Fermentasi Pada Produk Yoghurt

Oleh:FAHRUDIN SELLEN GURUSMATIKA

AKADEMI KOMUNITASPOLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2012

Lactid Acid Bacteri

Yeast

FermentedAlcoholEther

Amino acidProteinSugar

Fermentasi

Fermentasi

• - Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya kompetitor.

• - Batch culture• - Continuous culture• - Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan

fermentasi substrat cair.• - Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan

anaerob.

Produk Fermentasi

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.

Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci

PENGERTIAN YOGHURT

Sterilisasi Alat

Pasteurisasi Susu (85-90oC)

Pendinginan Susu 50-55oC

Penyiapan Starter

Pencampuran Susu + Starter

Masuk dalam botol fermentasi

Masuk dalam fermentor fermentasi

Packing + Penyimpanan

proteins peptides

proteins peptides

Lactobacillus thermophilus

proteins peptides

Lactobacillus thermophilusLactobacillus bulgaricus

Proteolytic enzymes

proteins peptides

Lactobacillus thermophilusLactobacillus bulgaricus

Proteolytic enzymes

formic acid + CO2

proteins peptides

Lactobacillus thermophilusLactobacillus bulgaricus

Proteolytic enzymes

formic acid + CO2

lactic acid

proteins peptides

Lactobacillus thermophilusLactobacillus bulgaricus

Proteolytic enzymes

formic acid + CO2

lactic acid acetaldehyde

Raw milk

Raw milk

Pasteurised Milk

pasteurisation

Raw milk

Pasteurised Milk

pasteurisation

Raw Yogurt

homogenisation

cooling

incubationadd starter

Raw milk

Pasteurised Milk

pasteurisation

Raw Yogurt

homogenisation

cooling

incubationadd starter

Processed Yogurt

(heat treatment)

packaging

(heat treatment)

add fruit/flavour

Kelebihan Yoghurt :Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah

dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak

dimiliki oleh susu murni yaitu :

Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.

Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

Terima kasih