7/22/2019 tpp baikan

1/5

Kekerasan buah semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan dan penurunan

terjadi lebih cepat pada suhu tinggi. Penurunan kekerasan selama penyimpanan terjadi karena

perombakan komponen penyusun dinding sel sehingga buah semakin melunak. Saat buah mulai

masak dan menjadi masak, ketegaran buah berkurang karena pektin yang tidak larut

(protopektin) telah dirombak menjadi pektin yang larut (Winarno, 2002).

enurut !ajriyati (20"2) bah#a pektin dalam buah terdapat dalam bentuk $at pektik yang

mudah terhidrolisa. %at pektik ini terdapat di dalam &middle lamella& dari sel'sel buah.

Kandungan $at pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut.

Selama proses pematangan buah, $at pektik akan terhidrolisa menjadi komponen'komponen

yang larut air sehingga total $at pektik akan menurun kadarnya, dan komponen yang larut air

akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

abel ". ubungan antara kekerasan buah apel serta kandungan protopektin dan pektin.

Tekanan(kg/m2) Protopektin Pektin yang larut Total pektin

(% berat segar)

*"

+0

-

0./*

0.+

0.+*

0.+"

0.0

0."/

0.22

0.2

0./-

0./+

0./

0./2

Penurunan kekerasan pada buah dapat disebabkan oleh adanya proses respirasi dan

transpirasi. Proses respirasi akan menyebabkan pecahnya karbohidrat menjadi senya#a'senya#a

yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan

pecahnya jaringan pada buah'buahan sehingga menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan

kelanjutan pematangan pada komoditas. Pada saat itu terjadi degradasi hemiselulosa dan pectin

dari dinding sel yang mengakibatkan perubahan kekerasa buah mangga. Sedangkan pada proses

7/22/2019 tpp baikan

2/5

transpirasi akan terjadi penguapan air yang menyebabkan buah'buahan menjadi layu dan

mengerut sehingga buah menjadi lunak (Syah1utri, 200*).

ekanan turgor sel selalu berubah selama proses perkembangan dan pematangan.

Perubahan ini umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah. danya perubahan

ini mempengaruhi kekerasan buah bila buah matang. Pengempukan buah disebabkan

menurunnya jumlah protopektin yang tidak larut air dan naiknya jumlah pektin yang larut air

(!ajriyati, 20"0).

Penyimpanan adalah salah satu cara memperpanjang umur simpan, terutama untuk

komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan nilai komoditas yang disimpan. 3mur

pemasaran mangga dapat diperpanjang dengan metode penyimpanan yang tepat. Kondisi

lingkungan optimal untuk penyimpanan mangga adalah kondisi yang memungkinkan buah

tersebut disimpan selama mungkin tanpa banyak kehilangan citarasa, tekstur, dan kadar air.

4angka #aktu penyimpanan juga tergantung dengan akti1itas respirasi, ketahanan terhadap

kehilangan air, dan tanggapan terhadap mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan

penyimpanan yang diinginkan dapat diperoleh dengan cara pengendalian suhu, kelembaban,

sirkulasi udara atau komposisi atmos1irnya (5roto, 200).

Perubahan susut bobot berbanding lurus dengan semakin tingginya suhu penyimpanan

dan lama penyimpanan, sedangkan perubahan tingkat kekerasan dan total asam berbanding

terbalik dengan semakin tingginya suhu penyimpanan dan lamanya penyimpanan.

7/22/2019 tpp baikan

3/5

PEMBAHASAN

asil analisa dari dari table diatas berdasar dari pengujian 678 memperlihatkan

adanya pengaruh nyata antara tingkat kekerasan pada buah mangga dengan tingkat kematangan

pada buah mangga tersebut. al ini dengan pernyataan 9ohadianti (20"0), bah#a semakin tinggi

tingkat kematangan buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai #arna serta kesukaan

terhadap aroma dan tekstur buah akan semakin meningkat, tetapi kandungan :itamin ;, total

asam dan nilai kekerasan akan semakin menurun. al ini didukung pula oleh pernyataan

eatherbell et al, ("-2), ingkat kematangan dan suhu penyimpanan memberikan perbedaan

yang nyata terhadap nilai kekerasan buah, tetapi lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh

yang berbeda nyata meski terjadi penurunan nilai kekerasan pada ketiga tingkat kematangan

buah selama penyimpanan baik pada suhu ruang maupun suhu dingin.

abel diatas memperlihatkan perbedaan data hasil kekerasan dengan yang dipengaruhi

oleh tingkat kematangan dari mangga tersebut.

7/22/2019 tpp baikan

4/5

("-2) bah#a selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan kandungan pektin oleh

akti:itas en$im yang menyebabkan buah menjadi lunak. Selain itu, peruses pelunakan pada buah

mangga juga dapat disebabkan oleh adanya proses respirasi yang terjadi pada mangga. al ini

diperkuat dengan pernyataan Syah1utri (200*), bah#a proses respirasi akan menyebabkan

pecahnya karbohidrat menjadi senya#a'senya#a yang lebih sederhana, dengan adanya

pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buah'buahan

sehingga menjadi lunak.

A!TA" P#STA$A

7/22/2019 tpp baikan

5/5

Syah1utri,erynda. 200*. Si1at isik &an $imia bua' Mangga (Mangifera indica) selama

penyimpanan &engan berbagai meto&e pengemasan urnal teknologi &an

*n&ustri Pangan+8ol.=8>> no." thn 200*.

Winarno, !. ?. 2002. $imia Pangan &an ,i-i. Penerbit P. ?ramedia Pustaka 3tama, 4akarta.

!ajriyati, 20"0. Sayuran &an Bua'.bua'anPenerbit P. ?ramedia. 4akarta

eatherbell,