blansing - tetiestiasih.lecture.ub.ac.idtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/blansing.pdf ·...
TRANSCRIPT
DEFINISI
Merupakan proses termal yang
menggunakan suhu 75-95°C selama 1-10
menit
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
TUJUAN
Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran yang akan dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan
Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi
Menghilangkan gas yang ada pada antar sel
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Penghilangan gas:
• Mengurangi perubahan warna karena oksidasi
• Mendapatkan kondisi vakum pada headspace ketika
dikalengkan
Memperbaiki tekstur
Menurunkan jumlah mikroba
Mempermudah proses pengisian pada
pengalengan karena terjadi pelunakan
tekstur
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
KERUGIAN
Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap
panas
Kehilangan zat gizi yang larut air
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
METODE
1. Perebusan (Water Blanching)
2. Pengukusan (Steam Blanching)
3. Blansing dengan gas panas (Hot Gas
Blanching)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
1. WATER BLANCHING
Paling banyak digunakan
Ada 4 tipe dasar water blancher
a. Tubular blancher
b. Rotary screw blancher
c. Rotary blancher
d. Thermascrew blancher
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
a. Tubular Blancher
Steam digunakan untuk memanaskan air
sampai suhu blansing
Sayuran dimasukkan ke dalam tabung
dalam water blancher dengan
menggunakan aliran air
Lama blansing diatur berdasarkan panjang
tabung dan kecepatan aliran
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
b. Rotary Screw Blancher
Menggunakan ulir yang berputar dalam
drum yang mengandung air
Kecepatan putaran ulir menentukan lama
blansing
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
d. Thermoscrew Blancher
Terdiri dari ulir yang dapat berputar di
bagian tengah tabung
Ulir tersebut mengandung media pemanas
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Dasar pemilihan jenis blancher
Biaya
Karakteristik produk
Minimalisasi kehilangan komponen yang
larut air Rasio produk:air maksimal
Penambahan air segar diminimalkan
Menggunakan kembali air dari proses blansing
sebelumnya
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Keuntungan
Dapat ditambahkan bahan-bahan lain
yang dibutuhkan, seperti:
• Garam
• Asam sitrat
• Bikarbonat
• CaCl2
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
2. PENGUKUSAN (STEAM
BLANCHING)
Tujuan mengurangi zat gizi
Jenis steam blanching yng pertama kali
dikembangkan adalah IQB (Individual
Quick Blanching)
• Lapisan tunggal sayuran (misal wortel)
dilewatkan pada steam
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
3. BLANCHING DENGAN
GAS PANAS
Tujuan mengurangi kehilangan zat
gizi/komponen karena larut air
Kerugian:
• Terjadi pengeringan yang berlebihan pada
permukaan bahan
• Adanya oksigen: kerusakan oksidatif
• Biaya tinggi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
1. PENYUSUTAN BERAT
Pada suhu 50-55°C membran sel rusak
Terjadi difusi solut dari bagian dalam sel
Difusi yang terus menerus selama
blanching menyebabkan penyusutan berat
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
2. KEHILANGAN ZAT GIZI
Selama blansing terjadi kehilangan zat gizi
tertentu
Paling tinggi dengan metode perebusan
• Vitamin tertentu 40%
• Mineral 40%
• Gula 35%
• Protein 20%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Vitamin yang dijadikan standar
kerusakan: vitamin C
Larut air
Mudah teroksidasi
Mudah dianalisis
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
3. PENURUNAN SENYAWA TOKSIK
Selain terjadi penurunan zat gizi, selama
blansing terjadi penurunan senyawa toksik
Penurunan terjadi karena: larut air atau
degradasi panas
Misal: nitrat dan oksalat dalam bayam
Cadmium
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
4. PENURUNAN MIKROBA
KONTAMINAN
Penting untuk pembekuan dan pengeringan
Misal: blansing kecambah kedelai 3 menit: • Total bakteri < 14.000/g
• Koliform < 10/g
• Salmonella = 0
M.o termodurik: tidak menurun
Misal: B. stearothermophillus
Blansing: melunakkan tekstur sehingga mudah terinfeksi
Harus higienis Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
5. PENURUNAN
KONTAMINAN KMIAWI
Pestisida: DDT. Aldrin
Logam berat: Sr, Cs
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
6. INAKTIVASI ENZIM
Tujuan blansing: inaktivasi enzim yang
menyebabkan penurunan mutu
Misal:
• Peroksidase oksidasi
• Enzim-enzim pemecah/pengoksidasi lemak
flavor
• Polifenol oksidase perubahan warna
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Enzim indikator: peroksidase
Paling tahan panas
Mudah dianalisis
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
7. FLAVOR, WARNA, BAU
Degradasi klorofil:phaeophytin (hijau
menjadi kuning-hijau)
• Tidak dikehendaki
• Stabilisasi klorofil: penambahan Na-
karbonat, kalsium oksida, atau NaOH
selama blansing
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Perubahan warna lain: kentang dan bunga kol
• Reaksi antara o-dihidroksifenol dengan ion Fe2+
• Perubahan warna ketika Fe2+ teroksidasi menjadi Fe3+
• Pencegahan: ditambah natrium-asam-pirofosfat: mengikat Fe2+
Pencoklatan: polifenol yang tinggi
Kehilangan flavor yang larut air dan volatil
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
8. TEKSTUR
Blansing menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi: perubahan tekstur
Perubahan tekstur tergantung suhu dan lama blansing, jenis produk
Misal: buncis 90C 30’: tidak berubah
wortel 100C 3”:pelunakan
Pelunakan terjadi karena pelarutan protopektin dan pektin
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
Cara pencegahan pada blansing dengan
perebusan
Penambahan CaCl2 0,5%
Suhu lebih rendah, waktu lebih lama
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
9. GAS ANTAR SEL
Blansing menyebabkan gas dalam jaringan mengembang karena panas
Gas tsb kemudian menguap
• Menurunkan reaksi oksidasi
• Kondisi vakum pada headspace
Blansing dengan uap air: akumulasi gas pada permukaan produk menghambat transfer panas
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB