Flavor Yogurt

Yogurt yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat berupa plain yogurt

(yogurt tanpa penambahan rasa) dan flavor yogurt (yogurt dengan penambahan

rasa). Flavor yogurt dapat dibuat langsung dengan cara mencampurkan perasa

kedalam susu yang akan di fermentasi atau juga dengan mencampurkan perasa

setelah yogurt terbentuk. Banyak sekali cara untuk membuat kreasi flavor yogurt.

Banyak orang menemukan bahwa penambahan buah atau perasa lainnya dapat

menjaidkan yogurt sebagai sajian ringan yang menyenangkan atau makanan

penutup yang dapat dinikmati oleh seluruh keluarga. Karena yogurt dihasilkan dari

proses alami, maka pemanis biasa adalah tambahan populer untuk yogurt. Jika

tidak menggunakan gula biasa sebagai penambah rasa pada yogurt, ada sejumlah

alternatif yang dapat digunakan sebagai pemberi rasa kedalam yogurt tersebut,

antara lain:

A. Madu

Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa

manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga. Jika Tawon

madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang

terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar

sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi

fermentasi. Rasa manis madu disebapkan oleh unsur monosakarida fruktosa dan

glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula. Madu memiliki

ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk pemanggangan. Madu

memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan pemanislainnya.

Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam madu karena

rendahnya aktifitas air yang hanya 0.6.

Gambar 1. Madu

Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup panjang. Dari dulu

manusia menggunakan madu untuk makanan dan minuman sebagai pemanis atau

perasa. Aroma madu bergantung pada sumber nektar yang diambil lebah. Madu

adalah campuran dari gula dan senyawa lainnya. Sehubungan dengan karbohidrat,

madu terutama fruktosa (sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%), sehingga

mirip dengan sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa,

glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa termasuk maltosa,

sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya. Seperti semua pemanis bergizi yang

lain, madu sebagian besar mengandung gula dan hanya mengandung sedikit

jumlah vitamin atau mineral.

Madu juga mengandung sejumlah kecil dari beberapa senyawa dianggap

berfungsi sebagai antioksidan, termasuk chrysin, pinobanksin, vitamin C, katalase,

dan pinocembrin. Komposisi spesifik dari sejumlah madu tergantung pada bunga

yang tersedia untuk lebah yang menghasilkan madu. Kekentalan madu adalah

sekitar 1,36 kilogram per liter (atau sama dengan 36% lebih kental daripada air).

Tabel 1. Analisa madu secara umum

Lebah

mengubah sakarida menjadi madu dengan proses mengunyah hingga berkali-kali

sampai sakarida setengah tercerna. Proses ini tidak dilakukan langsung sekaligus

oleh lebah.Namun,setelah dikunyah, sakarida masih dalam bentuk cair dan masin

mengandung banyak air, sehingga proses selanjutnya adalah penguapan sebanyak

mungkin air agar mencegah fermentasi dan transformasi dengan enzim.

Analisa umum senyawa yang

terkandung didalam madu

Persentase

(%)

Fruktosa 38.2

Glukosa 31.3

Maltose 7.1

Sukrosa 1.3

Air 17.2

Gula paling tinggi 1.5

Abu 0.2

Lain-lain 3.2

B. Madu pasteurisasi

Terjadinya fermentasi madu okeh mikroba cukuplah mudah, hali ini

disebabkan oleh adanya ragi osmophilic yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula

tinggi. Mikroba ini dapat berasal dari dalam madu itu sendiri, debu nektar, sarang

lebah dan tanah. Perkembangbiakan mikroba ini meningkat seiring dengan

bertambahnya kadar air madu sampai titik tertentu. Dibawah kadar air 18%, ada

kemungkinan terjadi sedikit fermentasi. Akan tetapi, bahkan pada konsentrasi

17.1%, resiko fermentasi masih terjadi. Aspek fermentasi tergantung pada faktor

diatntaranya, seperti jumlah ragi, suhu madu, dan ketersediaan air dalam madu.

Penyimpanan dingin dan teknik produksi yang cermat merupakan teknik yang

pencegahan tepat, akan tetapi hal ini akan menambah biaya, jika madu dipanen

dengan kadar air diatas 18% maka kadar air haruslah dikurangi seminimal

mungkin agar dapat mencegah proses fermentasi tanpa terjadi penurunan kualitas.

Metode lain yang dapat digunakan selain teknik penyimpan dingin dan teknik

prosuksi yang tepat yakni dengan menggunakan teknik pasteurisasi dan

penghancuran ragi. Ragi osmophilic akan mati didalam madu setelah hanya

beberapa menit terkena paparan panas dengan suhu 60-65oC.

Jika madu dipanaskan dan didinginkan dengan cepat dengan penukar panas

khusus, maka kerusakan madu saat setelah proses pasteurisasi dapat diminimalisir.

Seringkali perlakuan pasteurisasi ini memiliki dua fungsi, yakni pencegahan

fermentasi dan penundaan terjadinya kristalisasi. Madu dalam jumlah yang sedikit

dengan kadar air yang tinggi tidak diharuskan atau tidak dibenarkan untuk

dilakukan pasteurisasi yang rumit atau dikeringkan untuk mengurangi kadar air,

madu tersebut harus ditunjukkan untuk pasar dengan konsumsi langsung, untuk

pengolahan menjadi barang-barang makanan lain atau untuk minuman fermentasi.

Untuk madu dalam jumlah kecil, pasteurisasi hanya dianjurkan untuk keadaan

darurat dan bukan digunakan didalam pengolahan madu dalam skala besar. Madu

yang telah di pasteurisasi perlu botol yang bersih dan steril untuk mencegah

infeksi ulang dari ragi. Proses pasteurisasi madu sendiri terbagi menjadi tiga,

yaitu:

a) High Temperature Short Time (HTST)

HTST merupakan teknik yang sering dipakai diberbagai negara, caranya

adalah dengan pemanasan madu bersuhu ±72oC dalam waktu minimal 15 menit.

b) Low Temperature Long Time (LTLT)

LTLT adalah pemanasan madu dengan suhu yang lebih rendah (kurang lebih

63 oC) namun dengan waktu yang lebih lama.

c) Ultra High Temperature (UHT)

Teknik UHT adalah pemanasan madu dengan suhu kurang lebih 135oC

dengan waktu yang sangat singkat yaitu 1 atau 2 detik saja. Dalam proses ini

semua mikroorganisme mati.

C. Maple Syrup

Maple syrup adalah sirup biasanya terbuat dari getah xilem sugar maple,

red maple, atau pohon maple hitam, meskipun juga dapat dibuat dari jenis pohon

maple lainnya. Dalam cuaca dingin, pohon-pohon ini menyimpan pati dalam

batang dan akar sebelum musim dingin, pati tersebut kemudian dikonversi menjadi

gula yang dihasilkan di getah pada musim semi. Pohon maple dapat disadap dan

getahnya dikumpulkan. Getah diproses dengan

pemanasan untuk menguapkan sebagian air,

meninggalkan sirup terkonsentrasi.

Gambar 2. Sirup maple

Sirup maple pertama kali dikumpulkan dan digunakan oleh masyarakat adat

dari Amerika Utara. Praktek diadopsi oleh pemukim Eropa, yang secara bertahap

disempurnakan metode produksinya. Teknologi perbaikan dalam tahun 1970-an

dilakukan agar pengolahan sirup menjadi lebih baik. Provinsi Quebec di Kanada

adalah produsen terbesar yang bertanggung jawab untuk sekitar tiga-perempat dari

output dunia, dimana ekspor Canada terhadap sirup maple melebihi US$ 141 juta

per tahun. Vermont adalah produsen terbesar di Amerika Serikat, menghasilkan

sekitar 5,5 persen dari pasokan global.

Sukrosa adalah gula paling umum yang dalam sirup maple. Di Canada, sirup

harus mengandung minimal 66% gula dan dibuat secara eksklusif dari getah maple

untuk memenuhi syarat sebagai sirup maple. Di Amerika Serikat, sirup harus

hampir seluruhnya terbuat dari getah maple untuk diberi label sebagai "maple".

Sirup maple sering dimakan dengan pancake, wafel, toast bread, atau oatmeal dan

bubur. Sirup ini juga digunakan sebagai bahan dalam kue, dan sebagai pemanis.

Tiga jenis pohon maple yang banyak digunakan untuk memproduksi sirup maple

antara lain gula maple (Acer saccharum), maple hitam (A. nigrum), dan maple

merah (A. rubrum), karena kadar gula tinggi (sekitar dua sampai lima persen)

dalam getah jenis ini, maple hitam disertakan sebagai subspesies atau variasi

dalam konsep yang lebih luas dilihat dari A. saccharum, sugar maple, oleh

beberapa ahli botani.

Dari jumlah tersebut, maple merah memiliki musim yang lebih pendek

karena tunas lebih awal dari gula dan maple hitam, yang mengubah rasa getahnya.

Beberapa spesies lainnya (tetapi tidak semua) dari maple (Acer) juga kadang-

kadang digunakan sebagai sumber getah untuk memproduksi sirup maple,

termasuk Manitoba maple (Acer negundo), maple perak (A. sacharinum), dan

bigleaf maple (A. macrophyllum). Sirup serupa juga dapat diproduksi dari pohon

birch atau kelapa.

Tabel 2. Persentase relatif senyawa yang terkandung dalam sirup maple.

Kandungan gizi dari sirup maple Nilai gizi per 100 g (3,5 oz)

Energi 1.093 kJ (261 kkal)

Karbohidrat 67.09 g

Gula 59.53 g

Diet serat 0 g

Lemak 0.20 g

Protein 0 g

Tiamin (vitamin B1) 0,006 mg (1%)

Riboflavin (vitamin B2) 0,01 mg (1%)

Niacin (vitamin B3) 0,03 mg (0%)

Asam pantotenat (B5) 0,036 mg (1%)

Vitamin B6 0,002 mg (0%)

Kalsium 67 mg (7%)

Besi 1,20 mg (9%)

Magnesium 14 mg (4%)

Mangan 3,298 mg (157%)

Fosfor 2 mg (0%)

Kalium 204 mg (4%)

Zinc 4.16 mg (44%)

Asam organik, yang paling menonjol menjadi asam malat, membuat sirup

sedikit asam. Sirup maple memiliki kandungan mineral yang relatif rendah,

sebagian besar terdiri dari kalium dan kalsium, tetapi juga mengandung sejumlah

nutrisi yang signifikan yaitu zinc dan mangan. Sirup maple juga mengandung

sejumlah asam amino. Selain itu, sirup maple mengandung berbagai senyawa

organic volatile, termasuk vanilla, hydroxybutanone, dan propionaldehida. Para

ilmuwan telah menemukan bahwa senyawa fenol yang ada sirup maple ini

berpotensi menguntungkan sebagai antioksidan untuk menghambat hidrolisis

karbohidrat oleh enzim yang relevan dengan diabetes tipe 2. Dalam studi tersebut,

34 senyawa baru ditemukan dalam sirup maple murni, lima di antaranya belum

pernah terlihat di alam. Diantara lima senyawa baru quebecol, senyawa fenolik

dibuat ketika getah maple direbus untuk membuat sirup.

Di Amerika Serikat, sirup maple harus hampir seluruhnya terbuat dari getah

maple, meskipun sejumlah kecil zat seperti garam dapat ditambahkan. Dalam

sirup, bahan utama yang paling sering digunakan sebagai bahan substitusi sirup

adalah fruktosa jagung dengan penambahan sotolon. Biji fenugreek, rempah-

rempah dengan jumlah tinggi sotolon, dapat dipersiapkan untuk digunakan sebagai

perasa komersial yang sangat kuat yang mirip dengan sirup maple, tapi jauh lebih

murah.

D. Pemanis alami kalori dan non kalori

Pemanis alami dapat dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan langsung ataupun

hasil ekstraksi berbegai tumbuha serta bahan pangan sebagai penambah rasa manis

untuk suatu sajian. Terdapat beberapa macam jenis pemanis alami yang baik

digunakan, antara lain:

1) Sirup beras merah

Beberapa tahun terakhir, penggunaan sirup beras merah makin sering

dipakai

terutama untuk makanan kesehatan maupun hanya sekedar camilan. Beras merah

sendiri mengandung serat, mangan, niasin, kalsium, dan juga vitamin B.

2) Gula aren

Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35,

sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Proses pembuatan gula

aren umumya lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya

tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.

3) Agave

Tanaman asli pegunungan Los Altos, Meksiko ini merupakan bahan dasar

pembuatan minuman Tequila dan rasanya lebih manis dari gula.

4) Blackstap molasses

Merupakan sirup yang dihasilkan dari rebusan sari tebu sebanyak 3 kali

perebusan. Sirup ini memiliki rasa manis yang kuat dan juga menyehatkan. Biasa

digunakan dalam campuran oatmeal.

5) Stevia

Stevia dikenal sebagai daun madu. Tanaman semak ini bisa dijadikan

pengganti gula dan lebih manis dari gula tebu, non-kalori, dan anti-diabetes. Di

Indonesia, belum banyak yang mengenal stevia. Mungkin karena dia berasal dari

Amerika Selatan (Paraguay) dan Asia Timur (Jepang, China dan Korea Selatan).

Ada 240 jenis stevia, namun hanya stevia rebaudiana yang digunakan sebagai

bahan pemanis pengganti gula. Daun tanaman stevia memiliki kemanisan 30-45

kali sukrosa (gula meja biasa). Stevia dapat dipergunakan dalam keadaan segar,

atau dimasukkan ke dalam teh dan makanan.

Stevia pertama kali diteliti oleh ahli botani dan dokter Spanyol Petrus

Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve) yang kemudian nama belakangnya

dipergunakan untuk menjadi sebutan tanaman tersebut yaitu Stevia.

Manusia pertama yang menggunakan Stevia rebaudiana berasal dari Amerika

Selatan. Tanaman Stevia digunakan secara luas oleh suku Indian Guarani sejak

lebih dari 1.500 tahun yang lalu. Selama berabad-abad, masyarakat Guaraní

Paraguay menggunakan stevia, yang mereka sebut ka'a he'ê (ramuan manis),

sebagai pemanis dalam ramuan minuman yerba mate dan teh obat kardiotonik. Di

Paraguay dan Brasil tanaman Stevia memiliki sejarah yang panjang untuk

pengobatan tradisional selama ratusan-

tahun, mempermanis teh lokal, obat-obatan dan sebagai pemanis lainnya.

Pada 1899 ahli botani yang berasal dari Swiss Moisés Santiago Bertoni

selama

penelitiannya di bagian timur Paraguay pertama kali menjelaskan deskripsi

tanaman dan rasa manis  Stevia secara rinci. Kemudian pada 1931, dua kimiawan

Perancis mengisolasi glikosida yang memberikan rasa manis dari daun Stevia.

Senyawa ini diberi nama stevioside dan rebaudioside, yang memiliki kemanisan

250-300 kali sukrosa (gula pasir), tahan panas, pH yang stabil, dan tidak

mengalami fermentasi. Pada awal 1970-an, Jepang mulai melakukan budidaya

Stevia sebagai alternatif pengganti pemanis buatan seperti siklamat dan sakarin,

yang dicurigai bersifat karsinogen, yaitu menimbulkan pertumbuhan kanker. Daun

tanaman stevia, air dari ekstrak daun, dan steviosides murni dipergunakan sebagai

pemanis.

Saat ini, Stevia dibudidayakan dan digunakan dalam makanan di tempat lain

seperti di Asia timur, termasuk di Cina (sejak 1984), Korea, Taiwan, Thailand, dan

Malaysia serta di beberapa bagian Amerika Selatan (Brasil, Kolombia, Peru,

Paraguay, dan Uruguay), dan di Israel. Di Indonesia, sejak tahun 1984, BPP

(sekarang Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia) telah melakukan

penelitian diantaranya telah menghasilkan bibit unggul klon BPP 72. Namun perlu

pengembangan dan sosialisasi lebih intensif lagi.

Gambar 3. Daun Stevia kering yang siap diolah jadi pemanis alami.

Stevia merupakan tanaman perdu yang cocok ditanam di daerah dengan

ketinggian 500-1000 meter di atas permukaan laut, bila di daerah dataran rendah

tanaman akan cepat berbunga dan bila sering dipanen akan mudah mati. Suhu

yang baik untuk pertumbuhan tanaman berkisar antara 14° -27°C dengan

mendapat sinar matahari sepanjang hari. Tanaman semak yang berasal dari famili

Compositae ini memiliki tinggi sekitar 65 cm, berbatang bulat, berbulu, beruas,

bercabang banyak, dan warnanya hijau. Daunnya tunggal berhadapan, berbentuk

bulat telur, berbunga hermaprodit, mahkota berwarna ungu berbentuk tabung dan

berakar tunggang. Tanaman ini memiliki daya regenerasi yang kuat sehingga tahan

terhadap pemangkasan.

Stevia dapat dipanen pada saat tanaman berumur 40-60 hari dengan tinggi

tanaman sekitar 40-60 cm, daunnya rimbun, dan menjelang stadium berbunga,

karena pada saat inilah kandungan stevioside maksimal. Panen dapat dilakukan

dengan cara memotong batang tanaman setinggi 10-15 cm dari permukaan tanah

dengan menggunakan gunting pangkas yang tajam. Bagian tanaman stevia yang

digunakan sebagai pemanis adalah daunnya. Stevia sebagai sumber pemanis alami

memiliki prospek cerah di masa yang akan datang, mengingat pemanis sintetik

seringkali berpengaruh buruk terhadap kesehatan. Bahan pemanis utama pada

stevia adalah stevioside, suatu glikosida diterpen yang sangat manis namun hampir

tidak mengandung kalori.

Di Jepang, 5,6% gula yang dipasarkan adalah Stevia atau yang dikenal

dengan nama Sutebia. Stevia digunakan sebagai pengganti pemanis buatan seperti

Aspartam dan Sakarin. Keunggulan Stevia dari pemanis alami lainnya, adalah,

mempunyai tingkat kemanisan cukup tinggi yaitu mencapai 200-300 kali dari

manisnya tebu. Tanaman ini juga rendah kalori sehingga aman dikonsumsi oleh

penderita diabetes dan obesitas. Dan, Stevia mempunyai sifat non-karsinogenik

yaitu zat pemanis yang ada dalam stevia (steviosida dan menyebabkan gangguan

pada gigi atau gigi berlubang.

6) Pemanis buatan

Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam

rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan

adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam. Pemanis buatan ini juga

dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang

bersifat karsinogen.

1) Aspartam

Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-

phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari

dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino

essensial fenilalanina. Aspartam dijual dengan nama dagang komersial

seperti Equal, Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000

produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman

soda dan permen. Aspartam merupakan dipeptida yang dibuat dari hasil

penggabungan asam aspartat dan fenilalanina. Khusus asam aspartat, ia juga

merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau neurotransmitter yang

memacu eksitasi pada ujung sinaps saraf otak.

Tahun 1981 aspartam mendapat persetujuan dari FDA untuk digunakan pada

beberapa jenis makanan. Untuk mendapat persetujuan ini, tentu banyak penelitian

ilmiah yang harus ditinjau terlebih dahulu. Setelah dinyatakan aman untuk

dikonsumsi, barulah FDA mau menyetujuinya. FDA telah melakukan evaluasi

terhadap pemakaian aspartam dalam makanan dan minuman sebanyak 26 kali

sejak pertama kali menyetujui penggunaannya. Dan dari bukti-bukti ilmiah yang

ada, maka sejak tahun 1996 FDA menyetujui penggunaan aspartam

sebagai pemanis buatan yang dapat digunakan dalam semua makanan dan

minuman. Saat ini aspartam telah ada dalam berbagai bentuk, seperti

cair, granular, enkapsulasi dan juga tepung. Dengan demikian, aspartam dapat

digunakan dalam berbagai bentuk dan jenis makanan maupun minuman. Bentuk

enkapsulasi bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan untuk produk-produk

yang memerlukan suhu tinggi dalam pembuatannya.

Setelah persetujuan diperoleh, bukan berarti tidak ada lagi penelitian lain

yang dilakukan. Lebih dari 100 penelitian telah dilakukan sejak tahun 1981, dan

sampai saat ini, FDA tidak mengubah pendapatnya. Aspartam kini telah disetujui

penggunaannya di lebih dari 100 negara termasuk Indonesia. Aspartam

merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula

(sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan

aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya,

kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram

untuk menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan

sehingga menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari

gula. Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah,

mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi,

menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan

sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.

Aspartam akan dipecah menjadi komponen dasar, dan baik aspartam

maupun komponen dasarnya tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Dalam keadaan

normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari tubuh. Gangguan

dalam proses ini (penyakitnya

disebut fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia, disingkat

PKU) menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah dan dapat

meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini

diwariskan secara genetik, tubuh tidak mampu

menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan

kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh. Kedua

jenis asam amino ini secara alamiah terkandung dalam berbagai makanan

berprotein seperti daging, biji-bijian dan juga produk-produk susu. Namun

aspartam dapat dibuat secara sintetis di laboratorium.

2) Sakarin

Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida

benzoat. Karena tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak

menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan

perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Namun sayangnya dalam

konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan aftertaste pahit atau rasa

logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat

(akan dibahas di bagian 4) dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.

Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara

tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya secara komersial sudah

diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas

setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif

pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran

pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori

dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin.

Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang

ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri

minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah, sakarin dalam hal ini sering

digunakan bersama dengan aspartame; agar rasa manis dalam minuman tetap

bertahan lama. Seperti yang sudah dibahas sebelumnya, aspartame tidak bertahan

lama dalam minuman kemasan.

Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.

Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam

natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat

tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan

pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel

gigi. Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,

karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin

dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan

turun.

Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama

kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan kesehatan;

adalah Harvey Wiley. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir

biasa, namun karena struktur kimianya yang menyerupai tar batubara, tetap saja

yang dikonsumsi adalah tar batubara yang seharusnya tidak dimakan. Namun

pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika Serikat saat itu, Theodore

Roosevelt. Memang sejak pertama diperkenalkan secara luas kepada masyarakat

sampai saat itu, belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.

Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai

sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik.

Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker

empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa

pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini

menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus.

Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi

kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar yakni lebih besar dari 1.6 gram per

harinya dapat meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat

pada manusia. Namun pemanis manakah yang menimbulkan efek ini tidak

diketahui. Setelah beberapa tahun dilakukan penelitia, sebagian besar ahli akhirnya

menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik (memicu timbulnya

kanker) pada manusia.

E. Bahan-bahan yang memiliki rasa manis

Banyak jenis perasa juga cocok untuk dipadukan dengan yogurt, seperti

vanilla, almond, coklat, atau ekstrak bahan lainnya. Yogurt juga dapat

ditambahkan dengan bahan-bahan yang tidak manis, bahkan cenderung gurih.

Mint, jus lemon, bawang putih, dan mentimun adalah bahan tambahan umum

untuk yogurt. Kunyit, kapulaga, dan pala juga populer di beberapa negara Timur

Tengah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Aspartam. http://id.wikipedia.org/wiki/Aspartam. (Diakses pada

tanggal 27 Maret 2013).

Anonim. 2012. Cara mencegah fermentasi Pada Madu. http://anomali-

dunia.blogspot.com/2012/06/cara-mencegah-fermentasi-pada-madu.html.

(Diakses pada tanggal 26 Maret 2013).

Anonim. 2012. Pasteurisasi pada madu. http://madumurnirajamadumaduraja. blog

spot.com/2012/09/pasteurisasi-pada-madu.html#.UVNf_hefhJv. (Diakses

pada tanggal 26 Maret 2013)

Anonim. 2013. Flavoring and thickening yogurt.

http://www.culturesforhealth.com /thickening-flavoring-homemade-yogurt.

(Diakses pada tanggal 25 Maret 2013).

Anonim. 2013. Madu. http://id.wikipedia.org/wiki/Madu. (Diakses pada tanggal

27 maret 2013).

Anonim. 2013. Maple syrup. http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup. (Diakses

pada tanggal 27 Maret 2013).

Anonim. 2013. Stevia, pemanis Non-kalori dan Anti-Diabetes.

http://inioke.com/Berita/4316-Stevia--Pemanis-Alami-Nonkalori-dan-Anti-

diabetes.html. (Diakses pada tanggal 27 Maret 2013) .