Latar Belakang

Era globalisasi saat ini berdampak terhadap sistem perdagangan bebas (free trade) dan

lebih terbuka antara negara satu dengan negara lainnya. Sistem perdagangan bebas

memungkinkan produk yang dihasilkan oleh industri agar produknya dapat bersaing di pasar

dalam negeri maupun pasar internasional. Disisi lain, persaingan antar negara yang semakin

ketat diikuti oleh persaingan antar industri dalam menghasilkan produk yang bermutu. Krisis

global seperti saat ini, pengembangan agroindustri yang masih mempunyai peluang dan

potensi adalah industri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam

negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang

dihasilkannya mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar dalam negeri maupun ekspor.

Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah

nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar

perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian

tersebut, mutu pangan tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan

pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,

perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun

tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan

dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan (food-borne hazard)

saat dikonsumsi oleh konsumen. Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada

setiap tahapan rantai pangan, maka pengendalian yang cukup di seluruh rantai pangan

menjadi sangat penting. Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai upaya

yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan. Organisasi dalam rantai pangan mulai

dari produsen pakan, produsen primer sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi

dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama

dengan organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan

pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien).

Penyedia jasa dibidang rantai pangan juga termasuk di dalamnya. Standar ini

menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan yang mengkombinasikan

unsur-unsur kunci umum berikut untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai

pangan, hingga konsumsi akhir:

a. Komunikasi inter

b. Manajemen sistem

c. Program persyaratan dasar (PPD)

d. Prinsip HACCP

Komunikasi di seluruh rantai pangan sangat penting untuk memastikan bahwa

semua bahaya keamanan pangan yang relevan diidentifikasi dan dikendalikan secara

cukup pada setiap tahapan rantai pangan. Hal ini menyiratkan perlunya komunikasi antar

organisasi hulu dan hilir yang ada dalam rantai pangan. Komunikasi dengan pelanggan

dan pemasok mengenai bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya akan membantu

menjelaskan persyaratan pelanggan dan pemasok (contohnya yang berhubungan dengan

kelayakan dan kebutuhan akan persyaratan serta dampaknya pada produk akhir).

Pemahaman akan peran dan posisi organisasi dalam rantai pangan sangat penting untuk

memastikan komunikasi interaktif yang efektif di sepanjang rantai pangan dalam rangka

penyediaan produk pangan yang aman kepada konsumen akhir. Contoh saluran

komunikasi antara pihak yang berkepentingan dalam rantai pangan.

Sistem keamanan pangan yang paling efektif ditetapkan, dioperasikan dan

dimutakhirkan dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur dan dipadukan ke

dalam keseluruhan kegiatan manajemen organisasi yang ada. Hal Ini memberikan manfaat

maksimum bagi organisasi dan pihak-pihak terkait. Standar ini telah diselaraskan dengan

SNI ISO 9001 untuk meningkatkan kesesuaian di antara kedua standar tersebut. Acuan

silang antara standar ini dengan SNI ISO 9001 disajikan dalam Lampiran A.

Standar ini dapat diterapkan secara independen terhadap standar sistem manajemen

lainnya. Implementasinya dapat diselaraskan atau diintegrasikan dengan persyaratan

sistem manajemen yang ada, disamping itu organisasi dapat memanfaatkan sistem

manajemen yang ada untuk menetapkan sistem manajemen keamanan pangan yang sesuai

dengan persyaratan standar ini.

1. Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan dimana suatu

organisasi di dalam rantai pangan perlu menunjukkan kemampuannya untuk

mengendalikan bahaya keamanan pangan dalam rangka memastikan makanan yang

dihasilkannya aman pada saat dikonsumsi manusia. Standar ini dapat digunakan oleh

semua organisasi dalam rantai pangan, tanpa memperhatikan ukuran, yang ingin

menerapkan sistem yang secara konsisten menghasilkan produk yang aman.

Pemenuhan persyaratan standar ini dapat menggunakan sumberdaya internal dan/atau

eksternal.Standar ini menetapkan persyaratan yang memungkinkan suatu organisasi

untuk :

a) merencanakan, menerapkan, menjalankan, memelihara dan memutakhirkan sistem

manajemen keamanan pangan yang bertujuan untuk menyediakan produk pangan yang

aman bagi pelanggan sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan,

b) menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan perundang-undangan keamanan pangan

yang berlaku,

c) mengevaluasi dan mengases persyaratan pelanggan dan memperagakan kesesuaian

dengan persyaratan pelanggan yang telah disepakati berkaitan dengan keamanan

pangan, untuk meningkatkan kepuasan pelanggan,

d) mengkomunikasikan secara efektif isu keamanan pangan kepada pemasok,

pelanggan dan pihak lain yang terkait dalam rantai pangan,

e) memastikan bahwa organisasi sesuai dengan kebijakan keamanan pangan yang

ditetapkannya,

f) menunjukkan kesesuaian kepada pihak terkait yang relevan, dan

g) mendapatkan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan dari organisasi

eksternal, atau untuk melakukan swa-asesmen atau pernyataan diri sesuai standar ini.

Semua persyaratan standar ini bersifat umum dan berlaku untuk semua

organisasi di seluruh rantai pangan tanpa memperhatikan ukuran dan kompleksitas. Hal

ini mencakup organisasi yang terlibat secara langsung atau tidak langsung dalam satu

atau lebih tahapan dalam rantai pangan. Organisasi yang terlibat secara langsung,

termasuk, tetapi tidak terbatas pada, produsen pakan, petani, pemanen, produsen

ingredien, pengolah pangan, pengecer, jasa pangan, jasa boga, organisasi penyedia jasa

pembersih dan sanitasi, jasa transportasi, jasa penyimpanan dan jasa distribusi.

Sedangkan organisasi yang terlibat secara tidak langsung, termasuk, tetapi tidak

terbatas pada, pemasok peralatan, bahan pembersih dan sanitasi, bahan pengemas, dan

bahan lain yang kontak langsung dengan pangan. Standar ini memungkinkan suatu

organisasi kecil dan/atau mikro (seperti usaha tani kecil, distributor pengemas kecil,

pengecer kecil atau outlet jasa pangan kecil), untuk mengimplementasikan kombinasi

tindakan pengendalian yang dikembangkan pihak eksternal.

2. Acuan normatif

Dokumen acuan berikut mutlak diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk

acuan bertanggal, hanya edisi yang dikutip yang dipakai. Untuk acuan tak bertanggal,

digunakan dokumen edisi terakhir (termasuk amandemen). SNI 19-9000-2001, Sistem

manajemen mutu – Dasar dasar dan kosakata

3. Istilah dan definisi

Untuk maksud dokumen ini, digunakan istilah dan definisi yang diberikan dalam

SNI ISO 9000 dan definisi berikut. Untuk memudahkan pemakai standar ini, beberapa

definisi dalam SNI ISO 9000 yang dikutip dalam catatan hanya digunakan untuk

penerapan khusus

PRODUK OLAHAN PANGAN1. SUSU

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuanpenyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsisebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat giziyang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebutsusu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein),yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susumerupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein,lemak, gula, vitamin dan mineral.Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengankadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kirasama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagaitolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadarproteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jerseydan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %.Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisansukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalampembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agarjumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal danlancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang.

Susu disebut sebagai sumber kalsium yang bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi.

Sekarang juga telah berkembang produk susu yang spesifik diperuntukkan untuk ibu

hamil atau menyusui. Bahkan yang sedang diet supaya berat badan tidak bertambah

meski minum susu juga sudah ada varian produknya.

Ada beberapa jenis produk susu dipasaran:

1. Susu segar: susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari

peternakan. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga

mendidih.

2. Susu Pasteurisasi: paling sering kita temui karena dipasarkan dengan

becak berkeliling kampung. Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam cup

gelas plastik 200 ml. Ciri-ciri susu jenis ini adalah dipasarkan dalam

kondisi dingin.

Standarisasi susu adalah proses penambahan dan pencampuran susu segar

dengan bahan dasar lain untuk mendapatkan Total Padatan Awal (TS Awal) yang

susuai dengan standar pabrik sehingga diharapkan akan memperoleh kualitas

produk akhir yang diinginkan. Jika kualitas susu belum memenuhi standar

perusahaan maka dilakukan penambahan bahan-bahan pendukung pengolahan.

Bahan-bahan tersebut antara lain:

a. Susu Bubuk Skim (MSK)

Susu bubuk skim hampir selalu digunakan dalam standarisasi susu. Susu ini

memiliki padatan total berkisar 96,81%, protein 34,11%, kadar lemak 1,33%, dan kadar air

3,19%. Dengan kadar padatan total yang tinggi maka

bahan ini ditambahkan jika komoditi susu memiliki padatan total di bawah

standar yang ditetapkan pabrik. Terdapat 3 jenis susu bubuk skim yaitu:

kelompok Low Heat (LH) yang diproduksi dengan suhu 75°C selama 20

detik, Medium Heat (MH) yang diproduksi pada suhu 85 – 105 °C selama 1

– 2 menit, dan High Heat (HH) yang diproduksi pada suhu 120 – 135 °C

selama 2 – 3 menit.

b. Potasium Kaseinat

Potaium kaseinat juga sering ditambahkan dalam proses pengolahan susu

bubuk baik secara basah (wet mixing) maupun kering (dry mixing).

Kandungan protein potasium kaseinat adalah 84,15%, lemak 0,63%, padatan

total 95,63%, dan kadar air 4,37%. Dengan kadar protein yang tinggi maka

potasium kaseinat ditambahkan untuk mengatur kadar protein produk akhir

yang diinginkan.

c. Butter Oil (BO)

Butter Oil (BO) ditambahkan untuk produksi susu bubuk yang mengandung

lemak tinggi. Kandungan BO adalah 100% lemak. BO ditambahkan dalam

bentuk cair bersama MSK dan potasium kaeinat.

d. Vitamin premix

Vitamin premix adalah campuran berbagai vitamin (A, D, E, K, kalium

pantothenat, thiamin mononitrat, nikotinamida, piridoksin hidroklorida,

asam folat, sodium askorbat, dan biotin) dengan konsentrasi tertentu.

Penambahan vitamin dilakukan dengan menyemprotkan bubuk vitamin pada

saat susu bubuk keluar dari spray dryer.

Mineral

Mineral sering ditambahkan untuk produksi susu formula bagi balita. Proes

penambahan juga dilakukan dalam egron setelah susu keluar dari spray

drier.

f. Lesitin

Lesitin merupakan bioemulsifier ditambahkan supaya produk akhir susu

bubuk lebih mudah larut didalam air. Emulsifier diperlukan untuk

menciptakan emulsi yaitu campuran komponen polar dan non polar dalam

susu. Sumber lesitin yang paling banyak digunakan adalah lesitin dari

kedelei. Lesitin ditambahkan dalam egron yaitu setelah susu bubuk keluar

dari spray dier. Proses ini disebut lesithination.

g. Raftilosa, maltodekstrin, dan fruktooligosakarida (FOS)

Raftilosa, maltodekstrin, dan FOS adalah bahan-bahan yang ditambahkan

sebagai makanan prebiotik. Bahan-bahan tersebut ditambahkan saat proses

standarisasi.

h. Madu dan Sukrosa

Madu dan sukrosa ditambahkan untuk memberi rasa manis pada produk susu

bubuk. Biasanya digunakan pada susu formula pada balita. Penambahan

bahan-bahan ini dilakukan pada proses standarisasi.

i. Kalsium Karbonat (CaCO3)

Kalsium karbonat ditambahkan untuk memperkaya susu dengan unsur

kalsium. Belakangan ini susu dengan kalium tinggi banyak diproduksi oleh

produsen susu bubuk karena dipercaya dapat mencegah osteoporois.

Target Nutrisi Produk Akhir

Setiap pabrik pasti memiliki target kandungan nutrisi produknya. Untuk

mengaturnya dapat dilakukan dengan cara seperti contoh berikut: Suatu pabrik

pengolahan susu bubuk mentargetkan produk akhir dengan kandungan protein

25,41% dan lemak 28,62%. Susu segar yang ada dalam silo sebanyak 78610 kg

dengan kadar lemak 3,75% dan, protein 2,82%, dan padatan bukan lemak (SNF)

7,88%. Dari data hasil analisis susu dapat diketahui kandungan total komponen

nutrisi susu tersebut adalah:

20

Lemak = 3,75% x 78610 = 2947,90 kg

Protein = 2,835 x 78610 = 2216,80 kg

SNF = 7,88% x 78610 = 6194,50 kg

Rangkuman

Standarisasi adalah tahapan penting untuk menentukan formulasi susu

bubuk. Hal ini selalu dilakukan agar dapat menentukan apa saja yang harus

dilakukan sebelum atau selama proses produksi susu bubuk berlangsung. Jika

komoditi susu sebagai bahan baku memiliki kekurangan nutrisi maka perlu

dilakukan penambahan nutrisi tersebut. Jika komoditi susu bubuk memiliki nutrisi

yang berlebihan maka dilakukan pengurangan nutrisi tersebut.

2. Tahu

Tahu SegarTahuDefinisi :Tahu adalah produk berupa padatan yang dibuat melalui prosespengolahan kedelai (Glycine max L.) dengan cara mengekstrak cairandan mengendapkan proteinnya dengan atau tanpa penambahan bahanlain. Tahu dapat memiliki tekstur yang beragam (seperti lembut, semikeras dan keras).Tahu Semi KeringTahu yang telah dipres selama proses pencetakan sehingga sebagianairnya telah dikeluarkan, namun tidak sepenuhnya kering (sebagaimanapada kategori 06.8.5). Tahu semi-kering umumnya memiliki kadar air62% dan memiliki tekstur yang kenyal.Karakteristik dasar:• Bau dan rasa normal;

• Kadar protein tidak kurang dari 9%.

3. Daging dan Produk Daging, Termasuk Daging Unggasdan Daging Hewan BuruanKategori ini meliputi semua jenis produk daging, dagingunggas dan daging hewan buruan, dalam bentuk bagianbagian

dan potongan atau yang dihaluskan, baik mentah(08.1) maupun olahan (08.2 dan 08.3). Daging hewanburuan adalah daging yang berasal dari hewan liardipotong dengan tata cara yang benar.08.1 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan MentahProduk-produk mentah pada umumnya bebas bahan tambahanpangan. Tetapi pada kondisi tertentu, bahan tambahan pangan perludipergunakan. Sebagai contohnya pewarna digunakan untukmemberi cap sertifikasi pada permukaan potongan daging mentah,dan hal ini telah dinyatakan dalam Food Category System/FCS(Sistem Kategori Pangan) dengan notasi untuk ”pemberian cap,tanda atau merk pada produk”. Selain itu, pelapisan, seperti denganglaze (lapisan tipis es) dan pelapisan dengan rempah-rempah, dapatditerapkan pada produk daging sebelum dipasarkan ke konsumen(contohnya: daging babi yang dilapis tipis es, dan ayam barbekyu).Definisi :Daging kornet mentah adalah produk yang dibuat dari potongan daging sapisegar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yangberlaku), tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala danKategori Pangan 08153hati dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan dibuat dengan prosescuring.Daging sapi kering (dried beef) adalah daging sapi yang dikuring,dikeringkan dan dapat diasap, tetapi tidak dimasak, dengan kadar airrendah (25% hingga 35%). Umumnya daging sapi dikuring dengan garam,gula, nitrat dan nitrit.Khusus untuk bahan baku kornet daging sapi.Karakteristik dasar :• Kadar protein tidak kurang dari 17%;

• Kadar lemak tidak lebih dari 12%;

4. Ikan dan Produk Perikanan Termasuk Moluska,Krustase dan Ekinodermata serta Amfibi dan ReptilProduk hasil perikanan yang meliputi aquatic vertebrates(ikan dan mamalia air seperti ikan paus), aquaticavertebrates (ubur-ubur), moluska (kerang, bekicot atausiput laut), krustase (udang, kepiting, lobster) danekinodermata (teripang).Ikan segar adalah ikan laut, ikan air tawar dan ikan air payau yang telahmengalami proses pencucian dengan atau tanpa penyiangan,pendinginan dan pengemasan serta secara fisik masih menunjukkankesegaran (warna cerah, daging elastis dan kenyal, insang dan sisik

cerah serta citarasa segar).

Stik ikan dapat disiapkandari satu spesies ikan atau campuran beberapa spesies yang memilikikarakteristik sensori yang hampir sama dan dibekukan hingga suhu pusat

mencapai -18OC atau lebih rendah.

• Kadar air tidak lebih dari 4%;• Kadar air tidak lebih dari 4%;

5. Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein

hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu

telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah

banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen.

Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein

baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil

Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari untuk

dikonsumsi sebab rasanya nikmat dan harganya yang relatif murah. Telur sangat

mudah rusak serta masa simpan yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun, oleh

karena itu perlu penanganan khusus dalam pengolahan telur.

Kemudian Permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk

yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi

kesalahan dalam memilih telur pun harus dipahami.

Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu

betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan

selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.

Dalam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan

biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber

nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan

sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang

mudah dijangkau selain ikan.

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut ::

1. Kerabang +10%

2. Putih Telur (Albumen) + 60%

3. Kuning Telur (Yolk) + 30%

Perbandingan kerabang, albumen, yolk :

1. pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%

2. Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk

CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-

pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang

masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini

banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah

ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang

dipanggang / bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan

Sifat telur

Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur

memiliki sifat sebagai berikut:

1. Kaya Nutrisi

Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin

C, tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang

dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan

penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau

segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.

2. Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai

menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan

air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan

tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.

3. Kemampuan Berbusa

Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap.

Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein

memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang

stabil.Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas

dengan panas tanpa merusak busa.

C.Sumber Telur

Telur merupakan zat gizi yang kaya akan protein dan lemak yang berasal dari hewan.

Hewan ungas adalah penghasil telur.  Berikut  ini adalah sumber asal  telur.  

1.      Telur ayam kampung (buras) Berwarna putih atau putih kecoklatan. Berat antara 25-35 gram

per butir.

2.      Telur ayam negeri (ras) Berwarna coklat pastel hingga coklat kemerahan. Berat antara 50-70

gram per butir.

3.      Telur itik (bebek) Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80 gram per butir.

4.      Telur kalkun.

5.      Telur penyu (bukan berasal dari unggas).

6.      Telur burung unta. Memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur

ayam.Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam biasa. Ukurannya yang jumbo

membuat telur burung unta membutuhkan waktu lebih untuk diolah. Karena ukuranya yang

besar dan  cangkangnya yang kuat, telur ini sering dipakai sebagai hiasan dalam perayaan Paskah.

7.      Telur angsa. Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering digunakan

untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur. Ukurannya sedikit

lebih besar dari pada telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar dari pada telur

ayam ukuran  standar.

8.      Telur burung pegar. Baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil dari pada telur ayam

tetapi lebih besar dari pada telur puyuh. Warnanya coklat keabu-abuan. Sering diolah dengan

cara digoreng dan dikukus.

9.      Telur puyuh. Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai bintik-bintik pada

cangkangnya.Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh mudah matang dan lebih

sering dijadikan pelengkap masakan dari pada makanan utama. Cara  mengolah yang sering adalah

dengan merebus telur dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas.

Beberapa diantaranya adalah mi, sup, salad, cah sayur, dan bahkan pizza.E.Standar Mutu Telur

Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer

Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh

konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa

bagi konsumen keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor

utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti

Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani. Dari survei tersebut juga

diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan

cangkang, konsistensi albumen, dan warna kuning telur.

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua

bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur.

Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan

penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning

telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional

Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading

Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi

penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan

cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.

Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional

Indonesia

1.KualitasAA(Mutu1)

Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman

kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus

bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning

telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan

bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih

telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.

2.KualitasA(Mutu2)

Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman

rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus

bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong

mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus

bersih, dan tidak ada bercak atau noda.

3.KualitasB(Mutu3)

Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal.

Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning

telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda

asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat

gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi

diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

F.Standar Mutu Hasil Olahan Telur

Standar Mutu SNI Telur

Menurut Abbas (1989) menyatakan bahwa pengolahan produksi telur ditujukan untuk

mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas

tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal

yng dapat menurunkan kandungan gizi telur.

Selanjutnya Sudaryani(2003) menambahkan bahwa dari pengolahan telur diharapkan

telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk dan warna isi

tidak pudar.

Menurut Murtidjo(1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh

,diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam

kandungan dapat menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat

disimpan lebih lama. Dan syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masi

segara dan baru,sudah dibersihkan dari kotoran,kulit telur masih utuh tidak retak, dan

sebelum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan.

G.Ciri-ciri Telur yang Rusak

Bila tidak disimpan dengan benar,telur otomatisakan mudah rusak. Berikut beberapa

ciri-ciri telur yang rusak :

1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur. Telur

layak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu, telur

sudah rusak.

2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak

cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.

3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur

tandanya sudah rusak.

4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar

sempurna, tandanya telur sudah rusak.

5. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.

6. Putih telur lebih encer.

7. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.

H.Ciri-ciri Hasil Olahan Telur yang Rusak

1. .Ciri-ciri telur asin hasil olahan yang rusak

a. Telur asin tidak stabil sifatnya, artinya tidak dapat disimpan lama mengalami

cepat kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu

pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang

berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan

sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.

b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur asin yang tidak baik akan menimbulkan rasa

amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak

diharapkan.

c. Telur asin yang tidak baik tidak mengandung minyak di bagian pinggirnya .

d. Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah

telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak

tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof.

DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB).

2.Ciri-ciri telur yang rusak dalam pembuatan kue

a. Telur yang rusak dalam pembuatan kue/bronis,sifatnya tidak stabil artinya tidak

dapat disimpan lama mengalami cepat kerusakan.

b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan

menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan juga tekstur yang tidak bagus .

c. Telur yang mengalami kerusakan dalam pembuatan kue menyebabkan kue tidak

mau mengembang dengan baik seperti biasanya.

3.Ciri –ciri telur yang rusak pada pembuatan telur mata sapi

a. Telur yang rusak dalam pembuatan telur mata sapi,sifatnya tidak stabil.

b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan

menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan tekstur yang tidak bagus .

c. Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah telur

segar yang digunakan sudah rusak.

6. KAKAO

Karakteristik Tanaman Kakao Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.Biji  kakao  didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao  (Theobroma  cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji  kakao  yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan  jenis  tanaman, jenis  mutu, dan ukuran berat biji.  Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi  dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine  Cocoa)  dan jenis kakao lindak  (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu .Karakteristik dari biji kakaoKadar airKadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.2. Ukuran bijiSeperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.3. Kadar kulitBiji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji

kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot  Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian

Proses Pengolahan Coklat 

Proses Pengolahan Coklat pada industry besar seperti silver queen dan bubuk coklat van

Houten padaumumnya mengikuti diagram alir proses seperti diatas. Proses-proses yang terlibat

meliputi: Coco Bean Cleaning, Penyangraian, alkalisasi, Penggilingan, lalu diperolehcocoa

mass yang nantinya dapat diproses lebih lanjut sebagai coklat batangan, ataupun bubuk kakao.

1.      Coco Bean Cleaning / Pembersihan biji kakao

Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih dahulu.

Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip

pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam)

antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya.  Mesin-mesin ini dapat berupa:

pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.

2.      Penyangraian

Dari penyangraian ini nantinya dihasilkan aroma dan cita rasa khas coklat. Aroma dan cita rasa

ini timbul akibat:

–          Reaksi Maillard yang terjadi antara senyawa amino dengan gula pereduksi

–          Penguapan senyawa ester, aldehid, furan, pirazin, dan alcohol.

Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain: 1) Penyangraian konduksi,

2) penyangraian konveksi dan 3) penyagraian radiasi.

3.      Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji

Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran fisik yang relative mencolok. Dimana inti

biji bersifat elastic dengan pecahan yang mempunyai ukuran relative besar dan seragam

sedangkan kulit biji bersifat rapuh dan mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan

sifat ini keduanya dapat dipisahkan dengan menggunakan system winnowing atau hembusan

kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan berada dibawah sedangkan pecahan kulit yang

halus dan ringan akan terhisap ke dalam kantong penyaring udara.

4.      Alkalisasi

Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium

bikarbonat, dan lain-lain.  Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap

biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya

warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi.

5.      Penggiingan

Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji tersebut

dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu mencairnya lemak

sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.

6.      Cocoa Mass atau Pasta Cokelat

Cocoa Mass  merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian proses

diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak kakao)

dan Cocoa cake .  Cocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk

coklat.Cocoa Mass  setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat

menghasilkan coklat batangan.

Proses Pengolahan Cocoa

Mass  menjadi Coklat Batangan 

Selain Cocoa mass (Liquor for chocolate) terdapat beberapa komposisi lain yang perlu

ditambahkan untuk memperkaya cita rasa coklat itu sendiri. Komponen tersebut diantaranya:

Sugar, milk, Cocoa butter, dan bila perlu ditambahkan emulsifier untuk memperbaiki kualitas

emulsinya.  Bahan-bahan ini dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan

dengan mesin tipe roll hingga diperoleh ukuran <20 mu. Proses pengolahan coklat batang

meliputi proses Penghalusan, Pencampuran (Mixing), Refining, Penghalusan (conching),

Tempering,  Pencetakan, dan Pengemasan.

1.      Penghalusan 

Di tahap awal ini,dilakukan penghalusan bahan-bahan yang akan dicampur ke dalam pasta

coklat. Penghalusan ini akan memperkecil ukuran partikel bahan sehingga mudah untuk

dicampur secara merata.

2.      Pencampuran (Mixing)

Cocoa Mass, Gula, Lemak coklat, dan susu dicampur dengan menggunakan mixer . Kadar

penambahannya dilakukan berdasarkan jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan. Tentunya

semakin banyak campuran yang ditambahkan akan mempengaruhi titik leleh dari coklat itu

sendiri. Coklat yang baik (dengan sedikit penambahan campuran) memiliki titik leleh sesuai

dengan suhu mulut (+   36-37 C). Apabila semakin banyak campuran bisa jadi titik lelehnya

meningkat.

3.      Refining

Proses ini dilakukan oleh refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar. Hasil dari

proses mixing akan dilewatkan pada alat ini sehingga diperoleh adonan yang sangat halus.

Proses Refining ini akan memperhalus tekstur dari coklat.

4.      Penghalusan (conching) 

Conching dilakukan pada suhu 60-70 C selama 24 – 96 jam dengan alat yang dinamakan

“kneading” . Ditahap akhir proses ini bisa ditambahkan lesitin dan vanili. Selama proses, air

dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap; partikel coklat; gula dan susu akan

terselimuti dengan baik oleh lemak kakoao sehingga memberikan sensasi halus. Artinya, selama

proses ini akan tercipta tekstur dan aroma coklat yang menarik. Alternatif dari

proses Conching ini adalah pembuatan emulsi dengan mesin yang bekerja seperti pemecah

telur.

5.      Tempering

Tempering dilakukan dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan

kembali. Pada awal tempering dilakukan pemanasan secara bertahap dari suhu 33 C  menjadi

48 C selama 10 – 12 menit, kemudian didinginkan sampai 33 C, diturunkan lagi sampai 26 C dan

dipanaskan lagi sampai 33 C. Dari proses ini, diperoleh coklat yang stabil, dalam hal ini tidak

terjadinya perubahan warna, ffat bloom ataupun timbulnya semacam jamur pada coklat.

6.      Pencetakan

Adonan yang keluar dari serangkaian proses diatas dituang kedalam cetakan atau dicurahkan

menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan dalam sebuah pendingin

atau cooling chamber.

7.      Pengemasan

Produk kemudian dikemas dan siap dipasarkan

Pengolahan Kakao menjadi Bubuk Coklat 

“Cocoa mass” disebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah di sangrai lalu digiling

yang hasilnya agak berbentuk pasta. Cocoa mass hasil pengglingan kemudian dihaluskan

selama 7 jam untuk mendapatkan bubur coklat.

Selanjutnya dilakukan pengepresan. Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan

menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainya sudah dimodernisasi dan sekarang

lebih otomati dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandungan lemak sesuai dengan

yang diinginkan.

Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan memberikan tekanan.

Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang diperoleh maksimal. Lama waktu

pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao.

Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan bungkil kakao (cocoa cake)

Setelah itu cocoa cake hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (cocoa breaker).

Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam setelah penghalusan perlu dilakukan

pengayakan.  Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain

karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat

panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja

tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan

bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump). Untuk itu selama proses penghalusan

suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat

sifatnya.

Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengepresan merupakan

dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang tinggal dalam bahan bervariasi tergantung

kondisi proses pengepresan. Penggilingan press cake menghasilkan bubuk yang dapat

diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-

20%), dan rendah (<10%)

DAPUSB.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta:

Liberty

M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.

Nio.F,Gou Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur.Bandung : Tratae

R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA

Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta :Seksi

pengembengan sekolah kabin PKK.

Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.