TUGAS SEMESTER V

DOSEN : Ibu, Nuraini S.si., APT

MATA KULIAH : Kimia Pangan dan Gizi

Disusun oleh :

1. Mayangsari Sulaeman2. Diyah Putri Ayu, D

SEKOLAH TINGGI FARMASI MUHAMMADIYAH KABUPATEN TANGERANGPROGRAM SARJANA ( S1 )

STUDI FARMASIANGKATAN 2010 / 2011

TAHUN 2011

1

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim.Assalamu’alaikum, wr, wb.

Puji Syukur kehadirat Allah SWT beserta junjungan kita Nabi Besar Muhammad Rasulullah S.A.W, yang telah memberikan kesempatan dan kesehatan kepada kami sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Makalah yang berjudul “Kasus Penyimpangan padaProduksi Pangan dan Gizi “ ini kami susun berdasarkan tugas yang diberikan oleh Ibu. Dosen Nuraini, Ssi, Apt. Kepada beliau kami ucapkan banyak terimakasih karena telah banyak membantu dan memberikan bimbingan kepada kami pada mata kuliah Kimia Pangan dan Gizi di Semester 5 ini.

Walaupun dalam penyusunan makalah ini kami banyak menemukan kesulitan terutama keterbatasan referensi yang kami dapatkan. Oleh karena itu, jika ada kesalahan penulisan atau kesalahan kata maupun pengetikan dalam makalah ini kami mohon maaf yang sebesar-besarnya dan kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Demikian kata pengantar dari kami dengan harap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya bagi kami sebagai penulis.

Tangerang, 21 November 2012

Penyusun

i

DAFTAR ISI

Kata pengantar ………………………………………………………………...... i Daftar Isi ………………………………………………………………………. .... ii Bab. I. Pendahuluan :

A. Produksi Pangan yang Tidak Memenuhi Persyaratan .......................... 1

B. Kasus Keracunan Makanan................................................................... 2

Bab. III. Pembahasan :A. Tanggung Jawab dan Pengetahuan Kepedulian Konsumen.................. 5

B. Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu .... 6

Bab. IV. Kesimpulan ……………………………………………………………...... 8

Daftar Pustaka …………………………………………………………………........ 9

ii

BAB IPENDAHULUAN

Dalam krisis moneter seperti saat ini, pengembangan argoindustri yang mempunyai peluang danberpotensi adalah argoindustriyang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam negri.

Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah tejaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Hal ini secara jelas menunjukan upaya untuk melingungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi standar persyaratan kesehatan.

Sasaran program keamanan pangan :Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan pangan.Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan.Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan.

Dengan diberlakukannya UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan merupaka sebuah langkah maju telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada produsen dan konsumen akan pangan yang sehat, aman dan halal. Dalam upaya penjabaran UU tersebut, telah disusun Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label dan iklan pangan. Demikian juga PP tentang mutu dan gizi pangan serta ketahanan pangan.

Gambar keadaan keamanan pagan selama tiga tahun terakhir antaralain: Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi

persyaratan Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor

tentang keamanan pangan yang diproduksi atau diperdagangkannya, dan Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan

pangan.

1. Produksi Pangan yang Tidak Memnuhi Persyaratan

Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% - 10,23% pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas pengguna, merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba, pangan yang sudah kadaluwarsa, pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak tidak sesuai persyaratan.

1

Jumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi persyaratan bahan pangan adalah 7,82% - 8,75%. Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jajananberada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan.

Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya :

1) Pewarna berbahaya ( Rhodamin B, Methanyl yellow dan Amaranth ) yang ditemukan pada produk sirup, kerupuk, roti agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan ( pisang goreng, ayam goreng dan cendol ). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang.

2) Pemanis buatan khusus untuk diet ( siklamat dan sakarin ) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan.

3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah, dan4) Borak untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek.

Pengujian pada makanan jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis ya g digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin, dan 70,6% mengandung siklamat.

Peptisida, logam berat, hormon, antibiotika dan obat-obatan lainnya yang digunakan dalam kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang masih dapat ditemukan pada produk pangan, terutama sayur, buah-buahan dan beberapa produk pangan hewani. Sedangkan cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan, makanan yang dijual di warung-warung pinggir jalan, makanan ketring bahan pangan hewani (daging, ayam dan ikan) yang dijual di pasar dan makanan tradisional lainnya. Hasil pengujian di 8 Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi menemukan bakteri Eschersia coli yaitu bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi.

Produk pangan kadaluwarsa terutama diedarkan untuk bingkisan atau parcel Hari Raya/Tahun Baru. Dari sejumlah sarana penjual parcel 33,22% - 43,57% sarana menjual produk kadaluwarsa

2. Kasus Keracunan Makanan

Sepanjang tahun 1994/1995 dilaporkan sejumlah 26 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 1.552 orang menderita dan 25 orang meninggal dunia, sedangkan tahun 1995/1996 dilaporkan sebanyak 30 kasus dengan 92 orang menderita dan 13 orang meninggal dunia. Dari kasus tersebut hanya 2 – 5 kasus yang telah di identifikasi dengan jelas penyebabnya.

Seperti kasus keracunan makanan di daerah Padang, dalam dalam berita kota Padang, diberitakan seperti dibawah in :

“Sebanyak 25 orang warga Airhaji Kecamatan Linggo Sari Baganti kabupaten Pesisir Selatan dilarikan ke Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas) setempat, Kamis

2

(22/11). Ke 25 orang ini dicurigai keracunan makanan setelah jajan di pasar dan mengalami mual, muntah-muntah dan pusing.

“Kepala Puskesmas Airhaji Dr. Lila Sari menyebutkan, korban mulai berdatangan ke Puskesmas sejak Kamis sore. Namun sejauh ini belum ada yang dirujuk ke Rumah Sakit karena masih bisa ditangani.

" Dari keterangan pasien, mereka mengaku pusing dan mual setelah mengkonsumsi makanan di pasar," kata Lila, Jumat (23/11).

Lila menerangkan dari 25 pasien, lima orang berjenis kelamin laki-laki dan 20 pasien perempuan, enam orang diantaranya adalah anak-anak. Selain pasien yang masuk dan dirawat inap di Puskesmas, Lila mengatakan ada 17 orang lainnya yang melakukan rawat jalan.

" Sampai hari ini, pasien dirawat inap tinggal tujuh orang, sementara delapan belas pasien lainnya sudah diperbolehkan pulang karena kondisinya sudah membaik," tuturnya.

Sementara Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Pesisir Selatan Dr. Syahrizal Antoni mengatakan langsung mendrop obat-obatan ke Puskesmas tersebut untuk mengantisipasi kekurangan obat, jika pasien terus bertambah. Petugas medis di tiga Puskesmas terdekat juag langsung disiagakan.

" Untuk memastikan jenis makanan yang menjadi penyebab kejadian ini, sampel sudah dibawa ke Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) di Padang," kata Syahrizal. (feb)

3

Tabel kasus keracunan pangan di 10 propinsi di Indonesi

PROPINSI Jumlah kasus Jumlah korban

Penderita Meninggal

D. I. Aceh 1 Makjan 3 0 -

Sumatera Barat2 10 1

-

(RT)

Bengkulu1 37 0

Zat Kimia

Jawa Barat 1 Jasaboga 163 0 -

Jawa Tengah6 Jasaboga 431 0 -

Pasar

Jawa Timur

12 Jasaboga, 505 6 1 (nitrit)

1 (amaranth)

1 (pestisida)

1 (salmonella)

8 (?)

Kalimantan Barat 2 Toko, RT 27 0 -

Kalimantan Selatan 1 - 18 0 -

Sulawesi Selatan

4 Pasar, RT 76 7 1 (jamur)

1 (nitrit)

2 (?)

Bali1 Lokal 111 0 Shigella

S. aureus

Sumber/asal TPM

Jumlah yang Telah Diidentifikasi Sebelumnya

Rumah Tangga

Rumah Tangga

Industri RT,Makjan pasar

Sumber: Direktorat Penyehatan lingkungan Pemukiman, Ditjen PPMPLP, Depkes (1998)

Kejadian keracunan makanan masih sering terjadi di Indonesia. Bahan makanandan makanan jajanan termasuk yang harus dilindungi dari pencemaran agar konsumenterhindar dari keracunan. Pasar tradisional merupakan fasilitas umum untuk tempatpenjualan bahan makanan dan makananjajanan yang banyak dikunjungi masyarakat.Dalam rangka menindak lanjuti pengembangan Program Kabupaten/Kota Sehat,dikembangkan Program Pasar Sehat mengacu pada Peraturan Presiden Nomor 112 Tahun2007 tentang Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan, dan TokoModem.

4

BAB IIPEMBAHASAN

I. Tanggung Jawab dan Kesadaran Produsen dan Distributor Dan Pengetahuan Kepedulian Konsumen

Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan teknologi produksi berwawasan lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen primer, penerapan Good Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing Pratice (GMP) serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari standar oleh produsen/pengolah makanan berskala kecil dan rumah tangga.

Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga menengah dan besar menemukan sekitar 33,15% - 42,18% sarana tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi. Sedangkan pengawasan di tempat pengolahan makanan (TPM) yang mencakup jasa boga, restoran/rumah makan dan TPM lainnya hanya sekitar 19,98% yang telah mempunyai izin penyehatan makanan dan hanya sekitar 15,31% dari rumah makan/restoran yang diawasi yang memenuhi syarat untuk diberi grade A, B dan C. Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya baru menjangkau skala besar.

Distributor pangan umumnya juga belum memahami Good Distribution Practice (GDP). Pemeriksaan terhadap sarana distribusi produk pangan dalam hal sanitasi, bangunan dan fasilitas yang digunakan, serta produk yang dijual menemukan sekitar 41,60% - 44,29% sarana yang tidak memenuhi syarat sebagai distributor makanan.

Masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan tercermin dari sedikitnya konsumen yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu serta klaim konsumen jika produk pangan yang dibeli tidak sesuai informasi yang tercantum pada label maupun iklan. Pengetahuan dan kepedulian konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha peningkatan pendidikan keamanan pangan bagi para produsen pangan.

Dalam menghadapi permasalahan-permasalahan tersebut pemerintah telah melakukan berbagai program dan pembinaan baik terhadap pedagang, pengusaha dan pengolah/penjaja makanan maupun terhadap lokasi penjualan dan pengolahan pangan. Pembinaan dilakukan tidak hanya oleh Departemen Kesehatan, namun melibatkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 1995/1996 menunjukkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 1997/1998 menunjukkan bahwa telah lebih dari 60% kelompok makanan jajanan (lokasi dan pedagang) pengrajin makanan (lokasi desa dan pengrajin) dibina, namun baru sekitar 14,65% pengusaha dan 23,86 penjaja makanan yang telah dibina dalam hal pengelolaan makanan secara aman.

5

II. Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan (Gambar 1). Gambar 2. Menyajikan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan nasional, yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), GRP (Good Retailing Practices) dan GCP (Good Cathering Practices).

Tabel 2. Dampak penyimpangan mutu dan keamanan pangan terhadap pemerintah, industri dan konsumen.

PENYIMPANGAN MUTU DAN KEAMANAN PANGANPEMERINTAH INDUSTRI KONSUMEN Penyelidikan dan

penyedikan kasus Biaya penyelidikan dan

analisis Kehilangan Produktivitas Penurunan ekspor Biaya sosial sekuriti Penganguran

Penarikan produk Penutupan pabrik Kerugian Penelusuran penyebab Kehilangan pasar dan

pelanggan Kehilangan kepercayaan

konsumen (domestik dan internasional)

Administrasi asuransi Biaya legalitas Biaya dan waktu rehabilitasi

(pengambilan kepercayaan konsumen)

Penuntutan konsumen

Biaya pengobatan dan rehabilitasi

Kehilangan pendapatan dan produktivitas

Sakit, penderitaan dan mungkin kematian

Kehilangan waktu Biaya penuntutan/pelaporan

Dalam bulan Juni 1995, Codex Alimentarius Commision (CAC) telah mengadopsi dan merekomendasikan penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam industri pangan. Negara-negara Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) melalui EC Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar pengembangan sistem manajemen mutu kepada negara-negara yang akan mengekspor produk pangan ke negara-negara MEE. HACCP juga direkomendasikan oleh US-FDA kepada negara-negara yang mengekspor produk makanan ke USA. Konsep HACCP terutama mengacu pada pengendalian keamanan pangan (food safety), meskipun dapat pula diterapkan pada komponen mutu lainnya seperti keutuhan yang menyangkut anfaat dan kesehatan(Wholesomeness), dan pencegahan tindakan-tindakan kecurangan dalam perekonomian (economic fraund) (Tim Inter Departemen Bappenas, 1996).

6

A. Tanggung Jawab Bersama dalam Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen (WHO, 1998). Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Gambar 3 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan.

IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PEMERINTAHINDUSTRI(Industri bahan baku, Pengolahan, Distributor, Pengecer)

KONSUMENMASYARAKAT

Penyusunan kebijaksanaan strategi, program dan peraturan

Pelakasanaan program Pemasyarakatan UU Pangan

dan peraturan Pengawasan dan low

enforcement Pengumpulan informasi Pengembangan Iptek dan

penelitian Pengembangan SDM

(pengawas pangan, penyuluh pangan, industri)

Penyuluhan dan penyebaran informasi kepada konsumen

Penyelidikan dan penyedikan kasus penyimpangan mutu dan keamanan pangan

Penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan (GAP/GFP, GHP, GMP, GDP, GR, HACCP, ISO 9000, ISO 14000 dll)

Pengawasan mutu dan keamanan produk

Penerapan teknologi yang tepat (aman, ramah lingkungan, dll)

Pengembangan SDM (manager, supervisor, pekerja pengolah pangan)

Pengembangan SDM (pelatihan, penyuluhan dan penyebaran informasi kepada konsumen) tentang keamanan pangan

Praktek penanganan dan pengolahan pangan yang baik (GCP)

Partisipasi dan kepedulian masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan

TANGGUNG JAWAB BERSAMA

Gambar 3. Hubungan antara tanggung jawab pemerintah, industri dan konsumen dalamimplementasi sistem dan keamanan pangan

7

JAMINAN MUTU DANKEAMANAN PANGAN

BAB IIIPENUTUP

Sudah saatnya antisipasi akan quality system yang konsisten dan keamanan pangan terutama di industri pangan dicermati dan diimplementasikan di era pasar bebas ini.

Kebijakan mutu akan kepentingan keamanan dan konsistensi quality system dari pemerintah: aplikasi scientific theory dari para scientist; dan implementasi oleh para pelaku bisnis perlu dijalani secara terpadu melalui teknik-teknik: (1) GAP (Good Agriculture Practice)/GFP (Good Farming Practice); (2) GHP (Good Handling Practice); (3) GMP (Good Manufacturing Practice) & GLP (Good Laboratory Practice); (4) GDP (Good Distribution Practice); dan (5) GRP (Good Retailing Practice)

Pemahaman dan persamaan persepsi akan kepentingan serta sertifikasi ISO 9000 – 90029005; ISO-25 dan HACCP sudah sangat-sangat diperlukan agar industri pangan Indonesiamampu bersaing dengan industri pangan luar negeri

8

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO national Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, September 1996.

Fardiaz, S. 1996. Food Control Strategy, WHO National Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, December 1996.

Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997. Kebijakan Nasional dan Program Pembinaan Mutu Pangan. Jakarta

Tim Inter Departemen Bappenas, 1996. Sistem Pembinaan Mutu Pangan (F.G. Winarno dan Surono, editor). Bappenas, Jakarta

WHO 1998 Food Safety Programmes in The South East Asia Region, Overview and Perspective. WHO Regional Office South East Asia, New Delhi, India.

9