Download - Sayuran Dan Buah-buahans
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
1/24
SAYURANdan
BUAH-BUAHAN
Oleh :
Ir. Sujiman, MP
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
2/24
SAYURAN
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
3/24
-
Tanaman Holtikultura- Umur pendek < 1 tahun
- Rasa, aroma dan kekerasan berbeda
- Dari segi gizi sebagai sumber mineral dan vitamin A
dan C
- Contoh : ubis, !ortel, kentang, bun"is, daun sa!i
petsai, kangkung, ba#am lobak, ka"ang$pan%ang, kapri,
selada, asparagus, ka"ang merah, tomat, bumbu$ bumbuan &"abe, ba!ang, sereh, daun salam, %ahe, laos'(
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
4/24
1.Sistem arin!an "ulit
#. Sistem Ber$as Pe!an!$ut%Pem&uluh'
(. Sistem )asar
tru$tur sa*ur-sa*uran
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
5/24
1. Sistem Jaringan Kulit
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
6/24
) Sel-Sel Epidermal
*entuk beranekaragam : seragam seperti pembuluh dan
pol#gonal tak beraturan tergantung letak sel dalam organ
tanaman'
) Membran Kutikula
*adan berlapis$lapis #ang menutupi epidermis dilapisi lilin'
) Mulut Kulit Stomata
*er+ungsi sebagai katup$katup ke"il untuk pertukaran gas,
transpirasi dan respirasi'enaikan turgor membuka mulut kulit pertukaran gas
) Lentisel
iang di kambium gabus &pada batang-akar(
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
7/24
2. Sistem Dasar
) Parenkim
.aringan dasar #ang paling umum dan tipe sel utama pada sa#ur$sa#uran') Protoplasma
/empun#ai lapisan$lapisan membran semipermeable' Di dalamn#a
terdapat sitoplasma dan inti sel'
) Kolenkim
0el hidup dengan penebalan, dinding tidak merata, &pektin dan air dalam
%umlah ban#ak(' Terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan
rusuk$rusuk #ang menon%ol' /isal : seledri'
) Sklerenkima
/empun#ai dinding sel sekunder dan berka#u: tipe sel, serabut dan sel
batang, serabut pada ilem, sel kulit dan +loem buah$buahan dan bi%i$
bi%ian'
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
8/24
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
9/24
Kandungan Bahan-Bahan di dalamSel Parenkim Tanaman
S+RU"+UR "AN)UNAN BAHAN
1. A"UOA Air garam asam amin! asam!rganik gula "igmen #ang larut air$itamin butir lemak (!il dr!"let)
(. PRO+OPASMA
- %embran Plasma Pr!tein li"!"r!tein &!s&!li"id asam
"h#tat- 'nti Sel ukle!"r!tein asam nukleat enim
("r!tein)
#. /Y+OPAS+
- *eu+!"last ,ranula "ati
- hl!r!"last Kl!r!l
- hr!m!"last Pigmen (terutama kar!ten!id)
- Butir *emak Asam lemak(trigliserida) (!il dr!"let)
- %es!"lasma /nim asam nukleat hasilsementara metab!lisme
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
10/24
S+RU"+UR "AN)UNAN BAHAN
- %it!k!ndria /nim 0e u itamin
- %es!s!m ukle!"r!tein enim asamnukleat
0. )IN)IN S
- Dinding utama selul!sa emiselul!sa at "ikik
"!lisakharida n!n-selul!sa
- %iddle *amela4 5at "ektik "!lisakharida n!nselul!sa %g a
- Kutin6Kutikel idr!karb!n asam lemak ket!n
al+!h!l ester eter sen#a7aar!matik
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
11/24
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
12/24
T/KST89 SA:89A
Tekstur sa#uran ditentukan !leh ;- Turg!r Sel
- Sellul!sa hemisellul!sa dan lignin
-Pektin
- Pati
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
13/24
%/TAB
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
14/24
K!m"!sisi Kimia Sa#uran
*erbeda tergantung dari :
$ 3arietas
$ Cua"a tempat tumbuh
$ 4emeliharaan
$ Cara pemanenan$ ondisi pen#impanann#a
omposisin#a antara lain :
$ Air
$ arbohidrat : selolose, pati
dan gula
$ 3itamin
$ /ineral
$ 4igmen : loro+il,
karetenoid, dan +lavonoid
$ andungan lain : asamamino, asam organik, gum,
dan zat pemb'aroma
&ester,alkohol, asetat, dan
sen#a!a aromatik(
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
15/24
Penan!anan Pas5a PanenSa*ur-sa*uran
1.Pendinginan
2.Pela"isan lilin3.Pen#im"anan dengan udara
terkendali
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
16/24
UAH-BUAHAN
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
17/24
STRUKTUR BUAH
Jaringan kulit
Sistem dasar
Sistem pembuluh
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
18/24
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
19/24
Perubahan 0isi!l!gi Setelah Panen
1' 4roses pertumbuhan dan
respirasia' 4ematangan
b' ela#uan
"' Respirasi
d' limaterik e' 4eranan etilen pada
proses pematangan buah
5' 4erubahan +isik dan kimia selama
pematangan
a' Turgor sel
b' arbohidrat
"' 4rotein
d' emak e' Asam organik
+' 4igmen
g' 4roduk volatile
h' 0en#a!a turunan +enol :$ 0en#a!a +enol sederhana: a a
tirasin, katekol dan asam ka+eat
$ 0en#a!a +enol komplek:
antosianin, lignin dan tanin
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
20/24
Penanganan *e"as Panen
1. Penanganan
a. Pre+!!ling; "endinginan dengan airdan dengan $akum
b. Pen+u+ian
+. Degreening
d. Pelilinan
2. Pen#im"anan dingin
3. AS (!ntr!lled Atm!s"here St!rage)
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
21/24
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
22/24
6ambar 1' Reaksi keseluruhan dari hidrolisis kloro+il'
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
23/24
6ambar 5' 0kema reaksi keseluruhan reaksi basa &alkalin( dengan kloro+il
-
8/17/2019 Sayuran Dan Buah-buahans
24/24
karatenoid