TUGASTEKNOLOGI PENGOLAH HASIL

PERKEBUNAN

“KOMODITI TEH DAN PENGOLAHANNYA DI INDONESIA”

OLEH

NAMA : FAISAL AFIF

NIM : 130401079

KELAS : B

DEPARTEMEN TEKNIK MESINFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SUMATERA UTARAMEDAN

TAHUN AJARAN 2015/2016

KOMODITI TEH DAN PENGOLAHANNYA DI INDONESIA

A. Pendahuluan

Hampir seluruh dunia mengenal teh. Teh sudah menjadi komoditi dunia. Negara penghasil utama teh pun mengkonsumsi secara besar-besaran. Teh merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Teh disukai karena dianggap bisa menyegarkan tubuh bila diminum, sebagai obat antikanker, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan bakteri, kaya akan vitamin C dan B, serta mengurangi gangguan kekejangan pada anak-anak. Selain itu, konon teh juga berkhasiat memperpanjang umur.

Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh penduduk dunia dan sudah dijadikan minuman sehari-hari.. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Selain tidak mengandung alkohol, teh mengandung kafein dan minyak astherisch yang menimbulkan rasa nikmat dan aroma yang sedap. Selain itu minuman teh juga bisa dijadikan sebagai penambah daya tahan tubuh karena mengandung tanin dan katekin, mencegah atau membantu penyembuhan penyakit ringan sejenis influenza hingga yang berat macam kanker. Sehingga dalam perkembangan selanjutnya, teh banyak diolah menjadi produk industri yang makin digemari masyarakat, baik dalam maupun luar negeri. Daun teh segar mengandung 4 % kafein ( caffein ). Selain itu komponen aktif yang terdapat di dalam teh diantaranya dari golongan polifenol. Salah satu komponen polifenol adalah flavonoid. Secara umum, polifenol bersifat meredam radikal bebas dan antioksidan.

Teh dihasilkan dari pengolahan pucuk daun teh (Camellia sinensis). Tanaman ini tumbuh subur di daerah subtropik dan tropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman teh yang tumbuh di Indonesia sebagian besar merupakan varietas Asamica yang berasal dari India. Teh jenis ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan pangan/minuman fungsional. Volume ekspor teh Indonesia pada tahun 1999 sebanyak 99.847 ton atau 8% dari total ekspor dunia sebanyak 1.244.426 ton dan menempati urutan ke 5 terbesar negara eksportir teh (Anonymous, 2006).

Daun teh dapat diolah dengan beberapa macam metode pengolahan teh, namun biasanya diproses menjadi beberapa produk yang dikenal yaitu teh hijau, teh oolong, teh hitam, dan teh putih. Teh hijau dari daun teh tanpa proses fermentasi, teh oolong diperoleh dari fermentasi sebagian, teh hitam diperoleh dari daun teh melalui proses fermentasi, sedangkan sedangkan teh putih diperoleh melalui dua tahap, yaitu steam dan pengeringan Sehingga tidak salah bahwa teh sangat di minati oleh masyarakat seluruh dunia, karena teh mempunyai bermacam – macam rasa yang dapat di olah oleh manusia dengan berbagai macam produk olahan. Oleh kaena itu dalam makalah ini akan membahas proses-proses pengolahan teh yang biasa dilakukan di Indonesia.

Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit

berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat (Setyamidjaja, 2000).

Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat anti mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan teh untuk industri pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil dari minyak biji teh, deodorant dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar lain berupa disinfectant dan saponin dari biji teh untuk pembasmi hama udang. 

Saat ini konsumsi teh dunia masih didominasi oleh penggunaan teh sebagai produk minuman. Dari sejumlah produk minuman teh jadi tersebut, ternyata tea bag merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi didunia yang diperkirakan mencapai 80% dari total konsumsi teh untuk minuman. Produk-produk tertentu mampu menguasai pasar tertentu, misalnya canning tea mampu menguasai 22% dari total pasar minuman Jepang. Demikian pula ice tea yang berasal dari instant tea mampu menguasai 30% dari total teh di Amerika Serikat. 

Pasar dalam negeri Indonesia sendiri merupakan pasar yang sangat besar dan potensial, mengingat konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah yaitu hanya 288 gram/kapita/tahun. Diperkirakan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat minum teh bagi kesehatan, meningkatnya daya beli masyarakat dan adanya berbagai promosi baik promosi generik dari FAO maupun promosi merk dari para produsen teh maka konsumsi teh di Indonesia akan meningkat mencapai sekitar 600 gram/kapita/tahun. Tingkat konsumsi tersebut sama dengan tingkat konsumsi teh per kapitan di negara-negara produsen teh lainnya seperti India, China, dan Srilangka.

Di Indonesia jenis minuman teh yang populer sehingga mampu mengalahkan pangsa pasar dari carbonated drink adalah teh botol. Saat ini pangsa pasar teh botol mencapai 28% dari total pasar minuman di Indonesia, sementara pangsa pasar carbonated drink adalah 27%. Pangsa pasar terbesar masih dikuasai oleh air minum mineral dalam kemasan (42%). 

Produsen sekaligus eksportir teh dunia didominasi oleh lima negara yaitu Sri Langka, Kenya, India, China dan Indonesia. Pangsa produksi kelima negara tersebut terhadap total produksi dunia pada tahun 1998 mencapai 76,5%, sedangkan pangsa ekspornya mencapai 80,3%. Urutan pangsa produksi mulai dari yang terbesar adalah India (29,4%), China (22,4%), Kenya (9,9%), Sri Langka (9,5%), dan Indonesia (5,6%). Karena jumlah pada pola konsumsi di kelima negara tersebut berbeda, urutan pangsa ekspor menjadi sebagai berikut: Sri Lanka (21,0%), Kenya (20,8%), China (17,2%), India (16%) dan Indonesia (5,3%).

B. Komoditi Teh

Di Indonesia dan beberapa negara lainnya, teh merupakan minuman sehari-hari yang banyak disukai karena kadungan kafein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi. Satu cangkir teh mengandung 45 mg kafein, sedangkan kopi mengandung 90 mg kafein.

Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau, sedangkan industri teh wangi merupakan hasil olahan teh hitam.

Pembibitan dalam budidaya tanaman teh dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

stek (siap tanam 9-12 bulan) biji (siap tanam 2-3 tahun)

Klon yang dibudidayakan

dataran rendah: TRI 2024, TRI 2025, SKM 116, SKM 123, PS 125, CIN 176 dataran sedang: TRI 2024, TRI 2025, PS 18, KP4, CIN 123 dataran tinggi: CIN 123, TRI 2024, TRI 2025, Kiara 8, PS 1

Penanaman

Penanaman baru ( new planting ) à pada lahan yang belum diusahakan Sulaman ( infilling ) à pada tanah kosong, bekas tanaman yang mati Penanaman ulang ( replanting ) à pada lahan bekas kebun teh

Hama dan penyakit

Ulat penggulung daun Tungau jingga Helopeltis antonii Cacar daun teh Jamur akar

Potensi Pengembangan

1. Tanah  >> - bersifat masam, pH 4.2-6 - tanah gembur & drainase baik

2. Iklim >> - CH 1500 � 2500 mm/tahun - hujan merata sepanjang tahun

3. Elevasi >> - DR : 400 � 800 m dpl - DS : 800 � 1200 m dpl - DT : diatas 1200 m dpl

4. Suhu >> min 13 o C, maks 28 o C 5. Tenaga kerja >> prapanen, pemetikan dan pascapanen

Menurut Nazarudin (1993), silsilah kekerabatan tanaman teh dalam dunia tumbuhan termasuk dalam:

Kingdom     : Plantae

Divisio         : Spermatophyta

Sub Divisio     : Angiospermae

Class         : Dicotyledoneae

Ordo         : Guttiferales

Famili         : Tehaceae

Genus         : Camellia

Spesies     : Camellia sinensis

Tanaman teh berbentuk pohon yang tingginya dapat mencapai belasan meter. Namun, tanaman teh di perkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan pemetikan, sehingga tingginya 90-120 meter. Mahkota tanaman teh berbentuk kerucut dan daunnya berbentuk jorong atau agak bulat telur terbalik/lanset. Bunga tunggal dan ada yang tersusun dalam rangkaian kecil. Buah berupa buah kotak berwarna hijau kecoklatan. Akar teh berupa akar tunggang dan mempunyai banyak akar cabang (Setyamidjaja,2000).

Tanaman teh memerlukan persyaratan tertentu untuk pertumbuhannya. Persyaratan itu antara lain ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut, curah hujan, temperatur, jenis dan kesuburan tanah. Teh akan dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi diatas 700 m dpl (diatas permukaan laut). Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhan teh berkisar 2500-3500 mm per tahun, dengan curah hujan minimum 1100-1400 mm per tahun dan suhu tempat pertumbuhan tanaman teh sebesar 14 – 25º C. Tanah yang baik dan sesuai dengan kebutuhan tanaman teh adalah tanah yang cukup subur dengan kandungan bahan organik tinggi, tidak bercadas serta mempunyai pH antara 4,5-6,0 .

Ada tiga varietas teh yang terkenal di dunia, yaitu Sinensis, Assamica dan Cambodia. Saat ini sudah tidak terhitung lagi jumlah hibrid yang dikembangkan diantara jenis tersebut. Hasil produksi teh Sinensis tidak banyak, tapi kualitasnya baik. Produksi teh Assamica tinggi dan kualitasnya juga baik. Teh Cambodia adalah jenis hibrida kedua jenis sebelumnya (Nazzarudin, 1993). Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan unsur kimia pada teh merupakan komponen yang banyak dibutuhkan oleh kesehatan tubuh manusia.

C. Kandungan Teh

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan organik yang penting dalam pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin. Komposisi kimia teh berdasarkan % berat kering dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia bubuk teh kering

Senyawa % BeratFlavonol 25

Flavonol dan flavonol hidroksida

Asam polifenol dan depsida

Polifenol lain

Kafein

Theobromin dan theofilin

Asam amino

Asam organik

Moniosakarida

Polisakarida

Protein

Selulosa

Lignin

Lemak

Klorifil dan pigmen lain

Abu

Volatil

3

5

3

3

0,2

4

0,5

4

14

15

7

6

2

0,5

5

<0,1

Menurut Bambang (1994), bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu:

Substansi fenol : tanin/catekin, flavanol Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil

(sebagian besar terdiri atas alkohol). Enzim : Invertase, amilase, α-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.

Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh. Jadi apabila pengendalian selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat, maka akan diperoleh produk yang bermutu tinggi.

a. Substansi fenol

Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun (Belitz and Grosch, 1999).

Tanin/katekin

Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi saja yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin atau katekin sebagian besar tersusun atas senyawa-senyawa sebagai berikut: katekin, epikatekin, galokatekin, epikatekin galat, epigalokatekin dan epigalokatekin galat. Katekin ini menyusun 20-30 % dari seluruh berat kering daun, sedangkan yang terbanyak dari keenam komponen bahan tersebut adalah epigalokatekin dan galatnya.

Flavanol

Senyawa kurang menentukan kualitas pada teh kering bila dibandingkan dengan katekin tetapi diketahui mempunyai aktifitas pada teh, meliputi kaemferol, querectin dan miricetin (Sumarsono, 1987).

b. Substansi bukan fenol

Karbohidrat

Seperti tanaman lain, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun.

Substansi Pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9-7,6 % dari berat kering daun atau tangkai. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh.

Alkaloid

Senyawa ini yang menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan. Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.

Protein dan asam-asam amino

Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin.seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun.

Klorofil dan zat warna lain

Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh.

Asam organik

Dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman.

Substansi resin

Bau atau aroma teh tergantunhg pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak essensial dan terpena. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost. Kandungan resin besarnya 3 % dari berat kering.

Vitamin-vitamin

Daun teh mengandung vitamin-vitamin diantaranya vitamin P, C, K, A, B1, B2, asam nikotinat, dan asam pantotenat. Namun sayang, vitamin-vitamin tersebut rusak oleh pengolahan.

Subsansi mineral

Pentingnya substansi mineral dalam kehidupan tanaman tidak dapat disangsikan lagi. Mineral bertanggung jawab terhadap perubahan koloid dan langsung berpengaruh terhadap metabolisme sel. Dalam banyak hal, mineral merupakan katalisator daari reaksi biokimia tanaman (Sumarsono, 1987).

Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral. Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang berhubunan dengan oksidasi polienol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi (Belitz and Grosch, 1999).

c. Substansi aromatis

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol. Para peneliti dari Jepang telah melakukan penyelidikan yang intensif terhadap aroma dan menggolongkannya dalam 4 kelompok, yaitu:

Fraksi karboksilat

Fraksi fenolat Fraksi karbonil Fraksi netral bebas karbonil

Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa beraroma. Pendapat lain menyebutkan bahwa timbulnya aroma adalah akibat penguraian protein. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh. Minyak ini selama pengolahan akan membentuk substansi aromatis baru yang lain.

d. Enzim

Peranan enzim adalah sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia didalam tanaman. Enzim yang terkandung dalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, ß glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase. Enzim lainnya yang terkandung dalam proses kehidupan tanaman tetapi berpengaruh terhadap pengolahan adalah enzim polifenol oksidase yang tersimpan dalam kloroplas, sedangkan polifenol/katekin terdapat dalam vakuola.

Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Komponen Teh segar (%) Teh kering (%)Air

Asam amino

Kafein

Minyak esteris

Lemak, hijai daun, lilin

Dekstrin

Tanin

Tanin teroksidasi

Pektin dan lain-lain

Serat

Abu

9,51

25,5

3,58

0,58

6,39

6,44

15,65

0

16,02

11,58

5,65

3

25,5

3,58

0,68

6,39

6,44

8,65

10,51

16,02

11.58

5,65

D. Proses Pengolahan Teh

1. Proses Pengolahan Teh Secara Umum

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Teh di Indonesia ada tiga jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea), dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semifermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam (Nazaruddin,1993).

1.1 Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering (Setyawidjaja, 2000).

1.1.1 Penyediaan Bahan Baku

Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk.

a. Pemetikan

Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda. Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan (Setyawidjaja, 2000).

Jenis petikan menurut waktunya ada tiga, yaitu:

Petikan jedangan

Petikan jedangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan setelah tanaman dipangkas.

Petikan biasa

Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jedangan, maka akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan biasa atau petikan produksi. Giliran petik sebaiknya dilaksanakan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya.

Petikan gendesan

Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, maka dilakukan pemangkasan. Jarak pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gendesan (Nazaruddin, 1993).b.

b. Pengangkutan Pucuk

Pengangkutan pucuk merupakan kegitan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memilki peranan yang sangat penting (Nazaruddin, 1993).

Menurut Anonymous (1993), hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:

1. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.2. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang

tajam agar daun tidak sobek atau patah.3. Hindari terjadinya penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.4. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera

dilayukan)

c. Penerimaan Pucuk

Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.

1.1.2. Proses Pengolahan Teh Hijau

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi kering, serta pengemasan.

a. Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. Selama proses pelayuan berlangsung dalam rotary panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang roll rotary panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

b. Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung (Setyamidjaja, 2000).

c. Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering (Setyamidjaja, 2000).

d. Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang sangat berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang saragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaridin dan Paimin, 1993).

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah :

1. memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,2. memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama

kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,

3. melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,

4. setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,

5. hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada (Setyamidjaja, 2000).

e. Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum (Nazaruddin, 1993).

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi (Setyamidjaja, 2000). Menurut Bambang (1994), tujuan pengemasan teh adalah:

1. Melindungi produk dari kerusakan.2. Memudahkan transportasi.3. Efisien dalam penyimpanan di gudang.4. Dapat di gunakan sebagai alat promosi.

Gambar 1. Teh Hijau Gambar 2. Air Seduhan Teh Hijau

1.2 Pengolahan Teh Oolong

Teh Oolong adalah varietas teh yang semi-fermentasi antara teh hijau dan teh hitam, teh ini berasal dari Cina. Teh Oolong memiliki penampakan yang unik, yaitu daun tehnya kelihatan seperti digulung menjadi bentuk mirip bola kecil dan berwarna hijau tua, Sedangkan teh oolong yang telah diseduh berwarna kuning keemasan terang dengan aroma yang kuat dan harum (Anonymous, 2009).

Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses pemetikan daun dari tanaman teh. Daun yang dipetik adalah dua daun yang terletak paling pucuk untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Daun yang telah dipetik dikeringkan dengan sinar matahari secara tidak langsung selama satu jam. Kemudian daun dipindahkan ke dalam ruangan untuk proses pelayuan selama 6 jam. Setelah dilayukan dilakukan pengeringkan. Proses pengeringan berlangsung selama 5 menit dengan dimasukkan ke dalam lorong panas dengan suhu 3300C. Setelah itu daun teh mengalami proses penggulungan. Proses penggulungan berlangsung selama 10 menit. Kemudian dilakukan perajangan atau pemotongan. Kemudian dikeringkan lagi sampai kadar air betul-betul minimal.

Gambar 3. Teh Oolong Gambar 4. Air Seduhan Teh Oolong

1.3 Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan teh hitam umumnya terdiri dari dua cara yaitu CTC dan Ortodok. Pengolahan CTC meliputi proses Crush Tear & Curl dimana daun layu diputar diantara putaran dua rol dengan arah yang berbeda. Pengolahan teh dengan cara CTC proses fermentasi berjalan dengan sempurna. Pengolahan dengan cara orthodox dimanadaun layu diputar dengan roll orthodox yang telah didesain dimana daun dihancurkan dan dipotong sehingga dapat memecahkan isi sel daun. Pematangannya hampir sama dengan proses CTC tetapi proses ini akan menghasilkan teh dengan aroma dan flavor yang lebih bagus (Polli, 2001).

Gambar 5. Teh Hitam Gambar 6. Air Seduhan Teh Hitam

2. Proses Pengolahan Teh Hitam Metode CTC

a. Penerimaan Bahan Baku

Untuk pengolahan teh CTC diperlukan pucuk halus yang berasal dari pemetikan medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan.oleh karena itu, bahan baku harus terdiri dari pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh. Apabila tangkai-tangkai tua kurang baik lebih banyak, maka dapat menyebabkan macetnya putaran alat penggilingan.

Sistem pemetikan berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Apabila daun yang dipetik tua, maka teh yang dihasilkan rendah karena kandungan polifenol daun semakin rendah dan serat-serat daun makin panjang. Sebaliknya, apabila daun yang dipetik muda, maka mutu teh yang dihasilkan tinggi karena kandungan polifenolnya masih tinggi dan serat daun belum panjang (Setyamidjaya, 2000).

Sebelum pucuk teh masuk ke pabrik, maka dilakukan penimbangan terlebih dahulu kemudian dinaikkan ke monorail untuk dihamparkan di whitering trough. Tujuan penghamparan adalah mencegah penggumpalan pucuk dan memberikan aerasi yang cukup bagi pucuk agar tidak terjadi akumulasi panas akibat metabolisme lanjutan yang terjadi pada pucuk, sehingga pelayuan dapat berlangsung secara merata.

b. Pelayuan

Pelayuan merupakan langkah pertama dalam pengolahan teh hitam yang meliputi proses biokimia dan fisiologis pada jaringan yang masih dilanjutkan setelah daun dipetik. Pada proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan yaitu: (1) Perubahan fisik,

menurunnya kandungan air dalam daun, yang menyebabkan daun menjadi lemas dan tangkai menjadi lentur. (2) Perubahan kimia, terjadi perubahan senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk teh. Tujuan dari pelayuan untuk memekatkan cairan sel sampai kondisi optimum untuk berlangsungnya proses oksidasi enzimatis polifenol teh pada tahap pengolhan selanjutnya (Setyaamidjaja, 2000).

Proses pelayuan, berlangsung selama 12-18 jam dengan suhu udara ruangan 20-26oC dan kelembapan udara 60-75%. Setelah + 6 jam dihamparkan maka dilakukan pembalikan, dan harus benar-benar memenuhi syarat bahwa sebagian pucuk bawah yang akan dibalik sudah mendekati kondisi layu, hal ini dapat diketahui dari tanda-tanda: pucuk layu tetap bewarna hijau dan bila diremas menggumpal serta saat kepalan dibuka daun mekar kembali, pucuk tidak mudah dipatahkan dengan kondisi lemas dan lentur, pucuk mempunyai aroma segar dan tidak berbau asap. Selain dilihat dari tanda-tanda pelayuan dapat juga diuji dengan pengujian kadar air. Kadar air yang diinginkan saat turun layu adalah 68-72%. Apabila proses pelayuan kurang optimal bisa mengakibatkan hasil yang tidak diinginkan terhadap mutu teh.

Suhu udara ruang pelayuan harus tetap dijaga, jika suhu (>26oC) maka enzim fenolase pada sel daun teh mulai menurun aktivitasnya sehingga akan mengakibatkan pecahnya selaput vakuola pada daun sehingga oksidasi enzimatis terjadi lebih awal, terlebih-lebih pada daun yang telah mengalami kerusakan fisik. Hal ini menyebabkan daun teh menjadi merah. Jika kelembapan terlalu tinggi maka proses pelayuan akan berjalan lambat sehingga mutu yang dinginkan tidak tercapai begitu juga sebaliknya (Heny, 2008).

c. Turun Layu atau Ayakan Pucuk Layu

Proses turun layu merupakan proses pemisahan komponen asing yang ada pada pucuk teh setelah mengalami pelayuan. Pucuk layu yang akan digiling biasanya mengandung debu, pasir, kerikil, logam, maupun benda-benda asing lainnya yang dapat mempengaruhi mutu teh serta dapat merusak mesin penggiling. Komponen tersebut dipisahkan menggunakan ayakan yaitu “Green Leaf Sifter” (GLS).

d. Penggilingan

Penggilingan merupakan tahap pengolahan yang membentuk mutu teh secara kimiawi dan fisik. Penggilingan menyebabkannya kontak antara enzim, senyawa polifenol dan oksigen. Setelah melewati GLS, pucuk teh akan masuk ke dalam rotorvane. Tujuan dari penggilingan ini, untuk memotong dan memecahkan sel daun sehingga cairan daun keluar dan terjadi kontak antara enzim dengan oksigen, memperkecil ukuran daun sehingga memperluas permukaan kontak enzim dengan oksigen.

Setelah melewati penggilingan rotorvane, pucuk teh akan menuju ke mesin CTC triplek. Pada mesin ini, pucuk teh yang telah lumat mengalami proses pemotongan, pemecahan, dan penggulungan yang mengakibatkan pecahnya sel daun teh. Akibatnya, cairan sel akan keluar dengan sempurna. Polifenol yang terkandung dalam teh tersebut akan bertemu dengan polifenol oksidase yang memungkinkan mulai terjadinya proses oksidasi enzimatis yang akan membentuk rasa, aroma, dan warna teh yang khas.

Selama proses penggilingan, suhu dan kelembaban ruangan harus dijaga agar tetap stabil. Suhu ruangan berkisar antara 21-25°C dan RH ruangan berkisar antara 90-95%. Hal

ini bertujuan agar senyawa aromatik yang mulai terbentuk selama proses tersebut tidak menguap ke udara akibat perbedaan kelembaban antara bubuk teh basah dengan ruangan.

f. Fermentasi (oksidasi Enzimatis)

Proses oksidasi enzimatis adalah proses reaksi oksidasi substansi senyawa-senyawa kimia yang ada dalam cairan daun dengan oksigen dari udara melalui bantuan enzim sehingga dihasilkan substansi theaflavin dan thearubigin yang menentukan sifat seduhan. Tujuan dari oksidasi enzimatis adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki yaitu warna air seduhan, rasa dan aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyaamidjaja, 2000).

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami proses penggilingan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Kondisi ruangan proses juga harus dijaga pada RH 90-95% dan suhu 21-25°C, selama 80-90 menit dihitung mulai dari proses penggilingan.

Suhu ruang harus tetap dijaga, jika suhu (>25oC) maka menyebabkan aktivitas enzim fenolase menurun bahkan dapat mendenaturasi enzim tersebut sehingga proses oksidasi enzimatis tidak berjalan sempurna. Selain itu, suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatis dapat menguap sehingga dapat menurunkan mutu teh. Selain itu, kelembaban ruangan juga harus dijaga agar senyawa aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ini dapat dilakukan dengan pemberian uap air menggunakan disk humidifier.

Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan teh menjadi pucat, rasanya mentah dan sepat serta ampasnya berwarna kehijau-hijauan. Namun, apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat, sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam kecoklatan atau hijau suram (Abas et al., 1998).

g. Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya udara panas. Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung mutu mancapai keadaan optimal (Setyaamidjaja, 2000).

Proses pengeringan berlangsung ± 18-20 menit. Bila pengeringan terlalu lama dapat menyebabkan teh gosong sehingga rasanya tidak enak, tetapi bila terlalu cepat dapat menghasilkan teh yang mentah.

Suhu udara masuk (inlet) 110-120°C dan suhu udara keluar (outlet) antara 80-90°C. Jika suhu inlet terlalu tinggi (>120°C) maka produk akan menjadi dry (kering) dan menyebabkan over firing (rasa kering pada air seduhan), jika suhu inlet terlalu rendah (<110°C) maka produk akan raw(kurang masak) dan memungkinkan terjadinya oksidasi lanjutan yang dapat menurunkan kualitas teh karena aroma teh akan hilang, jika suhu outlet

terlalu tinggi (>90°C) maka produk akan bakey (terbakar gosong) sehingga dapat menyebabkan case hardening (bagian luar gosong tetapi bagian dalam masih mentah) sedangkan jika suhu outlet terlalu rendah (<80°C) maka menyebabkan mentah pada teh, sehingga rasanya pahit dan menyebabkan teh memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah berjamur.

Setelah keluar dari alat pengering FBD, bubuk teh diuji organoleptik dan kadar airnya. Apabila teh telah memenuhi standar, maka akan masuk dalam proses sortasi tetapi jika tidak memenuhi standar akan dijadikan mutu lokal.

h. Sortasi

Sortasi merupakan suatu proses pengelompokan teh berdasarkan ukuran mesh/ grade tertentu sehingga diperoleh partikel teh yang seragam. Tujuan dari sortasi adalah mengelompokkan bubuk teh kering berdasarkan ukurannya, serta memisahkan bubuk teh dari tangkai kering dan serat merah. Bubuk teh dari pengeringan dengan suhu yang masih tinggi tidak langsung disortasi sebab pada suhu tinggi lapisan vernis yang malapisi teh dan memberi kesan lebih mengkilat akan segera pecah apabila bergesekan dengan mesin sortasi sehingga kenampakan teh menjadi kusam (Setyaamidjaja, 2000).

Sortasi teh kering pada pengolahan teh CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serat-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit, karena telah banyak yang dikeluarkan (terbuang) pada saat proses pengeringan dilaksanakan. Tinggi rendahnya presentase serat yang terkandung dalam keringan teh sangat dipengaruhi oleh tingkat kehalusan pucuk. Makin halus pucuk yang diolah, makin rendah kandungan seratnya.

Tabel 3. Jenis teh CTC dan spesifikasinya

NO. Jenis Teh CTC Spesifikasi teh CTC kering

1 BP I (Broken Pekoe I)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 10 dan 12 mesh serta tertahan ayakan 16 mesh

2 PF (Pekoe Fanning I)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 14, 16 dan 18 mesh serta tertahan ayakan 24 mesh

3 PD (Peko Dust)

Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 24 mesh serta tertahan ayakan 30 mesh

4 DI (Dust I) Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 30 mesh serta tertahan ayakan 50 mesh

5 DII (Dust II) Partikelnya berbentuk butiran agak bulat sampai bulat, 75% lolos ayakan 50 mesh

(Setyaamidjaja, 2000).

i. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk pangan atau non pangan. Tujuan pengemasan adalah mencegah pengaruh lingkungan yang bisa merusak bubuk teh, mempermudah pengangkutan bubuk teh dan mempermudah penyimpanan. Pengemasan dilakukan apabila jumlah satu jenis mutu teh telah mencapai satu chop (±1000

kg). Tujuan dari pelapisan aluminium foil ini adalah untuk mencegah penyerapan air dari lingkungan.

Tabel 4. Kapasitas paper sack dan jumlah paper sack per chop

JenisMutu Jenis Mutu Teh

Kapasitas/ paper sack

(kg)

Mutu I

BP I (Broken Pecco I)

PF I (Broken Fanning I)

PD (Pecco Dust)

D1 (Dust 1)

52

56

60

66

Mutu II D2 (Dust 2)FANN (Fanning)

6453

3. Proses Pengolahan Teh Hitam Metode Orthodox

a. Penyediaan Pucuk Daun Segar

Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk teh) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan bewarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan dikebun (ketinggian tempat, jenis petikan dan penangan hasil petikan) sisanya yang 25% ditentukan oleh proses pengolahan.

Untuk mencapai tujuan, sebelum masuk proses pengolahan di pabrik, daun hasil petikan harus (Setyaamidjaja, 2000):

1. Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah-patah atau putus-putus, sobek dan terperam

2. Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak terkena sinar matahari secara langsung3. Ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas optimum,4. Diangkut dari kebun dengan hati-hati dan5. Dipisah-pisahkan antara daun yang baik dengan daun yang rusak.

b. Pelayuan (Withering)

Pada pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam orthodox, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan terdiri atas beberapa langkah berikut (Setyaamidjaja, 2000):

1. Pembeberan pucuk2. Pengaturan udara3. Kapasitas palung pelayuan4. Tingkat layu pucuk5. Lama pelayuan

c. Penggulungan dan Penggilingan

Penggulungan (rolling) akan membuat saun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan.

Dengan dilaksanakannya penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yng lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya. Hasil penggilingan adalah bubuk basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi beberapa jenis bubuk pada sortasi bubuk basah.

d. Sortasi Bubuk Basah

Bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, dan memudahkandortasi kering, serta memudahkan dalam proses pengeringan. Mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi pada ayakan) yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan.

e. Fermentasi

Fermentasi atau oksidase enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.

f. Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan. Teh produk yang dihasilkan bewarna hitam, sehingga di pasaran produk ini disebut teh hitam orthodox untuk membedakannya dari teh hitam CTC (Setyaamidjaja, 2000).

g. Sortasi Kering

Yang dimaksud sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendakidalam perdagangan.

Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standart yang diinginkan oleh konsumen. Sortasi kering meliputi :

1. Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade) yang sesuai dengan standart perdagangan teh

2. Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna masing-masing grade dan3. Membersihkan teh dari serat, tangkai dan bahan-bahan lain seperti debu dan

sebagainya.

h. Pengemasan

Pengemasan atau pengepakan adlah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk teh tersebut kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan adalah :

1. Untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan,2. Memudahkan transportasi atau pengangkutan dari lokasi produsen ke konsumen

(pasar dalam dan luar negeri),3. Efisiensi dalam penyimpanannya di gudang dan4. Dapat menjadi alat promosi

Untuk memperjelas perbedaan antara teh hitam sistem Ortodok dan CTC dapat dilihat pada tabel 5. Sedangkan perbedaan pengolahannya dapat diketahui pada tabel 6.

Tabel 5. Perbedaan Teh Hitam Sistem Ortodok dan Sistem CTC

Uraian Orthodox CTCBentuk

Cita rasa

Penyajian

Kebutuhan Penyeduhan

Agak Pipih

Kuat

Lambat

400-500 cangkir/kg teh

Butiran

Kurang

Cepat

800-1000 cangkir/kg cangkir

Sumber : Polli (2001)

Tabel 6. Perbedaan Cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan CTC

Uraian Sistem Orthodox Sistem CTC

Derajat Layu Pucuk

Sortasi bubuk basah

Pengeringan

Cita rasa seduhan

Tenaga Kerja

Tenaga listrik

Sortasi kering

Waktu fermentasi

Waktu pengolahan

44-46 %

Dilakukan

ECP

Kuat

Banyak

Tinggi

Kurang sederhana

105-120 menit

Lebih dari 20 jam

32-35 %

Tidak dilakukan

FBD

Kurang kuat, air seduhan cepat merah (quick brewing)

Sedikit

Sedikit

Sederhana

80-85 menit

Cukup pendek (kurang dari 20 jam)

Sumber: Bambang (1994)

4. Pengolahan Teh Putih

Teh putih adalah daun teh yang belum diawetkan dan di oksidasi. Seperti teh hijau, teh oolong dan teh hitam, teh putih berasal dari tanaman Camellia sinensis. Beberapa teh putih mengandung bunga dan daun teh yang masih muda, yang kemudian diketahui mengandung kafeina lebih rendah dibandingkan daun yang lebih tua, dan dapat disimpulkan bahwa teh putih mengandung lebih sedikit kafeina dibandingkan dengan teh hijau.

Jenis teh putih mirip dengan teh hijau, hanya saja rasa dan warnanya tidak sekuat jika dibandingkan dengan teh hijau. Komposisi teh ini banyak terdiri dari bagian tunas namun kandungan antioksidannya tinggi serta memiliki kandungan kafein yang terendah. Proses pengolahan teh putih melalui dua tahap, yaitu steam dan pengeringan. Pada proses ini tidak dilakukannya proses pelayuan, penggulungan, dan oksidasi menyebabkan penampakan daun tidak berubah. Penampakan warna putih dari daun teh terlihat jelas, yaitu daun teh yang berwarna putih-keperakan. Ketika diseduh, warnanya kuning pucat (Anonymous, 2008).

Gambar 7. Teh Putih Gambar 8. Air Seduhan Teh Putih

5. Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong, dan Teh Hitam

Dari cara pengolahannya, akan dihasilkan tiga jenis teh yang berbeda yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Teh hijau cara pengolahannya tidak menggunakan fermentasi sedangkan teh hitam cara pengolahannya menggunakan fermentasi dan teh oolong menggunakan fermentasi sebagian (Setiawati dan Nasikun, 1991).

Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbedaan Umum Antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam

Green tea Oolong tea Black teaFermentasi dicegah Fermentasi sebagian Fermentasi penuh

Konstituen natural leaf dipertahankan Minyak essensial berkembang

Konsentrasi tinggi akan minyak essensial

Hasil akhir menunjukkan dipabrik/daerah dimana teh itu dibuat

Tanin tetap/tidak berubah

Sedikit menyerupai natural leaf

Sumber : Setyamidjaja (2000).

Tabel 8. Perbedaan antara Teh Hijau dan Teh Hitam dari Tahapan Proses Pengolahannya

Tahap Pengolahan Teh Hijau Teh Hitam

Pelayuan Dilakukan dengan suhu tinggi dan waktu pendek

Dilakukan dengan suhu sedang dan waktu lama

Penggulungan Untuk menggulung pucuk daun Penggilingan untuk mencacah pucuk daun menjadi kecil-kecil.

Fermentasi Tidak dilakukan proses fermentasi Dilakukan fermentasi secara oksidasi enzimatis.

Pengeringan Untuk mengeringkan pucuk daun dan membentuk gulungan daun.

Sama dengan teh hijau dan juga unutk menginaktifkan enzim polifenol oksidase.

Sortasi dan Pengemasan

Untuk memisahkan biji kering dan mengemasnya sesuai dengan standar pada perusahaan.

Sama dengan teh hijau.

Tabel 9. Perbedaan antara Teh Hijau dan Teh Hitam berdasarkan Aspek Organoleptiknya

Hal Teh Hijau Teh HitamKeadaan fisik

Warna teh kering hijau kehitaman dan air seduhannya hijau kekuningan.

Warna teh kering hitam dengan air seduhan kuning kemerahan.

Aroma (Flavor) Kurang wangi Lebih wangi dari teh hijau

Cita rasa Kesegarannya kurang dan rasanya lebih sepet dari teh hitam

Tingkat kesegarannya lebih dan rasanya tidak sepet

DAFTAR PUSTAKAAbas, T., Kustamiyati, B., dan F.A Suryatmo. 1998. Rancang Bangun Pengendali Sistem Pengolahan Teh Hitam.http://www.mekanisasi.litbang.deptan.go.id/abstrak/th1998/pengolahan teh hitam.htm.

Anonymous. 1993. Tipe Kelayuan dan Prosentase Kelayuan. Bagian Administrasi. PT. RSK. Karang Anyar.

Anonymous, 2006. Tanaman teh. http://sosro.com/indonesia/it proses hijau.htm

Anonymous. 2008. White Tea. http://essencehoney.wordpress.com/2008/05/26/do-you-like-tea/iliki

Anonymous. 2009. Oolong Tea.www.generationtea.com/learn.htm.

Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.

Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer. Jerman.

Heny Herawati. 2008. Komponen Aktif Teh. Majalah Food Review.

Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Polli, D. 2001. Manajemen Mutu Pengolahan dan Produksi Teh. PTPN XII. Surabaya

Setiawati, I. Dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial dan Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Sumarsono. 1987. Laporan Training Tea Tester. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.

https://lordbroken.wordpress.com/2009/11/01/69/

http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/

tep440_files/Pengolahanteh.htm