kombinasi steam blanching dan dehidrasi osmosis …repository.ub.ac.id/165261/1/fatma laili...

i

KOMBINASI STEAM BLANCHING DAN DEHIDRASI

OSMOSIS DENGAN LARUTAN GARAM TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK KENTANG KERING

(Solanum Tuberosum L.)

HALAMAN SAMPUL

SKRIPSI

Oleh :

FATMA LAILI KHOIRUNNIDA

145100207111004

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul TA : Kombinasi Steam Blanching dan

Dehidrasi Osmosis dengan Larutan

Garam terhadap Karakteristik Fisik

Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.)

Nama Mahasiswa : Fatma Laili Khoirunnida

NIM : 145100207111004

Jurusan : Keteknikan Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing Pertama,

La Choviya Hawa, STP, MP, P.hD

NIP. 19780307 200012 2 001

Tanggal Persetujuan :

………………………………………….

Pembimbing Kedua,

Prof.Dr.Ir. Sumardi Hadi S, MS

NIP. 19540112 198002 1 001

Tanggal Persetujuan :

……………………………………

iii

LEMBAR PENGESAHAN






NIM : 145100207111004



Tanggal Lulus TA :

Dosen Penguji II,

La Choviya Hawa, STP, MP, PhD

NIP. 19780307 200012 2 001

Dosen Penguji III,

Prof.Dr.Ir.Sumardi Hadi S, MS

NIP. 19540112 198002 1 001

Dosen Penguji I,

Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MS

NIP. 19631231 199303 1 021

Ketua Jurusan,

La Choviya Hawa, STP, MP, Ph.D

NIP. 19780307 200012 2 001

iv

LEMBAR PERSEMBAHAN

Alhamdulillah....

Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, atas

limpahan rahmat dan hidayah-Nya tugas akhir ini dapat

terselesaikan.

Skripsi ini saya persembahkan kepada Bapak dan Ibu

tercinta. Mereka yang selalu sabar dan tak pernah lelah

untuk memberikan yang terbaik bagi anak-anaknya. Mereka

tempat ternyaman yang pernah ada dan tak pernah bisa

diungkapkan hanya dengan sebuah kalimat.

Kepada sahabat-sahabat saya yang tak bisa disebutkan satu-

persatu. Terimakasih untuk kebersamaan ini kelak kita

akan merindukan hiruk pikuk yang telah kita lalui bersama.

Semoga kita masih dapat sering berjumpa.

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 27

Mei 1996 dari Bapak bernama Moch Sholeh

dan Ibu bernama Roihanah. Penulis adalah

anak pertama dari 3 bersaudara dengan adik

bernama Ziroh dan Faliq. Pendidikan formal di

awali di TK Dharma Wanita Sukoanyar-Wajak

pada tahun 2001-2002. MI Al-Hidayah Wajak

pada tahun 2002-2008, dilanjutkan ke jenjang

menengah pertama di MTsN 1 Malang pada tahun 2008-2011.

Lalu tingkat menengah ke atas di SMAN 1 Kepanjen pada tahun

2011-2014. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi pada tahun

2014 di Jurusan Keteknikan Pertanian Universitas Brawijaya.

Dan pada tahun 2018 penulis telah menyelesaikan sebuah

laporan akhir dengan judul “Kombinasi Steam Blanching dan

Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Garam Terhadap

Karakteristik Fisik Kentang Kering (Solanum Tuberosum

L.)”. Selama menjadi mahasiswa, penulis juga aktif dalam

beberapa organisasi, diantaranya yaitu organisasi sukarelawan

Palang Merah Indonesia Kabupaten Malang, organisasi

keagamaan yaitu IPNU-IPPNU Kab.Malang, dan komunitas

berbagi yaitu hismalang (happiness is sharing).

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan dibawah ini :


NIM : 145100207111004







Menyatakan bahwa,

TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya

bersedia dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku.

Malang, 09 November 2018

Pembuat Pernyataan

Fatma Laili Khoirunnida

NIM. 145100207111004

vii

FATMA LAILI KHOIRUNNIDA. NIM: 145100207111004.

Kombinasi Steam Blanching dan Dehidrasi Osmosis dengan

Larutan Garam Terhadap Karakteristik Fisik Kentang Kering

(Solanum tuberosum L). TA. Pembimbing : La Choviya Hawa,

STP, MP, P.hD dan Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, MS

RINGKASAN

Kentang termasuk jenis bahan pangan yang bernilai

ekonomis cukup tinggi. Salah satu kendala yang dihadapi oleh

produk ini adalah umur simpan (shelf-life) yang pendek, mudah

mengalami reaksi browning, serta lamanya proses pengeringan.

Penyebab utama terjadinya reaksi browning dan umur simpan

yang pendek adalah kadar air yang tinggi.

Kentang kering dibuat melalui beberapa tahapan yaitu

steam blanching, dehidrasi osmosis, dan pengeringan. Pada

penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Faktorial yang disusun dengan 2 (dua) faktor dan dilakukan 3

(tiga) kali pengulangan. Faktor I merupakan variasi jenis garam

yaitu NaCl, KCl, dan CaCl2. Faktor II merupakan variasi

konsentrasi yaitu 10%,15%, dan 20%. Parameter yang diamati

diantaranya adalah solid gain (SG), water loss (WL), kadar air,

laju pengeringan, perubahan warna, pengerutan, dan struktur

dalam sel.

. Nilai solid gain tertinggi terdapat pada garam NaCl

konsentrasi 20% yaitu sebesar 20,535 %. Nilai water loss

viii

tertinggi terdapat pada garam NaCl konsentrasi 20% yaitu

sebesar 2,385 %. Bahan yang diberi perlakuan dehidrasi

osmosis terlihat perubahan warna bahan menjadi lebih kuning

keputihan dan memiliki nilai L* (Lightness) lebih tinggi dan

terdapat sedikit pengerutan. Saat diamati menggunakan

mikroskop terlihat perubahan seperti dinding sel lebih melebar,

butiran pati tidak terlihat, serta adanya pengerutan pada bahan.

Kata kunci : kentang, blanching, dehdidrasi osmosis, pengeringan

ix

FATMA LAILI KHOIRUNNIDA. 145100207111004.

Combination Of Steam Blanching using and Osmotic

Dehydration using Salt Solution as a Pretreatment on

Physical Properties of Dried Potatoes. Undergraduate

Thesis. Supervisor : La Choviya Hawa, STP, MP, P.hD ;

Prof.Dr.Ir.Sumardi Hadi Sumarlan, MS

SUMMARY

Potatoes is one of food product that have economic value.

One of the obstacles faced by this product is a short shelf-life,

easy to experience browning reactions, and the length of the

drying process. The main cause of browning reactions and short

shelf life is high water content.

Dry potatoes are made by steps, steam blanching,

osmosis dehydration, and drying. In this study using Factorial

Randomized Block Design (RAK) arranged in 2 (two) factors and

performed 3 (three) repetitions. Factor I is a variation of salt types

namely NaCl, KCl, and CaCl2. Factor II is a variation of

concentration namely 10%, 15%, and 20%. Parameters observed

were solid gain (SG), water loss (WL), moisture content, drying

rate, discoloration, shrinkage, and structure in cells.

The highest solid gain value is found in the concentration

of NaCl salt of 20% which is equal to 20.535%. The highest value

of water loss is in the concentration of NaCl salt of 20% which is

equal to 2,385%. The material treated with osmosis dehydration

showed a change in color of the material to be more whitish yellow

x

and had a higher L * (Lightness) value and there was less

shrinkage. When observed using a microscope there are changes

such as the cell wall is wider, starch granules are not visible, and

there is shrinkage in the material.

Keywords : potatoes, blanching, osmotic dehydration, drying

xi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas akhir

yang berjudul “Kombinasi Steam Blanching dan Dehidrasi

Osmosis dengan Larutan Garam Terhadap Karakteristik Fisik

Kentang Kering (Solanum Tuberosum L.)” dengan baik.

Penyusunan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk

mencapai gelar Sarjana Teknik.

Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu La Choviya Hawa, S.TP, MP, Ph.D dan Bapak

Prof.Dr.Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, HS, MS selaku Dosen

Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan,

ilmu, dan pengetahuan kepada penulis.

2. Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP, selaku dosen penguji yang

telah memberikan saran dan masukan selama proses

penyusunan .

3. Kedua Orangtua dan Adik

4. La Choviya Hawa, STP, MP, PhD selaku Ketua Jurusan

Keteknikan Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas

akhir.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kata

sempurna, maka dengan kerendahan hati, penulis mohon atas

kritik dan saran demi perbaikan tugas akhir. Selain itu penulis

xii

berharap tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

berminat dan membutuhkan.

Malang, 09 November 2018

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................... iii

LEMBAR PERSEMBAHAN ..................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ..................................................................... v

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ........................... vi

RINGKASAN ................................. Error! Bookmark not defined.

SUMMARY .............................................................................. ix

KATA PENGANTAR ............................................................... xi

DAFTAR ISI ........................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR .............................................................. xvii

DAFTAR SIMBOL ................................................................xviii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................ 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian................................................................ 4

1.5 Batasan Masalah .................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................. 5

2.1 Dehidrasi Osmosis .............................................................. 5

2.2 Mekanisme Dehidrasi Osmosis.......................................... 8

xiv

2.3 Steam Blanching .................................................................. 9

2.4 Kentang ............................................................................... 10

2.5 Garam KCl ........................................................................... 12

2.6 Garam NaCl .......................... 12

2.7 Garam CaCl2 ...................................................................... 14

2.8 Pengeringan ....................................................................... 15

2.9 Penelitian Terdahulu ......................................................... 19

BAB III. METODE PENELITIAN ............................................. 23

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................... 23

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................ 23

3.2.1 Alat.................................................................................... 23

3.2.2 Bahan ............................................................................... 24

3.3. Metode Penelitian ............................................................. 25

3.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................... 26

3.4.1 Penelitian Pendahuluan ................................................. 26

3.4.2 Penelitian Utama ............................................................. 26

3.5 Pengamatan Penelitian ..................................................... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................... 37

4.1. Solid Gain ....................................................................... 37

4.2. Water Loss ..................................................................... 40

4.3. Penurunan Kadar Air ..................................................... 44

4.4. Laju Pengeringan ........................................................... 50

4.5. Analisa Warna ................................................................ 50

4.6. Analisa Pengerutan ........................................................ 60

xv

4.7. Struktur Dalam Sel ......................................................... 62

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................... 67

5.1 Kesimpulan ..................................................................... 67

5.2 Saran ................................................................................ 68

DAFTAR PUSTAKA ............................................................... 69

LAMPIRAN ............................................................................. 77

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Sistematika (Taksonomi) Kentang ............................... 11

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Umbi Kentang Per 100 gram ............. 11

Tabel 2.3 Spesifikasi Garam KCl ................................................... 12

Tabel 2.4 Spesifikasi Garam NaCl................................................. 14

Tabel 2.5 Spesifikasi Garam CaCl2 .............................................. 15

Tabel 2.6 Penelitian Terdahulu ...................................................... 19

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Faktor 1 dan 2 .......................... 26

Tabel 3.2 Model Warna .................................................................. 35

Tabel 4.1 Nilai L* Pada Setiap Perlakuan ................................... 57

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Transfer Air dan Solut dalam Proses DO .............. 9

Gambar 2.2 Mesin Pengering/Tray Dryer ................................ 18

Gambar 3.1 Diagram Alir Keseluruhan Penelitian.................... 29

Gambar 3.2 Diagram alir Perhitungan Solid Gain .................... 30

Gambar 3.3 Diagram Alir Perhitungan Water Loss .................. 31

Gambar 3.4 Diagram Alir Perhitungan Kadar Air ..................... 33

Gambar 3.5 Rancangan Kotak ................................................ 34

Gambar 3.6 Pengemasan Kamera dan Mikroskop .................. 36

Gambar 4.1 Hubungan Solid Gain dengan Variasi Jenis Garam

dan Konsentrasi ...................................................................... 37

Gambar 4.2 Hubungan Water Loss dengan Variasi Jenis Garam

dan Konsentrasi ....................................................................... 40

Gambar 4.3 Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan

pada Garam NaCl dengan Suhu 40C Selama 4 Jam ............... 44


pada Garam KCl dengan Suhu 40C Selama 4 Jam ................. 44


pada Garam CaCl2 dengan Suhu 40C Selama 4 Jam ............. 45

Gambar 4.6 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan Pada

Garam NaCl ............................................................................. 50


Garam KCl ............................................................................... 51


Garam CaCl2 ........................................................................... 51

Gambar 4.9 Hasil Foto Bahan Berdasarkan Variasi Jenis

Garam dan Konsentrasi Setelah Pengeringan 4 Jam 40 C ...... 56

Gambar 4.10 Hasil Pengamatan dengan Mikroskop Perbesaran

100x ......................................................................................... 62

xviii

DAFTAR SIMBOL

10 Keterangan Satuan Nomor Persamaan

SG Penambahan massa padatan

gr/gr 3.1

Ws Massa bahan kering gr 3.1 Wso Massa bahan kering non

treatment gr 3.1

Mo Massa sampel segar non treatment

gr 3.1

WL Jumlah air yang hilang gr/gr 3.2 Wwo Jumlah air yang hilang

pada sampel non treatment

gr 3.3

Ww Jumlah air yang hilang pada sampel dehidrasi osmosis

gr 3.4

KA Kadar air %bb 3.5

Wo Berat bahan sebelum pengeringan

gr 3.6

Wt Berat bahan sesudah pengeringan

gr 3.6

m Laju Pengeringan gr/menit 3.7 t Waktu pengeringan menit 3.7

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kentang merupakan salah satu sayuran yang yang

bernilai ekonomi cukup tinggi. Kentang juga memiliki banyak

nutrisi di dalamnya. Kandungan nutrisi terbesar di dalam kentang

yaitu karbohidrat. Oleh karena itu di masa mendatang diharapkan

kentang dapat menjadi pilihan untuk produk diversifikasi sumber

karbohidrat yang dapat membantu penguatan ketahanan pangan

di Indonesia. Namun kentang sendiri mempunyai beberapa

kekurangan. Diantaranya adalah kadar air yang tinggi pada

kentang menyebabkan umur simpan kentang yang pendek dan

mudahnya mengalami reaksi browning. Sehingga perlu dilakukan

perlakuan khusus untuk menangani masalah tersebut.

Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengatasi

masalah pada kentang. Dengan pengeringan dapat menurunkan

kandungan air pada kentang sehingga dapat memperpanjang

umur simpan. Namun pengeringan sendiri memiliki beberapa

kekurangan. Diantaranya adalah waktu pengeringan yang relatif

lama dan energi yang digunakan cukup besar selama proses

pengeringan. Selain itu pengeringan juga dapat merusak tekstur

dan kandungan nutrisi pada kentang. Sehingga sebelum kentang

dikeringkan perlu adanya perlakuan pendahuluan. Dehidrasi

osmosis merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi

masalah pengeringan. Dengan metode ini kadar air kentang bisa

2

diturunkan sampai ke tingkat yang cukup rendah tanpa

mengubah tekstur kentang dan kandungan proteinnya. Dehidrasi

osmosis dilakukan dengan cara merendam kentang di dalam

larutan berkonsentrasi tinggi. Akibatnya, air dalam kentang akan

keluar dari membran sel menuju larutan perendaman. Larutan

yang biasa digunakan adalah garam dan gula. Dengan begitu

adanya perlakuan dehidrasi osmosis sebelum pengeringan dapat

mempersingkat waktu pengeringan. Sedangkan untuk mengatasi

masalah browning pada kentang dapat dilakukan dengan

menggunakan blanching. Blanching sendiri merupakan proses

pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan

untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan

mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan.

Penelitian ini menggunakan metode steam blanching

selama 3 menit dan dilanjutkan perendaram dengan garam

sebagai larutan osmosis. Variasi garam yang digunakan dalam

penelitian ini adalah NaCl, KCl, dan CaCl2. Konsentrasi masing-

masing larutan osmosis antara lain 10%, 15%, dan 20%.

Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan mengggunakan tray

dryer selama 4 jam pada suhu 400C. Parameter yang diamati

adalah penambahan massa padatan/solid gain (SG), kehilangan

air/water loss (WL), kadar air/KA, laju pengeringan, analisa

pengerutan, analisa warna, dan analisa struktur dalam sel.

3

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu:

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan

CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap SG (Solid Gain)

dan WL (Water Loss) pada kentang kering?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan

CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap kadar air (KA)

dan laju pengeringan pada kentang kering?

3. Bagaimana karakteristik kentang terhadap pengaruh

perlakuan dehidrasi osmosis meliputi perubahan warna,

pengerutan, dan struktur dalam sel?

1.3 Tujuan Penelitian

Penilitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan

CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap SG (Solid Gain)

dan WL (Water Loss) pada kentang kering

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaCl, KCl, dan

CaCl2 dengan dehidrasi osmosis terhadap kadar air (KA)

dan laju pengeringan pada kentang kering

3. Mengetahui karakteristik kentang oleh pengaruh perlakuan

dehidrasi osmosis meliputi perubahan warna, pengerutan,

dan struktur dalam sel.

4

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu digunakan sebagai

salah satu pretreatment untuk pengolahan kentang. Selain itu,

dehidrasi osmosis dapat memperlambat efek browning pada

kentang serta memperpanjang umur simpan,

1.5 Batasan Masalah

Dalam penelitian ini batasan masalah dibutuhkan agar

pembahasan penelitian ini terarah dengan benar dan fokus.

Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Penelitian ini dilakukan dalam skala pada laboratorium

2. Tidak membahas pengaruh suhu terhadap karakteristik

kentang kering

3. Tidak membahas aspek ekonomi

4. Tidak membahas mengenai neraca massa dan neraca

energi proses dehidrasi osmosis kentang.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan

sebagian kadar air jaringan tanaman melalui pencelupan pada

larutan hipertonik, misalnya larutan gula atau larutan garam.

Konsentrasi gula atau garam pada produk dapat menurunkan

water activity (aw) sehingga produk menjadi lebih tahan lama.

Meski demikian, perendaman buah dalam larutan gula atau g

pertumbuhan bakteri, kapang, dan yeast sebagai penyebab

kerusakan bahan (Saxena et al., 2009). Dehidrasi osmosis

banyak digunakan untuk mengurangi kadar air pada buah-

buahan untuk memperoleh produk semibasah atau sebagai

praperlakuan sebelum proses lebih lanjut, seperti sebelum

proses pembekuan, pengeringan beku, pengeringan vakum atau

pengeringan udara, untuk memperbaiki sensori, sifat-sifat

fungsional, dan nutrisi (Lombart et al., 2008).

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi dehidrasi

osmosis, yaitu: yang pertama adalah Jenis zat terlarut agen

osmotik yang biasa digunakan adalah NaCl sukrosa, glukosa,

fruktosa, laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin,

corn starch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat,

kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmosis

buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi

osmotis sayuran, ikan dan daging digunakan NaCl (Rahman,

6

2007). Larutan gula dan garam merupakan larutan biner yang

telah banyak digunakan dalam osmotik dehidrasi. Larutan terner

(gula-NaCl-air) sangat efektif untuk sayuran (Spiess, 2006). Yang

kedua adalah konsentrasi larutan osmosis Berdasarkan

penelitian Sadeghi (2008) pada proses dehidrasi osmosis ikan

sardin kenaikan konsentrasi larutan onsmosis akan

meningkatkan kecepatan dan jumlah kehilangan air dari dalam

tubuh ikan.Hal ini juga terjadi pada proses dehidrasi osmosis

pada wortel, namun efek konsentrasi larutan tidak signifikan saat

konsentrasi 5-15% (b/v).

Kelebihan proses dehidrasi osmosis antara lain dapat

mempertahankan karakteristik awal makanan (warna, aroma,

nutrisi, dan tekstur makanan), tidak terjadi enzymatic browning,

biaya alat dan biaya proses rendah, serta penggunaan energi

lebih efisien karena dapat dilakukan pada temperatur rendah dan

tidak melibatkan perubahan fasa selama pengeringan. Produk

dehidrasi osmosis lebih stabil, terutama bila dikombinasikan

dengan metode lain (Rahman, 2007).

Kelebihan lain dari dehidrasi osmotik adalah sebagai

berikut (Ponting et al., 1966; Jackson dan Mohamed, 1971; Islam

and Flink, 1982):

1. Dapat meminimalisir terjadinya kehilangan warna dan rasa

karena proses berlangsung dengan suhu rendah

7

2. Memiliki retensi rasa yang lebih saat sirup gula atau gula

menjadi agen osmotiknya

3. Mencegah terjadinya enzimatik dan oksidatif enzim, karena

potongan buah atau sayuran dikelilingi oleh gula sehingga

memungkinkan untuk mempertahankan warna

4. Terjadi penghilangan rasa asam dan penyerapan gula oleh

buah-buahan sehingga menghasilkan produk lebih manis

daripada produk kering konvensional.

5. Menurunkan sebagian kandungan air, sehingga dapat

mempercepat proses pengeringan

6. Konsumsi energi lebih sedikit karena tidak ada perubahan fase

yang terlibat

7. Meningkatkan total padatan karena terjadi penyerapan,

dengan demikian membantu dalam mendapatkan produk

berkualitas lebih baikpada pengeringan beku.

8. Meningkatkan kualitas tekstur dan lama penyimpanan produk

9. Menggunakan peralatan sederhana pada prosesnya

Adapun kekurangan dari proses dehidrasi osmotik adalah

sebagai berikut (Ponting et al. 1966; Jackson and Mohamed

1971):

1. Terjadinya penurunan tingkat keasaman sehingga

mengurangi rasa khas dari beberapa produk. Hal ini dapat

diatasi dengan menambahkan asam buah dalam larutan.

8

2. Lapisan gula tidak diinginkan dalam beberapa produk dapat

dilakukan pembilasan cepat dalam air mungkin diperlukan

setelah perlakuan dehidrasi osmotik.

3. Dehidrasi osmotik harus dikombinasikan dengan proses

lainnya seperti pengeringan vakum, pengeringan udara atau

blansing.

4. Pada produk dehidrasi osmotik masih ditemukan aktivitas air

yang masih tinggi.

5. Memerlukan ketelitian waktu pada proses berlangsung

2.2 Mekanisme Dehidrasi Osmosis

Mekanisme dehidrasi osmosis terjadi karena adanya gaya

pendorong berupa perbedaan konsentrasi antara larutan dan di

dalam sel. Air akan keluar dari dalam sel, sedangkan solut dari

larutan masuk ke dalam cairan sel. Transfer air terjadi melalui

proses difusi dan kapilaritas, sedangkan transfer zat terlarut

hanya terjadi melalui proses difusi (Rahman, 2007). Proses

transfer massa secara umum mengikuti hukum kedua Fick.

Hukum Ficks dapat diturunkan untuk berbagai bentuk dan dapat

digunakan untuk mengestimasi koefisien difusi air dan solute.

Proses transfer air dan solut dalam dehidrasi osmosis dapat

dilihat pada Gambar 2.1. Kinetika dan transfer massa dalam

proses dehidrasi osmosis belum tereksplorasi dengan baik

hingga saat ini. Proses transfer air dan solut dalam dehidrasi

osmosis dapat dilihat pada Gambar 2.1

9

Gambar 2.1 Transfer Air dan Solut dalam Proses Dehidrasi Osmosis

(Rahman, 2007)

2.3 Steam Blancing

Blanching adalah suatu proses pemanasan yang

diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk

menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi

kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga

diperoleh mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan

dibekukan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung

pada karakteritik bahan, blanching 3 menit menghasilkan warna

french fries yang lebih baik (Aminah dkk, 2012).

Pada umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar

75 – 95oC selama 1 – 10 menit. Metode blanching yang paling

umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam

10

blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Proses

blanching dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan

beberapa zat gizi terjadi selama proses blanching. Metode

Perebusan dapat menyebabkan kehilangan 40 % mineral dan

vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein. (Ahmadi, 2009).

2.4 Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu

jenis umbi-umbian yang bergizi. Kentang mempunyai beberapa

varietas. Varietas kentang yang biasa diusahakan petani terdiri

atas tiga jenis yaitu kentang kuning yang memiliki kulit dan daging

umbi berwarna kuning, contohnya Eighnheimer, Patrones,

Rapan, dan Thung. Kentang putih yang memiliki kulit dan daging

berwarna agak putih, contohnya Donata, Maritta, dan Radosa.

Kentang merah yang memiliki kulit umbi berwarna merah dan

dagingnya berwarna kuning, contohnya Arka dan Desiree

(Soelarso, 1997).

Kentang merupakan salah satu contoh sayuran iklim

dingin karena selama masa pertumbuhan dan perkembangannya

memerlukan suhu 10 – 180C. Kentang yang masuk indonesia

adalah kentang yang berasal dari Amerika yaitu kentang

Eigenheimer. Kentang tersebut ditemukan disekitar Cimahi,

Bandung pada tahun 1794, kemudian disebarkan di daerah Karo,

Aceh, Padang, Bengkulu, Minahasa, Bali Seram dan Timor

11

(Setiadi dan Nurulhuda, 2008). Adapun sistematika tumbuhan

(taksonomi) tanaman kentang dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Sistematika Tumbuhan (Taksonomi) Tanaman Kentang

No Klasifikasi

1 Kingdom Plantae

2 Divisi Magnoliophyta/Spermatophyta 3 Kelas Magnoliopsida/Dicotiledonae 4 Sub kelas Asteridae 5 Ordo Solanales 6 Famili Solanaceae 7 Genus Solanum 8 Seksi Petota 9 Spesies Solanum tuberosum

10 Nama Binomial Solanum tuberosum LINN

Sumber: (Setiadi, 2009)

Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan dapat diilihat pada

Tabel 2.2

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Umbi Kentang Per 100 gram Bahan No Jenis Zat Gizi Komposisi

1 Kalori (kal) 83 2 Protein (g) 2,0 3 Lemak (g) 0,1 4 Karbohidrat (mg) 19,1 5 Kalsium (mg) 11 6 Fosfor (mg) 56 7 Besi (mg) 0,7 8 Vitamin B1 (SI) 0,11 9 Vitamin C (SI) 17 10 Air (g) 77,8 11 Bagian yang dapat dimakan 85

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik

Indonesia (1979)

12

2.5 Garam KCl

KCl merupakan salah satu bentuk senyawa yang

potensial sebagai alternatif garam dalam makanan. KCl dapat

mengurangi tekanan darah sehingga aman dikonsumsi oleh

penderita hipertensi. KCl memiliki sifat fisik yang secara teknis

ideal untuk dicampur dengan garam NaCl, yaitu sama-sama

memiliki ion chlor (Cl-) yang berfungsi sebagai pengawet

makanan dan pemberi rasa asin (Puspitasari dkk, 2014).Adapun

spesifikasi garam KCl dapat dilihat pada Tabel 2.3

Table 2.3 Spesifikasi Garam KCl

No Spesifikasi Bahan

1 Nama Produk Pottasium Klorida 2 Formula Kimia KCl 3 Jenis Padat 4 Berat Molekul 74,55 gr/mol 5 Warna Putih 6 Boiling Point 1420 0 C (25880 F) 7 Melting Point 770 0C (14180 F) 8 Specific Gravity 1,987 gr/cm3

Sumber: sciencelab.com (chemical and Laboratory Equipment

2.6. Garam NaCl

Garam adalah salah satu aditif yang paling banyak

digunakan di industri makanan karena harganya murah dan

beragam. Garam Ini memiliki khasiat pengawet dan antimikroba

sebagai konsekuensi langsung dari kapasitas natrium klorida

yang mengurangi nilai aktivitas air. Sebagai tambahan, natrium

klorida adalah peningkat flavour sebagai konsekuensi dari

13

mekanisme biokimia yang berbeda. Ini juga meningkatkan

efisiensi untuk mengurangi atau meningkatkan aktivitas enzimatik

dari beberapa enzim yang bertanggung jawab atas

pengembangan parameter organoleptik yang berbeda. Asupan

natrium harian rata-rata per individu di negara maju adalah 4-5

Na, yang sampai 25 kali lebih besar dari kebutuhan minimum

orang dewasa (Grau et al., 2011).

Natrium klorida (NaCl) merupakan senyawa ionik

sederhana yang berbentuk padatan rapuh. Dalam bentuk lelehan

dan larutannya, senyawa ini dapat mengahntarkan arus listrik.

Batu garam (rock salt) merupakan salah satu sumber natrium

klorida, batu graam dapat ditemukan sebagai deposit dibawah

tanah dengan ketebalan ± 100 meter. Sumber natrium klorida lain

adalah air laut atau brine (larutan NaCl dengan konsentrasi tinggi)

yang diperoleh melalui proses evaporasi (Sutresna, 2008).

Garam adalah padatan berwarna putih berbentuk kristal yang

tersususn oleh Natrium Klorida lebih dari 80% serta senyawa

lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat, Kalsium

Klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik

higroskopis, yang berarti garam memiliki kemampuan untuk

menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8- 0,9 dan titik lebur

pada suhu 801oC (Burhanuddin, 2001). Adapun spesifikasi

garam KCl dapat dilihat pada Tabel 2.4

14

Tabel 2.4 Spesifikasi Garam NaCl


1 Nama Produk Sodium Klorida 2 Formula Kimia NaCl 3 Jenis Padat 4 Berat Molekul 58,44 gr/mol 5 Warna Putih 6 Boiling Point 1413 0 C (2575,40 F) 7 Melting Point 8010C (14730 F) 8 Specific Gravity 2,165 gr/cm3

Sumber: sciencelab.com (chemical and Laboratory Equipment)

2.7 Garam CaCl2

Garam CaCl2 pada produk pangan dapat memperkeras

tekstur. Karena ion kalsium bereaksi dengan asam pektat

membentuk garam pektat yang mampu mendukung jaringan dan

meningkatkan tekstur produk. Untuk mengatasi permasalahan

bahan pangan yang kurang renyah dengan cara perendaman

dalam larutan CaCl2 (Slamet, 2010).

Garam CaCl2 merupakan garam yang sering digunakan

dalam pembuatan produk roti. Garam CaCl2 menjadi garam yang

paling efektif untuk meminimalkan pembentukan senyawa

akrilamida. Akrilamida (amida akrilat) adalah senyawa organik

sederhana dengan rumus kimia C3H5NO dan berpotensi

berbahaya bagi kesehatan (menyebabkan kanker atau

karsinogenik) (Quarta et al., 2010). Adapun spesifikasi garam

CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 2.5

https://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia

https://id.wikipedia.org/wiki/Carbon

https://id.wikipedia.org/wiki/Hydrogen

https://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogen

https://id.wikipedia.org/wiki/Oxygen

https://id.wikipedia.org/wiki/Kanker

15

Tabel 2.5 Spesifikasi Garam CaCl2


1 Nama Produk Kalsium Klorida 2 Formula Kimia CaCl2 3 Jenis Padat 4 Berat Molekul 110.99 g/mol 5 Warna Putih 6 Boiling Point 1670°C (3038°F) 7 Melting Point 772°C (1421.6°F) 8 Specific Gravity 2.15 gr/cm3

Sumber: sciencelab.com (chemical and Laboratory Equipment)

2.8 Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi

pangan, agar bahan menjadi awet dan aman disimpan.

Keuntungan menggunakan pengeringan yaitu volume bahan

menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang, sehingga akan

menghemat ruang pengepakan dan memudahkan

pengangkutan. Metode pengawetan dengan pengeringan

berdasarkan prinsip bahwa mikroba dan reaksi-reaksi kimia

hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah

kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi

daya tahan suatu bahan tersebut terhadap serangan mikroba.

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian

air pada bahan dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai

kadar air tertentu (Nurhartuti dan Sinaga, 1997).

Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air

suatu bahan hingga mencapai jumlah tertentu. Tujuan

16

pengeringan adalah mengurangi kadar air pada bahan sampai

batas di mana perkembangan mikroorganisme yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat (Lidiasari, 2006).

Pengeringan buatan merupakan pengeringan dengan

menggunakan alat pengering. Pengaturan suhu, kelembaban

udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu yang dikeringkan

setiap komoditi berbeda. Case hardening dapat terjadi akibat

pengawasan yang tidak tepat, yaitu dimana keadaan bahan di

permukaan telah kering namun bagian dalam bahan masih

basah. Hal ini terjadi karena penguapan air yang terdapat pada

permukaan bahan lebih cepat dari difusi air bagian dalam ke luar.

Lapisan permukaan bahan menjadi keras, sehingga uap air tidak

dapat menembusnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Mekanisme pengeringan yaitu udara yang terdapat dalam

proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas

pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air.

Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang

dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan. Kecepatan

pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan.

Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka

akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan

kata lain lebih cepat (Muarif, 2013).

Banyak jenis pengering telah digunakan di sektor

domestik dan industri. Pengering yang umum digunakan adalah

tray dryers, tunnel dryers, drum dryers, fluidized beddryers, spray

17

dryers, flash dryers, rotary dryers, belt dryers, vacuum dryers dan

freeze dryers. Diantara alat pengering ini, tray dryer adalah yang

paling banyak digunakan karena desainnya yang sederhana dan

ekonomis. Tray dryer adalah mesin pengering yang dikenal luas

memiliki kelebihan yaitu mampu mengkondisikan keseragaman

udara pengering, mudah digunakan dan biaya investasi yang

terjangkau. Rak dalam tray dryer memiliki lubang-lubang yang

berfungsi untuk mengalirkan udara panas dari plenum chamber.

Panas akan melewati tumpukan bahan yang menyebabkan kadar

air bahan berkurang (Rohanah et al., 2005).

Bahan tersebar di baki (tray) pada ketebalan yang dapat

diterima sehingga produk dapat dikeringkan secara merata.

Pemanasan dapat dihasilkan oleh aliran udara panas di seluruh

baki, konduksi dari nampan yang dipanaskan, atau radiasi dari

permukaan yang dipanaskan. Dalam tray dryer dapat memuat

produk lebih banyak karena nampan dapat disusun pada tingkat

yang berbeda. Kunci keberhasilan pengoperasian tray dryer

adalah distribusi aliran udara yang merata di atas baki. Tray dryer

dapat diterapkan ke pengering matahari atau pengering

konvensional yang menggunakan bahan bakar fosil atau energi

listrik. Distribusi aliran udara yang baik akan memastikan

kandungan kelembaban akhir dari produk kering pada baki yang

seragam. Biasanya kadar air ditentukan dengan menggunakan

keseimbangan elektronik untuk mendapatkan perbedaan antara

massa akhir dan awal produk (Misha et al., 2013).

18

Tray dryer beroperasi pada kisaran suhu 20°C hingga

60°C dan kecepatan udara antara 0 m/s dan 1,2 m/s. Setiap baki

didalamnya memiliki lubang berdiameter 2 mm untuk ventilasi.

Resistor 850W dan kipas 10,6 W mensirkulasikan udara panas

melalui ruang pengering. Suhu dan kecepatan udara dapat

dikontrol menggunakan mikrokontroler. Umumnya, waktu

pengeringan sangat dipengaruhi oleh temperatur, rotasi baki dan

kecepatan udara (Sánchez et al., 2011). Gambar mesin

pengering/Tray Dryer yang digunakan dapat dilihat pada Gambar

2.2.

Gambar 2.2 Mesin Pengering/Tray Dryer (Dokumentasi Pribadi, 2018)

19

2.9 Penelitian Terdahulu

Data penelitian terdahulu yang membahas tentang

dehidrasi osmosis dapat dilihat pada Tabel 2.6

Tabel 2.6 Penelitian Terdahulu

No Nama

Peneliti

Judul

Penelitian

Metode

Penelitian Hasil Penelitian

1. H.

Peigham

bardoust,

2010.

Osmotic

Dehydration of

Apricot using

Salt-sucrose

Solutions

Apricot

direndam

dengan

menggunakan

larutan garam

NaCl dengan

konsentrasi

5%,10%, dan

15% pada suhu

300C, 400C,

500C, dan

600C.

Menggunakan larutan

garam sebagai media

osmotik memiliki

beberapa

keunggulan

dibandingkan sukrosa

tetapi juga memiliki

beberapa kerugian.

NaCl memiliki

viskositas rendah dan

ionnya berdifusi lebih

baik daripada sukrosa

(karena molekul NaCl

lebih kecil dari

sukrosa). Kelemahan

menggunakan NaCl

adalah dapat membuat

rasa asin dalam produk.

Hasil dehidrasi osmosis

yang paling optimal

adalah pada suhu 400C

dan konsentrasi 5%

garam.

20

2. Ismail

Eren,

2008.

Optimization

Of Osmotic

Dehydration of

Potatoes Using

RSM

Kentang

direndam

dengan

mengggunaka

n garam NaCl

0-15% selama

0,5-8 jam

dengan

menggunakan

suhu

perendaman

sebesar 200C -

600C

Kondisi optimal

dehidrasi osmosis

dengan menggunakan

garam NaCl dengan

konsentrasi 14%

dengan waktu 329

menit.

3 Yuniarti,

et al.

2013

Studi Kinetika

Dehidrasi

Osmotis Pada

Ikan teri dalam

larutan biner

dan terner

Proses

dehidrasi

osmosis

dengan

menggunakan

NaCl (larutan

biner) dengan

konsentrasi

15%, 24% dan

50% pada

temperatur

ruang.

Hilangnya air semakin

meningkat disertai

kenaikan konsentrasi

garam NaCl yang

digunakan.

4 Patrícia

Moreira

Azoubel,

2008.

Osmotic

dehydration of

sweet potato

(Ipomoea

batatas) in

ternary

solutions

Irisan ubi

direndam

dengan

menggunakan

larutan NaCl

dengan

konsentrasi

0,5% w/w dan

10% w/w.

Kondisi optimal

dehidrasi osmosis

dengan NaCl dan

sukrosa pada

konsentrasi (50%

sukrosa dan 10%

NaCl).

21

konsentrasi

sukrosa 50%

w/w.

temperatur

perendaman

adalah 40 °C.

22

Lanjutan Tabel 2.6

No Nama

Peneliti

Judul

Penelitian

Metode

Penelitian Hasil Penelitian

5 Catherin

e et al.,

2001.

Osmotic

Dehydrati

on of

Apple

Slices

Using a

Sucrose/C

aCl2

Combinati

on To

Control

Spoilage

Caused by

Botrytis

cinerea,

Colletotric

hum

acutatum,

and

Penicilliu

m

expansum

Irisan apel

direndam

dengan

menggunakan

larutan

sukrosa dan

CaCl2 dengan

konsentrasi

sukrosa(5-

65%) dan

CaCl2 (0-8%)

kombinasi paling efektif

dalam mengurangi

pembusukan pada apel

slice adalah 20% hingga

30% sukrosa

dikombinasikan dengan 2%

CaCl2.

23

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari - Mei 2018 di

Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Jurusan Keteknikan Pertanian dan Laboratorium Kimia Dasar

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini

adalah:

1. Oven kirin :alat mengeringkan bahan untuk

mendapatkan massa padatan

2. Tray Dryer :alat mengeringkan bahan untuk

mendapatkan laju pengeringan

3. Slicer :untuk mengiris bahan

4. Timbangan digital :untuk mengukur berat bahan

5. Gelas ukur :untuk mengukur volume larutan

6. Stopwatch :untuk menghitung waktu

7. Aluminium foil :untuk menutup bahan saat steam

blanching

8. Panci :sebagai tempat berlangsungnya

steam blanching

24

9. Kompor :sebagai sumber panas steam

blanching

10. Termometer :untuk mengukur suhu

11. Cawan aluminium foil :sebagai wadah bahan

12. Kawat :untuk melapisi cawan alumunium

foil

13. Cawan Petri :sebagai tempat berlangsungnya

dehidrasi osmosis

14. Pisau :untuk mengupas bahan

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Kentang :sebagai bahan perlakuan. Bahan yang

digunakan Dalam penelitian ini adalah kentang kuning

yang didapatkan dari pasar Tawangmangu. Kemudian

dipilih berdasarkan bentuk kentang yang memiliki

permukaan hampir rata, tidak gembur dan warna kentang

yang masih segar

b. NaCl : sebagai bahan zat terlarut dalam larutan

osmotik. Garam NaCl yang digunakan adalah garam

foodgrade yang diperoleh dari CV. Dutajaya Labware

(Jl.Mertojoyo Selatan- Malang)

c. KCl : sebagai bahan zat terlarut dalam larutan

osmotik. Garam KCl yang digunakan adalah garam

25



d. CaCl2 : sebagai bahan zat terlarut dalam larutan

osmotik. Garam CaCl2 yang digunakan adalah garam



e. Aquades : sebagai pelarut dalam larutan osmotic

f. Aluminium foil :untuk menutup bahan saat steam

blanching

3.3 Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor pertama

adalah jenis garam (G) dan faktor kedua adalah konsentrasi

larutan garam (K). Garam terdiri dari 3 jenis yaitu NaCl (G1), KCl

(G2), dan CaCl2 (G3). Sedangkan konsentrasi larutan garam

terdiri atas 10% (K1), 15% (K2), dan 20% (K3). Penelitian ini

terdiri dari 9 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan

pengulangan sebanyak 3 kali. Untuk kombinasi perlakuan faktor

1 dan 2 dapat dilihat pada Tabel 3.1

26

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Faktor 1 dan faktor 2

Jenis

Garam

Konsentrasi

K1(10%) K2(15%) K3(20%)

G1(NaCl G1K1 G1K2 G1K3

G2(KCl) G2K1 G2K2 G2K3

G3(CaCl2) G3K1 G3K2 G3K3

Keterangan :

G1K1 : NaCl 10% G2K1: KCl 10% G3K1 : CaCl2 10%

G1K2 : NaCl 15% G2K2 : KCl 15% G3K2 : CaCl2 15%

G1K3 : NaCl 20% G2K3 : KCl 20% G3K3 : CaCl2 20%

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

ukuran bahan dan tebal yang sesuai serta volume larutan yang

digunakan pada dehidrasi osmosis.

3.4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi dan jenis larutan gula terhadap dehidrasi osmosis,

warna, tekstur dan struktur dalam sel. Pelaksanaan penelitian

utama dilakukan dalam beberapa proses yaitu:

27

1. Pembuatan Larutan

a. Aquades disiapkan sebagai bahan pelarut

b. Garam ditimbang sebanyak 10%, 15% dan 20% dari

massa pelarut (aquades) yang digunakan (m/v).

Kemudian dilarutkan dengan aquades dan diaduk

hingga homogen.

2. Persiapan Bahan

a. Kentang dikupas kemudian dicuci dan diiris

menggunakan slicer dengan ketebalan ±1mm dan

diameter ±3 cm.

b. Kentang ditimbang untuk menentukan massa sampel

segar.

3. Blanching

a. Kentang diletakkan pada wadah peniris kemudian

sampel ditutup dengan aluminium foil.

b. Teknik blanching yang digunakan yaitu steam

blanching selama 3 menit dengan jarak ±7cm dari air

mendidih, dengan suhu uap sebesar ± 77°C dan suhu

air mendidih sebesar ± 95°C.

4. Dehidrasi Osmosis

a. Larutan osmotik dimasukkan ke dalam cawan petri

masing-masing 20 mL

b. Sampel dimasukkan ke dalam cawan yang berisi

larutan osmotik dan direndam selama 10 menit

28

c. Sampel diusap dengan tisu untuk mengurangi air yang

berlebih di permukaan sampel

5. Pengeringan

a. Setelah sampel direndam, kemudian ditimbang untuk

menentukan massa sampel

b. Sampel dimasukkan dalam tray dryer selama 4 jam

dengan menggunakan suhu 40oC

c. Diukur susut massa selama pengeringan

d. Dimasukkan dalam oven selama 4 jam dengan

menggunakan suhu 105oC kemudian ditimbang

massa kering sampel

29

Gambar 3.1. Diagram Alir Keseluruhan Penelitian

30

3.5 Pengamatan Penelitian

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut :

a. Padatan terlarut yang masuk ke dalam bahan / Solid Gain

(SG)

Cara menghitung massa padatan terlarut yang

masuk ke dalam bahan adalah sebagai berikut (Hawa,

2012)

SG= (𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑜)

𝑀𝑜x 100%...................(3.1)

Gambar 3.2 Diagram Alir Perhitungan Solid Gain (SG)

31

b. Jumlah air yang keluar dari bahan / Water Loss (WL)

Cara menghitung jumlah air yang keluar dari

bahan adalah sebagai berikut (Hawa, 2012):

WL = (𝑊𝑤𝑜−𝑊𝑤)

𝑀𝑜x100……………… (3.2)

Wwo = Mo – Wso ................................................................ (3.3)

Ww = Mt – Ws ................................................................... (3.4)

Gambar 3.3. Diagram Alir Perhitungan Water Loss (WL)

32

c. Kadar Air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode

gravimetri/oven yaitu dilakukan dengan memasukkan

sampel ke dalam cawan yang telah ditimbang kemudian

ditimbang hingga mendapatkan data massa awal (Wo)

setelah itu dimasukkan dalam oven hingga massa

konstan (selama 4 jam) pada suhu 105ºC setelah itu

bahan dikeluarkan dari oven dan ditimbang sebagai

sampel kering (Wd) (Magdalena, 2014).

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (bb%): (𝑊𝑜−𝑊𝑑)

𝑊𝑜𝑥100%..........(3.5)

33

Gambar 3.4 Diagram Alir Perhitungan Kadar Air

d. Laju Pengeringan

Pengukuran laju pengeringan dilakukan dengan

cara bahan diletakkan di dalam tray dryer dengan suhu

400C selama 4 jam. Kemudian dilakukan penimbangan

bahan setiap 15 menit pada 2 jam pertama dan setiap 30

menit setiap 2 jam berikutnya. Laju pengeringan (drying

rate; kg/jam) adalah banyaknya air yang diuapkan tiap

satuan waktu atau penurunan kadar air bahan dalam

satuan waktu.

Mulai

Berat awal sampel/Wo (g) Berat sampel akhir/Wd (g)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (bb%) =(𝑊𝑜−𝑊𝑑)

𝑊𝑜𝑥100%.

Kadar air / KA (%)

Selesai

34

𝑚 =𝑊𝑜−𝑊𝑡

𝑡 ……..……….(3.6)

e. Uji warna menggunakan analisis total warna

Pengambilan citra dilakukan pada kotak/chamber

dengan menggunakan kamera digital. Rancangan

kotak/chamber untuk image acquisition dapat dilihat pada

Gambar 3.5

Gambar 3.5 Rancangan kotak/chamber untuk i

mage acquisition (Triasanti, 2017)

Jarak lampu ke sampel yang akan dianalisa yaitu

20 cm dengan kondisi lampu Lighting Solution Optima 6

Watt (220-240V AC, 50/60

Hz, latar menggunakan kertas asturo berwarna putih, dan

dimensi kotak berukuran 30 cm x 30 cm x 44 cm. Citra

digital yang telah diperoleh nantinya akan dimodelkan ke

beberapa model warna. Model warna adalah

sebuah sistem koordinat yang bisa memetakan semua

warna

Keterangan:

1. Kamera

2. Lampu

3. Kentang

4. Kotak

kayu

35

dalam sistem tersebut dengan sebuah titik (Triasanti,

2017).

Setelah chamber siap digunakan, kemuadian

dilakukan pemotretan terhadap bahan dengan

menggunakan kamera digital. Setelah gambar didapatkan

dilakukan pengeditan gambar (cropping) dengan

menggunakan aplikasi photoshop/corel draw serta untuk

mendapatkan nilai RGB, CMY (K), HBS/HSL/HIS

digunakan aplikasi fitur extraction. Model warna dapat

dilihat pada Tabel 3.2

Tabel 3.2 Model Warna

Model Deskripsi

RGB Merah, Hijau, dan Biru (warna pokok). Sebuah model warna pokok aditif

CMY (K) Cyan, Magenta, Kuning (dan Hitam). Sebuah model warna subtraktif

YcbCr Luminase (Y) dan dua komponen chorominasi (Cb dan Cr). Digunakan dalam vidio digital seperti siaran televisi sama dengan model YIQ (Y untuk luminasi, I untuk Hue dan Q untuk Saturasi)

HSB/HSL/HIS Hue, Saturasi, dan Intensitas. Berdasarkan persepsi manusia terhadap warna

Sumber: (Achmad, 2002).

36

f. Uji Mikroskop

Untuk mengetahui struktur mikro suatu bahan

dapat menggunakan mikroskop cahaya. Untuk

mendapatkan gambar hasil mikroskop dapat

menggunakan kamera digital. Kamera yang digunakan

adalah kamera CCTV analog sehingga untuk

menghubungkan ke perangkat computer digunakan

converter analog ke digital memanfaatkan USB Port.

Untuk gambar skematik mikroskop dapat dilihat pada

Gambar 3.6

Gambar 3.6 Pengemasan Kamera dan Mikroskop

(Raya et al., 2013)

37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Solid Gain (SG)

Solid gain merupakan proses masuknya garam ke dalam

suatu bahan akibat adanya dehidrasi osmosis. Grafik hubungan

solid gain dengan variasi jenis garam dan konsentrasi dapat

dilihat pada Gambar 4.1. Data lengkap nilai SG dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Gambar 4.1 Hubungan Solid Gain dengan Variasi Jenis Garam

dan Konsentrasi

Pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa solid gain tertinggi

terdapat pada garam NaCl dengan konsentrasi 20% yaitu

sebesar 20,535 %. Nilai solid gain terendah terdapat pada garam

CaCl2 dengan konsentrasi 10% yaitu sebesar 3,563 %. Nilai

standar deviasi solid gain berkisar antara 0,710 - 12,295. Nilai

standar deviasi tertinggi terdapat pada NaCl 15% yaitu sebesar

0

5

10

15

20

25

10% 15% 20%

Solid

Gai

n(%

)

Konsentrasi

CaCl2 KCl NaCl

38

12,295. Nilai standar deviasi terendah terdapat pada pada CaCl2

10% yaitu sebesar 0,710.

Berdasarkan analisis ragam ANOVA (Analysis of

Variance) pada selang kepercayaan 5% menggunakan software

SPSS 22 pada Lampiran 1 hasil uji menunjukkan varian data

yang homogen (Sig. > 0,05), sehingga analisa berikutnya dapat

dilanjutkan. Hasil analisis sidik ragam dua jalur menunjukkan

tidak ada interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap

hasil solid gain yang ditandai dengan nilai Sig 0,982>0,05.

Namun, secara terpisah perlakuan jenis garam berpengaruh

nyata terhadap hasil solid gain dengan nilai Sig. 0,000<0,05.

Perlakuan konsentrasi juga berpengaruh nyata terhadap hasil

solid gain dengan nilai Sig. 0,024<0,05. Karena terdapat

pengaruh signifikan, maka dilakukan analisis lebih lanjut (Post

Hoc Test) menggunakan Tukey HSD untuk mengetahui pengaruh

jenis garam dan konsentrasi yang berpengaruh terhadap nilai

solid gain. Perbedaan tersebut ditunjukkan dengan nilai (Sig. <

0,05). Berdasarkan hal tersebut, maka diketahui terdapat

perbedaan nyata pada jenis garam dan konsentrasi.

Berdasarkan Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa secara

umum grafik mengalami peningkatan nilai SG dengan

meningkatnya konsentrasi larutan garam. Hal ini sesuai dengan

literatur yang menyebutkan bahwa solid gain menunjukkan

banyaknya jumlah padatan terlarut yang masuk ke dalam sampel.

Dalam proses dehidrasi osmosis, semakin tinggi nilai SG maka

39

jumlah padatan terlarut yang masuk ke dalam sampel semakin

banyak. Sedangkan semakin rendah nilai SG maka jumlah

padatan terlarut yang masuk ke sampel semakin sedikit

(Yudisaputro, 2012).

Pada penelitian ini penggunaan garam NaCl memberikan

pengaruh yang besar terhadap nilai SG dibandingkan dengan

penggunaan garam lainnya. Hal ini dikarenakan berat molekul

NaCl paling kecil diantara ketiga garam lainnya yaitu sebesar

58,44 gr/mol. Semakin kecil berat molekul suatu garam maka

semakin mudah garam tersebut untuk memasuki suatu bahan.

Sehingga nilai solid gain yang dihasilkan menjadi semakin besar.

Sedangkan pada garam CaCl2 memiliki berat molekul paling

tinggi diantara ketiga garam lainnya yaitu sebesar 110,99 gr/mol.

Semakin besar berat molekul suatu garam maka semakin sulit

garam tersebut memasuki suatu bahan. Sehingga nilai solid gain

yang dihasilkan juga semakin kecil.

Pernyataan ini didukung dengan jurnal yang

menyebutkan bahwa pati kentang menghasilkan sebuah kristal.

Ukuran kristal tersebut berkisar antara 0,5 nm hingga 75 nm.

Kemungkikan bahwa ukuran kristal adalah indeks ukuran pori

kentang (Sterling, 1973). Jika dikonversikan ke satuan mikron

adalah sebesar 0,0005 mikron – 0,00075 mikron. Ukuran partikel

larutan garam NaCl berdasarkan tabel Relative Size of Material

yaitu sekitar 0,0005 mikron – 0,003 mikron. Berdasarkan jurnal

tersebut dapat dianalisa bahwa ukuran partikel garam hampir

40

sama dengan ukuran pori kentang. Namun dengan adanya

perlakuan pendahuluan blanching dapat memperbesar dinding

sel dan pori-pori kentang juga akan membesar sehingga larutan

garam akan lebih mudah untuk masuk ke dalam kentang.

Berdasarkan data hasil pengamatan, dapat disimpulkan

bahwa solid gain terbaik terdapat pada perlakuan kombinasi

blanching dan dehidrasi osmosis dengan NaCl 20%. Hal ini

dikarenakan nilai solid gain yang paling tinggi menunjukkan

bahwa jumlah padatan yang masuk paling banyak.

4.2 Water Loss (WL)

Water Loss (WL) merupakan keluarnya sebagian air dari

bahan akibat adanya dehidrasi osmosis. Grafik hubungan water

loss dengan variasi jenis garam dan konsentrasi dapat dilihat

pada Gambar 4.2. Data lengkap nilai WL dapat dilihat pada

Lampiran 2.

Gambar 4.2 Hubungan Water Loss dengan Variasi Jenis Garam

dan Konsentrasi

0

5

10

15

10% 15% 20%

Wat

er L

oss

(%)

KonsentrasiCaCl2 KCl NaCl

41

Pada Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa nilai WL tertinggi

adalah pada garam NaCl dengan konsentrasi 20% yaitu sebesar

13,114 % dan nilai WL terendah terdapat pada garam CaCl2

dengan konsentrasi 10% yaitu sebesar 2,385 %. Nilai standar

deviasi pada water loss berkisar antara 0,597 - 3,513. Nilai

standar deviasi tertinggi terdapat pada NaCl 20% yaitu sebesar

3,513 dan nilai standar deviasi terendah terdapat pada CaCl 10%

sebesar 0,597.






tidak ada interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap

hasil water loss yang ditandai dengan nilai Sig 0,656>0,05.

Namun, secara terpisah perlakuan jenis garam berpengaruh

nyata terhadap hasil water loss dengan nilai Sig. 0,000<0,05.

Perlakuan konsentrasi juga berpengaruh nyata terhadap hasil

water loss dengan nilai Sig. 0,009<0,05. Karena terdapat




water loss. Perbedaan tersebut ditunjukkan dengan nilai (Sig. <

0,05). Berdasarkan hal tersebut, maka diketahui tidak terdapat

42

perbedaan nyata pada jenis garam dan konsentrasi yang ditandai

dengan nilai Sig 0,157>0,05.

Berdasarkan Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa secara

umum grafik mengalami peningkatan nilai WL dengan

meningkatnya konsentrasi larutan garam. Hal ini sesuai dengan

literatur yang menyebutkan bahwa water loss merupakan

pengurangan jumlah air yang terdapat dalam sampel setelah

terjadinya dehidrasi osmotis. Konsentrasi larutan merupakan

salah satu yang memengaruhi nilai water loss. Semakin tinggi

konsentrasi larutan osmosis yang digunakan maka beda

konsentrasi dan tekanan osmotik akan semakin besar.

Perubahan water loss dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan

pengadukan (Yudisaputro, 2012).

Pada penelitian ini penggunaan garam NaCl memberikan

pengaruh yang besar terhadap nilai SG dibandingkan dengan

penggunaan garam lainnya. Hal ini dikarenakan berat molekul

NaCl paling kecil diantara ketiga garam lainnya yaitu sebesar

58,44 gr/mol. Semakin kecil berat molekul suatu garam maka

semakin mudah garam tersebut untuk memasuki suatu bahan

sehingga menyebabkan kandungan air di dalam bahan akan

terdorong keluar lebih banyak. Sedangkan pada garam CaCl2

memiliki berat molekul paling tinggi diantara ketiga garam lainnya

yaitu sebesar 110,99 gr/mol. Semakin besar berat molekul suatu

garam maka semakin sulit garam tersebut memasuki suatu

43

bahan sehingga kandungan air dalam bahan juga semakin sulit

untuk keluar.

Pernyataan ini didukung dengan jurnal yang menyatakan

bahwa pati kentang menghasilkan sebuah kristal. Ukuran kristal

tersebut berkisar antara 0,5 nm hingga 75 nm. Kemungkikan

bahwa ukuran kristal adalah indeks ukuran pori kentang (Sterling,

1973). Jika dikonversikan ke satuan mikron adalah sebesar

0,0005 mikron – 0,00075 mikron. Ukuran partikel larutan garam

NaCl berdasarkan tabel Relative Size of Material yaitu sekitar

0,0005 mikron – 0,003 mikron. Berdasarkan jurnal tersebut dapat

dianalisa bahwa ukuran partikel garam hampir sama dengan

ukuran pori kentang. Namun dengan adanya perlakuan

pendahuluan blanching dapat memperbesar dinding sel dan pori-

pori kentang juga akan membesar sehingga larutan garam akan

lebih mudah untuk masuk ke dalam kentang sehingga kandungan

air dalam kentang akan terdorong keluar.

Berdasarkan data hasil pengamatan, dapat disimpulkan

bahwa water loss terbaik terdapat pada perlakuan kombinasi

blanching dan dehidrasi osmosis dengan NaCl 20%. Hal ini

dikarenakan nilai water loss yang paling tinggi menunjukkan

bahwa jumlah air yang keluar paling banyak.

44

4.3 Penurunan Kadar Air

Kadar air adalah banyaknya kandungan air pada bahan

per satuan massa. Hubungan antara kadar air setiap perlakuan

terhadap lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.3

(untuk perlakuan dengan garam NaCl), Gambar 4.4 (untuk

perlakuan dengan garam KCl), dan Gambar 4.5 (untuk perlakuan

dengan garam CaCl2) dan data lengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran3.

Gambar 4.3. Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan pada Garam NaCl dengan suhu 40°C Selama 4 Jam

Gambar 4.4. Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan pada Garam KCl dengan suhu 40°C Selama 4 Jam

0

50

100

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260

Kad

ar A

ir (

%b

b)

Waktu (Menit)Untreatment Blanching NaCl 10%NaCl 15% NaCl 20%

0

50

100

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260

Kad

ar A

ir (

%b

b)

Waktu (Menit)

Untreatment Blanching KCl 10%KCl 15% KCl 20%

45

Gambar 4.5. Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pada Garam

CaCl2dengan suhu 40°C Selama 4 Jam






terdapat interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap

hasil kadar air setelah dehidrasi osmosis yang ditandai dengan

nilai Sig 0,035>0,05. Namun, secara terpisah perlakuan jenis

garam tidak berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air setelah

dehidrasi osmosis dengan nilai Sig. 0,159>0,05. Perlakuan

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap hasil kadar air setelah

dehidrasi osmosis dengan nilai Sig. 0,000<0,05. Karena terdapat



0

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260

Kad

ar A

ir (

%b

b)

Waktu (Menit)

Untreatment Blanching CaCl2 10%

CaCl2 15% CaCl2 20%

46


kadar air setelah dehidrasi osmosis. Perbedaan tersebut

ditunjukkan dengan nilai (Sig. < 0,05). Berdasarkan hal tersebut,

maka diketahui terdapat perbedaan nyata pada jenis garam dan

konsentrasi yang ditandai dengan nilai Sig 0,035<0,05.






terdapat interaksi antara jenis garam dan konsentrasi terhadap

hasil kadar air setelah pengeringan yang ditandai dengan nilai Sig

0,000>0,05. Secara terpisah perlakuan jenis garam berpengaruh

nyata terhadap hasil kadar air setelah dehidrasi osmosis dengan

nilai Sig. 0,000>0,05. Perlakuan konsentrasi berpengaruh nyata

terhadap hasil kadar air setelah dehidrasi osmosis dengan nilai

Sig. 0,000<0,05. Karena terdapat pengaruh signifikan, maka

dilakukan analisis lebih lanjut (Post Hoc Test) menggunakan

Tukey HSD untuk mengetahui pengaruh jenis garam dan

konsentrasi yang berpengaruh terhadap nilai kadar air setelah

pengerinngan. Perbedaan tersebut ditunjukkan dengan nilai (Sig.

< 0,05). Berdasarkan hal tersebut, maka diketahui tidak terdapat

perbedaan nyata pada jenis garam dan konsentrasi yang ditandai

dengan nilai Sig 1,000>0,05.

47

Berdasarkan Gambar 4.3, Gambar 4.4, dan Gambar 4.5

hubungan antara penurunan kadar air dengan lama waktu

pengeringan adalah berbanding lurus. Semakin lama waktu

pengeringan, maka kadar air yang diperoleh semakin rendah.

Pada awal proses pengeringan terjadi penurunan kadar air yang

cukup banyak, namun pada akhir proses pengeringan penurunan

kadar air semakin sedikit. Hal ini sesuai pendapat Sumarno

(2011) yang mengatakan bahwa Penurunan kadar air sebanding

dengan waktu pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan,

kadar air dalam bahan makin berkurang. Awal proses

pengeringan penurunan kadar air sangat signifikan dibandingkan

dengan saat-saat akhir proses pengeringan. Saat awal proses

pengeringan berlangsung, kandungan air yang diuapkan terlebih

dahulu adalah kandungan air yang terletak pada sisi permukaan

bahan sehingga penurunan kadar air untuk tahap-tahap awal

proses pengeringan berlangsung dalam waktu yang relatif lebih

singkat. Setelah kandungan air pada sisi permukaan bahan habis

teruapkan maka kandungan air yang berada ditengah bahan

akan naik menuju sisi permukaan bahan dan selanjutnya

mengalami penguapan. Oleh karena itu waktu yang diperlukan

untuk proses penguapan pada saat-saat akhir/hampir mencapai

kadar air yang minimum memerlukan waktu yang lebih lama.

Pada Gambar 4.3, Gambar 4.4, dan Gambar 4.5 secara

umum terlihat bahwa sebelum pengeringan kadar air tertinggi

adalah pada bahan dengan perlakuan blanching saja. Kadar air

48

terendah sebelum pengeringan adalah pada bahan yang diberi

perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi osmosis dengan

konsentrasi 20%. Kadar air tertinggi setelah pengeringan 4 jam

adalah pada bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching

dan dehidrasi osmosis dengan konsentrasi 20%. Sedangkan

kadar air terendah setelah pengeringan adalah pada bahan

untreatment.

Bahan yang diberi perlakuan blanching saja memiliki nilai

kadar air tertinggi sebelum pengeringan dibandingkan bahan

untreatment dan bahan yang diberi perlakuan kombinasi

blanching dan dehidrasi osmosis. Bahan yang diberi perlakuan

blanching saja dapat menyerap air lebih banyak dibandingkan

bahan untreatmnt. Hal ini sesuai dengan literatur yang

menyebutkan bahwa adanya proses pemanasan (blanching)

terlebih dahulu menyebabkan pati yang terdapat dalam bahan

mengalami pembengkakan sehingga menyebabkan kemampuan

menyerap air sangat besar (Siswanti, 2015).

Bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan

dehidrasi osmosis memiliki nilai kadar air yang rendah sebelum

pengeringan dibandingkan bahan untreatment dan bahan yang

diberi perlakuan blanching saja. Semakin tinggi konsentrasi

larutan osmosis maka semakin rendah nilai kadar air yang

didapatkan. Hal ini membuktikan bahwa dengan adanya

dehidrasi osmosis dapat menurunkan kadar air suatu bahan.

Hasil penelitian ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan

49

bahwa kadar air semakin menurun dengan meningkatnya

konsentrasi garam yang digunakan. Ini berkaitan dengan driving

force awal proses dehidrasi osmosis. Semakin besar konsentrasi

awal larutan yang digunakan maka semakin besar perbedaan

konsentrasi (driving force) antara di dalam bahan dan di larutan

osmosis (Yuniarti, 2013).

Kadar air tertinggi setelah pengeringan terdapat pada

perlakuan kobinasi blanching dan dehidrasi osmosis. Sedangkan

kadar air terendah setelah pengeringan adalah pada bahan

untreaatment. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada

bahan untreatment dapat diuapkan lebih banyak dibandingkan

bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi

osmosis. Pernyataan ini sesuai dengan penelitian Silva (2015)

yang menjelaskan bahwa efek dari dehidrasi osmosis

menggunakan garam mengakibatkan garam yang meresap ke

dalam produk selama pengeringan akan menyulitkan air untuk

keluar dari produk. Hal ini dikarenakan molekul garam lebih tinggi

daripada molekul air.

Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan

bahwa perlakuan terbaik pada kadar air setelah dehidrasi

osmosis adalah pada perlakuan kombinasi blanching dan

dehidrasi osmosis dengan KCl 20%. Sedangkan pada kadar air

setelah pengeringan perlakuan terbaik terdapat pada KCl 10%.

50

4.4 Laju Pengeringan

Laju pengeringan adalah banyaknya air yang hilang per

satuan waktu. Hubungan laju pengeringan dan kadar air terhadap

variasi jenis garam dan konsentrasi dapat dilihat pada Gambar

4.6 (untuk perlakuan dengan garam NaCl), Gambar 4.7 (untuk

perlakuan dengan garam KCl), dan Gambar 4.8 (untuk

perlaku dan data lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.

Gambar 4.6 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan pada

Garam NaCl

0

0,005

0,01

0,015

0 20 40 60 80 100

Laju

Pen

geri

nga

n (

gr/m

enit

)

Kadar Air (%bb)Untreatment Blanching NaCl 10%NaCl 15% NaCl 20%

51

Gambar 4.7 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan pada

Garam KCl

Gambar 4.8 Hubungan Kadar Air dan Laju Pengeringan

pada Garam CaCl2

Berdasarkan Gambar 4.6, Gambar 4.7, dan Gambar 4.8

dapat dilihat hubungan antara laju pengeringan terhadap kadar

air berdasarkan jenis garam dan konsentrasi. Secara umum

terlihat bahwa semakin tinggi nilai kadar air maka nilai laju

0

0,005

0,01

0,015

0 20 40 60 80 100Laju

Pen

geri

nga

n(g

r/m

enit

)

Kadar Air (%bb)Untreatment Blanching KCl 10%KCl 15% KCl 20%

0

0,005

0,01

0,015

0 20 40 60 80 100

Laju

Pen

geri

nga

n (

gr/m

enit

)

Kadar Air (%bb)Untreatment Blanching CaCl2 10%CaCl2 15% CaCl2 20%

52

pengeringan yang didapatkan juga semakin tinggi. Pernyataan ini

sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa semakin tinggi

kadar air maka laju pengeringan yang dihasilkan juga semakin

tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena jumlah air yang hilang

selama proses pengeringan dapat mempengaruhi nilai kadar air

dan juga nilai laju pengeringan yang dihasilkan (Rahma, 2012).

Namun pada garam KCl 10% terlihat ada sedikit penyimpangan

nilai laju pengeringan pada kadar air 80 %bb. Penyimpangan

tersebut dapat dikarenakan beberapa faktor yaitu faktor yang

berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang

berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. faktor yang

termasuk golongan pertama yaitu suhu, kecepatan volumetrik

aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor-faktor

yang termasuk golongan kedua adalah ukuran bahan, kadar air

awal dan tekanan parsial di dalam bahan. Kelembaban udara

berpengaruh pada proses pemindahan uap air. Apabila

kelembaban udara tinggi maka perbedaan tekanan uap air di

dalam dan di luar bahan menjadi kecil sehingga menghambat

pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar bahan. Suhu

pengeringan akan mempengaruhi kelembaban udara di dalam

alat pengering dan laju pengeringan untuk bahan tersebut. Pada

kelembaban udara yang tinggi laju penguapan air pada bahan

akan lebih lambat dibandingkan dengan pengeringan pada

kelembaban rendah (Taib, 1988).

53

Pada penelitian ini laju pengeringan mempunyai tiga

periode yaitu laju pengeringan konstan, laju pengeringan

menurun pertama, dan laju pengeringan menurun kedua. Pada

laju pengeringan konstan air bebas yang ada pada permukaan

bahan mengalami penguapan dengan cepat dan penurunannya

hampir konstan. Laju pengeringan konstan terjadi pada awal

proses pengeringan yaitu sekitar kadar air 80 %bb hingga 60

%bb. Laju pengeringan menurun pertama terjadi setelah laju

pengeringan konstan yaitu sekitar kadar air 60 %bb hingga 40

%bb. Pada laju pengeringan menurun kedua jumlah air bebas

yang diuapkan sudah sedikit dan terjadi penguapan pada air

multilayer (air terikat sekunder). Laju pengeringan menurun

kedua terjadi setelah laju pengeringan menurun pertama yaitu

sekitar kadar air 40%bb hingga kadar air akhir. Pada laju

pengeringan menurun kedua ini terjadi sedikit sekali penguapan

pada air monolayer (air terikat primer).

Menurut Supriadi (2015) menyebutkan bahwa air terikat

sekunder sering disebut sebgai lapisan multilayer. Air terikat

sekunder merupakan molekul air yang membentuk ikatan

hidrogen dengan molekul air lain. Air terikat sekunder terdapat

dalam mikrokapiler dan sifatnya berbeda dengan air bebas.

sedangkan air terikat primer merupakan molekul air yang terikat

langsung oleh gugus aktif dalam bahan makanan. Molekul air ini

berikatan dengan molekul-molekul air lain yang mengandung

atom O dan atom N seperti karbohidrat atau protein. Air terikat

54

primer tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi

sebagian dari air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan

biasa. Menurut Taib (1998) menyatakan bahwa pada periode laju

pengeringan tetap bahan mengandung air yang cukup banyak,

hal mana pada permukaan bahan berlansung penguapan yang

lajunya dapat disamakan dengan laju penguapan pada

permukaan air bebas. laju pengeringan akan menurun seiring

dengan penurunan kadar air selama pengeringan. Jumlah air

terikat semakin lama semakin berkurang. Perubahan dari laju

pengeringan tetap menjadi laju pengeringan menurun untuk

bahan yang berbeda akan terjadi pada kadar air yang berbeda

pula. Pada periode laju pengeringan menurun permukaan partikel

bahan yang dikeringkan tidak lagi ditutupi oleh lapisan air.

Selama periode laju pengeringan menurun, energi panas yang

diperoleh bahan digunakan untuk menguapkan sisa air bebas

yang sedikit sekali jumlahnya.

4.5 Analisa Warna

Warna merupakan karakteristik sensori yang dapat dilihat

secara langsung oleh peneliti. Pada penelitian ini pengambilan

gambar untuk analisa warna dilakukan dengan bantuan kotak

hitam (black box) yang dipasang lampu LED 5 watt. Bahan

setelah pengeringan dimasukkan ke dalam kotak hitam dan difoto

menggunakan kamera DSLR Nikon. Jarak kamera dengan bahan

yaitu 29 cm dan jarak lampu dengan bahan yaitu 27,5 cm. Setting

kamera menggunakan automatic. Pengolahan citra warna

55

menggunakan aplikasi yang bernama fitur extraction.

Berdasarkan Gambar 4.9 terlihat bahan untreatment yaitu a), b),

dan c) berwarna gelap kehitaman. Pada bahan dengan perlakuan

blanching saja yaitu pada gambar d), e), dan f) terlihat berwarna

kuning kecoklatan. Pada bahan dengan perlakuan blanching dan

dehidrasi osmosis dengan garam KCl 10%, KCl 15%, KCl 20%

yang ditunjukkan pada gambar g), h), dan i) warna bahan terlihat

lebih kuning keputihan. Semakin besar konsentrasinya warnanya

terlihat semakin putih. Pada KCl 20% juga terlihat adanya butiran

garam berwarna putih yang menempel di permukaan bahan.

Pada bahan dengan perlakuan blanching dan dehidrasi osmosis

dengan garam NaCl 10%, NaCl 15%, dan NaCl 20% yang

ditunjukkan pada gambar j), k), dan l) terlihat warna bahan lebih

kuning keputihan. Bahan dengan NaCl 20% terlihat paling putih

diantara ketinganya. Pada bahan dengan perlakuan blanching

dan dehidrasi osmosis dengan garam CaCl2 dengan konsentrasi

10%, 15%, dan 20% yang ditunjukkan pada gambar m), n), dan

o) secara umum terlihat sama yaitu berwarna kuning transparan.

Pada ketiga perlakuan tersebut tidak begitu nampak perbedaan

warnanya. Dari hasil pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa

perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan kombinasi antara

blanching dan dehidrasi osmosis dengan larutan NaCl 20%.

56

Gambar 4.9 Hasil Foto Bahan Berdasarkan Variasi Jenis Garam

dan Konsentrasi Setelah Pengeringan 4 jam Suhu 40°C

a) b) c)

d) e) f)

g) h) i)

j) k) l)

m) n) o)

57

a) Untreatment; b) untreatment; c) untreatment; d) blanching; e) blanching; f) blanhing; g) KCl 10%; h) KCl 15%; i) KCl 20%; j) NaCl 10%; k) NaCl 15%; l) NaCl 20%; m) CaCl2 10%;

n) CaCl2 15%; o) CaCl2 20%

Setelah dilakukan analisa warna secara sensori,

kemudian dilakukan analisa warna untuk mendapatkan nilai L* a*

b* dengan menggunakan aplikasi yang bernama fitur ecxtraction.

Nilai L* (Lightness) menunjukkan tingkat kecerahan suatu bahan.

Nilai a* (Redness) menunjukkan tingkat warna hijau ke merah.

Nilai b* (Yellowness) menunjukkan tingkat warna biru ke kuning.

Hasil nilai L* a* dan b* dapat dilihat pada Tabel 4.1. Untuk cara

menjalankan aplikasi fitur extraxtion dapat dilihat pada Lampiran

8. Untuk nilai HSL dapat dilihat di Lampiran 6.

Tabel 4.1 Nilai L* Pada Setiap Perlakuan

Perlakuan Nilai L* Nilai a* Nilai b*

Untreatment 52 74 63

Blanching 55 56 55

KCl 10% 60 51 55

KCl 15% 58 64 60

KCl 20% 57 67 61

NaCl 10% 57 42 45

NaCl 15% 61 39 45

NaCl 20% 62 41 46

CaCl2 10% 56 41 37

CaCl2 15% 56 45 45

CaCl2 20% 59 47 47

58

Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa nilai L* tertinggi

adalah pada NaCl 20% yaitu sebesar 62. Nilai L* terendah adalah

pada bahan untreatment yaitu sebesar 52. Nilai a* tertinggi

adalah pada bahan untreatment yaitu sebesar 74 dan nilai a*

terendah adalah pada perlakuan NaCl 15% yaitu sebesar 39.

Nilai b* tertinggi adalah pada bahan untreatment yaitu sebesar 63

dan nilai b* terendah adalah pada perlakuan CaCl2 10% yaitu 37.

Berdasarkan data pada Tabel 4.1 secara umum dapat

dilihat bahwa pada bahan yang diberi perlakuan blanching saja

dan bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan

dehidrasi osmosis memiliki nilai nilai L* (Lightness) lebih tinggi

dibandingkan bahan yang tidak diberi perlakuan apapun

(untreatment). Pada Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan

maka semakin tinggi nilai L* yang didapatkan. Nilai L* terbaik

adalah terdapat pada NaCl 20% yaitu dengan nilai L* tertinggi

sebesar 62. Semakin tinggi nilai L* menunjukkan semakin cerah

suatu bahan. Semakin tinggi konsentrasi larutan osmosis yang

digunakan maka semakin tinggi pula nilai L* yang didapatkan.

Hal ini juga sesuai dengan hasil foto yang ditunjukkan pada

Gambar 4.9. Bahan yang diberi perlakuan blanching saja dan

bahan yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi

osmosis memiliki nilai a* (Redness) lebih rendah dibandingkan

bahan yang tidak diberi perlakuan apapun (untreatment). Secara

umum semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka semakin

tinggi nilai a* yang didapatkan. Bahan yang diberi perlakuan

59

blanching saja dan bahan yang diberi perlakuan kombinasi

blanching dan dehidrasi osmosis memiliki nilai nilai b*

(Yellowness) lebih rendah dibandingkan bahan yang tidak diberi

perlakuan apapun (untreatment). Secara umum semakin tinggi

konsentrasi yang digunakan maka semakin tinggi pula nilai b*

yang didapatkan.

Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa

yaitu L (Lightness), nilai a* (Redness), dan nilai b* (Yellowness).

Nilai L*, a*, dan b* memiliki interval skala yang menunjukkan

tingkat warna bahan yang diuji. Notasi L* menyatakan parameter

kecerahan (lightness) dengan kisaran nilai dari 0-100

menunjukkan dari gelap ke terang. Semakin tinggi nilai L*, maka

sampel yang menunjukkan kecenderungan warna yang lebih

terang. Notasi a* dengan kisaran nilai dari -80 sampai +100

menunjukkan tingkat warna dari hijau ke merah. Apabila skala

menunjukkan nilai negatif maka sampel menunjukkan

kecenderungan warna hijau, begitu pula sebalikanya bila bernilai

positif maka menunjukkan kecenderungan warna merah. Notasi

b* dengan kisaran nilai dari - 70 hingga 70 menunjukkan warna

biru ke kuning. Apabila skala menunjukkan nilai negatif maka

sampel menunjukkan kecenderungan warna biru, begitu pula

sebaliknya bila bernilai positif maka menunjukkan

kecenderungan warna kuning (Siswanti, 2015).

60

4.6 Analisa Pengerutan

Hasil pengerutan pada bahan dapat dilihat pada Gambar

4.9. Bahan untreatment terlihat sangat mengkerut hingga

menggulung serta jika dipegang terasa sangat keras. Bahan

dengan perlakuan blanching saja terdapat adanya pengkerutan

di bagian pinggir bahan serta jika dipegang terasa sedikit keras.

Bahan dengan perlakuan KCl 10%, KCl 15%, dan KCl 20%

terdapat sedikit pengkerutan di bagian pinggir serta saat

dipegang terasa sedikit keras. Pada perlakuan KCl 20% paling

terlihat pengkerutannya diantara ketiganya. Bahan dengan

perlakuan NaCl 10%, 15%, dan 20% terdapat sedikit pengerutan

di bagian pinggir serta saat disentuh terasa sedikit keras. Bahan

dengan perlakuan CaCl2 10%, CaCl2 15%, dan CaCl2 20% terlihat

adanya pengerutan di bagian pinggir bahan serta saat dipegang

terasa lebih lentur dan lengket.

Pada hasil foto pada Gambar 4.9 dapat dilihat bahwa

bahan untreatment memiliki pengerutan sangat banyak hingga

dapat merubah bentuk awalnya menjadi bentuk yang tidak

beraturan (melengkung). Namun pada bahan dengan perlakuan

blanching saja dan kombinasi blanching dengan dehidrasi

osmosis hanya memiliki sedikit pengkerutan di bagian pinggir

bahan. Proses pengerutan sendiri terjadi saat awal proses

pengeringan yaitu saat laju pengeringan konstan karena pada

awal pengeringan terjadi penguapan air bebas yang sangat cepat

61

sehingga dapat mempengaruhi struktur dari bahan. Perlakuan

terbaik dengan pengerutan paling sedikit terdapat pada bahan

dengan perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi osmosis

dengan NaCl 20%.

Berdasarkan hasil foto pada Gambar 4.9 terlihat jelas

bahwa blanching dan dehidrasi osmosis dapat mengurangi

adanya pengkerutan yang berlebih pada bahan pada bahan.

Semakin tinggi konsentrasi garam maka pengerutan semakin

sedikit. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa

dalam proses pengeringan terjadi perubahan-perubahan pada

bahan. Perubahan tersebut antara lain: 1) Penurunan kadar air.

Selain itu karena menurunkan kadar air mengakibatkan naiknya

kadar gizi persatuan berat. 2) Pencoklatan dan pengerutan pada

permukaan bahan. Selama proses pengeringan dapat terjadi

reaksi pencoklatan dan pengerutan baik secara enzimatis atau

pun non enzimatis. Hal tersebut dapat dihambat dengan

perlakuan blanching yaitu secara panas dan kimia. 3)

Pengerasan pada bagian luar (case hardening). Pengerasan

bagian luar bahan dapat terjadi bila proses pengeringan berjalan

terlalu cepat sehingga bagian luar kering dan keras tetapi bagian

dalam masih basah. 4) Kehilangan zat-zat yang mudah menguap

(senyawa volatil) Hal ini seringkali menyebabkan kehilangan

aroma pada bahan yang dikeringkan. 5) Kehilangan bahan

terlarut 6) Kerusakan beberapa senyawa nutrisi/vitamin 7)

Kehilangan kemampuan rehidrasi (Sari, 2013).

62

4.7 Struktur dalam Sel

Hasil pengamatan struktur dalam sel kentang setelah

dehidrasi osmosis dengan menggunakan mikroskop cahaya

merk Olympus dengan perbesaran 100x dapat dilihat pada

Gambar 4.10

Gambar 4.10 Hasil Pengamatan dengan Mikroskop Perbesaran

100x

a) Untreatment b) Blanching

c) NaCl 10%

d) NaCl 15% e) NaCl 20%

f) KCl 10% g) KCl 15%

i) CaCl2 10% j) CaCl2 15% k) CaCl2 20%

h) KCl 20%

63

Pada Gambar 4.10 dapat dilihat bahwa bahan

untreatment yaitu gambar a) butiran pati terlihat jelas pada

kentang, tidak ada pengerutan, tapi bagian dinding sel kentang

tidak begitu terlihat. Untuk bahan yang diberi perlakuan blanching

saja yaitu gambar b) butiran pati tidak begitu terlihat, tidak terlihat

pengerutan, namun dinding sel kentang terlihat jelas. Pada bahan

yang diberi perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi

osmosis dengan garam NaCl 10%, 15%, dan 20% yaitu pada

gambar c), d), dan e) butiran pati tidak begitu terlihat dan lebih

cenderung menyebar. Dinding sel kentang terlihat tidak begitu

jelas serta terlihat adanya sedikit pengerutan. Pada bahan

dengan perlakuan kombinasi antara blanching dan dehidrasi

osmosis dengan garam KCl 10%, 15%, dan 20% yaitu pada

gambar f), g), dan h) butiran pati tidak begitu terlihat dan lebih

cenderung menyebar. Dinding sel kentang terlihat jelas serta

terlihat adanya pengerutan pada sampel. Pada bahan dengan

perlakuan kombinasi blanching dan dehidrasi osmosis dengan

garam CaCl210%, CaCl215%, dan CaCl2 20% yaitu pada gambar

i), j), dan k) butiran pati tidak begitu terlihat dan lebih cenderung

menyebar. Dinding sel terlihat jelas serta terlihat adanya

pengerutan pada bahan.

Pada bahan untreatment terlihat jelas butiran pati yang

ada pada kentang yaitu berbentuk bulat dan dan berwarna gelap.

Sedangkan dinding sel dan pengkerutan tidak terlihat sama

sekali. Hal ini sesuai dengan penyataan Hernandez (2007) yang

64

menyatakan bahwa pati kentang berbentuk bulat dan oval.

Permukaan pati kentang terlihat halus. Ukuran pati kentang

berkisar antara 10 mikron hingga 50 mikron.

Pada bahan yang diberi perlakuan blanching saja

menunjukkan dinding sel kentang terlihat jelas, namun butiran

pati dan pengkerutan tidak begitu terlihat. Penelitian ini

membuktikan bahwa dengan adanya blanching dapat

memecahkan butiran pati dan membengkakkan dinding sel. Hal

ini sesuai dengan pendapat Autio (2009) yang menjelaskan

bahwa garis tipis menunjukkan dinding sel dan granula pati

terlihat gelap. Dalam kentang yang setelah dimasak butiran pati

akan pecah dan terlihat seperti struktur spons di bawah dinding

sel yang pecah. Dinding sel kentang dalam keadaan matang lebih

terpisah dan bengkak jika dibandingkan dengan sampel mentah,

dan protein terlihat sebagai partikel cahaya kecil.

Bahan dengan perlakuan kombinasi blanching dan

dehidrasi osmosis terlihat adanya pengerutan serta dinding sel

kentang terlihat sangat jelas. Namun butiran pati tidak terlihat. Hal

ini sesuai dengan pernyataan bahwa ketika jaringan tanaman

ditempatkan dalam larutan hipertonik (dehidrasi osmosis) air

akan meninggalkan sel. Akibatnya vakuola dan sisa protoplasma

akan mengecil, menyebabkan membran plasma tertarik jauh dari

dinding sel. Fenomena ini dikenal sebagai plasmolisis. Selama

dehidrasi osmosis plasmolisis kertang disertai dengan hilangnya

65

tekanan turgor, penyusutan, dan deformasi sel (dinding sel dan

membran plasma) (Pissarra, 2007).

67

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Pada penelitian ini terdapat beberapa parameter yang

diamati, yaitu solid gain, water loss, penurunan kadar air, laju

pengeringan, pengerutan, dan analisa warna. Kesimpulan pada

penelitian ini yaitu :

1. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi 10%, 15%,

dan 20% memberikan pengaruh nyata terhadap nilai solid

gain. Nilai solid gain tertinggi terdapat pada garam NaCl

konsentrasi 20% yaitu sebesar 20,535 %. Penggunaan larutan

dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20% memberikan

pengaruh yang nyata terhadap nilai water loss. Nilai water loss

tertinggi terdapat pada garam NaCl konsentrasi 20% yaitu

sebesar 2,385 %.

2. Pemberian larutan garam dengan konsentrasi 10%,15%,dan

20% memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air

setelah dehidrasi osmosis. Pemberian larutan garam dengan

konsentrasi 10%,15%, dan 20% memberikan pengaruh nyata

terhadap kadar air setelah pengeringan.

3. Bahan yang diberi perlakuan dehidrasi osmosis terlihat

perubahan warna bahan menjadi lebih kuning keputihan dan

memiliki nilai L* (Lightness) lebih tinggi dan terdapat sedikit

pengerutan. Saat diamati menggunakan mikroskop terlihat

68

perubahan seperti dinding sel lebih melebar, butiran pati tidak

terlihat, serta adanya pengerutan pada bahan.

5.2. Saran

1. Sebaiknya dilakuan penelitian lebih lanjut mengenai

kandungan dalam kentang setelah dilakukan dehidrasi

osmosis.

69

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, U., 2002, Pengolahan Citra untuk Pemeriksaan Mutu Buah Mangga, Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Ahmadi, T. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Aminah, S; Hersoelistyorini, W. 2012. Karakteristik Kimia

Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-Kacangan

dengan Variasi Blanching. Program Studi Teknologi

Pangan. Semarang. Universitas Muhammadiyah

Semarang.

Autio, Karin. 2009. Comparison of Different Microscopic

Methods for the Study of Starch and Other Components

within Potato Cells. Department of Food Technology,

Engineering and Nutrition. Lund University. Sweden

Azoubel, Patricia Moreira; Kill Jin Park. Antonio, GC.2008. Osmotic Dehydration of Sweet Potatoes in Ternary Solutions. Faculdade de Engenharia de Alimento. Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Brasil

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Proceeding Forum Pasar Indonesia. Jakarta

Catherine; Carl S; William C. 2001. Osmotic Dehydration of Apple Slice Using a Sucrose/CaCl2 Combination to Control Spoilage Caused By Botrytis, cinerea, colletotrichum acutatum, and Penicillium Expansum. Journal of Food Protection. 64(9):1425-9.

70

Eren, Ismail; Figen Kaymak. 2008. Optimization of Osmotic Dehydration of Potatoes Using RSM. Journal of Food Engineering. 344-352. University Ege. Turkey.

Grau; Albarracı, W; Sa´nchez, Iva’n; Barat, Joe. 2011. Salt in

Food Processing; Usage and Reduction: A Review.

International Journal of Food Science and Technology 2.

Institute of Food Science and Technology ICTA. Colombia:

Universidad Nacional de Colombia

Hamdani, JS. 2009. Pengaruh Jenis Mulsa terhadap

Pertumbuhan dan Hasil Tiga Kultivar Kentang

(Solanum tuberosum L.) yang Ditanam di Dataran

Medium. Jurnal Agronomi Indonesia. Jurusan Budidaya

Pertanian Fakultas Pertanian. Bandung: Universitas

Padjadjaran,

Hawa, L. C., Fujii, S., Noriko Y., et al. 2012. Drying of Sliced

Vegetables and Fruits at Relatively High Humidities

for Producing High Quality Products. Yamaguchi

University. Japan

Hernandez, et al (2007). Physical, Chemical, And Microscopic Characterization a New Starch Chayote (Sechium Edue) Tuber And Its Comparison With Ptato And Maize Starches. Carbohydrat Polym. 679-686.

Lidiasari, Eka. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. ISSN 1411-0067. Vol 8.No 2. Hlm 141-146. Universitas Sriwijaya. Sumatra Selatan.

Lombart, G.E; Oliveira; Andre´s; Fito. 2008. Osmotic Dehydration of Pineapple as a Pre-treatment for Further Drying. Journal Food Engineering.

71

Magdalena, A., Waluyo, S., dan Sugianti, C. 2015. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Buah Waluh (Cucurbita Moschata). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(4) : 1-8. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung

Misha, S, S. Mat, M.H. Ruslan, K. Sopian and E. Salleh. 2013. Review

on the Application of a Tray Dryer System for Agricultural

Products. World Applied Sciences Journal 22 (3): 424-433.

Muarif. 2013. Rancang Bangun Alat Pengering. Jurnal Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang

Nurhartuti,. R. M Sinaga,. 1997. Pengeringan Cabai. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung

Peighambardoust, Mahnaz Manafi; Javad Hesari. 2010. Osmotic Dehydration of Apricot using Salt-Sucrose Solution. Journal of Food Science and Technology. Vol. 9, No. 3. 167–170 University of Tabriz. Iran

Pissarra, 2007. Microstructural Change During Osmotic Dehydration Of Parenchymatic Pumpkin Tissue. Departement Of Chemical Engineering. Journal Of Food Engineering 85.326-339. University Of Porto,Rua Do Ampo Alegre. Portugal.

Ponting, J.D., Watters, G.G., Forrey, R.R. dan Stanley, W.L. (1966). Osmotic dehydration of fruits. Food Technology 20: 125-128.

Puspitasari, C; Rachmawati, D; Siswanti. 2014. Pengaruh

Kombinasi Media dan Konsentrasi Iodium pada Dua

Jenis Garam (NaCl dan KCl) terhadap Kadar Iodium dan

Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan. Fakultas Pertanian. Jawa Tengah: Universitas

Negeri Surakarta

72

Quarta, B; Anese, M. 2010. The Effect of Salts on Acrylamide

and 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Glucose-

Asparagine Model Solutions and Biscuits. Journal of

Food and Nutrition Research. Bratislava: Food Research

Institute

Rahma, Rizal. 2012. Pengaruh Lama Pemanasan dan

Konsentrasi KOH Selama Pemanasan Ohmic Terhadap

Laju Pengeringan dan Rendemen SRC. Keteknikan

Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.

Makassar

Rahman, M. S. 2007. Osmotic Dehydration of Foods.

Handbook of Food Preservation. CRC Press

Raya AS, Hidayatno A, Zahra AA. 2013. Modifikasi mikroskop dengan perbesaran digital menggunakan sistem kamera. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rohanah; Heryanto; Rachmat B. 2005. Rancang Bangun Alat Pengering Tipe Rak Sistem Double Blower. Politeknik Negeri Malang. Malang.

Sadeghi, A., Shahidi, F. and Mortazavi , S.A.. 2008. Evaluation

of Different Parameters Effect on Maltodextrin

Production by α-amilase Termamyl 2-x. World Applied

Sciences Journal. 3 (1): 34-39.

Santos-Sánchez, N.F., ValadezBlanco, R., Soledad, M., PérezHerrera,

A., and Salas-Coronado, R. 2011. Effect of rotating tray drying

on antioxidant

Sari, Reptian. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu

Pengeringan Terhadap Karakteristik Jelly Instan Lidah

buaya instan (aloe vera).

73

Saxena, S; Mishra, R; Chander, and A. Sharma. 2009. Shelf

Stabil Intermediate Moisture Pineapple (Anenas

Comosus) Slices Using Hurdle Technology. Journal

Food Science

Setiadi dan Nurulhuda, 2009. Budidaya Kentang. Jakarta:

Penebar Swadaya

Sharma, SK; Mulvaney, SJ; Rizvi. 2000. Food Process

Engineering, Theory, and Laboratory Experiments.

Toronto

Silva, Wilton Pereira. 2015. Effect Of Salt Concentration On Osmoticdehydration Of Green Bean. Journal Of Agricultural Studies.Vol. 3 No.1.Federal University Ofcampina Grande, Paraiba. Brazil.

Siswanti, Bmbang Sigit Amanto, Angga Atmaja. 2015. Kinetika

Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton

& van Zijp) Menggunakan Kabinet Drying Dengan

Perlakuan Pendahluan Blanchinng. Program Studi Ilmu

Dan Teknologi Pangan. Jurnal THP. Vol VIII No. 2.

Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Slamet, A. 2010. Optimasi Perendaman Dalam Larutan CaCl2

Terhadap Sifat Fisik Dan Tingkat Kesukaan Stick Pisang.

Program Studi Teknologi Hasil Pertaian. Fakultas Agroindustri.

Yogyakarta. Universitas Mercubuana Yogyakarta

Soelarso, B. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit.

Yogyakarta: Kanisius

Spiess, W., Behsnilian, D. 2006. Osmotic dehydration of fruits and vegetables. 13th World Congress of Food science & Technology, IUFoST, 1857 - 1869.

74

Sterling, C. 1964. Starch-primilin Flourescence. Protoplasma 59:180-192.

Sumarno F. Gatot. 2011. Studi Eksperimental Alat Pengering Kerupuk Udang Bentuk Limas Kapasitas 25 kg per Proses dengan Menggunakan Energi Surya dan Energi Biomassa Arang Kayu. Semarang

Supriadi, Agus. 2015. Sorpsi Istemis Air Kappa Keragenan. Program Studi Teknologi Hsil Perikanan. Universitas Sriwijaya. Palembang. ISBN 979-587-580-9

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Sutresna, N. 2008. Kimia. Grafindo Media Pratama. Bandung

Taib, G, Sa’id, E.G, Wiraatmaja S, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta

Triasanti, N. R. 2017. Prediksi Kandungan Vitamin C Menggunakan

Jaringan Syaraf Tiruan (Artificial Neural Network) pada Buah

Jambu Biji Merah (Psidium Guajava) Berbasis Citra Digital.

Malang. Universitas Brawijaya.

Yang, DD dan Maguer, ML. 1992. Mass Transfer Kinetics of

Dehydration of Mushrooms. Journal of Food Processing

and Preservation.

Yudisaputro, Fibula. 2012. Perubahan Konsentrasi Larutan

Gula Pada Dehidrasi Osmosik Irisan Mangga

(Mangifera indica L.) dan Pengaruhnya terhadap

Kebutuhan Daya Pengadukan. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

75

Yuniarti, Lia. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi Osmosis pada

Ikan Teri dalam Larutan Biner dan Terrner. Lembaga

Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.

Universitas Katolik Parahyangan.

77

Lampiran 1

Solid Gain

Data Solid Gain

10 Ulangan

Total Rata-rata Standar Deviasi I II III

NaCl 10% 14,479 13,006 11,166 38,651 12,884 1,660 NaCl 15% 10,996 8,312 30,823 50,131 16,710 12,295 NaCl 20% 14,739 22,109 25,057 61,905 20,635 5,315 CaCl2 10% 2,788 3,717 4,182 10,687 3,562 0,710 CaCl2 15% 4,345 2,917 5,595 12,857 4,286 1,340 CaCl2 20% 6,904 8,544 11,005 26,453 8,818 2,064 KCl 10% 8,419 5,339 8,077 21,835 7,278 1,688 KCl 15% 7,965 8,658 10,823 27,446 9,149 1,491 KCl 20% 16,126 11,359 14,706 42,191 14,064 2,448

Total 86,761 83,961 121,434 292,156 Rata-rata 9,640 9,329 13,493

Data Bahan NaCl 10%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan

Untreatmen 1 1,019 0,846 0,846 0,117 Untreatment 2 0,957 0,779 0,779 1,116 Untreatment 3 0,740 0,815 0,715 0,092 Treatment 1 (NaCl 10%) 0,991 0,774 1,069 0,210 Treatment 2 (NaCl 10%) 0,990 0,796 0,951 0,198 Treatment 3 (NaCl 10%) 0,636 0,789 0,978 0,183

78

Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada NaCl

10%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata

Solid Gain 14.479 13.006 11.166 12.883 Wwo -0.723 -0.723 -0.723 Ww -0.859 -0.753 -0.795 Water Loss 16.687 3.681 8.834 9.734

Contoh Perhitungan pada NaCl 10%

Treatment 1

SG = (𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑜)

𝑀𝑜x 100%

= (0.210−0,092)

0,815x 100%

= 14,4785 %

= 14,479 %

Treatment 2


𝑀𝑜x 100%

= (0.198−0,092)

0,815x 100%

= 13,006 %

79

Treatment 3


𝑀𝑜x 100%

= (0,183−0,092)

0,815x 100%

= 11,1656 %

= 11,166 %

Data Bahan NaCl 15%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah DO

Massa Bahan Setelah Dikeringkan

Untreatmen 1 1.014 1,277 1,277 0,220 Untreatment 2 0.834 1,268 1,168 0,292 Untreatment 3 0.923 1,155 1,355 0,189 Treatment 1 (NaCl 15%) 0.985 1,214 1,416 0,325 Treatment 2 (NaCl 15%) 0.962 1,282 1,358 0,294 Treatment 3 (NaCl 15%) 0.978 1,560 1,680 0,554


15%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


80

Data Bahan NaCl 20%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan

Untreatmen 1 1.014 1.045 1.045 0.121 Untreatment 2 0.911 0.882 1.107 0.12 Untreatment 3 0.951 1.916 1.916 0.123 Treatment 1 (NaCl 20%) 0.984 1.018 1.094 0.25 Treatment 2 (NaCl 20%) 0.961 1.197 1.199 0.315 Treatment 3 (NaCl 20%) 0.979 1.075 1.246 0.341


20%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


Data Bahan KCl 10%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan

Untreatmen 1 0.344 1.455 1.455 0.200 Untreatment 2 0.583 1.474 1.474 0.191 Untreatment 3 0.499 1.461 1.461 0.210 Treatment 1 (KCl 10%) 0.545 1.452 1.645 0.333 Treatment 2 (KCl 10%) 0.455 1.461 1.631 0.288 Treatment 3 (KCl 10%) 0.490 1.429 1.606 0.328

81

Data Solid Gain dengan Menggunakan Untreatment 3 pada KCl 10%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


Data Bahan KCl 15%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan


Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2

Pada KCl 15%

Treatment 1 Treatment 2 Treatment 3 Rata-rata


82

Data Bahan KCl 20%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan


Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada KCl

20%



Data Bahan CaCl2 10%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar



Untreatmen 1 0.584 1.072 1.072 0.167 Untreatment 2 0.688 1.08 1.08 0.163 Untreatment 3 0.783 1.076 1.076 0.146 Treatment 1 (CaCl2 10%) 0.672 1.045 1.129 0.176 Treatment 2 (CaCl2 10%) 0.56 1.037 1.137 0.186 Treatment 3 (CaCl2 10%) 0.621 1.034 1.154 0.191

83

Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3 Pada

CaCl2 10%

T1 T2 T3 Rata-rata


Data CaCl2 15%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar





CaCl2 15%



84

Data CaCl2 20%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar





CaCl2 20%



85

Data SPSS 22

Univariate Analysis of Variance

Notes

Output Created 10-OCT-2018 12:23:52

Comments

Input Active

Dataset DataSet1

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of

Rows in

Working

Data File

27

Missing Value

Handling

Definition

of Missing

User-defined missing values are treated as

missing.

Cases

Used

Statistics are based on all cases with valid data

for all variables in the model.

86

Syntax UNIANOVA SolidGain BY JenisGaram

Konsentrasi

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=Konsentrasi(TUKEY)

/PLOT=PROFILE(JenisGaram*Konsentrasi)

/EMMEANS=TABLES(JenisGaram)

/EMMEANS=TABLES(Konsentrasi)

/EMMEANS=TABLES(JenisGaram*Konsentrasi)

/PRINT=HOMOGENEITY DESCRIPTIVE

/CRITERIA=ALPHA(.01)

/DESIGN=JenisGaram Konsentrasi

JenisGaram*Konsentrasi.

Resources Processor

Time 00:00:00,30

Elapsed

Time 00:00:00,32

Between-Subjects Factors

Value Label N

JenisGaram 1 NaCl 9

2 CaCl2 9

3 KCL 9

Konsentrasi 1 10 9

2 15 9

3 20 9

87

Descriptive Statistics

Dependent Variable: SolidGain

JenisGaram Konsentrasi Mean Std. Deviation N

NaCl 10 12,8837 1,65988 3

15 16,7103 12,29538 3

20 20,6350 5,31458 3

Total 16,7430 7,53726 9

CaCl2 10 3,5623 ,70975 3

15 4,2857 1,33999 3

20 8,8177 2,06415 3

Total 5,5552 2,77941 9

KCL 10 7,2783 1,68819 3

15 9,1487 1,49084 3

20 14,0637 2,44755 3

Total 10,1636 3,46090 9

Total 10 7,9081 4,24755 9

15 10,0482 8,25825 9

20 14,5054 5,99317 9

Total 10,8206 6,74018 27

Levene's Test of Equality of Error Variancesa


F df1 df2 Sig.

7,641 8 18 ,000

Tests the null hypothesis that the error variance of the

dependent variable is equal across groups.

88

a. Design: Intercept + JenisGaram + Konsentrasi +

JenisGaram * Konsentrasi

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Corrected Model 781,583a 8 97,698 4,401 ,004

Intercept 3161,301 1 3161,301 142,401 ,000

JenisGaram 569,077 2 284,538 12,817 ,000

Konsentrasi 203,915 2 101,958 4,593 ,024

JenisGaram *

Konsentrasi 8,591 4 2,148 ,097 ,982

Error 399,599 18 22,200

Total 4342,483 27

Corrected Total 1181,182 26

a. R Squared = ,662 (Adjusted R Squared = ,511)

Estimated Marginal Means

1. JenisGaram


JenisGaram Mean Std. Error

99% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

NaCl 16,743 1,571 12,222 21,264

CaCl2 5,555 1,571 1,034 10,076

KCL 10,164 1,571 5,643 14,684

89

2. Konsentrasi


Konsentrasi Mean Std. Error



10 7,908 1,571 3,387 12,429

15 10,048 1,571 5,527 14,569

20 14,505 1,571 9,985 19,026

3. JenisGaram * Konsentrasi


JenisGaram Konsentrasi Mean

Std.

Error



NaCl 10 12,884 2,720 5,053 20,714

15 16,710 2,720 8,880 24,541

20 20,635 2,720 12,805 28,465

CaCl2 10 3,562 2,720 -4,268 11,393

15 4,286 2,720 -3,545 12,116

20 8,818 2,720 ,987 16,648

KCL 10 7,278 2,720 -,552 15,109

15 9,149 2,720 1,318 16,979

20 14,064 2,720 6,233 21,894

90

Post Hoc Tests Konsentrasi

Multiple Comparisons


Tukey HSD

(I)

Konsentrasi

(J)

Konsentrasi

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

99% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

10 15 -2,1401 2,22111 ,608 -9,5270 5,2468

20 -6,5973 2,22111 ,021

-

13,9843 ,7896

15 10 2,1401 2,22111 ,608 -5,2468 9,5270

20 -4,4572 2,22111 ,139

-

11,8442 2,9297

20 10 6,5973 2,22111 ,021 -,7896 13,9843

15 4,4572 2,22111 ,139 -2,9297 11,8442

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 22,200.

91

Homogeneous Subsets

SolidGain

Tukey HSDa,b

Konsentrasi N

Subset

1

10 9 7,9081

15 9 10,0482

20 9 14,5054

Sig. ,021

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.


The error term is Mean Square(Error) =

22,200.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

9,000.

b. Alpha = ,05

92

Lampiran 2

Data Water Loss

Data Water Loss

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata

Standar Deviasi I II III

NaCl 10% 9,838 3,548 8,418 21,804 7,268 3,299 NaCl 15% 11,602 9,264 14,632 35,498 11,833 2,691 NaCl 20% 9,297 13,832 16,213 39,342 13,114 3,513 CaCl2 10% 2,138 1,952 3,067 7,157 2,386 0,597 CaCl2 15% 5,536 0,238 3,333 9,107 3,036 2,661 CaCl2 20% 5,468 5,058 7,929 18,455 6,152 1,553

KCl 10% 4,175 6,297 1,848 12,320 4,107 2,225 KCl 15% 2,338 6,407 4,935 13,680 4,560 2,060 KCl 20% 9,838 3,548 8,418 21,804 7,268 3,299

Total 60,230 50,144 68,793 179,167 rata-rata 6,692 5,572 7,644

Data Bahan NaCl 10%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan

Untreatmen 1 1,019 0,846 0,846 0,117 Untreatment 2 0,957 0,779 0,779 1,116 Untreatment 3 0,740 0,815 0,715 0,092 Treatment 1 (NaCl 10%) 0,991 0,774 1,069 0,210 Treatment 2 (NaCl 10%) 0,990 0,796 0,951 0,198 Treatment 3 (NaCl 10%) 0,636 0,789 0,978 0,183


10%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


93

Contoh Perhitungan

Treatment 1


𝑀𝑜 x 100%

= (−0,723−(−0,859)

0,815 x 100%

= 16,687%

Treatment 2


𝑀𝑜 x 100%

= (−0,723−(−0,753)

0,815 x 100%

= 3,681%

Treatment 3


𝑀𝑜 x 100%

= (−0,723−(−0,795)

0,815 x 100%

= 8,834%

Data Bahan NaCl 15%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar



Untreatmen 1 1.014 1,277 1,277 0,220 Untreatment 2 0.834 1,268 1,168 0,292 Untreatment 3 0.923 1,155 1,355 0,189 Treatment 1 (NaCl 15%) 0.985 1,214 1,416 0,325 Treatment 2 (NaCl 15%) 0.962 1,282 1,358 0,294 Treatment 3 (NaCl 15%) 0.978 1,560 1,680 0,554

94


15%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


Data Bahan NaCl 20%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan

Untreatmen 1 1.014 1.045 1.045 0.121 Untreatment 2 0.911 0.882 1.107 0.12 Untreatment 3 0.951 1.916 1.916 0.123 Treatment 1 (NaCl 20%) 0.984 1.018 1.094 0.25 Treatment 2 (NaCl 20%) 0.961 1.197 1.199 0.315 Treatment 3 (NaCl 20%) 0.979 1.075 1.246 0.341


20%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


95

Data Bahan KCl 10%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan


Data Solid Gain dengan Menggunakan Untreatment 3 pada KCl 10%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


Data Bahan KCl 15%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan Setelah

DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan


96

Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 2 Pada KCl

15%



Data Bahan KCl 20%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar

Massa Bahan

Setelah DO

Massa Bahan Setelah

Dikeringkan


Data Solid Gain dengan Menggunakan Data Untreatment 3

Pada KCl 20%

T1 T2 T3 Rata-rata


97

Data Bahan CaCl2 10%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar





CaCl2 10%

T1 T2 T3 Rata-rata


Data CaCl2 15%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar




98


CaCl2 15%



Data CaCl2 20%

Cawan Massa Cawan

Massa Bahan Segar





CaCl2 20%

Treatment 1

Treatment 2

Treatment 3

Rata-rata


99

Data SPSS 22


Notes


Comments

Input Data D:\NIDA\DATA NIDA SPSS.sav

Active

Dataset DataSet1

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of

Rows in

Working

Data File

27

Missing Value

Handling

Definition

of Missing


missing.

Cases

Used



100

Syntax UNIANOVA WaterLoss BY JenisGaram

Konsentrasi

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE










Resources Processor

Time 00:00:00,34

Elapsed

Time 00:00:00,41


Value Label N

JenisGaram 1 NaCl 9

2 CaCl2 9

3 KCL 9

Konsentrasi 1 10 9

2 15 9

3 20 9

101


Dependent Variable: WaterLoss


Std.

Deviation N

NaCl 10 7,2680 3,29892 3

15 11,8327 2,69142 3

20 13,1140 3,51346 3

Total 10,7382 3,83399 9

CaCl2 10 2,3857 ,59734 3

15 3,0357 2,66149 3

20 6,1517 1,55281 3

Total 3,8577 2,34568 9

KCL 10 4,1067 2,22529 3

15 4,5600 2,06026 3

20 7,2680 3,29892 3

Total 5,3116 2,68542 9

Total 10 4,5868 2,94058 9

15 6,4761 4,60633 9

20 8,8446 4,11055 9

Total 6,6358 4,18798 27



F df1 df2 Sig.

1,025 8 18 ,453

102







Source

Type III Sum

of Squares df

Mean

Square F Sig.


Intercept 1188,919 1 1188,919 177,151 ,000

JenisGaram 236,714 2 118,357 17,635 ,000

Konsentrasi 81,923 2 40,962 6,103 ,009

JenisGaram *

Konsentrasi 16,578 4 4,144 ,618 ,656

Error 120,804 18 6,711

Total 1644,938 27




1. JenisGaram





NaCl 10,738 ,864 8,253 13,224

CaCl2 3,858 ,864 1,372 6,343

103

KCL 5,312 ,864 2,826 7,797

2. Konsentrasi





10 4,587 ,864 2,101 7,072

15 6,476 ,864 3,990 8,962

20 8,845 ,864 6,359 11,330



JenisGaram Konsentrasi Mean Std. Error



NaCl 10 7,268 1,496 2,963 11,573

15 11,833 1,496 7,527 16,138

20 13,114 1,496 8,809 17,419

CaCl2 10 2,386 1,496 -1,920 6,691

15 3,036 1,496 -1,270 7,341

20 6,152 1,496 1,846 10,457

KCL 10 4,107 1,496 -,199 8,412

15 4,560 1,496 ,255 8,865

20 7,268 1,496 2,963 11,573



104


Tukey HSD

(I)

Konsentrasi

(J)

Konsentrasi

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

99% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

10 15 -1,8893 1,22123 ,293 -5,9509 2,1722

20 -4,2578* 1,22123 ,007 -8,3193 -,1962

15 10 1,8893 1,22123 ,293 -2,1722 5,9509

20 -2,3684 1,22123 ,157 -6,4300 1,6931

20 10 4,2578* 1,22123 ,007 ,1962 8,3193

15 2,3684 1,22123 ,157 -1,6931 6,4300



*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets

WaterLoss

Tukey HSDa,b

Konsentrasi N

Subset

1 2

10 9 4,5868

15 9 6,4761 6,4761

20 9 8,8446

Sig. ,293 ,157

105

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.



a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

b. Alpha = ,05

106

Lampiran 3

Kadar Air Setelah Dehidrasi Osmosis

a) Data Kadar Air

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata


NaCl 10% 79,812 80,463 81,429 241,704 80,568 0,814 NaCl 15% 77,928 77,962 76,739 232,629 77,543 0,696 NaCl 20% 77,972 72,673 76,322 226,967 75,656 2,712

CaCl2 10% 80,871 81,703 80,536 243,110 81,037 0,601 CaCl2 15% 78,154 80,118 77,582 235,854 78,618 1,330 CaCl2 20% 78,154 80,118 77,582 235,854 78,618 1,330

KCl 10% 80,241 83,952 84,133 248,326 82,775 2,197 KCl 15% 77,661 86,133 81,995 245,789 81,930 4,236 KCl 20% 73,98 73,767 75,239 222,986 74,329 0,796

Total 704,773 716,889 711,557 2133,219 rata-rata 78,308 79,654 79,062

Data SPSS 22


Notes


Comments


Active

Dataset DataSet1

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

107

N of

Rows in

Working

Data File

27

Missing Value

Handling

Definition

of Missing


missing.

Cases

Used



Syntax UNIANOVA KadarAirOD BY JenisGaram

Konsentrasi

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE










Resources Processor

Time 00:00:00,31

Elapsed

Time 00:00:00,34

108


Value Label N

JenisGaram 1 NaCl 9

2 CaCl2 9

3 KCL 9

Konsentrasi 1 10 9

2 15 9

3 20 9


Dependent Variable: KadarAirOD


NaCl 10 80,5680 ,81360 3

15 77,5430 ,69649 3

20 75,6557 2,71161 3

Total 77,9222 2,59431 9

CaCl2 10 81,0367 ,60088 3

15 78,6180 1,33015 3

20 78,6180 1,33015 3

Total 79,4242 1,56122 9

KCL 10 82,7753 2,19666 3

15 81,9297 4,23638 3

20 74,3287 ,79553 3

Total 79,6779 4,69903 9

Total 10 81,4600 1,57367 9

15 79,3636 2,99517 9

20 76,2008 2,46081 9

109

Total 79,0081 3,19974 27



F df1 df2 Sig.

2,104 8 18 ,091







Source

Type III

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.


Intercept 168541,604 1 168541,604 42365,310 ,000

JenisGaram 16,208 2 8,104 2,037 ,159

Konsentrasi 126,173 2 63,086 15,858 ,000

JenisGaram *

Konsentrasi 52,207 4 13,052 3,281 ,035

Error 71,609 18 3,978

Total 168807,801 27



110


1. JenisGaram





NaCl 77,922 ,665 76,008 79,836

CaCl2 79,424 ,665 77,510 81,338

KCL 79,678 ,665 77,764 81,592

2. Konsentrasi





10 81,460 ,665 79,546 83,374

15 79,364 ,665 77,450 81,277

20 76,201 ,665 74,287 78,115

111




Std.

Error

99% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

NaCl 10 80,568 1,152 77,253 83,883

15 77,543 1,152 74,228 80,858

20 75,656 1,152 72,341 78,970

CaCl2 10 81,037 1,152 77,722 84,351

15 78,618 1,152 75,303 81,933

20 78,618 1,152 75,303 81,933

KCL 10 82,775 1,152 79,461 86,090

15 81,930 1,152 78,615 85,244

20 74,329 1,152 71,014 77,643




Tukey HSD

(I)

Konsentrasi

(J)

Konsentrasi

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

99% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

10 15 2,0964 ,94025 ,093 -1,0306 5,2235

20 5,2592* ,94025 ,000 2,1322 8,3863

15 10 -2,0964 ,94025 ,093 -5,2235 1,0306

20 3,1628* ,94025 ,009 ,0357 6,2898

112

20 10 -5,2592* ,94025 ,000 -8,3863 -2,1322

15 -3,1628* ,94025 ,009 -6,2898 -,0357




Homogeneous Subsets

KadarAirOD

Tukey HSDa,b

Konsentrasi N

Subset

1 2

20 9 76,2008

15 9 79,3636

10 9 81,4600

Sig. 1,000 ,093





b. Alpha = ,05

113

Lampiran 4

Kadar Air Setelah Pengeringan

a) Data Kadar Air

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata


NaCl 10% 17,308 21,37 24,419 63,097 21,032 3,568 NaCl 15% 32,796 37,432 30,269 100,497 33,499 3,633 NaCl 20% 53,846 49,404 49,915 153,165 51,055 2,431 CaCl2 10% 16,181 16,949 14,551 47,681 15,894 1,225 CaCl2 15% 18,848 20,588 17,52 56,956 18,985 1,539 CaCl2 20% 21,488 21,364 20,19 63,042 21,014 0,716

KCl 10% 13,743 11,667 12,245 37,655 12,552 1,071 KCl 15% 8,882 19,318 12,069 40,269 13,423 5,348 KCl 20% 12,941 16,176 14,988 44,105 14,702 1,636

total 196,033 214,268 196,166 606,467 rata-rata 21,781 23,808 21,796


Notes


Comments


Active

Dataset DataSet1

Filter <none>

Weight <none>

Split File <none>

N of Rows

in Working

Data File

27

Definition

of Missing


missing.

114

Missing

Value

Handling

Cases

Used Statistics are based on all cases with valid data


Syntax UNIANOVA KadarAirPengeringan BY

JenisGaram Konsentrasi

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE










Resources Processor

Time 00:00:00,34

Elapsed

Time 00:00:00,40

115


Value Label N

JenisGaram 1 NaCl 9

2 CaCl2 9

3 KCL 9

Konsentrasi 1 10 9

2 15 9

3 20 9


Dependent Variable: KadarAirPengeringan


NaCl 10 21,0323 3,56751 3

15 33,4990 3,63288 3

20 51,0550 2,43054 3

Total 35,1954 13,36346 9

CaCl2 10 15,8937 1,22455 3

15 18,9853 1,53860 3

20 21,0140 ,71629 3

Total 18,6310 2,46606 9

KCL 10 12,5517 1,07144 3

15 13,4230 5,34813 3

20 14,7017 1,63640 3

Total 13,5588 2,99736 9

Total 10 16,4926 4,18697 9

15 21,9691 9,57188 9

20 28,9236 16,88960 9

116

Total 22,4617 12,17491 27



F df1 df2 Sig.

2,337 8 18 ,064







Source

Type III Sum

of Squares df

Mean

Square F Sig.


Intercept 13622,305 1 13622,305 1786,125 ,000

JenisGaram 2304,761 2 1152,380 151,097 ,000

Konsentrasi 698,660 2 349,330 45,803 ,000

JenisGaram *

Konsentrasi 713,240 4 178,310 23,380 ,000

Error 137,281 18 7,627

Total 17476,246 27



117


1. JenisGaram





NaCl 35,195 ,921 32,546 37,845

CaCl2 18,631 ,921 15,981 21,281

KCL 13,559 ,921 10,909 16,209

2. Konsentrasi





10 16,493 ,921 13,843 19,142

15 21,969 ,921 19,319 24,619

20 28,924 ,921 26,274 31,573




Std.

Error


Lower

Bound

Upper

Bound

NaCl 10 21,032 1,594 16,443 25,622

15 33,499 1,594 28,909 38,089

20 51,055 1,594 46,465 55,645

CaCl2 10 15,894 1,594 11,304 20,483

118

15 18,985 1,594 14,396 23,575

20 21,014 1,594 16,424 25,604

KCL 10 12,552 1,594 7,962 17,141

15 13,423 1,594 8,833 18,013

20 14,702 1,594 10,112 19,291




Tukey HSD

(I)

Konsentrasi

(J)

Konsentrasi

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

99% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

10 15 -5,4766* 1,30186 ,001 -9,8063 -1,1469

20 -12,4310* 1,30186 ,000 -16,7607 -8,1013

15 10 5,4766* 1,30186 ,001 1,1469 9,8063

20 -6,9544* 1,30186 ,000 -11,2841 -2,6247

20 10 12,4310* 1,30186 ,000 8,1013 16,7607

15 6,9544* 1,30186 ,000 2,6247 11,2841




Homogeneous Subsets

KadarAirPengeringan

119

Tukey HSDa,b

Konsentrasi N

Subset

1 2 3

10 9 16,4926

15 9 21,9691

20 9 28,9236

Sig. 1,000 1,000 1,000





b. Alpha = ,05

120

Lampiran 5

Data Penurunan Kadar Air

a) Data Penurunan Kadar Air pada Garam NaCl

waktu untreatment Blanching NaCl 10% NaCl 15% NaCl 20%

0 85,17 86,666 80,568 77,543 75,656 15 82,953 84,671 78,753 75,765 73,324 30 81,252 82,129 77,013 74,118 71,272 45 79,045 78,924 74,979 72,219 69,574 60 76,391 74,312 72,596 70,155 66,77 75 73,278 68,317 70,079 67,88 65,394 90 68,965 59,593 67,269 65,398 63,442

105 63,72 47,728 63,354 62,608 61,64 120 59,713 32,976 60,405 59,853 60,052 150 41,827 18,096 48,677 53,05 56,886 180 19,549 14,074 36,136 46,122 54,517 210 11,152 12,575 27,841 39,264 52,117 240 9,222 11,402 21,032 33,499 51,055

b) Data Penurunan Kadar Air pada Garam KCl

Waktu untreatment blanching KCl 10% KCl 15% KCl 20%

0 85,17 86,666 82,775 81,93 74,329 15 82,953 84,671 80,941 81,402 72,136 30 81,252 82,129 79,268 80,682 70,059 45 79,045 78,924 77,089 78,506 67,575 60 76,391 74,312 74,548 76,105 64,899 75 73,278 68,317 71,8 73,433 62,173 90 68,965 59,593 68,044 69,631 58,312

105 63,72 47,728 63,526 65,139 54,407 120 59,713 32,976 60,088 61,511 51,339 150 41,827 18,096 44,749 45,598 39,243 180 19,549 14,074 27,912 28,725 27,362 210 11,152 12,575 18,51 17,774 20,05 240 9,222 11,402 12,551 13,423 14,702

121

c) Data Penurunan Kadar Air pada Garam CaCl2

Waktu

untreatment

Blanching

CaCl2 10%

CaCl2 15%

CaCl2 20%

0 85,17 86,666 81,037 78,618 76,287 15 82,953 84,671 78,908 76,339 73,498 30 81,252 82,129 76,941 74,093 70,983 45 79,045 78,924 74,172 71,042 67,563 60 76,391 74,312 71,294 67,919 63,84 75 73,278 68,317 67,85 64,045 59,602 90 68,965 59,593 63,427 59,477 54,659

105 63,72 47,728 58,101 54,303 49,348 120 59,713 32,976 50,591 47,557 42,933 150 41,827 18,096 34,607 34,334 31,405 180 19,549 14,074 24,136 26,059 25,527 210 11,152 12,575 18,583 21,528 22,561 240 9,222 11,402 15,894 18,986 21,014

122

Lampiran 6

Data Laju Pengeringan

a) Data Laju Pengeringan Pada Garam NaCl

Kadar air Laju Pengeringan

Nontreatment

Blanching

NaCl 10%

NaCl 15%

NaCl 20%

Nontreatment

Blanching

NaCl 10%

NaCl 15%

NaCl 20%

85,17 86,666 80,568 77,543 75,656 0,0117 0,0105 0,0078 0,0074 0,013 82,953 84,671 78,753 75,765 73,324 0,0071 0,01 0,0063 0,006 0,0098 81,252 82,129 77,013 74,118 71,272 0,0075 0,0092 0,0063 0,0061 0,0071 79,045 78,924 74,979 72,219 69,574 0,0072 0,0092 0,0062 0,0057 0,0102 76,391 74,312 72,596 70,155 66,77 0,0066 0,0079 0,0055 0,0054 0,0045 73,278 68,317 70,079 67,88 65,394 0,007 0,0073 0,005 0,0051 0,0058 68,965 59,593 67,269 65,398 63,442 0,0062 0,006 0,0058 0,005 0,0049 63,72 47,728 63,354 62,608 61,64 0,0037 0,0045 0,0036 0,0042 0,004

59,713 32,976 60,405 59,853 60,052 0,0051 0,0015 0,0052 0,0041 0,0035 41,827 18,096 48,677 53,05 56,886 0,0032 0,0003 0,0035 0,0032 0,0022 19,549 14,074 36,136 46,122 54,517 0,0008 0,0001 0,0017 0,0025 0,002 11,152 12,575 27,841 39,264 52,117 0,0002 0,0001 0,0011 0,0016 0,0008 9,222 11,402 21,032 33,499 51,055

123

b) Data Laju Pengeringan Pada Garam KCl

kadar air laju pengeringan

Nontreatment

Blanching

KCl 10%

KCl 15%

KCl 20%

Nontreatment

Blanching

KCl 10%

KCl 15%

KCl 20%

85,17 86,666 82,775 81,93 74,329 0,0117 0,0105 0,0089 0,0022 0,0077 82,953 84,671 80,941 81,402 72,136 0,0071 0,01 0,0068 0,0024 0,0062 81,252 82,129 79,268 80,682 70,059 0,0075 0,0092 0,0073 0,0072 0,0064 79,045 78,924 77,089 78,506 67,575 0,0072 0,0092 0,007 0,0064 0,0059 76,391 74,312 74,548 76,105 64,899 0,0066 0,0079 0,0061 0,0058 0,0052 73,278 68,317 71,8 73,433 62,173 0,007 0,0073 0,0066 0,0065 0,0062 68,965 59,593 68,044 69,631 58,312 0,0062 0,006 0,0062 0,0058 0,0052 63,72 47,728 63,526 65,139 54,407 0,0037 0,0045 0,0038 0,0037 0,0035

59,713 32,976 60,088 61,511 51,339 0,0051 0,0015 0,0055 0,0052 0,0051 41,827 18,096 44,749 45,598 39,243 0,0032 0,0003 0,0033 0,003 0,0034 19,549 14,074 27,912 28,725 27,362 0,0008 0,0001 0,0013 0,0012 0,0016 11,152 12,575 18,51 17,774 20,05 0,0002 0,0001 0,0007 0,0004 0,001 9,222 11,402 12,551 13,423 14,702

124

c) Data Laju Pengeringan Pada Garam CaCl2

Kadar Air Laju Pengeringan

untreatment Blanching cacl2 10% cacl2 15% cacl2 20% untreatment Blanching CaCl2 10% CaCl2 15% CaCl2 20%

85,17 86,666 81,037 78,618 76,287 0,0117 0,0105 0,0092 0,0088 0,0095 82,953 84,671 78,908 76,339 73,498 0,0071 0,01 0,007 0,0072 0,007 81,252 82,129 76,941 74,093 70,983 0,0075 0,0092 0,008 0,008 0,0078 79,045 78,924 74,172 71,042 67,563 0,0072 0,0092 0,0067 0,0066 0,0068 76,391 74,312 71,294 67,919 63,84 0,0066 0,0079 0,0064 0,0066 0,0068 73,278 68,317 67,85 64,045 59,602 0,007 0,0073 0,0065 0,0062 0,0058 68,965 59,593 63,427 59,477 54,659 0,0062 0,006 0,006 0,0055 0,005 63,72 47,728 58,101 54,303 49,348 0,0037 0,0045 0,0062 0,0055 0,0048

59,713 32,976 50,591 47,557 42,933 0,0051 0,0015 0,0043 0,0038 0,0032 41,827 18,096 34,607 34,334 31,405 0,0032 0,0003 0,0019 0,0017 0,0012 19,549 14,074 24,136 26,059 25,527 0,0008 0,0001 0,0008 0,0008 0,0006 11,152 12,575 18,583 21,528 22,561 0,0002 0,0001 0,0003 0,0004 0,0003 9,222 11,402 15,894 18,986 21,014

77

Lampiran 7

Nilai HSL

File Name H Mean S_hsl Mean L Mean

untreatment 3,317 0,932 0,490 blanching 21,952 0,790 0,499 KCl 10% 26,272 0,777 0,540 KCl 15% 15,247 0,872 0,530 KCl 20% 12,372 0,896 0,527 NaCl 10% 31,787 0,618 0,512 NaCl 15% 37,143 0,626 0,552 NaCl 20% 35,037 0,646 0,564 CaCl2 10% 41,347 0,547 0,523 CaCl2 15% 30,677 0,635 0,507 CaCl2 20% 30,872 0,669 0,540

78

Lampiran 8

Cara Menjalakan Aplikasi Fitur Extraxtion

1. Buka aplikasi fitur extraction, klik icon start

2.

Klik “Analysis”, lalu klik Feature Extraction (Color, Gray, RGB,

HSV,HSL, CMY, CMY

79

3. Isi kolom number of Image sesuai dengan jumlah gambar.

Lalu klik icon “run”

4. Tunggulah hingga semua gambar terdeteksi

80

5. Setelah selesai, maka otomatis akan muncul data excel seperti

gambar dibawah

kombinasi steam blanching dan dehidrasi osmosis …repository.ub.ac.id/165261/1/fatma laili...

Documents