LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh :

Aldy Kurnia Hidayat : 1211702003

Armila : 12117020

Dita : 12117020

Fitri Jatmika Purnamasari : 12117020

Hilma : 12117020

Imas Fartillah : 12117020

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2013

Tujuan:

Tinjauan Pustaka:

PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,

khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang

dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.

Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan

menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe

(Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di

laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur

murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur

murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom

digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. MIKROORGANISME PADA FERMENTASI

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan

pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang

banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus,

Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari

kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam

pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak

selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus

dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C

selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari

jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-

potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah

tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah

atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan

UNPAD, Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan

Gizi, IPB Bogor.