Resep penetapan biaya dan penetapan harga jual.Satu tanggungjawab yang penting dari manajer foodservice adalah untuk menentukan dasar dari harga jual untuk makanan. Metode Haphazard mungkin akan membaca bencana dalam keuangan atau ketidakpuasan pelanggan. Foodservice digunakan untuk beberpa macam metode untuk menentukan harga jual. Metode yang paling umum didasarkan pada biaya rawfood item menu ditambah mark up untuk memberikan harga jual yang sesuai untuk jenis organisasi dan tingkat presentasi biaya makanan yang diinginkan Foodservice untuk dipertahankan. Table 16.1 Continued Faktor Waktu Pelayanan Key Analytical questions 1.Apakah jumlah pelanggan cukup dengan jam pelayanan yang disuguhkan saat ini? 2.Teknik berdagang apa yang dapat dilaksanakan untuk merangsang pada saat penjualan menurun? 3.Apakah ada tugas yang dilakukan pada saat puncak yang dapat dialihkan ketika pasar mulai turun? Fisik Pabrik 1.Apakah peralatan disusun secara logis untuk meminimalkan pengeluara tenaga manusia? 2.Apakah pengangkut tersedia, dan apakah ukuran dan jumlah memadai untuk meminimalkan perjalanan ke tempat penyimpanan? 3.Apakah terdapat penundaan dalam membagi peralatan produksi? Kebijakan Staff dan Produktivitas 1.Apakah standar produksi ditentukan dan dikomunikasikan kepada karyawan? 2.Apakah karyawan dilatih dengan tepat dan diawasi untuk menjamin agar standar produksi terpenuhi? 3.Bisakah pengeluaran lembur dibenarkan? Pengawasan 1.Apakah pengawas memantau kegiatan departemen? 2.Apakah pengawas mengetahui kunci waktu produktivitas dan mengambil tindakan untuk menjamin agar standar bisa terpenuhi? 3.Apakah pengawas tau bagaimana mengalokasikan sumberdaya berdasarkan hari demi hari agar tetap dalam pedoman anggaran?

Operasi dan Beban lainnya Perawatan dan Perbaikan 1.Apakah sistem pemeliharaan pencegahan diterapkan dan digunakan? 2.Mampukah biaya perbaikan disesuaikan dan dibandingkan dengan penggantian peralatan? 3.Apakah karyawan diajari untuk melaporkan peralatan yang rusak? Kerusakan 1.Apakah catatan barang dari Cina dan kerusakan kaca dijaga dan diringkas secara berkala untuk memantau perubahan dalam jumlah barang yang rusak? 2.Apakah para pegawai menyadari harga yang ditawarkan? 3.Teknik penanganan apakah yang tepat digunakan untuk meminimalkan kerusakan? Persediaan 1.Apakah karyawan punya akses untuk perlengkapan? 2.Are procedures for use of chemicals established to minimize waste? Tenaga dan 1.Apakah perawatan pencegahan termasuk energi. Apakah pemeriksaan tepat sasaran? 2.apakah peralatan-peralatan digunakan dengan tepat untuk meminimalkan penggunaan energi?

Biaya keperluan lain

Biaya raw-food didasarkan pada standar biaya resep dalam setiap daftar makanan, The raw-food cost is found by costing the standardized recipe for each menu item . An example of a coasted recipe is shown in figure 16.12. storeroom purchase records provide the price of ingredients to use in costing the recipes .many foodservices have the coasted recipes and storeroom records on computer and they use programs to update recipe costs as ingredient prices fluctuate .

Nama Produk ____ Quiche Lorraine Yield (total quantity) 2 Pans Size Portion 702 No. of portions 48 NUMBER OF SERVINGS : 48 EP Weight Measure Flour, pastry Salt, cooking Shortening Water Onion ,chopped Milk Swiss cheese, grated Eggs,Fresh,Whole Mustard ,dry Ham,ground (optional) Procedure :

Size of Pan How Portioned Date Prepared Prepared by

12x20x2 4x6 24/pan 8/31/97 L.L.

INGREDIENTS

AP Weight Measure 3 lbs 2 oz 2 oz 1 lb 12 oz 2c

Unit Price . 523/lb . 058/lb . 73/lb .238/lb 2.44/gal 2.95/lb .68/doz .92/lb 2.72/lb Total Cost Portion Cost 1 1

Cost 6343 0072 277 0069 44 90 04 0287 40 16.7941 .3498

4.2 qt 1 gal

4.5 oz 2 lb 3 doz oz

2 5 2 3 $

1 lb 4 oz

Figure 16.12 Costed recipe is the basis for estabilishing selling price. Kenaikan ditentukan dengan presentase biaya makanan yang diinginkan food-service untuk menjaga sampai 100 (mewaili penjualan total atau 100%). Jumlah yang dihasilkan disebut faktor kenaikan. Ini adalah di mana biaya raw-food dikalikan untuk mendapat harga jual. Untuk mengilustrasikan, anggap food_service ingin menjaga biaya makanan 40% (dari pendapatan) :( ( ) )

Cost of a portion in fig .16.12 is .3498 x 2.5 = $.874, or .87,the suggested selling price. Unsur kenaikan tidak bisa digunakan sendiri, namun, untuk menghitung harga jual. Ada banyak barang gratis dengan makanan yang harus ditambah dalam garam dan merica, bumbu, gula dan krim, dan selai jeli dan saus. Ini memang tidak masuk dalam resep biaya, tapi mereka harus mempertanggungjawabkan.

Juga, sangat penting untuk food manager mengetahui bahwa tidak hanya biaya raw-food saja dalam daftar menu, tetapi juga kerugian tersembunyi dalam memasak, persiapan dan pelayanan. Jumlah daging sapi yang tidak terkontrol dan cukup bnyak ditambahkan ke dalam biaya makanan. Kelebihan produksi dan limbah yang tidak dapat dihindari juga menambah biaya, manajer yang bijaksana dapat menganalisa hal ini dan mengatur apa yang mungkin, dan mempertimbangkan hal yang lain saat menentukan harga. Diberikan penggantian untuk hal ini biaya yang tidak produktif dan harga yang teresembunyi. Banyak foodservice manajer menambahkan 10% (atau beberapa dari jumlah standar tersebut) terhadap harga sebelum dinaikkan. Jadi harga jual yang disarankan dari $.87 akan berubah menjadi : Raw-food cost of $.3498 x .10 = .03498 + .3498 x 2.5 = $.3848 = .961,or $.96 ,sebuah harga jual yang lebih realistis.

Pilihan harga meja hotel yang tepat, atau kombinasi menu lainnya dapat ditemukan pada buku menu dalam penawaran foodservice berdasarkan prosedur yang sama seperti pada ilustrasi. Namun semua item yang disuguhkan dalam satu harga(seperti daging, kentang, sayur, salad, dan minuman)seperti biaya keluar dan total biaya raw-food dihasilkan sebelum faktor kenaikkan digunakan untuk menghitung harga jual. Sangat jelas, kenaikan harga yang tepat tidak bisa digunakan ketika ada sedikit atau angka yang janggal. Seperti angka yang dibulatkan ke angka terdekat yang wajar seperti $1.87 menjadi $1.90 atau bahkan $2. Cara lain, disebut kenaikan-permintaan harga, adalah berdasarkan pada apa yang pelanggan liat dari nilai/keharusan harga dan bersedia membayar apa yang mereka terima. Ini juga dikenal dengan apa yang ditanggung pengangkut. Biaya yang dipatok di atas biaya raw-food yang akan dibayar pelanggan, tanpa menurunkan jumlah penjualan pada item. Akhiri pengawasan dan mengamati penjualan dengan catatan yang baik untuk mendukung keputusan harga yang diperlukan. Terkadang manajer menentukan harga jual mereka untuk dapat membandingkan dengan pesaing mereka. Hal yang tidak realisis ini digunakan hanya berdasarkan, karena terlalu banyak variabel dalam masing-masing operasi. Cara ini mungkin bisa digunakan untuk satu jenis makanan, mungkin untuk secangkir kopi, tapi itu bukanlah cara yang ilmiah dalam harga. Kedua cara tersebut, kenaikan-permintaan harga dan persaingan harga untuk menentukan harga jual, telah menjadi pertanyaan bagu sejumlah foodservice manajer, terutama pada saat biaya pekerja dan operasi melambung. Biaya overhead tetap tanpa memperhatikan menu dan variasi dari waktu ke waktu. Biaya pekerja dipengaruhi oleh menu, namun, karena wakti persiapan dari setiap menu berbeda, daging panggang dan steaks. Contoh, yang biasa digunakan adalah makanan dengan harga tinggi namun membutuhkan waktu kerja yang relatif sedikit untuk mempersiapkan. Rebusan dan quiche, memang dalam item tradisional biaya lebih rendah, tapi membutuhkan waktu yang lebih lama dalam

mempersiapkannya. Terlihat masuk akal bagi beberapa pengurus, karena itu, dasar untuk harga jual adalah biaya tenaga kerja ditambah biaya raw-food. Dengan ini, para pelanggan mendapat biaya yang sama dari foodservice. Cara ini disebut harga perdana karena makanan dan tenaga kerja adalah beban pertama dalam anggaran. Bersama-sama, kedua item beban ini biasanya membuat kenaikan 70% sampai 85% dari semua total beban. Tergantung pada jenis organisasinya. Kenaikan dalam hal ini adalah angka pada biaya awal : Makanan + Pada 2.5 digunakan dalam contoh metode tradisional yang diberikan sebelumnya. Pemanfaatan sistem biaya awal membutuhkan catatan yang akurat dari waktu kerja yang dihabiskan dalam menyusun berbagai macam makanan. Jumlah waktu tenaga kerja yang digunakan dikalikan dengan tingkat upah karyawan untuk memberikan biaya tenaga kerja. Suatu perbandingan dari metode penentuan harga biaya-awal dan metode konvensional untuk steak dan untuk quiche adalah sebagai berikut : Cara biasa At 33 % food-cost Markup = 3x Plus 10% of raw-food Cost STEAK Raw-Food Cost + . . . Selling Price = x Markup or 6.00 QUICHE Raw-Food Cost + . . x Markup 10% Hidden Cost .850 Raw-Food Cost + Labor Cost of 20 min @ 12.00/hr. .85 10% Hidden Cost 1.80 Raw-Food Cost + Labor Cost of 5 min. @ 12.00/hr. x Markup Selling Price = x 1.25 3.50 1.80 Cara biaya-awal at33% food cost +46% labor cost 80% prime cost

Markup = 1.25 x

. . Selling Price =

or 2.80

x Markup or Selling Price = 6.00

Karena persepsi pelanggan dari nilai/biaya, maka diragukan bahwa akan banyak bagian dari quiche akan dijual dengan harga $6 dalam foodservice yang sama di mana steak dijual seharga $3.50 Pada saat yang sama, manajemen dapat menerapkan metode penentuan harga yang berorientasi pada permintaan ke item steak di metode biaya-awal, karena pelanggan akan mengharapkan dan lebih bersedia membayar lebih untuk steak dibanding quiche. Apapun perhitungan yang digunakan untuk menentukan harga jual, itu sangatlah penting karena dibeberapa titik para manajer mengevaluasi hubungan antara biaya-jumlah-keuntungan untuk memastikan bahwa harga jual didasarkan pada suara informasi khusus untuk tujuan keuangan operasi. Analisa kembali-modal adalah, hubungan biaya-jumlah-keuntungan yang digunakan oleh manajer dari kegiatan iklan yang terus menerus menghadapi putusan tentang harga jual. Manajer harus membuat prediksi yang cukup akurat tentang biaya dan pendapatan atau menghadapi hasil yang berpotensi bencana. Titik kembali modal (Break Event Point BEP), adalah perhitungan yang umum digunakan untuk memulai analisa kembali modal. BEP adalah di mana titik operasi adalah di $ 0 laba bersih. dengan kata lain, tingkat volume penjualan adalah sedemikian rupa sehingga semua biaya ditanggung tapi keuntungan tidak direalisasikan. operasi ini tidak untuk membuat atau kehilangan uang, konsep ini penting untuk memahami dan menghargai bagaimana dan mengapa semua biaya harus ditutupi dalam harga menu. Rumus untuk menghitung BEP adalah: BEP = . The Denominator is referred to as the contribution margin and represents the proportion of sales that can be contributed to the fixed costs and profit after variable costs have been convered. Fixed costs are those tht are incurred regardless of level of sales .Utilities and rent are examples of fixed costs. Variable costs are those that fluctuate in relationship to changes in sales volume .Food costs ,for example ,should decrease during periods of reduced sales. A simplified BEP for foodservice operations is :( )

Biaya Tetap

Pembelian. Pembelian Makanan sepenuhnya dijelaskan dalam bab 5. Namun, ketika manajer meninjau dan mengevaluasi biaya keseluruhan, pembelian metode harus dimasukkan. Pasar terus berubah dan pembeli harus terus mengikuti perkembangan baru dan belajar apa yang paling sesuai dengan kebutuhan foodservice dan pada harga yang paling menguntungkan. Spesifikasi mungkin

perlu diubah dari waktu ke waktu sesuai dengan tren pasarbiaya tertentu dikontrol melalui pembelian secara bijaksana melalui sebuah informasi, pembeli yang pintar adalah yang waspada terhadap perubahan kondisi pasar dan memiliki pengetahuan tentang produk baru yang tersedia. Menerima. kerugian dengan mudah dapat terjadi pada titik menerima barang jika manajemen lalai pada saat memeriksa pesanan seperti yang diterima. Tugas ini dapat dipercayakan kepada asisten, tetapi harus seseorang dengan otoritas manajerial. Penyimpanan dan Pengendalian gudang. Perlindungan perusahaan penambah modal berbentuk uang yang besar pada makanan setelah membelinya dan menerima sumbangan besar atas semua pengendalian biaya. dikatakan bahwa seseorang hanya membeli pada jumlah yang dapat dugunakan sekali atau disimpan secukupnya. selanjutnya, kita hanya harus menyimpan apa yang penting untuk jangka waktu yang terbatas karena persediaan tidak perlu besar karena cenderung akan meningkatkan kemungkinan kerugian akibat pembusukan, limbah, atau pencurian. Nilai persediaan dapat dipantau dengan menghitung tingkat pergantian, yang merupakan ukuran dari berapa kali barang gudang digunakan dan diisi ulang selama periode waktu tertentu. Angka ini ditentukan dengan membagi biaya barang yang dijual dengan nilai dari pernyataan laba rugi. Pergantian tiga sampai lima kali sebulan cukup untuk beberapa foodservice meskipun ini sangat bervariasi. Sebuah restoran kecil cepat saji di kota besar mungkin memiliki pergantian yang tinggi pada persediaannya. karena makanan yang digunakan digunakan dengan cepat dan pengiriman mampu dilakukan berkalikali. Sebaliknya, sebuah universitas yang letak geografisnya agak terisolasi dapat menyimpan persediaan pokok secara besar-besaran untuk dijual pada tahun ajaran baru sehingga perputaran persediaan akan sangat rendah.

Jika tingkat pergantian terlalu tinggi, mungkin menunjukkan kekurangan dana untuk membeli pada jumlah yang cukup, dan pembelian dibuat dalam jumlah yang kecil yang hanya dapat digunakan hampir hanya sekali. Ini merupakan metode yang mahal, juga dapat membatasi peringkat piutang dan kemampuan untuk membeli secara bersaing. Jika tingkat perputaran rendah, terlalu banyak stok yang mungkin tersisa di rak-rak gudang untuk wakut yang lama, atau banyak item yang mungkin tidak digunakan, manajer harus memeriksa persediaan dari waktu ke waktu dan termasuk pada menu item-item yang perlu "dipindah" sebelum mereka rusak dan menyebabkan "pemborosan" biaya. Produksi pangan: persiapan, memasak dan sisa kontrol. Foodservice manajer sangat menyadari banyak biaya dan potensi kerugian yang dapat terjadi dalam produksi jasa makanan. Para pekerja foodservice meskipun terlatih namun tetap perlu pengawasan terus menerus untuk memastikan bahwa reser standar yang digunakan dengan benar dan peralatan yang dioperasikan dengan tepat mampu meminimalkan kerugian dalam persiapan. Lihat bab 6 dan lampiran untuk penjelasan.

Mengurangi jumlah dari sisa persiapan makanan merupakan langkah yang dapat diambil untuk pengendalian biaya. Kemampuan manajer untuk memperkirakan secara akurat jumlah bagian yang digunakan atau dujual sangatlah penting dan tidak boleh didasarkan pada dugaan atau diserahkan kepada juru masak untuk memutuskan berapa banyak yang akan dipersiapkan. Sebaliknya, penggunaan catatan untuk menunjukkan jumlah yang dipersiapkan, jumlah yang dijual atau digunakan, dan jumlah yang diserahkan memberikan secara realistis untuk memperkirakan jumlah item yang akan disajikan pada waktu berikutnya. Pembagian ukuran dan pelayanan yang sia-sia. Menetapkan pembagian ukuran adalah bagian dari resep standar dan merupakan salah satu dasar penetapan biaya dan menetapkan harga jual. Pembagian ukuran atau melayani konsumen adalah keputusan manajemen dan harus dijelaskan secara tertulis kepada karyawan. Salah satu upaya untuk meyakinkan porsi standar adalah untuk mengetahui ukuran dan hasil dari semua panci, sendok sayur, dan peralatan kecil lainnya yang digunakan dalam melayani. Misalnya, jika 1 galon sup dapat menghasilkan 16 porsi cangkir, pengukuran yang akurat harus dibuat dari kuantitas asli dan jumlah yang diambil dalam sendok sayur. Sebuah cangkir sendok besar harus disediakan untuk digunakan pelayan, bukan cangkir 3/4 atau ukuran-ukuran lainnya untuk mendapatkan bagian standar. yang lainnya disesuaikan dengan ukuran porsi peralatan yang harus digunakan untuk bahan makanan lainnya.