LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA I

SAYURAN, BUAH dan HASIL OLAHANNYA

Disusun oleh :

Nama : Nir Sonia Prameswari

NIM : 08/265164/KU/12665

Kelompok : 4

Shift : I

Tanggal : Jumat, 13 November 2009

Asisten : 1. Fasty Arum Utami

2.Leyla Nastiti Dewi

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2009

BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : Sayuran, buah, dan hasil olahannyaB. Hari / Tanggal : Jumat / 13 November 2009C. Tujuan :

1. Mengetahui pengaruh kematangan terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik terhadap buah pisang.

2. Mengetahui pengaruh pemaparan udara dan penggunaan peralatan pemotong terhadap kecepatan reaksi browning/pencoklatan.

3. Mengetahui proses pengalengan terhadap organoleptik nanas.4. Mengetahui pengaruh proses perebusan terhadap kenampakan dan sifat

kimia daun singkong.5. Mengetahui pengaruh proses pembekuan trehadap sifat organoleptik wortel

dan buncis.6. Mengetahui sifat organoleptik buah strawberry segar serta membandingkan

nilai gizi yang ada pada strawberry powder.

x

BAB II

Metode Percobaan

A. Alat dan BahanAlat

1. Pisau besi (1 buah)2. Pisau stainless steel (1 buah)3. Kompor gas (1 buah)4. Alumunium Foil (secukupnya)5. Panci (1 buah)6. Beaker glass (4 buah)7. Nampan plastik (1 buah)8. Timbangan (1 buah)

Bahan

1. Buah apel (1 buah)2. Nanas segar (1 buah)3. Nanas kaleng (secukupnya)4. Pisang hijau (1 buah)5. Pisang matang/kuning (1 buah)6. Pisang dengan sedikit pencoklatan (1 buah)7. Pisang overripe (1 buah)8. Buncis segar (secukupnya)9. Buncis beku (secukupnya)10. Wortel segar (secukupnya)11. Wortel beku (secukupnya)12. Daun singkong (5 gr) 13. Strawberry segar (secukunya )

B. Cara kerja1. Pengamatan Pisang

Pisang

Membandingkan rasa, teksur, dan organoleptik dari berbagai tingkat kematangan pisang

2. Pengamatan ApelApel

Menggunakan pisau besi Menggunakan pisau stainless steel

x

Mengamati selama 15 menit

Mencatat waktu browning masing – masing apel

3. Pengamatan Nanas

Nanas

Membandingkan rasa, tekstur, kenampakan, dan nilai gizi

4. Pengamatan Daun Singkong

5 gr daun singkong

Merebus dalam waktu ± 5-10 menit setelah dimasukkan ke dalam air mendidih

Merebus dalam air 100 ml Merebus dalam air 200 ml

Membandingkan perubahan warna dan sifat organoleptiknya

5. Pengamatan buncis dan wortelBuncis dan wortel

Buncis dan wortel segar Buncis dan wortel beku

Membandingkan kenampakan, tekstur, warna dan bau

Menutup beaker glass

Membuka beaker glass

Menutup beaker glass

Membuka beaker glass

6. Pengamatan Strawberry

Strawberry powder dan strawberry segar

Membandingkan kenampakan,rasa, bau dan nilai gizi

BAB III

HASIL dan PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pisang Ambon

Tabel 1.1

Pisang Ambon Rasa Warna Tekstur Tingkat

Kematangan

Agak Hijau + + + +

Kuning ++ ++ ++ ++

Kuning dengan noda coklat ++ +++ +++ +++

Overripe +++ ++++ ++++ ++++

Keterangan :

Warna :

+ = kuning

kehijauan

++ = kuning

+++ = kuning

kecoklatan

++++= coklat

Rasa :

+ = agak sepat

++ = manis

+++ = lebih manis

++++= sangat manis

Tekstur

+ = keras

++ = agak lunak

+++ = lunak

++++= sangat lunak

(lembek)

Tingkat kematangan

+ = agak mentah

++ = matang

+++ = lebih matang

++++= hampir

busuk

2. Buah Apel

Tabel 2.1

Perlakuan Waktu pencoklatan (menit)

Dipotong dengan pisau stainless steel 12:06

Dipotong dengan pisau besi 1:58

3. Buah Nanas

Tabel 3.1

Jenis Nanas Rasa Tekstur Kenampakan

Nanas segar ++ + + (segar)

Nanas kaleng ++++ +++ +++ (agak layu)

Keterangan :

Kenampakan

(Warna) :

+ = kuning pucat

++ = kuning cerah

+++ = kuning

kusam

++++= kuning

kecoklatan

Rasa :

+ = masam

++ = agak masam

+++ = manis

++++= sangat manis

Tekstur

+ = keras

++ = agak lunak

+++ = lunak

++++= sangat lunak

(lembek)

4. Daun Singkong

Tabel 4.1

Kenampakan

Perlakuan Warna

Daun

Warna Air Bau Tekstur

Direbus dalam 100 ml air + tidak ditutup +++ ++ +++ ++

Direbus dalam 100 ml air + ditutup + ++++ ++++ ++++

Direbus dalam 200 ml air + tidak ditutup ++++ + + +

Direbus dalam 200 ml air + ditutup ++ +++ ++ +++

Keterangan :

Warna :

+ = hijau

++ = hijau tua

+++ = hijau lebih

tua

++++= hijau sangat

tua

Bau :

+ = tidak tajam

++ = agak tajam

+++ = bau tajam

++++= bau sangat

tajam (menyengat)

Tekstur

+ = keras

++ = lebih lunak

+++ = lunak

++++= sangat lunak

5. Buncis dan Wortel

Tabel 5.1

Perlakuan Kenampakan Tekstur Warna Bau

Buncis segar Segar, warna cerah Keras, padat Hijau segar Segar

Buncis beku Tidak segar, warna kurang

cerah

Keras,agak

berair

Hijau gelap Kurang

segar

Wortel segar Segar, warna cerah Keras, padat Kuning

orange

Bau langu

khas wortel

Wortel beku Tidak segar, warna kurang

cerah

Keras,agak

berair

Kuning

kecokelatam

Baunya agak

samar

6. Strawberry dan Olahannya

Tabel 6.1

Jenis perlakuan Kenampakan Rasa Bau

Strawberry segar Segar, utuh asam Aroma strawberry

B. PEMBAHASAN

1. Pengamatan Pisang

Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman buah-buahan yang tumbuh dan

tersebar di seluruh Indonesia. Negara Indonesia merupakan negara penghasil pisang

terbesar di Asia. Pisang dapat dikonsumsi secara langsung dan ada yang diolah dulu.

Pisang merupakan buah klimakterik yaitu buah yang dalam proses pematangannya disertai

dengan peningkatan respirasi dan produksi etilen secara cepat. Perhatian para peneliti zat

pengatur tumbuh tanaman akhir-akhir ini difokuskan pada peran poliamin sebagai faktor

pertumbuhan yang esensial (Apelbaum,1981). Mereka melaporkan bahwa poliamin

mempunyai peran penting dalam menghambat proses senesen pada jaringan tanaman.

Sementara itu etilen telah lama diketahui sebagai hormon tanaman yang berperan untuk

mempercepat pemasakan buah dan senesen (Abeles et al., 1992).

Pisang memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Dari tabel 1.1 diatas dapat

disimpulkan bahwa pisang yang layak dikonsumsi adalah pisang yang kuning karena sudah

memiliki tingkat kematangan yang optimal, warna kuning yang segar, agak harum,manis,dan

daging yang empuk. Pisang yang agak hijau mempunyai rasa sedikit sepet, belum manis

atau agak manis dan agak padat karena belum matang.

Pisang yang kuning dengan noda coklat mempunyai rasa yang sangat manis, harum,

ada astringent, empuk dan lunak. Ini menandakan bahwa pisang ini terlalu matang dan mulai

membusuk. Pada pisang overripe sudah tidak layak dikonsumsi karena teksturnya lembek,

sangat lunak, sangat harum dan sangat manis. Pisang ini mulai mengalami pembusukan dan

menjalankan proses kematangan yang disebabkan oleh akumulasi produk contohnya etilen

sehingga menyebabkan tekstur menjadi sangat empuk dan lembek. Aroma pisang

ditentukan oleh peningkatan isoamil asetat, isoamil butirat, isobutil butirat, isoamil alkohol,

dan butil butirat (Suhardiman, 1997).

Pencoklatan pada buah pisang dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh

aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus

monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.

Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Quinon yang bersifat tidak stabil akan

mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmen ini dikenal sebagai melanin

(Suhardiman, 1997).

Tingkat kematangan pisang dibagi dalam beberapa tingkat :

a. Tingkat pertama : berwarna hijau, rasanya sepet, tidak manis dan belum wangi .

b. Tingkat kedua : warna hijau tetapi sudah ada bintik kuning, rasa sepet masih ada, agak

manis dan agak wangi.

c. Tingkat ketiga : warna kuning sudah banyak, tetapi hijau masih dominan. Kemudian

warna kuning lebih dominan, sudah merata, dengan sedikit hijau di ujungnya. Pisang

yang telah mencapai kematangan optimum seluruh kulitnya berwarna kuning. Ketika

proses pematangan telah selesai dan memasuki pembusukan, bercak coklat akan

muncul pada kulit pisang (Suhardiman, 1997).

2. Pengamatan Apel

Dalam praktikum ini dilakukan percobaan dengan cara memotong buah apel dengan

2 jenis pisau yaitu jenis pisau stainless steel dan jenis pisau besi, di dapat hasil bahwa buah

apel akan mengalami pencoklatan (browning) lebih lama jika kita memotong dengan

menggunakan pisau stainless steel (12:06) dibandingkan dengan menggunakan pisau besi

(1:58), hal itu karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan

asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.

Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan

non enzimatis. Pencoklatan pada apel tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di

karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat

senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat

dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin

dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat

menjadi substrat proses pencoklatan (Kusmiadi,2007).

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh

pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan

mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi

menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Quinon yang

bersifat tidak stabil akan mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmen ini

dikenal sebagai melanin. Dengan adanya kontak logam dengan daging buah apel yang

mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang

lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada

pencoklatan atau browning. Selain itu, kecepatan browning juga dipengaruhi olrh luas

permukaan pemotongan apel. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi

permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat (Lilian, 1973). Untuk mencegah

proses pencoklatan pada apel dapat dilakukan melalui proses blancing. Blanching

merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air

mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching

itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase.

Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :

1) Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.

2) Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan

menaikkan kualitas hasil akhir.

3) Untuk menghilangkan senyawa - senyawa lilin pada permukaan bahan.

4) Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan

bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)

5) Untuk mempertajam flavor dan warna.

Proses blancing dapat dilakukan dengan cara; setelah dikupas dan dipotong, apel

direndam dalam air panas (82-93ºC) atau dikenai uap panas selama 3 menit.

Selanjutnya, direndam dalam larutan Vitamin C dengan ukuran 200 mg per liter

(dalam I liter air diberi tablet kecil Vit C). Maksudnya untuk menonaktifkan enzim

penyebab pencolatan itu (Lilian, 1973).

Dalam sebuah penlitian yang dilakukan oleh AmeriKen Nature selain proses

blanching, blanching dapat dicegah dengan pemberian air jeruk lemon pada buah

apel yang telah dipotong. Berikut adalah tabel hasil dari percobaan yang dilakukan

oleh periset di AmeriKen Nature:

Zat yang diberikan

pada apel

Setelah 27 menit Setelah 42 menit Setelah 2 jam 2

menit

Lemon juice Daging buah tetap

berwarna putih

3% dari daging buah

kecoklatan

10% dari daging

buah kecoklatan

Orange juice 8% dari daging buah

kecoklatan

15% dari daging

buah kecoklatan

Kecoklatan

Air Kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan

Control 35% dari daging

buah kecoklatan

50% dari daging

buah kecoklatan

Kecoklatan

(Sumber: AmeriKen Nature, 2007)

3. Pengamatan Nanas

Dalam praktikum pada kali ini dilakukan pengamatan terhadap nanas segar dan

nanas kaleng diketahui bahwa rasa nanas kaleng lebih manis daripada nanas segar,

tekstur nanas kaleng lebih lunak daripada nanas segar, dan kenampakan nanas

segar adalah masih segar sedangkan nanas kaleng agak layu karena warnanya tidak

kuning segar. Hal itu karena nanas kalengan telah mengalami berbagai proses

sebelum pengalengan seperti pencucian dan pemanasan yang berulang kali

sehingga pigmennya banyak yang hilang dan tekstur menjadi lembek serta zat-zat

gizi seperti vitamin dan mineral hilang. Sebelum dimasukkan dalam kaleng, nanas

harus melewati tahap blansir yang bertujuan untuk inaktifasi enzim peroksida,

pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, dan pelayuan sehingga

mempermudah panataan didalam kaleng dengan tekstur yang lunak. Selain itu,

didalam kaleng nanas direndam dalam larutan gula untuk memberi ruang kosong

pada kaleng agar tidak cepat rusak atau menggembung akibat gas yang dihasilkan

dan mencegah berkembangnya mikrobia (Buckle, 1987).

Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari

warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan

buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan

keasamannya rendah.   Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari 

warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 40

% mata mempunyai bercak kuning (Nurchasanah,2008).

  Nanas tidak tahan lama disimpan. Nanas yang dipanen pada tingkat setengah

matang dapat disimpan pada suhu 7-13oC selama 2 minggu. Buah yang telah matang

sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7oC, buah nanas dapat mengalami kerusakan

dingin pada suhu lebih rendah dari 7 oC (Suteja,2006). Oleh karena itu untuk

membuat nanas menjadi lebih tahan lama dapat dilakukan dengan proses

pengalengan.

Berikut ini adalah tahapan dari proses pengalengan buah:

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal,

tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan

pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang

dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian,

pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk

sayuran. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau

warna.

2. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat

dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan buah-

buahan.Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan

air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak

diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan

dapat dilakukan dengan :

• Pisau (sebaiknya stainless steel)

• Secara mekanis

• Larutan alkali (lye peeling)

4. Blansing

5. Penambahan Bahan Tertentu

Pengisian (Filling)

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu,

kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari

jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan

larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan

kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik

dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

o Bahan pemanis

o Pemberi flavor

o Mengurangi rasa asam

o Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

o Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama

pengolahan

o Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

(Hudaya,2008)

Nilai gizi nanas:

Zat-zat gizi Kadar Komposisi Nanas kaleng : Nanas, gula,

air.Air (g) 85.3

Energi (kkal) 52 Nilai gizi Nanas kaleng :

Protein (g) 0.4 Keterangan Jumlah

Lemak (g) 0.2 Kalori 80 kkal

Karbohidrat (g) 13.7 Kalori dari Lemak 0

Kalsium (mg) 16 Total Lemak 0

Fosfor (mg) 11 Sodium 11 gr

Besi (mg) 0.3 Total Karbohidrat 20 gr

Karoten total (µg) 130 Dietary Fiber 0.7 gr

Tiamin (mg) 0.08 Gula 20 gr

Vit.C (mg) 24 Protein Kurang dari 1 gr

(DKBM,2005)

Jika dilihat dari perbandingan nilai gizi nanas segar dan nanas kaleng diketahui bahwa

kalori dan karbohidrat dari nanas kaleng lebih besar daripada nanas segar. Pada nanas

kaleng tidak terdapat kadar lemak sedangkan pada nanas segar terdapat kadar lemak

sebanyak 0,2 gram. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengalengan mempengaruhi zat gizi

pada nanas. Jika dalam referensi di atas di tunjukkan bahwa dalam beberapa zat gizi nanas

kaleng lebih unggul daripada nanas segar namun yang perlu kita ingat adalah penggunaan

zat – zat artificial pada nanas kaleng (zat non gizi) akan mempengaruhi kesehatan.

4. Pengamatan Daun Singkong

Pada praktikum pengamatan daun singkong kali ini di gunakan 5 gram singkong yang

diberi perlakuan :

Direbus dalam 100 ml air + tidak ditutup

Direbus dalam 100 ml air + ditutup

Direbus dalam 200 ml air + tidak ditutup

Direbus dalam 200 ml air + ditutup

Perebusan dilakukan dengan menggunakan beaker glass yang di taruh di atas panci yang

berisi air mendidih, untuk perlakuan yang digunakan penutup, penutupan dilakukan dengan

menggunakan alumunium foil.

Dari tabel 4.1 diatas dapat disimpulkan bahwa daun singkong yang direbus

dengan air yang banyak dan ditutup akan lebih lunak, begitu juga daun yang direbus

dengan air yang sedikit dan ditutup lunak dan mudah disobek serta bau daun

singkong lebih menyengat. Perubahan warna daun singkong disebabkan karena

perubahan klorofil saat perebusan. Pemasakan dapat merusak permeabilitas

membran sel sayuran sehingga kontak antara asam dan pigmen klorofil dapat terjadi.

Klorofil sangat tidak stabil sehingga cepat berubah warna menjadi hijau olive atau

coklat (Lilian, 1973).

Sedangkan daun singkong yang direbus dengan air yang banyak atau sedikit dan

tidak ditutup menghasilkan daun yang masih keras sehingga sulit disobek dan warna

daunnya tetap hijau tua. Didalam daun singkong mengandung asam karboksilat

termasuk asam volatil dan nonvolatil yang mampu mendegradasi klorofil. Asam volatil

ini merupakan asam yang dapat menguap saat direbus sehingga apabila daun

singkong yang direbus dalam keadaan terbuka maka asamnya akan menguap

sehingga klorofil berubah menjadi pheophytin melambat (sayur tetap hijau). Asam

nonvolatil merupakan asam yang larut air pada saat perebusan sehingga apabila

daun singkong direbus dengan air banyak atau sedikit dan tidak ditutup warna

daunnya akan tetap hijau tua (Lilian, 1973).

5. Pengamatan Buncis dan Wortel

Dari tabel diatas dapat disimpulkan, buncis segar mempunyai warna yang hijau

segar, teksturnya keras dan mudah dipatahkan serta berbau segar,sedangkan buncis

beku berwarna hiaju gelap, teksturnya lunak dan agak berair, terlihat layu serta

berbau kurang segar. Wortel segar mempunyai warna orange segar, teksturnya

keras, berbau wortel segar (langu) dan terlihat segar sedangkan wortel beku

berwarna orange pucat, teksturnya empuk/lunak, berair dan terlihat layu serta berbau

kurang segar.

Menurut Buckle (1987), proses pembekuan pada buah dan sayuran untuk

memperpanjang daya simpan. Perlakuannya antara lain : blansir (untuk inaktifasi

enzim peroksida, pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, dan

pelayuan), penambahan larutan asam askorbat/larutan sulfurdioksida untuk

mempertahankan warna dan mengurangi kecoklatan), pengemasan buah dalam gula

kering/sirup untuk mengurangi pencoklatan dan penurunan pH untuk menurunkan

reaksi pencoklatan.

Proses ini juga diharapkan dapat mempertahankan atau bahkan meningkatkan

mutu. Namun tidak dapat dihindari bahwa proses ini dapat menyebabkan kerusakan

mutu seperti :

a. Perubahan warna (hilangnya warna alami seperti klorofil dan karoten). Karoten rentan

terhadap oksidasi.

b. Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein dan pengerasan).

c. Perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menimpang dan

ketengikan).

d. Perubahan zat gizi seperti Vit C.

e. Perubahan kandungan air yang membentuk kristal es. Kristal ini akan memberikan

tekstur yang empuk dan bau segar buncis dan wortel hilang karena penguapan aroma

(Buckle, 1987).

6. Pengamatan Strawberry

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap buah strawberry segar, buah

strawberry yang segar dan sudah masak memiliki warna merah mengkilap dan teksturnya

tidak lembek dan tidak keras, buah strawberry segar memiliki rasa manis-asam, dan memiliki

aroma yang segar khas aroma strawberry. Dalam praktikum kali ini seharusnya dilakukan

pula pengamatan terhadap strawberry bubuk namun hal tersebut tidak dapat dilakukan

karena tidak tersedianya bahan.

Proses pembuatan bahan makanan ke dalam bentuk bubuk ada beberapa langkah

yaitu buah dibersihkan terlebih dahulu, kemudian diremas-remas, ditiriskan, dikeringkan, dan

yang terakhir ditumbuk. Perlakuan diatas dapat menyebabkan buah kehilangan kesegaran

dan air yang terkandung didalamnya. Hal ini dapat menyebabkan kehilangan aroma khas

yang terkandung pada jaringan mentah atau buah segar yaitu metil, etil asetat propinat,

butirat, dan asetal 1,1-dioksietana karena aroma bersifat tidak stabil. Proses pengeringan

yang lama menyebabkan flavor mudah menguap sehingga tingkat kecerahan buah rendah

dan terlihat pucat sedangkan warna merahnya kemungkinan didapat dari efek pewarna

tambahan misalnya karmosin (Budiaman, 2007).

Jika dibandingkan dari segi nilai gizi maka strawberry segar akan lebih unggul

dibandigkan strawberry bubuk hal ini dikarenakan proses pengolahan dalam pembuatan

strawberry powder akan menghilangkan zat – zat gizi tertentu.

BAB IV

A. KESIMPULAN

1. Pisang yang sudah matang adalah pisang yang berwarna kuning, teksturnya

agak lunak, dan memiliki rasa yang manis. Tingkat kematangan pisang

dipengaruhi oleh : etilen yang akan mempengaruhi teksturnya, isoamil asetat,

isoamil butirat, isobutil butirat, isoamil alkohol, dan butil butirat yang akan

mempengaruhi aroma pisang.

2. Penggunaan peralatan untuk memotong bahan makanan seperti buah dapat

menyebabkan perubahan organoleptik misalnya pencoklatan sehingga harus

dipilih dengan baik atau tidak merusak bahan makanan tersebut.

3. Proses pengalengan akan membuat daya simpan nanas dan buah – buahan

kaleng lainya menjadi lebih lama, namun dapat menyebabkan perubahan

organoleptik baik warna, rasa, aroma, tekstur maupun kenampakan. Dalam

praktikum ini nanas kaleng berwarna lebih pucat daripada nanas segar, tekstur

nanas kaleng juga lebih lembut daripada nanas segar.

4. Proses perebusan pada bahan makanan dapat menyebabkan perubahan sifat

organoleptik dan sifat kimia yang terkandung didalamnya. Selain itu, dengan

proses perebusan bahan makanan dapat dicerna dan diserap dengan mudah

oleh tubuh. Daun singkong yang direbus dengan sedikit air dan ditutup akan lebih

empuk daripada daun singkong yang direbus dengan banyak air dan tidak

ditutup.

5. Pengaruh pembekuan pada buncis dan wortel akan membuat kenampakan

buncis dan wortel menjadi kurang segar, hal ini karena hilangnya beberapa zat

gizi seperti karoten, serta proses kimiawi yang terjadi akibat pembekuan

(misalnya denaturasi protein).

6. Strawberry segar memiliki warna yang merah mengkilap, rasa manis asam dan

teksturnya yang tidak keras dan tidak begitu lembek.

DAFTAR PUSTAKA

Abeles, F.S, P.W. Morgan, and M.E. Saltveit 1992. Ethylene in Plant Biology Second Ed.

New York: Academic Press.

Anonim. 2007. Pencegahan Oksidasi Apel. AmeriKen Nature

Apelbaum, A., A.C. Burgoon, J.D. Anderson,M.Liebcrman, R. Ben-Arie, and A.K. Mattoo.

1981.Polyamines Inhibit Biosynthesis of Ethylene in Higher Plant Tissue and Fruit

Protoplasts Plant Physiol.68:453-456.

Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Budiaman, Suprihatin dkk. 2007. Berkebun Strawberry Secara Komersial. Jakarta :

Swadaya.

Lilian,Holland Mayer. 1973. Food Chemistry. East West Press PVT.LT : New Dehli.

Hudaya,Saripah.2008.Membuat Buah Kalengan.Intisari.Jakarta: Intisari Mediatama

Mahmud, Mien. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : PERSAGI.

Nurchasanah.2008. What Is In Your Food.Bandung: Hayati Qualita.

Suhardiman, P. 1997. Budidaya Pisang Cavendish. Yogyakarta : Kanisius.

Suteja, Parna. 2006.Membuat Nanas Kering. Jakarta: Cahaya Wacana.

Yogyakarta, 18 November 2009 Asisten Praktikan

(Fasty Arum Utami) (Leyla Nastiti ) (Nir Sonia Prameswari)