TOTAL DIET STUDY(Individual Food

Consumption Survey dan Total Diet Study)

Dr. SiswantoKa Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan

Epidemiologi Klinik

Untuk apa melakukan FCS dan TDS?

Melakukan asesmen apakah konsumsi makanan suatu populasi masyarakat sudah adekuat dari sisi kecukupan zat gizi dan aman terhadap risiko terjadinya masalah kesehatan dan kejadian penyakit

Perlu penilaian:› Kecukupan zat gizi (makro, mikro, kalori)› Exposure zat kimia berbahaya

STATUS TOTAL DIET STUDY DI DUNIA

GUIDELINES FCS dan TDS

WHO

LATAR BELAKANG

Distribusi Mortalitas Menurut Kelompok Penyakit

Gangguan Perinatal/Ma-ternal

Penyakit Menular Penyakit Tidak Menular Cedera0

10

20

30

40

50

60

70

10,1

44,241,7

5,96,0

31,2

49,9

7,36,0

28,1

59,5

6,5

SKRT 1995 SKRT 2001 Riskesdas 2007

6

7

Ranks for top 25 causes of YLLs (Year Life Loss) 1990-2010, Indonesia

UNICEF FRAMEWORK OF MALNUTRITION

NUTRITION TRANSITION

Indonesia

Gula, Garam, Lemak Gula Diabetes Mellitus dengan segala komplikasinya (Penyakit Jantung, Stroke Iskemia, Kebutaan, Gagal Ginjal, Impotensi, Gangrene Diabetes, Dll)

Garam Hipertensi dengan segala komplikasinya (Penyakit Jantung, Stroke Hemoragik, Gagal Ginjal, Kebutaan, Dll)

Lemak Atheroskeloris Penyakit Jantung, Stroke, Dll

10

Permenkes No. 30 Th 2013 ttg Pembatasan Gula Garam Lemak

Logam berat (1) Arsenic menurunkan produksi sel darah merah

dan sel darah putih, aritmia jantung, kerusakan pembuluh darah, sensasi tertusuk jarum di telapak tangan dan kaki

Cadmium human carcinogen, kerusakan paru, kerusakan ginjal (CKD), kerapuhan tulang

Chromium human carcinogen, kerusakan hati, kerusakan sirkulasi jaringan saraf dan gunjal, kerusakan ginjal

Timbal (Pb) human carcinogen, exposure jangka panjang menyebabkan kerusakan pada otak, ginjal, keguguran, dan gangguan produksi sperma

11

Logam berat (2)o Mercury (Hg) kerusakan sistem saraf, gangguan otak,

ginjal, gangguan perkembangan janin (Minamata disease)

o Selenium (Se) Di samping zat mikronutrien, kelebihan Selenium juga menyebabkan gangguan kesehatan (Selenosis) dengan gejala gangguan sistem saraf, kerontokan rambut, kerapuhan kuku, spasme bronkus, batuk

o Silver (Ag) meskipun tidak termasuk dalam human carcinogen, Exposure Ag dengan konsentrasi tinggi daoat mengganggu kesehatan, seperti Argyria (perubahan warna kulit), gangguan paru, dan nyeri perut

12

Mycotoxins

• Aflatoxin Hepatotoxin (Hepatocarcinogen) ; teratogen; immunotoxin; carcinogen, nephrotoxin

• Ochratoxin A Nephrotoxin; teratogen;carcinogen; immunosuppressor

• Fumonisins Hepatotoxin; causes lesions in lungs and brain

13

Pestisida• Organochlorine compounds• Organophosphorus

compounds• Carbamates• Pyrethroids• Benzoylureas

14

Neurotoxicity

(Gangguan sistem

saraf) dan Gangguan Reproduksi

Dioxin (daging dan produk susu)

Dioxins Banyak diketemukan pada daging an produk susu

15

• Liver damage (hepatoxicity); • Suppression of the immune system

(immunotoxicity); • Formation and development of cancers

(carcinogenesis); abnormalities in fetal development (teratogenicity);

• Developmental and reproductive toxicity; • Skin defects (dermal toxicity); • Diverse effects on hormones and growth factors; • Induction of metabolizing enzyme activities

Nitrate, Nitrite and N-nitroso Compounds

Nitrate Nitrite N-Nitroso Compounds

16

Diperkirakan bersifat Carcinogenik untuk berbagai organ, khususnya Brain Tumor (Astrocytoma, medulloblastoma, ependymoma, glioblastoma and meningioma)

Pengawet dan bahan tambahan makanan

• Benzoic acid• Sorbic acid• Monosodium glutamate• Pewarna makanan• Pemanis buatan

17

Chinese restaurant syndrome (MSG), Urticaria, Angio-oedema, Anaphylaxis (Karena bahan tambahan makanan)

PEMBULATAN MASALAH: PERLU DIHITUNG KECUKUPAN KONSUMSI ZAT GIZI DAN PAPARAN ZAT KIMIA BERBAHAYA

(KONTAMINAN)

Pertanyaan penelitian Jenis makanan (bahan makanan dan/atau minuman) apa

saja yang dikonsumsi individu dalam masyarakat dan berapa berat masing-masing bahannya?

Bagaimana cara rumah tangga mengolah makanan yang dikonsumsinya?

Bagaimana cara individu memperlakukan makanan sebelum dikonsumsi?

Berapa frekuensi konsumsi makanan individu? Berapa asupan zat gizi (makronutrien, mikronutrien, dan

kalori) oleh individu? Bagaimana daftar konsumsi jenis makanan kebanyakan

penduduk (95%) (food-list)untuk dasar market basket survey?

Berapa besar paparan individu terhadap zat kimia berbahaya? (RACSF)

Tujuan penelitian Mengidentifikasi jenis makanan yang dikonsumsi individu

dan menghitung berat tiap jenis makanan Mengidentifikasi cara rumah tangga mengolah makanan

yang dikonsumsi Mengidentifikasi cara individu memperlakukan makanan

sebelum dikonsumsi (makanan mentah) Menghitung frekuensi konsumsi makanan individu Mengitung asupan zat gizi (makronutrien, mikronutrien, dan

kalori) oleh individu untuk melihat kecukupannya Mengidentifikasi jenis makanan yang dikonsumsi

kebanyakan penduduk (95%) (food-list)untuk dasar market basket survey

Menghitung besar paparan individu terhadap zat kimia berbahaya (RACSF) dibanding nilai standar yang diijinkan

Metode Penelitian

21

Metodologi FCS

Metode individual food consumption data

1. Food diary (Food record)2. Duplicate portion3. Food recall 24 jam4. Food Frequency Questionnaire (FFQ)

Metode ini yang dipilih

TAHAPAN PELAKSANAAN

FCS

TDS

1. Jenis dan berat makanan yang dikonsumsi individu

2. Cara individu mengolah pangan yang dikonsumsinya

3. Cara individu memperlakukan pangan sebelum dikonsumsinya

4. Menetapkan food list

24

1. Market basket survey 2. Mengolah makanan3. Homogenisasi4. Analisis laboratorium5. Menghitung paparan setiap

parameter (zat kimia)

25

Tujuan TDS Melakukan risk assessment terhadap

total diet (as consumed) TDS menunjukkan exposure senyawa

kimia dengan mempertimbangkan proses pemasakan, dan penyiapan makanan, dan bagian yang dapat dimakan (edible portion)

26

TDSLaporan TDS:• Konsumsi kontaminan / zat gizi per kg BB

dalam 24 jam dibandingkan dg yang diijinkan

TDS = Konsumsi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam 24 jam dalam satuan berat X Kadar kontaminan / zat gizi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam satuan berat (AS CONSUMED)

FCS:Konsumsi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam GRAM (AS CONSUMED)

xPemeriksaaan Lab:Kadar kontaminan / zat gizi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam GRAM (AS CONSUMED)

Desain, tempat & waktu penelitian

• Desain: potong lintang • Tempat dan Waktu

Survei konsumsi makanan akan dilaksanakan di 33 provinsi di seluruh Indonesia pada tahun 2014. Persiapan penelitian dilakukan sejak tahun 2013. Tahapan yang akan dilaksanakan tahun 2014, meliputi:

› Rakornis, TOT, dan TC: Januari—Februari 2014.

› Pengumpulan data: April—Mei 2014. › Analisis FCS: Juni—Juli 2014. › TDS: Agustus 2014. 27

Alur Kerja TDS

Sumber: WHO, FAO & EFSA (2011)

28

Populasi & sampel• Populasi: seluruh rumah-tangga di Indonesia. • Sampel: identik dng DSRT & ART Riskesdas 2013.

Sampel yg dipilih merupakan sampel yg ada dalam BS yg menggambarkan tingkat provinsi

• Survei konsumsi makanan ini akan menggunakan sepenuhnya sampel yg terpilih dari Riskesdas 2013.

Dari setiap kab/kota yg masuk dalam kerangka sampel kab/kota diambil sejumlah BS yg proporsional terhadap Σ RuTa di kab/kota tsb.

Σ sampel BS: 3.000 BS, 75.000 RT, dan sekitar 335.000 individu di 33 provinsi & 497 kab/kota.

29

Survei konsumsi makanan ini dilakukan di setiap BS terpilih dalam Riskesdas 2013. Sebanyak 25 RT yg menjadi sampel Riskesdas 2013 akan digunakan menjadi sampel survei konsumsi makanan.

Sebanyak 3 RuTa di masing-masing BS akan dipilih secara acak sistematik untuk dilakukan kunjungan ulang dalam rangka food recall 1x 24 jam pada hari yg tidak berurutan (non-consecutive day).

30

Variabel yang dikumpulkan Identitas sampel (nama, lokasi, umur,

jenis kelamin, dsb). Jenis, berat, menu makanan yang

dikonsumsi anggota rumah-tangga. Cara mengolah makanan di rumah-

tangga. Perilaku konsumsi makanan di rumah-

tangga. Frekuensi konsumsi makanan anggota

rumah-tangga. Berat badan

31

Instrumen pengumpul data

Kuesioner (formulir) food recall 24 jam (dengan pendekatan multipass method)

Buku foto model makanan (ada konversi ke berat, baik mentah maupun matang)

Serving size (ukuran rumah tangga) Timbangan makanan, penggaris Timbangan BB

CARA

MEN

GG

ALI F

OO

D R

ECAL

L 24

JAM

D

ENG

AN M

ULT

IPAS

S M

ETH

OD

Metodologi TDS

35

INDONESIA TOTAL DIET STUDY (2014)

Exposure Chemical Contaminants per Kg BW per 24 Hours

Less than the allowable limit (ADI, AWI,AMI)

More than the allowable limit (ADI, AWI, AMI)

Safe High Risk

Is the diet of Indonesian people safe for contaminants and other unsafe substances

36

INDONESIA TDS 2014

I. Begin with Individual Food Consumption Survey Represent data of provincial level (34 provinces,

497 districts/ cities) Sampling methods: two steps

› Random sampling of Census Blocks (3,000 CBs)

› Random Sampling of House Holds =75,000 HHs

= 335,000 individuals Sampling frame assisted by Central Beaurau of

Statistics

36

37

INDONESIA TDS 2014

II. Continue with Food sample collections : Represent National Data (5% of 497 districts/

cities) Sampling methods: two steps

› Develop province Food List and Food Shopping List

› Random Sampling of Shopping location = 5% x 497 d/c (representative sample)

› Random Sampling of Targeted location = 5% x all district/ cities with mining/industry/agribussiness (targetted sample)

37

38 38

SCHEME OF FOOD SAMPLES COLLECTIONI. FOOD LIST DEVELOPMENT

Using Food Consumption Data (3000 BS in 34 Provinces)

Food List each Province

Composite Samples @ 3-rep @ 200g

Random 5% Kab/Kota

within Prov

Food Samples Kab/Kota

Random 5% Kab/Kota w/

source of pollutant

1.Chem Analyses2. Risk Assessment

Collect Each sample in : 5-markets 3 different

days

Shopping List for each Kab/Kota

II. RANDOMIZED LOCATION for Food Sample Collection

(List of Kab/Kota in 34 Provinces)

Representative Locations

Targeted Locations

Food Samples Kab/Kota

Composite Samples @ 3-rep @ 200g

1.Chem Analyses 2. Risk Assessment

KRITERIA MINIMUM* UNTUK PENENTUAN SENYAWA KIMIA TDS

1. Gunakan data kesehatan: statistik dan epid kesehatan sehubungan penyakit yg disebabkan senyawa kimia

2. Senyawa kimia yang diduga berisiko tinggi bagi kesehatan masyarakat

3. Senyawa kimia yang belum diketahui kandungannya dlm makanan

4. Efektif dan efisien sesuai dana yang tersedia5. Perlu memperhatikan persepsi masyarakat tentang

senyawa kimia dlm makanan, baik karena alasan ilmiah, politis, ataupun sosial-ekonomi

6. Steakholders diharapkan memberi masukan dlm menentukan prioritas senyawa kimia yg dianalisis.

39

40

CHEMICAL SUBSTANCES TO BE ANALYZED

Group Chemical Substances

1. PesticidesDDE, Endosulfan, Endrin, Hexachlorobenzene, Dithiocarbamates, Dichlorvos, Dimethoate, Isoprocarb, Propamocarb.

2. Heavy metals Cadmium, Lead, Methyl-Mercury, Arsenik

3. Chem. contaminants from industry PCB, PBDE, TCD-Dioxin

4. Chemical substances from food processing Acrylamid, Nitrosamin, Bis-phenol A

41

Groups Chemical Substances

FOOD CONTAMINANTS TO BE ANALYZED

5. MycotoxinAflatoxin (total), Patulin, Fumonisin B1, Ochratoksin A

6. Food additives Saccharin, Cyclamat, Benzoat, Sulfit, Nitrit,

7. Prohibited chemical substances added to foods

Formalin, Borax, Rhodamin B , Methanyl Yellow

8. Nutrients Zn, Se, I, Fe, Na-total, Na-Cl, PWater, Ash, Fat, Fatty acid

42

SAFETY FACTOR CALCULATION

3. Safety Factor Calculation: -Dietary Exposure = (Sum (Food Chem concentration x Food consumption)) Body Weight, kg

-Standard Adult-male = 60 kg. The ADI is listed in units of milligram TOS (Total Organic Solids)/kg BW : % TOS = 100 - (% Ash + % Water + % Diluent +carrier)

4. Dietary Exposure > ADI --------- High risk Dietary Exposure < ADI --------- Low risk

43

CARA PENYAJIAN LAPORAN AKHIR TDS (Australia)

PTWI = Provisional Tolerable Weekly Intake

44 44

TERIMA KASIH

LAMPIRAN

45

FOOD GROUP

46

NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP

1 Serealia dan Olahan 1 Segar/Mentah 1 Beras-Ketan

2Gandum, centel, sorghum

3 Jagung

2 Olahan/Pabrikan 4 Beras-Ketan

5Gandum, centel, sorghum

6 Jagung

2 Akar & Batang Berpati dan Olahan 1

Segar/Mentah7 Umbi8 Talas9 Pohon

2 Olahan/Pabrikan 10 Umbi11 Talas12 Pohon

FOOD GROUP

47

NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP

3 Kacang, Biji dan Polong 1

Segar/Mentah13 Kacang14 Polong15 Biji

2 Olahan/Pabrikan 16 Kacang17 Polong18 Biji

4 Sayur dan Olahan 1 Segar/Mentah 192 Olahan/Pabrikan 20

5 Fruit and product 1 Segar/Mentah 212 Olahan/Pabrikan 22 Manisan

23 Kaleng24 Olahan Kering

FOOD GROUP

48

NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP

6 Daging dan Olahan 1 Segar/Mentah 25 Mamalia26 Unggas

2 Olahan/Pabrikan 27 Mamalia28 Unggas

7 Jeroan 1 Segar/Mentah 292 Olahan/Pabrikan 30

8 Ikan, Kerang dan Olahannya 1 Segar/Mentah 31 Ikan Laut

32 Ikan Tawar

33Crustaceae & Moluska

2 Olahan/Pabrikan 34 Ikan laut Kaleng35 Ikan laut olahan asin

36Ikan laut olahan basah dan asap

37 Ikan tawar asap

38Crustaceae & Moluska olahan asin

FOOD GROUP

49

NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP

9 Telur dan Olahan 1 Segar/Mentah 392 Olahan/Pabrikan 40 Olahan asin

10 Susu dan Olahannya 1 Susu segar 41 Cair2 Olahan/Pabrikan 42 Bubuk

43 Olahan susu lainnya44 Formula Bayi45 Formula Lainnya

11 Gula, sirup dan confectionery 1 Segar/Mentah 46 Gula

47 Madu

2 Olahan/Pabrikan 48 Selai49 Permen50 Sirup51 Coklat batang, pasta

12 Bumbu dan Penyedap rasa 1 Segar/Mentah 52 Bumbu Segar

53 Garam

2 Olahan/Pabrikan 54 Bumbu instan55 MSG

FOOD GROUP

50

NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP13 Minuman 1 Olahan/Pabrikan 56 Minuman sari buah

57Minuman kopi, teh, coklat

58 Minuman berkarbonasi59 Serbuk instan60 Minuman Energi61 Alkohol

14 Makanan Komposit 1 Olahan/Pabrikan 62 Fried Chicken63 Burger & Pizza64 Lainnya

15 Lemak dan minyak 1 Santan dan olahannya 662 Minyak dan lemak 67

16 Air 1 Air tanah/ledeng 682 Air dalam kemasan 69

17 Lain-lain 1 Kopi dan coklat bubuk 702 Teh bubuk 71

ANALISIS

51

I. RESIDU PESTISIDA Jumlah analisis

1 Aldrin 352 Dieldrin 353 DDT 354 Endosulfan 355 Endrin 356 Dithiocarbamates 357 Dichlorvos 358 Dimethoate 359 Isoprocarb 3510 Propamocarb 3511 Acephate 3512 Pethoxamide 3513 Dichloro phenoxy acetic 35

ANALISIS

52

II. LOGAM BERAT JUMLAH ANALISIS

14Cadmium 3015Lead 3016Methyl-Mercury 3017Arsenik 3018Copper 30

III. BAHAN KIMIA INDUSTRI JUMLAH ANALISIS

19(PCB) 1520(PBD) 1521Dioxins 1522(PBDE) 15

IV. Produk samping hasil pengolahan23Acrylamides 2524Chloroprophanol 2525Nitrosamine 2526Polyaromatic Hydrocarbon 25

ANALISIS

53

V. MIKOTOKSIN JUMLAH ANALISIS

27Aflatoksin (total) 2028Patulin 2029Fumonisin B1 2030Ochratoksin A 20

VI. BAHAN TAMBAHAN PANGAN JUMLAH ANALISIS

31Sakarin 25

32Siklamat 25

33Benzoat 25

34Sulfit 25

36Sorbat 25

37Nitrat 25

38Aspartame 25

39Acesulfame 25

40Sucralose 25

41Sorbitol 25

42Xylitol 25

ANALISIS

54

VII. BAHAN YANG DILARANG DITAMBAHKAN KE DALAM MAKANAN

JUMLAH ANALISIS43Formalin 2044Borax 2045Rodamin B 2046Methanyl Yellow 2047Klorat 20

VI. ZAT GIZI JUMLAH ANALISIS48Zn 7149Se 7150Iod 7151Fe 7152Ca 7153Al 7154K 7155Total Na 7156NaCl 7157Kadar Air 7158Kadar Abu 7159Kadar lemak 7160Profil Asam Lemak 71

Food List: Diperoleh dari FCS Shopping List MOU dengan Laboratorium penguji Formulir-formulir

› Formulir pengolahan makanan› Formulir pengiriman sampel makanan ke pusat› Formulir penerimaan sampel makanan dari kabupaten› Formulir Homogenisasi› Formulir Food Gruping› Formulir Pengiriman sampel analisis› Formulir Quality Control

Certificate of Analysis (dari lab penguji) Data jumlah konsumsi & berat badan menurut golongan umur (dari

FCS) Data paparan bahan kimia dari makanan

55

Instrumen RACSF

AGENDA TDS-RACSF

DES-JAN- FEB- MAR-APR-MEI-JUN-JUL- AGT -SEP-OKT-NOV- DES

Shopping list

PELATIHAN (TC)Sampling bahan makananSupervisi

Poolinghomogenisasigruping,

Pengiriman ke lab

PERSIAPAN KEG

Penyempurnaan Protokol, Pengajuan Etik Penelitian,

Penyiapan metode/prosedur analisis, Review kemampuan lab MOU

Persiapan Alat, Bahan dan Instrumen

TOTRAKORNIS

Pengolahan Data

Analisis Data

Drafting dan Finalisasi Laporan

DiseminasiHasil

56

PILOT PROJECT

REKRUITMENT dan

PENJAJAKAN PASAR

ANALISIS LAB, QC,

SUPERVISI

FOODLIST

Evaluasi Pilot

Project

Perbaikan instrumen

PENGUMPULAN DATA

57

Proses Pengambilan sampel, mengolah, gruping per replikasi, mengemas dan mengirim

H 1:Belanja,

mengolah dan mengemas Food item dalam grup serealia, umbi-umbian, legum-

leguman, kacang-

kacangan, sayuran dan

buah

H 2:Belanja,

mengolah dan mengemas Food item dalam grup daging, ikan & makanan laut, telur, susu dan

olahannya

H 3:Belanja,

mengolah dan mengemas Food item dalam grup

gula, minyak dan lemak, dan

bumbu , minuman, dan

air

H 4:Finalisasi

pengemasan dan pengiriman

Replikasi 1

Yang dikerjakan:• Belanja sesuai dengan shopping list di 5 tempat sebanyak 3 replikasi.• Mengolah sesuai yang dilakukan masy berdasarkan hasil belanja dari

@ tempat untuk setiap replikasi • Menyatukan makanan terolah dari @ tempat dengan replikasi yang

sama ke dalam 1 replikasi food item.• Mengemas dan mengirim

3 Replikasi = 4 H x 3 Replikasi = 12 H (hari)

58

Proses Batching, Homogenisasi dan Gruping, Pengemasan dan Distribusi Sampel ke Lab(+30 Hari)

Yang dikerjakan :

• Batching 110 Food item x 3 rep dari (42 + 12) kab. • Homogenisasi 110 Food item x 3 rep x 2 jenis kabupaten (random dan target)• Gruping 16 Food Groups x 3 replikasi• Pengemasan 16 Food Groups x 3 rep x 14 kemasan• Distribusi 16 Food Groups x 3 rep x 10 lab

H 1-6:Batching,

Pooling dan homogenisasi

food item yang termasuk

dalam 16 Food Groups

H 3-9:Grouping dan pengemasan

sampel ke dalam 16 Food

Group x 13 packing

H 6-10:Distribusi

sampel replikasi 1 ke

10 lab terpilih

3 Replikasi = 10 H x 3 Replikasi = + 30 H (hari)

59

Proses Analisis (+90 Hari)

Pengiriman Sampel ke

Laboratorium-

Laboratorium Terpilih

Quality Control

Dan Supervisi

Laboratorium Uji

Pengiriman Hasil Uji

dan Evaluasi

Hasil Analisis

TOTAL ANALISIS : 2158 x 3 REPLIKASI = 6474

60

Proses Pelaporan ( + 45 Hari)

Pengolahan Data

Drafting dan

Finalisasi Laporan

Diseminasi