MAKALAH MSPM INSTITUSIMANAJEMEN SISTEM PENYIMPANAN PENYELENGGARAAN BAHAN MAKANAN

Oleh :Kelompok 3 dan 4 golongan C

DIAN PRATIWI ( G42120784 )SITI HARIZA ( G42120786)NUVINDA K.I (G42120799 )WILDA ZAMZAMIAH( G42120804 )DHESTI DAMAYANTI( G42120805 )NAILUL HANINDIYAH( G42120815 )ALFAN RIDHA ( G42120818)AINUN NADIFAH F (G42120821)MIFTAKHUS SUFA (G42120829)TSABUUT SYAMSUN.N(G42120837)LENY JOICE M.(G42120839)DWI WAHYUNI(G42120841)ALIS OKTAFIAR K.(G42120854)LAYLA METASARI(G42120893)(G42120804)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIKJURUSAN KESEHATANPOLITEKNIK NEGERI JEMBER2015

BAB IPENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGMakanan pada dasarnya adalah sekumpulan sel senyawa organik yang memerlukan udara untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran, dan buah-buahan yang masih baru.Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah rusak.Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: 1) tercemar bakteri secara alamiah atau karena perlakuan manusia; 2) adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan; dan 3) kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan cara mengendalikan pencemaran oleh bakteri. Pengendalian pencemaran oleh bakteri dapat dilakukan bila sifat dan karakteristik bakteri dipahami.Dalam proses penyimpanan, setiap bahan dan produk jadi tersebut akan berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik ataupun kerusakan kimia dan biologis. Kerusakan fisik dalam penyimpanan bisa saja menjadi pemicu untuk kerusakan secara kimia dan biologis. Oleh sebab itu, sifat fisik suatu bahan sangat penting untuk diketahui terlebih dahulu sebelum dilakukan penyimpanan terhadap bahan. Sifat fisik bahan tersebut meliputi kadar air, berat jenis, aktivitas air, sudut tumpukan, kehalusan bahan, kerapatan tumbukan, kerapatan pemadatan bahan, dan lain sebagainya.Teknik penyimpanan bahan baku produk jadi dapat dilakukan dalam betuk curah ataupun dalam karung. Pada penyimpanan dengan menggunakan karung, metode penumpukan sangat penting untuk diperhatikan. Masing-masing kunci pada penumpukan karung mempunyai kelebihan dan kekurangan.Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning.Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organism penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organism tersebut kedalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumenPenyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya industry skala besar. Karena dalam prosesnya, industry skala besar selalu berproduksi dalam jumlah banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan.Volume bahan pakan yang disimpan berbeda-beda, semakin besar volume, teknologi penyimpanan semakin rumit. Bentuk bahan yang disimpanpun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi. Jenis penyimpanan juga terdiri dari dua jenis, yakni jenis penyimpanan diam/ statis dan jenis penyimpanan bergerak, misalnya impor bahan pakan dengan kapal laut.Teknik penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan.Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau kehilangan tersebut yaitu perubahan kimia, perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang tidak baik pengaruh lingkungan yang buruk dan kesalahan penanganan oleh manusiaan sendiri.Menurut Siagian (2002), pengolahan dan penyimpanan dapat menyebabkan perubahan warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan bahan tambahan makanan seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain.Bahan pangan yang dikonsumsi manusia terutama yang mengandung air dan protein tinggi merupakan produk yang mudah rusak.Upaya yang dilakukan untuk memperpanjang penyimpanan bahan makanan yaitu dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang bertujuan agar kualitas makanan tetap terjaga sehing gacita rasa dan penampilannya semakin baik

1.2 RUMUSAN MASALAHDalam makalah ini rumusan masalah yang dapat digunakan adalah:1. Apakah pengertian dari penyimpanan bahan makanan?2. Bagaiamana cara penyimpanan bahan maknanan yang baik?3. Bagaimana prosedur penyimpanan bahan makanan?4. Apa saja prinsip penyimpanan bahan makanan?1.3 TUJUAN1. Untuk memahami dari pengertian penyimpanan bahan makanan.2. Mengetahui tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar.3. Memahami prosedur penyimpanan bahan makanan.4. Mengetahui prinsip penyimpanan bahan makanan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKADasar TeoriPenyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.

Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:1. Penetapan Peraturan Pemberian MakananAda beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut: Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya). Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus diabetes, dll). Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari) Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus) Anggaran SDM Macam tenaga yang tersedia Jumlah tenaga yang tersedia Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi, dsb Sarana Tata letak ruang pengolahan Area pelayanan Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan Prasarana Macam peralatan yang tersedia Jumlah peralatan yang tersedia

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen. Survei pasar, tentukan harga rata-rata. Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen. Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. (Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu 10.5 kg x 3 = 31.5 kg Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kgContoh lain: Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi.A. Berhubungan dengan produk Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung. Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

B. Berhubungan dengan sifat kegunaan Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen equipment. Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat. Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh orang untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.

C. Berhubungan dengan volume produksi Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya gedung. Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.

3. Perencanaan MenuHidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk: Mempermudah dalam menyusun menu Mempermudah proses pengolahan makanan Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan. Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan. Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan. Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut: Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya). Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari. Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya. Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun) Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien. Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.

4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan MakananPada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:a) Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.b) Siklus menuc) Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.d) Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).e) Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkanf) Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.g) Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.h) Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.i) Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim5. Pengadaan bahan makananKegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar.A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi: Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu. Spesifikasi penampilan: Nama bahan makanan/nama produk Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung, terbuka, rusak atau cacat) Tingkat kualitas Umur bahan makanan (kadaluarsa) Warna bahan makanan Identifikasi pabrik Label pangan Satuan bahan makanan Keterangan khusus lain bila diperlukan Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau kemasan.

B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan digolongkan Sbb: Gol lauk pauk hewani: daging, telur Sayuran Buah2an Kacang2an Hasil kacang2an: Tahu, tempe Gol ikan kering Bumbu Kalengan Makanan pokok Gula Minyak Gol minuman dan susuFaktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:1) Rekanan Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive) Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive) Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier, sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.) Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction) Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C. Survey PasarKegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.

6. Penerimaan Bahan MakananKegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.Syarat:a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.Langkah:1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

7. Penyimpanan bahan makananSuatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Langkah penyimpanan: Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

8. Penyaluran bahan makananAdalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.Syarat:1) Adanya bon permintaan bahan makanan2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.Langkah: Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

9. Persiapan bahan makananAdalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makananSuatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi.Tujuan:a) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizib) Meningkatkan nilai cernac) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanand) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.e) Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.

11. Distribusi MakananSerangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen. Distribusi Sentralisasi Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. Distribusi makanan desentralisasi Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. Distribusi makanan kombinasiSebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

BAB IIIPEMBAHASANA. Tujuan Penyimpanan MakananSetelah bahan makanan diterima di bagian penerimaan, secara alamiah makanan terus mengalami proses fisiologis yang berakhir pada pembusukan. Dalam keadaan dimana belanja makanan tidak dilakukan setiap hari, terutama untuk bahan makanan kering, penyimpanan memegang peran penting. Dalam penyelenggaraan makanan penyimpanan makanan memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama penyimpangan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan.Kerusakan bahan makanan terjadi karena berbagai sebab, diantaranya adalah mikroorganisme pembusuk dan patogen. Kebanyakan mikroorganisme tersebut dapat berkembang dengan baik pada suhu ruangan dan dapat dihambat pada suhu refrigerator atau freezer. Kerusakan bahan makanan juga dapat terjadi karena enzim alamiah pada makanan tersebut. Enzim-enzim pematangan yang terdapat pada buah dan sayur menentukan laju pematangan dan pembusukan. Kerusakan pada produk yang tidak di blansir umumnya berhubungan dengan masih aktifnya enzim tersebut. Factor penyebab kerusakan bahan makanan lain adalah udara. Udara menyebabkan reaksi oksidasi pada produk-produk yang mengandung lemak atau produk tepung yang menghasilkan perubahan warna dan bau tengik. Reaksi-reaksi kerusakan makanan atau keberadaan mikroorganisme patogen dapat menghasilkan bahan berbahaya yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Sehingga tujuan penyimpangan bahan makanan yang lain adalah untuk meningkatkan keamanan makanan. Selain itu penyimpanan bahan makanan juga bertujuan untuk menurunkan waste. Dalam keadaan darurat, penyimpanan tersebut juga dapat berfungsi sebagai suplai bahan makanan.B. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi PenyimpananAgar penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan secara optimal banyak faktor yang harus dikendalikan. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah :1. Tingkat kesegaran bahan makanan. Makanan yang akan disimpan adalah makanan yang berkualitas baik, dalam keadaan segar, dan layak dikonsumsi. Makanan yang sudah rusak tidak boleh disimpan karena akan menyebabkan kerusakan pada makanan lain dan penyimpanan tidak dapat memperbaiki kerusakan.2. Penanganan sebelum disimpan. Penanganan sebelum penyimpanan meliputi pembersihan, penyiangan, pengemasan, dan perlakuan pendahuluanlain jka diperlukan seperti blansing atau perendalam dalam larutan gula dan garam.3. Kemsan yang digunakan. Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan adalah kemasan makanan yang aman dan dapat melindungi makanan dari pencemaran.4. Keadaan tmpat penyimpanan : suhu,kelembapan. Setiap bahan makanan memerlukan keadaan penyimpanan yang spesifik sesuai dengan karakteristiknya, sehingga penyimpanan harus dilakukan pada suhu dan kelembapan yang tepat untuk menghindari kerusakan dini.5. Praktek penyimpanan yang baik. Praktek peyimpanan yang baik meliputi pemilihan lokasi, peralatan, prosedur, operasional, dan pelatihan tenaga penyimpanan.C. Persyaratan Tempat Penyimpanan MakananDalam melakukan penyelenggaraan makanan, tempat penyimpanan makanan harus direncanakan dengan baik. Tempat penyimpanan makanan merupakan bagian yang menentukan kualitas bahan makanan yang akan diolah dan mutu produk akhir (prinsip GIGO). Adapun persyaratan tempat penyimpanan makanan secara umum adalah :1. Bagian luar bangunan dan lingkungan sekitar. Tanggung jawab pengelola penyimpanan bahan makanan meliputi bangunan ruang penyimpanan dan lingkungan sekitarnya. Bangunan dan lingkungan sekitar harus dijaga dari sumber pencemaran seperti air yang menggenang, sampah, debu, tanaman liar, tempat hidup serangga pencemar dan sebagainya.2. Desain dan kontruksi bangunan. Bangunan tempat penyimpanan makanan harus cukup besar untuk menampung bahan makanan. Desain bangunan dibuat sedemikian rupa sehingga menghalangi masuknya seranagga,tikus,kecoa,hewan pengerat,kucing,dan hewan peliharaan lainnya. Penataan interior,lantai,sudut bangunan,dan celah-celah yang terbentuk harus mudah untuk dibersihkan.3. Prosedur operasi. Pengelola penyimpanan makanan harus menetapkan prosedur penyimpanan yang memenuhi persyaratan sanitasi, kondisi penyimpanan, dan sarana pendukungnya. Prosedur operasi mencakup penetapan ruang lingkup bahan makanan yang ditangani, tujuan penyimpanan, urutan langkah penyimpanan, dan pencatatan mutu penyimpanan seperti catatan suhu tiap shift dan laporan bahan makanan rusak yang dibuang.4. Pemeliharaan ruang penyimpanan dan pembuangan sisa. Prosedur pemeliharaan ruang penyimpanan meliputi upaya untuk menjaga agar tempat penyimpanan tetap berfungsi secara optimal. Hal ini dapat ditempuh dengan senantiasa menjaga kebersihan tempat penyimpanan dan lingkungan sekitarnya, segera mengganti komponen atau peralatan yang rusak, dan melakukan defrosting.5. Peralatan pendukung untuk penyimpanan bahan makanan. Untuk mendukung proses penyimpanan yang baik hendaknya disediakan alat-alat seperti rak-rak penyimpanan yang memadai, tangga untuk menyimpan dan mengambil bahan yang letaknya di rak bagian atas, troli.6. Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil. D. Prinsip Penyimpanan Bahan MakananPenyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan benar. Prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan makanan adalah :1. Makanan yang disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk.2. Penyimpanan makanan dilakukan setelah bahan tersebut diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhuruangan.3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), meliputi: daging, ungags, ikansusu, telur, buah dan sayur, dan semua makanan matang disimpan di refrigerator atau freezer, makanan yang tidakmudahrusak (non-perishable foods), meliputi: gula, makanan kaleng, kacang-kacangan dan biji-biji kering, rempah, disimpan dalam tempat penyimpanan kering.4. Penyimpanan dilakukan 6 inch dari lantai5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal penyimpanan atau masaka daluarsa6. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO.7. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan8. Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah, dan alasan pembuangan9. Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari lingkungan, serangga, hewan pengerat dan bahaya biologi lainnya10. Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanan.

Selain itu prinsip penting yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah5T,yaitu :1. Tepat tempat :bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan3. Tepat mutu : dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan4. Tepat jumlah :dengan penyimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusakan atau hilang5. Tepat nilai :akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan.E. Penyimpanan Bahan Makanan KeringPenyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk makanan yang tidak mudah rusak( non perishable food ) dan tidak memerlukan suhu penyimpanan dingin atau beku. Pada umumnya jenis makanan yang disimpan dalam menyimpanan kering termasuk dari kategori makanan kering, makanan kaleng ,produk serelia dan rempah.Beberapa jenis buah yang matang terbaik dalam suhu ruangan seperti pisang dan apukat serta sayuran tertentu seperti kentang dan bawang juga disimpan di tempat penyimpanan kering.Meskipun menurut karakteristiknya makanan kering memiliki umur simpan yang lebih lama di banding makanan segar, namun penyimpanan yang tepat tetap diperlukan untuk menjaga mutunya. Penyimpanan makanan kering dilakukan dengan menerapkan prinsip penyimpanan makanan dan mengikuti hal-hal berikut: 1. Menurut standart USDA suhu ruangan penyimpanan kering adalah antara 10 21 C .Gunakan thermometer dinding untuk memastikannya.2. Simpan bahan makanan dengan jarak 6 inch dari lantai dan dari dinding.3. Ruangan penyimpanan dipertahankan kering, bersih, dan cahaya cukup.4. Beri label yang jelas untuk semua jenis bahan yang disimpan, meliputi nama dan tanggal penerimaan.5. Meskipun pengunaan kardus bermanfaat, gunakan secara hati hati karena bahan kardus disukai kecoa dan serangga lain. Apabila kardus digunakan untuk menyimpan makanan kaleng atau botol, jika perlu keluarkan makanan tersebut dari kardusnya dan buang kardusnya.6. Ruang penyimpanan dilengkapi dengan sarana pembuangan udara panas yang terakumulasi, misalkan lubang ventilasi atau cyclone turbine ventilator.7. Penyimpanan kemasan pangan ( plastic, aluminium foil, atau pembungkus makanan lainnya ) dan bahan kimia non pangan dilakukan terpisah dari tempat penyimpanan bahan makanan8. Periksa kebersihan tempat penyimpanan secara rutin dan buang tumapahan makanan, makanan rusak, makanan yang dimakan serangga, atau makanan dengan kemasan bocor.F. Penyimpanan Makanan BasahPenyimpanan makanan segar atau basah dilakukan dalam refrigerator atau freezer. Khususnya untuk bahan makanan yang diterima dalam keadaan beku, makanan disimpan dalam freezer dan penanganan dilakukan secepat mungkin. Berdasarkan kapasitasnya, alat penyimpanan makanan di bedakan menjadi dua, yaitu portable dan walk-in. refrigerator atau freezer portable merupakan alat penyimpanan ukuran rumah tangga dan industry kecil menengah dan tempatnya mudah di pindah-pindah. Sedangkan walk-in regrade) berukuran besar dimana diantara rak-rak penyimpanan dapat digunakan untuk berjalan bagi petugas penyimpanan. Refrigerator/freezer jenis ini digunakan untuk peyelenggaraan makanan berskala besar. Ketentuan umum penyimpanan makanan dalam refrigerator dan freezer adalah sebagai berikut: 1. Simpan makanan dalam kemasannya. Jika makanan telah dikeluarkan dari kemasan terapkan prinsip CLAD, yaitu covered labeled with amount and date, artinya makanan tersebut disimpan dalam menggunakan penutup atau kemasan yang diberi label informasi jumlah dan tanggal penyimpanan untuk kepentingan identifikasi.2. Untuk makanan yang tidak menggunakan pengemas, simpan dalan keadaan tertutup atau gunakan pengemas plastic wrap atau alumunium foil yang aman (food grade).3. Pastikan sirkulasi udara dalam alat penyimpanan lancar. Hal ini dapat di capat dengan memastikan lubang blower udara dingin tidak tertutup bahan makanan dan memberikan jarak yang cukup antar bahan makanan sehingga udara dingin dapat mengalir dengan lancer. Jangan mengisi alat pendingin secara berleihan.4. Lakukan pemeliharaan alat dengan menjaga kebersihan dan melakukan defrot.a. Agar berfungsi secara optimal mesin refrigerator perlu dijaga kebersihannya.Bersihkan bagian interior refrigerator dengan air hangat mengandung sabundari sisa-sisa makanan atau tumpahan kemudian bilas. Untuk menghilangkan bau busuk yang muncul, tempatkan baking soda dalam kotak terbuka pada salh satu rak. Namun cara ini tidak effektif jika bau yang terbentuk sangat kuat seperti dalam keadaan tidak pernah dibersihkan bagian eksteior gunakan lap yang sudah di basahi dengan cairan pembersih yang sesuai.b. Beberapa jenis refrigerator-freeser buatan terkini tidak memerlukan defrost secara manual oleh pengguna. Untuk memastikan apakah sebuah refrigerator memerlukan defrosting periksa buku manualnya. Menjaga kebersihan refrigerator.

Refrigerator Refrigetaor digunakan untuk penyimpanan jangka pendek. Makanan yang disimpan dalam refrigerator adalah: daging, unggas, ikan, produk susu, buah dan sayur. Penyimpanan dalam refrigerator menghambat pertumbuhan bakteri. Pada umumnya bakteri dapat tumbuh normal pada suhu 40-1400F (4.4 600C). Suhu refrigerator untuk kepentingan komersial umumnya diset pada suhu 35 410F (1.6 50C). berdasarkan jenis bakteri pembusuk dan pathogen tertentu masih dapat hidup dalam suhu refrigerator. Makanan yang disimpan terlalu lama dalam refrigerator dapat mengalami penuruna mutu akibat adanya pertumbuhan bakteri pembusuk.Agar tujuan penyimpana dapat tercapai dengan baik, selain harus harus memperhatikan ketentuan umum penyimpanan sebagaimana diuraikan di bahasan sebelumnya, penyimpanan dalam refrigerator harus dilakukan harus dilakukan dengan benar, yaitu:1. Pastikan suhu refrigerator adalah 400F (4.40C) atau lebih rendah. Idealnya refrigerator tidak dilengkapi dengan thermometer yang bacaannya mudah dilihat dari luar. Jika refrigerator tidak dilengkapi dengan alat tersebut, gunakan thermometer portable untuk memastikan suhunya. Suhu refrigerator dicatat setiap shift untuk pemantauan suhu yang benar. Jika terjadi pemadaman listrik dan makanan disimpan dalam refrigerator bersuhu ;ebih dar 400 F (4.40C) atau lebih rendah, idealnya refrigerator dilengkapi tidak dilengkapi dengan alat tersebut, gunakan thermometer portable untuk memastikan suhunya. Suhu refrigetator bersuhu lebih dari 4.40C selama lebih dari 2 jam makanan tersebut tidak layak dikonsumsi.2. Jika refrigerator digunakan untuk menyimpan makanan matang dan mentah, tempatkan makanan matang atau makanan suap saji di rak bagian atas dalam keadaan tertutup.3. Simpan prosuk susu terpisah dari bahan yang berbau tajam seperti ikan untuk mencegah rusaknya aroma produk susu.4. Simpan buah-buahan terpisah dari sayuran untuk mencegah bereaksinya ethylin yang dapat mempercepat kerusakan prosuk sayuran. 5. Upayakan agar air yang menetes dari produk daging, unggas, dan ikan tidak mengenai bahan makanan lain.Jangan menyimpan makanan mudah rusak di balik pintu refrigerator. Tempat penyimpanan ditempat tersebut merupakan daerah yang sering kontak dengan udara luar akibat kegiatan membuka dan menutup pintu sehingga mengalami fluktuasi suhu yang lebih dari bagian lain dalam refrigerator. Umumnya produsen refrigerator mendisain tempat tersebut ntuk menyimpan telur, namun penyimpanan telur yang tepat adalah dilakukan didalam kemasan karton.

BAB IVPENUTUP

Kesimpulan

Tujuan utama penyimpangan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan. Kerusakan bahan makanan terjadi karena berbagai sebab, diantaranya adalah mikroorganisme pembusuk dan patogen. Adapaun faktor yang mempengaruhi penyimpana yaitu tingkat kesegaran bahan makanan, penanganan sebelum penyimpanan, praktek penyimpanan dan kemasan. Tempat penyimpanan makanan merupakan bagian yang menentukan kualitas bahan makanan yang akan diolah dan mutu produk akhir (prinsip GIGO). Prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan makanan yaitu makanan yang disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk, penyimpanan makanan dilakukan setelah bahan tersebut diterima, bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan. Jenis penyimpanan terdiri dari penyimpanan kering dan penyimpanan basah. Penyimpanan kering bertujuan untuk makanan yang tidak mudah rusak( non perishable food ) dan tidak memerlukan suhu penyimpanan dingin atau beku, Sedangkan penyimpanan basah dilakukan dalam refrigerator atau freezer, khususnya untuk bahan makanan yang diterima dalam keadaan beku, makanan disimpan dalam freezer dan penanganan dilakukan secepat mungkin.

DAFTAR PUSTAKABakri, Bachyar. 2013. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (Food Service Management) inplikasi di rumah sakit, institusi komersial dan non komersial. Malang : Politeknik Kesehatan Kemenkes MalangSISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI http://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html (diakses 10 Maret 2015)