TUGAS INDIVIDU ITEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

PENGOLAHAN KOPI

OLEH :

EVI KUMALASARIG311 10 012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

1. Cara pengolahan kopi

a. Panen Tepat Matang

Pada saat pohon kopi mulai berproduksi buah, hal tersebut membutuhkan

waktu sekitar sembilan bulan agar buah menjadi matang. Untuk kualitas kopi yang

terbaik, kopi dipetik jika telah matang serta berwarna merah ceri. Kopi yang belum

matang dibiarkan matang di dahannya hingga kemudian dapat dipetik.

Selama panen, setiap pohon harus dikunjungi untuk beberapa waktu, hal ini

merupakan metode yang membutuhkan biaya yang lumayan tinggi. Alternatif lain

adalah, para petani memprediksi/menentukan waktu panen, dan kemudian memetik

buah yang telah matang maupun yang belum matang dari pohonnya secara serentak.

Hal ini dilakukan dengan mendorongkan dahan-dahan tersebut dengan menggunakan

tangan sehingga buah-buahan jatuh ke dalam sebuah keranjang atau pada kain terpal

yang dibentangkan di bawah pohon. Metode ini lebih efisien, namun menghasilkan

kualitas yang lebih rendah secara keseluruhan.

Buah kopi matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kopi yang semula

hijau menjadi merah.

b. Sortasi Buah Sehat

Sortasi buah kopi sebelum pengolahan sangat menentukan mutu fisik kopi dan

citarasa seduhan akhir. Tujuan sortasi adalah untuk memperoleh buah kopi yang

seragam mutunya dan dapat meningkatkan efisiensi proses berikutnya. Caranya

adalah pemisahan buah kopi sehat, segar, besar dan matang (mutu superior) dari

buah kopi kopong, mentah, busuk, terkena penyakit atau cacat lainnya (mutu inferior).

Sortasi buah kopi dilakukan dua tahap, yaitu cara kering dan basah. Sortasi

kering disebut juga sebagai pra-sortasi dilakukan di kebun atau dipenerimaan hasil,

yaitu pemisahan buah matang dari buah hijau dan kotoran-kotoran yang mudah dilihat

dengan mata seperti daun, kayu dll. Sortasi basah dilakukan di pabrik dengan prinsip

dasar beda berat jenis antara buah superior dan inferior di dalam air.

Peralatan sortasi basah umumnya adalah siphon. Alat ini merupakan bak

penampung air dengan bentuk geometris lantai dasar kerucut. Campuran buah masuk

ke dalam siphon lewat kanal air. Buah kopi superior akan tenggelam, sedang yang

inferior akan mengapung. Kedua jenis mutu terpisah dan dikeluarkan dari bak lewat

saluran yang berbeda. Kotoran bukan kopi seperti tanah, batu atau serpihan kayu

keluar lewat kasa di dasar siphon.

Buah kopi superior hasil sortasi basah segera diproses di mesin pengupas.

Penundaan pengolahan dapat dilakukan dalam keadaan terendam air mengalir.

Penyimpanan buah di tempat terbuka dan kering dapat menyebabkan fermentasi.

c. Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan adalah proses pelepasan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat

menentukan mutu fisik dan citarasa seduhan akhir. Kualitas pengupasan/pulping

sangat menentukan proses pencucian lapisan lendir, proses pengeringan dan

hulling. Untuk kapasitas besar pengupasan dil6akukan dengan alat yang digerakkan

listrik atau motor sedangkan untuk kapasitas kecil dapat dilakukan dengan alat yang

digerakkan manual atau listrik.

Ada dua jenis mesin pengupas mekanis skala besar yaitu tipe silinder/drum dan

piringan/ disc. Tipe drum banyak digunakan, di perkebunan besar, sedang yang tipe

disk sudah tidak dioperasikan lagi. Prinsip kerja mesin pengupas adalah pelecetan

kulit buah kopi oleh silinder yang berputar (rotor) pada permukaan pelat yang diam

(stator). Profil permukaan stator dan rotor dibuat bertonjolan (kasar).

Buah kopi dari tangki siphon diumpankan ke dalam mesin pengupas lewat corong

(feed hopper) dan jatuh di permukaan rotor. Gaya putaran silinder mendesak buah

kopi hingga terhimpit dan tergencet pada permukaan stator, sehingga kulit buah

terkelupas dari biji kopi, kemudian dipisahkan dengan pisau ke saluran yang

berbeda.

Kinerja mesin pengupas sangat tergantung pada keseragaman ukuran buah

dan celah (gap) antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya sudah diatur pada

nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang ukurannya terlalu besar akan terkelupas

sampai kulit tanduknya, sedang yang terlalu kecil akan lolos. Untuk menghindari hal

tersebut, maka mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stator

(umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri. Ukuran celah diatur berurutan

mulai dari paling besar sampai yang terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos

dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya.

menyemprotkan sejumlah air ke dalam celah pengupas. Air berfungsi untuk

membantu mekanisme pengupasan, dan pembersihan. Pengupasan buah kopi

umumnya dilakukan secara basah, yaitu dengan awal lapisan lendir, mengurangi

gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu pengangkutan

ke mesin berikutnya. Mesin pengupas silinder dengan putaran 120 - 200 rpm,

berkapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam membutuhkan air antara 7 - 9 m3 per

jam.

d. Persiapan Biji Kopi

Metode pemrosesan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada

tiga metode yang dikenal, yakni metode pemrosesan basah, kering, dan semi kering.

Wet Process

Metode ini merupakan metode yang paling umum dipergunakan dalam

pemrosesan kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang telah dipanen

dikumpulkan, kemudian diseleksi dengan meletakkannya di dalam air. Keberadaan

buah di dalam air menjadi penentu kualitas awalnya. Bila buah mengapung di

permukaan air, maka buah memiliki kualitas yang jelek. Sebaliknya, bila buah

tenggelam di dasar air, maka hal ini berarti buah berkualitas baik.

Konsep dasar cara pengolahan basah adalah penghilangan lapisan lendir dari

buah kopi karena senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat

menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab

sehingga menghalangi proses pengeringan. Senyawa gula merupakan media tumbuh

bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi. Kotoran non-kopi

mudah lengket pada lendir sehingga menghalangi proses pengeringan dan

menyebabkan kontaminasi.

Buah yang berkualitas baik menjalani prosedur selanjutnya, yaitu buah dikupas

secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah.

Proses ini dilakukan dengan mesin dan tetap dilakukan di dalam air. Sekalipun telah

berhasil menghilangkan sebagian besar komponen penyelubung biji, namun selaput

biji terkadang masih menempel dan harus dihilangkan.

Biji kopi HS diolah lanjut sebagai bahan minuman, sedangkan kulit buah

merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak

dan biogas. Hasilnya disebut "kopi perkamen" kemudian di-fermentasi-kan dan

direndam untuk mengeluarkan ampas yang tersisa.

Fermentasi diterapkan utamanya untuk kopi arabika, dengan tujuan untuk

memudahkan pencucian dan diduga memperbaiki citarasa seduhan kopi. Pendapat

yang mengatakan bahwa fermentasi dapat meningkatkan citarasa seduhan kopi maka

fermentasi menjadi wajib hukumnya. Pendapat lainnya mengatakan bahwa tidak ada

manfaatnya fermentasi kecuali hanya untuk memudahkan penghilangan lendir.

Pendapat pertama didukung oleh sistem pengolahan kopi arabika, sedangkan

pendapat kedua didukung oleh sistem pengolahan kopi robusta. Bagimanapun

perbedaan kedua pendapat tersebut, fermentasi tidak boleh sampai merusak potensi

citarasa kopi yang telah ada.

Tujuan utama fermentasi adalah menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di

permukaan kulit tanduk kopi. Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa lendir

buah kopi oleh mikroorganisme. Metode fermentasi yang diterapkan perkebunan besar

umumnya adalah cara basah dan cara kering. Proses penghilangan lendir, selain

dengan fermentasi, dapat dilakukan dengan cara kimiawi, enzimatis atau mekanis.

Fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat metodenya akan menghasilkan biji kopi

dengan cacat citarasa sour hingga fermented/stink, Cacat ini sangat berat dan

dihindari oleh sebagian besar pabrikan kopi bubuk.

Fermentasi basah

Fermentasi cara basah dilakukan jika di sekitar pabrik pengolahan tersedia cukup air.

Fermentasi dilakukan di dalam bak-bak semen yang dasarnya diiengkapi saluran air. Pada

kapasitas besar, fermentasi dilakukan di dalam beberapa bak yang disusun paralel. Selain

untuk fermentasi, bak-bak tersebut dapat difungsikan sebagai seleksi awal (pregrading)

ukuran biji agar proses fermentasi berlangsung seragam Setiap bak fermentasi berukuran

lebar 1,50 m, panjang 3 m dan kedalaman 1,20 m mampu menampung sekitar 4,50 m' biji

kopi atau setara dengan 9 ton buah kopi segar. Biji kopi dari mesin pengupas dialirkan

dalam media air lewat selokan penghubung sampai ke bak-bak fermentasi. Selama

pengaliran, sebagian lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan tercuci. Biji kopi

dibiarkan terendam di dalam air selama 10 jam untuk memberi kesempatan senyawa gula

dan pektin di dalam lapisan lendir terurai. Reaksi fermentasi ditandai dengan peningkatan

suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan timbulnya gelembung gas di daiam

air. Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sekali-kali agar reaksi lebih merata. Hasil

reaksi fermentasi merupakan campuran senyawa asam dan alkohol dan dikeluarkan lewat

kanal di bagian bawah bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari sisa (apisan lendir di

permukaan kulit tanduk. Hal itu dapat diukur dengan cara menggosok biji kopi dengan

tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi masih harus dilanjutkan.

Fermentasi lanjutan dilakukan dengan mengisi bak fermentasi dengan air baru (fresh

water) sampai lebih kurang 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi diteruskan

sampai sisa lapisan lendir terurai seluruhnya. Waktu fermentasi umumnya adalah antara 1 -

3 hari tergantung pada keadaan iklim, ketinggian tempat dan jenis kopi. Biji kopi hasil

fermentasi dikeluarkan dari bak lewat kanal yang terletak di bagian atas dasar bak.

Fermentasi kering

Fermentasi cara kering diterapkan jika air kurang tersedia di sekitar pabrik. Cara ini

dapat dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di dalam bak semen seperti

yang dipakai pada fermentasi cara basah. Fermentasi cara terbuka adalah biji kopi ditumpuk

berbentuk gundukan kerucut. Gundukan ditutup dengan karung goni. Pembalikan dilakukan

secara periodik agar proses termentasi berlangsung lebih seragam. Akhir fermentasi

ditandai dengan hancurnya iapisan iendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi kering

dapat dilakukan di dalam bak semen namun tidak disertai dengan perendaman. Biji kopi dari

mesin pengupas dialirkan ke dalam bak sampai ketinggian tertentu. Katup pengeluaran air

dibiarkan membuka sehingga tidak ada air yang tertinggal di dasar bak.

Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen.

Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar

bak dan ferakumulasi di bagian dasar bak. Hal ini akan menghambat reaksi fermentasi biji

kopi yang terletak di bagian bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan minimal satu kali

dalam sehari agar fermentasi merata.

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban

lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur

dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk. Jika lendir

tidak lengket, maka fermentasi dianggap sudah selesai. Waktu fermentasi biji kopi arabika

pada ketinggian menengah umumnya adalah 36 jam, sedangkan waktu fermentasi kopi

robusta umumnya lebih singkat. Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan cara pengaliran

air ke dalam bak dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Pencucian diulang beberapa

kali sampai biji kopi bersih. Biji kopi yang sudah bersih sebaiknya segera dikeringkan. Jika

tidak, maka biji kopi tersebut harus direndam lagi maksimum 24 jam, kemudian harus segera

dikeringkan.

Fermentasi secara enzimatis

Proses fermentasi dapat dipercepat dengan cara menambah jenis enzim tertentu ke

dalam biji kopi. Salah satu enzim jenis pektinase dilarutkan ke dalam air, kemudian dicam-

purkan ke dalam saluran air yang mengalirkan biji kopi ke dalam bak fermentasi. Waktu

fermentasi dapat dipersingkat dengan penambahan enzim ini menjadi yaitu 16 - 20 jam saja.

Pada akhir fermentasi, biji kopi direndam air selama 20 jam dan dicuci dengan air bersih

beberapa kali,

Penghilangan lendir secara mekanis

Salah satu kelemahan proses fermentasi adalah memerlukan waktu lama untuk

peruraian lapisan lendir. Secara teknis, penghilangan lapisan lendir dapat dilakukan secara

mekanis, umumnya dengan alat yang disebut Raung Washer. Nat ini ash rancangan In

donesia, yang berfungsi selain sebagai pencuci juga sebagai pengupas. Komponen penting

alat ini adalah silinder horisontal sebagai rotor dan penutup dengan engsel sebagai stator.

Permukaan rotor beralur dan terdapat kanal yang menonjol, sedang stator mempunyai alur

terbuka (slot). Rotor mempunyai putaran antara 400 - 500 rpm. Pengerak mesin

berkapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam adalah motor listrik 10 - 15 PK. Kebutuhan air

sekitar 9m3 per jam. Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin bersama media air ke dalam

corong yang terletak di ujung penutup. Kulit buah akan terkelupas oleh gesekan dinding

rotor dan terdorong ke ujung yang berhubungan dengan lubang pengeluaran. Selama

bergerak dari ujung masuk ke ujung keluar, buah mengalami gaya gencet untuk membuka

kulit, dan gaya gesek dari rotor dan stator untuk membersihkan lapisan lendir. Kulit buah

akan terpisah dan keluar lewat celah di bagian dasar silinder. Di beberapa kebun, pencuci

Raung ini dipasang seri sesudah mesin pengupas VIS. Masing-masing berfungsi sebagai

pengupas dan pencuci.

Penghilangan lendir secara kimiawi

Lapisan lendir di permukaan kulit tanduk dapat juya dihilangkan secara kimiawi

dengan penambahan larutan alkali, seperti NaOH, Na,HSO, dan Na,CO,. Penggunaan

senyawa ini secara operasional belum dilakukan mengingat hasilnya belum konsisten.

Pelarutan lapisan lendir dilakukan dengan cara memasukkan larutan alkali berkonsentrasi 3

- 8 % ke dalam bak perendaman, kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan alkali dapat

menghancurkan lapisan lendir selama 1 - 2 jam. Air rendaman dibuang lewat katup di dasar

bak. Biji kopi direndam kembali dengan air bersih selama 16 jam. Pada akhir proses, biji kopi

dicuci dengan air bersih beberapa kali.

Dua cara yang ditempuh untuk tujuan tersebut adalah dengan fermentasi mikroba

dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresi enzim selulase

dan dapat mendegradasi selulosa yang terkandung dalam selaput biji. Dengan pemrosesan

yang dibantu oleh mesin, fermentasi tidak dipergunakan, tetapi pengelupasan selaput biji

dilakukan oleh mesin. Setelah selaput dihilangkan, yang tersisa adalah biji yang dikelilingi 2

lapisan tambahan, kulit perak dan parchment.

Setelah diperoleh biji kopi, maka langkah selanjutnya adalah mereduksi kandungan

air pada biji kopi sehingga hanya tersisa 10% agar stabil. Untuk maksud tersebut, biji kopi

dapat dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar airnya mencapai 12%, kemudian

pengeringan disempurnakan dengan mesin, sehingga kadar airnya hanya mencapai 10%.

b. Metode Pemrosesan Kering

Metode pemrosesan kering merupakan metode paling tua dalam sejarah manusia

untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan cukup sederhana. Buah kopi yang telah

dipetik dibentangkan pada tikar khusus dan biarkan untuk terjemur sinar matahari selama

dua hingga tiga minggu. Setelah itu, selaput dan parchment dihilangkan dari biji kopi.

Metode Pemrosesan Semi kering

Metode lain yang dianggap sebagai hasil teknologi silang antara dua metode lainnya

adalah metode pemrosesan kopi semi kering. Daerah-daerah yang mempergunakan metode

ini antara lain Brazil, Sumatera, dan Sulawesi. Buah kopi dialirkan melewati kawat kasa

untuk menghilangkan kulit dan sebagian selaput seperti yang terdapat dalam metod

pemrosesan basah, tetapi hasilnya tidak melalui fermentasi atau pengelupasan lebih lanjut,

tetapi hanya dikeringkan langsung di bawah sinar matahari

Cara pengolahan kopi secara basah dapat menghasilkan mutu fisik kopi yang baik,

namun banyak mengandung resiko kerusakan citarasa utamanya cacat citarasa

fermented/stink. Pada awal sejarahnya seluruh buah kopi diolah dengan cara kering. Namun

pada perkembangan selanjutnya, jumlah produksi kopi semakin besar dan kondisi cuaca

tidak layak untuk melakukan penjemuran, maka dirancanglah cara pengolahan-basah. Pada

saat ini, pengolahan kopi cara basah terkesan lebih baik daripada pengolahan cara kering,

karena pengolahan basah dapat dilakukan hanya pada biji kopi yang telah masak berwarna

merah penuh, sedangkan pengolahan kering dapat dilakukan pada sembarang mutu buah

kopi.

e. Pencucian Biji Kopi

Biji kopi yang telah fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai

permukaan kulit tanduk menjadi licin. Pencucian bertujuan untuk membersihkan kopi dari

sisa senyawa hasil penguraian lendir yang masih menempel pada kulit tanduk, sehingga

tidak mencemari cita rasa seduhan akhir. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dilakukan

secara manual di dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar pencucian dilakukan

di dalam kanal lebar atau dengan mesin.

Kanal pencuci

Kanal pencuci umumnya mempunyai lebar 75 - 90 cm, panjang 20 - 30 cm dan

kedalaman 40 cm. Tebal dinding .kanal 15 cm. Dasar kanal dibuat miring 0,50 - 1 % ke arah

lubang pengeluaran. Pada perkebunan besar, kanal disusun secara paralel dengan dua

saluran utama, masing-masing untuk saluran pemasukkan dan pengeluaran. Biji kopi dari

bak fermentasi dialirkan dalam media air dan dimasukkan ke dalam saluran kanal pencuci.

Pencucian di dalam kanal dilakukan dengan aliran air sampai air pencuci di bagian ujung

pengeluaran jernih.

Mesin pencuci

Ada dua tipe mesin pencuci, yaitu tipe vertikal dan horizontal. Mesin pencuci tipe

vertikal mempunyai rotor berbentuk pisau yang di pasang pada poros dan stator berupa

silinder sebagai penutup rotor, Mesin pencuci tipe horizontal mempunyai rotor berbentuk ulir

dan stator sama dengan mesin vertikal.

Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam silider lewat corong disertai

dengan aliran air yang kontinu. Rotor menggesek dan mendesak permukaan kulit biji kopi ke

permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir terlepas. Kotoran ini terbilas oleh aliran air ke

luar silinder mesin. Pencucian dianggap selesai jika permukaan kulit tanduk sudah kesat.

Pompa padatan (solid pump)

Pompa padatan berfungsi untuk memindahkan atau mengangkut biji kopi hasil

pencucian lewat pipa ke unit pengeringan. Pompa padatan umumnya dari tipe sentrifugal

dan digerakkan dengan motor listrik. Selain sebagai alat angkut padatan, pompa padatan

berfungsi pula sebagai pembersih lendir yang masih tersisa di permukaan kulit tanduk.

Pompa ini dipasang setelah mesin pencuci. Beberapa kebun meniadakan proses fermentasi

karena biji kopi hasil pencuci. Raung dilewatkan pompa padatan, sehingga lapisan lendir

sudah sangat bersih.

f. Pengeringan

Pengeringan biji kopi relatif lebih mudah dan lebih cepat daripada pengeringan buah

kopi, karena jumlah air yang harus diuapkan lebih sedikit, dan biji kopi hanya dilapisi oleh

kulit tanduk saja, sehingga hambatan proses penguapan lebih kecil. Dengan demikian,

sarana pengeringan untuk buah kopi secara teknis dapat dimanfaatkan untuk pengeringan

biji kopi.

Pengeringan sangat menentukan mutu fisik dan citarasa seduhan akhir kopi. Kadar air biji

kopi setelah pencucian dan penuritasan (dripping) berkisar antara 50 - 55 %. Untuk

memenuhi syarat standar perdagangan, kadar air tersebut harus diturunkan sampai 12 -

13%. Nilai ini merupakan kadar air keseimbangan biji kopi beras di lingkungan ruang simpan

di daerah tropis. Penurunan kandungan air dari biji kopi umumnya dilakukan dengan cara

pemanasan. Seperti pada proses pengolahan kering, sumber panas dapat diperoleh dari .

a. Penjemuran

Penjemuran merupakan cara pengeringan terbaik untuk citarasa terbaik, selama

cuaca memungkinkan dan fasilitas mencukupi. Penjemuran dapat dilakukan dalam dua cara,

yaitu di lantai jemur dari semen atau dengan meja pengering. Permukaan semen

mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh dipermukaanya.

Kemampuan tersebut semakin meningkat jika lantai semen dicat dengan warna gelap

(hitam).

Pada pengeringan hari pertama, biji kopi dihamparkan di atas lantai semen dengan

ketebalan antara 2 - 5 cm. Mekanisme pengeringan akan dimulai dari kulit tanduk dan

diakhiri di dalam biji (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif sekali setiap ½ - 1

jam, pada ketebalan tersebut maka kulit tanduk dapat kering dalam satu hari. Pada hari

kedua, tebal lapisan biji dapat ditingkatkan tanpa ada resiko pertumbuhan jamur.

Waktu pengeringan biji kopi di lantai jemur sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor

antara lain tebal lapisan, frekuensi pembalikan dan kondisi cuaca. Pada cuaca cerah, waktu

pengeringan terpendek antara 7 - 9 hari. Jika penjemuran melebihi 2 rninggu, maka citarasa

dan aroma biji kopi akan turun.

Penjemuran biji kopi dapat dilakukan pada meja pengering. Mekanisme pengeringan

biji kopi pada meja pengering tidak berbeda dan lantai jemur, namun mempunyai beberapa

keuntungan yaitu :

Penirisan air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna. Pada lantai jemur

air permukaan tidak dapat menetes tetapi terakumulasi di dasar lantai.

Proses pengeringan dipercepat dengan adanya aliran udara lingkungan di bagian

bawah meja.

Tidak terjadi rambatan (difusi) air tanah ke dalam tumpukan biji 0 Kontaminasi

bahan-bahan non-kopi dapat diperkecil,

Pengeringan mekanis dengan panas pembakaran

Pengeringan buatan dilakuakn jika penjemuran tidak memungkin. Untuk hasil yang

terbaik, maka pengeringan dengan panas pembakaran harus semirip mungkin dengan

penjemuran pada cuaca baik. Panas untuk pengeringan dibangkitkan dari pembakaran kayu

atau minyak bakar (jenis rninyak solar atau IDO). Beberapa keuntungan penggunaan

sumber panas buatan adalah :

Panas dapat diatur.

Efisiensi pemanasan tinggi.

Waktu pengeringan pendek.

Kebutuhan lahan dan tenaga kerja kecil.

Tidak tergantung cuaca.

Pembakaran kayu atau minyak dilakukan di dalam tungku. Intensitas pembakaran

dapat diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas

hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedang udara pengering dilewatkan di luar pipa

sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu

udara pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60°C. Berdasarkan aliran udara panas,

pengering dengan sumber panas buatan dibagi menjadi dua tipe, yaitu non-mekanis dan

mekanis.

- Pengering non-mekanis

Pengering tipe ini di kalangan praktisi populer disebut VlS Dryer. Model pengering ini

relatif tua dan tidak efisien dari aspek efisiensi panas, kemudahan pengoperasian, tenaga

kerja dan mutu hasil. Mekanisme pemanasan udara pengering berlangsung secara alamiah

alas dasar beda suhu. Bangunan pengering mirip dengan gedung berlantai dua. Lantai

pertama untuk instalasi tungku dan pipa-pipa pemindah panas, sedang lantai kedua untuk

ruang pengering yang dibuat dari pelat besi berlubang (perforated plate). Bahan bakar yang

dipakai adalah kayu.

Gas hasil pembakaran disalurkan lewat pipa-pipa di lantai pertama, sehingga udara

di dalam ruangan tersebut menjadi panas dan berat jenisnya turun. Udara panas bergerak

ke atas lewat lantai kedua menembus hamparan biji kopi. Efektifitas pengeringan sangat

dipengaruhi oleh suhu udara pengering, tebal lapisan biji kopi dan frekuensi pembalikan biji.

- Pengering mekanis

Perbedaan pengering mekanis dengan non-mekanis terletak pada mekanisme

pemanasan udara pengering di dalam pemindah panas dan pemanasan biji kopi. Pada

pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran tertentu

melewati pipa-pipa pindah panas. Dengan demikian mekanisme perpindahan panas lebih

sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan

kemudian lewat ke dalam lapisan biji kopi. Jenis pengering mekanis yang populer digunakan

di perkebunan kopi adalah Mason/Guardiola dan ADS (American Drying System).

Pengering Mason/Guardiola berbentuk silinder ko-aksial. Dinding masing-masing

silinder dibuat dari pelat besi yang berlubang-lubang. Biji kopi dimasukkan pada ruangan di

antara silider dalam dan silinder luar. Udara panas dihembuskan lewat dinding silider dalam

dan menembus biji kopi. Uap air yang terbentuk bersama udara panas keluar dari dinding

silinder sebelah luar. Selama pengeringan, silinder diputar pada kecepatan 4 - 6 rpm.

Pengering ini dapat juga digunakan untuk buah kopi seyar.

Pengeringan biji kopi dengan pengering Mason/Guardiola umumnya dilakukan

dalam dua tahapan. Biji kopi basah (kadar air 50 - 55 %) dikeringkan pada suhu 90 - 100°C

sampai kadar airnya menjadi 25 - 30 %, kemudian diikuti dengan suhu 60 °C hingga kering.

Lama pengeringan untuk menghasilkan biji kopi kering berkadar air 12 - 13 % sekitar 20 - 24

jam. Konsumsi kayu bakar antara 2 - 3 m ` per ton biji kopi kering. Kebutuhan daya listrik

untuk kipas dan mesin penggerak silinder masing-masing 7,5 PK. Kapasitas pengeringan

lebih kurang 10 ton biji kopi basah atau 4 ton biji kopi kering.

Pengering jenis ADS mempunyai rancangan lebih baru dibanding pengering Mason.

Ruang pengering mempunyai bentuk seperti menara (tower). Ruang pengering dirancang

bersekat-sekat dan berdinding ganda. Biji kopi dimasukkan dari ruang pengering bagian atas

dan bergerak turun secara gravitasi di antara dinding dalam dan dinding luar. Dinding dalam

dibuat sekat-sekat agar aliran biji kopi tidak terlalu cepat dan berpola zig-zag. Udara panas

dihembuskan dengan kipas lewat dinding bagian dalam dan bergerak ke atas berlawanan

dengan arah gerak biji kopi (counter current). Udara panas menembus lubang-lubang di

dinding bagian dalam dan menerobos ke aliran biji kopi untuk penguapan air.

Pengering ADS dilengkapi tungku dengan bahan bakar minyak dan burner.

Pengering ADS yang sudah operasional umumnya tidak dilengkapi dengan pipa pemindah

panas. Pengaturan pembakaran miyak di dalam burner harus tepat karena gas hasil

pembakaran langsung dimanfaatkan sebagai udara pengering. Kapasitas pengering ADS

sekitar 8 - 10 ton biji kopi kering. Konsumsi minyak bakar 0,17 - 0,20 liter per kg biji kopi

kering. Pengering digerakkan dengan motor listrik 17 - 20 PK. Waktu pengeringan antara 15

- 20 jam dengan mekanisme pengoperasian seperti pada pengering Mason.

- Pengering energi surya

Radiasi matahari di daerah perkebunan kopi berkisar antara 3.000 - 4.500 Watt-jam/

m'. Secara teknis efisiensi pemanfaatan sinar matahari dapat ditingkatkan secara nyata

dengan cara mengadopsi teknologi pengering tenaga matahari. Pemanfaatan kolektor

tenaga mataharai dan aliran udara secara paksa mampu meningkatkan efisiensi konversi

radiasi matahari sebesar 40 - 50 % dari yang semula hanya 10 - 15 % pada cara

penjemuran. Waktu pengeringan biji kopi HS atau buah kopi menjadi lebih singkat, yaitu

masing-masing antara 4 -5 hari dan 7 - 8 hari.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao sejak empat tahun terakhir ini secara intensif sudah

mengembangkan sebuah model unit pengering kopi mekanis skala 9 - 10 ton biji kopi HS

basahl batch (50 jam). Model berbentuk gedung yang atapnya difungsikan sebagai kolektor

tenaga matahari. Luas atap adalah 144 m'. Ruang pengering menggunakan tipe palung (flat

bec~ multi plenum yang masing-masing dilengkapi dengan kipas aksial hemat energi listrik.

Untuk menghindari ketergantungan operasional pada cuaca, model tersebut dilengkapi

dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu di dalam sebuah tungku mekanis

tipe julur api arah bawah (down draft'combustion). Tungku dilengkapi dengan pipa pemindah

panas untuk menghindari kontaminasi asap ke dalam biji kopi. Operasi pembakaran diatur

secara terkendali dengan jumlah udara pembakaran yang masuk tungku dari sebuah kipas

sentrifugal. Laju aliran udara pembakaran optimum adalah 100 ml/jam untuk menghasilkan

suhu asap 800 °C dan suhu udara pengering maksimum 80 °C. Keluaran panas

pembakaran berkisar anatara 50 - 100 kW. Konsumsi kayu bakar per ton biji kopi HS kering

antara 2 - 3 m'. Kombinasi kedua sumber panas tersebut secara serial maupun paralel

mampu menghasilkan udara panas antara suhu 70 - 90 oC, dan mempersingkat waktu

pengeringan biji kopi menjadi hanya 40 - 50 jam. Pengering dengan sumber energi ganda

seperti ini, kolektor tenaga matahari dan tungku mekanis, lebih ekonomis dari aspek

konsumsi energi, bersih dan berwawasan lingkungan.

g. Pengupasan kulit buah kering / kulit tanduk kering (Hulling)

Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis sampai dihasilkan biji kopi beras. Kulit

tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku kompos dan pakan

ternak. Pengupasan ditujukan untuk membebaskan biji kopi dari kulit tanduk kering. Biji kopi

hasil pengeringan dianginkan (tempering) selama 24 jam agar suhunya turun dan tidak

rusak pada saat pengupasan. Pengupasan biji kopi relatif lebih mudah daripada pengupasan

buah kopi kering. Oleh karena itu, mesin pengupas buah kopi kering umumnya dapat

digunakan juga untuk pengupas biji kopi berkulit tanduk.

Mekanisme dasar pengupasan kulit buah kopi, kulit buah kering dan kulit tanduk

adalah sama, yaitu gesekan dan tekanan antara rotor dan stator. Namun demikian, bentuk

geometris dan bahan pembuat rotor dan stator pengupas buah basah sangat berlainan dari

buah kering, karena sifat fisik keduanya sangat berbeda, terutama kandungan air,

kekerasan, ketebalan dan kerapatannya. Mesin pengupas kulit dilengkapi dengan ayakan di

dasar silinder dan kipas sentrifugal untuk menghisap kulit kopi dan kulit ari. Dengan sistem

tersebutbiji kopi terpisah dengan kulit tanduk dan kulit arinya.

h. Sortasi Biji kopi Kering

Biji kopi beras disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran

> 6,5 mm], ukuran medium [5,5 mm<d<6,5mm] dan ukuran kecil [< 5,5 mm]. Biji pecah dan

biji kecil terpisah di rak paling bawah.

Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan mutu

fisiknya. Tahap ini sangat menentukan jenis dan keseragaman mutu fisik dan citarasa

seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi mutu baik dapat rusak citarasa seduhannya oleh

tercampurnya sedikit saja biji kopi mutu rendah.

Sortasi berdasarkan ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak (katador).

Ayakan berupa pelat berlubang-lubang yang disusun berurutan mulai dari yang berlobang-

lobang terbesar sampai terkecil. Pada saat biji kopi dilewatkan pada permukaan pelat yang

digoyang dan digetarkan akan terpisah sesuai dengan ukuran lobang pelat masing-rnasing

Hasil ayakan ditampung dalam karung untuk disortasi lebih lanjut.

Sortasi berdasarkan mutu fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu sortasi ber-

dasarkan warna dan sortasi berdasarkan cacat lainnya. Sortasi berdasarkan warna biasanya

dilakukan dengan mesin pembeda warna (Sortex). Mesin ini mampu memisahkan biji kopi

berdasarkan daya pantul permukaan biji terhadap sinar yang dipancarkan mesin saat biji

melewati detektor. Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian yaitu biji bermutu "baik"dan "tidak

baik". Hasil sortasi dengan mesin tersebut biasanya belum memenuhi keinginan konsumen

dan belum tentu sesuai dengan standar mutu yang berlaku. Oleh sebab itu sebagian besar

perkebun masih melakukan sortasi berikutnya secara manual.

Sortasi manual biasanya dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan standar

mutu yang ada. Oleh sebab itu, sebagian besar perkebunan kopi di Jawa masih

mengandalkan cara ini. Biji dipilah-pilah satu persatu berdasarkan kondisi fisiknya Kondisi

fisik tersebut yang menentukan ada atau tidaknya cacat pada biji kopi. Contoh cacat biji kopi

adalah : biji hitam, biji coklat, biji berlobang satu, biji berlobang banyak, biji pecah, pecahan

biji, biji bertutul, biji muda, biji berjamur, dan lain lain, Pengelompokan biji kopi berdasarkan

sifat fisik memang tidak sepenuhnya dapat menjamin mutu seduhan, tetapi dapat

mengantisipasi sebagian besar penyebab cacat citarasa seduhan kopi. Oleh sebab itu

soriasi berdasarkan kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi cukup memadai untuk

menjamin mutu seduhan akhir. Kesalahan-kesalahan prakiraan citarasa seduhan kopi

berdasarkan sifat fisik dapat diperkecil dengan uji seduhan (Cup test). Bagaimanapun juga,

hasil olahan akhir kopi adalah berupa seduhan, sehingga uji seduhan merupakan pelengkap

yang sangat penting dari sernua cara uji yang telah ada. Namun uji seduhan masih belum

dapat distandarisasi.

SUMBER : http://coffeecology.blogspot.com/2012/10/proses-pengolahan-kopi.html

2. Produk olahan kopi

Secara umum produk olahan kopi dibedakan menjadi enam yaitu kopi decaffeinated, biji

kopi (bean), bubuk kopi (powder), kopi instan (granular), kopi mix, dan kopi siap minum.

Kemasan untuk masing-masing hasil olahan kopi tersebut dapat bervariasi seperti desain

kemasan, bentuk dan arna kemasan.

a) Kopi biji dan kopi decaffeinated

Olahan kopi ini biasanya disajikan didalam kemasan berbahan kaleng dengan

kandungan aluminimum 15 mikron. Bentuk kemasan bisa berupa tabung, silinder dan

bantalan. Kesan higienis, enak dan mahal tergambarkan dari arna dan desain label.

b) Kopi bubuk

Jenis olhan kopi ini biasanya dikemas dalam bahan kaleng dengan kandungan

aluminium 7-10 micron. Selain itu ditambahkan bahan metalize atau plastik dan kertas.

Bentuk kemasan umumnya berupa bantalan, silinder, sup, dan gelas

c) Kopi instan

Espresso

Espresso ditemukan di Italia pada tahun 1884. Espresso merupakan kopi yang dibuat

dengan mengekstraksi biji kopi dengan menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.

Jika dibandingkan dengan cara menyeduh kopi biasa, espresso menghasilkan

minuman kopi dengan konsentrasi lebih pekat.

d) Breve

Caffe Breve merupakan jenis minuman kopi yang berasal dari Amerika Serikat. Caffe

Breve terdiri atas Espresso dan susu dengan komposisi 50:50. Dibagian atas

ditambahkan pula foam sebagai penikmat.

e) Cappuccino

Cappuccino merupakan minuman kopi berbahan dasar espresso yang dicampur susu.

Plus topping berupa foam. Ciri khas cappuccino adalah foam susu yang lebih banyak

daripada minuman kopi lain.

f) Mocha Latte

Kopi mocha merupakan salah satu minuman kopi yang berbeda dengan minuman kopi

lain. Selain terdiri atas kopi espresso dan susu, ada bahan lain yang ditambahkan

pada kopi mocha. Bahan itu berupa susu coklat.

g) Caffe Latte

Latte disajikan secara proporsional sepertiga espresso dan duapertiga susu uap.

Dengan demikian, kopi Latte engandung lebih banyak susu daripada cappuccino.

Selain itu, Latte lebih lembut dengan susu lebih.

3. Kapan terjadi perubahan komponen kimia pada kopi ?

Perubahan komponen kimia pada kopi terjadi pada saat penyangraian dimana :

Terjadi penurunan kadar air

Perubahan karbohidrat

Karamelisasi sukrosa

Arabinosa terdekomposisi

Mannan meningkat

Mannosa, holoselulosa,araban menurun pengarangan serat kasar

Terbentuknya senyawa volatil

Perubahan lemak (trigliserida menurun)

Terbentuk aroma, warna dan rasa spesiik

Denaturasi protein dan oksidasi lemak

Pengembangan volume 10-100% (A>R)

Penurunan berat 14-23 %

Biji kopi menjadi rapuh

4. Apa itu asam klorogenat pada kopi ?

Asam klorogenat adalah senyawa golongan fenilpropanoid yang banyak

ditemukan pada tumbuhan. Dalam biji kopi konsentrasi asam ini sangat tinggi.

Asam klorogenat adalah senyawa golongan fenilpropanoid yang tersebar luas di berbagai

bagian dari banyak tumbuhan dan biasanya terdapat dalam jumlah yang mudah dilacak.

Dalam biji kopi, konsentrasi asam klorogenat sangat tinggi, dan kandungan asam

klorogenat yang mudah larut dalam kopi kering dapat mencapai 12 persen berdasarkan

bobot. Asam klorogenat tidak terlalu beracun bagi manusia. Asam ini terbentuk dalam

jumlah yang realtif banyak pada umbi kentang. Oksidasi dari asam klorogenat yang diikuti

oleh polimerisasi (gabungan dari monomer-monomer) menyebabkan pembentukan

quinon yang menyebabkan warna coklat pada umbi yang baru terpotong. Reaksi ini

tergantung pada enzim polifenol oksidase dengan kofaktor tembaga dan O2 sebagai

donor elektron.

SUMBER : http://id.dbpedia.org/page/Asam_klorogenat