tepung pisang dan olahannya

Upload: muhammad-insan-kamil

Post on 14-Jul-2015

56 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

  • 5/12/2018 Tepung Pisang Dan Olahannya

    1/6

    Tepung Pisang dan HasilO/ahannye, Seyur Asin, Pengaweten Telur Seger, Salei den JeHy,BremCair6. TEPUNG PISANG DAN HASIL OLAHANNYA

    Peningkatan produksi pisang mengakibatkan adanya surplus atau kelebihanpisang, terutama di daerah-daerah penghasil buah tersebut. Jika tertundapenggunaannya atau tidak semua pisang dapat dipasarkan/dikonsumsi, makaakan menjadi lewat masak dan rusaklbusuk, sehingga tidak dapat dimakan. Halini menyebabkan banyak pisang dijual dengan harga yang rendah, bahkan dapatterbuang percuma.Keadaan di atas memer1ukan adanya suatu kombinasi antara penanganan danpemasaran pisang segar dan pengolahan pisang menjadi berbagai produk olahanbalk produk jadi (langsung dikonsumsi) maupun produk setengah jadi (menjadibahan baku untuk pengolahan pangan lain). Produk setengah jadi yangberprospek baik untuk dikembangkan adalah tepung pisang.Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaanmaupun pedesaan. Sentuk lain, yang belum di olah menjadi tepung pisang adalahgaplek pisang. Selain dapat diolah menjadi tepung pisang, gaplek pisang jugadapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat.Selain diolah menjadi tepung pisang, hasil olahan pisang lainnya antara lain: daripisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek, tepung dan keripik pisang; dan daripisang matang atau lewat matang diolah menjadi anggur, alkohol, sale, jam,dodol, nektar, pure dan saos pisang.Jenis dan Sifat Tepung PisangPada dasamya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asaltingkat ketuaanya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak samauntuk masing-masing jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepungpisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyaiwama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain.Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Sifat-sifat fisik dankandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat dilihat padaTabel 1. Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang,berasdan kentang dapat dilihat padaTabel 2.

    Jurusan Tekno/ogi Pangan dan Gizi -IPB 10

  • 5/12/2018 Tepung Pisang Dan Olahannya

    2/6

    Tekno Pangan & Agroindustri, Volume 1Nomor 2

    E

    Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dan berbagai vanetas pisang.Kadar Air Kadar a5am KarbohidratVarietas Warna (%) l " l o } _ (%1Kepok Putih 6.08 1.85 76.47Nangka Putiheoklat 6.09 0.85 79.84Ambon Putih abu-abu 6.26 1.04 78.99Raja bulu Putih eoklat 6.24 0.84 76.47Ketan Putih abu-abu 6.24 0.78 75.33Lampung Putih 8.39 0.49 70.10Siam Kunin9_eoklat 7.62 1.00 77.13.. . .Sumber : MurtFnlngslh dan Imam Muhajlr (1988)Tabel2. Perbandingan kornposlsl kimia pisang segar, tepung plsanq, beras dankentang.

    Komposisi kimia Pisang Tepung Beras Kentangs~ar pisangAir(%) 70 3 12 78Karbohidrat(%) 27 88.6 80.2 19Seratkasar(%) 0.5 2 0.3 0.4Protein(%) 1.2 4.4 6.7 2Lemak(%) 0.3 0.8 4 0.1Abu(%) 0.9 3.2 0.5 1J3-karotenppm) 2.4 760 - 13Kalori (kkaIl100g) 104 340 363 82Sumber. SUyantl Sutuhu dan Ahmad Supnyadl (1995)

    Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepungberas, teriqu) di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagianatau seluruh tepung lainnya. JeniS-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding danrnakanan bayilbalita, kue pasir dan lain-lain. Dalam industri tepung pisang banyakdigunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi,roti (terutama di Ekuado" dan lain-lain.Cara PembuatanTepung pisang dibuat dan pisang yang tua tapi belum masak. Tingkat ketuaanyang dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. Secarasedernana dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau duabuah pisang telah masak. Pisang dilepas dari sisimya, dicuci dan dikukus atau

    Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi -IPB 11

  • 5/12/2018 Tepung Pisang Dan Olahannya

    3/6

    Tepung Pisang dan HaSl)Olahannya, Sayur Asin, pengawetan Telur Segar, Selai dan JeHy, Bremeairdirebus selama 10-15 menit. Pengukusan atau perebusan inl akan mempermudahpengupasan, mengurangi atau menghilangkan getah, dan memperbaiki wamagaplek dan tepung yang dihasilkan.

    Setelah dikupas, buah diiris tipis-tipis melintang atau menyerong (ketebalan irisan0,25 - 0,75 em) dan direndam dalarn larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli ditoko kimia) 2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 - 10menit. Tujuan perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk meneegahpisang menjadi coklat dan untuk pengawetan. Bila bahan tersebut tidak ada,dapat juga hanya direndam dalam air. Kemudian irisan pisang ditiriskan dandijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Pengering buatan. dapatmenggunakan suhu 60 - 75 DC selama 6 - 8 jam. Tanda telah kering adalah jikagaplek pisang mudah dipatahkan f'getas'). Kadar air yang dicapai pada gaplekdan tepung pisang sekitar 6 - 10 %. Rendemen tepung pisang yang dihasilkansekitar 20 - 24 %.Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng, kantung plastik atau karung plastikyang tidak menyerap air. Untuk membuat tepung, gaplek digiling dengan ditumbuk(dengan alu) atau alat penggiling, lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik.Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.

    Makanan dari Tepung PisangTepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada hampir semuamakanan yang menggunakan tepung (beras, terigu) sebagai salah satubahannya. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepungtersebut. Di bawah ini dluraikan beberapa resep dan cara pembuatan makananmenggunakan tepung pisang sebagai bahan campurannya.1. Kue Kering Tepung PisangTepung -pisang dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dalampembuatan berbagai kue kertng. Di bawah ini diberikan dua resep pembuatan kuekering menggunakan tepung pisang.a. Cara PertamaBahan yang diperlukan :tepung pisang

    susu skimgula pasir halus

    385 gram70 gram100 gram

    Jurusan TeknoJog/Pangan dan Gizi IPB 12

  • 5/12/2018 Tepung Pisang Dan Olahannya

    4/6

    Tekno Pangan & Agroindustri, Volume 1Nomor 2

    margarinragi rotigaramtetur

    100 gram10 gram5 gram1 butir

    Cara Pembuatan : Ragi roti ditarutkan datam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram guta.Diamkan selama 15 menit Tepung pisang dicampur dengan susu skim, slsa guta dan garam,kemudian diaduk merata. Masukkan campuran ragi roti dan diadukmerata. Tetur dikocok dan dicarnpur dengan margarin, dimasukkan ke dalamadonan di atas dan diaduk sampai rata. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diotesi margarin (isisetengahnya) selanjutnya dipanaskan datarn oven 200C sarnpai matang(25 - 30 menit).

    b. Cara KeduaBahan yang diperlukan :tepung pisangtepung jagung/maizenasusu skimmargaringula haluskuning tetur

    500 gram100 gram10 gram300 gram250 gram4 butir

    Cara Pembuatan : Tepung pisang, maizena, dan susu diaduk jadi satu. Mentega dan gula halus dikocok sampai putih, kemudian dimasukkankuning telur satu persatu sambi! terus dikocok sampai rata. Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur, laludiaduk merata. Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggangdalam oven sampai kuning.

    2. Cake Tepung PisangResep yang digunakan adalah resep dasar cake dengan menggunakan tengu. Dibawah ini merupakan satan satu resep cake dari tepung pisang.

    Jurusan Tekn%gi Pangan dan Glzi -IPB 13

  • 5/12/2018 Tepung Pisang Dan Olahannya

    5/6

    Tepung Pisang dan Hasil Olahannya, Sayur Asin, Pengawetan Telur Segar, Se/ai dan Jelly, BremCsirBahan yang dipertukan :tepung pisanggula halusmargarin

    susu skimsoda kuetelur

    150gram150 gram150 gram50 gram5 gram6 butir

    Cara Pembuatan : Tepung pisang, soda kue dan susu skim dicampur sampai rnerata, Margarin dicampur gula, kemudian dikocok sarnpai membuih putih. Kedalamnya kemudian dimasukkan kuning telur, satu persatu sambih terusdikocok sehingga rnerata, Adonan tepung pisang-soda kue-susudicampurkan dan diaduk sampai merata betul, Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan kedalarn adonan sedikit demi sedikit, Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya)kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 - 30 menit).3, Tepung Puding BalitaCampuran ini dibuat kering sehingga tahan disimpan. Pada campuran ini dapatditambahkan sumber gizi yang lain.Bahan yang dicampurkan :tepung pisangsusu skimgula haluspati kacang hijautepung tempegaram

    Cara penyiapan :

    40 bagian30 bagian20 bagian5 bagian4 bagian1 bagian

    Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduksampai rata, Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yangpertama. Kemudian panaskan dalam api keeil sampai rnasak, Tuang ke dalamwadah, dinginkan dan siap disuapkan.

    Jurusan Teknofogi Pangan dan Gizi -IPB 14

  • 5/12/2018 Tepung Pisang Dan Olahannya

    6/6

    Tekno Pangan & Agroindustrl, Volume 1Nomor 2

    4. Kue PasirBahan yang diperlukan :

    tepung pisangtepung maizenagula pasirmentegatelurgaramessen

    (pan iii, strawberi atau coklat)

    200 gram50 gram150 gram150 gram3butirsedikitsedikit

    Cara Pembuatan : Gula pasir, kuning telur, garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. Tepung pisang dan maizena dimasukkan ke dalamnya, diaduk merata.

    Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalarn adonansecara perfanan-tahan sambil diaduk.

    Masukkan adonan ke datarn cetakan kue (gunakan cetakan cake) dandipanggang dalam oven sampai matang.

    5. Kue Lapis Tepung Pi sangBahan yang diperlukan :

    tepung pisangtepung tapiokasantangula pasirgaram haluspewama makanan

    200 gram100 gram6gelas400 gram1 sendok tehsecukupnya

    cara Pembuatan : Campurkan dengan merata tepung pisang, tepung tapioka, garam dangula. Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu, kemudian

    dladuk sampai rata. Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan wama yang berbeda-beda.

    Jurusan Tekn%gi Pangan dan Gizi -IPB 15