teknologi pengolahan susu kental manis

TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

“Pengaruh Panas Terhadap Pengolahan Susu Kental Manis”

Disusun Oleh :

Veronika Rengganis Cita Rini

2013340013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2014

i

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia – Nya

sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan Pangan

Hewani dengan judul ―Pengaruh Panas Terhadap Pengolahan Susu Kental

Manis‖. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Moh.

Sabariman, M. Si yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam

makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan,

petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam mengolah produk pangan hewani

yaitu susu menjadi produk susu kental manis.

Harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan

pengalaman bagi pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki makalah ini

sehingga kedepannya akan lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang

saya miliki masih sangat kurang. Oleh karena itu, saya harapkan kepada pembaca

untuk memberikan masukan - masukan yang bersifat membangun untuk

kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 18 November 2014

Penyusun

ii


DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii

BAB I .................................................................................................................. 1

PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1

BAB II ................................................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 2

2.1 Susu ....................................................................................................... 2

2.2 Susu Kental Manis ................................................................................. 3

2.3 StandarMutuProduk ............................................................................... 4

BAB III................................................................................................................ 6

BAHAN BAKU ................................................................................................... 6

3.1 Bahan Baku ........................................................................................... 6

3.2 Bahan Pendukung .................................................................................. 6

3.4 Karakteristik Kimia................................................................................ 6

3.5 Fungsi Bahan ........................................................................................ 7

3.6 Kuantitas Penggunaan Bahan ................................................................. 8

BAB IV ............................................................................................................... 9

TAHAPAN PRODUKSI ...................................................................................... 9

BAB V ............................................................................................................... 10

PEMBAHASAN ................................................................................................ 10

4.1 Proses Pembuatan Susu Kental Manis .................................................. 10

4.2 Proses Evaporasi Susu Kental Manis.................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 13

1


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu segarmerupakan bahan makanan yang bergizi tinggikarena

mengandungzat-zat makanan yang lengkap danseimbang sepertiprotein,lemak,

karbohidrat, mineral,dan vitamin yang sangat dibutuhkanoleh manusia.Susu juga

merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah

bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-

satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu

didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya.

Susu biasanya diolah dalam berbagai macam produk hasil olahan susu, sebelum

dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu hasil olahan susu yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu kental manis.

Menurut Codex (282-1971) SKM adalah produk susu yang

diperolehdengan cara mengurangi kadar air dengan penambahan gula, dan melalui

caralain yang dapat menghasilkan produk yang sama.Penambahan lemak atau

protein dapatdilakukan untuk menyesuaikan denganstandar yang berlaku tanpa

mengganggurasio alami whey protein dengan casein.Produk akhir mengandung

minimal 8% lemak susu, sekitar 45% gula dan 28% padatan. Produk-produk susu

kental manis yang dihasilkan perlu penanganan khusus agar memperoleh produk

susu kental manis yang baik. Salah satunya adalah selama proses pengolahan.

Perlu diperhatikan dalam penggunaan suhu selama proses pengolahan, karena jika

tidak sesuai, akan mengahasilkan produk susu kental manis yang buruk.

2


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi

sebagai makanan tunggal bagi makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,

susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi

yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak.

Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis

sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam atau hitam

totol putih. Secara alami sisi merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air

susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan didalamnya teremulsi berbagai zat

gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan

sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu

segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan

protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu,

karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa

jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey

mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %.

Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.

Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya

kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam

pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar

jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan

lancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan fosfor.

Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan

anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral

yang penting.

3


2.2 Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah

susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan

sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental

manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga

tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis

rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu

bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu

dengan kekentalan tertentu.

Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu

dipanaskan pada suhu 65 – 95°C selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu

menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunuh mikroba patogen dan

enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %.

Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan

suhu 51°C, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah

mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 – 30 persen.

Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan. Pengolahan

SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu

mencampurkan kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu

yang manis dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental,

dilakukan penguapan sebagian air dari campuran tersebut. Dengan cara

rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh lebih

sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali

(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen.

Tahap-tahap pembuatan SKM dengan cara rekonstitusi meliputi :

pancampuran bahan-bahan, penyaringan, homogenisasi, pasteuriasi, pengentalan

dan pengalengan. Sedangkan bahan baku yang digunakan adalah air, susu bubuk

skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir dan vitamin-vitamin.

4


2.3 StandarMutuProduk

Produk susu dikonsumsi secara luas baik oleh balita maupun

orang dewasa. Akan tetapi produk susu merupakan pangan yang sangat

potensial mengandung bahaya untuk kesehatan. Oleh karena itu, produk susu

merupakan pangan pertama yang standar mikrobiologinya ditetapkan spesifikasi

persyaratan mutunya. Menurut SNI 2971:2011, menguraikan syarat mutu susu

kental manis adalah sebagai berikut:

No JenisUji Satuan Persyaratan

I II

1 Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

- Konsistensi

-

-

-

-

Normal

Normal

Putih sampai

kekuningan

Kental dan homogen

Normal

Normal

Sesuai ganda rasa

yang ditambahkan

Kental dan homogen

2 Air (b/b) % 20—30 20—30

3 Abu (b/b) % 1,4—2.2 1.4—2,2

4 Protein (b/b) % 7—10 Min 6,5

5 Lemak ((b/b) % Min 8,0 Min 8,0

6 Laktosa (b/b) % Min 10 Min 10

7 Sukrosa (b/b) % 43-48 43-48

8 Bahan tambahan

- Pewarna

- Pemanis buatana.

sakarin

b. siklamat

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak ternyata

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

-

9 Pati - -

10 Cemaran logam

- Timbal (Pb)

Mg/Kg

Maks 0,3

Maks 0,3

5


- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 40,0/250,0

Maks 0,03

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 40,0/250,0

Maks 0,03

11 CemaranArsen (As) Mg/Kg Maks 0,1 Maks 0,1

12 CemaranMikroba

- Angkalempeng total

- BakteriKoliform

- E. Coli

-

Salmonela

- Staphylococcus

aureus

- Kapang

Khamir

Koloni/g

APM/g

APM/g

Per 100g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 1.0x104

Maks. 10

<3

Negatif

Maks. 1.0x102

Maks. 1.0x102

Maks. 1.0x104

Maks. 10

s

<3

Negatif

Maks. 1.0x102

Maks. 1.0x102

6


BAB III

BAHAN BAKU

3.1 Bahan Baku

Bahan baku pembuatan susu kental manis biasanya menggunakan susu

sapi segar. Susu segar dapat berasal dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau,

susu kuda, susu unta. Bahan baku susu segar yang sering digunakan adalah susu

segar yang berasal dari sapi. Susu segar yang diterima harus

melewati serangkaian pengujian di laboratorium pengawasan mutu. Susu

segar yang memenuhi syarat, selanjutnya disimpan dalam tangki

penyimpanan susu segar. Susu segar disimpan dalam suhu 40C.

Penyimpanan pada suhu rendah dimaksudkan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri sehingga mutu susu segar tetap dapat

dipertahankan. Susu segar tidak selalu menjadi bahan baku utama

pembuatan susu kental manis. Susu kental manis juga dapat dibuat dari susu

pasteurisasi, susu evaporasi atau air.

3.2 Bahan Pendukung

Bahan baku pendukung dalam pembuatan susu kental manis adalah

vitamin (A, B1, D), suktosa (gula), air, MSK (Milche Skeme Kowsmilche atau

Skim Milk Powder), CMC, butter oil, laktosa.

3.4 Karakteristik Kimia

Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi

susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat

kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik. Susu segar mempunyai sifat

ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus

biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus

merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu

segar terletak antara 6.5–6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator

7


penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10– 0.26 % saja. Sebagian

besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian

keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam

seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan

karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7

biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya

kolostrum ataupun pemburukan bakteri

3.5 Fungsi Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan susu kental manis memiliki

manfaat yang sangat banyak bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya.

Manfaat dari tiap bahan baku yaitu:

Vitamin A

a. Penglihatan

b. Diferensiasisel

c. Fungsi kekebalan

d. Pertumbuhan dan perkembangan

e. Reproduksi

f. Pencegahan kanker dan serangan jantung

Vitamin B1

a. Mendorong pertumbuhan

b. Melindungi otot jantung

c. Mengoptimalkan fungsi kerja otak

d. Mengkonversi karbohidrat

e. Meningkatkan pembentukan urine

f. Pencegah sembelit pada pencernaan

8


Vitamin D

a. Sebagai prohormon

b. Pertumbuhan tulang dan gigi

c. Berpengaruh pada penyerapan kalsium dan fosfor

Laktosa

a. Perkembangan dan fungsi otak

b. Absorbsi kalsium

3.6 Kuantitas Penggunaan Bahan

American Standart British Standart

Fat Content (%) 8 9

Milk Solids- not fat (%) 20 22

Lactose (%) 10.3 11.4

Sucrose (%) 45 43.5

Water (%) 27 25.5

Lactose/100 g water (g) 38.3 44.6

Sucrose/100 g water (g) 167 171

Concentration factor Q 4.60 5.00

9


BAB IV

TAHAPAN PRODUKSI

10


BAB V

PEMBAHASAN

4.1 Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Susu kental manis (SKM) adalah produk hasil olahan susu yang sudah

dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika, SKM

diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak

50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula

sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu kental, atau lebih umum susu kental

manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga

menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila

tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada

umumnya kue.

Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih

dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang dipergunakan selama proses

evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan

molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas

(contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya

penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika

terpapar pada gas dengan volume signifikan.

Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah

memanaskan susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian ditambahkan gula

pasir dan CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan formulasi yang telah

ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan CMC diaduk terlebih dahulu,

hal ini dilakukan agar CMC mudah larut dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang

telah ditambahkan gula pasir dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan

hasilnya adalah Susu Kental Manis. Setelah susu kental manis selesai dibuat,

tahap selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses

pengalengan dilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu

dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai penuh karena

11


harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang kosong yang dikenal dengan

head space. Ukuran head space dalam pengalengan bahan pangan sangat penting,

ukuran head space yang terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas

rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar

maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga

kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian dilakukan,

kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting, tujuan exhausting adalah

untuk mengeluarkan semua udara dan gas yang ada dalam kaleng. Exhausting

dilakukan dengan cara memanaskan kaleng yang berisi bahan dalam air yang

mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan

menggunakan alat double seaming, kaleng kemudian disterilisasi.

4.2 Proses Evaporasi Susu Kental Manis

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan

pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan

berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan

pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu

perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang

dibutuhkan.

Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau

panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih

ini dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan pada saat evaporasi

berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan proses evaporasi jumlah

energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik bahan pangan yang

diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.Aplikasi utama proses evaporasi

dalam industry pangan dilakukannya bertujuan :

a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses

pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum

drying, kristalisasi.

b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan,

pengangkutan dan pengemasan.

12


c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan

padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam

pembuatan susu kental.

Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis (SKM)

adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan dengan

menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM ini adalah

konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.

Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC

sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang

kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot

susu yang telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet,

karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat

hidup pada konsentrasi gula 62,5%.

Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam

air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12

bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan

penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu

yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia.

13


DAFTAR PUSTAKA

Aska. 2011. Proses Pengolahan Susu

http://pustaka.aka.ac.id/indrex.php?p=show_detail&id=4337

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Higiene dan Sanitasi

Sarana Pengolahan Pangan, Jakarta.

Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Fellows, P.J. 2000.Food Processing technology: Principles and Practices. 2nd

Edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.s

Legowo, A.M. 2002. Sifat kimiawi, fisik dan mikrobiologi ssusu. Diktat Kuliah.

Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro

Saleh, E. 2004.Dasar Pengolah Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas

Sumatera Utara

Sanetta. 2010. Susu Kental Manis.

http://btagallery.blogspot.com/2010/07/evaporasi-susu-kental-manis.html

SNI.2011. Standar Kualitas Susu Kental Manis

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/lembsert/inspeksi/detail/8038

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swa

daya. Yogyakarta.

http://pustaka.aka.ac.id/indrex.php?p=show_detail&id=4337

http://btagallery.blogspot.com/2010/07/evaporasi-susu-kental-manis.html

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/lembsert/inspeksi/detail/8038

teknologi pengolahan susu kental manis

Documents