blansing sayuran dan buah

Intan Btari Dwiastuti240210130101

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum dilakukan dengan tujuan untuk memahami cara pengawetan

dengan suhu tinggi yakni blansing serta menerapkannya dalam kehidupan sehari-

hari. Metode yang dilakukan pada blansing kali ini adalah dengan cara

pengukusan dan perebusan pada suhu 98,9oC selama beberapa waktu. Adapun

sampel yang digunakan dalam praktikum adalah sayur kubis, buncis, wortel, cabai

dan tomat yang telah disediakan oleh asisten. Lama waktu yang diperlukan dalam

melakukan blansing dibedakan berdasarkan metodenya, yakni metode rebus dan

metode uap air. Untuk metode rebus lama waktu yang dibutuhkan bagi masing-

masing bahan berturut-turut kubis 0,5menit, tomat 1 menit, cabai dan buncis 2

menit dan wortel 3 menit. Lama waktu blansing metode uap air berturut-turut

untuk kubis 1,5menit, tomat 2 menit, cabai dan buncis 3 menit dan wortel 4 menit.

Menurut Jelen (1985), waktu dan suhu pemblansingan

sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia dan karakteristik

tekstur bahan. Hal ini menyebabkan waktu dan suhu blansing

untuk setiap jenis buah berbeda-beda. Untuk buah-buahan

dengan tekstur yang keras, blansing dilakukan dengan cara

mengukus atau merebus buah dalam air mendidih selama 3-5

menit pada suhu 700C (Jagtiani dkk, 1988).

Kecukupan blansing dapat dinilai dengan uji katalasi atau

uji peroksidasi yang merupakan uji-uji kimia sensitif. Karena

berbagai jenis sayuran berbeda ukuran, bentuk, konduktivitas

termal, dan jumlah enzim alami yang dikandungnya, maka

perlakukan blansing untuk berbagai jenis sayuran ditetapkan

melalui percobaan(Tjahjadi dan Marta, 2014).

Masing-masing kelompok mendapat satu sampel saja, misalnya kelompok

kami mendapatkan sampel buncis. Sampel buncis dibagi menjadi dua, satu untuk

perlakuan dengan metode uap air dan sisanya untuk metode rebus. Buncis

dibersihkan ujung-ujungnya dengan menggunakan pisau. Pada komoditas lainnya

seperti tomat dan wortel dan yang tidak berwarna merah, sebaiknya bagian yang

hijau dibuang pada waktu dilakukan pemotongan dan pengupasan karena setelah


melalui proses pemanasan akan berubah menjadi warna coklat(Tjahjadi dan

Marta, 2014). Selanjutnya, buncis ditimbang menggunakan neraca analitik untuk

diketahui berat nya sebelum diberi perlakuan. Di bawah ini adalah data mengenai

berat sampel-sampel sebelum dilakukan blansing, tersaji dalam tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengamatan terhadap Sampel Sebelum Dilakukan BlansingBahan Warna Aroma Tekstur Berat GambarBuncis Hijau pucat Bau

buncis

Keras Uap Air: 23,63gr

Rebus: 24,12gr

Kubis Putih

kehijauan

Bau kubis Keras Uap Air: 36,4gr

Rebus: 34,5gr

Wortel Oranye Bau

wortel

Padat

dan

keras

Uap air:

109,1214gr

Rebus: 70,3583gr

Tomat Merah Bau tomat Agak

keras,

lunak,

licin

Uap air:

80,8511gr

Rebus:93,85gr

Cabai Merah

terang

Bau cabai

(pedas)

Licin,

halus

Uap air:

16,0489gr

Rebus:

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Tabel 3 menjelaskan beberapa sifat fisik dari sampel seperti warna, aroma,

tekstur dan berat sebelum diblansing. Berdasarkan tabel, tekstur sampel masih

cenderung keras, berwarna pucat dan berbau khas yang menyengat. Menurut

Andini (2011), hal ini disebabkan oleh kerapatan molekul sayuran yang masih

rapat karena kandungan air didalamnya sedikit. Setelah ditimbang, sampel yang

telah dipisahkan dua lalu di potong menjadi ukuran yang lebih kecil. Kubis diiris

halus dengan lebar kira-kira 3mm, buncis dipotong dengan panjang kurang lebih

2cm, wortel dipotong menjadi bentuk dadu sedangkan sisanya tomat dan cabai


tidak dipotong. Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran

buah supaya proses blansing dapat merata dan memudahkan

dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Dalam

praktikum ini alat yang digunakan untuk memotong sampel

adalah pisau dapur biasa.

Proses selanjutnya adalah melakukan blansing itu sendiri.

Dalam praktikum ini, praktikan melakukan blansing dengan dua

cara yakni pengukusan dan perebusan secara bergantian. Cara

pengukusan dilakukan dengan menggunakan dandang

sedangkan perebusan dengan menggunakan panci yang telah

diisi air. Menurut Tjahjadi dan Marta (2014) yang dimaksud

dengan blansing adalah perlakuan panas pendek dengan air

panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan dan

pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1)

dalam air mendidih, selama 1,5-12 menit, pada suhu 88oC – 99oC

dan 2) dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100oC.

Blansing cara pengukusan dilakukan setelah suhu di dalam

dandang mencapai suhu 98,9oC yang diukur dengan

menggunakan termometer. Setelah dicapai suhu tersebut,

sampel lalu dibungkus ke dalam kain saring dan dimasukkan ke

dalam dandang untuk dikukus. Penghitungan waktu dimulai

setelah memasukkan sampel ke dalam dandang dan mengukur

ulang suhu di dalam dandang hingga menunjukkan angka

98,9oC. Waktu yang diperlukan oleh masing-masing sampel

dalam pemblansingan berbeda-beda. Dalam praktikum ini, waktu

yang diperlukan sudah ditentukan dan ditampilkan pada tabel 1

dan 2.

Setelah waktu yang diperlukan untuk melakukan blansing

uap air sesuai tabel 1 dicapai, blansing dihentikan dengan

mengeluarkan sampel dan merendamnya ke dalam air es.

Menurut Elizabeth dkk (2006) segera setelah blansing selesai, sayur harus

segera didinginkan secara menyeluruh untuk menghentikan proses pemasakan.


Untuk mendinginkan, celupkan sayur ke dalam air dingin dalam jumlah besar.

Mendinginkan sayuran harus dilakukan selama waktu blansingnya. Keringkan

sayur setelah didinginkan, karena uap air berlebih dapat menyebabkan kerusakan

secara kualitas saat sayur dibekukan.

Pengamatan dilanjutkan setelah memastikan sampel dalam

keadaan ruang, pengamatan terhadap sifat fisik sampel

dilakukan dan ditampilkan pada tabel 4.

Tabel 4. Hasil Pengamatan terhadap Blansing dengan Metode Uap Air

Bahan Warna Tekstur AromaBerat

awal

Susut

bobot

Buncis Hijau

terang +

Lebih

lunak

Kebih

kuat dari

sebelum

nya

25,37gr -7,36%

Kubis Hijau + Lebih

lunak

Kuat+ 9,37gr -8,15%

Wortel Lebih

pucat

Lebih

lunak

Lebuh

kuat

105,225

5gr

3,57%

Tomat Oranye Lebih

lunak

Bau

tomat

agak

berkuran

g

80,83gr 0,026%

Cabai Oranye Lebih

keriput

Bau

cabai

sedikit

berkuran

g

15,0904

gr

-0,73%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)


Pengamatan dilakukan dengan memerhatikan warna,

tekstur, aroma dan bobot susut dari sampel. Sampel yang

diberikan perlakuan blansing uap air memiliki warna yang lebih

cerah, bertekstur lebih lunak dan rata-rata kehilangan sedikit bau

khasnya.

Untuk beberapa sampel dapat dilihat nilai susut bobotnya

ada yang bernilai negatif maupun positif. Secara perhitungan,

apabila susut bobot bernilai negatif, mengindikasikan adanya

penambahan berat pada sampel selama perlakuan, dan

sebaliknya. Hal ini karena perhitungan dari susut bobot sendiri

adalah

%Susut Bobot = A−B

Bx 100 %

dengan A adalah berat akhir setelah perlakuan dan B adalah

berat awal.

Tabel 5. Hasil Pengamatan terhadap Blansing dengan

Metode Rebus

Bahan Warna Tekstur AromaBerat

awal

Susut

bobot

Buncis Hijau

terang+

+

Lunak Khas

buncis +

25,86 -9,4%

Kubis Hijau++ Lunak+ Lebih

kuat++

26,2885

gr

-5,4%

Tomat Lebih

pucat

Lunak Lebih

kuat+

93,770gr 0,047%

Wortel Lebih

terang

Lebih

lunak

Lebih

kuat+

70,5131

gr

0,22%


Cabai Oranye Keriput,

lebih

lunak

Lebih

Kuat+

16,4349

gr

-2,4%


Melalui tabel 5, didapat hasil pengamatan terhadap

blansing dengan metode perebusan. Berdasarkan pengamatan,

susut bobot dari sampel menjadi rata-rata lebih kecil di mana

berat sampel setelah dilakukan perebusan bertambah. Aroma

dari sayur yang diblansing dengan perebusan lebih kuat daripada

pengukusan diikuti tekstur yang melunak. Warna dari sampel

yang melalui blansing cara ini juga diikuti dengan perubahan

warna menjadi lebih cerah. Perbandingan dari warna sampel

yang diberi diblansing dengan metode pengukusan dan

perebusan tersaji pada tabel di bawah ini.

Tabel 6. Perbandingan Penampakan Sampel yang Diblansing

Bahan Blansing Uap Air Blansing Rebus

Buncis

Kubis

Tomat


Bahan Blansing Uap Air Blansing Rebus

Wortel

Cabai


Berdasarkan hasil pengamatan, proses blansing dapat

merubah beberapa karakteristik sayur. Misalnya, sebelum

diblansing, tekstur sayur cenderung keras namun setelah

diblansing menjadi lebih lunak. Warna dari sayur pun berubah

menjadi lebih cerah ketimbang sebelumnya yang berwarna

pucat.

Menurut Tjahjadi dan Marta (2014) proses blansing adalah

penting bagi sayuran yang akan diawetkan dengan cara

pembekuan, karena pembekuan hanya memperlambat aktivitas

enzim tanpa menghentikannya. Jika sayur tidak diblansing

terlebih dahulu sebelum dibekukan, maka produk beku yang

disimpan berbulan-bulan lamanya akan mengalami

penyimpangan flavor, diskolorasi, dan tipe-tipe kerusakan

enzimatis lainnya. Sedangkan menurut Purba dan Karo-Karo (1997)

proses blansing pada sayuran dan buah-buahan berfungsi untuk 1) Menonaktifkan

enzim 2) Mengeluarkan gas dari bahan untuk mengurangi/menghilangkan bau

mentah (pada beberapa sayuran hijau) 3) Mengurangi volume dengan penceluran

permukaan menjadi lebih lunak sehingga lebih mudah tersusun 4) Untuk

melayukan jaringan sehingga memudahkan penanganan dan pengemasan.

Setelah diamati, tekstur sayuran yang diblansing cenderung menjadi lebih

lunak. Menurut Rahman (2007), hal ini disebabkan oleh aktivitas pada sel turgor.


Sel turgor merupakan komponen penting sebagai penunjuk kualitas sejumlah buah

saat dimakan. Berkurangnya turgor kerap menyebabkan kelembekkan dan

kurangnya rasa renyah serta juiciness. Air dan zat terlarut dapat masuk ke dan

keluar dari sel, konsekuensi utama adalah hilangnya nutrisi dari jaringan. Untuk

itulah mengapa sayuran yang diblansing dengan metode perebusan lebih lunak

dan memiliki susut bobot yang lebih kecil.

Hasil pengamatan terhadap beberapa sampel seperti tomat dan wortel,

ternyata memiliki persen susut bobot yang bernilai positif yang mengindikasikan

adanya pengurangan berat selama proses blansing. Ruly (2009) menjelaskan

perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan penyusutan sel. Mekanisme

penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel

sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma

terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan. Semua komponen

tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang.

Proses blansing yang telah kami lakukan telah berhasil mengubah warna

sayur menjadi lebih cerah dan lebih menarik. Menurut Tjahjadi dan Marta (2014),

pada umumnya pemanasan selalu menimbukan pelunakan tekstur dan hilangnya

keutuhan jaringan/sel, sehingga zat-zat kimia dalam sel akan berbaur dan

beberapa akan saling bereaksi, sehingga menimbulkan perubahan warna, flavor,

dan gizi.

Perubahan warna akibat reaksi kimia pada pigmen alami seperti klorofil,

senyawa karotenoida, antosianin dan betalain. Pemanasan dan penyimpanan selalu

mengakibatkan perubahan-perubhan pada khlorofil yang berwarna hijau menjadi

feofitin yang berwarna hijau kotor. Pada pigmen karotenoida, pemanasan dapat

menstabilkan warnanya, tetapi dapat pula memucatkan warnanya tergantung dari

jenis reaksi kimia yang terjadi(Tjahjadi dan Marta, 2014).

Namun pada salah satu sampel yakni cabai, warna cabai yang sebelumnya

merah terang setelah diblansing menjadi oranye dan keriput. Hasil pengamatan ini

menimbulkan sebuah pertanyaan mengenai perlukah cabai di beri perlakuan

blansing. Namun, Rukmana dan Yuniarsih (2005) menjelaskan

perlakuan blansing pada cabai, jika dimaksudkan untuk dijadikan produk cabai

kering perlu dilakukan. Pencelupan cabai merah ke dalam air panas


(blansing) selama 6 menit berpengaruh baik terhadap mutu

cabai merah kering. Hasil penelitian meunjukkan bahwa proses

blansing pada cabai merah sebelum dikeringkan dapat

menghasilkan mutu cabai kering yang bagus dan memepercepat

waktu pengeringan 10 hari, bobot kering 19,43% dan vitamin C

159,93mg/100gr.

Praktikum macam-macam proses thermal yang kedua

adalah pasteurisasi. Dalam praktikum ini dilakukan pasteurisasi

terhadap produk susu segar. Pertama-tama peralatan

pasteurisasi terutama jar dicuci dan disterilisasi. Selanjutnya

masing-masing kelompok memasukkan sampel susu segar ke

dalam jar masing-masing, sehingga didapat 5 buah jar yang akan

diberi perlakuan berbeda. Susu lalu dipasteurisasi, jar yang telah

ditutup alumunum foil dimasukkan ke dalam dandang yang berisi

air yang dipanaskan di atas kompor. Lama pasteurisasi adalah

15menit terhitung sejak suhu susu di dalam jar 73oC. Sampel

dibiarkan hingga bersuhu ruangan. Susu yang telah

dipasteurisasi lalu sebagian disimpan ke dalam lemari es selama

5hari dan sebagian dibiarkan pada suhu ruangan dan disimpan

selama 2 hari. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, susu

harus didinginkan terlebih dahulu untuk mencegah kerusakan

bagi laktosa casein dan unsur lemak (Buckle, 1987).

Selain sampel susu yang telah dipasteurisasi, sebelumnya

telah disiapkan juga kontrol yakni susu segar tanpa perlakuan

apapun yang disimpan pada suhu ruangan dan susu segar tanpa

pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es. Adapun hasil

pengamatan terhadap sampel pada praktikum ini tersaji pada

tabel 7.


Tabel 7. Hasil Pengamatan terhadap Perlakuan dan Tanpa Perlakuan Pasteurisasi terhadap Susu Segar

Ke

l

Perlaku

an

Penyim

pananWarna Aroma Tekstur Gambar

Susu

segar

- Putih Bau

khas

susu

segar

Encer

Kontrol

suhu

rendah

Lemari

es

Putih

kekunin

gan

Asam Mengent

al dan

terdapat

2 fase

7B Susu

segar

dipasteu

risasi

Lemari

es

Putih

khas

susu

Khas

susu

segar

Terdapa

t sedikit

fase

krim di

permuk

aannya

9B Susu

segar

dipasteu

risasi

Lemari

es

Atas:

putih

kekunin

gan

Bawah:

putih

Khas

susu

sehar

Terdapa

t fase

krim

setebal

0,5cm


Ke

l

Perlaku

an

Penyim

pananWarna Aroma Tekstur Gambar

10

B

Susu

segar

dipasteu

risasi

Lemari

es

Putih Bau

khas

susu

segar

Mengent

al dan

terdapat

fase

krim

permuk

aan

6B Susu

segar

dipasteu

risasi

Suhu

ruang

Atas:

putih

susu

Bawah:

keruh

Asam Terdapa

t dua

fase

8B Susu

segar

dipasteu

risasi

Suhu

ruang

Atas:

putih

susu

Bawah:

keruh

Tengik

dan

apek

Terdapa

t dua

fase

dengan

tebal

krim

3cm.

Kontrol Suhu

ruang

Putih

kekunin

gan+

Asam

menye

ngat

Mengent

al dan

terdapat

2 fase


Berdasarkan pengamatan, susu segar sebelum

dipasteurisasi berwarna putih, beraroma gurih khas susu segar

dan bertekstur encer. Menurut Buckle et al (1987), warna putih

pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran

butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat


dan bahan utama yang memberi warna kekuningan adalah

karoten dan riboflavin.

Sampel susu yang ada lalu dipasteurisasi. Pasteurisasi

adalah perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi,

biasanya suhu yang digunakan di bawah 100oC(Tjahjadi dan

Marta, 2014). Pasteurisasi panas pada susu dilakukan untuk

mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena

mikroorganisme dan enzim. Beberapa cara pasteurisasi dengan

panas telah dikembangkan di mana 2 cara yang umum dikenal

adalah holding method dan high temperature short time (HTST).

Dalam holding method sejumlah besar susu dipanaskan

seluruhnya selama 30 menit pada suhu 65oC. Dalam metode

HTST, susu ditahan selama 15-16detik pada suhu 71,7oC dan

75oC dengan menggunakakn alat pemanas berbentuk

lempengan, suatu sistem di mana pengawasan suhu harus dijaga

sebaik mungkin(Buckle, 1987).

Setelah dipasteurisasi, didapatkan hasil pengamatan

berdasarkan tempat penyimpanannya. Susu pasteurisasi yang

disimpan di dalam lemari es selama 5 hari, baik dari sampel

kelompok 7B, 9B dan 10B rata-rata masih memiliki aroma yang

cukup baik yakni bau khas susu segar yang gurih. Dari segi

warna, susu pasteurisasi yang dilektakkan di dalam lemari es

masih berwarna putih kekuningan yang menurut Buckle (1987),

susu memang mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai

kuning kecoklatan. Hanya saja, di permukaannya terdapat sedikit

gumpalan yang sangat tipis dengan ketebalan maksimal sebesar

0,5cm saja. Gumpalan yang terdapat di permukaan susu adalah

butiran-butiran lemak pada susu yang timbul ke permukaan

bagian atas yang membentuk suatu lapisan krim yang jelas.

Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan

krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar

kecilnya butiran lemak, dan sampai sejauh mana perlakuan


dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu yang telah

terpasterurisasi selama 15detik pada suhu 71,7oC mempunyai

lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas(Buckle, 1987).

Tujuan dari peletakkan susu pasteurisasi di dalam lemari

es adalah karena makanan yang dipasteurisasi masih

mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml. Oleh

karena itu, daya tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan

yang steril komersil. Mengingat hal itu maka untuk makanan

pasteurisasi selalu harus diikuti dengan cara pengawetan lain,

misalnya penyimpanan suhu rendah. Contohnya susu

pasteurisasi bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira 1

minggu, tetapi pada suhu ruang hanya akan tahan beberapa jam

saja(Tjahjadi dan Marta, 2014).

Susu pasteurisasi yang tidak disimpan di suhu rendah

terbukti mengalami beberapa perbedaan jika dibandingkan

dengan yang disimpan di dalam lemari es. Hasil pengamatan

susu pasteurisasi yang diletakkan pada suhu ruang selama 2 hari

berdasarkan sampel kelompok 6B dan 8B, susu memiliki warna

putih namun dibagian bawahnya menjadi agak keruh namun

cenderung bening. Aroma dari sampel tanpa penyimpanan suhu

rendah juga dominan asam dan tengik dengan tekstur yang

sudah mengental dengan terdapatnya dua fasa berbeda yakni

fase krim setebal hingga maksimal 3cm.

Susu sapi pada umumnya mengandung 5 komponen utama

yakni lemak sebanyak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu

0,72% dan air 87,10%. Lemak terdapat di dalam susu dalam

bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20mikron

dengan garis tengah rata-rata 3mikron. Biasanya terdapat 109

butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran ini mempertahankan

keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang

disebabkan oleh ukurannya yang kecil, kedua karena adanya

suatu lapisan tipis yang membungkus butiran tersebut yang


terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini

mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk

butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan, butiran-butiran lemak

ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk

lapisan/krim(Buckle, 1987).

Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan

sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang

dalam produk-produk susu, seperti: 1) ketengikan, yang

disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam

lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang

keras, khas dan tidak menyenangkan. 2) tallowiness yan

gdisebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3) flavor

teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

Pasteurisasi dapat menjadikan enzim menjadi tidak aktif, tetapi

ketengikkan masih dapat berkembang ada susu yang sudah

dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan

mikroorganisme.

Pada sampel susu pasteurisasi yang disimpan dalam suhu

ruang terdapat kecenderungan warna yang keruh namun sedikit

bening pada bagian bawahnya menyerupai lendir. Menurut

Buckle et al (1987), hal ini disebabkan terjadinya pengentalan

dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan

seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

Hasil pengamatan selanjutnya adalah terhadap kontrol

yakni sampel susu yang tidak dipasteurisasi dan disimpan pada

suhu ruang hingga hari pengamatan. Berdasarkan pengamatan,

kontrol berwarna putih sangat kekuningan dengan aroma asam

menyengat. Tekstur dari sampel kontrol pun sudah mengental

dan terdapat 2 fase, yakni krim dan cairan. Pengamatan ini

menandakan, pasteurisasi yang dilakukan terhadap susu perlu

dilakukan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalisir

kerusakannya. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk


memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang

dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin

kehilangan zat gizinya dan sementara itu mempertahankan

semaksimal mingkin rupa dan cita-rasa susu mentah segar. Hal

ini mengingat susu merupakan sumber zatmakanan yang baik

buat kuman. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit

dengan mudah dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada

susu segar mentah, Akan tetapi, pasteruisasi merupakan

pencegahan yang efektif terhadap penyakit hanya jika susu

tersebut tidak tercemar kembali susudah pasteurisasi(Buckle et

al, 1987).

Uji yang dapat dilakukan untuk membuktikan apakah susu

telah cukup dimasak dengan panas, adalah dengan menguji

masa aktif enzim fosfatase yang menjadi indikator perlakukan

panas. Enzim ini terdapat pada susu segar mentah dan

diinaktifkan baik oleh prosedur pasteurisasi holder maupun

HTST. Holder maupun HTST menghancurkan 90-99% bakteri

yang ada dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang

sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi

vitamin C dapat dirusak oleh cara-cara ini(Buckle et al, 1987).

Menurut Planck (2007), pasteurisasi memang dapat

menghancurkan patogen tertentu, tetapi pasteurisasi adalah

sebuah kompromi; proses ini juga menghancurkan vitamin,

bakteri yang mengungtungkan, tekstur, rasa dan enzim yang

bermanfaat. Hal serupa juga dijelaskan bahwasanya enzim

sensitif terhadap panas dan mulai terurai pada suhu 48oC dan

pada suhu 110oC enzim sudah hancur seluruhnya. Terlebih lagi,

jumlah lemak yang teroksidasi meningkat lebih banyak lagi pada

suhu yang sangat tinggi dan suhu tinggi mengubah kualitas

protein yang terdapat dalam susu. Sama halnya seperti kuning

telur yang lama direbus mudah pecah, perubahan yang serupa


pun terjadi pada protein susu. Laktoferin yang sensitif terhadap

panas juga rusak(Shinhya, 2007).

Dalam skala industri, proses pasteurisasi dilakukan

menggunakan sebuah alat seperti pada gambar 1.

Gambar 1. Alat Pasteurisasi Skala Industri

(Anonim, 2005)

Alat ini digunakan untuk pasteurisasi susu. Diversifikasi produk olahan susu yang

berupa susu pasteurisasi, dapat meningkatkan pendapatan peternak, karena

harganya jauh lebih tinggi daripada susu segar. Kompor gas pada alat pasteurisasi

digunakan untuk memanaskan air pada tabung luar alat sedangkan tabung paling

dalam berisi susu sebanyak 10 liter. Pasteurisasi dilakukan sampai suhu susu

mencapai 75ºC dan selama kurang lebih 20 menit itu susu diaduk supaya

panasnya merata. Setelah ditambah gula dan bahan cita rasa, susu didinginkan

hingga suhu mencapai 25ºC selama 20-30 menit. Jumlah bakteri pada susu

pasteurisasi menurun dibandingkan dengan susu segar sebagai bahan dasar, yakni

menjadi 26000 CFU/ml, pH 6.5, keasaman setara laktat 0,15%, angka reduktase 6

jam 22 menit, dan uji alkohol negatif(Anonim, 2005).


VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini antara

lain

1. Metode yang dapat digunakan dalam melakukan blansing

diantaranya metode rebus dan uap air.

2. Berdasarkan hasil pengamatan, proses termal blansing

dapat memperbaiki warna, aroma dan melunakkan

jaringan sampel.

3. Persen susut bobot yang didapat setelah sampel diblansing

menunjukkan blansing juga dapat memengaruhi massa

bahan setelahnya, baik menyusut ataupun bertambah.

4. Berdasarkan pengamatan, susu yang dipasteurisasi

memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada yang

tidak dipasteurisasi.

5. Susu segar yang telah dipasteurisasi dan disimpan di

dalam lemari es memiliki kerusakan yang lebih sedikit, hal

ini menunjukkan susu pasteurisasi memerlukan

penyimpanan suhu rendah setelahnya.

6. Kerusakan pada susu baik dipasteurisasi maupun tidak,

dapat dilihat dari ketebalan krim nya yang kasat mata,

aroma nya yang tengik dan asam serta warnanya yang

menguning.


DAFTAR PUSTAKA

Andini. P. 2011. Blansing dan Pasteurisasi. Available at: http://biologidankimia.blogspot.com/2011/01/ptp-4-blansing-dan-pasteurisasi-nilai.html (Diakses pada 27 Maret 2014)

Anonim. 2005. Teknologi Alat Pengolahan Bahan Pangan. Available at: http://iptek.net.id/ind/pd_alat_olah_pangan/?mnu=2&ch=alatolah&id=264&hal=1. (Diakses pada 8 April 2014)

Buckle, K.A., Edwards R.A., Fleet, G.H., dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan, edisi kedua, Penerjemah Haripurnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Elizabeth L., Andress., Harrison J.A. 2006. How to Freeze Blanching. Available at: http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html (Diakses pada 26 Maret 2014)

Harris, R.S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB, Bandung

Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup Asam. Kanisius, Yogyakarta

Jagtiani, J., Chan jr, H.T., Sakai, W.S. 1988. Tropical Fruit Processing. Academic Press, San Diego.

Jellen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company Inc, Virginia

Planck, N. 2007. Real Food Hidup Bebas Penyakit degan Makanan Alami. Penerjemah: WORD** Translation Service. Penerbit B-First, Yorgyakarta.

http://iptek.net.id/ind/pd_alat_olah_pangan/?mnu=2&ch=alatolah&id=264&hal=1

http://iptek.net.id/ind/pd_alat_olah_pangan/?mnu=2&ch=alatolah&id=264&hal=1

http://biologidankimia.blogspot.com/2011/01/ptp-4-blansing-dan-pasteurisasi-nilai.html

http://biologidankimia.blogspot.com/2011/01/ptp-4-blansing-dan-pasteurisasi-nilai.html


Purba, A dan T. Karo - karo, 1997. Pengantar Teknologi Hasil Pertanian. (Pangan). FP - USU, Medan.

Rahman. M.S. 2007. Handbook of Food Preservation. CRC Press, FL.

Rukmana R., Yuniarsih, Y. 2005. Penanganan Pasca Panen Cabai Merah. Kanisius, Yogyakarta

Ruly. 2009. Perubahan pada Bahan Pangan Saat Blansing. Available at: http://dunia-mikro.blogspot.com/2009/04/perubahan-pada-bahan-pangan-saat.html. (Dikases pada 27 Maret 2014)

Shinhya, H. 2007. The Miracle of Enzyme: Self Healing Program. Penerjemah: Winny Prasetyowati. PT Mizan Pustaka, Bandung.

Tjahjadi, C. dan Herlina Marta. 2014. Buku Ajar Pengantar Teknologi Pangan: Volume 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Universitas Padjadjaran, Jatinangor

http://dunia-mikro.blogspot.com/2009/04/perubahan-pada-bahan-pangan-saat.html

http://dunia-mikro.blogspot.com/2009/04/perubahan-pada-bahan-pangan-saat.html


LAMPIRAN

Jawaban pertanyaan:

A. Blansing

1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan

sayuran dan buah-buahan ?

jawab: Menonaktifkan enzim dalam proses pengolahan sayuran dan buah-

buahan sangatlah penting karena enzim-enzim tersebut dapat menyebabkan

perubahan-perubahan kualitas bahan pangan, seperti pencoklatan, perubahan

warna, perubahan rasa, perubahan tekstur, dan lain-lainnya.

2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing ?

jawab: Faktor-faktor yang dapat memengaruhi lama blansing adalah tipe

bahan pangan (nabati atau hewani), ukuran bahan (besar atau kecilnya),

jumlah bahan yang diblansing, suhu, metode blansing yang digunakan, dan

volume air yang digunakan.

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan

uap air ?

jawab:

a. Blansing menggunakan medium air

Keuntungan : medium air lebih mudah untuk mencapai suhu yang

seragam, waktunya lebih cepat

Kerugian : blansing dengan medium air dapat menyebabkan terlarutnya zat

gizi, dan pigmen ke dalam air sehingga menyebabkan pengurangan gizi

pada sayur dan buah-buahan.

b. Blansing menggunakan uap air

Keuntungan : medium uap air dapat menjaga kandungan gizi sayur-

sayuran dan buah-buahan.

Kerugian : lebih sulit mencapai suhu yang seragam, waktunya lebih lama.

B. Pasteurisasi

1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan ?


jawab: Pengadukan yang dilakukan selama proses pemasakan bertujuan untuk

menjaga kestabilan emulsi susu dan menghomogenkan komponen –

komponen yang terkandung di dalamnya. Pemanasan dapat menyebabkan zat

pengemulsi (emulsifier) susu, yaitu kasein (salah satu protein susu), menjadi

rusak atau pecah. Selain itu, pengadukan ini dilakukan untuk mencegah

timbulnya buih selama proses pemasakan.

2. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama ?

jawab: Akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada protein dan vitamin

yang di dalam susu. Selain itu, juga terjadi penurunan nilai gizi serta

perubahan pada warna dan aromanya.

blansing sayuran dan buah

Documents