pengaruh penggunaan starter yogurt terhadap overrun kecepatan meleleh dan mutu organoleptik...

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT

TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN

MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM

SKRIPSI

Oleh :

TANTI DWI SURYANI

0110540040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2006




Oleh :

TANTI DWI SURYANI

0110540040

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2006

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN


SKRIPSI

Oleh : Tanti Dwi Suryani

0110540040

Telah dinyatakan lulus dalam ujian sarjana Pada Hari / Tanggal :……………..

Menyetujui Susunan Tim Penguji

Pembimbing Utama, Anggota Tim Penguji Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Ir. Eny Sri Widyastuti, Mp NIP. 131 573 921 NIP. 131 630 791 Tanggal :…………………… Tanggal :……………………. Pembimbing Pendamping Dr.Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App Sc NIP. 131 419 391 Tanggal : ………………………

Malang, Agustus 2006 Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan Dekan,

Dr. Ir. Ifar Subagiyo, M.Agr. St NIP. 131 124 654




SKRIPSI

Oleh :

Tanti Dwi Suryani

0110540040

Mengetahui : Menyetujui : Program Studi Pembimbing Utama, Teknologi Hasil Ternak Ketua,

Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Sc

Tanggal : Tanggal :

Pembimbing Pendamping

Dr. Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App

Tanggal :

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Mojokerto pada tanggal 22 Februari 1983, putri

kedua dari tiga saudara dari pasangan Bapak Sumarno dan Ibu Solikhah.

Pendidikan formal yang ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar

Negeri Kembangsri I Kecamatan Ngoro selesai pada Tahun 1995, Sekolah

Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Ngoro selesai pada Tahun 1998, Sekolah

Menengah Umum Negeri I Bangsal selesai pada tahun 2001. Tahun 2001 penulis

diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil

Ternak melalui jalur UMPTN.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “

Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt Terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh dan

Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream ”

Penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Ibu, Ayah, mbah ti, mas dan adekku yang telah memberi do’a, dorongan

dan semangat dalam penyelesaian penelitian ini.

2. Ibu Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Sc selaku dosen pembimbing utama dan

Ibu Dr. Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App selaku pembimbing

pendamping atas arahan dan bimbingannya

3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Unibraw yang telah banyak membina proses kelancaran studi.

4. Bapak Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya atas segala

kemudahan perijinan selama studi penulis.

5. Ibu Ir. Eny Sri Widyastuti MP selaku penguji atas masukan dan saran serta

bimbingan demi perbaikan penulisan laporan penelitian ini

6. Teman-teman THT ’01 atas bantuan dan semangatnya dalam penelitian

dan penulisan laporan.

Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun

para pembacanya. Amin.

Malang, Oktober 2006

Penulis

ABSTRACT

THE EFFECT OF YOGHURT STARTER CONCENTRATION ON THE OVERRUN, MELTING DOWN, AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF

FERMENTED ICE CREAM

This research was carried out at Laboratory of Animal Product Technology, Faculty of Animal Husbandry and Testing Laboratory of Food Quality and Food Safety, Faculty of Agriculture Technology, Brawijaya University from February 14th 2006 until April 6th 2006.

This research aimed to study the effect of yoghurt starter concentrations on the quality of fermented ice cream based on overrun, melting down, aroma, texture, and taste. Method used was randomized block design. Data were subjected to analysis of variance and followed by Duncan Multiple Range Test.

The results showed that the concentration of yoghurt starter gave a highly significant effect (P<0,01) on overrun and texture, and gave a significant effect (P<0,05) on melting down and taste of fermented ice cream. While the aroma were not affected significantly (P>0,05). The higher level of yogurt starter used would lower the overrun and melting down. The best quality fermented ice cream based on overrun, melting down, aroma, texture, and taste was produced using 4% of yogurt starter.

Keywords : Fermented ice cream, yoghurt starter

RINGKASAN

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK

FERMENTED ICE CREAM

Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 14 Februari sampai 6 April 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan starter yogurt dalam fermented ice cream terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam pembuatan fermented ice cream.

Materi penelitian adalah fermented ice cream yang dibuat dari susu, starter yogurt, susu skim, kuning telur, gula, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari tiga perlakuan tingkat penggunaan starter yogurt yaitu 3 % (S1), 4 % (S2), dan 5% (S3) dengan tiga pengelompokan berdasarkan hari pembuatan karena perbedaan susu yang digunakan. Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah overrun, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penggunaan starter yogurt dengan berbagai konsentrasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap overrun dan tekstur fermented ice cream dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kecepatan meleleh, dan rasa fermented ice cream, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kesukaan aroma fermented ice cream yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan overrun pada perlakuan S1, S2, dan S3 masing-masing: 72,05; 67,26; dan 55,21 persen; kecepatan meleleh : 35,11; 44,00; dan 49,87 menit/50 gram. Hasil uji terhadap kesukaan tekstur fermented ice cream masing-masing: 6,09; 6,77; dan 7,33 ; aroma fermented ice cream masing-masing : 6,23; 6,51; dan 6,26; dan rasa fermented ice cream masing-masing: 6,59; 6,82; dan 6,46.

Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi penggunaan starter yogurt akan menghasilkan fermented ice cream dengan overrun yang semakin rendah, kecepatan meleleh yang semakin lambat, dan kualitas organoleptik agak disukai oleh panelis. Penggunaan starter yogurt 4% (S2) menghasilkan fermented ice cream dengan kualitas yang lebih berkualitas ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, aroma, tekstur, dan rasa. Disarankan supaya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan fermented ice cream.

DAFTAR ISI

Halaman RIWAYAT HIDUP .................................................................................. i KATA PENGANTAR .............................................................................. ii ABSTRACT .............................................................................................. iii RINGKASAN ........................................................................................... iv DAFTAR ISI............................................................................................. v DAFTAR TABEL .................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang............................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah.......................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 3 1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3 1.5 Kerangka Pikir ............................................................................... 3 1.6 Hipotesis ........................................................................................ 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ice cream ....................................................................................... 5 2.2 Fermented Ice Cream .................................................................... 6 2.2.1 Bahan Baku Pembuatan Fermented Ice Cream............................. 6 a. Susu.......................................................................................... 6 b. Starter Yogurt........................................................................... 7 c. Susu Skim ................................................................................ 8 d. Stabilizer .................................................................................. 9 e. Emulsifier................................................................................. 10 f. Sukrosa..................................................................................... 11 2.2.2 Proses Pembuatan Fermented Ice Cream ...................................... 12 a. Pencampuran Bahan................................................................. 12 b. Pasteurisasi............................................................................... 12 c. Homogenisasi........................................................................... 13 d. Aging........................................................................................ 14 e. Pembekuan ............................................................................... 14 f. Pengerasan dan Penyimpanan.................................................. 15 2.3 Kualitas Ice cream ......................................................................... 15 2.3.1 Overrun .......................................................................................... 16 2.3.2 Kecepatan Meleleh ........................................................................ 17 2.3.3 Mutu Organoleptik......................................................................... 18 a. Tekstur ..................................................................................... 18 b. Rasa .......................................................................................... 19 c. Aroma....................................................................................... 20

III. METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 21 3.2 Materi Penelitian............................................................................ 21 3.3 Metode Penelitian .......................................................................... 21 3.4 Variabel Pengamatan ..................................................................... 22 3.5 Prosedur Penelitian ........................................................................ 22 3.6 Analisis Data.................................................................................. 23 3.7 Batasan Istilah................................................................................ 24 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Overrun Fermented Ice Cream..... 26 4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kecepatan Meleleh Fermented Ice Cream ....................................................................................... 27 4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Tekstur Fermented Ice Cream..................................................................... 29 4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Aroma Fermented Ice Cream..................................................................... 31 4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Rasa Fermented Ice Cream..................................................................... 32 4.6 Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik......................................... 33 V PENUTUP 5.1 Kesimpulan .................................................................................... 35 5.2 Saran............................................................................................... 35 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 36

DAFTAR TABEL Tabel Halaman

1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak........................... 6 2. Komposisi susu skim ........................................................................ 9 3. Standart kualitas es krim secara nasional.......................................... 16 4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun ......................... 17 5. Rata-rata overrun dan hasil UJBD fermented ice cream................... 26 6. Rata-rata kecepatan meleleh dan hasil UJBD fermented ice cream .......................................................................................... 27 7. Rata-rata kesukaan pada tekstur dan hasil UJBD fermented ice cream .......................................................................................... 29 8. Rata-rata kesukaan pada aroma dan hasil UJBD fermented ice cream ........................................................................................... 31 9. Rata-rata kesukaan pada rasa dan hasil UJBD fermented

ice cream ........................................................................................... 32

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram alir penelitian fermented ice cream .................................... 25

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman

1. Prosedur pengukuran overrun es krim ........................................... 40 2. Prosedur pengukuran kecepatan meleleh es krim .......................... 41 3. Contoh lembar pengujian uji organoleptik..................................... 42 4. Prosedur penghitungan komposisi ICM......................................... 43 5. Prosedur pemilihan alternatif terbaik ............................................. 45 6. Analisis ragam dan UJBD overrun fermented ice cream .............. 47 7. Analisis ragam dan UJBD kecepatan meleleh fermented ice cream ........................................................................................ 50 8. Analisis ragam dan UJBD tekstur fermented ice cream ............... 53 9. Analisis ragam dan UJBD aroma fermented ice cream ................ 57 10. Analisis ragam dan UJBD rasa fermented ice cream .................... 60 11. Perhitungan perlakuan terbaik........................................................ 64 12. Analisis ragam dan UJBD pH fermented ice cream ...................... 65 13. Analisis ragam dan UJBD viskositas fermented ice cream .......... 67 14. Analisis ragam dan UJBD keasaman fermented ice cream .......... 69

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Ice cream merupakan suatu campuran yang terdiri dari udara, air, susu

mengandung lemak, padatan susu tanpa lemak, pemanis, penstabil, pengemulsi

dan flavor (Marshall, Goff and Hartel, 2003). Produk ice cream merupakan salah

satu produk olahan berbasis susu menyediakan asupan gizi yang cukup tinggi dan

banyak digemari dari berbagai kalangan masyarakat.

Akhir-akhir ini marak bermunculan produk-produk berlabel probiotik.

Menurut Fuller (2001), Probiotik merupakan makanan yang mengandung

mikroorganisme hidup terutama dari spesies Lactobacillus spp., tetapi juga

termasuk Bifidobacteria, Enterococci, Propionibacteris, dan beberapa

Saccaromyces spp. Suatu produk dikatakan sebagai probiotik apabila mengandung

bakteri probiotik dengan jumlah minimum 107 CFU/ ml serta tahan selama proses

pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan.

Produk-produk probiotik sudah banyak dikembangkan, salah satunya

adalah produk fermented ice cream yang dibuat dengan cara menambahkan

yoghurt ke dalam ice cream mix. Starter yang digunakan untuk membuat yoghurt

terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang

merupakan bakteri asam laktat. Penggunaan kultur bakteri probiotik seperti

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan salah satu

upaya untuk mengembangkan pemanfaatan bakteri probiotik dalam produk

pangan. Menurut Hekmat and Mahon (1992), Fermented ice cream dibuat dengan

memfermentasikan ice cream mix standar dengan bakteri asam laktat, yaitu

Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum kemudian dibekukan

pada freezer. Bakteri asam laktat dalam fermented ice cream umumnya

memproduksi asam laktat yang menyebabkan peningkatan asam (Buckle,

Edwards, Fleet, and Wooton, 1987).

Semakin banyak jumlah starter yoghurt yang digunakan maka semakin

banyak laktosa yang dirombak sehingga asam laktat yang dihasilkan semakin

meningkat. Menurut Wood (1998), peningkatan asam menyebabkan adanya

peningkatan ion hidrogen sehingga pH akan turun. Penurunan pH hingga titik

isoelektrik kasein menyebabkan terjadinya penggumpalan kasein sehingga

meningkatkan viskositas ICM fermented ice cream. Menurut Eckles, Comb, and

Macy (1980), ICM yang mempunyai viskositas (kekentalan) tinggi akan

mengalami kesulitan mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang

rendah.

Kualitas fermented ice cream yang meliputi overrun, kecepatan meleleh,

dan mutu organoleptik, dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya dan proses

pengolahan. Penambahan starter yoghurt mengakibatkan perubahan mutu

organoleptik ice cream, yaitu adanya bau dan rasa asam. Berdasarkan uraian

diatas, perlu dilakukan penelitian tentang tingkat penggunaan starter yogurt

terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik fermented ice cream.

I.2 Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh tingkat

penggunaan starter yogurt dalam fermented ice cream terhadap overrun,

kecepatan meleleh dan mutu organoleptik.

I.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui pengaruh dari penggunaan starter yogurt dalam

fermented ice cream terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu

organoleptik.

2. Untuk menentukan tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam

pembuatan fermented ice cream, ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh,

dan mutu organoleptik.

I.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai:

1. Sumber informasi, masukan dan pertimbangan lebih lanjut tentang

fermented ice cream.

2. Sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian pihak-

pihak yang terkait dengan penelitian ini.

3. Bahan informasi dan pertimbangan dalam penerapannya di masyarakat

untuk mengkonsumsi bahan pangan yang mudah dibuat namun berkualitas

karena mengandung probiotik yang menyehatkan.

1.5 Kerangka Pikir

Ice cream adalah produk olahan susu yang dibekukan terbuat dari

kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan

madu dengan atau tanpa bahan cita rasa dan pewarna, serta dengan atau tanpa

gelatin yang dapat dimakan atau bahan penstabil nabati (Eckles et al, 1980).

Produk ice cream dapat dikembangkan manfaatnya salah satunya dengan

dihasilkannya fermented ice cream. Fermented ice cream dibuat dengan

memfermentasikan ice cream mix standar dengan bakteri asam laktat, yaitu

Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum kemudian dibekukan

pada freezer (Hekmat and Mahon, 1992). Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus yang terdapat dalam starter yogurt merupakan

bakteri asam laktat, oleh karena itu bakteri tersebut dapat digunakan dalam

pembuatan fermented ice cream.

Kualitas ice cream dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya dan

proses pengolahan. Ice cream yang bermutu harus kaya lemak, rasanya manis dan

teksturnya halus. Gula, stabilizer, bahan padatan tanpa lemak berperan dalam

mempengaruhi mutu ice cream (Eckles et al, 1980). Starter yogurt dapat

mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH sehingga kasein

terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream sehingga

akan mempengaruhi tekstur, overrun, serta titik leleh (Decker, 2001).

I.6 Hipotesis Penelitian

Tingkat penggunaan starter yoghurt dalam pembuatan fermented ice cream

akan mempengaruhi overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik

fermented ice cream.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ice cream

Menurut Standart Nasional Indonesia ice cream adalah sejenis makanan

semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani

atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan

(Astawan, 2005). Ice cream juga dapat didefinisikan sebagai buih yang membeku

dengan kandungan udara 40 – 50% dari volume (Friberg and Larsson, 1997).

Komposisi ice cream sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,

tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis bahan yang digunakan

adalah telur, susu, penambah rasa, penambah aroma, gelatin. Komposisi formula

ice cream secara komersial menurut Anonymous (2005a) adalah :

10 – 16 % lemak susu

9 – 12 % padatan susu tanpa lemak

12 – 16 % pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan atau glukosa

0,2 – 0,5 % penstabil dan pengemulsi

55% - 64 % air yang berasal dari susu atau bahan lain.

Menurut Strange (2001), ice cream harus dibuat dari bahan baku

berkualitas tinggi yang dicampur dalam perbandingan yang sesuai, salah satu

kunci dari kualitas ice cream adalah persentase lemaknya. Lemak menjadikan ice

cream lembut dimulut. Berdasarkan kandungan lemaknya, ice cream dapat

diklasifikasikan (Anonymous, 2005b) seperti pada Tabel 1 :

Tabel 1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak

Klasifikasi Kandungan lemak (%)

Reguler

Premium

Super premium

8 – 10

12 – 14

14 – 18

Sumber : Anonymous(2005b)

2.2 Fermented Ice cream

Fermented ice cream merupakan produk susu beku yang sesuai sebagai

pembawa bakteri probiotik selama penyimpanan pada suhu rendah dengan daya

simpan yang relatif lama (Sandhoim and Saarela, 2003). Fermented ice cream

mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi konsumen, dimana

bakteri probiotik ini dapat tumbuh baik dalam ice cream mix selama penyimpanan

(Hekmat and Mahon, 1992). Starter yogurt dikenal sebagai probiotik yaitu

mikroorganisme yang bersifat menguntungkan karena dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme patogen yang secara alami hidup dalam saluran

pencernaan manusia (Spilman, Puhan and Banteqti, 1978).

2.2.1 Bahan Baku Pembuatan Fermented Ice cream

a. Susu

Susu yang digunakan sebagai bahan baku yoghurt dalam pengolahan

fermented ice cream adalah bermutu baik, bersih, dengan komposisi normal yaitu

dengan kadar lemak 3,7 %, bahan kering tanpa lemak 8,7 %, serta protein kira-

kira 3,3 % dan kandungan bakteri yang rendah di bawah 1 juta, dengan bakteri E.

Coli nol dalam setiap 1/100 ml. Syarat lain yang harus dipenuhi adalah susu harus

bebas antibiotik agar tidak menghambat pertumbuhan starter yogurt dan bebas

bahan pengawet (Idris, 2003).

Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek

kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein

susu, laktosa, asam-asam lemak, dan mineral, terutama kalsium, hal ini

menyebabkan produk-produk susu juga masih memiliki efek fungsional termasuk

ice cream (Astawan, 2006).

b. Starter Yogurt

Yogurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara mengasamkan susu

dengan bakteri asam laktat. Starter yang digunakan biasanya Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini ditambahkan ke dalam

susu yang telah dipasteurisasi sehingga akan memfermentasi laktosa (gula susu)

menjadi asam laktat, dalam tahap ini akan dihasilkan flavour yogurt yang khas,

cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh

asam (Sutomo, 2006). Starter yogurt dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat,

menurunkan pH sehingga kasein terkoagulasi menjadi gel, dan memproduksi

polisakarida yang dapat meningkatkan tekstur yogurt (Decker, 2001).

Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan seperti suhu, pH dan Aw yang pada kondisi tertentu dapat berakibat

pada rusaknya membran dan dinding sel, penghambatan transport aktif, terjadinya

retensi nutrisi, perubahan morfologi dan menurunnya viabilitas (Beal, Fonseca

and Corrieu, 2000).

Starter yogurt dikenal sebagai probiotik yaitu mikroorganisme yang

bersifat menguntungkan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen

yang secara alami hidup didalam saluran pencernaan manusia (Spilman et al.,

1978). Keberadaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang

hidup mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga

populasinya menurun (Decker, 2001).

c. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya (Buckle et al, 1987). Menurut Marshall and Arbuckle

(1996), susu skim merupakan bahan padatan tanpa lemak yang mengandung

laktosa, protein dan mineral. Protein dalam susu skim membantu terbentuknya

tekstur yang kompak, lembut dan mencegah penampakan yang lembek serta

tekstur yang kasar pada ice cream. Penambahan susu skim akan meningkatkan

persen bahan kering tanpa lemak kedalam produk dan mampu menyerap air

sehingga akan menaikkan viskositas dan tahan terhadap pelelehan.

Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. Susu skim mengandung

lebih dari 50% laktosa (Winarno, 1993). Rahman (1992) menyebutkan bahwa

laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh

bakteri starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Menurut Idris

(2003), susu skim merupakan produk susu yang biasa dipakai dalam pembuatan

ice cream selain krim mentega, susu kental, dan susu bubuk. Susu skim dalam

pembuatan ice cream berfungsi sebagai bahan padatan tanpa lemak yang

mengandung laktosa, protein dan mineral. Komposisi susu skim dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Susu Skim

Komposisi Jumlah (%)

Laktosa

Protein

Abu

Lemak

49,5 – 52,0

34,0 - 37,0

8,2 – 8,6

0,6 – 1,25

Sumber : Anonymous (2002)

Susu skim diperlukan pada proses pengolahan yogurt dan susu pasteurisasi

karena mampu menyerap air sehingga dapat meningkatkan viskositas dan total

padatan dari susu agar menghasilkan produk sesuai dengan standart mutu

(Winarno, 1993). Prihantoro (2002) menambahkan bahwa susu skim cenderung

meningkatkan kekentalan ice cream mix dan membuat produk lebih tahan

terhadap pelelehan. Kekentalan ice cream mix penting dalam memberi kepastian

tentang overrun dalam pembuatan ice cream.

d. Stabilizer

Stabilizer pada pembuatan ice cream berfungsi untuk meningkatkan

viskositas pada tahap selanjutnya sehingga dapat menambah karakteristik ice

cream saat dimakan. Penggunaan bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya

kristal es yang besar. Stabilizer dapat mengatur terjadinya pengembangan kristal

es, hal ini karena stabilizer membentuk system dispersi koloid yang mampu

mengikat air dan meningkatkan viskositas. Partikel-partikel yang tersuspensi akan

tertangkap dalam system tersebut dan tidak mengendap. Hasil yang diperoleh

berupa struktur kristal es dalam bentuk kecil dan memberikan tekstur yang halus

(Friberg and Larsson, 1997).

Menurut Marshall and Arbuckle (1996), stabilizer yang sering digunakan

dalam produk beku adalah gelatin, agar, alginate, karaginan, dan sodium

carboxymethyl cellulose (CMC). Stabilizer yang digunakan dalam penelitian ini

adalah CMC. CMC merupakan bahan penstabil yang mudah menyebar,

mempunyai daya ikat air yang tinggi dan dapat membentuk gel sendiri.

Penggunaan CMC berkisar antara 0,1-0,2 persen. Menurut Prihantoro (2002),

penggunaan CMC 0,2 persen dapat menghasilkan ice cream dengan kualitas

optimum ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptiknya.

e. Emulsifier

Emulsifier merupakan komponen penyusun ice cream yang berfungsi

untuk memperbaiki kualitas pengadukan pada adonan, menghasilkan ice cream

yang lebih kering untuk tujuan pengemasan, menghasilkan tekstur yang lebih

lembut pada produk akhir, memberikan ketahanan terhadap pelelehan dan

memberikan kontrol yang sebenarnya pada produk pada saat proses pembekuan

dan pengemasan (Jeremiah, 1996).

Emulsifier yang biasa digunakan dalam pembuatan ice cream adalah

kuning telur (Goff, 2002), karena mengandung lesitin yang merupakan bahan

emulsifier alami (Gaman and Sherrington, 1992). Lesitin yang bersifat emulsifier

merupakan campuran fosfatida dan senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin,

fosfatidil inositol, dan fosfatidil etanolamin (Tranggono, 1990). Menurut Winarno

(1993), kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya pengemulsi

yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin

protein.

Kuning telur biasa digunakan sebagai pengemulsi dalam ice cream untuk

memberikan karakteristik rasa yang lezat, memperbaiki tekstur dan pembentukan

struktur lemak, serta meningkatkan viskositas campuran. Konsentrasi pengemulsi

yang biasa digunakan dalam pembuatan ice cream adalah 0,1 – 0,2%. Pemberian

kuning telur dapat ditambah sampai 0,6 – 1,0% untuk memberikan efek khusus

(Marshall et al, 2003).

f. Sukrosa

Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari sebagai gula pasir,

baik yang berasal dari tebu maupun sari bit yang terdiri atas molekul glukosa dan

fruktosa. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas

dan dalam wortel (Poedjiadi, 1994).

Sukrosa dalam produk makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan

dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%

padatan terlarut) menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena sebagian air

yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle et al, 1987). Perbaikan sifat

organoleptik dapat dilakukan dengan penambahan gula sampai tingkat tertentu

sehingga dapat memberi tekstur rasa yang disukai oleh konsumen (Winarno,

1993).

Menurut Idris (2003), bahan pemanis yang biasa digunakan dalam

pembuatan ice cream adalah gula pasir dan gula bit. Penggunaan gula sebanyak

14-16% akan menghasilkan ice cream yang sangat baik.Gula yang digunakan

minimal 12,0 %, gula selain sebagai pemanis juga digunakan untuk memperoleh

tekstur ice cream yang halus.

2.2.2 Proses Pembuatan Fermented Ice cream

Proses pembuatan ice cream menurut Friberg and Larsson (1997) antara

lain meliputi: pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan,

pengerasan dan penyimpanan.

a. Pencampuran Bahan

Pencampuran bahan untuk ice cream dilakukan secara bertahap

(Hadiwiyoto, 1983). Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi ice cream

disebut Ice cream Mix (ICM) (Idris, 2003). Menurut Friberg and Larsson (1997),

prosedur yang biasanya untuk pencampuran bahan ice cream, yaitu setelah

penimbangan volume, bahan-bahan dipanaskan bersama-sama dalam wadah

dengan agitasi yang kuat.

Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan atau

mencampurkan bahan-bahan kering kedalam bahan cair pada kondisi hangat

(dibawah suhu pasteurisasi). Susu segar yang digunakan harus dipanaskan

kemudian pada suhu ± 400 C (hangat) campuran gula dan susu skim dimasukkan

sambil diaduk hingga tercampur rata. Kuning telur yang telah dikocok dan bahan

penstabil (gelatin atau CMC) dimasukkan, sambil terus dipanaskan dan diaduk

rata sampai diperoleh campuran yang homogen yang disebut ICM (Padaga dan

Sawitri, 2005).

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian besar mikroba terutama golongan patogen, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan ice cream, memperbaiki cita rasa, dan menghasilkan

produk yang seragam serta memperpanjang umur simpan produk dengan mutu

yang baik (Arbuckle, 1997). Menurut Idris (2003), pasteurisasi berfungsi untuk

membunuh mikroorganisme dalam susu terutama mikroba patogen,

menghilangkan udara sehingga susu lebih baik sebagai media pertumbuhan

bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dalam susu dan memacu beberapa

perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor pertumbuhan untuk

Lactobacilli, serta mengedepankan albumin dan globulin, yang bertindak seperti

kasein sehingga akan menambah kepadatan bahan kering dan kekentalan produk.

Spreer (1998), menyatakan bahwa pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim-

enzim yang berada pada susu.

Pasteurisasi ice cream mix dapat dilakukan dengan empat metode yaitu:

batch system pada suhu 680 C selama 25 – 30 menit, High Temperature Short

Time (HTST) pada suhu 790 C selama 25 – 30 detik, Ultra High Temperature

(UHT) pada suhu 990 C – 1300 C selama 0 – 4 detik dan pasteurisasi vakum pada

suhu 900 C – 970 C selama 2 detik (Desrosier and Tessler, 1977).

c. Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan pada saat ICM masih hangat (65 – 750 C) untuk

mencegah pemisahan lemak pada saat pembekuan, mempengaruhi viskositas dan

memperbaiki tekstur ice cream (Gomez, 1975). Menurut Campbell and Marshall

(1975), homogenisasi dalam proses pembuatan ice cream merupakan proses

pemecahan globula lemak yang bertujuan untuk memperkecil ukuran dan

menyebarkan globula lemak secara merata. Homogenisasi ini penting dilakukan

untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga meningkatkan kekentalan

dan menurunkan daya buihnya.

d. Aging

Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada

suhu 40 C selama 4-24 jam. Potter (1986) menyatakan bahwa aging adalah proses

pematangan ice cream mix selama 3-24 jam, suhu yang digunakan 4,40 C atau

dibawahnya.

Aging dilakukan agar diperoleh ICM yang lebih kental, lebih halus dan

tampak mengkilat. Aging akan menambah kehalusan serta pengembangan volume

ice cream, namun demikian ICM juga tidak boleh terlalu kental karena akan

mempersulit pengembangan dan memperkecil overrun. Kekentalan dapat

dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (Idris, 2003).

e. Pembekuan

Pembekuan ICM merupakan salah satu tahapan yang penting dalam

pembuatan ice cream, hal ini tergantung dari kualitas, palatabilitas, dan hasil akhir

produk. Pembekuan meliputi dua bagian yaitu: (1) pembekuan dengan cepat

sambil diaduk agar udara masuk dan mengurangi pembentukan kristal es, dan (2)

sebagian produk beku dikeraskan tanpa pengadukan pada suhu rendah untuk

melepaskan panas dengan cepat (Marshall and Arbukle, 1996).

Tujuan dari proses pembekuan dan pembuihan (membuat buih pada ice

cream mix) untuk membekukan sampai suhu terendah secepat mungkin dan

mendapatkan kelebihan volume yang cukup yaitu naiknya volume ice cream

selama proses pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam

proses pembuihan (Buckle et al, 1987).

Menurut Van den Berg (1980), ada dua tipe pembekuan yang sering

digunakan untuk memproduksi ice cream, yaitu bath freezer dan continuous

freezer. Pada bath freezer, ice cream mix akan membeku dalam waktu 8 menit

pada suhu -40 C dan pada continuous freezer akan membeku dalam waktu 30

detik pada suhu - 60 C.

f. Pengerasan dan penyimpanan

Semakin cepat pengerasan, kristal es yang terbentuk akan semakin kecil

dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan

dianggap cukup bila suhu dibagian tengah produk telah mencapai suhu -180 C.

Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas

permukaan, suhu medium pendingin, kecepatan pergerakan udara pendingin dan

suhu awal produk (Campbell and Marshall, 1975).

Selama penyimpanan dan penanganan, suhu harus diturunkan setelah

pembekuan sampai mencapai 80% dari air yang beku. Pembekuan ini seharusnya

dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal es yang besar

(Friberg and Larsson, 1997).

2.3 Kualitas Ice cream

Ice cream yang bermutu tinggi harus kaya lemak, rasanya manis dan

teksturnya halus. Gula, (stabilizer), bahan padatan tanpa lemak berperan dalam

mempengaruhi mutu ice cream (Eckles et al, 1980). Syarat mutu ice cream

menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Standart Kualitas es krim secara Nasional *)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan

1. Penampakan 2. Bau 3. Rasa

- - -

Normal Normal Normal

2. Lemak % b/b Minimal 5,0 3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimal 8,0 4. Protein % b/b Minimal 2,7 5. Jumlah padatan % b/b Minimal 34,0 6. Bahan tambahan makanan

1. pewarna tambahan 2. pemanis buatan 3. pemantap dan pengemulsi

- - -

Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 Negatif Sesuai dengan SNI 01-0222-1987

7. Cemaran logam 1. Timbal (Cu) 2. Tembaga (Pb)

Mg/kg Mg/kg

Maksimal 1,0 Maksimal 20,0

8. Cemaran Arsen Mg/kg Maksimal 0,5 *) Standart Nasional Indonesia 01-0317-1995 (1995)

Kualitas ice cream meliputi overrun, kecepatan meleleh, dan mutu

organoleptik yang terdiri dari tekstur, cita rasa, dan aroma.

2.3.1 Overrun

Overrun adalah peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh

masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi). Gelembung-

gelembung udara tersebut keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi

oleh lapisan globula-globula lemak dalam sistem emulsi (Potter, 1986).

Padaga dan Purnomo (1993) menyatakan bahwa fungsi utama dari rongga

udara pada ice cream yaitu membuat ice cream menjadi ringan dan tidak terlalu

padat, membuat ice cream menjadi lembut, sehingga dapat berubah bentuk saat

dimakan dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Menurut Padaga dan

Sawitri (2005), ice cream yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70 –

80 % sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50%. Overrun

akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice

cream. Klasifikasi ice cream berdasarkan persentase overrun tergantung pada tipe

minuman beku (Anonymous, 2005c) seperti pada tabel :

Tabel 4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun

Tipe Overrun (%)

Ice cream penuh

Ice cream kemasan

Super premium

Sherbet

Milk shakes

90 – 100

70 – 75

30 – 50

30 – 40

10 – 50

Sumber : Anonymous (2005c)

Penambahan starter yogurt dalam pembuatan fermented ice cream dapat


terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream dan

mempengaruhi overrun (Decker, 2001). Menurut Eckles, et al (1980) bahwa ice

cream mix yang mempunyai viskositas (kekentalan) tinggi akan mengalami

kesulitan mengembang, sehingga menghasilkan overrun yang rendah.

2.3.2 Kecepatan Meleleh

Ice cream yang berkualitas menunjukkan cukup resisten terhadap

pelelehan. Pelelehan yang lambat tidak dikehendaki karena mencerminkan adanya

stabilizer yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai (Naruki

dan Kanoni, 1992). Menurut Marshall and Arbuckle (1996), ice cream yang baik

mempunyai kecepatan meleleh antara 10 – 15 menit pada suhu kamar.

Karakteristik kecepatan meleleh dari ice cream secara umum dipengaruhi oleh

bahan pengemulsi, bahan penstabil, keseimbangan garam dalam bahan susu serta

kondisi pemisahan pembuatan dan penyimpanan (Chambell and Marshall, 1975).

Penambahan starter yogurt dalam pembuatan fermented ice cream dapat


terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream dan

mempengaruhi kecepatan meleleh dari ice cream (Decker, 2001). Kecepatan

meleleh juga dapat disebabkan oleh kadar lemak yang menurun. Goff (2002)

berpendapat bahwa kerusakan lemak akan menstabilkan struktur udara dalam ice

cream dan menyebabkan pelelehan.

2.3.3 Mutu Organoleptik

Penilaian secara sensoris terhadap bahan pangan dilakukan dengan

menggunakan indera pembau, peraba dan pengecap pada saat bahan pangan

tersebut dimakan. Hasil penilaian dengan alat-alat indera tersebut dipakai untuk

mengukur mutu bahan pangan. Pengujian mutu organoleptik bahan pangan

biasanya digunakan untuk membedakan kualitas makanan tentang rasa, warna,

bau, dan tekstur yang secara langsung dapat dibedakan. Uji sensoris yang

dilakukan sebagian besar berorientasi pada produk (Watts et al, 1993).

a. Tekstur

De Man (1976) menyatakan bahwa tekstur ice cream dipengaruhi oleh

ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara dan kristal laktosa.

Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok (Saleh E,

2004) yaitu:

1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)

2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka tekstur yang keras dengan overrun rendah

3. Bergetah (gummy), penyebabnya adalah overrun rendah dan konsentrasi

stabilizer rendah

4. Rapuh / mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula

rendah

Tekstur kasar pada ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal

ini disebabkan oleh (Saleh E, 2004):

1. Stabilisasi tidak benar

2. Homogenisasi tidak benar

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer

Tekstur ice cream yang baik menurut Nelson and Trout (1965) adalah

halus atau smoth. Tekstur ice cream yang buruk adalah greasy (terasa ada

gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flucky/snowy (terasa seperti ada

serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly) dan sandy (berpasir).

b. Rasa

Palatabilitas sangat erat hubungannya dengan cita rasa bahan pangan. Cita

rasa dapat didefinisikan sebagai suatu fenomena sensorik yang membutuhkan

penilaian. Beberapa unsur kimia suatu produk mempunyai kontribusi terhadap cita

rasa, sedang yang lain sedikit atau tidak mempengaruhi cita rasa sama sekali

(Tranggono, 1990). Mc Bride and Mac Fie (1990), menyatakan bahwa bahan

pangan umumnya tidak terdiri dari satu rasa tetapi merupakan gabungan dari

berbagai cita rasa yang utuh.

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat

mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan

tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997).

Dalam pembuatan fermented ice cream, rasa dipengaruhi oleh aktivitas

kultur yogurt yang menyebabkan perubahan kimia produk sehingga

mempengaruhi karakteristik fermented ice cream. Komponen seperti asam laktat,

asam asetat, asetaldehid, aseton dan diasetil dihasilkan dari fermentasi laktosa dan

protein yang memberikan pengaruh terhadap kualitas sensori pada fermented ice

cream (Davidson et al., 1999).

c. Aroma

Menurut Buckle et al (1987), aroma yang terdapat pada produk fermentasi

susu sebagian besar dihasilkan dari perubahan laktosa oleh bakteri dan juga

dihasilkan dari metabolisme zat penyusun lain. Aroma suatu bahan pangan baru

dapat dikenali jika berbentuk uap yang diterima oleh system syaraf pembau.

Selama proses fermentasi dihasilkan senyawa-senyawa asam laktat,

asetaldehid, asam asetat, asam formiat dan diasetil yang memberikan aroma dan

rasa yang khas pada yogurt (Oberman, 1985). Menurut Chandan and Shahani

(1993), asam laktat, asetaldehid, aseton, diasetil, dan senyawa karbonil lainnya

dihasilkan selama fermentasi asam amino tertentu seperti treonin dan metionin

dikenal sebagai prekursor dari asetaldehid. Treonin dengan adanya enzim treonin

aldose akan menjadi glisin dan asetaldehid. Asetaldehid juga dapat berasal dari

glukosa melalui asetil KoA. Diasetil dan asetoin merupakan hasil metabolisme

karbohidrat oleh Streptococcus thermophillus. Spreer (1995) menambahkan

bahwa pada akhir fermentasi senyawa yang dominan terbentuk adalah asetaldehid.

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak di

Laboratorium Milk Pilot Plant Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang

dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 14 Februari sampai 6 April

2006.

3.2 Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar yang

diperoleh dari KUD Dau Malang, starter yoghurt yang diperoleh dari PT. Indo

Murni Dairy Industri (IMDI) Pandaan Pasuruan, gula pasir, CMC, kuning telur

diperoleh dari toko di Malang.

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan fermented ice cream adalah

timbangan analitik (Mettler AJ 150), ice cream maker (Gelatiera), blender,

termometer, waterbath, refrigerator, dan freezer.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain timbangan analitik

(Mettler AJ 150), stop watch, cawan Petri, gelas ukur, dan freezer.

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan tingkat penggunaan

starter yogurt yaitu:

S1 = penggunaan starter yogurt 3 persen dari volume susu



3.4 Variabel Pengamatan

Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah starter yogurt sebagai

variabel bebas, sedangkan variabel tidak bebasnya adalah overrun, kecepatan

meleleh dan mutu organoleptik. Analisis fermented ice cream, meliputi:

1. Pengukuran overrun dilakukan menurut Idris (2003). Prosedur

pengujian seperti tertera pada Lampiran 1.

2. Pengujian kecepatan meleleh dilakukan menurut metode Nelson and

Trout (1965). Prosedur pengujian seperti tertera pada Lampiran 2.

3. Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Test

menurut Watts (1993). Prosedur pengujian seperti tertera pada

Lampiran 3.

1.5 Prosedur Penelitian

Proses pembuatan fermented ice cream adalah sebagai berikut:

• Tahap I. Persiapan Pembuatan Yogurt

1. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 900 C selama 15 menit

2. Suhu susu diturunkan hingga 430 C

3. Inokulasi starter yogurt sesuai perlakuan yaitu 3% (S1), 4% (S2), dan

5% (S3) dari volume susu secara aseptis

4. Pemeraman pada suhu 430 C di dalam waterbath selama 4 Jam

• Tahap II. Pembuatan Fermented Ice cream (Modifikasi metode Hekmat and

Mahon, 1992)

1. Bahan-bahan ice cream antara lain susu segar, susu skim, CMC,

kuning telur dan gula dipasteurisasi pada suhu 800 C selama 28 detik,

selanjutnya disebut ice cream mix (ICM)

2. Homogenisasi ICM selama ± 15 menit dengan menggunakan blender

3. Yogurt dimasukkan sesuai perhitungan (Lampiran 4) secara aseptis

dalam ICM dan aduk hingga homogen.

4. Aging pada suhu ± 40 C selama semalam di refrigerator

5. Pembuihan dengan Ice cream Maker selama 30 menit.

6. Diperoleh ice cream lalu dilakukan pengujian overrun

7. Pembekuan dan pengerasan dalam freezer selama 24 jam, kemudian

dilakukan pengujian kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik.

Gambaran lebih jelas tentang prosedur pembuatan fermented ice cream

dapat dilihat pada Gambar 1.

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dari pengukuran overrun dan kecepatan meleleh

dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan yang

nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)

(Yitnosumarto, 1991). Data uji mutu organoleptik dianalisis sesuai dengan

petunjuk Watts (1993). Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan

menggunakan metode Multiple Atribut (Zeleny, 1982).

3.7 Bataan Istilah

Fermented ice cream : ice cream yang dibuat dengan menambahkan yogurt

sebanyak 50 persen dari jumlah susu segar ke dalam

ice cream mix

Starter Yogurt : starter yang terdiri dari Streptococcus thermophillus

dan Lactobacillus bulgaricus yang merupakan bakteri

asam laktat.

Susu segar

Pasteurisasi pada suhu 900 C selama 15 menit

Penurunan suhu hingga 430 C

Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu Di pasteurisasi pada suhu 800C,

28 detik

Dihomogenkan selama 30 menit

Pembekuan selama 24 jam

Proses pembuihan dengan ice cream maker

Aging selama 12 jam

Pengujian : Kecepatan meleleh Mutu organoleptik

ICM

Fermented ice cream

Yogurt

Susu, susu skim, CMC 0.2%, gula pasir

12%, kuning telur 1,5 %

Pemeraman pada suhu 430 C selama 4 jam di waterbath

Pengujian : Overrun

Gambar 1. Diagram alir penelitian fermented ice cream

Susu segar

Pasteurisasi pada suhu 900 C selama 15 menit


Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu

Di pasteurisasi pada suhu 800C, 28 detik

Dihomogenkan selama 30 menit

Pembekuan selama 24 jam

Proses ice cream maker

Aging selama semalam

Analisis: Overrun Kecepatan meleleh Mutu organoleptik

ICM

Fermented ice cream

Yogurt

Susu, CMC 0.2%, gula pasir 25%,

kuning telur 1,5 %

Pemeraman pada suhu 430 C selama 4 jam di waterbath


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Overrun Fermented Ice Cream

Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa tingkat

penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P<0,01 ) terhadap overrun fermented ice cream.

Rata-rata dan hasil UJBD overrun fermented ice cream pada masing-masing

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata overrun dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor overrun (%)

S1 S2 S3

72,05b

67,26b

55,21a

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Hasil penelitian (Tabel 5) menunjukkan bahwa overrun semakin menurun

dengan semakin tingginya tingkat penggunaan starter yogurt. Penggunaan starter

yogurt yang semakin meningkat konsentrasinya dalam pembuatan fermented ice

cream maka semakin banyak pula laktosa yang dirombak menjadi asam laktat

sehingga keasaman semakin meningkat dan akan menyebabkan penurunan pH.

Menurut Wood (1998), peningkatan jumlah asam laktat akan diikuti oleh

peningkatan ion hidrogen, sehingga akan menurunkan pH dan meningkatkan

keasaman. Peningkatan keasaman ini akan mengendapkan kasein, sehingga

viskositas fermented ice cream meningkat. Viskositas fermented ice cream pada

perlakuan S1 sebesar 3,65 poise; S2 sebesar 6,35 poise dan S3 sebesar 8,63 poise

(Lampiran 13). Meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang bisa masuk

pada waktu aerasi selama proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan

rendah. Menurut Decker (2001), penggunaan starter yogurt dalam pembuatan

fermented ice cream dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga

kasein terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan viskositas fermented ice

cream dan akan mempengaruhi overrun. Eckles et al (1980) menyatakan bahwa

viskositas ICM penting untuk memberikan kepastian tentang overrun dalam

pembuatan ice cream. ICM yang mempunyai viskositas tinggi akan mengalami

kesulitan mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang rendah.

Nilai overrun tertinggi diperoleh dari perlakuan S1 yaitu 72,05%,

sedangkan overrun terendah dari perlakuan S3 yaitu 55,21%. Menurut Padaga dan

Sawitri (2005), ice cream yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70 –

80 % sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50%. Tinggi

rendahnya overrun dapat disebabkan oleh proses pengolahan, komposisi

fermented ice cream seperti jumlah bahan penstabil / pengemulsi yang digunakan,

kadar lemak dan total bahan kering (Idris, 2005).

4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kecepatan Meleleh Fermented Ice Cream



pengaruh yang nyata (P<0,05 ) terhadap kecepatan meleleh fermented ice cream.

Rata-rata dan hasil UJBD kecepatan meleleh fermented ice cream pada masing-

masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rata-rata kecepatan meleleh dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor kec. Meleleh (menit/50 gram)

S1 S2 S3

35,11a

44,00b

49,87b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)

Hasil penelitian (Tabel 6) menunjukkan bahwa kecepatan meleleh semakin

lambat dengan semakin tingginya tingkat penggunaan starter yogurt. Perlakuan S1

menghasilkan kecepatan meleleh paling cepat yaitu 35,11 menit per 50 gram,

sedangkan perlakuan S3 menghasilkan kecepatan meleleh paling lambat yaitu

49,87 menit per 50 gram. Tingkat penggunaan starter yogurt yang semakin

meningkat akan menghasilkan produk dengan keasaman yang meningkat

(Lampiran 14), karena asam laktat yang dihasilkan semakin banyak yang akan

menyebabkan penurunan pH. Peningkatan keasaman ini akan mengendapkan

kasein, sehingga viskositas fermented ice cream meningkat. Meningkatnya

viskositas akan mengurangi udara yang bisa masuk pada waktu aerasi selama

proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Rendahnya overrun

akan menyebabkan tekstur fermented ice cream lebih kompak dan lebih tahan

terhadap pelelehan pada suhu kamar. Menurut Naruki dan Kanoni (1992), ice

cream yang berkualitas baik menunjukkan cukup tahan terhadap pelelehan.

Padaga dan Sawitri (2005) menambahkan bahwa ice cream yang mempunyai

kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh kurang disukai konsumen karena

bentuk ice cream yang keras, akan tetapi tidak berubah pada suhu kamar sehingga

memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Ice cream yang terlalu

cepat meleleh juga kurang disukai karena ice cream akan segera mencair pada

suhu kamar.

Kecepatan meleleh secara umum dipengaruhi oleh bahan penstabil, bahan

pengemulsi dan komponen susu serta kondisi pemrosesan dan penyimpanan

(Campbell and Marshall, 1975). Penggunaan CMC dalam pembuatan fermented

ice cream dalam jumlah yang sama juga akan mempengaruhi kecepatan meleleh.

CMC mempunyai daya ikat air yang tinggi dan dapat membentuk gel sendiri

sehingga molekul-molekul air akan terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk

oleh CMC sehingga akan meningkatkan viskositas dan ice cream akan lebih

rentan terhadap pelelehan. Menurut Marshall and Arbuckle (1996) kecepatan

meleleh yang lambat mencerminkan adanya bahan penstabil yang berlebihan. Ice

cream yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 10 – 15 menit pada suhu

kamar.

4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Tekstur Fermented Ice

Cream



pengaruh yang nyata (P<0,01 ) terhadap kesukaan panelis pada tekstur fermented

ice cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap tekstur fermented

ice cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rata-rata kesukaan pada tekstur dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor tekstur

S1 S2 S3

6,09a

6,77b

7,33c Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat

nyata (P<0,01) Hasil penelitian (Tabel 7) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap

tekstur fermented ice cream semakin meningkat dengan semakin tingginya tingkat

penggunaan starter yogurt. Tingkat penggunaan starter yogurt dalam pembuatan

fermented ice cream sangat mempengaruhi nilai kesukaan panelis terhadap tekstur

fermented ice cream yang dihasilkan, hal itu disebabkan tingginya tingkat

penggunaan stater yogurt akan meningkatkan viskositas ICM (Lampiran 13)

sehingga tekstur fermented ice cream yang dihasilkan semakin kompak dan

lembut. Nilai tekstur fermented ice cream tertinggi diperoleh dari perlakuan S3

yaitu 7,33 dan nilai terendah diperoleh dari perlakuan S1 yaitu 6,09. Kesukaan

panelis terhadap tekstur fermented ice cream pada perlakuan S3 dikarenakan

tekstur yang dihasilkan kompak dan halus. Tekstur ice cream yang diinginkan

ialah lembut seperti beludru dan berpenampilan creamness. Kehalusan tekstur

fermented ice cream ditentukan oleh lemak susu, karena lemak dapat menghambat

pembentukan kristal es yang besar pada saat pembekuan (Campbell and Marshall,

1975).

Tekstur secara umum ditentukan oleh tinggi rendahnya overrun yang

dihasilkan selama proses pendinginan dan pembekuan. Overrun yang semakin

rendah akan menghasilkan tekstur yang lebih keras. Baraquia (1978) menyatakan

bahwa overrun akan mempengaruhi tekstur dan body ice cream yaitu semakin

tinggi nilai overrun akan menghasilkan overrun yang seperti salju, sedangkan

overrun yang terlalu rendah akan menghasilkan ice cream yang keras.

Proses pembekuan juga mempengaruhi tekstur fermented ice cream yang

dihasilkan. Tekstur fermented ice cream yang lembut didapat jika proses

pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan cepat, sehingga dihasilkan

kristal-kristal es yang lebih kecil. Menurut Idris (2003), kecepatan pembekuan

akan mempengaruhi tekstur fermented ice cream, semakin cepat pembekuan,

semakin kecil kristal es yang terbentuk sehingga tekstur fermented ice cream

menjadi lebih halus.

4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Aroma Fermented Ice Cream


penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream tidak

memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05 ) terhadap kesukaan panelis pada

aroma fermented ice cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap

aroma fermented ice cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 8.

Tabel 8. Rata-rata kesukaan pada aroma dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor aroma

S1 S2 S3

6,23 6,51 6,26

Hasil penelitian (Tabel 8) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap

aroma fermented ice cream tertinggi dicapai pada perlakuan S2, dan tidak ada

perbedaan pengaruh yang nyata diantara perlakuan. Fermented ice cream dari

semua perlakuan dinilai hampir sama oleh panelis, yaitu agak disukai karena nilai

kesukaan terhadap aroma fermented ice cream dari perlakuan S1, S2, dan S3 rata-

rata 6,23; 6,51; dan 6,26. Penggunaan starter yogurt dalam pembuatan fermented

ice cream akan menghasilkan substansi seperti asam laktat dan komponen volatil

(volatile compound) yang akan memberikan karakter asam dan aroma yogurt yang

optimal. Aroma fermented ice cream yang khas merupakan hasil dari proses

fermentasi dari bakteri asam laktat yaitu asam volatil yang menghasilkan aroma

yang khas. Tamime and Robinson (1989), menyatakan bahwa selama proses

fermentasi dihasilkan senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam

asetat dan aroma yang khas pada fermented ice cream. Lactobacillus bulgaricus

adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida (Buckle et al, 1987).

Pengujian mutu organoleptik yang berorientasi pada konsumen

menggunakan panelis tidak terlatih (2003). Perbedaan pengaruh tidak nyata

(P>0,05) disebabkan panelis yang digunakan tidak terlatih dan kisaran pH serta

keasaman dari hasil penelitian masih dalam standar fermented ice cream sehingga

panelis tidak dapat membedakan aroma. Penggunaan starter yogurt 4% (S2)

menunjukkan skor tertinggi karena keasaman tertitrasinya masih cukup tinggi

yaitu 0,40% (Lampiran 14), sehingga meskipun aktivitas starter mulai terhambat,

asam laktat dan senyawa volatil pembentuk aroma yang dihasilkan relatif cukup

dan disukai panelis.

4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Rasa Fermented Ice

Cream



pengaruh yang nyata (P<0,05 ) terhadap kesukaan panelis pada rasa fermented ice

cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap rasa fermented ice

cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rata-rata kesukaan pada rasa dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor rasa

S1 S2 S3

6,59ab

6,82b

6,46a

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)

Hasil penelitian (Tabel 9) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap

rasa fermented ice cream tertinggi dicapai pada perlakuan S2, dan perlakuan S3

memberikan nilai kesukaan terhadap rasa terendah tetapi tidak berbeda dengan S1.

Perlakuan S2 mempunyai nilai tertinggi karena rasanya yang tidak terlalu asam

sehingga banyak disukai panelis. Rasa merupakan point terbesar pada penilaian

kualitas ice cream. Ice cream dikonsumsi terutama karena rasanya atau dengan

kata lain penerimaan konsumen terhadap ice cream sebagian besar tergantung

rasanya.

Rasa fermented ice ceam yang dihasilkan dipengaruhi oleh adanya asam

laktat yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat. Penggunaan starter

yogurt yang semakin meningkat konsentrasinya dalam pembuatan fermented ice

cream akan meningkatkan keasaman dan akan menyebabkan penurunan pH.

Keasaman fermented ice cream pada perlakuan S1 sebesar 0,37%; S2 sebesar

0,40%; dan S3 sebesar 0,43% (Lampiran 14). Peningkatan keasaman yang

dihasilkan sebagai akibat optimalnya aktivitas dari bakteri asam laktat dalam

menghasilkan asam laktat sehingga rasa fermented ice cream akan semakin asam.

Eckles et al (1980), menyatakan bahwa asam yang terbentuk pada fermented ice

cream disebabkan oleh proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang memberikan rasa

asam pada ice cream.

4.6 Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik

Analisis pemilihan alternatif menggunakan metode Multiple Attribute

(Zeleny, 1982), dilakukan dengan menghitung data rerata hasil uji overrun,

kecepatan meleleh dan organoleptik pada fermented ice cream dengan

menggunakan starter yogurt yang meliputi overrun, kecepatan meleleh, tekstur,

rasa, dan aroma. Nilai ideal dari setiap perlakuan yang dijadikan dasar dalam

pemilihan alternatif terbaik pada metode ini adalah nilai yang sesuai dengan

harapan, yaitu merupakan maksimum atau minimum dari setiap atribut.

Perhitungan dan pemilihan alternatif terbaik dapat dilihat pada Lampiran 11.

Hasil perhitungan analisis pemilihan perlakuan terbaik untuk fermented ice

cream dengan menggunakan starter yogurt menunjukkan bahwa S2 merupakan

perlakuan terbaik. Fermented ice cream pada perlakuan S2 mempunyai nilai

overrun sebesar 67,26% dan kecepatan meleleh yaitu 44 menit per 50 gram serta

mutu organoleptik yang meliputi tekstur, aroma dan rasa yang disukai oleh

panelis.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil beberapa kesimpulan

yang bisa dijadikan informasi tentang fermented ice cream yaitu sebagai berikut:

1. tingkat penggunaan starter yogurt dengan berbagai konsentrasi dalam

pembuatan fermented ice cream memberikan perbedaan pengaruh yang

sangat nyata terhadap overrun, dan tekstur fermented ice cream, dan

memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kecepatan meleleh,

dan rasa fermented ice cream, tetapi tidak memberikan pengaruh yang

nyata terhadap nilai kesukaan aroma fermented ice cream yang dihasilkan.

2. penggunaan starter yogurt 4% (S2) menghasilkan fermented ice cream

dengan overrun dan kecepatan meleleh yang lebih optimum serta aroma,

tekstur dan rasa yang lebih disukai oleh panelis.

5.2 Saran

Sebaiknya dilakukan penelitian tentang fermented ice cream lebih lanjut

mengenai masa simpan fermented ice cream.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional. SDN. Jakarta

. 2002. Es Krim Lembut dan Menggoda. http://www.republika.co.id supplement/ cetak_detail.asp?mid

. 2005a. Ice Cream. http://en.wikipedia.org/wiki/ice cream. Diakses

tanggal 25 Januari 2006 . 2005b. Ice Cream and Frozen Dessert.

http://www.proexport.com.co/VBeContent/Library/documents/Doc News No912 Document No937.pdf. Diakses tanggal 17 Desember 2005

. 2005c. Processing and Specification of Dairy Food.

http://www.foodsource.com/content/pdf/dairy/based/chq.pdf. Diakses tanggal 17 Desember 2005

Arbuckle. 1997. Ice Cream. The AVI Publishing Co, Inc. New York Astawan, M. 2005. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim.

http://www.kompas.com / kesehatan/news/0507/28/112138.htm. Diakses tanggal 25 September 2005

Barraquia, V. 1978. Milk Product Manufacture.University of the Philippines.

Laguna Beal, C., F. Fonseca and G. Corrieu. 2000. Resistensi to Freezing and Frozen

Storage OF Streptococcus thermophillus is Realted to Membrane Fatty Acid Composition. J. Dairy Sci 84: 2347 – 2356

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta Campbell,R.F and R.T Marshall. 1975. The Science of Provide Milk For Man.

Mc. Graw-Hill Book Company. New York Chandan, R.C., and Shahani, K.M., in Hui. 1992. Dairy Science and Technology

Handbook Product Manufacturing. VCH Publisher. Inc. New York Davidson, R. H., Duncan, S. E., Hackney, C. R., Eigel, W. N and Boling, J. W.

1999. Probiotic Survival and Implications in Fermented Frozen Yoghurt Characteristics. Journal of Dairy Science Vol 83 ; 666 – 673

http://www/

http://en.wikipedia.org/wiki/ice

http://www.proexport.com.co/VBeContent/Library/documents/Doc News No912 Document No937.pdf

http://www.proexport.com.co/VBeContent/Library/documents/Doc News No912 Document No937.pdf

http://www.foodsource.com/content/pdf/dairy/based/chq.pdf

http://www.kompas.com/

Decker, Kimberly, J. 2001. The Dominant Culture: Yogurt For The Masses. www.Food Sci/fst/3107/yogurt

De Man, J.N. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Kosasih Dadmawinata. Institut

Teknologi Bandung. Bandung Desrosier, N.W and D.K, Tessler. 1977. Fundamental of Food Freezing. AVI

Publishing Company Inc. Westport Connecticut Eckles, C.H; Combs, W.B and Macy, H. 1980. Milk and Milk Product. Mc. Graw-

Hill Publishing Company, Ltd. Bombay Frieberg, S.E and K Larsson. 1997. Food Emulsions. Marcell Dekker Inc. New

york Fuller, G.W. 2001. Food, Consumers and The Food Industry. CRC Press. London Gaman, P.M dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta

Goff, D. 2002. Finding Science In Ice Cream. Departement of Food Science. University of Guelp. http://www.Foodsci.uoguelph. Ca / dairyedu / home.html

Gomez, I.V. 1975. Milk Product Manufacture. University of Phillipines at Los

Banos Collage. Laguna Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.

Yogyakarta Hekmat, S and McMahon, D.J. 1992. Survival Lactobacillus acidophilus and

Bifidobacterium bifidum In Ice Cream For Use As a Probiotic Food. Journal Dairy Sci. 75:1415 – 1422

Idris, S. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi

Hasil Ternak, Universitas Brawijaya. Malang

Jeremiah, L.E. 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcell Decker Inc. New York

Marshall, R.T., H.D goff and R.W Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth ed. Kluwer

Academic / Planum Publisher. New York Marshall, R.T and W.S Arbuckle. 1996. Ice Cream. Fifth Edition. Chapman and

Hall. New York Mc. Bride, R.L and H.J.H. Mac fie. 1990. Psychological Basis of Sensory

Evaluation. Elsivier Science Publisher Ltd. New york

http://www.food/

http://www.foodsci.uoguelph/

Naruki, S dan S, Kanoni. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hewan. Jilid I. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Nelson, J.A and Trout, G.M. 1965. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing

Co. Mil Wankee. Michigan Oberman, N. 1985. Fermented Milks In Microbiology of Fermented Foods.

Volume I. Eds Brian S.B. Wood Elsivier Applied Science Publisher. London

Padaga, M.C dan Purnomo,H. 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas

Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang

Padaga, M dan Sawitri, M.E. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta Potter, N.N. 1986. Food Science. The AVI PublishingCompan Inc. Westport.

Connecticut. USA Prangdimurti, E. 2001. Probiotik dan Efek Perlindungannya Terhadap Kanker

Kolon. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Prihantoro, T.W. 2002. Pengaruh Stabilizer Na-CMC (Natrium Carboxymethyl Cellulose) dan Lama Aging Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pullit PAU. Bogor Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program

Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Sandhoim, T.M and Saarela, M. 2003. Lab in Functional Dairy Products. Wood

head Publishing Limited. Cambridge. England Spilman, Puhan, H.Z., Banteqti, M. 1978. Culture Dairy Product. J.11(4):14 Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Transled by Axel Mixa.

Marcell Dekker Inc. New York Strange, M. 2001. Cool Dessert.

http://www.restaurantreport.com/features/fc.dessert.shtml. diakses tanggal 4 februari 2006

http://www.restaurantreport.com/features/fc.dessert.shtml

Sutomo, B. 2006. Yogurt Mencegah Penuaan Dini. http://budiboga.blogspot.com/2006/04/yogurt-mencegah-penuaan-dini.html. Diakses tanggal 14 Juni 2006

Syamsiar, E. 1995. Petunjuk Praktikum Pengolahan Pangan Hewani. Fakultas

Teknologi Pertanian. Bogor Tamime, A.Y., and Robinson, R. 1989. Yoghurt and Science. Pergamon Press.

Oxford. New York Tranggono, Sutardi dan Sudarmadji, S. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food

Additives). PAU – Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Van den Berg, J.C.I. 1980. Dairy Technology in Tropic and Subtropic. Dalam

Susilowati, D., 2001. Pengaruh Tingkat Penambahan Skim dan Penggunaan Santan Kelapa Sebagai Substitusi Krim terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Es krim. Fakultas peternakan. Niversitas Brawijaya. Malang

Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffry, L.E and Elins, L.G. 1993. Dasar-dasar Metode

Sensori Untuk Evaluasi Pangan. Diterjemahkan oleh Purwadi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang

Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Wood, J.B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. Vol.1. Blackie Academic

and Professional. New York. Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan, Perencanaan, Analisis dan Interpretasinya.

Gramedia. Jakarta. Zeleny, C. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc.Graw-Hill Book

Company. New York

http://budiboga.blogspot.com/2006/04/yogurt-mencegah-penuaan-dini.html

http://budiboga.blogspot.com/2006/04/yogurt-mencegah-penuaan-dini.html

Lampiran 1. Prosedur Pengukuran Overrun Es Krim

Overrun es krim diukur menurut Idris (2003) dengan cara sebagai berikut:

1. Wadah es krim yang akan digunakan ditimbang

2. ICM dimasukkan ke dalam wadah sampai penuh rata, kemudian ditimbang

(X)

3. ICM yang telah ditimbang dibekukan

4. Ratakan permukaan es krim, kemudian ditimbang (Y)

5. Overrun dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Berat ICM – berat es krim = X – Y gram

Overrun = %100xY

YX −

Lampiran 2. Prosedur Pengukuran Kecepatan Meleleh Ice Cream

Kecepatan meleleh diukur menurut Nelson and Trout (1965) sebagai

berikut:

1. Diukur suhu dan kelembaban ruangan

2. Diambil sejumlah ice cream dengan menggunakan sekop ice cream sehingga

diperoleh sampel dengan berat seseragam mungkin

3. Sampel yang telah diambil diletakkan diatas cawan petri pada suhu kamar dan

dibiarkan sampai semua sampel meleleh

4. Waktu yang diperlukan sampai semua sampel meleleh dicatat sebagai

kecepatan (menit/50 gram).

Lampiran 3. Contoh Lembar Pengujian Uji Organoleptik (Idris, 2003).

Nama Penguji : Produk yang diuji : Tanggal :

Ujilah rasa sampel-sampel berikut, dan tuliskan seberapa anda menyukai atau tidak menyukainya dengan membubuhkan tanda (V) pada pernyataan-pernyataan yang anda anggap paling sesuai.

Kode Sampel Derajat Kesukaan

Amat sangat menyukai Sangat menyukai Menyukai Agak menyukai Bukan menyukai atau tidak menyukai

Agak tidak menyukai Tidak menyukai Sangat tidak menyukai Amat sangat tidak menyukai

Tuliskan komentar anda :

* Lembar pengujian yang serupa dipakai untuk uji bau dan tekstur

Lampiran 4. Prosedur perhitungan komposisi Ice Cream Mix (ICM) menurut Idris (2003)

Perhitungan komposisi ICM dilakukan sebagai berikut: dihasilkan 100 g

ICM dengan kadar bahan kering 31,3 persen, gula 12 persen, stabilizer 0,2 persen

dan emulsifier 1,5 persen. Hasil analisis masing-masing bahan adalah sebagai

berikut:

Kadar (%) Nama Bahan Lemak Bahan Kering

Susu Segar Susu Skim Kuning Telur CMC Gula

2,43 0,98 30,62

- -

11,78 95,99 51,13 96,85 92,15

Jumlah masing-masing bahan adalah sebagai berikut:

Misalnya : Susu segar + yogurt = x g

Susu Skim = y g

Kuning telur (1,5%) = 1,5 g

CMC (0,2%) = 0,2 g

Gula (12%) = 12 g

Maka dibuat persamaan sebagai berikut:

x + y + 1,5 + 0,2 + 12 = 100 (berat total es krim)

0,1178 x + 0,9599 y + 0,7669 + 0,1937 + 11,06 = 31,3 (berat bahan kering)

Dari hasil perhitungan persamaan tersebut diperoleh harga

x = 75,4779 , y = 10,8221

Dari nilai hasil perhitungan tersebut dikonversikan ke dalam persentasenya, maka

akan diperoleh ICM dengan komposisi sebagai berikut:

Nama Bahan Jumlah Total (g)

Lemak (g)

Bahan Kering (g)

Susu segar + yogurt Susu skim CMC Gula Kuning telur

75,48 10,82 0,2 12 1,5

1,83 0,11 - - 0,46

8,89 10,39 0,19 11,06 0,77

Jumlah 100 2,4 31,3

Lampiran 5. Prosedur Pemilihan Alternatif Terbaik (Zeleny, 1982)

Pemilihan alternatif terbaik dilakukan dengan menggunakan metode

Multiple Atribut (Zeleny, 1982). Prosedurnya sebagai berikut:

1. Menentukan nilai ideal pada masing-masing parameter

Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapan, yaitu maksimal

atau minimal dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata semakin tinggi

semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai

nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter dengan nilai terendah semakin baik

maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.

2. Menghitung derajat kerapatan (dki)

Derajat kerapatan dihitung berdasar nilai ideal untuk masing-masing

parameter.

Bila nilai ideal (dki) min, maka :

d*i = nilai kenyataan yang mendekati ideal nilai ideal dari masing-masing alternatif Bila nilai ideal (dki) maks, maka :

d*i = nilai ideal dari masing-masing alternatif nilai kenyataan yang mendekati ideal 3. Menghitung jarak kerapatan (Lp)

Dengan asumsi semua parameter penting, jarak kerapatan dihitung

berdasarkan jumlah parameter = 1 / jumlah parameter.

L1 = menjumlah derajat kerapatan dari semua parameter pada masing-masing

perlakuan. Hasil penjumlahan dikurangkan 1.

L1 (λ,k) = 1- λi ∑=

n

i

kid1

L2 (λ, k) = { λi ∑=

−n

i

kid1

2)1( }1/2

L∞ = maks {λi (1 – dki) }

L∞ dipilih nilai maksimal dari perhitungan diatas

Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai nilai L1, L2, dan L∞

minimal.

Lampiran 6. Analisis ragam dan UJBD overrun fermented ice cream

1. Data overrun

Perlakuan Kelompok 3 % 4 % 5 %

Total

1 76,94 69,21 62,35 208,502 70,18 69,76 56,71 196,65 3 69,04 62,82 46,58 178,44

Total 216,16 201,79 165,64 583,59

2. Analisis ragam

• Faktor Koreksi ( FK ) = 2

1 1⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛∑∑= =

p

i

r

j

Yij / pr

= (583,59)2 / 9

= 37841,92

• Jumlah Kuadrat ( JK )

JK Total = ∑∑= =

p

i

r

jYij

1 1

2 - FK

= (76,942 + 70,182 + … + 46,582) – 37841,92

= 645,67

JK Perlakuan = ∑ ∑= =

p

i

r

jYij

1 1

2)( / r – FK

= 3

64,16579,20116,216 222 ++ - 37841,92

= 451,73

JK Kelompok = ∑ ∑= =

r

j

p

iYij

1 1

2)( / p – FK

= 3

44,17865,19650,208 222 ++ - 37841,92

= 152,85

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok

= 645,47 – 451,73 – 152,85

= 41,09

• Kuadrat Tengah ( KT )

KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan

= 451,73 / 2 = 225,87

KT Kelompok = JK Kelompok / db Kelompok

= 152,85 / 2

= 76,43

KT Galat = JK Galat / db Galat

= 41,09 / 4 = 10,27

• F Hitung Perlakuan = KT Perlakuan / KT Galat

= 225,87 / 10,27 = 21,99

• F Hitung Kelompok = KT Kelompok / KT Galat

= 76,43 / 10,27

= 7,44

Hasil analisis ragam overrun fermented ice cream

SK db JK KT F Hitung F5% F1% Perlakuan 2 451,73 225,87 21,99** 6,94 18,00 Kelompok 2 152,85 76,43 7,44* 6,94 18,00 Galat 4 41,09 10,27 Total 8

Keterangan : Tanda ( ** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)

( * ) menunjukkan bahwa diantara kelompok terjadi perbedaan

yang nyata ( P > 0,05 )

3. Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD) ( 1% )

UJBD = JND x nKTG /(

nKTG /( = )3/27,10( = 1,85

Nilai UJBD ( 1% )

Banyaknya perbandingan 2 3

JND (1%) UJBD (1%)

6,51 12,04

6,80 12,58

Hasil UJBD untuk skor overrun fermented ice cream pada masing-masing

perlakuan

Perlakuan Rata-rata skor overrun Notasi 5% 4% 3%

55,21 67,26 72,05

a b b

Lampiran 7. Analisis ragam kecepatan meleleh fermented ice cream

1. Data kecepatan meleleh fermented ice cream


1 Berat ( g ) 29,9163 27,2171 23,0535 Waktu (menit) 24,43 24,22 27,37

2 Berat ( g ) 27,6527 21,2914 22,4202 Waktu ( menit) 22,48 22,35 24,16

3 Berat ( g ) 23,9568 24,6523 25,0124 Waktu (menit) 11,43 17,27 18,20

Untuk kemudahan dan ketepatan analisis statistik, data dibuat seragam

yaitu kecepatan meleleh dalam satuan menit per 50 gram, dengan perhitungan

sebagai berikut:

Misal untuk perlakuan 3% ulangan 1 :

Berat es krim = 29,9163 g

Waktu pelelehan = 24,43 menit

Maka 24,43 / 29,9163 = x / 50

x = (24,43 x 50) / 29,9163

= 40,83 menit

sehingga 50 gram sampel es krim pada perlakuan 3% ulangan 1 meleleh dalam

waktu 40,83 menit.

Analog dengan perhitungan tersebut didapat data baru sebagai berikut :

Data kecepatan meleleh fermented ice cream ( menit/50 g )


Total

1 2 3

40,83 40,65 23,86

44,49 52,49 35,03

59,36 53,88 36,38

144,68 147,02 95,27

Total 105,34 132,01 149,62 386,97

Keterangan : 40,65 menit berarti

= 40 menit + (65/100 x 60) detik

= 40 menit 39 detik

2. Analisis ragam

Analog dengan perhitungan pada Lampiran 5 diperoleh hasil sebagai

berikut:

• Faktor Koreksi ( FK ) = 16638,42

Hasil analisis ragam kecepatan meleleh fermented ice cream

SK db JK KT F Hitung F 5% F 1% Perlakuan Kelompok Galat

2 2 4

331,35 569,43 61,44

165,67 284,72 15,36

10,79* 18,54**

6,94 6,94

18,00 18,00

Total 8 Keterangan : Tanda ( * ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan dan kelompok

terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05 )

4. Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD) ( 5% )

UJBD = JND x nKTG /(

nKTG /( = )3/36,15( = 2,26

Nilai UJBD ( 5% )


JND (5%) UJBD (5%)

3,93 8,88

4,01 9,06

Hasil UJBD untuk skor kecepatan meleleh fermented ice cream pada masing-

masing perlakuan

Perlakuan Rata-rata skor kec. meleleh Notasi 3% 4% 5%

35,11 44,00 49,87

a b b

Lampiran 8. Analisis ragam dan UJBD tekstur fermented ice cream

1. Data tekstur fermented ice cream Panelis Ulangan Perlakuan Total Panelis Ulangan Perlakuan Total

3% 4% 5% 3% 4% 5% 1 1 8 6 7 21 16 1 6 7 8 21 2 6 8 7 21 2 6 6 7 19 3 7 6 8 21 3 6 7 7 20 21 20 22 63 18 20 22 60 2 1 8 7 6 21 17 1 6 8 9 23 2 7 8 7 22 2 6 8 7 21 3 6 7 7 20 3 6 8 8 22 21 22 20 63 18 24 24 66 3 1 6 7 5 18 18 1 6 7 8 21 2 6 7 8 21 2 5 5 9 19 3 5 7 8 20 3 7 6 8 21 17 21 21 59 18 18 25 61 4 1 7 7 7 21 19 1 5 7 8 20 2 7 7 7 21 2 6 7 7 20 3 6 6 7 19 3 6 8 7 21 20 20 21 61 17 22 22 61 5 1 6 7 7 20 20 1 6 6 7 19 2 8 7 6 21 2 6 6 8 20 3 6 7 8 21 3 7 6 8 21 20 21 21 62 19 18 23 60 6 1 5 8 8 21 21 1 4 6 7 17 2 7 7 9 23 2 5 6 6 17 3 7 6 6 19 3 5 7 8 20 19 21 23 63 14 19 21 54 7 1 6 7 7 20 22 1 6 7 7 20 2 7 6 8 21 2 7 7 8 22 3 7 7 8 22 3 4 5 7 16 20 20 23 63 17 19 22 58 8 1 7 8 7 22 23 1 5 6 7 18 2 7 6 8 21 2 6 7 8 21 3 8 7 7 22 3 7 7 7 21 22 21 22 65 18 20 22 60 9 1 6 8 7 21 24 1 6 6 7 19 2 6 6 7 19 2 5 6 7 18 3 6 7 7 20 3 6 7 7 20 18 21 21 60 17 19 21 57

10 1 5 6 7 18 25 1 6 6 6 18 2 7 8 9 24 2 5 6 7 18 3 6 6 7 19 3 7 7 6 20 18 20 23 61 18 19 19 56

11 1 6 7 8 21 26 1 7 6 8 21 2 7 8 8 23 2 6 6 7 19 3 5 7 8 20 3 5 6 7 18 18 22 24 64 18 18 22 58

12 1 5 6 7 18 27 1 6 7 8 21 2 7 5 8 20 2 6 8 8 22 3 6 7 9 22 3 6 6 7 19 18 18 24 60 18 21 23 62

13 1 6 7 8 21 28 1 4 5 6 15 2 6 8 9 23 2 6 7 7 20 3 6 7 8 21 3 5 6 6 17 18 22 25 65 15 18 19 52

14 1 6 8 7 21 29 1 5 6 7 18 2 7 8 8 23 2 4 7 7 18 3 7 6 8 21 3 7 7 7 21 20 22 23 65 16 20 21 57

15 1 7 7 8 22 30 1 6 8 7 21 2 6 8 5 19 2 7 7 8 22 3 6 7 7 20 3 5 6 6 17

19 22 20 61 18 21 21 60 548 609 660 1817

2. Analisis ragam

• Faktor Koreksi (FK) = ∑∑∑= = =

p

i

n

j

r

kjkiY

1 1 1

2)( / pnr

= (1817)2 / 270

= 12227,74

• Jumlah Kuadrat (JK)

JK Total = ∑∑∑= = =

p

i

n

j

r

kijkY

1 1

2

1

- FK

= (82 + 62 + … + 52) - 12227,74

= 261.26

JK Perlakuan = ∑ ∑∑= = =

p

i

n

j

r

kijkY

1 1 1

2)( / nr – FK

= 90

660609548 222 ++ - 12227,74

= 69,87

JK Panelis = ∑ ∑∑= = =

n

k

p

i

r

jijkY

1 1 1

2)( / pr – FK

= 9

60...6363 222 +++ - 12227,74

= 34,37

JK Kelompok = ∑ ∑∑= = =

r

k

p

i

n

jijkY

1 1 1

2)( / pn – FK

= 90

601618598 222 ++ - 12227,74

= 2,59

JK Galat = JKT – JKP – JK Pan – JKK

= 261,26 – 69,87 – 34,37 – 2,59

= 154,43

• Kuadrat Tengah (KT)


= 34,94

KT Panelis = JK Panelis / db Panelis

= 1,19


= 1,31


= 0,65


= 53,42

• F Hitung Panelis = KT Panelis / KT Galat

= 1,82


= 1,98

Hasil analisis ragam tekstur fermented ice cream

Sumber Keragaman

db JK KT F Hitung F 5% F 1%

Perlakuan 2 69,87 34,94 53,42** 3,03 4,68Panelis 29 34,37 1,19 1,82** 1,53 1,81Kelompok 2 2,59 1,31 1,98 3,03 4,68Galat 236 154,43 0,65 Total 269 Keterangan : ( ** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan dan panelis terdapat

perbedaan yang sangat nyata ( P < 0,01 )

3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) ( 1% )

UJBD = JND x nrKTG /(

nrKTG /( = 90/65,0 = 0,08

Nilai UJBD ( 1% )


JND (1%) UJBD (1%)

3,64 0,29

3,80 0,30

Hasil UJBD untuk skor tekstur fermented ice cream pada masing-masing

perlakuan

Perlakuan Rata-rata skor tekstur Notasi

3%

4%

5%

6,09

6,77

7,33

a

b

c

Lampiran 9. Analisis ragam dan UJBD aroma fermented ice cream

1. Data aroma fermented ice cream

Panelis Kelompok Perlakuan Total Panelis Kelompok Perlakuan Total

3% 4% 5% 3% 4% 5% 1 1 7 6 5 18 16 1 7 6 7 20

2 6 7 8 21 2 7 6 7 20 3 8 6 7 21 3 7 7 6 20 21 19 20 60 21 19 20 60

2 1 5 8 4 17 17 1 8 3 6 17 2 6 7 6 19 2 7 6 8 21 3 7 6 4 17 3 5 3 6 14 18 21 14 53 20 12 20 52

3 1 5 5 5 15 18 1 5 5 5 15 2 5 6 8 19 2 3 7 8 18 3 7 6 6 19 3 4 6 7 17 17 17 19 53 12 18 20 50

4 1 7 6 7 20 19 1 5 5 5 15 2 6 7 6 19 2 5 5 4 14 3 7 7 7 21 3 7 7 6 20 20 20 20 60 17 17 15 49

5 1 7 7 7 21 20 1 6 5 6 17 2 7 8 6 21 2 3 7 6 16 3 7 8 7 22 3 7 5 6 18 21 23 20 64 16 17 18 51

6 1 7 8 7 22 21 1 6 4 7 17 2 6 8 7 21 2 5 6 7 18 3 7 7 7 21 3 7 6 6 19 20 23 21 64 18 16 20 54

7 1 6 7 7 20 22 1 6 6 6 18 2 7 8 6 21 2 6 8 7 21 3 7 8 7 22 3 7 6 8 21 20 23 20 63 19 20 21 60

8 1 7 6 7 20 23 1 7 6 6 19 2 7 6 7 20 2 6 7 7 20 3 7 7 6 20 3 6 7 6 19 21 19 20 60 19 20 19 58

9 1 6 7 5 18 24 1 8 7 7 22 2 6 7 4 17 2 6 7 6 19 3 7 6 4 17 3 7 7 7 21 19 20 13 52 21 21 20 62

10 1 7 6 7 20 25 1 6 8 6 20 2 7 8 6 21 2 5 7 7 19 3 7 6 6 19 3 7 7 6 20 21 20 19 60 18 22 19 59

11 1 8 7 7 22 26 1 5 7 5 17 2 8 8 7 23 2 6 6 6 18 3 6 7 7 20 3 6 6 6 18 22 22 21 65 17 19 17 53

12 1 3 7 5 15 27 1 5 7 6 18 2 3 5 6 14 2 4 8 7 19 3 6 5 6 17 3 6 7 5 18 12 17 17 46 15 22 18 55

13 1 7 9 7 23 28 1 7 6 6 19 2 7 8 7 22 2 6 7 6 19 3 7 9 6 22 3 8 7 6 21 21 26 20 67 21 20 18 59

14 1 7 6 7 20 29 1 4 5 5 14 2 8 8 6 22 2 6 6 5 17 3 7 6 6 19 3 5 5 6 16 22 20 19 61 15 16 16 47

15 1 6 7 6 19 30 1 6 6 6 18 2 6 6 7 19 2 7 6 5 18 3 6 5 7 18 3 6 7 7 20 18 18 20 56 19 19 18 56

Total 561 586 563 1710

2. Analisis ragam


p

i

n

j

r

kjkiY

1 1 1

2)( / pnr

= (1710)2 / 270

= 10830


JK Total = ∑∑∑= = =

p

i

n

j

r

kijkY

1 1

2

1

- FK

= (72 + 62 + … + 72) – 10830

= 314


p

i

n

j

r

kijkY

1 1 1

2)( / nr – FK

= 90

563586561 222 ++ - 10830

= 4,29


n

k

p

i

r

jijkY

1 1 1

2)( / pr – FK

= 9

56...5360 222 +++ - 10830

= 97,56


r

k

p

i

n

jijkY

1 1 1

2)( / pn – FK

= 90

578576556 222 ++ - 10830

= 3,29


= 314 – 4,29 – 97,56 – 3,29

= 208,86



= 2,15


= 3,36


= 1,65


= 0,885


= 2,43


= 3,797


=1,86

Hasil analisis ragam aroma fermented ice cream

Sumber Keragaman


Perlakuan 2 4,29 2,15 2,43 3,03 4,68Panelis 29 97,56 3,36 3,797** 1,53 1,81Kelompok 2 3,29 1,65 1,86 3,03 4,68Galat 236 208,86 0,885 Total 269 Keterangan : Perlakuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05)

( ** ) menunjukkan bahwa diantara panelis terdapat perbedaan yang

sangat nyata ( P < 0,01 )

Lampiran 10. Analisis ragam dan UJBD rasa fermented ice cream

1. Data rasa fermented ice cream

Panelis Kelompok Perlakuan Total Panelis Kelompok Perlakuan Total

3% 4% 5% 3% 4% 5% 1 1 7 7 8 22 16 1 7 8 7 22 2 7 8 6 21 2 7 7 7 21 3 7 6 8 21 3 7 6 8 21 21 21 22 64 21 21 22 64

2 1 7 7 5 19 17 1 7 8 8 23 2 6 7 6 19 2 6 8 7 21 3 6 5 6 17 3 6 7 7 20 19 19 17 55 19 23 22 64

3 1 6 5 7 18 18 1 7 7 6 20 2 5 8 6 19 2 5 8 6 19 3 5 6 7 18 3 7 6 8 21 16 19 20 55 19 21 20 60

4 1 7 7 7 21 19 1 5 6 3 14 2 6 7 7 20 2 5 7 5 17 3 7 7 7 21 3 6 7 7 20 20 21 21 62 16 20 15 51

5 1 7 6 7 20 20 1 7 7 7 21 2 8 7 6 21 2 5 7 7 19 3 8 6 6 20 3 6 5 7 18 23 19 19 61 18 19 21 58

6 1 7 8 6 21 21 1 6 5 5 16 2 8 8 6 22 2 7 7 4 18 3 7 6 6 19 3 7 6 6 19 22 22 18 62 20 18 15 53

7 1 6 7 8 21 22 1 6 7 6 19 2 7 8 6 21 2 8 6 5 19 3 7 6 7 20 3 7 6 5 18 20 21 21 62 21 19 16 56

8 1 7 8 7 22 23 1 7 7 8 22 2 7 8 7 22 2 8 7 6 21 3 7 6 6 19 3 7 7 7 21 21 22 20 63 22 21 21 64

9 1 6 6 5 17 24 1 5 7 6 18 2 6 7 5 18 2 6 8 8 22 3 7 7 6 20 3 6 7 6 19 19 20 16 55 17 22 20 59

10 1 7 6 7 20 25 1 6 7 6 19 2 6 7 6 19 2 7 7 6 20 3 6 7 7 20 3 6 7 7 20 19 20 20 59 19 21 19 59

11 1 9 8 7 24 26 1 8 8 7 23 2 8 7 8 23 2 7 6 8 21 3 6 7 8 21 3 7 6 6 19 23 22 23 68 22 20 21 63

12 1 7 5 6 18 27 1 7 8 7 22 2 6 6 7 19 2 7 7 6 20 3 9 8 6 23 3 6 7 7 20 22 19 19 60 20 22 20 62

13 1 6 8 9 23 28 1 6 6 7 19 2 8 8 6 22 2 7 6 5 18 3 7 6 8 21 3 6 7 5 18 21 22 23 66 19 19 17 55

14 1 7 8 7 22 29 1 5 7 6 18 2 7 8 7 22 2 6 6 4 16 3 7 7 7 21 3 6 6 5 17 21 23 21 65 17 19 15 51

15 1 8 7 5 20 30 1 5 7 6 18 2 6 7 8 21 2 6 6 5 17 3 6 5 7 18 3 5 7 6 18

20 19 20 59 16 20 17 53 Total 593 614 581 1788

1. Analisis ragam


p

i

n

j

r

kjkiY

1 1 1

2)( / pnr

= (1788)2 / 270

= 11840,53


JK Total = ∑∑∑= = =

p

i

n

j

r

kijkY

1 1

2

1

- FK

= (72 + 72 + … + 62) – 11840,53

= 245,47


p

i

n

j

r

kijkY

1 1 1

2)( / nr – FK

= 90

581614593 222 ++ - 11840,53

= 6,2


n

k

p

i

r

jijkY

1 1 1

2)( / pr – FK

= 9

53...5564 222 +++ - 11840,53

= 67,02


r

k

p

i

n

jijkY

1 1 1

2)( / pn – FK

= 90

590598600 222 ++ - 11840,53

= 0,62


= 245,47 – 6,2 – 67,02 – 0,62

= 171,63



= 3,1


= 2,31


= 0,31


= 0,73


= 4,25


= 3,16


= 0,42

Hasil analisis ragam rasa fermented ice cream

Sumber Keragaman


Perlakuan 2 6,2 3,1 4,25* 3,03 4,68Panelis 29 67,02 2,31 3,16** 1,53 1,81Kelompok 2 0,62 0,31 0,42 3,03 4,68Galat 236 171,63 0,73 Total 269 Keterangan : Tanda ( * ) menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata (P>0,05)

Tanda ( ** ) menunjukkan bahwa diantara panelis terdapat perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)

3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) ( 5% )

UJBD = JND x nrKTG /(

nrKTG /( = 90/73,0 = 0,09

Nilai UJBD ( 5% )


JND (5%) UJBD (5%)

2,77 0,25

2,92 0,26

Hasil UJBD untuk skor rasa fermented ice cream pada masing-masing perlakuan

Perlakuan Rata-rata skor rasa Notasi

5%

3%

4%

6,46

6,59

6,82

a

a b

b

Lampiran 11. Perhitungan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)

Data parameter pemilihan alternatif terbaik

Alternatif Atribut

S1 S2 S3

Kecepatan meleleh 35,11 44 49,87

Overrun 72,05 67,26 55,21

Tekstur Orlep. 6,09 6,77 7,33

Bau Orlep. 6,23 6,26 6,51

Rasa Orlep. 6,59 6,82 6,46

dki Kec. leleh 0,704 0,8823 1

dki Overrun 1 0,9335 0,7663

dki Tekstur Orlep 0,8308 0,9236 1

dki Bau Orlep 0,957 0,9616 1

dki Rasa Orlep 0,9663 1 0,9472

L1 0,1084 0,0573 0,0598

L2 0,1372 0,0629 0,1109

L∞ 0,0592 0,0235 0,0467

Perlakuan Terbaik

Lampiran 12. Analisis Ragam dan UJBD pH Fermented Ice Cream 1. Data pH fermented ice cream

Kelompok Perlakuan 1 2 3

Jumlah

Rata-rata

S1 5,60 5,55 5,55 16,70 5,5667S2 5,40 5,40 5,45 16,25 5,4167S3 5,30 5,30 5,25 15,85 5,2833Jumlah 16,30 16,25 16,25 48,80

2. Analisis ragam

FK ( )

TxrYijrT

2∑ ∑=

( )33

80,48 2

x=

6044,264= JKT FKijYrT −= ∑ ∑ 2

( ) 6044,26425,5...55,560,5 222 −+++= 12556,0=

JKPerlakuan ( )

FKr

YijrT −= ∑∑ 2

( ) 6044,2643

85,1525,1670,16 222

−++

=

12056,0=

JKKelompok ( )

FKT

YijTr −= ∑∑ 2

( ) 6044,2643

25,1625,1630,16 222

−++

=

00056.0= JKGalat = JKTotal-JKPerlakuan-JKKelompok = 0,12556-0,12056-0,00056 = 0,00444

Hasil analisis ragam pH fermented ice cream F tabel Sumber

Keragaman db JK KT F hitung

5% 1% Perlakuan Kelompok Galat

2 2 4

0,120560,000560,00444

0,060280,000280,00111

54,25**

0,25 6,94 6,94

18,0 18,0

Total 8 0,12556 Keterangan : Tanda (**) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat

perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) 3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) (1%)

JNT 1% r

KTGxJND %1=

01924,0%1

300111,0%1

xJND

xJND

=

=

Tabel nilai JND dan JNT pada berbagai selingan


JND 1% UJBD 1%

6,51 0,125

6,80 0,131

Hasil UJBD untuk skor pH fermented ice cream pada masing-masing perlakuan

Perlakuan Rata-rata Notasi 5% 4% 3%

5,2833 5,4167 5,5667

a b c

Lampiran 13. Analisis Ragam dan UJBD Viskositas Fermented Ice Cream 1. Data viskositas fermented ice cream


Jumlah

Rata-rata

S1 3,5 3,6 3,85 10,95 3,65 S2 6,15 6,55 6,35 19,05 6,35 S3 8,00 8,5 9,40 25,90 8,63 Jumlah 17,65 18,65 19,60 55,90

2. Analisis Ragam

FK ( )

TxrYijrT

2∑ ∑=

( )33

90,55 2

x=

=3.472.011 JKT FKijYrT −= ∑ ∑ 2

( ) 2011,3474,9...6,35,3 222 −+++= = 38,4003

JKPerlakuan ( )

FKr

YijrT −= ∑∑ 2

( ) 2011,3473

90,2505,1995,10 222

−++

=

=37,3004

JKKelompok ( )

FKT

YijTr −= ∑∑ 2

( )

−++

=3

60,1965,1865,17 222

347,2011

=0,7198 JKGalat = JKTotal-JKPerlakuan-JKKelompok = 38,4003 – 37,3004- 0,7198 = 0,3801

Hasil analisis ragam viskositas fermented ice cream F tabel Sumber



2 2 4

37,3004 0,7198 0,3801

18,65020,35990,0950

196,3179** 3,7884

6.94 6.94

18.0 18.0

Total 8 Keterangan : Tanda (** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat


JNT 1% r

KTGxJND %1=

1780,0%1

3950,0%1

xJND

xJND

=

=



JND 1% UJBD 1%

6,51 1,16

6,80 1,21

Hasil UJBD untuk skor viskositas fermented ice cream pada masing-masing perlakuan

Perlakuan Rata-rata Notasi 3% 4% 5%

3,65 6,35 8,63

a b c

Lampiran 14. Analisis Ragam dan UJBD Keasaman Fermented Ice Cream 1. Data keasaman fermented ice cream


Jumlah

Rata-rata

S1 0,375 0,375 0,370 1,120 0,373S2 0,390 0,385 0,405 1,185 0,395S3 0,430 0,410 0,435 1,295 0,432Total 1,195 1,195 1,210 3,600

2. Analisis ragam

FK ( )

TxrYijrT

2∑ ∑=

( )33

600,3 2

x=

44,1= JKT FKijYrT −= ∑ ∑ 2

( ) 44,1435,0...375,0375,0 222 −+++= 0054,0=

JKPerlakuan ( )

FKr

YijrT −= ∑∑ 2

( ) 44,13

295,1185,1120,1 222

−++

=

00522,0=

JKKelompok ( )

FKT

YijTr −= ∑∑ 2

( ) 44,13

210,1195,1195,1 222

−++

=

00005.0= JKGalat = JKTotal-JKPerlakuan-JKKelompok = 0,0054-0,00522-0,00005 = 0,00013

Hasil analisis ragam keasaman fermented ice cream F tabel Sumber



2 2 4

0,005400,005220,00013

0,0002610,0000250,000033

78,25**

0,75 6,94 6,94

18,0 18,0

Total 8 Keterangan : Tanda (** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat


JNT 1% r

KTGxJND %1=

00317,0%1

3000033,0%1

xJND

xJND

=

=



JND 1% UJBD 1%

6,51 0,021

6,80 0,022

Hasil UJBD untuk skor keasaman fermented ice cream dari masing-masing perlakuan

Kode Perlakuan Rata-rata Notasi 3% 4% 5%

0,373 0,395 0,432

a b c

pengaruh penggunaan starter yogurt terhadap overrun kecepatan meleleh dan mutu organoleptik...

Documents