PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

1. Sebutkan definisi dari buah? Buah adalah bagian dari tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara putik dan benang sari. 2. Sebutkan hal-hal yang mempengaruhi mutu buah? Hal-hal yang mempengaruhi mutu buah adalah sebagai berikut : a. Faktor pra panen Secara genetik : penyeleksian cultivar. Keadaan iklim : suhu, angin, cahaya. Iklim sangat mempengaruhi kualitas

nutrisi pada buah. Intensitas cahaya mempunyai peran significant terhadap konsentrasi vitamin. Kemudian suhu dapat mempengaruhi laju transpirasi dimana akan mengakibatkan kehilangan mineral penting dan metabolisme lainnya. Teknik bercocok tanam : jenis tanah, nutrisi tanah dan supplai air, pruning,

thinning,pengontrolan hama. Pemberian pupuk dapat berpengaruh terhadap kandungan mineral dalam buah, sedangkan pruning dan thinning mempengaruhi komposisi nutrisi dalam buah melalui perubahan jumlah dan ukuran buah. Kematangan buah pada saat panen dan metode pemanenan

Kematangan buah (maturity) pada saat panen merupakan faktor primer yang menyebabkan perubahan pada komposisi buah, kualitas, dan umur simpan. Walaupun kebanyakan buah mencapai puncak eating quality pada saat masak (ripening), petani biasanya memetik buah dalam keadaan matang (mature) untuk mencegah kerusakan mekanik pada buah. b. Faktor Pasca Panen Lingkungan : suhu, kelembaban, komposisi atmosfir. Pengaturan suhu

merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen,

karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah. Metode penanganan : Sistem penanganan pasca panen buah melibatkan

keseluruhan proses dimulai dari saat pemanenan sampai dengan ke konsumen atau unit pengolahan. Metode penanganan yang baik akan mencegah penundaan dan meningkatkan kualitas buah. Selang waktu antara pemanenan dan konsumsi : penundaan antara pemanenan

dan pendinginan atau pengolahan akan mengakibatkan kehilangan secara langsung (kehilangan kadar air dan kerusakan) dan kehilangan secara tidak langsung seperti penurunan flavor dan kualitas nutrisi pada buah. 3. Sebutkan cara-cara penanganan pasca panen buah yang akan dijual? Sortasi Tujuan sortasi adalah memisahkan buah yang baik dengan buah yang jelek yaitu buah-buahan yang telah mengalami pembusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Dalam kegiatan ini bisa dilakukan pencucian buah, sebelum atau sesudah sortasi. Pencucian bertujuan untuk mengurangi kotoran dan mikroba yang menempel pada buah. Grading (pengkelasan) Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk yang pada akhirnya akan berkaitan dengan harga jual. Grading dilakukan berdasarkan umur, ukuran, warna dan lain-lain. Pengemasan Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik) dan memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi. Pengemasan sudah dimulai sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya. Beberapa persyaratan alat kemas untuk buah-buahan segar adalah dapat melindungi dari kerusakan fisik, memperkecil kehilangan air, dapat mengatur suhu (ventilasi), mudah beradaptasi dan harus sesuai dengan sistem dan jenis komoditi. Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu, serat, platik dan lain-lain. Penyimpanan

Penyimpanan bentujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikrobia perusak dan memperkecil penguapan. Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi suhu, kelembaban, komposisi udara dan tekanan. Untuk buah segar penyimpanan sebaiknya menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi terjadinya transpirasi. Dapat ditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau memacu proses pematangan. Pengangkutan Alat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa bergerak cepat menyebabkan kerusakan fisik. 4. Bagaimana cara menentukan tingkat kematangan buah? Cara yang sederhana untuk mengetahui tingkat kematangan buah yaitu perubahan warna dari hijau menjadi kuning atau merah, rasa dari asam menjadi manis, tekstur menjadi lebih lunak, terbentuknya vitamin-vitamin, dan timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatile. 5. Apa yang dimaksud dengan klimakterik dan non klimakterik? Klimakterik merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali denagan proses pembuatan etilen. Non klimakterik merupakan suatu periode dimana buah-buahan tidak mengalami serangkaian fase biologis atau merupakan kebalikan dari klimakterik. 6. Sebutkan tahapan-tahapan yang terjadi pada klimakterik? Tiga tahap proses klimakterik a. Praklimakterik b. Klimakterik puncak c. Pasca klimakterik Pra Klimakterik : terjadi pada prapanen dan merupakan proses kimia murni dengan bantuan berbagai enzim (reaksi enzimatik banyak terjadi) Perubahan kimia pada proses klimakterik melibatkan : Pati dengan gula dan tidak

Produksi ATP Penggunaan O2 Pelepasan CO2

7. Sebutkan cara-cara mempercepat kematangan buah? Menggunakan karbit yang akan mengeluarkan gas etilen Dikubur di dalam tanah, yang akan menghasilkan panas sehingga akan mempercepat proses pematangan. Dibungkus dengan daun yang juga akan menghasilkan panas karena buah tertutupi oleh daun. 8. Jelaskan definisi dari sayur? Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. 9. Apa manfaat mengkonsumsi sayur? 1. BAYAM Bermanfaat untuk membersihkan kuman di usus dan memperbarui alat pencernaan makanan, sembelit, mencegah penyakit gusi, dan menghindarkan keguguran, impotensi serta kemandulan. 2. BAWANG PUTIH Membersihkan kuman diusus, menyembuhkan penyakit darah tinggi dan mengeluarkan racun racun dalam tubuh. 3. BIT Bermanfaat untuk pembuat sel darah merah, dapat membersihkan hati, ginjal dan kandungan empedu serta merangsang aktifnya kelenjar-kelenjar tubuh. 4. BROCOLI Sebagai pembersih tubuh dan dapat mengurangi berat badan 5. KETIMUN Banyak mengandung vitamin A, B, C, juga mengandung Potassium, Zat besi dan Magnesium, Silikon dan Khlor. melancarkan buang air kecil. Selain itu juga bermanfaat untuk

Dapat bermanfaat menumbuhkan rambut.

Campuran sari Ketimun , Wortel dan Bit berguna untuk menyembuhkan penyakit Rematik.

6. KUBIS ATAU KOL dapat menyembuhkan borok perut. 7. SELADA Sebagai pembuat sel syaraf dan jaringan sel paru-paru, juga untuk pertumbuhan rambut, penyakit lambung dan perut. 8. SELEDRI Membersihkan sisa-sisa makanan dalam usus, penguat urat syaraf dan pembuang CO2 dalam tubuh. 9. STROBERI Pembersih muka yang terbaik, bila diminum setiap hari akan memberikan manfaaat dalam penyembuhan hati lemah, kulit yang terkelupas, sembelit, radang selaput lendir dan sebagai obat kuat terhadap kelenjar-kelenjar dan syaraf. 10. TOMAT Bermanfaat untuk kesehatan mata, tulang dan gigi serta anti kanker. 11. WORTEL Pelarut yang baik untuk borok dan kanker, melindungi susunan syaraf serta menghindari kemandulan. 10. Sebutkan sayuran dan buah-buahan yang dapt menjadi browning? Buah-buahan : pisang, apel, pear, salak, pala. Sayuran : kentang, lobak. 11. Apa yang dimaksud dengan browning? Browning adalah proses pencoklatan pada buah dan sayur-sayuran akibat dari sayuran atau buah-buahan yang terpotong atau terluka, yang biasanya pada bagian yang terpotong tersebut akan mengalami pencoklatan. 12. Cara-cara mencegah browning? dengan cara blanching atau pemanasan atau penambahan bahan kimia, penambahan sulfit, pemberian asam sitrat, 13. Apa yang dimaksud dengan edible portion? Edible portion merupakan salah satu metode yang bergunan untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.

14. Apa yang dimaksud dengan blansir? Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Fungsi dari blansir adalah untuk mencegah atau menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme pada abahan yang akan dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. 15. Bagaimana cara mengawetkan sayuran? Dengan cara didinginkan, dikalengkan, dan dikeringkan. 16. Sebutkan kandungan warna pada sayuran? Klorofil, karotenoid, antosianin, antoksantin, tanin.