PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

IKAN DAN OLAHANNYA

Ikan bahan makanan proteinTermasuk jenis bahan yang mudah

rusakDiperlukan penyimpanan dan

penggudangan yang tepat agar kualitas ikan tetap terjaga

Penyimpanan dan penggudangan adalah salah satu tahapan produksi atau penanganan bahan pangan yang banyak digunakan dalam industri

PASAR TRADISIONAL

TEKNIK PENYIMPANAN DI PASAR TRADISIONAL1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati Penyajian disiram dengan air untuk menjaga

kesegaran ikan Penyimpan

Tempat cool boxTeknik penyimpanan ikan diberi es

batu agar tetap awet

Teknik penumpukan dibuat lapisan antara bongkahan

es dan ikan

PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN...) Kondisi penyimpanan

Suhu penyimpanan 0oC sampai -2oC Rh tinggi

Kondisi Ikan- tekstur daging yang pejal- ikan tampak cemerlang- lendir di permukaan tidak ada- sisik tidak mudah lepas- mata melotot dan bening- insang merah cerah- baunya segar/amis- perut tidak kembung mutu ikan baik

PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN…) Keunggulan

- kesegaran terjamin- biaya penyimpanan lebih murah

Kelemahan- umur simpan pendek- kebersihan kurang terjamin

Karakteristik Praktek PenyimpananTidak berlaku first in-first out ikan yang disimpan pertama dikeluarkan terakhirantisipasi ikan yang kualitasnya paling baik diletakkan di paling bawah

2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup

Penyajian Di dalam kolam dengan sirkulasi air yang

tetap, hanya diberi sirkulasi udara Penyimpanan di kolam dengan beberapa

jenis ikan Kondisi penyimpanan

Suhu penyimpanan 30-32oCRh tinggi

Kondisi Ikan- ikan tampak cemerlang- sisik tidak mudah lepas- mata melotot dan bening- insang merah cerah- baunya segar/amis- perut tidak kembung mutu ikan baik

Keunggulan- kesegaran terjamin

Kelemahanharga jauh lebih tinggi

PASAR MODERN

PASAR MODERN (LANJUTAN..)

1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati Penyajian

diberi serpihan es batu di alas dan disampingnya = menjaga ikan tetap segar

PenyimpananTempat = ruang pendingin

Teknik penyimpanan penyimpanan beku basah

PASAR MODERN (LANJUTAN..)

Kondisi penyimpananSuhu penyimpanan -18oCRh tinggi

Kondisi Ikan- tekstur daging lunak- sisik mudah lepas- bagian hitam pada mata memutih- bagian jernih pada mata memerah- insang merah- perut ikan menggembung mutu ikan buruk

PASAR MODERN (LANJUTAN..) Keunggulan

- aktivitas mikroorganisme dapat dihentikan- proses denaturasi protein dapat dihambat- proses oksidasi lemak ikan dapat dihambat- jangka waktu penyimpanan ikan juga menjadi lebih lama (sekitar 2 bulan)- kebersihan ikan terjamin

Kelemahan- kesegaran ikan kurang terjamin- biaya penyimpanan lebih mahal

Karakteristik Praktek penyimpananberlaku first in-first out = ikan yang disimpan lebih dulu dikeluarkan lebih dulu

PASAR MODERN (LANJUTAN..)2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup Penyajian Di dalam kolam dengan perlakuan sirkulasi air Penyimpanan

sama dengan cara penyajiannya Kondisi penyimpanan

- Suhu penyimpanan = 30-32oC- Rh = tinggi

Kondisi Ikan- ikan tampak suram- mata melotot dan keruh- insang merah cerah- baunya segar/amis- perut tidak kembung

Keunggulan- kesegaran terjamin

Kelemahanharga jauh lebih tinggi

BASO IKAN Pasar tradisional Penyajian :

diletakkan di atas meja penjualan bersama produk olahan lainnya

Penyimpanan:disimpan dalam penggudangan tersendiri yang dimiliki penjualnya. Disimpan pada lemari pendingin suhu 32oC

Teknik penyimpanan:bertumpukan antara produk olahan lainnya namun ada pemisah antara baso ikan dan nugget ikan ada sekatnya

Pasar Tradisional (Lanjutan..) Tempat lemari pendingin ada pallet sebagai

penumpu bawah Keunggulan

- Mobilitas tinggi- Biaya penyimpanan lebih murah

Kelemahan- Higienis tidak terjamin- Penyajian di suhu ruang- Kontak mikroba lebih tinggi

Pasar modern Penyajian :

dikemas : disajikan di dalam freezer dengan atap terbuka

tidak dikemas (curah) : disajikan di freezer dengan atap

tertutup. Penyimpanan: di freezer Teknik penyimpanan:

Bakso kemasan : Penyimpanan beku kering, kemasan vacum

(LDPE), saling bertumpukan.

Bakso curah : Penyimpanan beku kering

Keunggulan- Bentuk awal bakso dapat dipertahankan- Aktivitas mikroorganisme dapat dihambat- Umur simpan lebih lama

Kelemahan- Biaya penyimpanan lebih mahal- Penggunaan energi lebih besar