TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

(KELAPA; SAWIT; NIRA, GULA, CANDY; TEH;

KOPI DAN KAKAO)

1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA

KELAPA Indonesia : Kebun kelapa terluas di dunia

(3.745.000 Ha) → “Perkebunan Rakyat”

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae spesies dalam genus Cocos

pohonnya mencapai ketinggian 30 m

berkulit keras dan berdaging warna putih

biasanya tumbuh di pinggir pantai

Sabut kelapa (35%) (exocarp & mesocarp; tebal ± 5 cm

Tempurung (12%) (endocarp)

Daging buah (28%) (endosperm) ; tebal tebal ± 1 cm

Air buah kelapa (25%)

Gambar 1. Penampang buah kelapa

359 Kal/100 gr ← minyak • 45% Lemak • 35% Karbohidrat • 20% Protein

PENGOLAHAN KELAPA

KOPRA

MINYAK

COCONUT MILK

KELAPA

DAGING BUAH KELAPA

AIR

SEGAR

FERMENTASI

SUMBER PROTEIN

SANTAN PARUT

Nata de coco

-Cuka - Alkohol

Minuman

Liquid/powder

DESSICATED COCONUT

Keringkan

POHON INDUSTRI KELAPA

KOPRA Daging buah kelapa

(endosperm)

Pengeringan

k.a. : 50-55% 24 jam 35 % 24 jam 20 % 24 jam 6-5 %

Sinar matahari (sun drying)

Pengasapan (smoke curing)

Tidak langsung ( indirect drying)

Kombinasi

KOPRA

Lanjutan………

KOPRA

Press • Hydraulic pressure • Screw pressure • Expeller pressure

Minyak kasar

Minyak goreng, dll

Refining : • Degumming • Netralized • Deodorised

PENGOLAHAN DAGING BUAH KELAPA

1. Minyak kelapa (secara fermentasi)

Kelapa diparut Yuyu dihaluskan

Dicampur

Diamkan semalam (12 jam)

Dijemur di terik matahari 2-3 jam

Diperas minyaknya

Minyak Kelapa

2. Coconut Milk

Kelapa diparut

Santan

Dipanaskan/sterilisasi UHT

Coconut Milk

3. Dessicated Coconut (kelapa parut kering)

Kelapa diparut

Keringkan , spray dryer

Dessicated coconut

Kemas

4. Coco Yoghurt Husked coconut ↓ Coconut water shell Split and grate ↓ Residue Press ↓ Coconut Milk (50%) Non-fat Dry Milk (50%)

Reconstitution

Pasteurization

Incoculation

Packaging

Chiliing

Incubation

Storage

Coco Yoghurt

5. Coconut Yoghurt

Husked coconut (100 pcs) ↓

Grated coconut (25.6 kg) ↓

Coconut Milk (9.4kg)

• NFDM (12.53 kg) • Sugar (19.74 kg) • Starter (4.7 L) • Water (141 L)

Add :

Coconut Yogurt (165,50 kg)

Prebiotik dari Buah Kelapa

Daging Buah Kelapa

Galaktomannan (1,8-3,9% BK)

Pembentuk Gel ↓

Eskrim (tdk cepat mencair) Keju Buah kaleng Salad Dressing

Manosa +

Galaktosa

Fosfolipid (0,1% BK)

Polimer Gula-gulaan Mampu menyerap air

(∑ OH besar) Polielektrolit

Isolat Galaktomannan dari Ampas Kelapa

Mencegah ↑↑ kolesterol + 7,3 – 13,2% (vs Prolipid : mencegah kolesterol : 6,6 – 9,2%)

Mencegah ↑ LDL dan TG Bersifat prebiotik : menghambat pertumbuhan mikroorganisme

(E. coli dan B. cereus) ↑ ↑ BAL

↑ VCO (cold pressing)

Ampas Kelapa (protein + serat)

Madu Kelapa Galaktomannan Detary Fiber

Kondensat dr hasil ekstraksi (tekanan ↑ sellulase)

Dinding sel (selulosa)

Gula sederhana Protein terbebas

Degradasi

Pasta (madu) : Galaktomannan +

fosfolipid + protein

(lengket, manis dan gurih)

Enzim selulase & protease

PENGOLAHAN AIR KELAPA

1. Nata de Coco

Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri acetobacter xylinum

Hasil samping buah kelapa

Produk olahan air kelapa dengan kandungan serat tinggi, kalori rendah

Cocok untuk makanan diet

Baik untuk sistem pencernaan

Air kelapa yang telah disaring

↓

Didihkan dan dinginkan

↓

Starter Acetobacter xylinum, cuka 95%, gula pasir

Dicampur hingga merata

↓

Disimpan selama 7 hari

↓

Nata de coco mentah

↓

Dipotong-potong, dicuci sampai rasa asam hilang, ditiriskan

↓

Dipak dalam botol yang dicampur dengan sirup gula

↓

Nata de coco

Gambar 2. Skema pembuatan nata de coco

2. Minuman Air Kelapa

Air kelapa dapat langsung diminum

Bermanfaat sebagai penghilang dahaga sekaligus untuk kesehatan

Minuman air kelapa dalam kemasan : contoh minuman isotonik (Fatigon)

2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAWIT

Gambar Pohon Industri Sawit

Pengolahan Minyak Sawit

Konvensional Minyak Goreng

Beta karoten

Metode Ekstraksi

Terpilih Minyak Sawit Merah

Beta karoten

• Soxhlet

• Molecular Distillation

• Membrane Separation

• Supercritical Fluid Extraction

MANFAAT MINYAK SAWIT

Sebagai minyak makan

KOMPONEN AKTIF

a. Karotenoid, beta karoten

b. Tokoferol, tokotrienol, vit. E

c. Asam lemak esensial,

asam lemak trans

d. LDL, HDL

NILAI TAMBAH THD KESEHATAN

a. Pencegahan defisiensi Vit. A

b. Pencegahan kanker/tumor

c. Antiradikal bebas, antioksidan dan

ancaman penuaan

d. Penghambatan pembengkakan hati

dan peningkatan imunitas

e. Pencegahan jantung koroner dan hipertensi

RBDPKO

RBDPO

CPO FFA

REFINED

STEARIN

REFINED

OLEIN

90% BAHAN PANGAN

10% BAHAN NON PANGAN

CPO 90% PANGAN

10% non pangan

Fraksi olein

MSM

• Karoten

• Tokoferol

DIVERSIFIKASI

PRODUK

RUSAK Pemanasan

SUMBER

• Vitamin

• Antioksidan

• Anti radikal bebas

Penyakit

- Degeneratif

- dll

BETA KAROTEN

CPO

500 – 1000 ppm KAROTENOID

• α-caroten

• β-caroten

• γ-caroten

• Licopen

2 mol

Vit. A 1 mol

• Sensitif thd suhu tinggi

• mudah teroksidasi

• anti carcinogen

• menanggulangi kebutaan

• mencegah penuaan dini

Pro Vit. A

Shortening margarin dressing dsb

60.000 IU aktifitas

DIVERSIFIKASI

PRODUK & PROSES

1. Minyak Goreng

Proses

RAFINASI

FRAKSINASI

Minyak Goreng

• Tidak berwarna (dulu)

• Tidak berbau

• Linoleat & linolenat rendah

2. Salad Oil

Proses

FRAKSINASI

KIMIA

(Transesterifikasi)

SALAD OIL

Mengandung

FRAKSI PADAT <0.4%

(TRIPALMITAT)

3. Mayonaise

Minyak Sawit

Kuning telur

Bumbu-bumbu

emulsifikasi EMULSI

4. Margarin

Shortening

Vanaspati

Proses

HIDROGENASI

5. Lemak Coklat (cocoa butter)

80%

Palmito – Oleo – Stearin

MINYAK SAWIT

40%

PADAT & ELASTIS

PADA

SUHU RUANG

Skema Proses Pembuatan Minyak Goreng dari SAWIT

FRESH FRUIT BUNCHES

MILL PROCESS

KERNEL CRUDE PALM OIL (CPO) FRUIT RESIDUES

FRACTIONATION & REFINING

RBD OLEIN RBD STEARIN

FRYING OIL

Kandungan nutrisi Minyak sawit merah

α-, β-, γ- Karoten

Vitamin E (tokoferol, tokotrienol)

Likopen

Lutein

Sterol

Asam lemak tidak jenuh

Ubiquinon

α- Karoten

Konsentrasi pada CPO 235 ppm

Antioksidan paling kuat diantara bentuk karoten yang lain

Mengurangi resiko kanker hati, paru-paru, pangkreas, lambung (Murakoshi, 1992)

Mengurangi atherosklerosis dalam arteri (Bonnie & Choo, 2000)

Asupan yang direkomendasikan lebih dari 1.5 mg/hari (Food and Nutrition Board 2000)

β- Karoten

Konsentrasi pada CPO 377 ppm

Mengurangi atherosklerosis dalam arteri (Bonnie & Choo, 2000)

Mengurangi resiko penyakit jantung (Food and Nutrition Board 2000)

Berpotensi menjaga kesehatan mata

Asupan yang direkomendasikan 2.5-5.9 mg/hari (Food and Nutrition Board 2000)

Vitamin E

Konsentrasi pada CPO 810 ppm

Memiliki bentuk α-tokoferol, α-, γ-, δ-tokotrienols

Mengurangi resiko kanker

Secara langsung berfungsi sebagai antioksidan alami dalam melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif

Mengurangi resiko penyakit jantung

Berpotensi untuk mengurangi resiko diabetes

Berpotensi meningkatkan sistem imun

Berpotensi mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Down Syndrome

Asupan yang direkomendasikan 15 mg/hari (Food and Nutrition Board 2000)

Likopen

Konsentrasi pada CPO 8.74 ppm Mengurangi resiko kanker

paru-paru, lambung, prostat Berpotensi mengurangi resiko

terkena PJK (Penyakit jantung koroner) Berpotensi mencegah osteoporosis Berpotensi mengingkatkan kesuburan pada pria Berpotensi mengurangi resiko penyakit syaraf

seperti Parkinson. Asupan yang direkomendasikan 3.7-16.15 mg/hari (Rao et al. 2002)

lutein

Konsentrasi dalam CPO: trace (Bonnie & Gwendoline, 2006)

Mengurangi resiko AMD (Age-related Macular Diseases) dan katarak (Mozaffarieh et al. 2003; Schalch et al. 2007; van Leeuwen et al. 2005; Wang et al. 2007)

Mengurangi resiko kanker epithelial (Yang et al., 1996)

Asupan harian yang disarankan 1.3-3 mg/hari (Nebeling et al. 1997)

Sterol

Dalam CPO ada dalam bentuk β-sitosterol 370 ppm, kampesterol 151 ppm dan stigmasterol 66 ppm.

Kolesterol 18 ppm (lebih rendah dibanding minyak nabati lainnya)

β-sitosterol berpotensi hypocholesterolemic

(Bonnie & Choo, 2000)

Asam lemak tidak jenuh

Asam oleat C18:1 Cis (ω-9) 40.8%

Asam linoleat C18:2 (ω-6) 11.9%

Asam linolenat C18:3 (ω-3) 0.4% Efektif mengurangi kolesterol darah.

Asam lemak jenuh (asam palmitat 36.6% dan asam stearat 3.7%) tidak meningkatkan kolesterol darah

(Bonnie & Choo, 2000)

ubiquinone-10 (UQ-10)

CPO mengandung 18-25 ppm ubiquinone-10

Berpotensi meningkatkan sistem imun

Berpotensi mencegah penyakit jantung dan hipertensi

Berpotensi mencegah kerusakan pada sel darah merah karena oksidasi

(Bonnie & Choo, 2000)

Aplikasi Minyak sawit merah

Suplementasi RPO untuk ibu hamil dan menyusui Meningkatkan konsentrasi

α-, β- karoten dalam plasma darah dan ASI (Lietz et al. 2001)

Potensi untuk mengatasi defisiensi vitamin A

Promosi nasional penggunaan minyak sawit merah untuk mengurangi kekurangan vitamin A pada seluruh populasi. (Scrimshaw 2000)

Produk turunan

Minyak makan Minyak tumis, minyak sachet untuk mie instant, salad dressing

Minuman emulsi Seperti “scott emulsion” dengan

aroma buah, coklat, mocca

Mikroenkapsulasi

Fat spread Margarin CBE CBS

Produk kosmetik

Hasil sampingan proses deodorisasi pada pengolahan minyak goreng maupun minyak sawit merah adalah asam lemak bebas

Asam lemak bebas dapat diolah menjadi sabun sebagai bahan baku banyak kosmetik.

3. TEKNOLOGI

PENGOLAHAN NIRA

PENGOLAHAN NIRA

NIRA • Kelapa • Tebu • Siwalan • Aren • Lontar • Sawit

= lege

Cairan yg keluar dari bunga (Palma) atau bagian

pohon, yg berasa manis dan merupakan bahan

baku pembuatan gula

Segar : Minuman

Bahan baku pembuatan gula (putih, merah),

minuman keras (tuak), asam cuka.

Penyadapan : ! Mikroorganisme → kerusakan nira

Penanganan

SUMBER NIRA

1. AREN (arenga pinnata merr) Tangkai bunga (5 – 12 tahun)

3 tahun „a 3 – 4 tangkai bunga

Nira : 300 – 400 lt. per musim tangkai bunga (3 – 4 bulan) Atau 900 + 600 lt. nira per tahun /2 kali/hari → 3 – 10 lt. nira

Bunga-bunga yg keluar pertama, 2 s/d 5 → betina ( x disadap)

dst : jantan

Kuning coklat

Hijau - kuning

Komposisi nira : • 80 – 85% air

• 15% sukrosa

• 0.3% gula invert

• 0.13% non gula (organik)

• 0.02% non gula (anorganik)

• mineral

2. KELAPA (Cocos nucifera)

6 – 8 tahun

25 – 30 tahun

Mulai disadap

Waktu sadapan

Pemotongan tangkai bunga Sepanjang tahun

(selama 4 bulan)

Nira : 2 kg/hari sadap

Rendeman (gula merah) 12 – 18%

+ 30 – 40 kg per pohon

per tahun

• Tuak • Arak • Sirup kelapa • Cuka

Komposisi nira kelapa : • 13 – 17% sakarosa • 0.02 – 0.03% protein • 75 – 90% air • bahan organik : asam amino, zat warna, lemak & mineral

3. TEBU (Saccharum officinarum)

Penebangan : ← 12 – 16 bulan)

Ekstraksi nira : Crusher/shredder

Three roller mill

50% nira

Penyebaran air & gula dalam jaringan batang

Contoh Mesin Pemeras Tebu

4. SIWALAN (Barassus sp)

Bunga (>14 tahun)

(+ 60 tahun)

20 liter Nira/pohon/hari

(+ 6 liter/tandan/hari)

Total gula siwalan : 10 – 15%

(dari 100 kg → 10 – 15 kg gula)

5. BIT (Beta vulgeris)

5 – 6 bulan (umbi) : 13 – 17% sukrosa

6. SAGU (Caryota urens)

10 tahun (selama : 15 – 20 tahun)

SAGU Pati

Nira Gula :

Hidrolisa

• glukosa

• HFS

• sorbitol

7. NIPAH

Berbunga setelah 5 tahun

buah dlm fase degan/muda

mayang berumur 2 – 3 bulan

NIPAH Nira

Panen : 12 jam (40 – 60 hari)

∑ : 0.5 – 2 liter/panen

TSS : 18%

(TSS Aren : 17%) Dari : 20 liter

2.5 – 4 kg gula merah

1 – 1.65 kg gula putih

Gula cair (liquid sugar)

Rafinasi + 60%

+ 70%

8. SORGUM (Sorghum vulgare) Var. Saccharum → sirup

9. MAPLE (Acer saccharum) Kulit pohon (+ 7.5 cm, 130

cm diatas permukaan tanah)

10. DAHLIA Umbi Polimer pemanis

(Inulin)

biokonversi

(inulinase) Sirup fruktosa (HSF)

Polimer pemanis alami

(100 gr umbi) 65.7% inulin

2.97% protein

3.71% bahan lain 1 ha. Tanaman

590 – 1500 ton karbohidrat (inulin)

10 – 12 jam

TEBU (hasil tebangan)

EKSTRAKSI a. Crusher

b. Mill

Mechanical strainer

Air maserasi (imbibisi)

KLARIFIKASI a. Timing tank

b. Juice heaters

c. Clarifier → lumpur/busa → filtrasi

Sweet water

EVAPORASI Multiple effect → Last effect

KRISTALISASI Vacuum pans

SENTRIFUSI Centrifugals → Air contamination

Washed sugar Run-off syrup

Wash water RAW SUGAR a. Conveyor

b. Bagging

c. Bulk warehouse transit

Control of

humidity Diagram Pembuatan raw sugar (gula kasar)

A. GULA PUTIH TEBU

BIT bagase

Batang tebu

Ekstrak nira

Nira kotor

Penjernihan

Nira bersih

Evaporasi

Nira kental

Kristalisasi

Massacuite

Pemisahan kristal

Pengeringan

Gula putih

Nira kotor Penyaringan

Blotong Air

Tingkat 1 dan

Tingkat 2 Tetes

Air

Gambar Proses pembuatan gula putih asal tebu

B. GULA MERAH • Tidak sama dgn gula lain

• Aroma (khas)

Minyak : jarak,

kelapa, kemiri

Nira Segar

Penyaringan

Nira bersih

Pemasakan

Nira pekat

Pendinginan

Pencetakan

Gula merah

Kotoran

Buih

kotor,

air

Peralatan : Teknologi tinggi

Agro industri skala

rumah tangga

pH : 6.65

K. Gula pereduksi : 2.19%

K. Sukrosa : 63.05%

K. Air : 30.03%

K. Abu : 1.16%

Vaccum evaporator P : 0.4 atm

t : 90 menit

T : 79°C

Gula merah cair

20 liter Nira Gula merah

67 Brix

t : 190 menit

T : 790C

Kotoran

Buih kotor, air

Gula merah cair

Nira

Penyaringan

Nira bersih

Pemasakan

C. GULA SEMUT Nira segar

Penyaringan

Nira bersih

Pemasakan

Nira pekat

Pendinginan

Kristalisasi

Kotoran

Buih kotor, air Minyak :

Jarak, kelapa, kemiri

Pengayakan GULA SEMUT

Gambar Proses pembuatan gula semut

D. GULA CAIR FRUKTOSA

Pati

Liquifikasi

Sakarifikasi

Isomerisasi

HFS-42

Alfa amilase

Glucoamilase

Glucoisomerase

Separasi

HFS-55

Pencampuran

HFS-80

Air

Sirup yang kembali ke isomerisasi

Gambar Proses pembuatan gula cair fruktosa

CANDY TECHNOLOGY I. KOMPONEN : 1. Pemanis (gula) → utama

2. Coklat 3. Pati 4. Pektin 5. Flavoring 6. Zat warna 7. Lemak

8. Protein 9. Antioksidan 10. Acidulants 11. Gum (larut air) 12. Surface-active agents 13. Dairy products

II. PEMANIS (SWEETENERS) : 1. Gula pasir (refined crystalline ) → bit, tebu 2. Gula merah (brown sugar) 3. Gula cair 4. Sirup jagung 5. Dextrosa 6. Laktosa 7. Madu 8. Molasses 9. Maple – sugar 10.Sugar blend (kering, cair) 11.Sorbitol 12.Non-nutritive sweeteners (saccharin)

SUGAR BLENDS

Campuran : sukrosa (cair) gula invert sirup jagung

Gula alkohol dari glukosa (Hidrogenasi) - Pemanis berkalori rendah - Plasticiser - Humectant - Softening agent

SORBITOL

LAKTOSA (GULA SUSU)

→ Kristalisasi “whey” - Menahan kelembaban dan flavor - Mengontrol grainess - Mengontrol kemanisan - Mengontrol warna karamel (muda) - Free flowing (ukuran kristal kecil) - Membentuk produk lebih cepat

PEMANIS BUATAN

→ perlu penambahan bahan pengisi (gum)

BAHAN-BAHAN LAIN PATI - Jagung/Tapioka - Modified starch (hidrolisis/Cross-linking) → Sebagai bahan pengisi → Memudahkan pencetakan → Dusting Agent

PEKTIN Pektin + asam + gula → jelly → Gel forming agent dan mencegah pengkristalan gula

FLAVORING Alami : vanilla, citrus oils, essential oils Fruit flavor (tone flavor) Synthetic flavoring

PEWARNA → Alami (pigmen)

→ Sintetik (food grade)

LEMAK → Mempengaruhi tekstur→chewy candies

→ Untuk Lubricant caramel

- Minyak kedelai, kelapa, biji kapas

- Shortening

- Butter fat

- Margarin

- Cocoa butter

PROTEIN → Texture and aerating agent

→ Gelling and whipping agent

- Protein telur

- Protein nabati

- Gelatin

ANTIOKSIDAN → Mencegah kerusakan oksidatif candies yg mengandung lemak

→ Digunakan dlm campuran bahan atau pada bahan pembungkus

BHA, BHT, PG atau campurannya

ACIDULANTS

- Asam organik : sitrat, tarfarat, malat, laktat, adipat, fosfat

- Cream of tartar (potassium acid tartrate)

Menghidrolisis sukrosa → glukosa + fruktosa

→ Meningkatkan kemanisan dan higroskopisitas (mencegah

pengerasan)

Meningkatkan flavor (lime, lemon, grape, cherry)

Pembentukan gel dalam pectin confectionary jellies

Cream of tartar → grain killing agent

CHOCOLATE BLOOM RESISTER

- Sorbitol monostearat

- Polysorbat 60

“Bloom” = ketidakstabilan pelapis coklat akibat panas dari candy

(warna kusam keabu-abuan dan daya simpan rendah)

WATER SOLUBLE GUMS

- Binder; thickener; emulsifier; stabilizer; film former

Alami : Arabic gum, Locust-bean gum, Tragacanth, Guar gum, Karaya

gum

- Arabic gum → sangat larut air → gel kental

- Locust-bean gum → mengental selama penyimpanan stabilize

binding strength

- Gum Tragacanth → tahan terhadap hidrolisis asam →

digunakan dalam candy asam (mengandung buah)

- Guar gum → larut dlm air dingin

→ dalam pembuatan candy yg tidak memerlukan pemanasan

- Karaya gum → merah tapi mudah terhidrolisis oleh asam

Modified : Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Celluloses)

- Larut dalam air

- Tidak dimetabolisasi

→ untuk tekstur modifier dan menghambat kristalisasi gula

SURFACE ACTIVE AGENT

- Mencegah pengerasan pati - Mencegah kehilangan kilap - Memperbaiki opacity - Mempertahankan penampakan - Meningkatkan palatabilitas - Menstabilkan flavor-oil emulsion - Membantu dlm whipping and aeration - Mencegah migrasi minyak - Mengontrol kristalisasi

Contoh : - Gliserol monostearat dalam “chewing candy, caramel dan

nougat → mencegah lengketnya candy pada gigi - Soybean lecithin → mengontrol viskositas

DAIRY PRODUCTS

- Mentega (butter) - Whole milk - Skim milk - Condensed milk → untuk citarasa

PROSES PEMBUATAN CANDIES

1. PEMASAKAN

Tujuan : - Mengurangi kadar air

→ hard candies : ka = 0.5%

→ jellies : ka = 20%

- Melelehkan dan melarutkan bahan

- Karamelisasi/invertasi gula

Cara : - Batch – wise (tekanan atmosfir, steam pressure

atau vakum)

- Semi continous (vakum)

- continous (atmosfir/vakum)

2. WHIPPING AND AERATION

+ Surface active agent atau protein

pengadukan + udara (nitrogen)

→ sel-sel udara tertahan

→ tekstur lunak

3. EDIBLE COATING

- Coklat

- Confectioner glaze (mengkilapkan)

Stellac oil 0.4% (Non-toxic, non-nutritive)

- Mineral oil → mengkilatkan

- Zein (fraksi protein jagung)

4. PENGEMASAN

- Primer (kontak dengan candy)

- Sekunder

CONTOH PEMBUATAN CANDIES:

1. Thin Mints - Larutan gula super jenuh + mint flavor

- Dinginkan sampai 70°C (semi – cair)

- Dicetak

→ Mengeras/memadat selama pendinginan

2. Firmer Chewy Centers - Campuran bahan dicetak dengan ekstruder

- Dilapisi coklat

3. Jellies, Gum Drops, Marsmallow, Eastern Egg Cener - Campuran bahan semi – cair

- Dicetak dengan cetakan sebelum memadat

(metal/palstik/karet)

4. Marsmallow and Nougat - Gelatin/putih telur/protein nabati lain

→ memperbaiki whipping properties

- Aerasi secara batch atau continous dalam mixer

- Pencetakan

5. Taffy

- Penarikan, pelipatan bahan (adonan)

- Udara terperangkap

- Dipotong menurut ukuran

6. Small and Round Candies

- Melapisi bagian tengah dengan gula di dalam suatu revolving

heating pans

7. Chocolate-coated Round Candies

- Seperti pada No. 6 (lapisan coklat)

→ disemprotkan udara dingin

+ Arabic gum atau zein

8. Larger Candy Pieces Coated with Chocolate

→ Enrobing

9. Liquid Center Candies

- Potongan buah, dilapisi gula dilapisi coklat (+ enzim invertase)

4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

BAHAN : Daun teh muda (dari perkebunan)

Komponen penting : - Caffeine

- Tanin

- Theine

- Astrigency

- Essential oil

Flavor & aroma

PENGOLAHAN DAUN

3 KELAS UTAMA

Green Tea Black Tea Oolong

Dari daun yg sama

(Enzymatic process !)

(fermentative) Inactive

• Intermediate Inactivation

• Partial fermentative

BLACK TEA

Black Tea Processing :

Withering the leaves → soften & ½ dry

Rolling → Realease enzyme juices

Fermentating : 27°C, 2 – 5 jam

Drying : Oven 93°C → Kadar air : + 4%

GREEN TEA

Green Tea Processing :

Steaming the leaves → inactive enzyme

Rolling the leaves → membuka sel

Drying the leaves

OOLONG

Oolong Processing :

Less Steaming

Partial fermentation (sebelum drying)

TEH HIJAU

Keunggulan : senyawa aktif → Polyphenol : - Epicatechin - Catechin - Epigallocatechin - Gallocatechin - Catechin gallate - Epigallocatechin gallate

Aktifitas tertinggi = (EGCG)

Khasiat : ↓ resiko penyakit jantung Mencegah cancer Memperkuat sel darah merah Mengurangi berat badan

INSTANT TEA

10 bagian air : 1 bagian daun teh

Extraction of selected leaf blend (black tea/green tea)

Suhu 60 - 100°C, selama 10 menit

→ 85% atau 25 – 55% soluble solids

BOTTLE AND CANNED TEAS

Seduhan teh

Tambah gula/sweeteners

Tambah flavor (fruit/flowers)

Ajust : pH + 4.6

Conventional / aseptic Processed

5. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

PENGOLAHAN KOPI

Coffee Bean

Dried

(k.a 53% → 12%)

Sun drying, 5 hari

Machine dryer

Ukuran

seragam

Pisahkan kelopak biji (dgn hembusan udara)

Blending ( bisa dari macam-macam jenis)

Roasting (characteristic flavor developed)

260°C, 5 menit

(bean temperatur ↑ 200°C)

Grinding (Size reducter) Packed (hermetic cans, etc)

Brewing → strength flavors Instantizing

DECAFFEINATE COFFEE

• Anti insomnia

• Anti Nervousness

• Anti physiological respons

Steaming Green Coffee Bean

Water Extraction

(priority to the usual Roasting step)

•

• Supercritical Fluid Extraction

INSTANT COFFEE

Dehydrating brewed coffee

Extraction of Roasted beans

Brewing operation

Extract : 40% dari Roasted/Ground bean

Dehydrated (Spray drying)

Prevent Coffee aroma deteriorate

Cooled : 4°C

150°C → 70°C

6. Teknologi Pengolahan Kakao

PENGOLAHAN KAKAO

Buah Kakao Biji Kakao Fermentasi

Pengeringan Pembersihan (cleaning)

Penyangraian (roasting)

Breaking & Winnowing Dihasilkan Nib

Pemisahan Lembaga & Kulit Penggilingan

Cacao mass (chocolate liquor)

Tujuan Proses Fermentasi

1. - Memisahkan pulp dan lendir

- Mematikan germ

- mengubah warna dan citarasa (5-7 hari)

2. Pembentukan prekursor flavor melalui reaksi enzimatis

3. Pembentuk komponen warna, terjadi karena reaksi Maillard,

kerja enzim proteolitik, konversi flavonoid menjadi tannin

oleh enzim polyphenol oxidase

Tujuan Proses Pengeringan

1. Mengurangi kadar air < 7.5%

2. Menekan pertumbuhan mikroba

3. Membentuk komponen prekursor metastabil : senyawa

amadori

Biji Kakao

Komposisi biji kakao (% bb): lemak 30-35%, KH 18%, protein 18%, tannin 8-10%, mineral 3-4%, pigmen 2-4%, asam 0.5-1%.

Biji kakao mengandung theobromin yang memberikan efek stimulasi

Biji kakao juga mengandung kafein

Pengolahan Biji Kakao Cleaning : memisahkan benda asing, seperti batu,

logam, kayu dengan menggunakan vibrator

Roasting : penyangraian : pada 95-145oC, membentuk flavor, mengurangi kadar air, mematikan mikroba.

Breaking : memecah biji kakao menjadi daging biji (kernel) dengan ukuran yang seragam

Winnowing : memisahkan kulit ari (cocoa shell) dengan daging biji yang telah dihancurkan (cocoa nibs)

Pengolahan Cocoa Nibs

Grinding: untuk memperkecil partikel kernel, selama proses grinding terjadi perubahan bentuk dari padatan menjadi cair. Penggilingan ini menghasilkan chocolate liquor. Alat : ball mill.

Pressing : untuk memisahkan lemak kakao dengan cocoa cake, menggunakan tekanan tinggi. (450 kg/cm2). Alat : hydraulic press.

Produksi Cocoa Powder dari Cocoa Cake

Breaking : menghancurkan gumpalan/blok cocoa cake menjadi ukuran lebih kecil.

Cake blending : mencampur beberapa jenis cake sesuai formulasi, untuk mendapat spesifikasi mutu tertentu.

Pulverization: menghancurkan cake sehingga menjadi partikel sangat halus, lolos 75 u sieve min 99.5%.

Cooling : proses pendinginan cocoa powder sehingga dapat berbentuk bubuk dengan menggunakan udara dingin.

Packaging : untuk menghindari penurunan mutu akibat faktor eksternal RH, air dan memudahkan penanganan.

Produksi Lemak Cocoa

Filtering/sentrifugasi : memisahkan kontaminan seperti gum, shell.

Deodorisasi : menghilangkan odor.

Blending : untuk mendapatkan grade mutu tertentu : melting point, warna, aroma.

Proses lain : netralisasi, bleaching.

Produk Hasil Olahan Biji Kakao

Cocoa liquor= cocoa mass : hasil olahan biji cacao berbentuk padat (tempering) yang dihasilkan dari proses refining cocoa nibs. Chocolate liquor mengandung 55% lemak, 17% KH, 11% protein, 6% tannin, 3% abu, 2.5% asam organik, 2% air, kafein dan theobromin

Cocoa butter=lemak kakao : hasil olahan biji kakao yang dihasilkan dari proses expressi cocoa liquor. Titik cair 30 – 36oC.

Cocoa cake : fraksi padatan hasil proses ekspressi cocoa liquor. Kadar lemak 10-12% atau 20-24%.

Cocoa powder : hasil olahan biji kakao yang didapat dari proses penggilingan dan penyaringan cocoa cake. Kadar lemak 10-12%, 20-24%.

Characteristics of Cocoa Products

1. Cocoa Powder

- Moisture content should not exceed 5.0%

- Cocoa butter content 9.5-24%

- pH 5.7 (higher for alkalized)

- Ash 5.5% (higher for alkalized)

- Total nitrogen 4.3 (lower for alkalized)

- Theobromine 2.8% (lower for alkalized)

2. Cocoa butter

- A light yellow fat, softening at 30-32oC, complete melting point 35oC

- It has a unique supercooling property which means that the liquid fat in an undisturbed condition will remain in the liquid state well below its melting point.

- Composition : trisaturated 1.4%, monounsaturated (oleo-distearin, oleo-palmitostearin, oleo-dipalmitin) 77.2%, diunsaturated (stearo-diolein, palmito-diolein) 15.3%, polyunsaturated (triolein) 6.1%.

- Free fatty acid (as oleic acid) 1.5% max permitted

CHOCOLATE TECHNOLOGY

• Fats

• Carbohydrate

• Proteins

• Mineral

• Bitter

• Sweet

• Milk

• Cocoa butter

• Cocoa powder

Produk-produk coklat Candy manufacture

• Flavoring ingredient

• Coating purposes

• Center piece (+ nuts, fruits,

marshmallow)

Chocolate Coating

• Slurries of finely ground

• Non fat soluble solid (within a continous fat phase)

• Mudah berubah dari liquid → solid state

Thin layer → melapis dan mengeras

• Melting point : 33.3 – 34.4°C (← blend of numbers of glycerides)

• Pada saat menjadi padat

Panas ↑↑

Cristallises

Polymorphic

More than 1 system

of crystalizing

Manufacturing Chocolate • Bitter

• Sweet

• Milk

• Ch. Liqour content

• Milk solid

• Chocolate liquor (bitter chocolate)

- Fat content < 50%

• Sweet chocolate

- Chocolate liquor + sweetener :

(15%)

glucose

sucrose

corn syrup solids

+ flavors • Bitter sweet chocolate

- (35% choco. liquor

• Milk chocolate

(< 10% choco. liqour + 12% milk solids)

7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN VANILLA

Vanilla

50 varietas vanilla ↓ 3 komersial : • V. fragrans atau V. planifolia

• V.tahitensis • V. pompona (untuk parfum)

PENGOLAHAN VANILLA Dr penanaman → panen dan pengolahan (51 bulan)

Buah (msh mentah : warna hijau dan blm beraroma)

Pelayuan

Curing

Rendam dlm air (60°C), 3’ → ↓ chlorophyll + enzimatis

Fermentasi/Pemeraman Dlm kotak dgn alas kain wool, 24 jam → warna coklat

Pengeringan (4-8 hari), angin-angin

Pematangan & Penyimpanan

Warna hitam

Dlm rak kayu terbuka : 2-3 bulan

Profil Rasa & Aroma