7/22/2019 BLANSING (2)

1/26

7/22/2019 BLANSING (2)

2/26

PENGERTIAN

Perlakuan pendahuluan untuk

Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan

Mendapatkan mutu produk(Pengeringan, pengalengan, pembekuan)

Dengan kualitas baik

7/22/2019 BLANSING (2)

3/26

PENGERTIAN

PROSES THERMAL

Suhu 75-950C

1 10 menit

7/22/2019 BLANSING (2)

4/26

BLANCHING

7/22/2019 BLANSING (2)

5/26

TUJUAN BLANSING

Tujuan UtamaPada Buah dan sayur

Penyebab perubahanwarna, au, c tarasa,

tekstur, dan gizi

ApelEnzim polifenolase

7/22/2019 BLANSING (2)

6/26

TUJUAN BLANCHING

Peroksidase

Katalase

PolifenoloksidaseLipoksigenase

7/22/2019 BLANSING (2)

7/26

TUJUAN BLANSING

Mengurangiperubahanoksidatif

Kondisi Headspaceyang vakum padaproses pengalengan

7/22/2019 BLANSING (2)

8/26

TUJUAN BLANCHING

Proses pemanasanPenurunan jumlah MO

Perbaikan tekstur

7/22/2019 BLANSING (2)

9/26

EFEK NEGATIF

Kehilangan zat giziyang

sensitif terhadap panas,

danpelarutan zat gizi

(metode perebusan)

7/22/2019 BLANSING (2)

10/26

Metode Blansing

Blansing dengan air panas (Hot water blanching)

Blansing dengan uap air panas (Steam blanching)

Blansing dengan gas panas (Hot gas blanching)

Blansing dengan gelombang mikro(Microwave)

7/22/2019 BLANSING (2)

11/26

METODE BLANSING

Blansing dengan air panas

ot water ans ng

Paling banyak digunakanBiaya operasional rendah

Efisiensi panas 60%

7/22/2019 BLANSING (2)

12/26

Blansing dengan air panasKelemahan

e angan omponen a an pangan arut a r

Vitamin, protein, KH gula sederhana, pigmen, dan

mineral

Jumlah mikroba termodurik tidak bisa dikurangi

7/22/2019 BLANSING (2)

13/26

Blansing dengan air panas

Keuntungan

-

diperlukan untuk proses pengolahan.

GaramNatrium bikarbonat

7/22/2019 BLANSING (2)

14/26

Metode dengan air panas

7/22/2019 BLANSING (2)

15/26

7/22/2019 BLANSING (2)

16/26

Efek Blansing

Berat Bahan

Zat gizi

Senyawa toksik

Mikroorganisme Kontaminan

7/22/2019 BLANSING (2)

17/26

Efek Blansing

Enzim

Warna, Citarasa, an au

Struktur dan tekstur

Gas antar sel

7/22/2019 BLANSING (2)

18/26

1. Berat BahanPenyusutansangatbesar

Kehilanganberatsampai19%Suhu 5055oC >> Membran sitoplasma yang

melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan

tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairandari

dalam sel

7/22/2019 BLANSING (2)

19/26

2. Zat GiziKerusakan beberapa nilai gizi

Metode perebusan >> Kehilangan terbesar40% vit dan Min, 35% gula, 20% protein

Vitamin C : mudah teroksidasi, sangat larut air, mudah

dianalisis

Bayam: Blansing 3-5 menit >> 70%

7/22/2019 BLANSING (2)

20/26

3. SenyawaToksikNitrat>> Toksik>> kadar tinggi penyebab

methemoglobinemia pada anak

Menurunkankadarnitratsampai50% padabayam

Logamberat

Logam berat larut air

7/22/2019 BLANSING (2)

21/26

4. Mikroorganisme KontaminanMenurunkan kadar mikroba kontaminan

Contoh:

Blansing 3 menit>> total bakteri kurang dari 14.000/g,o orm urang ar 10 g, a mone a t a ter ete s

Menurunkan residu pestisida: Kadar DDT padakacang hijau menurun 50%

Jumlah mikroba termodurik tidak berkurang>>Bacillus thermophilus

7/22/2019 BLANSING (2)

22/26

5.EnzimPenurunan enzim peroksidase

Aktivitas kurang dari 5% aktivitas enzim>> Tidakmenyebabkan perubahan mutu produk sayur dan

buah yang disimpan

7/22/2019 BLANSING (2)

23/26

6. Warna, Citarasa, BauDegradasi klorofil

Klorofil menjadi feofitin yang berwarna kuning hijau

Citarasa yang larut dapat hilang selama prosesblansing

7/22/2019 BLANSING (2)

24/26

7. Struktur dan TeksturPerubahan fisika atau biokimia>> perubahan tekstur

dan struktur bahan pangan

Tergantung suhu dan waktu

Penggembungan dinding sel>> protopektin terekstrak

dari bagian dalam lamela

7/22/2019 BLANSING (2)

25/26

8. Gas Antar SelPemuaiangas dan menghilangkan dari jaringan sayur

dan buah

Prosesoksidasi berkurang>> perubahan akibat

Pengalengan>> Headspace >> dipertahankan padakondisi vakum untuk mencegah pertumbuhan

mikroba aerob

7/22/2019 BLANSING (2)

26/26