sayuran dan buah-buahans

8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans

1/24

SAYURANdan

BUAH-BUAHAN

Oleh :

Ir. Sujiman, MP


2/24

SAYURAN


3/24

-

Tanaman Holtikultura- Umur pendek < 1 tahun

- Rasa, aroma dan kekerasan berbeda

- Dari segi gizi sebagai sumber mineral dan vitamin A

dan C

- Contoh : ubis, !ortel, kentang, bun"is, daun sa!i

petsai, kangkung, ba#am lobak, ka"ang$pan%ang, kapri,

selada, asparagus, ka"ang merah, tomat, bumbu$ bumbuan &"abe, ba!ang, sereh, daun salam, %ahe, laos'(


4/24

1.Sistem arin!an "ulit

#. Sistem Ber$as Pe!an!$ut%Pem&uluh'

(. Sistem )asar

tru$tur sa*ur-sa*uran


5/24

1. Sistem Jaringan Kulit


6/24

) Sel-Sel Epidermal

*entuk beranekaragam : seragam seperti pembuluh dan

pol#gonal tak beraturan tergantung letak sel dalam organ

tanaman'

) Membran Kutikula

*adan berlapis$lapis #ang menutupi epidermis dilapisi lilin'

) Mulut Kulit Stomata

*er+ungsi sebagai katup$katup ke"il untuk pertukaran gas,

transpirasi dan respirasi'enaikan turgor membuka mulut kulit pertukaran gas

) Lentisel

iang di kambium gabus &pada batang-akar(


7/24

2. Sistem Dasar

) Parenkim

.aringan dasar #ang paling umum dan tipe sel utama pada sa#ur$sa#uran') Protoplasma

/empun#ai lapisan$lapisan membran semipermeable' Di dalamn#a

terdapat sitoplasma dan inti sel'

) Kolenkim

0el hidup dengan penebalan, dinding tidak merata, &pektin dan air dalam

%umlah ban#ak(' Terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan

rusuk$rusuk #ang menon%ol' /isal : seledri'

) Sklerenkima

/empun#ai dinding sel sekunder dan berka#u: tipe sel, serabut dan sel

batang, serabut pada ilem, sel kulit dan +loem buah$buahan dan bi%i$

bi%ian'


8/24


9/24

Kandungan Bahan-Bahan di dalamSel Parenkim Tanaman

S+RU"+UR "AN)UNAN BAHAN

1. A"UOA Air garam asam amin! asam!rganik gula "igmen #ang larut air$itamin butir lemak (!il dr!"let)

(. PRO+OPASMA

- %embran Plasma Pr!tein li"!"r!tein &!s&!li"id asam

"h#tat- 'nti Sel ukle!"r!tein asam nukleat enim

("r!tein)

#. /Y+OPAS+

- *eu+!"last ,ranula "ati

- hl!r!"last Kl!r!l

- hr!m!"last Pigmen (terutama kar!ten!id)

- Butir *emak Asam lemak(trigliserida) (!il dr!"let)

- %es!"lasma /nim asam nukleat hasilsementara metab!lisme


10/24

S+RU"+UR "AN)UNAN BAHAN

- %it!k!ndria /nim 0e u itamin

- %es!s!m ukle!"r!tein enim asamnukleat

0. )IN)IN S

- Dinding utama selul!sa emiselul!sa at "ikik

"!lisakharida n!n-selul!sa

- %iddle *amela4 5at "ektik "!lisakharida n!nselul!sa %g a

- Kutin6Kutikel idr!karb!n asam lemak ket!n

al+!h!l ester eter sen#a7aar!matik


11/24


12/24

T/KST89 SA:89A

Tekstur sa#uran ditentukan !leh ;- Turg!r Sel

- Sellul!sa hemisellul!sa dan lignin

-Pektin

- Pati


13/24

%/TAB


14/24

K!m"!sisi Kimia Sa#uran

*erbeda tergantung dari :

$ 3arietas

$ Cua"a tempat tumbuh

$ 4emeliharaan

$ Cara pemanenan$ ondisi pen#impanann#a

omposisin#a antara lain :

$ Air

$ arbohidrat : selolose, pati

dan gula

$ 3itamin

$ /ineral

$ 4igmen : loro+il,

karetenoid, dan +lavonoid

$ andungan lain : asamamino, asam organik, gum,

dan zat pemb'aroma

&ester,alkohol, asetat, dan

sen#a!a aromatik(


15/24

Penan!anan Pas5a PanenSa*ur-sa*uran

1.Pendinginan

2.Pela"isan lilin3.Pen#im"anan dengan udara

terkendali


16/24

UAH-BUAHAN


17/24

STRUKTUR BUAH

Jaringan kulit

Sistem dasar

Sistem pembuluh


18/24


19/24

Perubahan 0isi!l!gi Setelah Panen

1' 4roses pertumbuhan dan

respirasia' 4ematangan

b' ela#uan

"' Respirasi

d' limaterik e' 4eranan etilen pada

proses pematangan buah

5' 4erubahan +isik dan kimia selama

pematangan

a' Turgor sel

b' arbohidrat

"' 4rotein

d' emak e' Asam organik

+' 4igmen

g' 4roduk volatile

h' 0en#a!a turunan +enol :$ 0en#a!a +enol sederhana: a a

tirasin, katekol dan asam ka+eat

$ 0en#a!a +enol komplek:

antosianin, lignin dan tanin


20/24

Penanganan *e"as Panen

1. Penanganan

a. Pre+!!ling; "endinginan dengan airdan dengan $akum

b. Pen+u+ian

+. Degreening

d. Pelilinan

2. Pen#im"anan dingin

3. AS (!ntr!lled Atm!s"here St!rage)


21/24


22/24

6ambar 1' Reaksi keseluruhan dari hidrolisis kloro+il'


23/24

6ambar 5' 0kema reaksi keseluruhan reaksi basa &alkalin( dengan kloro+il


24/24

karatenoid

sayuran dan buah-buahans

Documents