lap mspm lengkap
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu komponen dari sistem pelayanan
kesehatan di rumah sakit yang mempunyai peran penting dalam mempercepat tercapainya
tingkat kesehatan yang bersifat promotif dan preventif, kuratif dan rehabilitatif.
Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan
pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan pelayanan makanan adalah untuk
menyediakan makanan dengan kualitas baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan.
Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi secara berdaya
guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain di rumah sakit,
meliputi kegiatan pelayanan makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap,
penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi
terapan dengan mengoptimalkan sumber daya yang ada.
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dr. Soedono Madiun menggunakan
sistem semi out-sourcing. Oleh karena itu memungkinkan mahasiswa dapat belajar dan
mengidentifikasi bagaimana pengolahan makanan di dapur jasaboga dan tempat
distribusi makan pasien, serta mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari
dapur sampai ke pasien.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapang (PKL) secara umum adalah meningkatkan
wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa mengenai kegiatan
perusahaan/ industri/ rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Memahami manajemen asuhan gizi, penyelenggaraan makanan, serta manajemen
pengawasan mutu makanan dalam pelayanan dietetik.
1
b. Mampu menilai status gizi pasien dan mengidentifikasi individu dengan
kebutuhan gizi tertentu.
c. Mampu merencanakan pelayanan gizi pasien.
d. Mampu menyusun menu sesuai dengan kondisi penyakit dan dietnya.
e. Mampu menilai kandungan gizi diet enteral dan parenteral yang sesuai untuk
kondisi pasien
f. Mampu merencanakan perubahan pemberian makan pasien
g. Mampu mengevaluasi standar menu standar resep terkait pemesanan diet khusus/
enteral
h. Mampu merancang HACCP untuk menu diet enteral.
i. Mampu memantau pelaksanaan pemberian diet.
j. Dapat memberikan konseling gizi untuk pasien dengan kondisi medis kompleks.
k. Dapat memberikan pendidikan, latihan dan intervensi lain pada promosi
kesehatan/ pencegahan penyakit untuk pasien dengan kondisi medis umum.
l. Mampu memantau perbaikan kualitas sistem dan kepuasan pasien pada pelayanan
dietetik.
m. Mampu melakukan dokumentasi pada semua tahap.
n. Mampu meempresentasikan laporan hasil analisis kegiatan penyelenggaraan
makanan dan pengawasan mutu makanan serta kasus penanganan pasien.
C. Lokasi dan Jadwal Kegiatan
1. Lokasi
Lokasi pelaksanaan praktek kerja lapang ( PKL ) manajemen sistem
penyeleggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun meliputi ruang instalasi
gizi, dapur jasa boga, dan pantry.
2. Jadwal kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
(MSPM-RS) dilaksanakan mulai tanggal 5 Februari sampai dengan 9 Maret 2013.
2
BAB II
KEADAAN UMUM LOKASI
A. Gambaran Umum RSUD dr. Soedono Madiun
1. Sejarah
Pada mulanya bagunan RSUD dr Soedono Madiun di fungsikan sebagai
bangunan sekolah guru dijaman belanda pada tahun 1930 dan pada jaman
pendudukan Jepang (tahun 1942) digunakan untuk merawat orang sakit. Setelah
merdeka bangunan ini diperhatikan sebagai rumah sakit yang akhirnya menjadi rumah
sakit umum daerah dan dikelola oleh kota madya Madiun. Setelah berjalan beberapa
tahun kota madya Madiun menyerahkan RSUD Madiun pemerintah Profinsi Jawa
Timur tepatnya pada tanggal 24 Juni 1953 sampai saat ini. Luas lahan yang dimiliki
RSUD dr Soedono Madiun. Luas tanah: 26.960 m², Luas bangunan: 17.281,50 m².
Rumah sakit ini bermula dengan kelas C, kemudian dengan surat keputusan
Mentri Kesehatan RI nomor 1164 / KepMenkes / XII / SK 1993 RSUD dr Soedono
Madiun meningkat statusnya menjadi Rumah sakit kelas B non pendidikan, yang
susunan organisasi dan tata kerjanya juga disesuaikan dengan kelasnya sebagaimana
di atur dalam perda Provinsi Jawa Timur No 22 Tahun 1995, dan diperbaharui oleh
perda Provinsi Jawa Timur 23 Tahun 2002 seiiring perkembangan pelayanan di
rumah sakit.
Pada tanggal 15 Desember 1996 RSUD dr. Soedono Madiun mulai bangkit
untuk melakukan percepatan pembagunan untuk mencapai standar sebagai rumah
sakit kelas B. Status RSUD dr. Soedono Madiun ditinjau dari beberapa aspek
kepemilikan , swadana, type B, terakreditasi dan terstandar ISO 9001: 2000 menjadi
rujukan bagi rumah sakit kelas C dengan wilayah cakupan meliputi kerja badan
koordinator wilayah I di Madiun sampai perbatasan Jawa Timur- Jawa Tengah.
Status kepemilikan RSUD dr. Soedono Madiun adalah Rumah Sakit Umum
Pemerintahan Daerah Propinsi Jawa Timur. Struktur organisai RSUD dr. Soedono
Madiun telah ditetapkan dengan peraturan daerah 23 tahun 2002. Sebagai unit
swadana , RSUD dr. Soedono Madiun sebagaimana telah diatur dalam perda no 6
tahun tentang persiapan RSUD dr. Soedono Madiun Menjadi unit swadana oleh
mendagri melalui keputusan mentri dalam negri no 445-35-390 tahun 1996, namun
baru secara efektif berfungsi sebagai rumah sakit swadana sejak april 1997.
3
Pada tahun 1998 telah terakreditasi 5 standar pelayanan kemudian pada bulan
agustus 2003 RSUD dr. Soedono Madiun telah terakreditasi penuh untuk 16 jenis
standar pelayanan, dan pada bulan November 2004 dinyatakan telah memenuhi
persyaratan yang ditetapkan dan berhak menerima sertifikat ISO-9001:2000/SNI 19
9001-2001.
Dengan adanya peraturan daerah propinsi Jawa Timur No 11 tahun 2005
tentang pelayanan publik di Jawa Timur dan memperoleh penghargaan sebagai
pelayanan publik terbaik di Jawa Timur dan pada tahun 2006 mendapat penghargaan
piala citra pelayanan prima.
2. Lokasi
RSUD Dr. Soedono Madiun terletak di sebelah Barat dari Ibu Kota Propinsi
Daerah Tingkat I Jawa Timur dan berada di tengah Kotamadya Madiun yang
merupakan dataran rendah dan terletak diantara 7o – 8o Lintang Selatan dan 111o –
112o Lintang Utara. RSUD Dr. Soedono juga terletak di daerah perbatasan antara
Jawa Timur dan Jawa Tengah yang merupakan arus lalu lintas ramai penghubung
kedua propinsi tersebut. Jarak dengan ibu kota propinsi khususnya dengan RSUD Dr.
Soetomo Surabaya sebagai pusat rujukan ± 169 km yang ditempuh dalam waktu ± 4
jam perjalanan, sedangkan dengan kota terdekat di Jawa Tengah yaitu Solo ± 110 km
yang ditempuh dalam waktu ± 2 jam perjalanan.
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun
Instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun merupakan tempat yang mengelola kegiatan
pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, pelayanan ruang rawat inap,
penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan pengembangan gizi terapan.
Sejak berdirinya RSUD dr. Soedono Madiun pada tahun 1930, penyelenggaraan
makanan di RSUD dr. Soedono dilakukan secara swadaya, namun pada tahun 2001
berubah menjadi semi outsourching dengan pelaksana jasaboga yaitu KPRI Husada
Sejahtera.
1. Visi, Misi, Tujuan, Motto, Tugas Pokok, Peran dan Fungsi
a. Visi
Tercapainya pelayanan gizi yang mantap dan paripurna, dengan penampilan
kerja yang berkualitas, menjunjung tinggi nilai etika dan professional di setiap
tindakan.
4
b. Misi
Memberikan pelayanan gizi yang optimal, bermutu dan paripurna dalam upaya
membantu penyembuhan pasien dan meningkatkan kesejahteraan serta
produktifitas kerja petugas.
c. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tersedianya pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit baik bagi
pasien rawat jalan, rawat inap, pengunjung maupun petugas rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Tersedianya pelayanan makanan yang bermutu dan memenuhi syarat gizi
b. Tersedianya pelayanan asuhan gizi klinik yang berkesinambungan bagi
pasien rawat inap
c. Tersedianya pelayanan penyuluhan dan konseling gizi bagi pasien rawat
jalan, pengunjung dan petugas rumah sakit
d. Terlaksanya rujukan gizi
e. Terselanggaranya penelitian dan pengembangan gizi terapan
d. Motto
Pemenuhan gizi seimbang prioritas kami.
e. Tugas Pokok
Melaksanakan sebagian tugas pokok direktur RSUD dr. Soedono Madiun di
bidang pelayanan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan secara efektif, efisien dan
berkualitas berdasarkan peraturan dan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh
direktur rumah sakit.
f. Fungsi
1. Melaksanakan kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan
makanan rumah sakit bagi pasien rawat inap dan petugas yang memerlukan
guna terciptanya pelayanan makanan yang professional.
5
2. Melaksanakan kegiatan pelayanan asuhan gizi klinik bagi pasien rawat inap
dan pasien rawat jalan.
3. Melaksanakan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan gizi.
4. Pembinaan pengembangan SDM.
5. Pembinaan dan pengembangan seluruh kegiatan pelayanan gizi rumah sakit.
6. Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
7. Menetapkan kebijakan dan prosedur secara tertulis sesuai pengetahuan dan
prinsip pelaksanaan pelayanan gizi.
2. Struktur Organisasi
Struktur organisasi di instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun dipimpin oleh
kepala instalasi gizi yang bertanggung jawab langsung kepada wakil direktur
penunjang dan diklit.
Kepala instalasi gizi dibantu oleh empat sub instalasi gizi yakni sub instalasi
sekretariat, sub instalasi penyuluhan/konseling dan litbang gizi, sub instalasi
pelayanan makanan dan sub instalasi pelayanan gizi rawat inap. Bagan struktur
organisasi terdapat pada lampiran 1.
3. Ketenagaan Instalasi Gizi
Jumlah tenaga yang ada di instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun dapat dilihat
pada tabel 1.
6
Tabel 1. Jumlah tenaga gizi di RSUD dr. Soedono Madiun
NO Nama Pendidikan Status GOL Job Discribtion1 W Suci Untarsih, DCN D-IV GIZI PNS III/d Ka.Instalasi Gizi2 Lasitisari, Amd.G D-III GIZI PNS III/c Staf SI Pel Gizi Rawat Inap3 Susilawati, Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI pel Gizi Rawat Inap4 Sri Djunaeni SMEA PNS III/b Penjab Pantry5 Woro Prihatin, Amd.G D-III GIZI PNS III/c Koordinator SI Pelayanan Makanan6 Noor Lailijah,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pel Gizi Rawat Inap7 Frida Afiani,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pel rawat inap8 Trias Welly Andriastuti,
SKMSKM PNS III/b Koordinator SI Pel Gizi Rawat Inap
9 Kaeksi Kusumawati, Amd.G
D-III GIZI PNS III/a Staf SI Pelayanan Makanan
10 Wahyu Dwi Hastuti,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pelayanan Makanan11 Supriyadi,Amd.G D-III GIZI PNS III/b Staf SI Pelayanan Gizi Rawat Inap 12 Esti Windusari,Amd.G D-III GIZI PNS III/a Staf SI Pelayanan Makanan13 Neni Isriani,Amd.G D-III GIZI PNS III/a Staf SI Pelayanan Makanan14 Siti Umaidah,Amd.G D-III GIZI PNS II/d Staf SI Pelayanan Makanan15 Galuh Ardianti,S.Gz S-1 GIZI PNS III/a Koordinator SI Penyuluhan/konsultasi
dan Litbang16 Miniasih,Amd.G D-III GIZI PNS II/d Staf SI Pel Gizi Rawat Inap17 Murtini SMEP PNS II/c Penjab Pentry18 Jelly Karunia,Amd.G D-III Gizi PNS II/d Staf SI Penyuluhan/Konsultasi dan
Litbang19 Anang Basuki,Amd.G D-III GIZI PNS II/c Staf SI penyuluhan/konsultasi dan
Litbang20 Joko Nurcahyono,Amd.G D-III GIZI PNS II/c Staf SI pelayanan Gizi Rawat Inap21 Gendut Subekti,Amd.G D-III PNS II/c Staf SI Pelayanan Makanan
22 Tri Agustina,Amd.G D-III GIZI PNS II/c Koordinator Sub Instalasi Sekretariat23 Yuniaatus Sholihah D-I GIZI PNS II/b Staf SI Pelayanan Makanan24 Erlinna Madyagarini,SST D-IV GIZI Kontrak Staf SI Pel gizi rawat inap25 Dina Nurvitasari.S.Gz S-1 GIZI Kontrak Staf Si Pel Gizi Rawat Inap
Sumber : Data Ketenagaan di Instalasi Gizi Per Bulan Februari Tahun 2013
7
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ketenagaan Instalasi Gizi
Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi
non-gizi serta tenaga pelaksanaan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk
memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua
permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat
diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga
pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada
konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan
pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan
dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen (Depkes, 2007).
Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi
sampai D4 gizi) serta S1 dan S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan
makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk
kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi,
teknik, dsb. Sedangkan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang
pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb (Depkes, 2007).
Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi
tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:
1. Kepala Instalasi Gizi
Tugas Kepala Instalasi Gizi di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun adalah
sebagai berikut :
a. Memimpin, membina, mengatur, menggerakkan, mengkoordinir dan mengelola
sumber daya manusia.
b. Membuat struktur organisasi, tugas pokok, wewenang, tanggung jawab, uraian
tugas dan kualifikasi tenaga.
c. Menyusun kebijakan operasional.
d. Menetapkan pejabat di lingkungan Instalasi Gizi.
e. Menyusun rencana kegiatan/ program 5 tahunan, tahunan, tribulan dan bulanan.
f. Menyusun rencana anggaran belanja makanan.
g. Menyusun rencana kebutuhan barang unit.
8
h. Menyusun peraturan pemberian makanan RS.
i. Menentukan tolok ukur keberhasilan kegiatan.
j. Melakukan monitoring, evaluasi dan analisis pelaksanaan program kegiatan
pelayanan gizi.
k. Mengevaluasi seluruh kegiatan Sub Instalasi, merencanakan dan melaksanakan
pengembangannya.
l. Menyusun rencana perbaikan dan tindak lanjut.
m. Bertindak atas nama Instalasi Gizi dalam hal pelaporan kegiatan kepada atasan
atau pihak lain, kegiatan yan bersifat koordinatif dengan lingkungan RS, kegiatan
yang menyangkut pelayanan gizi dengan pihak di luar RS atas izin/ perintah
atasan.
n. Menyusun laporan kegiatan.
Berdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bahwa kepala unit pelayanan
gizi RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan PGRS (2006) yaitu menyusun
perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi, melakukan
pengawasan dan pengendalian, melaksanakan pemantauan, melaksanakan pengkajian
data kasus, dan melaksanakan penelitian serta pengembangan.
Berdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas B yang tercantum pada
Depkes (2006), bahwa rumah sakit kelas B harus memiliki kepala unit pelayanan
instalasi gizi dengan lulusan S2 Gizi/ Kesehatan atau S1 Gizi/ Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3 Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D4 Gizi. Sedangkan
kepala instalasi RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan ketentuan kualifikasi
ketenagaan Depkes (2006).
2. Koordinator Unit-Unit
Koordinator untuk masing- masing unit di RSUD dr. Soedono Madiun,
meliputi:
a) Koordinator Sub Instalasi Sekretariat Gizi
Sub instalasi sekretariat gizi merupakan unit kerja di Instalasi Gizi yang
memiliki tanggung jawab terhadap kesekretariatan, kepegawaian, ketatausahaan
serta orientasi pegawai baru.
9
Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Sekretariat Gizi RSUD dr. Soedono
Madiun adalah sebagai berikut :
1. Melaksanakan administrasi, kesektretariatan, ketatatusahaan dan kepegawaian
Instalasi Gizi.
2. Melakukan verifikasi berkas administrasi pengadaan makanan (SP), dll
3. Mengumpulkan data dan menyusun rencana kebutuhan barang unit
4. Melakukan perhitungan biaya makan berdasarkan data dari SI pelayanan
makanan.
5. Inventarisasi ATK dan behan cetakan (formulir pelayanan makanan dan leaflet
diet)
6. Pengelolaan perpustakaan/buku Instalasi Gzi
7. Menyusun laporan kegiatan secar periodik (bulanan, tribulan, dan tahunan)
8. Koordinasi/kerjasama dengan petugas gizi ruangan, konsultan gizi pihak III dan
unit lain dalam rangka kelancaran kerja
9. Mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada Ka. Instalasi Gizi dan pihak
terkait
Koordinator Sub Instalasi Sekretariat Gizi di RSUD dr.Soedono Madiun
belum sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa Rumah Sakit tipe
B untuk koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi. Akan tetapi
hal itu tidak menghambat kinerja karena keahlian tersebut dapat diperoleh dari
pengalaman petugas dan dapat dilaksanakan dengan baik.
b) Koordinator Sub Instalasi Penyuluhan/ Konseling & Litbang Gizi
Sub instalasi penyuluhan/ konseling gizi dan litbang gizi memiliki tanggung
jawab terhadap kegiatan pelayanan gizi di unit rawat jalan, penyuluhan/konseling
gizi, penanggung jawab program kegiatan litbang gizi, serta bertanggung jawab
langsung kepada Ka.Instalasi Gizi. Pelaksanaan penyuluhan/ konseling dan litbang
gizi dilaksanakan di klinik gizi dan jasa boga Rumah Sakit.
Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Penyuluhan/ Konseling dan Litbang
Gizi di RSUD dr. Soedono Madiun adalah sebagai berikut :
1. Menyusun rencana program penyuluhan/konseling gizi dan litbang gizi
2. Melaksanakan kegiatan konseling dan penyuluhan gzi di unit rawat jalan
3. Melaksanakan asuhan gizi klinik pasien rawat jalan di Klinik Gizi secara
lengkap :
10
a) melakukan pengukuran antropometri (BB, TB, LILA, LK, dll)
b) melakukan anamnesa pada pasien
c) membaca dan menggali data pendukung
d) mengkaji dan menganalisa seluruh data yang diperoleh
e) menentukan preskripsi diet pasien berdasarkan data pendukung dan advis
dokter
f) memberikan konsultasi diet dengan menggunakan alat peraga
4. melaksanakan kegiatan penyuluhan rawat jalan (kelompok dan massal)
5. koordinator diklat gizi (intern dan ekstern) dan program bimbingan/latihan
pegawai baru serta mahasiswa PKL
6. menyusun rencana dan melaksanakan program diklat gizi.
7. Koordinator supervisi ke dapur jasa boga.
8. Menganalisa data dan mengevaluasi sesuai ukuran keberhasilan yang
ditetapkan.
9. Menyusun dan melaksanakan rencana pengembangan kegiatan pelayanan gizi
rawat jaln.
10. Menyusun dan melaksanakan program penelitian sederhana dan tepat guna
mengenai pelayanan makanan, pelayanan gizi klinik dan
penyuluhan/konseling gizi.
11. Mengkoordinir sosialisasi pengetahuan baru dengan unit terkait.
12. Melaksanakan pengembangan SDM melalui pelatihan/penyegaran termasuk
jasa boga.
13. Melakukan pengumpulan data melalui angket peningkatan mutu pelayanan
makanan, merekapitulasi, dan mengevaluasi hasilnya.
14. menghitung nilai gizi menu makanan pasien dan karyawan (sesuai standar
menu dan menu yang disajikan)
15. mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada Ka. Instalasi Gizi dan pihak
terkait.
16. Membina SDM unit kerja
Koordinator sub instalasi penyuluhan/ konseling & litbang gizi di RSUD
dr.Soedono Madiun sudah sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa
Rumah Sakit tipe B untuk koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-
Gizi.
11
c) Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Makanan
Sub instalasi pelayanan makanan memiliki tanggung jawab terhadap kegiatan
pelayanan makanan di Rumah Sakit dan pengawasan mutu pelayanan makanan
serta berkoordinasi dengan sub instalasi gizi yang lain.
Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Makanan RSUD dr.
Soedono Madiun adalah sebagai berikut :
1. Penanggung jawab seluruh kegiatan pelayanan makanan
2. Menyusun rencana pedoman menu bersama dengan pihak penyelenggara
makanan
3. Melaksanakan pembukuan bon baru, pembatalan san hari makan pasien
4. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan pelayanan makanan serta tertib dan
benar meliputi data hari makan, jenis diet, jumlah porsi, bon baru, pembatalan
makan, dsb.
5. Crosscheck jumlah porsi makan pasien, serta jumlah porsi snack karyawan
dengan pihak penyelenggara makanan (pihak III)
6. Penanggung jawab pengaturan jadwal dinas petugas pantry
7. Melakukan pengumpulan data tentang informasi kesalahan, kecelakaan, dan
keluhan pasien terhadap pelayanan gizi termasuk patient safety
8. Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan makanan (penyajian dan
distribusi makanan) meliputi jumlah porsi, kesesuaian menu dan diet
9. Pengelolaan kegiatan pemantauan mutu makanan dan melakukan pengawasan
mutu makanan
10. Melakukan evaluasi dan analisis mutu pelayanan makanan sesuai hasil
pemantauan
11. Melakukan pengawasan dan ikut serta dalam kegiatan higiene sanitasi
lingkungan dan peralatan pantry
12. Melakukan supervisi ke dapur jasaboga dan mengevaluasi
13. Menyusun laporan evaluasi pelayanan makanan setiap bulan
14. Menyusun rekomendasi evaluasi pelayanan makanan setiap 3 bulan
15. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan merusakan dan perbaikan alat/sarana
pelayanan makanan dan melaporkan kepada petugas inventarisasi alat
16. Mengusulkan kebutuhan enelitian unit kerja kepada unit litbang gizi
12
17. Koordinasi dengan petugas gizi ruangan, sekretariat, pihak penyelenggara
makanan dan unit lain demi kelancaran kerja
18. Mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada Ka. Instalasi gizi dan pihak
terkait
19. Membina SDM unit kerja
Tugas koordinator sub instalasi pelayanan makanan di RSUD dr.Soedono
Madiun sudah sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa koordinator
unit-unit melaksanakan tugas yang mengkoordinasikan: perencanaan dan evaluasi
pelayanan gizi, pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan
gizi, pemantauan proses pelayanan, pengkajian data kasus, serta penelitian dan
pengembangan.
Koordinator Sub Pelayanan Makanan di RSUD dr.Soedono Madiun belum
sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa Rumah Sakit tipe B untuk
koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi. Akan tetapi hal itu
tidak menghambat kinerja karena keahlian tersebut dapat diperoleh dari
pengalaman petugas dan dapat dilaksanakan dengan baik.
d) Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Gizi Rawat Inap
Sub instalasi pelayanan gizi rawat inap memiliki tanggung jawab terhadap
koordianator pelayanan gizi ruang rawat inap, koordinasi dengan petugas dan unit
terkait, kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap, serta manajemen petugas gizi di
ruang rawat inap.
Uraian tugas Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Gizi Rawat Inap RSUD dr.
Soedono Madiun adalah sebagai berikut :
1. Menyusun rencana program dan inovasi kegiatan pelayanan gizi rawat inap.
2. Melaksanakan kegiatan asuhan disi kepada pasien rawat inap secara lengkap
dan paripurna/ intensif di ruang ICCU, meliputi:
a) Melakukan anamnese gizi kepada pasien baru MRS.
b) Melakukan pengukuran antropometri (BB, Tb, LLA, LK) kepada pasien
baru MRS dan pasien akan pulang.
c) Memantau status gizi pasien rawat inap setiap satu minggu sekali.
d) Menyusun rencana kebutuhan diet pasien sesuai skala prioritas.
e) Menentukan Preskripsi diet.
f) Mengawasi pemberian diet khusus pasien rawat inap.
13
g) Melakukan kunjungan/ visite perorangan/ bersama dokter/ tim kesehatan.
h) Mengunjungi pasien rawat inap selama waktu makan/ mamantau waste
(sisa) makan pasien.
i) Melakukan perubahan/ penyesuaian diet pasien berdasarkan hasil evaluasi
waste (sisa) makan, perkembangan fisik, klinis atau laboratorium.
j) Memberikan penyuluhan/ konsultasi gizi kapada pasien/ penunggu pasien
saat datang/ selama perawatan dan saat akan pulang.
3. Mencatat data gizi pasien rawat inap pada lembar kartu status gizi.
4. Melaksanakan kegiatan penyuluhan kelompok pada pasien/ penunggu pasien
rawat inap.
5. Membuat daftar permintaan makan pasien.
6. Merujuk pasien ke klinik gizi sesuai kebutuhan.
7. Pengawasan kegiatan pelayan makanan di ruang rawat inap.
8. Kerja sama/ koordinasi dan komunikasi dengan petugas kesehatan lain di
ruang rawat, sekretariat Instalasi Gizi dan pihak penyelenggara makanan serta
unit terkait lainnya.
9. Mengusulkan kebutuhan penelitian unit kerja kepada unit litbang.
10. Melakukan evaluasi sesuai ukuran keberhasilan yang ditetapkan.
11. Mencatat dan melaporkan hasil kegiatan kepada pihak terkait dan Ka. Instalasi
Gizi.
12. Membina SDM unit kerja.
Koordinator Sub Instalasi Pelayanan Gizi Rawat inap di RSUD dr.Soedono
Madiun sudah sesuai dengan PGRS (2006) yang menyatakan bahwa Rumah Sakit
tipe B untuk koordinator unit-unit serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.
3. Ketenagaan di Dapur Jasa Boga
Penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun menerapkan sistem
semi outsourcing yaitu penyelenggaraan yang dilaksanakan dengan memanfaatkan
perusahaan jasaboga atau catering. Pengusaha jasaboga selaku penyelenggara
makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit serta sistem sewa
tempat. Ketenagaan jasaboga di RSUD dr. Soedono terdiri dari tenaga kerja di dapur
dan di pantry. Daftar ketenagaan di dapur jasaboga disajikan pada tabel 2 dan daftar
ketenagaan di pantry disajikan pada tabel 3.
14
Tabel 2. Daftar ketenagaan di dapur Jasa Boga
Nama Jabatan Pendidikan TerakhirLusia Evi Manajer S1Ayu Admin I S1Nurul Ahli Gizi D3Tatik Daryati Pemasak SMAHartini Pemasak SMAIndarti Pemasak SMATri Rahayu Pemasak SMASulis Subekti Asisten Pemasak SMABudi Prasetyowati Asisten Pemasak SMAIstiningsih Asisten Pemasak SMAOkti Fitrijatin Asisten Pemasak SMAYatik Asisten Pemasak SMASoemarsono Asisten Pemasak SMABudi Wijono Asisten Pemasak SMATri Panduligupito Sopir SMASupriyanto Sopir SMABudi santoso Cleaning Service SMAMoch. Idris Cleaning Service SMASigit Jaga Malam SMAJoko Jaga Malam SMA
Sumber : Data Daftar Ketenagaan di Dapur Jasaboga Per Februari Tahun 2013
Berdasarkan daftar ketenagaan diatas, ketenagaan di dapur jasaboga RSUD
dr. Soedono Madiun sesuai dengan PGRS (2006) yaitu koordinator serendah-
rendahnya lulusan S1 kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.
Tenaga pelaksana di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan PGRS (2006)
yaitu tenaga pengolah bertugas mengolah bahan makanan yang mulai dari
persiapan makanan sampai pendistribusian dengan pendidikan SMK-Jasa boga
atau SMU yang kursus masak.
Urusan gudang atau perbekalan di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai
dengan PGRS (2006) yaitu tenaga urusan gudang bertugas pada unit penyimpanan
bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai
dengan pesanan harian serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai
dengan stadar yang ditetapkan dengan pendidikan D3 Gizi.
15
Tabel 3. Daftar Ketenagaan di Pantry
Nama Jabatan Pendidikan TerakhirEstu Ahli Gizi D3-GiziErna Admin Pantry SMASunarji Pramusaji SMADanang Pramusaji SMASupriyanto Pramusaji SMABayu Pramusaji SMABobi Pramusaji SMAJubaidah Pramusaji SMAElly Pramusaji SMAUswatun Pramusaji SMANovik Pramusaji SMAWiwik Pramusaji SMAWinda Pramusaji SMAAan Pramusaji SMADias Pramusaji SMAAnas Pramusaji SMAAmong Pramusaji SMAIda Pramusaji SMAEndah Pramusaji SMANina Pramusaji SMAHariyadi Cuci Alat SMASutinah Cuci Alat SMALilis Cuci Alat SMASutikno Cuci Alat SMASumber : Data Daftar Ketenagaan di Pantry Per Februari Tahun 2013
Berdasarkan tabel di atas, tenaga pelaksana kegiatan penyajian makanan di
ruang rawat inap di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan PGRS (2006) yaitu
tenaga pelaksana penyajian makanan bertugas menyajikan makanan mulai dari
penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien dengan pendidikan serendah-
rendahnya SMA.
16
B. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan, Perencanaan Menu
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani (Depkes 2006).
Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya taksiran
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi. Syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran belanja
makanan:
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.
Dana dan anggaran untuk pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di RSUD dr.
Soedono Madiun bersumber dari Pemerintah Propinsi Jawa Timur. Dari hasil analisa
untuk pencatatan biaya makan meliputi : biaya makan pasien, tambahan nutrisi
karyawan resiko yang dapat dijadikan sebagai dasar dalam penyusunan rencana
anggaran tahun berikutnya. Indeks harga makanan per porsi dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Indeks Harga Makanan Per Porsi Pada Tahun 2012
Makanan Pasien Klas I Rp. 12,100,00Makanan Pasien Klas II Rp. 10,900,00Makanan Pasien Klas III Rp. 10,600,00Makanan Diit Khusus Rp. 10,700,00Formula Diet Khusus Rp. 7,700,00Makanan Saring (MS) Rp. 7,250,00Makanan Cair Rp. 6,000,00Makanan Cair diet khusus Rp. 6,500,00Enteral Rp. 11,800,00Snack pasien hemodialisa Rp.3.600,00VVIP (Paviliun) Rp.31,500,00VIP (Paviliun) Rp.24,800,00A-D (Paviliun) Rp.15,800,00
Sumber: Data Indeks Harga Makanan Per Porsi Pada Tahun 2012
17
Berdasarkan analisa indeks harga makanan per porsi untuk kelas I pada siang
hari mendapatkan tambahan lauk hewani dan untuk kelas II pada siang hari
mendapatkan tambahan lauk nabati. Sedangkan untuk kelas III tidak mendapatkan
tambahan lauk hewani maupun nabati. Pada kelas I dan II mendapatkan air mineral
pada pagi, siang, dan sore sedangkan pada kelas III mendaptkan air putih pada pagi
dan sore, untuk siang harinya kelas III mendapatkan air mineral. Pembagian buah
kelas I, II dan kelas III mendaptkan siang dan sore. Serta makanan saring (MS)
diberikan jenis makanan berupa bubur sum-sum, lauk hewani satu macam, lauk nabati
satu macam dalam bentuk cincang, sayur dan buah.
Penyusunan anggaran belanja makanan di RSUD dr. Soedono sudah sesuai
dengan perencanaan anggaran belanja makanan menurut Depkes (2007) karena telah
memenuhi syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan
makanan.
C. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan
1. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang berlaku
di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pemesanan bahan makanan adalah
penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan
memperhitungkan stock bahan makanan yang ada (Depkes, 2007).
Persyaratan pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.
b) Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.
c) Adanya spesifikasi bahan makanan.
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e) Tersedianya dana.
Pembelian dan pemesanan bahan makanan yang dilakukan di dapur jasa boga
adalah melalui rekanan. Pemesanan bahan makanan pihak jasa boga berdasarkan
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan oleh rumah sakit. Pihak jasa boga
merekap pesanan bahan makanan yang diperlukan untuk proses penyimpanan.
Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari karena bahan makanan yang
18
dipesan setelah penerimaan bahan, langsung dilakukan proses pengolahan tanpa perlu
ada proses penyimpanan. Pada pemesanan bahan makanan kering dilakukan dua kali
dalam sebulan, kecuali pemesanan bahan makanan seperti telur, beras, dan bawang
yaitu dua hari sekali.
Pemesanan yang dilakukan pihak jasaboga sudah sesuai dengan Pedoman Gizi
Rumah Sakit (PGRS) yaitu daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan pihak instalasi gizi rumah sakit dan pihak
jasaboga melakukan perekapan (daftar pesanan) sebelum melakukan pesanan bahan
makanan pada rekanan.
2. Penerimaan dan Penyaluran Bahan Makanan
Menurut Depkes (2007), penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan pihak jasa boga rumah sakit yaitu
berdasarkan spesifikasi bahan makanan saat pemesanan bahan makanan. Jika terdapat
bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan maka akan dikembalikan pada
rekanan.
Penerimaan bahan basah/segar, setelah datang langsung dilihat atau dicek sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan tersebut. Penerimaan bahan makanan di pagi hari
digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari, sedangkan penerimaan bahan
makanan di siang hari digunakan untuk pengolahan menu pagi hari. Pada bahan
makanan kering, bahan makanan yang telah datang diperiksa sesuai spesifikasi bahan
makanan tersebut, kemudian bahan makanan kering langsung disimpan di gudang
kering bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan di rumah sakit sudah sesuai dengan PGRS karena
pada saat penerimaan bahan makanan sudah berdasarkan spesifikasi bahan mentah.
Bahan makanan segar juga langsung didistribusikan ke bagian pengolahan dan bahan
makanan kering langsung dilakukan penyimpanan di gudang kering bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan di jasaboga dilakukan oleh petugas yang ada di
jasaboga. penyaluran bahan makanan di jasaboga rumah sakit tersedia kartu stock/
buku catatan keluar masuknya bahan makanan. pada bahan makanan kering, tahap
19
penyaluran bahan makanan kering yaitu dilakukan oleh petugas khusus dan juga
mencatat keluar masuknya bahan makanan kering dari gudang bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan di jasaboga sudah sesuai dengan PGRS (2007)
dibuktikan dengan adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu
stock buku catatan keluar masuknya bahan makanan baik di gudang kering maupun di
gudang basah.
3. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan basah, penyimpanan bahan makanan yang
sesuai spesifikasi langsung disimpan di lemari pendingin. Pada penyimpanan bahan
makanan kering, bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi langsung disimpan ke
dalam gudang kering bahan makanan. Setiap bahan makanan yang disimpan
dilakukan pencatatan keluar masuknya bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai
dengan ketetapan (PGRS,2005) dengan jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan
basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan kering disimpan dengan suhu
kamar, sedangkan bahan makanan basah disimpan dalam lemari es dan frezeer dengan
suhu dibawah <10°C. Untuk bahan makanan seperti buah tidak diperlukan
penyimpanan karena buah dikonsumsi langsung dan untuk sayuran karena mudah
rusak maka suhu lemari es harus benar-benar diperhatikan. Hal ini dapat
mempengaruhi nilai gizi bahan makanan tersebut. Pengeluaran bahan makanan
menggunakan sistem FIFO (First in First out), sehingga kerusakan bahan makanan
dapat diminimalkan.
D. Kegiatan Produksi dan Distribusi
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, dan merendam (Depkes, 2006).
Persiapan bahan makanan di dapur jasa boga RSUD dr. Soedono meliputi
persiapan buah, persiapan daging, persiapan lauk hewani, persiapan sayuran,
persiapan lauk nabati, dan persiapan bumbu. Setiap proses persiapan dilakukan pada
ruang khusus persiapan, sebagai contoh persiapan buah dilakukan di ruang khusus
20
persiapan buah. Peralatan yang digunakan untuk proses persiapan antara lain pisau,
timbangan, hand gloves, dan talenan. Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr.Soedono Madiun disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi,
jumlah klien, dan siklus menu.
Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk hewani, misalnya daging
dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer. Untuk persiapan pada
sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian dilakukan proses pencucian setelah itu
dilakukan proses pencucian terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan.
Proses persiapan bahan makanan pada lauk nabati dan buah-buahan yaitu dengan
menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah dilakukan proses
pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah.
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan antara
lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan,
protap/mekanisme persiapan, standar potongan dan bentuk,standar porsi dan standar
resep.
Persiapan bahan makanan di dapur jasa boga RSUD dr. Soedono Madiun, telah
sesuai dengan syarat PGRS (2006) yaitu pada persiapan bahan makanan sudah ada
standar porsi ,pada prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan.
Pada peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk
memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu.
2. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi (Depkes, 2006).
Kegiatan pengolahan bahan makanan di dapur jasa boga meliputi pengolahan
makanan biasa, makanan diet khusus dan snack pasien, serta pembuatan formula.
Proses pengolahan di dapur jasa boga antara lain mengukus, merebus, menggoreng,
menyangrai, memanggang, dan menumis.
Beberapa kegiatan tersebut telah sesuai dengan tujuan pengolahan bahan
makanan menurut PGRS (2006) yaitu mengubah bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
21
3. Distribusi makanan
Sistem distribusi makanan yang digunakan oleh RSUD dr. Soedono Madiun
adalah sistem desentralisasi yaitu setelah makanan disajikan di dapur, dibawa ke
pantry. Kegiatan pendistribusian makanan dilakukan oleh pramusaji. Sarana yang
digunakan untuk pendistribusian makanan menggunakan troli. Setiap pendistribusian
makanan telah terjadwal dengan baik, penyajian makanan oleh pramusaji disesuaikan
dengan bon permintaan makanan dan ketentuan diet pasien, selain itu penggunaan alat
penyajian makanan berdasarkan penyakit dan kelas perawatan.
Proses pembagian makanan mulai dilakukan setengah jam sebelum waktu
makan. Pembagian makanan berdasarkan nama dan jenis diit pasien. Setelah itu
makanan didistribusikan oleh pramusaji. Jadwal pemberian makan pasien di RSUD
dr. Soedono madiun disajikan pada tabel 5.
Tabel 5. Jadwal pemberian makan pasien di RSUD dr.Soedono Madiun
Pemberian makanan Waktu
Makan pagi 05.30-06.30 WIB
Snack pagi 10.00 WIB
Makan siang 11.30-12.30 WIB
Snack 15.00 WIB
Makan malam 17.30-18.30WIB
Beberapa kegiatan tersebut telah sesuai dengan syarat pendistribusain makanan
menurut PGRS (2006) yaitu tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit
menyangkut standar penyedian energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedianya
standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan,
adanya bon permintaan makanan, tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien
atau kebutuhan pasien, tersedianya peralatan makan, tersedianya sarana
pendistribusian makanan, tersedianya tenaga pramusaji, dan adanya jadwal
pendistribusian di dapur utama.
E. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di RSUD dr. Soedono Madiun
1. Fasilitas Ruang Dan Fasilitas Yang Dibutuhkan
Sebagai Rumah Sakit Umum tipe B, RSUD dr. Soedono memiliki kapasitas 367
tempat tidur dengan luas dapur 268 m2. Sedangkan menurut PGRS (2006) luas dapur
22
rumah sakit tipe B dengan kapasitas 600 – 1000 tempat tidur adalah 1000 m 2. Denah
dapur terlampir pada lampiran 2.
Ruang yang diperlukan di unit pelayanan gizi:
a. Ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat
melaksanakan kegiatan penerimaan dan penimbangan bahan makanan. Besar
ruang/luas ± 16 m2. Kebutuhan fasilitas adalah rak bahan-bahan makanan,
timbangan kap. 20-300 kg, kereta angkut, pembuka botol, penusuk beras, pisau,
kontainer, troli, alat penguji kualitas telur, dan lemari arsip.
Ruang penerimaan dan penimbangan di RSUD dr. Soedono Madiun kurang
sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI
(2010), Karena memiliki ruang penerimaan seluas 5,525 m2. Hal ini tidak menjadi
kendala dalam proses penyelenggaraan makanan, karena arus kerja
penyelenggaraan berjalan searah yaitu mulai dari proses pengadaan makanan,
pemasanan bahan makanan ke rekanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan (basah dan kering), persiapan bahan makanan, pemasakan dan
distribusi. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai dengan pedoman
sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).
b. Ruang penyimpanan bahan makanan
1. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai tempat menyimpan
bahan makanan basah yang harus dimasukkan kedalam lemari pendingin.
Besar ruangan min. 6 m2. Kebutuhan fasilitas adalah freezer, lemari pendingin,
container bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100 kg, kereta angkut,
pengusir tikus elektrik.
Ruang penyimpanan bahan makanan basah di RSUD dr. Soedono Madiun
sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-
RI (2010). Karena memiliki ruang penyimpanan melebihi 6 m2 yaitu seluas 12
m2. Sedangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada RSUD dr. Soedono Madiun
sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-
RI (2010).
23
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai tempat menyimpan
bahan makanan kering. Besar ruangan min. 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah
lemari beras, rak penyimpanan bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100
kg, kereta angkut, pengusir tikus elektrik.
Ruang penyimpanan bahan makanan kering di RSUD dr. Soedono
Madiun sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B
Kemenkes-RI (2010). Karena memiliki ruang penyimpanan melebihi 9 m2
yaitu seluas 28,22 m2. Kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono
Madiun telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas
B Kemenkes-RI (2010).
c. Ruang persiapan bahan makanan
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010). Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat
mempersiapkan bahan makanan, misalkan menyiangi, memotong-motong,
area pencucian bahan makanan dapat dilaksanakan pada ruang ini. Besar
ruang/luas ± 18 m2. Kebutuhan fasilitas adalah meja kerja/persiapan, bangku
kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua
bergandengan, pisau, timbangan meja, dan talenan.
Ruang persiapan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai
dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI
(2010). Karena memiliki ruang persiapan bahan makanan seluas 20,28 m2.
Sedangkan kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun telah
sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-
RI (2010).
d. Ruang pemasakan atau pengolahan
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat mengolah
bahan makanan. Besar ruang/luas ± 18 m2. Kebutuhan fasilitas adalah kompor gas
elpiji, kompor listrik, kompor uap, panci besar, penggorengan, rice cooker, rak-rak
24
makanan, rice cooker kapasitas 30 kg, oven, mixer, blender, pisau, sendok, sayur,
sodet, pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, wajan datar 2 ukuran
(diameter 16 cm, dan 18 cm), timbangan kapasitas 2 kg, mesin penggiling tangan,
serbet, cetakan nasi, lemari es, meja kerja, bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta
warmer.
Ruang pemasakan atau pengolahan di RSUD dr. Soedono Madiun kurang
sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI
(2010). Karena memiliki pemasakan atau pengolahan seluas 8,96 m2. Sedangkan
kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan
pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).
e. Ruang distribusi/pembagian makanan
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang menyajikan/
mempersiapkan makan matang pada plato (piring pasien) yang akan dikirimkan
dengan troli gizi. Besar ruangan min. 9 m2. Kebutuhan fasilitas adalah meja
pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik
sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue
cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur
(sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel,
keramik), troli untuk makan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label,
alat tulis.
Ruang distribusi/pembagian makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai
dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).
Karena memiliki distribusi/pembagian makanan seluas 13,44 m2. Sedangkan
kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan
pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).
f. Ruang pencucian dan penyimpanan alat
Berdasarkan Pedoman Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B
Kemenkes-RI (2010) Fungsi ruangan ini adalah sebagai ruang cuci plato serta
perlengkapan makan dan minum lainnya. Besar ruang/luas ± 9 m2. Kebutuhan
fasilitas adalah kebutuhan pencucian secara mekanik memerlukan : mesin cuci
kapasitas 100 piring, rak pengering alat kebersihan. Sedangkan pencucian manual
25
memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter, baskom plastik kapasitas 30 liter,
perlengkapan kebersihan ( sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel, vacum cleaner.
Tambahan untuk ruang pencucian : alat pengukur desinfektan pencucian, sabun
cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempat sampah tertutup (basah dan kering),
serok air.
Ruang pencucian dan penyimpanan alat di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai
dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).
Karena memiliki pencucian dan penyimpanan alat seluas 9,18 m2. Sedangkan
kebutuhan fasilitas yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai dengan
pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas B Kemenkes-RI (2010).
2. Sarana Fisik
a. Tempat penyelenggaraan makanan
Tempat penyelenggaraan makanan yang baik di suatu rumah sakit menurut
PGRS (2006) adalah
1. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
3. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
4. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
5. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun
yaitu dapur utama dan dapur kering (pantry). Kedua letak dapur tersebut sesuai
dengan pedoman PGRS (2006) sebab dapur kering di RSUD dr. Soedono Madiun
mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien. Sedangkan dapur utama dekat
dengan kendaraan dari luar, jauh dari kebisingan dan keributan di pengolahan,
tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat
udara dan sinar yang cukup.
26
b. Konstruksi
1. Lantai
Lantai di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan pedoman PGRS
(2006). Lantai di RSUD dr. Soedono Madiun kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak licin, tidak meresap air, dan tahan terhadap asam dan
tidak membersihkan suara keras
2. Dinding
Dinding di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan pedoman PGRS
(2006). Dinding di RSUD dr. Soedono Madiun halus, mudah dibersihkan,
dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap
cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam
keadaan terbungkus atau terbenam dalam lantai atau dinding.
3. Langit-langit
Langit-langit di RSUD dr. Soedono Madiun sesuai dengan pedoman
PGRS (2006). Langit-langit di RSUD dr. Soedono Madiun bertutup dilengkapi
dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong
asap.
4. Penerangan dan ventilasi
Jumlah lampu di dapur jasaboga RSUD dr. Soedono Madiun berjumlah
18 dengan masing-masing daya 18 watt. Setiap ruangan telah tersedia lampu
sehingga proses penyelenggaraan makanan tidak terhambat. Jumlah jendela
dapur sebanyak 14, fungsi jendela adalah sebagai ventilasi. Ventilasi yang
terdapat di dapur berfungsi mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak
terasa panas, tidak terjadi kendensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding
atau langit-langit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas
3. Arus Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, distribusi makanan (PGRS, 2006). Berikut ini adalah proses
alur kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun :
27
Arus kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono
Madiun sesuai dengan buku pedoman PGRS (2006), karena urutan Arus kerja
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan
searah atau satu jurusan yang dimulai dari kegiatan penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, sampai distribusi makanan.
F. Hygiene Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan sanitasi, Ditjen
Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).
Hygiene sanitasi yang dilakukan di RSUD dr. Soedono Madiun meliputi
hygiene sanitasi ruang pengolahan, hygiene sanitasi peralatan, dan hygiene sanitasi
pada penjamah makanan.
28
Pengadaan
Pemesanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Disimpan Persiapan
Kering Basah Pemasakan
Distribusi
a. Hygiene sanitasi ruang pengolahan
Hygiene sanitasi ruang pengolahan yaitu hygiene sanitasi dapur.
Pembersihan semua ruang (scroben) di dapur di mulai dari tempat penerimaan
bahan, penyimpanan bahan makanan basah, dapur utama, dapur snack, tempat
pencucian peralatan masak, gudang kering dilakukan seminggu sekali oleh
semua karyawan dapur yang dinas pagi/siang/sore setelah jam pengolahan
makan siang.
b. Hygiene sanitasi peralatan
Peralatan masak yang digunakan di dapur dibersihkan setelah dipakai.
Pembersihan troli dilakukan setiap hari sebelum distribusi dan dicuci setiap 2
minggu sekali. Alat pengangkut makanan (troli) yang digunakan terdiri dari
dua macam yaitu troli terbuka dan tertutup. Kedua-duanya dibuat dari bahan
kedap air, permukaannya halus, dan mudah dibersihkan. Pengangkutan
makanan dengan troli terbuka tidak memenuhi kriteria troli yang baik menurut
PGRS (2006) karena pengangkutan makanan dengan troli terbuka dapat
menyebabkan rawan terjadinya kontaminasi dari debu melalui udara.
c. Hiegene Tenaga Penjamah Makanan :
Higiene perorangan di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan terhadap
kuku, rambut, gigi, dan mulut, penampilan kerja dan kelengkapan kerja.
Pemeriksaan setiap satu minggu sekali tanpa adanya pemberitahuan.
Pemeriksaan kesehatan dengan pemeriksaan laboratorium dilakukan secara
rutin 1 kali dalam setahun yang meliputi pemeriksaan SGOT, SGPT,
HbSAG, WIDAL, Feses (mikroskopis dan makroskopis) dan BTA.
Perlengkapan yang disediakan dalam menjaga higiene perorangan
tenaga pengolah dan pramusaji antara lain celemek, penutup kepala, masker,
sarung tangan, dan baju kerja yang merupakan bagian dari APD. Higiene
sanitasi yang dilakukan tenaga penjamah makanan di RSUD dr. Soedono
Madiun adalah cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja,
setiap keluar dari WC dan sesudah menjamah bahan yang kotor. Sebelum
dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh
lain yang dapat menimbulkan kuman. Mengalihkan muka dari makanan dan
alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin, menggunakan masker bila
29
diperlukan. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar
mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih, dan penjamah makanan dianjurkan
untuk memakai sarung tangan.
Higiene sanitasi makanan terkait dengan pelaksanaan sanitasi makanan
di ruang pengolahan dan sarana peralatan di RSUD dr. Soedono Madiun
telah sesuai dengan PGRS (2006).
30
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun menggunakan
sistem semi out sourcing.
2. Pendidikan tenaga gizi di RSUD dr. Soedono Madiun beberapa ahli gizi
berpendidikan D-III Gizi yang saat ini sedang menempuh pendidikan D-IV Gizi.
3. Ketenagaan di dapur jasaboga sudah sesuai dengan PGRS 2006 yaitu koordinator
serendah-rendahnya lulusan S1 Kesehatan dengan pendidikan dasar D-III Gizi dan
tenaga pelaksana di dapur serendah- rendahnya berpendidikan SMU yang kursus
masak.
4. Anggaran dana untuk pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di RSUD dr. Soedono
Madiun bersumber dari pemerintah Provinsi Jawa Timur.
5. Sistem distribusi makanan yang digunakan oleh RSUD dr. Soedono Madiun adalah
sistem desentralisasi yaitu setelah makanan disajikan di dapur, dibawa ke pantry.
6. Arus kerja penyelenggaraan makanan dilakukan searah mulai dari proses pengadaan
bahan makanan, pemesanan bahan makanan ke rekanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan, dan distribusi
makanan.
7. Semua fasilitas ruang di unit pelayanan gizi RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai
dengan Pedoman Sarana dan Prasarana Rumah Sakit kelas B Kemenkes RI (2010),
kecuali luas ruang penerimaan.
8. Higiene Sanitasi makanan di RSUD dr. Soedono Madiun meliputi higiene sanitasi
ruang pengolahan dan sanitasi peralatan serta higiene sanitasi pada penjamah
makanan.
9. Luas ruang pengolahan di RSUD dr. Soedono Madiun tidak sesuai dengan Pedoman
Sarana dan Prasarana Rumah Sakit kelas B Kemenkes RI (2010), karena luas ruang
pengolahan di RSUD dr. Soedono Madiun sebesar ± 8,96 m2, sedangkan Pedoman
Sarana dan Prasarana Rumah Sakit kelas B Kemenkes RI (2010) untuk luas ruang
pengolahan sebesar ± 18 m2.
31
B. SARAN
1. Luas ruang penerimaan bahan makanan yang tidak sesuai harus tetap menjaga arus
kerja penyelenggaraan makanan yang searah.
2. Luas ruang pengolahan bahan makanan yang tidak sesuai dapat dimaksimalkan
khususnya pada luas ruang pengolahan serta tetap menjaga arus kerja
penyelenggaraan makanan yang searah.
3. Troli terbuka yang tidak memenuhi kriteria troli yang baik menurut PGRS (2006),
sebaiknya menggunakan troli tertutup untuk meminimalkan adanya kontaminasi debu
dari udara.
32