TIM PENGABDIAN Ketua : Suprayogi , STP., MP., PhD.

MITRA & LOKASI UKM Kue Basah Jl. Melati Gg. V No. 26 RT 8 RW 15 Desa Sekarpuro

Kecamatan Pakis Kabutapen Malang Jawa Timur,

PENDAHULUAN Kebutuhan manusia akan pangan tidak terbatas hanya pada

karbohidrat, protein, lemak dan mineral saja, tetapi baik kualitas maupun

mutu pangan juga harus dapat dipenuhi. Apabila dalam penanganan

makanan tidak memperhatikan higiene dan sanitasi dengan baik, maka

dapat membahayakan kesehatan manusia (Oyeneho dan Hedberg, 2013).

Good Manufacturing Practices (GMP) atau biasa disebut Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB) merupakan pedoman yang memperlihatkan

aspek keamanan pangan bagi Industri Rumah Tangga (IRT) untuk

memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi

(Varzaka dan Loannis, 2011). Berdasarkan UU No 36 Tahun 2009 tentang

kesehatan, Pasal 111 Ayat (1) menyatakan bahwa makanan dan minuman

yang digunakan masyarakat harus didasarkan pada standar atau

persyaratan kesehatan. Dengan demikian, tersirat bahwa makanan dan

minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dilarang untuk

diedarkan. Oleh karena itu, GMP merupakan salah satu aspek penting untuk

disosialisasikan dan diterapkan.

Pengertian GMP & Kaitannya dengan Keamanan Pangan

Good Manufacturing Practices

adalah salah satu pengaplikasian kegiatan

pengendalian mutu agar menghasilkan

produk yang berkualitas dengan

melakukan pengendalian yang baik dan

teratur (Hermansyah dkk. 2013). Good

Manufacturing Practices merupakan salah

satu persyaratan dasar yang harus

dipenuhi pada suatu industri jika ingin

menghasilkan produk pangan yang

berkualitas dan aman secara konsisten.

Persyaratan dalam Good Manufacturing

Practices (GMP) mencangkup persyaratan produksi, persyaratan bangunan,

lokasi, dan fasilitas serta peralatan produksi dan karyawan. Aspek-aspek

yang dinilai dalam penerapapan Good Manufacturing Practices (GMP)

diantaranya adalah lokasi pabrik, bangunan, peralatan pengolahan, bahan

yang digunakan dalam proses produksi, pengendalian proses pengolahan,

personal hygiene, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan,

produk akhir, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi,

laboratorium, transportasi, dan kemasan. Sesuai peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor 11 tahun

2004, hasil penilaian yang telah memenuhi persyaratan akan mendapatkan

sertifikat dengan masa aktif 3 tahun sepanjang sarana produksi yang

bersangkutan masih beroperasi dan memenuhi persyaratan sesuai

ketentuan peraturan perundang – undangan (Bimantara dan Triastuti, 2018).

Good Manufacturing Practices (GMP) erat kaitannya dengan

keamanan pangan. Keamanan pangan sendiri diartikan sebagai salah satu

hal yang harus diperhatikan demi memenuhi hak kepentingan fisik

konsumen yang berkaitan dengan kesehatan dan keselamatan jiwa yang

jika apabila tidak terpenuhi maka akan terjadi gejolak sosial di kalangan

masyarakat. Pentingnya keamanan pangan secara filosofis juga diatur

dalam Undang – Undang Dasar Negara Republik Indonesia tahun 1945

dalam pasal 28C ayat 1 yang menyatakan bahwa “setiap orang berhak

mengembangkan diri melalui pemenuhan kebutuhan dasarnya, berhak

mendapat pendidikan dan memperoleh manfaat dari ilmu pengetahuan dan

teknologi, seni dan budaya, demi meningkatkan kualitas hidupnya dan demi

Gambar 1. Ilustrasi GMP (Sumber : tricorbraunflex.com,

2018).

kesejahteraan umat manusia”. Frasa “kebutuhan dasar” dapat diartikan

sebagai kebutuhan pangan yang mutlak yang diperlukan untuk

mempertahankan hidup dan kehidupan masyarakat (Zazili, 2019).

Keamanan pangan sendiri dapat dinilai dari beberapa aspek, diantaranya

adalah teknologi pengolahan, kandungan bahan, sanitasi pengolahan,

jumlah kandungan mikroorganisme, pengemasan dan lain – lain. Keamanan

pangan akan terjamin apabila adanya standarisasi yang ditentukan dan

diterapkan dengan baik oleh industri di bidang pangan. Oleh karena itu,

Good Manufacturing Practices (GMP) dapat menjamin terciptanya

keamanan pangan dikarenakan adanya standarisasi dan penilaian secara

berkala sehingga produk pangan yang dihasilkan oleh setiap industri pangan

terjamin kualitasnya dan aman dikonsumsi oleh konsumen/masyarakat.

Ruang Lingkup GMP 1. Lingkungan dan Lokasi

Lingkungan dan lokasi pembuatan produk merupakan salah satu aspek

yang mempengaruhi mutu dan kualitas produk yang dihasilkan, sehingga

diperlukan perencanaan tempat produksi yang tepat. Lokasi yang ideal yaitu: a. Terbebas dari banjir,

b. Tidak berdebu dan polusi asap,

c. Terbebas dari serangga di area produksi, dan

d. Memiliki sistem saluran pembuangan yang baik (Ristyanadi dan

Darimiyya, 2012).

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha Bangunan adalah ruangan yang dibangun berdasarkan perencanaan

yang memenuhi persyaratan teknik dan higienis, yang digunakan untuk

melakukan produksi, mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan

sampai produk jadi (Ristyanadi dan Darimiyya, 2012). Bangunan pada

sebuah tempat produksi harus: a. Memiliki desain dan konstruksi sesuai dengan alur produksi.

b. Memperhatikan tata letak mesin dan bahan.

c. Lantai serta dinding yang kedap air, kuat dan mudah dibersihkan.

d. Atap memiliki struktur rangka yang baik (bebas karat, jaring laba-laba,

dan mudah dibersihkan), tidak bocor/berlubang dan memiliki tinggi

minimal 3 meter.

e. Alat/mesin yang mudah dibersihkan dan dibongkar pasang (Rini dkk.,

2015).

Dalam sebuah fasilitas unit usaha juga harus memiliki kelengkapan

yang memadai, yaitu:

a. Memiliki penerangan yang cukup.

b. Ventilasi yang baik, sehingga sirkulasi udara dapat berjalan dengan

baik.

c. Sarana pencucian tangan dan kaki, dilengkapi sabun dan pengering

atau disinfektan.

d. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama.

e. Suhu dan kelembaban ruang yang sesuai (Rini dkk., 2015).

3. Peralatan Pengolahan Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus

terjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Persyaratan dalam

penggunaan mesin/alat yaitu harus sesuai dengan jenis produksi yaitu: a. Tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk,

b. Mudah dibersihkan,

c. Terbuat dari bahan yang tahan lama, dan

d. Mudah dibongkar pasang (Waluyo dan Bayu, 2017).

4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Fasilitas dan kegiatan yang berhubungan dengan sanitasi dalam proses

produksi sangatlah penting dilakukan karena dapat berpengaruh pada

kualitas dan mutu produk yang akan dihasilkan. Fasilitas dan kegiatan

sanitasi pada tempat produksi meliputi: a. Sarana penyediaan air bersih untuk produksi dan penggunaan

langsung dengan produk.

b. Pembuangan air dan limbah untuk menghindari adanya penampung

pada suatu tempat yang akan mengundang serangga.

c. Sarana pembersihan/pencucian untuk mendisinfeksi peralatan.

d. Sarana toilet harus selalu bersih dan tidak terbuka langsung ke area

produksi.

e. Sarana higiene karyawan yaitu fasilitas cuci tangan, ganti pakaian dan

alas kaki (Rini dkk., 2015).

5. Sistem Pengendalian Hama Sistem Pengendalian Hama meliputi sistem dalam pengawasan

terhadap barang atau bahan yang masuk. Penerapan atau praktek higienis

yang baik yaitu seperti menutup lubang dan saluran yg memungkinkan

masuknya hama, memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi,

mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi produksi, hygiene karyawan

(Waluyo dan Bayu, 2017). Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan

karyawan yang harus diperhatikan yaitu:

a. Menjaga kebersihan badan

b. Menutup luka

c. Mengenakan pakaian kerja.

d. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja.

e. Melatih kebiasaan karyawan (Rini dkk., 2015).

6. Hygiene Karyawan Ruang lingkup hygiene karyawan merupakan salah satu aspek yang

perlu diperhatikan dalam penerapan Good Manufacturing Practices di suatu

unit usaha. Semua karyawan yang terlibat saat proses produksi dari awal

masuk bahan hingga menjadi produk memenuhi persyaratan sanitasi dan

hygiene yang baik. Beberapa persyaratan tersebut antara lain kebersihan

individu, perilaku yang baik, tidak menderita suatu penyakit, dan bukan

menjadi carrier dari suatu penyakit sehingga produk yang dihasilkan

nantinya akan memiliki mutu yang baik.

Gambar 2. Ilustrasi Penggunaan APD di Industri Pengolahan Makanan

(Sumber : mediaindonesia.com, 2018)

Menurut Rudiyanto (2016), menyebutkan bahwa karyawan yang

bekerja di bagian produksi pangan harus memenuhi persyaratan kesehatan

dan harus dalam keadaan yang sehat. Apabila karyawan tersebut sakit atau

baru sembuh dari sakit, dan diduga masih membawa penyakit, maka tidak

dapat diperkenankan untuk masuk ke ruang produksi. Jika karyawan

menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning

(virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,

sakit kulit (kudis, gatal), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata

(belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke dalam ruang

produksi karena nanti dapat mempengaruhi mutu produk menjadi tidak baik.

Selain itu, disebutan pula menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan

Transmigrasi Nomor 8 Tahun 2010 tentang Alat Pelindung Diri (APD)

karyawan yang terlibat dalam proses pengolahan makanan hendaknya

menggunakan APD selain melindungi dari bahaya di tempat kerja

penggunaan pelindung pada karyawan dapat meningkatkan tingkat

higienitas karyawan terhadap makanan

7. Pengendalian Proses Dalam ruang lingkup pengendalian proses, setiap proses perusahaan

yang dilakukan mulai dari awal bahan masuk hingga produk didistribusikan

harus terkendali dengan baik. Setiap proses yang ada mulai dari pra

produksi, proses produksi, hingga pasca produksi harus mengikuti prosedur

agar dapat menghasilkan produk yang memiliki kualitas dan mutu yang baik. Menurut Anggraini dan Ririh (2014), dalam pengendalian pra produksi

dapat dilakukan dengan cara menetapkan syarat syarat dari bahan baku

yang digunakan, menetapkan jenis dan komposisi yang digunakan, dan

menetapkan bagaimana cara dalam mengolah bahan baku. Sedangkan

dalam pengendalian proses produksi adalah dengan mengikuti prosedur

SOP yang telah ditetapkan dan mengawasi jalannya produksi agar dapat

berjalan efektif dan efisien. Selain itu, dalam pengendalian pasca produksi

diantaranya memastikan produk talah memenuhi syarat syarat meliputi jenis

dan jumlah bahan baku dari yang utama hingga bahan tambahan makanan

yang digunakan, diagram alir proses produksi yang harus dilakukan dari

awal bahan hingga menjadi suatu produk, persyaratan kemasanan yang

digunakan, jenis produk yang dihasilkan, dan keterangan - keterangan

mengenai produk seperti nama produk, tanggal kadaluarsa hingga,

komposisi produk serta cara penyimpanan produk tersebut.

8. Manajemen Pengawasan Ruang lingkup manajemen pengawasan dalam suatu unit usaha perlu

dilakukan dengan baik. Adanya manajemen pengawasan yang tepat, akan

mencegah terjadinya penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama

proses produksi berlangsung. Manajemen pengawasan yang baik dapat

menjaga mutu dan keamanan produk agar sesuai dengan standar baku yang

telah ditetapkan. Kegiatan pengawasan ini perlu dilakukan dengan rutin dan

berkala serta dapat dikembangkan terus menerus agar proses produksi

memiliki tingkat efektivitas dan efisiensi yang lebih baik lagi. Menurut

Bimantara dan Juni (2018), dalam penerapan manajemen pengawasan

dapat di lakukan dengan melakukan monitoring pada mutu kualitas bahan

baku pada tiap bagian produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses

pengolahan, hingga produk akhir siap didistribusikan. Selain itu, manajemen

pengawan pada saat proses produksi adalah dengan adanya quality control

(QC) di setiap bagian produksi.

9. Pencatatan dan Dokumentasi

Ruang lingkup pencatatan dan dokumentasi di suatu unit usaha perlu

dipenuhi karena bertujuan dalam memudahkan penelusuran masalah yang

berkaitan dengan proses produksi dan distribusi serta dapat meningkatkan

sistem pengawasan pangan di unit usaha tersebut. Pencatatan dan

dokumentasi ini harus terlaporkan dengan baik dan dibukukan dengan rapi

agar dapat memudahkan dalam penelusuran hal terkait. Bentuk pencatatan

dan dokumentasi yang dilakukan seperti catatan yang berisi tentang proses

pengolahan, tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan

produk karena kadaluarsa. Pelaksanaan pencatatan dan dokumentasi yang

baik nantinya dapat meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

yang akan dihasilkan (Anggraini dan Ririh, 2014).

Tujuan & Manfaat GMP Guna menghasilkan produk yang aman dan layak untuk dikonsumsi,

pemerintah telah mensyaratkan produsen makanan untuk menerapkan

Good Manufacturing Practices. Hal tersebut diterapkan untuk mendorong

seluruh pelaku usaha agar produk makanan yang akan dijual memiliki

standar mutu yang sama dan sesuai untuk semua jenis makanan.

Berdasarkan pemaparan tersebut maka tujuan dan manfaat penerapan

GMP bagi konsumen dan produsen sebagai berikut:

Tujuan dan manfaat bagi konsumen;

1. Keselamatan konsumen.

2. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai produk. Misalkan

komposisi makanan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan info

lainnya.

Tujuan dan manfaatnya bagi produsen yaitu:

1. Melindungi pangsa pasar. GMP membantu perusahaan untuk

meninggalkan kesan baik bagi konsumen.

2. Membangun dan memelihara kepercayaan pelanggan.

3. Mengurangi biaya beban operasional. IRT dapat meminimalisir biaya-

biaya yang tidak ada dalam GMP.

4. Menjadi pendukung penerapan GMP yang baik. Menjadi contoh bagi

pengusaha lain untuk menerapkan GMP dalam proses produksinya

Prinsip Dasar GMP

1. Desain fasilitas yang tepat dari awal

Setiap pelaku usaha baik makanan atau lainnya bertujuan untuk

menjalankan bisnis dapat menyesuaikan dengan prinsip Good

Manufacturing Practice atau GMP. Akan jauh lebih mudah untuk

menyesuaikan pembangunan dan pada saat menjalankan produksi. GMP

berfungsi untuk mendorong setiap keputusan yang dibuat dan penting dalam

mewujudkan prinsip-prinsip GMP tersebut.

2. Proses Validasi

Proses validasi bertujuan untuk membuktikan dan suatu proses yang

secara konsisten melakukan apa yang seharusnya mereka lakukan,

pengujian dan dokumentasi yang diperlukan. Kinerja yang konsisten adalah

kunci untuk menjaga keamanan dan efektivitas dari setiap produk dan

meningkatkan reputasi perusahaan untuk kualitas dan kehandalan.

3. Mengimplementasikan prosedur GMP

Prosedur GMP merupakan acuan dalam membangun produksi

makanan ataupun lainnya. Sehingga proses produksi dan kinerja karyawan

akan terkontrol dan konsisten bertujuan untuk hasil yang optimal.

4. Mengidentifikasi siapa melakukan apa

Semua karyawan harus dengan jelas memahami apa yang harus

mereka lakukan setiap hari. Ini menghindari kesalahpahaman dan

meminimalkan risiko terhadap kualitas produk. Anda harus membuat

pekerjaan keterangan untuk setiap peran untuk mendefinisikan: job title,

tujuan pekerjaan, tugas dan tanggung jawab, ketrampilan persyaratan.

Seharusnya tidak ada kesenjangan atau tumpang tindih dalam tanggung

jawab, sehingga terciptalah bagan organisasi untuk mengetahui job title dan

job deskripsinya masing - masing.

5. Menyimpan catatan yang baik

Catatan yang baik memungkinkan Anda untuk bisa menelusuri semua

kegiatan yang dilakukan selama penerimaan bahan baku, untuk rilis produk

akhir. Ini adalah bagian penting dari GMP untuk menyimpan catatan yang

akurat, dan selama audit, itu membantu menyampaikan bahwa Anda

mengikuti prosedur. Hal ini juga menunjukkan bahwa proses yang dilakukan

dikendalikan dan dikontrol.

6. Pelatihan dan Pemahaman GMP

Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan standar teknik

produksi yang benar di mana produk yang dihasilkan dapat memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan. Mutu dan keamanan pangan ini

merupakan kewajiban bagi seluruh pelaku usaha yang diatur dalam

Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Untuk dapat mengikuti

aturan GMP, maka diperlukan partisipasi dari berbagai pihak khususnya

karyawan. GMP dapat dicapai apabila karyawan memiliki kebiasaan yang

higienis, dilengkapi alat – alat produksi yang tepat, dan mengetahui budaya

GMP melalui penyuluhan dan pelatihan.

7. Higienitas yang baik

Higienis merupakan salah satu prinsip penting pada GMP yang biasa

berkesinambungan dengan sanitasi. Sanitasi dan hygiene bertujuan untuk

mencapai kebersihan optimal pada tempat produksi, persiapan

penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Program sanitasi

dijalankan untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin

pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi silang, bukan semata –

mata untuk mengatasi lingkungan dan kotornya pemrosesan bahan. Pelaku

usaha juga perlu untuk menerapkan personal hygene kepada karyawan

untuk menjaga dan mempertinggi derajat kesehatan individu dari ujung

rambut sampai ujung kaki. Kebersihan individu dapat dimulai dari menjaga

kebersihan rambut dan kulit kepala, kebersihan mata, telinga, dan hidung,

kebersihan gigi dan mulut, kebersihan badan, kebersihan kuku, tangan, dan

kaki, dan kebersihan pakaian.

8. Memelihara fasilitas dan peralatan

Pemeliharaan fasilitas dan peralatan secara teratur dan sesuai jadwal

akan mengurangi terjadinya kerusakan alat produksi. Hal ini juga dapat

meminimalkan risiko kontaminasi pada produk, seperti adanya karatan pada

mesin. Pelaku usaha hendaknya memiliki prosedur tertulis untuk semua

jadwal dan pemeliharaan darurat. Detail prosedur dapat meliputi seluruh

langkah dalam menyalakan, menggunakan, dan mematikan mesin,

menentukan jadwal pelumasan, pemelihaaran pendingin, pembersihan alat,

dan lain – lain. Frekuensi pemeliharaan menurut kekritisan peralatan

menjadi salah satu syarat GMP.

9. Menjaga Kualitas

Setiap langkah dalam siklus hidup produk membutuhkan kontrol yang

efektif. Kualitas produk dapat dilihat dari berbagai aspek seperti kemasan,

kebersihan pangan, kualitas rasa dan bahan baku, aspek gizi, kesesuaian

dengan harga. Kualitas produk pangan dijaga dengan menjaga kebersihan,

memperhatikan stok makanan, menyimpan makanan sesuai standar,

pengaturan suhu penyimpan makanan.

10. Audit Rutin

Audit dalam arti luas merupakan evaluasi terhadap suatu organisasi,

sistem, proses, atau produk. Audit dilaksanakan oleh seseorang yang

disebut sebagai auditor. Tujuan diadakannya audit adalah untuk melakukan

verifikasi bahwa subjek dari audit telah beroperasi sesuai dengan standar

yang disetujui atau diterima. Audit dalam GMP dilakukan untuk menilai

apakah standar yang ditetapkan masih berjalan atau tidak. Badan Sertifikasi

Eksternal seperti Food and Drug Administration (FDA) atau Terapi Barang

Asosiasi (TGA) yang akan melakukan audit ini. Selain audit eksternal, pelaku

usaha juga harus melakukan audit internal untuk memastikan kepatuhan

terhadap aturan GMP.

Standar GMP 1. CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik)

CPOB adalah bagian dari pemastian mutu yang memastikan bahwa

obat dibuat dan dikendalikan secara konsisten untuk mencapai standar mutu

yang sesuai dengan tujuan pengguanaan dan dipersyaratkan dalam izin

edar dan spesifikasi produk Persyaratan dasar dari CPOB adalah semua

proses pembuatan obat dijabarkan dengan jelas dan sistematis dan terbukti

mampu secara konsisten menghasilkan obat yang memenuhi persyaratan

mutu dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Tahap proses yang kritis dalam

pembuatan, pengawasan proses dan sarana penunjang serta

perubahannya yang signifikan di validasi. Tersedia semua sarana yang di

perlukan dalam CPOB (Inggriani dan Patrihul, 2018).

2. CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik)

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman cara

berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi

persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk

makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan

menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan

produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan

tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen

global (Damarasri dkk., 2017).

3. CPKB (Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik)

Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik (CPKB) merupakan salah satu

standar GMP untuk dapat menghasilkan produk kosmetik yang memenuhi

standar mutu dan keamanan. Penerapan CPKB merupakan persyaratan

kelayakan dasar untuk menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan

yang diakui dunia internasional. Beberapa aspek dari CPKB yaitu system

management mutu, personalia, bangunan, peralatan, sanitasi & hygiene,

produksi, pengawasan mutu, dokumentasi, audit internal, penyimpanan,

kontrak produksi dan pengujian, penanganan keseluruhan, dan penarikan

produk (Rahmawanty dan Sari, 2019).

4. CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)

Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik (CPOTB) adalah seluruh

aspek kegiatan pembuatan obat tradisional yang bertujuan untuk menjamin

agar produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang

ditetapkan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Terdapat beberapa aspek

dasar dari CPTOB yang meliputi proses pembuatan, tahap proses yang kritis

dalam pembuatan tervalidasi, tersedianya semua sarana yang diperlukan

(personil, bangunan, peralatan, bahan, prosedur, tempat penyimpanan),

instruksi dan prosedur ditulis secara mendetail dan jelas, operator dapat

menjalankan prosedur secara benar, adanya pencatatan, dan penyimpanan

yang sesuai. Aspek yang menyangkut pasca pembelian obat meliputi

tersedianya penarikan kembali obat tradisional mana pun dari peredaran

dan pengkajian keluhan pelanggan (Sutrisna, 2016).

Penerapan GMP Menurut Hanidah dkk. (2018), GMP (Good Manufacturing Practices)

merupakan salah satu metode mitigasi risiko dalam proses produksi pangan

berisiko tinggi. GMP dapat diterapkan diberbagai produk pangan, salah

satunya produk pangan berbasis ikan. Produk pangan berbasis ikan banyak

ditemui di daerah pesisir, salah satunya di Desa Eretan Kulon, Kabupaten

Indramayu, Jawa Barat. Salah satu olahan ikan di Desa Eretan Kulon adalah

sistik ebi. Sistik ebi merupakan salah satu IRT (Industri Rumah Tangga)

yang menggunakan bahan baku utama ebi kering dan tepung terigu. Sistik

ebi memiliki kelemahan diantaranya umur simpan yang relatif singkat karena

terjadinya perubahan kualitas selama penyimpanan yang diakibatkan oleh

metode pengolahan dan pengemasan yang kurang baik. Alat pengolahan

yang konvensional menyebabkan produktivitas produk rendah sedangkan

biaya operasional tinggi. Hal inilah yang menyebabkan keuntungan yang

diperoleh kecil karena tingginya biaya operasional selama produksi dan

pemasaran. Untuk mengatasi hal ini, dapat dilakukan peningkatan kapasitas

produksi sesuai kebutuhan disertai perbaikan proses produksi dengan

penerapan GMP sehingga dihasilkan produk dengan umur simpan lebih

panjang dan aman dikonsumsi. Melalui teknologi pengolahan yang tepat

dan penerapan GMP selama proses pengolahan, maka sumber daya

perikanan hasil nelayan pesisir dapat diolah menjadi produk unggulan yang

beragam dengan mempertahankan komponen gizi ikan sehingga dapat

memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan perekonomian

keluarga nelayan.

Kualitas menjadi value yang penting dalam mempertahankan

kepercayaan konsumen terhadap brand produk yang dijual. Oleh sebab itu,

penerapan GMP dalam suatu industri sangat penting diterapkan untuk

menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. Sebelum

melakukan pendampingan penerapan GMP, observasi awal dilakukan

dengan mewawancarai pemilik IRT Sistik Ebi dan survei langsung ke tempat

produksi untuk melengkapi pengisian formulir penilaian GMP dengan format

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk IRT. Hasil wawancara

merupakan data primer yang selanjutnya akan dianalisa untuk menentukan

tahap pendampingan penerapan GMP. Hasil observasi awal menunjukkan

bahwa terdapat ketidaksesuaian penyimpangan terhadap persyaratan

CPPB-IRT dengan jumlah ketidaksesuaian mayor (MA) 5 elemen dan minor

(MI) 21 elemen dari total keseluruhan 37 elemen pemeriksaan.

Ketidaksesuaian mayor terdapat pada elemen lokasi, bangunan, dan

sanitasi pekerja. Sedangkan ketidaksesuaian minor terdapat pada elemen

peralatan produksi, sanitasi peralatan dan ruangan produksi, penyimpanan,

pengendalian proses, pelabelan, serta dokumentasi dokumen.

Ketidaksesuaian dari elemen pemeriksaan CPPB-IRT yang mencapai

70,27% akan menyebabkan produk Sistik Ebi sulit untuk mendapatkan

legalitas usaha PIRT. Pendampingan dengan penerapan GMP merupakan

salah satu solusi untuk memperbaiki semua proses mulai dari penerimaan

bahan baku hingga proses akhir yakni pendistribusian sehingga dapat

dihasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi

Pendampingan dimulai dari perbaikan layout ruang produksi mulai

dari penyimpanan bahan baku sampai pengemasan produk dengan

memanfaatkan lahan produksi yang ada serta melengkapi fasilitas produksi.

Menurut BPOM Republik Indonesia, desain bangunan dan fasilitas ruang

produksi harus dibuat sedemikian rupa untuk memperkecil terjadinya risiko

kekeliruan, kontaminasi silang, memudahkan pembersihan ruang produksi

dan perawatan sehingga dapat menghindari penumpukan debu atau kotoran

dan dampak lain yang dapat menurunkan mutu produk. Ruang produksi

bukan berarti harus luas dengan peralatan modern, tetapi bagaimana kita

memanfaatkan ruang produksi yang ada dengan menerapkan GMP mulai

dari tata letak setiap bagian sampai dengan SOP.

Gambar 3. Layout Ruang Produksi

(Sumber : Pertiwi, 2015)

Tahap selanjutnya adalah pendampingan perbaikan fasilitas produksi

yang meliputi sarana produksi, peralatan produksi, penyediaan air,

pembuangan limbah, penyuluhan sanitasi pekerja dan peralatan produksi,

pengendalian proses, serta jenis kemasan produk. Pendampingan dilakukan

secara berkala selama 4 bulan, kemudian dilakukan analisa penilaian

CPPB-IRT setiap tahap. Tahap pertama dilakukan wawancara dan

observasi lapangan; tahap kedua pendampingan fasilitas sarana dan

prasarana produksi; tahap ketiga pendampingan penyuluhan dan pelatihan

sanitasi pekerja, peralatan dan ruang pengolahan; tahap keempat

pendampingan pengendalian proses, jenis kemasa, desain kemasan dan

pelabelan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendampingan secara berkala

melalui pendekatan persuasif mampu memperbaiki sistem proses produksi

dan perilaku hidup sehat pemiliki IRT. Penilaian akhir CPPB-IRT pada bulan

ke-4 ditemukan ketidaksesuaian MI 1 elemen atau sebesar 2,70% dari

keseluruhan elemen pemeriksaan. Pendampingan dengan penerapan GMP

terbukti mampu mereduksi ketidaksesuaian dari elemen pemeriksaan

CPPB-IRT sebesaar 296,16%.

Gambar 4. Hasil Penilaian CPPB-IRT Masa Pendampingan GMP

(Sumber : Pertiwi, 2015)

Sistik Ebi merupakan produk berbahan baku ikan (rebon) melalui

proses diversifikasi pangan dan penggorengan. Berdasarkan hasil pengujian

laboratorium, Sistik Ebi produk IRT memiliki komposisi gizi: kadar air 2,99%,

kadar abu 2,05%, kadar lemak 32,86%, AKG protein 16,25% dan AKB

karbohidrat 17,45%. Kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi maka

harus dipilih jenis kemasan yang mampu melindungi produk dari kontak

udara dan sinar matahari agar produk Sistik Ebi tidak mudah teroksidasi

yang akan menyebabkan mudah tengik dan tekstur cepat melempem

sehingga umur simpan menjadi lebih pendek. Sebelum proses

pendampingan GMP, Sistik Ebi dikemas dengan menggunakan plastik PP

(Polyprophylene) dengan umur simpan tidak lebih dari 1 minggu.

Keunggulan dari penggunaan plastik PP yaitu mudah ditemukan di pasaran,

tahan asam, basa, lemak, minyak dan pelarut organik serta harganya murah.

Kekurangan dari plastik PP yaitu masih memiliki permeabilitas yang cukup

tinggi terhadap gas-gas organik sehingga produk yang dikemas dapat

teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang terlalu lama. Menurut

Pertiwi (2015), kemasan alumunium foil memiliki permeabilitas yang cukup

rendah terhadap gas-gas organik sehingga bersifat barriers terhadap

oksigen, air, udara, kelembapan dan tahan panas. Kemasan jenis ini sangat

cocok digunakan untuk Sistik Ebi yang memiliki kandungan lemak dan

protein tinggi, sehingga selama proses penyimpanan dapat mencegah

produk menjadi tengik dan melindungi isi kemasan dengan baik.

Gambar 5. Kemasan sebelum pendampingan GMP (kiri) dan kemasan

setelah pendampingan GMP (kanan)

(Sumber : Pertiwi, 2015)

Penutup GMP merupakan salah satu aspek penting dalam standar keamanan

pangan. Dengan adanya sertifikasi GMP, maka kualitas produk pangan akan

terjamin dan dipercaya oleh khalayak luas. Modul pelatihan GMP ini

diharapkan dapat membantu berbagai pihak dalam memahami dan

menambah wawasan mengenai GMP (Good Manufacturing Practices) atau

CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), khususnya mitra kami Kelompok

Wanita Tani (KWT) “Sri Tanjung” di Desa Sukosari, Kecamatan Kasembon,

Kabupaten Malang. Tim penulis juga ingin mengucapkan terimakasih

kepada berbagai pihak yang telah terlibat, khususnya pihak Dosen

Pembimbing yang telah membantu dalam penulisan modul ini. Tak lupa

dalam kesempatan ini, penulis mohon saran dan kritik yang membangun

demi sempurnanya penyusunan modul dimasa-masa yang akan datang.

Semoga modul ini memberikan manfaat bagi penulis dan pembacanya.

Daftar Pustaka Anggraini, T., dan Ririh, Y. 2014. Penerapan Good Manufactoring

Practices Pada Industri rumah Tangga Kerupuk Teripang Di

Sukolilo Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7(2): 148–158

Bimantara, A. dan Juni, T. 2018. Penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo

vulgaris) di PT. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine

and Coastal Science. Vol.7(3): 111-119.

Darmarasri, D., Sri G., dan Janti G. 2017. Penerapan Good Manufacturing

Practice dan Work Improvement In Small Enterprise pada Usaha

Kecil dan Menengah Untuk Pemenuhan Standar Kesehatan (Studi

Kasus: UKM Tempe Tenggilis Mejoyo Surabaya). Jurnal Teknik

Industri. 1(1): 1-6

Inggriani, A S., Patihul H. 2018. Artikel Tinjauan: Product Quality Review

Sebagai Evaluasi Mutu Produk. Farmaka. 16(1): 113-118

Hanidah, I. I., Agung, T. M., Robi, A., Efri, M. dan Samsul, H. 2018.

Penerapan Good Manufacturing Practices Sebagai Upaya

Peningkatan Kualitas Produk Olahan Pesisir Eretan Indramayu.

Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian. 3(1): 359-426

Hermansyah, M., Pratikno., Soenoko, R., dan Setyanto, N.W., 2013. Hazard

Analysis And Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa

Dengan Pendekata Good Manufacturing Practice (GMP). Jemis.

Vol.1(1): 14-20

Mediaindonesia.com. 2018. Nippon Indosari Bangun 2 Pabrik Roti.

https://mediaindonesia.com/read/detail/160325-nippon-indosari-

bangun-2-pabrik-roti.html (diakses tanggal 30 September 2020)

Oyeneho and Hedberg. 2013. An Assessment of Food Safety Needs of

Restaurants in Owerri, Imo State, Nigeria. International Journal of

Environmental Research and Public Health, 10(8): 3296–3309.

Pertiwi, I. M. 2015. Perancangan Kemasan Keripik Pisang Sambal

Kampung UKM Pelangi Rasa Menggunakan Metode Quality

Function Deployment. E-Proceeding of Engineering: Vol. 02, 4901

Rini, F. A., Putiri B. K., dan Nurul U. 2015. Penerapan Good Manufacturing

Practices Untuk Pemenuhan Manajemen Mutu pada Produksi Air

Minum dalam Kemasan (Studi Kasus di PT. XYZ). Jurnal Teknik

Industri. 3(2): 1-6

Ristyanadi, B. dan Darimiyya H. 2012. Kajian Penerapan Good

Manufacturing Practice (GMP) di Industri Rajungan PT. Kelola

Mina Laut Madura. Agrointek. 6(1): 55-64.

Rudiyanto, H. 2016. Kajian Good Manufacturing Practices (GMP) dan

Kualitas Mutu pada Wingko Berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal

Kesehatan Lingkungan Vol. 8(2): 148–157

Sutrisna, EM. 2016. Herbal Medicine : Suatu Tinjauan Farmakologis.

Muhammadiyah University Press. Jawa Tengah

Tricorbraunflex.com/resources/quality-certifications (diakses tanggal 30

September 2020)

Rahmawanty, D. dan Destri I. S. 2019. Buku Ajar Teknologi Kosmetik. CV

IRDH. Malang

Varzaka, T.H., dan Ioannis, S.A. 2011. Application of ISO22000 and

Comparison to HACCP for Processing of Ready to Eat Vegetables.

International Journal Food Sci and Technol, 43(10): 1729–1741

Waluyo, E. dan Bayu K. 2017. Keamanan Pangan Produk Perikanan. UB

Press. Malang

Zazili, A. 2019. Urgensi Pengawasan Keamanan Pangan Berbasis

Sistem Manajemen Risiko Bagi Perlindungan Konsumen.

Supremasi Hukum: Jurnal Penelitian Hukum. Vol.28(1): 57-70