I. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSalah satu produk sekunder hasil olahan pertanian adalah yogurt. Yogurt merupakan produk agroindustri yang dibuat dari fermentasi susu segar. Produk olahan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat sehari-hari mulai dari kalangan menengah sampai kalangan atas. Masyarakat kalangan bawah mempunyai tingkat konsumsi yogurt cukup rendah. Hal ini dikarenakan harga dari yogurt yang masih tergolong mahal. Yogurt memiliki manfaat untuk kesehatan yang cukup baik, karena adanya bakteri yang dapat memperlancar atau menyehatkan saluran pencernaan. Oleh karena itu, dalam pembuatannya diperlukan adanya standar dan pengawasan yang optimal, baik dari segi proses pengolahan maupun bahan baku yang digunakan, sehingga produk yang dihasilkan akan memiliki mutu yang diinginkan.Masyarakat sering tidak memperhatikan terhadap kandungan yang ada di dalam yogurt , apalagi memikirkan tentang SNI (Standar Nasional Indonesia) produk tersebut. Padahal yogurt termasuk kategori produk pangan yang kandungannya harus diperhatikan dan disesuaikan dengan ketentuan yang ada dalam SNI. Sedangkan saat ini banyak produk pangan yang tidak memenuhi Standar Nasionl Indonesia masih banyak di jual di pasar dan dikonsumsi oleh masyarakat. Yogurt yang belum memenuhi SNI akan memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri ataupun kontaminan lain yang justru akan dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu keberadaan SNI sangat penting untuk diterapkan pada tiap produk. Kurangnya pengetahuan tentang kandungan produk yogurt menyebabkan masyarakat tidak hati-hati dalam memilih dan menggunakannya. Dalam hal ini dibutuhkan suatu analisis dan pengujian organoleptik terhadap produk yogurt tersebut. Secara umum, uji proksimat yang dapat dilakukan yaitu uji kandungan logam, uji kadar protein, kadar lemak, banyaknya mikroba dan pengujian hedonik. Dengan adanya analisis ini kita dapat menentukan bahwa produk yogurt telah memenuhi ketentuan yang ada dalam SNI atau belum.

1.2 TujuanTujuan dari praktikum ini adalah mengetahui kandungan yang terdapat pada yogurt, mengetahui kandungan yang ada dalam yogurt sudah memenuhi SNI yang ada atau belum. Selain itu juga untuk mengetahui kelayakan produk untuk beredar dan dikonsumsi di masyarakat.

II. METODOLOGI

2.1 Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam pengujian SNI yogurt adalah gelas piala, gelas ukur, labu ektraksi, penangas air, desikator, pipet volumetrik, neraca massa, cawan petri, alat AAS, kompor listrik, fume hood, labu erlenmeyer, corong, bunsen, dan lain-lain. Sedangkan bahan yang digunakan dalam uji SNI adalah sampel susu Yogurt, air destilata, H2SO4 pekat, pelarut hexan, eter, dan kertas saring.

2.2 Metode2.2.1. Uji Kadar Logam

Yogurt 3-5 gAir destilata 10 mlH2SO4 pekat 10 mlml

Yogurt dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer, ditambahkan air destilata, lalu ditambahkan H2SO4 pekat dan dihomogenkan

Yogurt yang telah bercampur dengan air destilata dan H2SO4 pekat dipanaskan diatas penangas air dalam fume hood

Disaring dengan kertas saring, hingga didapat ekstraknya, lalu dimasukkan ke tabung

Ekstrak

Ekstrak dimasukkan dalam alat AAS

Kadar logam

2.2.2. Kadar Lemak Yogurt 5-10 gAir destilataPelarut hexan

air destilata dan hexan serta yogurt yang tidak larut dibuangBahan dimasukkan ke labu ektraksi, lalu di kocok hingga terlarut semuanya

Yogurt yang larut dalam hexan diuapakan hingga tersisa lemaknya dan hexan habis menguap

Lemak yang tersisa ditimbang, lalu dihitung kadar lemaknya

Kadar lemak

\2.2.3. Uji Keadaan Yogurt (Organoleptik)Diletakkan di gelas arloji bersih dan kering, lalu diamati penampakannya,baunya, serta rasanyaSampel yogurt

Hasil organoleptik

2.2.4. Uji Kadar AbuSampel yogurt 5-10 gram, cawan porselen

Cawan dan sampel dipindahkan ke desikator selama 45 menitCawan dan sampel dipanaskan diatas tungku pembakaran pada suhu 525oC sampai terbentuk abu berwarna putihCawan dan sampel dipanaskan dalam oven pada suhu 100 sampai air hilang.Sampel dimasukkan kedalam cawan porselen dan ditimbangCawan dipanaskan dalam tanur pada suhu 525 oC selama satu jam lalu didinginkan pada desikator selama 45 menit

Kadar abu dihitung

Kadar abu yogurt

2.2.5. Uji Cemaran Mikroba (Bakteri Coliform)Cawan petri, sampel yogurt,dan peralatan lain

50 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi 450 ml larutan pengencer, dihomogenkan

Larutan dari setiap tingkat pengenceran diinokulasikan kedalam tiga tabung lactose broth dan dimasukkan keinkubator 35oC selama 2 hari

Tabung diamati apakah positif atau negatif, tabung positif dilanjutkan uji penegasan

Tabung positif

Tabung dikocok dan dipindahakan sebanyak satu ose ke tabung lactose BGLB 2% yang berlainan

Tabung BGLB dipindahkan ke inkubator 35oC selama 2 hari

Tabung positif dihitung, ditentukan APM bakteri berdasarkan tabel APM

APM bakteri coliform per gram

2.2.6. Uji Kadar Asam 20 g sampel dan NaOH 0,1 N

Sampel yogurt dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dilarutkan dengan air bebas CO2 sebanyak dua kali volume dan ditambahkan indikator pp

Sampel dititrasi hingga terbentuk warna merah muda lalu dihitung jumlah asamnya.

Kadar asam yogurt

Perhitungan kadar asam :Jumlah asam (%)= x 100%Dengan :W : bobot contoh (mg)V : Volume larutan NaOH (ml)N : normalitas NaoH

2.2.7. Uji Kadar Protein (metode Kjehdal)1 g sampel, 15 g K2SO4, 1 ml CuSO4, batu didih dan 25 ml asam sulfat

Bahan bahan dicampurkan dalam labu Kjehdal dan dipanaskan pada penangas listrik sampai mendidihdan larutan menjadi bening kehijauan

Setelah dingin campuran diencerkan dengan air suling dan ditambahkan 75 ml larutan NaOH 30%

Campuran disulingkan selama 5 menit atau sampai larutan destilat mencapai 150 ml, dengan penampung destilat H3BO3 4 %.

Larutan destilat dititrasi dengan HCl 0,1 M

Kadar protein

Perhitungan kadar protein : % kadar protein = x 100%V1 = volume HCl untuk titrasi contohV2 = Volume Hcl untk titrasi blankoN = Normalitas larutan HClW = bobot contoh

III. PEMBAHASAN

3.1 Pengertian YogurtSusu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt. Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat (Anonim 2007). Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogen yang potensial. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Anonim 2012). Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada Lactobacillus bulgaricus adalah 42-45C, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah 38-42C. Perbandingan jumlah starter keduanya adalah 1:1 sampai 2:3. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada yogurt disebabkan aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim -galactosidase, glycolase, dan lactate dehydrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada proses fermentasi. Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua jenis, yakni yogurt plain dan yogurt dengan perasa. Yogurt plain atau yang juga dikenal dengan yogurt alam adalah yogurt yang pada prosesnya tidak ditambahkan flavoratau perasa lain, sehingga rasa dari yogurt tersebut merupakan rasa yang asli dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil fermentasi susu. Yogurt dengan perasa adalah yogurt yang ditambahkan komponen flavoring pada proses pembuatannya, sehingga yogurt yang dihasilkan dapat memiliki berbagai rasa yang biasanya adalah rasa buah-buahan. Pada praktikum ini jenis yogurt yang diuji adalah jenis Stirred yogurt dengan tambahan perasa yakni mix fruits yang diproduksi oleh PT Cisarua Mountain Dairy (Cimory). 3.2 Proses Pembuatan YogurtPrinsip pembuatan yogurt adalah proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yogurt. Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt adalah sekitar 4,5. Adapun tahap tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia 2010). Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada kondisi suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi atau penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknikaseptik (di dekat api). Kemudian ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C). Proses pemeraman dilakukan dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Proses Filtrasi dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat atau gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini, usahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yogurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.

3.3 Syarat Mutu Yogurt (SNI 2981 : 2009) Hasil akhir dalam pembuatan produk tidak selalu sesuai dengan proses produksi yang dilakukan dalam suatu industri,, baik industri pangan maupun non pangan. Kualitas produk yang dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses produksi, pemilihan bahan baku yang tidak sesuai, adanya kontaminasi dari peralatang yang digunakan maupun pekerja, penggunaan peralatan yang tidak sesuai, dan lain-lain. Dengan demikian perlu dilakukan pengawasan (quality control) oleh setiap industri terhadap produk-produk tersebut sebelum produk yang bersangkutan di distribusikan kepada konsumen. Tujuan dari adanya pemgawasan (quality control) agar barang atau produk tetap terjaga kualitasnya hingga barang atu produk tersebut samapai di tangan konsumen. Selain itu, pengawasan juga sangat diperlukan untuk menjaga dan mempertahankan kesinambungan produktivitas oleh suatu industri.Keamanan atau jaminan terhadap suatu produk di Indonesia dipegang oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Badan tersebut berfungsi untuk menangani berbagai masalah tentang keamanan atau jaminan terhadap produk yang dihasilkan oleh suatu industri baik industri pangan maupun non pangan. Badan Standarisasi Nasional (BSN) ini menetapkan suatu standar atau ketentuan dari berbagai jenis produk maupun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk. Secara umum, ketentuan standar dari BSN tersebut dikenal dengan istilah Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). Pada praktikum ini dilakukan pengujian mutu SNI terhadap produk yogurt. SNI yang digunakan saat pengujian yogurt yaitu SNI 2981:2009. Produk yogurt yang diuji tersebut diperoleh dari proses fermentasi susu dengan menggunaka starter bakteri tertentu.Parameter uji yang digunakan sesuai Standarisasi Nasional Indonesia meliputi uji kadar logam, uji kadar lemak, uji kadar abu, uji keadaan yohurt, uji mikrobiologi, uji kadar asam dan uji kadar protein.

3.4 Jenis Produk UjiJenis produk yang diuji pada praktikum ini yaitu yogurt cimory. Produk yogurt cimory diproduksi dengan menggunakan 100% susu segar yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan kultur bakteri yang menguntungkna bagi kesehatan. Produk komersil ini di produksi oleh PT Cisarua Mountain Dairy (Cimory) dengan lokasi industri yang berada di Jalan raya Puncak No. 435 KM.77 Cisarua-Bogor. Produk tersebut belum terdaftar dalam Standar Nasional Indonesia untuk kategori produk pangan. Pengujian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk menganalisis secara keseluruhan berdasarkan parameter uji dalam SNI untuk mengetahui produk tersebut sudah layak atau belum untuk terdaftar dalam SNI.

3.5 Hasil Uji Berdasarkan SNI 2981 : 2009 YogurtPerbandingan syarat mutu yogurt dengan hasil praktikum, dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini :Tabel 1. Hasil uji yogurtNO.PARAMETER UJISATUANSYARAT MUTU YOGURT (SNI 2981 : 2009)HASIL PRAKTIKUM(produk yogurt)

1.Keadaan :-

Bau-normal / khasnormal / khas yogurt

Rasa-asam / khasasam / khas yogurt

Penampakan-normal /khasnormal /khas yogurt

2.Kadar lemak (b/b)%min. 3,057,85

3.Kadar Asam (b/b)%0,5 2,0sampel A : 1,109sampel B : 1,053

4.Kadar Abu (b/b)%maks. 1,0sampel A : 0,43sampel B : 0,06

5.Kadar Protein (b/b)%min. 2,7sampel A : 3,23sampel B : 3,23

6.Cemaran logam :

1. Timbal (Pb)mg/kgmaks. 0,39.52 x 10-4

1. Tembaga (Cu)mg/kgmaks. 20,02.73 x 10-3

1. Rajsa (Hg)mg/kgmaks. 40,03.17 x 10-5

7.Cemaran mikroba :1. Bakteri bentuk coli-

1. APM/gmaks. 1035

Pengujian uji mutu SNI dilakukan dengan menggunakan produk olahan komersil dari susu fermentasi berupa yogurt. Pengujian yang dilakukan terhadap produk mengacu pada ketentuan SNI 2981:2009. Produk yang diuji belum terdaftar di SNI. Hal ini dapat diketahui dari tidak adanya sertifikasi SNI pada identitas produk. Hasil uji beberapa parameter yang ada di dalam SNI terhadap produk menunjukkan bahwa produk tersebut sesuai atau tidak dengan ketentuan yang ada dalam SNI. Selain itu untuk mengetahui tingkat kualitas yogurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap yogurt melalui uji organoleptik. Parameter uji menurut SNI 2981:2009 yogurt, meliputi :a. Keadaan (Bau, Rasa dan Aroma)Uji organoleptik (uji indera) atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pada praktikum ini, uji organoleptik yang dilakukan terhadap sampel meliputi uji penampakan, aroma/ bau dan rasa. Pengujian organoleptik ini dilakukan minimal oleh tiga orang panelis.Prinsip uji penampakan yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan (mata). Cara ujinya adalah dengan mengambil sampel secukupnya dan diletakkan di gelas arloji, setelah itu diamati bentuknya, apakah berbentuk normal atau tidak normal. Untuk sampel yogurt, sampel dinyatakan normal jika bentuknya cairan kental-padat, sedangkan tidak normal bila sampel tidak berbentuk cairan kental padat.Selanjutnya uji organoleptik terhadap aroma atau bau. Prinsip ujinya dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). Cara ujinya yaitu sebanyak 5 g sampel diletakkan di gelas arloji yang kering dan bersih, kemudian cium baunya pada jarak sekitar cm dari hidung untuk mengetahui baunya. Sampel dinyatakan normal jika berbau khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika berbau asing (selain bau khas yogurt). Kemudian uji organoleptik terhadap rasa. Prinsip ujinya, yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah). Cara ujinya yaitu dengan mencicipi sampel (kira-kira 1 sendok) secara langsung. Sampel dinyatakan normal jika terasa khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika rasanya selain rasa khas yogurt.Pada praktikum ini, dari ketiga panelis yang melakukan uji organoleptik menyatakan sampel normal, baik pada penampakan, bau, maupun rasanya. Hasil yang didapat ini pun telah sesuai dengan referensi yang ada, yaitu SNI 2981:2009 tentang syarat mutu yogurt.

b. Kadar LemakPada uji kadar lemak produk cair prinsipnya adalah menghidrolisis lemak yang ada dalam produk dengan heksan dan dibantu homogenasinya dengan air destilata. Hidrolisis lemak dapat terjadi karena enzim lipase yang dihasilkan oleh bakteri yogurt. Faktor yang mempengaruhi hidrolisis lemak selama penyimpanan adalah kandungan lemak dari yogurt, semakin tinggi kandungan lemak yogurt maka semakin besar kemungkinan lemak untuk terhidrolisis (Tamime dan Robinson 2007). Untuk mendapatkan lemak dari produk dilakukan dengan cara mengocok atau memutar manual labu ekstraksi atau labu lemak Majonnier sehingga lemak akan terpisah dari campuran larutan yogurt dan heksan lalu dikeluarkan. Lemak yang diperoleh masih memiliki kandungan heksan yang ikut terbawa sehingga harus diuapkan sampai kering dalam pinggan aluminium dan kemuadian kadar lemaknya ditimbang. Kadar lemak yang diperoleh produk yogurt tersebut adalah sebesar 57.85%, nilai ini memenuhi syarat mutu yogurt yang ditetapkan SNI yaitu minimum 3.0 % (b/b). Kadar lemak ini ditentukan oleh bahan dasarnya bila yang menggunakan susu murni maka akan mengandung lemak yang tinggi, sering juga digunakan campuran susu murni dengan susu skim dalam proses pembuatan yogurt.

c. Kadar AsamPengujian selanjutnya adalah uji kadar asam. Prinsip uji ini adalah jumlah asam yang dihitung merupakan jumlah asam laktat. Asam ini merupakan produk utama ciri khas rasa yogurt yang terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu yaitu laktosa oleh bakteri biakan seperti L. bulgaricus dan S. thermophillus di dalam sel menjadi asam laktat. Bakteri tersebut memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Pemecahan laktosa menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhof kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi anaerob. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa fosfotransferase yang berada di membran sel. Laktosa yang sudah masuk ke dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan melalui jalur Embden-Meyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase (Tamime dan Robinson 1989). Terbentuknya asam laktat ini juga digunakan sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa spesies bakteri yang kurang toleran terhadap asam. Selain itu terbentuknya asam laktat dapat menyebabkan pH yogurt turun sehingga protein tidak stabil dan susu berubah menjadi suatu padatan. Nilai total asam yang diperoleh dari produk yogurt yang dianalisis dari dua contoh uji (duplo) adalah 1.109% untuk contoh A dan 1.053% untuk contoh B. Menurut Oberman (1985) yogurt yang baik mengandung asam 0,85-0,95% total asam. Dari hasil pengujian tersebut total kadar asam yang diperoleh dari produk telah memenuhi persyaratan standar mutu yogurt Indonesia seperti dalam SNI 01-2981-1992 yaitu 0.5-2.0% (b/b).

d. Kadar AbuKadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji 2003).Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis yang ditambahkan pada suatu produk, dan sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim 2010 ).Hasil pengujian yang dilakukan menunjukkan kadar abu yogurt yang diuji sebesar 0.43% pada contoh A dan sebesar 0.06% pada contoh B. Menurut SNI 2981:2009 kadar abu maksimal untuk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi adalah 1%. Dengan demikian kadar abu yogurt yang diuji telah sesuai dengan SNI 2981:2009.

e. Kadar ProteinKadar protein menyatakan kandungan suatu protein yang terkandung di dalam bahan. Prinsip uji kadar protein yaitu contoh uji didestruktif dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38. Pada praktikum ini, kadar protein yang diperoleh dari sampel sebesar 3,23% untuk sampel A dan 2,7% untuk sampel B. Hasil yang diperoleh ini telah memenuhi standar SNI 2981 : 2009 yogurt yang telah ditetapkan untuk kadar protein pada produk yogurt yaitu minimal sebesar 2,7%.

f. Cemaran LogamUji selanjutnya adalah uji cemaran logam. Logam berat yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan baku, proses produksi, pengemasan, transportasi, atau dari cemaran lingkungan. Pencemaran logam berat terhadap suatu produk sangat sulit untuk dihindari. Oleh karena itu diperlukan adanya batas maksimal logam yang terdapat pada produk makanan. Logam berat merupakan elemen kimiawi metalik dan metaloida, memliki bobot atom dan bobot jenis yang tinggi, yang bersifat racun bagi makhluk hidup (BSN 2009).Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, tetapi beberapa diantaranya masih diperlukan dalam jumlah kecil. Jumlah cemaran logam berat di lingkungan cukup banyak. Logam berat dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui perantara udara maupun makanan. Apabila logam berta tersebut masuk ke dalam tubuh secara berkesinambungan dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan bagi kesehatan manusia. Jenis logam berbahaya yang sebagian besar berpotensi dalam pencemaran lingkungan antara lain merkuri (Hg), timbal (Pb), arsenik (As), kadmium (Cd), khromium (Cr), dan nikel (Ni).Logam-logam berat tersebut diketahui dapat terakumulasi di dalam tubuh suatu mikroorganisme, dan tetap tinggal dalam jangka waktu lama sebagai racun.Pada uji cemaran logam produk yogurt yang dianalisis adalah cemaran logam timbal (Pb), tembaga (Cu), dan raksa (Hg). Prinsip penetapan uji cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu) adalah peleburan contoh uji dengan cara pengabuan kering pada 500C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). Sedangkan prinsip penetapan cemaran logam raksa (Hg) adalah reaksi antara senyawa raksa dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 253,7 nm. Hasil yang di dapat dari pengujian cemaran logam dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini:Tabel 2. Hasil Uji Cemaran LogamJenis LogamAASKadar logam

Pb