probiotik SNP-2 yaitu St : Lb : SNP-2 = 1:1:0.5
5. Parameter Pengujian
Parameter pengujian yang dilakukan terdiri atas :
Analisis sifat fisika, meliputi (1) pengujian pH menggunakan pH meter (2)
viskositas menggunakan viskosimeter (3) Intensitas warna metode kalorimeter
Hunter
Analisis sifat kimia, meliputi (1) Kadar air (thermogravimetri), (2) Kadar Asam
laktat (metode titrasi, (3). Kadar Abu metode Kering (4) Kadar gula reduksi (
Nelson Somogyi), (5) Kadar protein terlarut (Folin-Lowry), (6).Kadar Lemak
(Majonier) (Slamet Sudarmadji dkk ,1997)
6. Analisis Statistik
Data yang diperoleh pada penelitian dianalisis menggunakan uji One-way –Anova
(Ostle, 1974)
73
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yogurt ekstrak ubi jalar
ungu, dengan kultur probiotik indigenous yang meliputi pH, viskositas dan warna
kromatik. Hasil sebagai berikut :
1. pH
pH adalah derajat keasaman. Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan Uji
DMRT dan Histogram terhadap pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu menggunakan kultur probiotik indigenous disajikan pada Gambar 2
Keterangan : apabila notasi huurf pada grafik berbeda,maka perlakuan
menunjukkan pengaruh berbeda nyata
Gambar 2. Histogram pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kultur probiotik indigenous
Hasil pengamatan terhadap nilai pH menunjukkan bahwa angka rata-rata pH
dari semua perlakuan yang diterapkan adalah antara 3,78 sampai 4,09. Nilai pH
tersebut masih berada dalam selang nilai pH untuk produk-produk fermentasi susu.
3.84, b 4.01, c 4.09, d
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
pH
Yogurt denganKultur Probiotik Indigenous
pH
Yo Y1 Y2 Y3
74
Menurut Wood (1982), nilai pH untuk produk-produk fermentasi susu umumnya
berkisar antara 3,7 sampai 4,6
Menurut Mital dan Steinkraus (1974), bakteri L. acidophillus dan L.
plantarum mampu menggunakan verbakkosa, raffinosa dan stakiosa dalam ekstrak
ubi jalar ungu sebagai sumber karbon. Pendapat ini didukung pernyataan Patte dan
Young (1982) yang menyatakan bahwa kandungan gula yang banyak terdapat pada
ekstrak ubi jalar ungu adalah verbakosa, stakiosa dan raffinosa. Pada Gambar 2
terlihat bahwa kultur probiotik indigenous pada yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu perlakuan Y1, Y2 dan Y3 masing-masing L. plantarum Dad 13,
L. plantarum Mut 7 serta L. acidophillus SNP-2 efektif menggunakan stakiosa dan
raffinosa sebagai sumber karbon, karena memiliki enzim α-galaktosidase yang
mampu menghidrolisis stakiosa dan raffinosa pada ubi jalar ungu menjadi glukosa
dan galaktosa, yang kemudian metabolisme tersebut dilanjutkan sehingga membentuk
asam piruvat dan selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat pada yogurt
ini mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan CH3CHOHCOO
-, adanya ion H
+ inilah
yang mempengaruhi derajat keasaman yogurt sehingga pH menjadi turun.
2. Viskositas
Viskositas adalah tenaga gesekan internal yang terjadi di dalam cairan. Hasil
analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada
Gambar 3 di bawah ini.
75
Keterangan : apabila notasi huurf pada grafik berbeda,maka perlakuan menunjukkan
pengaruh berbeda nyata
Gambar 3. Histogram pengaruh kultur probiotik indigenous terhadap
viskositas yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
Pada Gambar 3 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu (Y3) yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu perlakuan
pemberian kultur indigenous L.acidophillus –SNP2 ternyata mempunyai viskositas
dengan nilai 476, 267 cP (paling encer) diantara yogurt ekstrak ubi jalar ungu
lainnya. Hal ini berkaitan dengan perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada
yogurt dan pH. Bakteri asam laktat merombak gula susu alami pada susu dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, akibatnya produk menjadi asam. Tingkat
keasaman (pH) yang semakin rendah menunjukkan jumlah asam laktat yang
terbentuk semakin banyak. Hal inilah yang menyebabkan produk menjadi lebih
kental akibat adanya peristiwa denaturasi protein oleh asam laktat yang dihasilkan..
Pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Y3) pH yang terukur lebih
574.233,b 519.867,ab
789.500,,c
476.267, a
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Vis
kosi
tas
(cP
)
Viskositas
Yo Y1 Y2 Y3
Yogurt dengan KulturProbiotik Indigenous
76
tinggi (diantara pH perlakuan lainnya) yaitu 4.09 akibatnya asam laktat yang
terbentuk sebagai produk sisa cukup rendah, hal inilah yang menyebabkan tekstur
yogurt yang dihasilkan kurang kental, sehingga nilai viskositasnya paling rendah.
3. Warna Kroma
Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai sifat
fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Warna kroma (C*) adalah warna
yang mengindikasikan intensitas warna suatu bahan pangan atau produk pertanian.
Warna kroma dinyatakan dengan rumus C* = a2 +b
2 . a menunjukkan warna hijau
dan merah, yaitu a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b menunjukkan
warna biru dan kuning , yaitu b+ adalah kuning dan b- adalah biru. Pengukuran
warna kroma dilakukan menggunakan alat kalori fotoelektrik yang juga disebut
Kalorimeter Hunter. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range
Tast) dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.
Keterangan : apabila notasi huurf pada grafik berbeda,maka perlakuan
menunjukkan pengaruh berbeda nyata
17.995, a 18.559, bc 18.9638, c 18.309, ab
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Wa
rna
K
rom
ati
k
Yogurt dengan Kultur Probiotik Indogenous
Warna Kromatik
Yo Y1 Y2 Y3
77
Gambar 4. Histogram pengaruh kultur probiotik indigenous terhadap warna
kromatik yogurt dngan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
Pada Gambar 4 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu (Y0) yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan
tanpa pemberian kultur indigenous ternyata mempunyai warna kroma dengan nilai
17. 995 (paling paling rendah diantara warna kroma yogurt ekstrak ubi jalar ungu
lainnya) Ekstrak ubi jalar ungu didominasi oleh pigmen antosianin. Menurut Astawan
dan Kasih (2008) pigmen antosianin sangat tergantung pH. Pada pH mendekati 4
intensitas warna mulai berkurang dan semakin menunjukkan warna merah bila pH
mendekati 1. Tingkat keasaman (pH) yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu berkaitan dengan perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada yogurt dan
pH. Bakteri asam laktat merombak gula susu alami pada susu dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa, akibatnya produk menjadi asam. Tingkat keasaman (pH)
yang semakin rendah menunjukkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin
banyak. Pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Y0) pH yang
terukur lebih rendah diantara pH yogurt ekstrak ubi jalar lainnya, sehingga asam
laktat yang terbentuk sebagai produk sisa lebih banyak. Akibatnya intensitas warna
kroma yang terdeteksi pada produk Y0 nilainya lebih rendah daripada produk yogurt
lainnya (Y1,Y2 dan Y3).
Sifat Kimia
1.Kadar asam laktat
78
Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram
terhadap kadar asam tertitrasi yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik
indigenous disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram kadar asam tertitrasi yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu dengan kultur probiotik indogenous
Kadar asam tertitrasi ini adalah kadar asam laktat, yaitu asam hasil hidrolisis
laktosa atau gula susu yang merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat
digunakan oleh kultur starter L bulgaricus, S. thermophillus dan bakteri probiotik
sebagai sumber karbon dan energi sebagai sumber pertumbuhannya. Hasil hidrolisis
laktosa ini berupa asam piruvat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Pada
Gambar 5 terlihat bahwa kadar asam laktat yang dihasilkan oleh kultur starter pada
perlakuan Y0,Y1,Y2 dan Y3 antara 0.937 sampai dengan 1.237%. Angka tersebut
masih masuk dalam syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 ,yang
menyatakan keasaman dihitung sebagai kadar asam laktat (b/b) antara 0.5 – 2.0 % .
Pada Gambar 5 terlihat bahwa Perlakuan Y1 yang didalamnya terdapat kultur starter
1.116, b
1.273,c
0.937,a 0.935,a
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
Kad
ar
Asa
m L
ak
tat
(%
)
Yogurt dengan Kultur Probiotik Indigenous
Kadar Asam Tertitrasi
Y0 Y1 Y2 Y3
79
L bulgaricus, S.thermophillus dan L.plantarum Dad 13 ternyata menghasilkan kadar
asam laktat tertinggi sebesar 1.273%
2. Kadar air
Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram
terhadap kadar air yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik
indigenous disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram kadar air yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan
kulturprobiotik indogenous
Air merupakan komponen terbesar dari yogurt, karena bahan dasar yogurt
adalah susu dengan kadar air sekitar 87,5 %. Pada Gambar 6 terlihat bahwa
penggunaan kultur indigenous pada pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air yogurt dengan ekstrak
ubi jalar yang dihasilkan. Kadar air yogurt pada empat perlakuan penelitian yaitu
Y0,Y1,Y2 dan Y3 berkisar antara 85,157% sampai 85,549%. Adanya ekstrak ubi
jalar ungu yang ditambahkan pada pembuatan yogurt menyebabkan bertambahnya
85.438,c 85.266,b 85.157,a 85.549, d
80
81
82
83
84
85
86
Kad
ar
Air
(%
)
Kadar Air
Yo Y1 Y2 Y3
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur Probiotik Indigenous
80
total padatan, selain itu dengan dihasilkannya asam aktat pada fermentasi yogurt
menyebabkan denaturasi protein yogurt . Hal inilah yang mengakibat kadar air yogurt
yang dihasilkan lebih rendah dari pada kadar air susu yang merupakan bahan dasar
yogurt ini. Pada Gambar 6 terlihat bahwa kadar air tertinggi terjadi pada perlakuan
Y3, yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan menggunakan kultur
starter S. thermophillus, L bugharicus dan L. acidophillus SNP-2 1:1;0.5.Menurut
Shah dan Jelen (1990), L. acidophillus tumbuh paling lambat diantara kultur starter
lainnya yaitu S. thermophillus, L bugharicus, dimungkinkan karena produksi enzim
β-gal yang rendah dan keberadaan lapisan luar polisakarida sehingga proses
penggumpalan protein susu oleh asam laktat pada saat fermentasi lebih lambat dan
mengakibatkan kadar air lebih tinggi.
3. Kadar abu
Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram
terhadap kadar abu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik indigenous
disajikan pada Gambar 7.
81
Gambar 7. Histogram kadar abu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kultur
probiotik indogenous
Abu merupakan komponen terkecil dari yogurt. Pada Gambar 7 terlihat bahwa
penggunaan kultur indigenous pada pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar yang dihasilkan. Kadar abu yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada empat perlakuan penelitian yaitu Y0,Y1,Y2
dan Y3 berkisar antara 0.7896% sampai 0.8242 dan kesemuanya sesuai dengan
syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009. Kadar abu tertinggi diperoleh pada
perlakuan Y3 yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu,
menggunakan kultur komersial dan probiotic indigenous Lactobacillus acidophilus
SNP-2 dengan kadar abu yang diperoleh sebesar 0.8242%. Kadar abu
merepresentasikan mineral yogurt yang merupakan sumber nutrisi bagi manusia
maupun bakteri asam laktat (BAL) untuk bertahan hidup dalam usus manusia.
0.7978, b 0.8041,b
0.7896,a 0.8242, c
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Ka
da
r A
bu
(%
)
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
ProbiotikIndogenous
Kadar Abu
Y0 Y1 Y2 Y3
82
4. Kadar gula reduksi
Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram
terhadap kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kulur probiotik indigenous disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram kadar gula reduksi yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan
kultur probiotik indogenous
Substrat yang paling mudah digunakan sebagai sumber energi adalah gula
reduksi. Pertumbuhan kultur starter yang semakin cepat akan semakin banyak pula
gula reduksi yang dimanfaatkan, baik untuk pertumbuhannya ataupun untuk
membentuk asam laktat, sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun. Pada
Gambar 8 terlihat bahwa perlakuan kultur probiotik pada pembuatan yogurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan kontrol memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap kemampuan penggunaan gula reduksi sebagai sumber energi. Pada Gambar
8 terlihat bahwa gula reduksi kontrol (Y0)= 3.079 %, diikuti Y1= 3.328 %, Y2 =
3.924 % dan Y3 = 4.268 %. Pada Gambar 8 terlihat bahwa penggunaan sumber
energi berupa gula reduksi oleh starter yogurt pada Y3 paling lambat. Kelambanan
3.0787,a 3.3278, b
3.92367, c
4.2681, d
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Kad
ar
gu
la R
edu
ksi
(%
)
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Kadar Gula Reduksi
Yo Y1 Y2 Y3
83
penggunaan gula reduksi oleh Lactobacillus acidophilus SNP-2 dimungkinkan karena
produksi enzim β-gal yang rendah dan juga karena keberadaan lapisan luar
polisakarida (Shah dan Jelen, 1990), akibatnya kadar gula reduksi pada yogurt (Y3)
paling tinggi.
5. Kadar protein terlarut
Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram
terhadap kadar protein terlarut yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kulur probiotik indigenous disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram kadar protein terlarut yogurt ekstrak ubi jalar ungu
dengan kultur probiotik indogenous
Protein terlarut adalah protein yang tersedia dalam sistem pangan. Pada
fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian menjadi berbagai
moonopeptida dan asam-asam amino tersedia, sedangkan asam laktat yang dihasilkan
oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein dan memungkinkan untuk lebih
1.4286,c 1.4782, c
1.2455, b 1.1454, a
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Kad
ar
Pro
tein
(%
)
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
Kadar Protein
Y0 Y1 Y2 Y3
84
mudah dipecah oleh enzim- enzim dalam saluran pencernaan. Hal inilah yang
menyebabkan protein dalam yogurt dua kali lebih tersedia untuk dicerna dari pada
dalam susu segar (Anonim, 1989). Pada Gambar 9 terlihat bahwa pemberian bakteri
probiotik indigenous pada pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu memberi pengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut. Kadar protein terlarut
berkisar antara 1,145% sampai 1,478%. Perlakuan Y1 yogurt dengan kultur starter S
thermophillus, L. bulgaricus dan probiotic L. plantarum Dad 13 dengan
perbandingan 1: 1 :0,5 mampu menghasilkan protein terlarut paling tinggi diantara
perlakuan lainnya, yaitu 1,478. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan sumber
energi oleh starter yogurt pada Y1 paling cepat dan efektif, sehingga kegiatan
dekomposisi protein pada fermentasi yogurt paling cepat dan menghasilkan kadar
protein terlarut paling tinggi.
6. Kadar lemak
Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram
terhadap kadar lemak yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik
indigenous disajikan pada Gambar 10.
85
Gambar 10. Histogram kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous
Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena berfungsi
sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa serta sumber vitamin A, D,
E, dan K (Winarno, 2002). Hasil anaisis kadar lemak antar perlakuan ternyata
berbeda nyata, dengan kisaran antara 0.08% sampai dengan 0.186%. Berdasarkan
syarat mutu yogurt SNI 2981-2009, yogurt dengan penambahan ekstrakubi jalar ungu
yang dihasilkan merupakan yogurt tanpa lemak, karena kadar lemak semua perlakuan
dibawah 0,5%.
YOGURT TERPILIH
Pemilihan perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
menggunakan kultur probiotik indigenous perlu dilakukan untuk kegiatan penelitian
tahun ke-2 untuk diuji kemampuannya sebagai imunomodulator dan pencegah diare
secara in vivo. Perlakuan yogurt terpilih didasarkan pada syarat mutu yogurt menururt
0.1384, b
0.08, a
0.177, c 0.186, bc
0
0,04
0,08
0,12
0,16
0,2
Kad
ar
Lem
ak
(%
)
Kadar Lemak
Yo Y1 Y2 Y3
Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur
Probiotik Indigenous
86
SNI 2981-2009, sifat fisika dan kimia yang mendekati kontrol (Y0). Berdasarkan
hal tersebut, terpilihlah perlakuan Y1 yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu menggunakan kultur starter S thermophillus, L. bulgaricus dan probiotic L.
plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1: 1 :0,5
KESIMPULAN
Dari penelitian ini terpilih perlakuan Y1, yaitu yogurt dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu dan kultur starter terdiri dari Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan
1 : 1 :0,5. Yogurt tersebut mempunyai sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP,
warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85,
2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut
1,4782%, kadar lemak 0,08% )
UCAPAN TERIMAKASIH
Peneliti mengucapkan terimakasih kepada Dirjen Dikti yang telah membiayai
penelitian ini melalui dana penelitian Desentralisasi Hibah Bersaing tahun anggaran
2013.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (1989). Microbes in the Intestine; Our Lifelong Partners. Yakult Honsa, Co.
Ltd. Tokyo.
Anonymous.(2008). http :// www.codexalimentarius.com/codex stan 243-2003. diakses
pada tanggal 7 Agustus 2013
87
Anonim. (2009). Standard Nasional Indonesia.Badan Standart Nasional.LIPI.Jakarta
AOAC.( 2005). Official Methods of Analysis.Washington,DC
Astawan, M dan Kasih, A.L. (2008). Khasiat Warna-warni Makanan. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Lourens-Hatingh A.Viljoen, B.C. (2001). Yogurt as probiotic carier food.
International Dairy Journal 11:1-17
Mital dan Strainkrus (1974). Growth of lactic acid bacteria during fermentation of
soymilk.Journal of Food Science 39 : 100-104.
Tari, A. I.N..Catur Budi Handayani, Ahimsa Kandi Sariri. (2012). Pengaruh kultur
indigenous Lactobacillus sp dalam pembuatan yogurt ubi ungu : kajian
tingkat keasaman, ph dan total padatannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian
UNS. 1: 1-7
Ninnes, K. (1999). Breakfast foods and health benefits of inulin and oligofructose.
Cereal Foods Worlds 43 (1) : 79-81
Ostle, B. (1974). Statistics in Research. The Iowa State University Press. Iowa.
Patte,H.E dan C.T. Young. (1982). Peanut Science and Technology. American.
Peanut Research and Education Society. Yoakum.Texas.
Parvez S., Malik, K.A., Ah Kang,S dan Kim,H.Y. (2006). Probiotics and their
fermented food products are beneficial for health. Review article Journal
Applied Microbiology 100 : 1171-1185
Rahayu, E.S., Indrati, R, Utami, T., Harrmayani, E., Nur, M. (1996). Bahan pangan
hasil fermentasi. Food Nutrition Culture Collection. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rahayu, E.S., dan Siti N. Purwandhani. (2004). Supplementation of Lactobacillus
acidophilus SNP-2 into tape and its effect to volunteer. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 15 : 141-144
Ray, B. (1996). Fundamental Food Microbiology. CRC Press.Boca Raton New York
London,Tokyo
88
Savadogo, A.,C.A.T. Outtara, I.H.N, Bassole dan A.S. Traore. (2006) Bacteriocin
and Lactic Acid Bacteria- a Minireview. African Journal Biotechnoogy 5 :
678-683.
Shah N.(2000). Probiotic bacteria : selective enumeration and survival in dairy food.
Jurnal Dairy Science 83: 894-907
Shah N. dan Jelen, P. (1990). Survival of lactic acid bacteria and their lactases under
acidic conditions.Journal of Food Science. 55:506-509
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan
makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tamime, A.Y., dan Robinson, R. K., (1985). Yoghurt Science and Technology. 1st
Examination of Food, 3rd
ed. American Public Health Association.
Washington DC.
Wardani, H.E. (2003). Pengaruh kombinasi oligosakarida dengan Lactobacillus sp
terhadap fraksi lipid serum tikus hiperkolesterolemia. Abstrak Penelitian
Pusat Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro Semarang
Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
89
Lampiran 4
90
91
92
93
94
95