Protein DefinisiProtein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen, sulfur,dan biasanya fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial untuk pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia (Watson, 2002)Watson, R. 2002. Anatomi dan Fisologi. Jakarta: EGC.Faktor-faktorBila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah maka dikatakan protein ini terdenaturasi, sebagaian besar protein globular mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winarno, 2002).Menurut Damodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah :1. Panas Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.2. pH (derajat keasaman) Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan panas saja.3. Ion LogamKedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas4. Gula dan PolyolsGula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.5. Sifat ProteinPenambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panasWinarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka UtamaDamodaran, S dan Paraf. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcell Dekker, Inc. New York.Macam KerusakanDenaturasi Protein

Menurut Winarno (2004), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah : a. Ikatan Hidrogenb. Ikatan hidrofobikc. Ikatan ionikd. Ikatan intramolekuler. Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi struktur merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007).

Koagulasi ProteinKoagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang didenaturasi membentuk suatu massa yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah padat (gel) dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang membuka dan melekat satu sama lain. Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan, pH, dan juga menggunakan gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan. Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau menjadi lebih kuat. (Vickie. 2008).Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W. Cristian. 2008.Essential of Food Science Third Edition.Springer Science + Business Media : New York.Oktavia. Devi. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi Vol 9 No.1.Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta.Pemutusan ikatan peptidaBerdasarkan sisi aktif dalam proses pemutusan ikatan peptida, terdapat dua jenis enzim protease, yaitu yang bersifat eksopeptidase dan endopeptidase. Eksopeptidase memutus ikatan peptida pada ujung atau dekat ujung rantai polipeptida baik pada gugus amino maupun gugus karboksilnya, sehingga akan dihasilkan asam amino dan fragmen peptida. Sedangkan endopeptidase memutus ikatan peptida tidak pada ujung rantai polipeptida melainkan pada bagian dalam sehingga akan dihasilkan sejumlah peptida dan polipeptida (Susanto dan Nida, 2003) Susanto, Joko Prayitno dan Nida Sopiah. 2003. Pengaruh Logam dan Konsentrasi Substrat Terhadap Pertumbuhan dan Aktivitas Bakteri Proteolitik Pada Proses Deproteinasi Cangkang Rajungan. Peneliti di Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Lingkungan- BPPT dan Balai Teknologi Lingkungan BPPT-Puspitek.

Pencoklatan Definisi Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995).Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

Klasifikasi Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzymatic , disebabkan adanya enzim PPO dan tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis disebabkan karena reaksi Meillard , karamelisasi atau oksidasi asam askorbat (Richardson, 1983 dalam Wahyuningsih, 2010).Wahyuningsih. 2010. Pengaruh Tirosin ,Asam Askorbat,Enzim Polifenol, Xidase (Ppo) Terhadap Perubahan Warna Kentang. Program Diploma III Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.

Mekanisme Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim (Surono, Ingrid S. 2004).Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya: Jakarta.

Faktor-faktorPencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh panas (karamelisasi) atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama disediakan oleh Residu Lissin.Maillard pada tahun 1912, yang pertama kali menemukan reaksi ini bahwa hal ini banyak terjadi dalam bahan makanan.Pertamatama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami pengaturan kembali Amadori menjadi ketosa Amin.Senyawa ini lalu mengalami suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan meningkat cepat dengan meningkatnya suhu dan peningkatan Ph di atas 6,8. Reaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan, missal pada produk hasil pemanggangan seperti roti dan lain-lainnya. Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai (Makfoeld, 2002).Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius: Yogyakarta.

GelatinisasiDefinisiGelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan dan disorganisasi granula pati. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang ditandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambvat dan gel terbentuk lebih lunak. Adapun satuan dasar pati adalah anhidroglukosa dengan rumus empiris (C6H10O5)n. Besarnya protein pembentukan gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan (Putera, 2005)Putera, F. S. 2005. Cara Praktis Pembuatan Pempek Palembang. Yogyakarta: Kanisius.

Gelling Point dan Melting PointGelling point adalah suhu pada saat granula ppati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambahan air panas (winarno,2002). Menurut Kusnandar (2010), titik gel adalah suhu dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan ini mencair dengan konsentrasi tertentuKusnandar. 2010.Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor.Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

MekanismeMenurut Cready dalam Honestin (2007), mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-baik kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Bogor:Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Faktor-faktorMenurut Kusnandar (2010) factor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalh sebagai berikut:Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kstabilan pengadukan.Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil glatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal glatinisasi semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi.Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalamAngka peroksida suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi suhu maka pati akancepat mengalami viscocity break down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat.Kusnandar. 2010.Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor.

Pengaruh BTM thd gelatinBahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR) (Harsono et. al., 2006).Harsono, Suparlan dan S. Triwahyuni. 2006. Desain dan uji kinerja mesin pemisah lembaga biji jagung (degerminator) system basah Jurnal vol.4 no.1 april 2006