LAPORAN PENDAHULUAN

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Amalia Rizky Putriani

NIM : 03111403050

Kelompok : 7 (Tujuh)

I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN YOGURT

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara mengolah susu agar dapat bertahan dalam jangka

waktu yang lama.

2. Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan

yogurt.

3. Dapat mengetahui manfaat dan kegunaan yogurt.

III. DASAR TEORI

3.1 Yogurt

Yogurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme.

Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan

yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt

diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada

dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari

yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga

keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu

menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap

asam.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat

anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua

bakteri yang penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada

pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai

probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal

lainnya.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses

fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini

sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang

toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah

kesehatan.

Salah satu jenis produk probiotik yang saat ini banyak dikembangkan

adalah yogurt. Yogurt adalah minuman susu fermentasi yang melibatkan dua jenis

bakteri menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Dengan mengkonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri

seperti yogurt (disebut sebagai probiotik), dapat menekan pertumbuhan bakteri

patogen. Ini dikarenakan terbentuknya asam laktat dan kondisi asam pada saluran

cerna mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella dan E.coli

akan dihambat.

Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri

pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu

proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

Efek lain dari fermentasi tersebut adalah pecahnya protein dalam susu yang

menyebabkan susu menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt yang telah jadi.

Susu yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang

tidak dipasteurisasi. Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat

mencegah poliferasi dari bakteri pathogen.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan

pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan

pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam

laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya

dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Yogurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke

dalam susu. Kemudian bakteri tersebut akan mengolah gula susu alami menjadi

asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein

susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH

4-5) dapat mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen seperti

Salmonella typhi.

Daya antimikroba merupakan suatu kemampuan dari zat antimikroba

untuk membunuh atau mematikan proses pertumbuhan mikroorganisme. Oleh

karena asam laktat pada Yogurt mempunyai peranan untuk mencegah

perbanyakan sel bakteri patogen maka asam laktat dapat digolongkan ke dalam

bahan antimikroba.

3.2 Bakteri Lactobaccilus bulgaricus

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh

Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada

penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan

laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan

mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi

oleh orang yang intoleran terhadap susu.

Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah

sebagai berikut :

1) Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan

mencegah kanker, serta mencegah osteoporosis.

2) Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.

3) Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi,

sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.

4) Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri

asam laktat merupakan suatu mikroorganisme yang berperan besar

dalam kehidupan manusia yang memiliki tiga keunggulan di antaranya:

1) Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu

beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.

2) Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu

diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan,

minuman, sayur, maupun buah.

3) Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah,

membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik

dalam industri kecil, menengah maupun besar.

3.3 Bakteri Streptococcus Thermophilus

Selain Lactobacillus, dalam pembuatan yoghurt digunakan juga satu

bakteri baik lainnya, yaitu Streptococcus Thermophilus. Bakteri satu ini juga

digunakan sebagai starter kultur bagi makanan olahan susu lainnya, misalnya saja

pada keju mozarella. Streptococcus dikenal sebagai salah satu bakteri asam laktat

yang cukup penting. Saat ini, banyak sekali produk olahan susu yang bergantung

pada Streptococcus dan probiotik lain dalam pembuatannya.

  Struktur sel pada bakteri ini membuatnya dapat bertahan meskipun terjadi

peningkatan suhu. Ini bagus, karena memang proses industri produk olahan susu

biasanya memerlukan temperatur tinggi. Bakteri ini juga tidak memiliki banyak

gen yang mengandung permukaan protein. Permukaan protein biasanya dipakai

oleh bakteri jahat untuk menyerang jaringan mukosa dan berlindung dari sistem

pertahan tubuh kita. Manfaatnya terhadap sistem pencernaan dan kesehatan kita,

menjadikan streptococcus sebagai salah satu bakteri baik yang dibutuhkan dalam

industri kesehatan.

3.4 Peranan Bakteri pada Pembuatan Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami

fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus

thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai

sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.

Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan

semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang

disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan

susu. Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya

menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki

tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara

bakteri Lactobacillus bulgaricusdengan dan Streptococcus thermopilus. Kultur

ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan

kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC.

Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus

thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan

keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya

reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya

untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas

yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat,

asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat

penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi

lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk

menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus

menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa khas pada yoghurt dapat tercapai.

Perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan

yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt

hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus

thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal

karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5.

Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya

enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena

kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan

simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan

kualitas yang baik.

3.5 Khasiat Yogurt bagi Manusia

Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah

khasiatnya bagi kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah

telah memanfaatkan yogurt sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th

yang lalu. Selain itu negara lain  seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani,

Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai

minuman sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.

Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme.

Tentu saja tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah

yang paling dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri

probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium

bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus. Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt.

Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu

yang terdapat dalam usus manusia.

Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat

yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus.

Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang

umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang

seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Yogurt memiliki banyak

sekali khasiat yang dibutuhkan oelh manusia. Khasiat yogurt antara lain :

1) Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai

hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga

mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt

juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta

thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi

lebih mudah untuk diserap tubuh.

2) Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur

Lactobacillus bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang

disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal.

Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja

sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotik biasa, yang

umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri

merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae

(penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum

(penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri

probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis

lain pula.

3) Degradasi kolesterol

Ahli memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup yang ada pada

yoghurt. Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus

(dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah.

Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja

enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama

pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya.

Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam

darah.

4) Memerangi kanker dan tumor serta meningkatkan kekebalan tubuh.

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari

makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat

membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung (dioleskan) dengan

sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei)

dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang

diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek

antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

5) Memperpanjang usia

Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia

menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam

usus. Faktor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan,

gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetik.

Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan

di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak

tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup.

6) Mencegah kuman

Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit

dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit

akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan

yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.

7) Anti kanker saluran cerna

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara

lain terjadinya karena ketidakseimbangan pada saluran cerna, sehingga

menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang menjadi tidak

terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidakseimbangan

tersebut.

8) Membantu penderita lactosa intolerance

Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia

menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim

pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan

tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang

kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik”

Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh.

Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak

yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, anda

dan si kecil tidak akan diare lagi.

Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari

sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga.

Beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi

selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi

bukan sembarang yoghurt. Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium

sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-)

yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah usia

setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati

manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinngkat tinggi

Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan

mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pada anak

maupun orang dewasa. Hal ini karena abakteri yang terkandung dalam yoghurt

mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-

zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi

tempat pelekatan bakteri pathogen tersebut.

9) Masker

Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker

yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun

manfaat ini masih bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5

tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah,

biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang.

Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk

bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah.

10) Nutrisi untuk Diet

Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan

susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan

potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih

rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet

rendah kalori.

Secara garis besar, ada lima tahapan umum untuk pembuatan yogurt dalam

skala industri. Tahapan-tahapan tersebut antara lain :

1. Sterilisasi

Pada tahap ini, semua peralatan dan bahan-bahan yang digunakan untuk

pembuatan yogurt harus disterilisasi terlebih dahulu. Untuk sterilisasi alat, bisa

dilakukan dengan menggunakan metode sterilisasi kering maupun sterilisasi

basah. Sedangkan untuk sterilisasi suhu tidak boleh dilakukan pada suhu yang

melebihi titik didihnya, karena dapat merusak protein yang terdapat di dalam susu

tersebut.

2. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu dengan api kecil pada

temperatur 80-85oC. Perlu diingat, pemanasan jangan dilakukan sampai susu

mendidih untuk mencegah rusaknya kandungan susu. Selama pemanasan, harus

dilakukan pengadukan agar pemanasanya merata. Pasteurisasi bertujuan untuk

menguapkan air yang terkandung di dalam susu tersebut sehingga terbentuk

sludge.

3. Kulturasi

Pada tahap ini, bibit yogurt yaitu mikroorganisme yang digunakan seperti

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus ke dalam susu yang

telah dipasteurisasi. Susu tersebut kemudian diaduk agar mikroba yang

ditambahkan bercampur dengan merata.

4. Inkubasi

Setelah penanaman bibit yogurt, susu diinkubasi di dalam ruang inkubator

dengan temperatur 40oC selama ±8 jam.

5. Pendinginan

Tahap terakhir adalah pendinginan. Setelah inkubasi selama ±8 jam, akan

terbentuk yogurt. Yogurt ini kemudian didinginkan di dalam refrigerator/ lemari

pendingin pada temperatur 0oC sampai -5oC.

IV. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu :

1. Wadah plastik.

2. Termometer.

3. Lemari es.

4. Autoclave.

5. Penangas air.

6. Erlenmeyer.

7. Pengaduk.

8. Baskom.

Bahan yang digunakan, yaitu :

1. Susu sapi segar.

2. Starter (L.Bulgaricus dan S.Thermophilus (campuran))

3. Aquadest.

V. Prosedur Percobaan

1) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan menggunakana

autoclave yang sebelumnya dicuci dengan aquadest.

2) Siapkan susu dan tempatkan pada 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama

banyak.

3) Panaskan susu sampai sushu 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-

45oC. Dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

4) Pindahkan susu kedalam wadah plastic yang telah disiapkan.

5) Masukkan 2% bakteri starter dari volume air susu.

6) Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC.

7) Pertahankan suhu 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi..

8) Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai 5oC.

9) Amati setiap perubahan yang terjadi.

VI. Hasil Pengamatan

Proses pembuatan yogurt dilakukan dengan menggunakan tiga jenis susu,

susu beruang, susu kedelai, dan susu kental manis. Dari percobaan tersebut

diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yogurt

PerubahanErlenmeyer 1

(Susu Beruang)

Erlenmeyer 2

(Susu Kedelai)

Erlenmeyer 3

(Susus kental

manis)

Warna dan

rasa sebelum

dimasukkan

ke dalam

inkubator

Susu beruang

berwarna putih

encer, dan tidak

memiliki

rasa/hambar.

Susu berwarna putih

encer, memiliki rasa

kedelai yang khas

dan sedikit manis.

Susu berwarna

putih kekuningan

kental, memiliki

rasa yang sangat

manis.

Setelah

dipanaskan

dan ditambah

starter

Susu tidak

mengalami

perubahan warna.

Susu tidak

mengalami

perubahan warna.

Susu tidak

mengalami

perubahan warna.

Setelah

dimasukkan

kedalam

inkubator

selama 2 hari

Susu menjadi

menggumpal dan

berbau sedikit asam

serta mengandung

sedikit air dalam

gumpalan. Hal

tersebut

menunjukkan kalau

yogurt telah

Susu menjadi

menggumpal dan

berbau lebih asam

serta mengandung

sbanyak air dalam

gumpalan tersebut,

sehingga

menyebabkan

gumpalan mengpung

Susu tidak

mengalami

perubahan. Hal

ini menandakan

bahwa tidak

terbentuk yogurt.

terbentuk pada bagian atas.

Warna

sesudah

dimasukkan

inkubator

Warna yogurt

sedikit kecoklatan.

Warna yogurt susu

putih kekuningan

Tidak mengalami

perubahan warna.

6.1. Gambar Hasil Pengamatan

No. Jenis Susu Sebelum Sesudah

1. Susu Bear Brand

2. Susu kedelai

3. Susu kental

manis

VII. Pembahasan

Pada percobaan pembuatan yogurt ini kami menggunakan bahan baku susu

murni kalengan (bear brand), susu kedelai, susu kental manis. Penggunaan tiga

macam bahan baku ini bertujuan untuk melakukan perbandingan bahan baku

mana yang menghasilkan yogurt yang paling bagus, sehingga dapat diketahui

bahan baku susu yang paling cocok dipilih untuk pembuatan yogurt. Untuk

starternya (penyedia bakteri) digunakan yakult dimana yakult ini mengandung

Lactobacillus casei dalam jumlah banyak. Yakult dipilih karena mudah didapat

serta harga yang juga relatif terjangkau.

Sebelum melakukan pembuatan yogurt, semua peralatan harus disterilisasi

terlebih dahulu. Susu adalah zat yang cepat rusak atau mudah terkontaminasi oleh

bakteri pembusuk. Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh

peralatan yang kurang steril ataupun susu yang terkontaminasi atau pekerja yang

kurang higenis. Karena itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang digunakan

harus disterilisasi dengan menggunakan autoklaf dan susu yang digunakan harus

terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan

susu yang sudah lama.

Metode sterilisasi yang digunakan disini adalah metode sterilisasi basah.

Metode sterilisasi basah dilakukan dengan cara pemanasan di dalam autoklaf

dengan menggunakan uap panas pada temperatur 121oC dan tekanan 15 lbs.

Metode sterlisasi basah ini dipilih karena bisa digunakan untuk sterilisasi

peralatan. Sedangkan untuk sterilisasi bahan baku susu, maka dilakukan dengan

jalan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan jalan memanaskan susu pada

temperatur yang tidak melebihi titik didihnya, yaitu 80-85oC. Jika suhu

pemanasan terlalu tinggi maka dapat merusak susu. Hal ini disebabkan karena

pada suhu yang melebihi temperatur yang tersebut di atas, protein dari susu akan

mengalami proses denaturasi, dimana denaturasi ini akan merusak struktur protein

di dalam susu.

Sebelum dimasukkan bakteri starter (yakult), susu yang telah dipasteurisasi

harus didinginkan terlebih dahulu. Hal ini disebabkan karena temperatur

pasteurisasi terlalu tinggi untuk bakteri starter. Temperatur yang terlalu tinggi ini

justru dapat membunuh kehidupan bakteri di dalam yakult yang dibutuhkan untuk

pembuatan yogurt. Oleh karena itu, susu harus didinginkan terlebih dahulu sampai

pada temperatur dimana bakteri dapat hidup. Temperatur tersebut adalah 40-45oC.

Yogurt merupakan minuman susu hasil fermentasi yang melibatkan dua

jenis bakteri menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Akan tetapi pada praktikum pembuatan yogurt ini kami tidak

menggunakan dua jenis bakteri tersebut, melainkan menggunakan minuman

probiotik, yaitu Yakult sebagai starter. Yakult sendiri merupakan susu fermentasi

yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung

bakteri asam laktak hidup Lactobacillus casei shirota strain.

Inkubasi dilakukan dalam keadaan anaerob, sehingga wadah yang digunakan

untuk pembuatan yogurt harus dalam keadaan tertutup agar tidak ada udara yang

masuk. Selain itu, dengan menutup wadah yang digunakan, kontaminasi fisik

maupun mikrobiologis dari lingkungan juga dapat dihindari. Temperatur inkubasi

yang digunakan adalah 40-45oC. Tujuan pemilihan temperatur ini adalah karena

pada temperatur 40-45oC, bakteri yang digunakan untuk pembuatan yogurt bisa

bermetabolisme dan berkembang dengan sempurna, sehingga diharapkan prose

fermentasi yang dilakukan berjalan optimal dan diperoleh hasil yogurt dalam

kualitas dan kuantitas yang baik.

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dikatakan berhasil. Hal ini

berdasarkan telah didapatnya yogurt sebagai produk yang diinginkan dengan

karakteristik seperti yang telah disebutkan sebelumnya setelah dimasukkan dalam

inkubator selama ± 24 jam. Karakteristik dari yogurt yang dicapai, yaitu pada

karakteristik warna dimana tetap berwarna putih/warna susu (sesuai dengan warna

yogurt yang natural atau original). Kemudian teksturnya kental dan lembut (sesuai

dengan tekstur yogurt yang curel dari hasil produksi asam laktat). Lalu pada

aroma/bau-nya dimana tercipta bau asam yang dominan dan sedikit manis Tapi

pada sampel yang berisi susu kental manis, tidak terjadi perubahan.

VIII. Kesimpulan dan Saran

8.1 Kesimpulan

1. Yogurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi.

2. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yogurt adalah campuran antara

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan yogurt adalah tingkat kesterilan

alat dan bahan, jumlah susu dan starter, waktu inkubasi, serta pasteurisasi susu.

8.2 Saran

1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan

harus disterilkan terlebih dahulu agar tidak ada mikroba lain yang dapat

mengganggu proses perkembangbiakan bakteri yang diinginkan

2. Susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi.

3. Temperatur susu saat melakukan peusterisasi harus diperhatikan, jangan

melebihi temperatur yang sudah ditetapkan, karena dapat merusak susu akibat

denaturasi protein.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Activia. 2011. Streptococcus Thermophilus, si Bakteri baik dalam yoghurt.

http://www.activia.co.id/lifestyle-33 . [diakses pada 31 Maret 2013]

Broken, Lord. 2012. Proses Pembuatan Yogurt yang Baik dan Benar.

http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-

yang-baik-dan-benar/ . [diakses pada 31 Maret 2013]

Rofi’ah, Ida. 2011. Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada

Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com

/2011/01/11/kontribusi-penting-bakteri-lactobaccilus-bulgaricus-pada-

yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/ . [diakses pada 31 Maret 2013]

Syauki, Farhan. 2011. Yogurt Adalah Minuman Susu Fermentasi

http://id.shvoong.com/lifestyle/food-and-drink/2111496-yogurt-adalah-

minuman-susu-fermentasi/#ixzz2P5kCqMEV. [diakses pada 31 Maret

2013]

Yulianti, Astri. 2012. Manfaat bakteri Lactobacillus Bulgaricus.

http://astriyulianti71.blogspot.com/2012/11/manfaat-bakteri-lactobacillus-

bulgaricus.html . [diakses pada 31 Maret 2013]

X. Lampiran

10.1. Gambar Alat

No. Nama Alat Gambar

1. Erlenmeyer

2. Termometer

3. Gelas ukur

4. Hot plate

5. Pengaduk

6. Autoclave

7. Inkubator

8. Ember