teknologi pengolahan a-pdf watermark demo: · pdf filemodul ini disusun berdasarkan silabus...

Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan

MODUL

MEMBUAT DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN

MEM

BUAT

DIV

ERSI

FIKAS

I PRO

DUK

PERI

KANA

N

TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015

TEKN

OLO

GI P

ENG

OLA

HA

NH

ASI

L PE

RIKA

NA

N20

15

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

http://www.a-pdf.com/?wm-demo

i Membuat Diversifikasi Produk Perikanan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

dengan tersusunnya modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan ini.

Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta

didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam

mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat

belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit

kompetensi secara utuh.

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar

Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi

tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan

lembar kunci jawaban.

Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap

praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji

kompetensi keahlian.

Jakarta, Desember 2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Membuat Difersivikasi Produk Perikanan

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Deskripsi .......................................................................................... 1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 4

C. Tujuan .............................................................................................. 4

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 5

E. Waktu ............................................................................................... 7

BAB II. MEMBUAT SURIMI SEBAGAI USAHA UNTUK

MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL

PERIKANAN. ................................................................................. 8

A. Lembar Informasi ............................................................................... 8

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................22

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................24

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................24

BAB III. MEMBUAT NUGGET SEBAGAI USAHA UNTUK


PERIKANAN. ...................................................................................26

A. Lembar Informasi ..............................................................................26




Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Membuat Diversifikasi Produk Perikanan

BAB IV. MEMBUAT FISH STICK SEBAGAI USAHA UNTUK


PERIKANAN. ...................................................................................43





BAB V. MEMBUAT BAKSO IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK


PERIKANAN. ...................................................................................52





BAB VI. MEMBUAT SOSIS IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK


PERIKANAN. ...................................................................................68





BAB VII. MEMBUAT KERUPUK IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK


PERIKANAN ....................................................................................86




D. Lembar Kunci Jawaban ..................................................................102

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Membuat Difersivikasi Produk Perikanan

BAB VIII. MEMBUAT ABON IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK


PERIKANAN .................................................................................105

A. Lembar Informasi ............................................................................105

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja ...........................................................110

C. Penilaian/Evaluasi ..........................................................................112

D. Lembar Kunci Jawaban ..................................................................114

BAB IX PENUTUP. ...................................................................................115

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................116

PERISTILAHAN ........................................................................................119

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

v Membuat Diversifikasi Produk Perikanan

DAFTAR TABEL

Tabel 1: Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk .......................................... 8

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

vi Membuat Difersivikasi Produk Perikanan

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan ....................... 3

Gambar 2. Perbedaan ikan Segar dan Ikan Busuk ...................................... 9

Gambar 3. Mesin Pengepres Surimi ...........................................................20

Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Surimi .............................................. 22

Gambar 5. Bahan Baku Nugget Ikan (Ikan Segar dan Surimi) ....................27

Gambar 6. Bumbu-Bumbu ..........................................................................29

Gambar 7. Pembuatan Fillet .......................................................................30

Gambar 8. Meat Bone Separatore ..............................................................31

Gambar 9. Silent Cutter ...............................................................................33

Gambar 10 Pencetakan Nugget ..................................................................33

Gambar 11. Pelumuran Nugget dengan Bread Crumb ...............................34

Gambar 12. Nugget Ikan ............................................................................35

Gambar 13. Alur Proses Pengolahan Nugget Ikan .....................................37

Gambar 14. Ikan Tenggiri ............................................................................43

Gambar 15. Perendaman Potongan Daging dalam Larutan Bumbu ...........46

Gambar 16. Fish Stick yang telah Dilumuri Tepung Roti .............................46

Gambar 17. Alur Proses Pengolahan Fish Stick .........................................48

Gambar 18. Pengadonan Bakso .................................................................58

Gambar 19. Proses Pencetakan Bakso ......................................................60

Gambar 20. Perebusan Bakso ....................................................................61

Gambar 21 Bakso Ikan Tenggiri ..................................................................62

Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan ................................. 63

Gambar 23. Casing sintesis, Collagen Casing. Celullose Casing dan

Polyamide Casing ...................................................................... 75

Gambar 24. Adonan Sosis Ikan ..................................................................78

Gambar 25. Pengikatan dan Perebusan Sosis ...........................................79

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

vii Membuat Diversifikasi Produk Perikanan

Gambar 26 .Produk Sosis Ikan ...................................................................80

Gambar 27. Alur Proses Pembuatan Sosis .................................................82

Gambar 28 Pemotongan Kerupuk ...............................................................92

Gambar 29. Penjemuran Kerupuk ...............................................................93

Gambar 30. Alur Proses Pembuatan Kerupuk Ikan ....................................96

Gambar 31. Kemasan Kerupuk Ikan ...........................................................97

Gambar 32. Penirisan Minyak dengan Spinner .........................................108

Gambar 33. Penimbangan Abon dan Kemasan Abon Ikan .......................109

Gambar 34. Alur Proses Pembuatan Abon Ikan .......................................110

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

viii Membuat Difersivikasi Produk Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan

BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi

Pengolahan diversifikasi hasil perikanan adalah ilmu yang

mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan

teknologi tepat guna antara daging ikan dengan bahan tambahan lain

yang diterapkan pada petani/pengusaha ikan, untuk mendapatkan

added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil

panen yang berlebih, serta hubungan antara yang satu dengan lainnya.

Diversifikasi pengolahan hasil perikanan adalah suatu cara

memproses bahan baku menjadi produk akhir yang memiliki jenis

beraneka ragam sehingga memiliki added value/nilai tambah yang lebih

sebagai upaya pemanfaatan bahan baku hasil panen yang berlebih

sehingga memberikan manfaatan yang lebih besar.

Adapun dasar pengembangan produk adalah:

1. Memberikan pilihan produk.

2. Mengoptimalkan pemanfaatan (ikan dan limbah).

3. Pemberian nilai tambah.

Pemanfaatan ikan dapat berupa ikan utuh, bagian/organ ikan

(seperti kepala, sirip, tulang, isi perut, sisik), sedangkan pemanfaatan

komponen nutrisi dan bioaktif dari ikan dapat berupa protein, lemak,

mineral (Calsium, Iodium pada rumput laut), vitamin (terutama larut

lemak), karbohidrat, bahan bioaktif lainnya. Selain itu juga, potensi hasil

perikanan lainya yang dapat dimanfaatkan dapat berasal dari rumput

laut, kerang-kerangan dan biota laut lainya.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

2 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan

Prinsip dasar diversifikasi pengolahan adalah pengembangan

produk, sehingga diversifikasi dikelompokkan menjadi:

1. Diversifikasi horisontal: produk baru dengan teknologi lama dan

pasar lama.

2. Diversifikasi vertikal: produk baru dengan teknologi lama dan pasar

baru.

3. Diversifikasi lateral: produk baru dengan teknologi baru dan pasar

baru.

Adapun motivasi dalam pengembangan produk yakni:

1. Penggantian/peremajaan produk yang mengalami penurunan

penjualan.

2. Tanggapan terhadap trend yang ada pada masyarakat:

a. Lebih banyak wanita kerja

b. Ukuran keluarga semakin kecil

c. Umur semakin panjang

d. Kesadaran gizi dan implikasinya

e. Kepedulian terhadap kesehatan

3. Tanggapan terhadap kompetitor

4. Eksploitasi teknologi baru

5. Perluasan pasar

6. Reposisi produk yang ada

7. Mengisi kebutuhan yang terindentifikasi

Penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan salah

satu usaha dalam meningkatkan konsumsi ikan masyarakat.

Diversifikasi bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam

dan terus berkembang sehingga selalu ada alternatif dan penyegaran

menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi (Ismanadji dan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Sudari, 1985).

Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang dalam

hal ini dapat disebut “added value” dapat dilakukan dengan

menggunakan bahan baku ikan kemudian ditambahkan dengan

beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung (tapioka, terigu), telur,

serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, serta

bumbu lainya yang kesemuanya berfungsi sebagai penambah rasa dan

aroma, sehingga produk tersebut memiliki nilai tambah.

Produk-produk tersebut dapat diolah baik secara tradisional

maupun secara modern, dimana hasilnya akan memiliki kualitas dan

kuantitas yang jauh lebih baik. Beberapa jenis produk “added value”

yang dapat dikembangkan di masyarakat, baik yang sudah dikenal luas

maupun yang belum, seperti surimi, bakso ikan, nugget ikan, fish stick,

sosis ikan, kerupuk ikan, abon ikan, akan diperjelas secara rinci pada

modul ini.

Gambar 1. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

C. Tujuan

Adapun tujuan setelah mempelajari modul sertifikasi kompetensi

ini, anda diharapkan:

1. Mengetahui dan mampu membuat surimi sebagai usaha untuk

meningkatkan nilai tambah (added value) hasil perikanan.

2. Mengetahui dan mampu membuat nugget sebagai usaha untuk

meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Mengetahui dan mampu membuat fish stick sebagai usaha untuk


4. Mengetahui dan mampu membuat bakso ikan sebagai usaha untuk


5. Mengetahui dan mampu membuat sosis ikan sebagai usaha untuk


6. Mengetahui dan mampu membuat kerupuk ikan sebagai usaha untuk


7. Mengetahui dan mampu membuat abon ikan sebagai usaha untuk


D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Rambu- rambu belajar siswa :

a. Agar modul ini dapat dipergunakan secara tepat guna maka anda

perlu :

1) Memahami unit modul ini, sebagai informasi mengenai

“bagaimana” cara membuat surimi, nugget, fish stick, bakso

ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan.

2) Menjawab pertanyaan-pertanyaan yang tercantum dalam

lembar cek kemampuan, untuk mengetahui apakah anda

benar-benar membutuhkan unit modul ini.

3) Mempelajari isi unit modul ini secara bertahap dan urut.

4) Mengerjakan latihan dan praktikum secara sungguh-sungguh.

b. Untuk mengerjakan praktikum, anda siapkan :

1) Alat tulis.

2) Bahan baku ikan segar dan bahan tambahan atau bumbu

untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur kompak

dan flavor yang disukai konsumen.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3) Alat-alat praktek yang diperlukan untuk membuat surimi,

nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon

ikan.

4) Setelah menyelesaikan unit modul ini, anda diharapkan

mampu dalam melakukan proses pembuatan surimi, nugget,

fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan.

c. Jika anda menemui masalah, anda bisa berdiskusi dengan teman

atau konsultasi kepada guru pembimbing.

2. Peran guru dalam penggunaan unit modul ini :

a. Guru sebagai fasilitator, membantu siswa dalam merencanakan

proses belajar pengolahan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan,

sosis ikan, kerupuk ikan dan abon ikan.

b. Membimbing dan mengkoordinir tugas-tugas serta pelatihan siswa

dalam belajar membuat surimi, nugget, fish stick, bakso ikan,

sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan.

c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktek

pembuatan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan,

kerupuk ikan dan abon ikan serta menjawab pertanyaan siswa

mengenai proses tersebut.

d. Mengkoordinir dan membentuk kelompok praktikum atau

kelompok belajar pengolahan surimi, nugget, fish stick, bakso

ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan abon ikan.

e. Melaksanakan evaluasi dan penilaian terhadap siswa dalam

mempelajari proses pengolahan bakso ikan.

f. Mencatat data pencapaian kemajuan belajar siswa.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


E. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari

guru/pembimbing

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB II MEMBUAT SURIMI SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI

TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN

A. Lembar informasi

1. Pengertian surimi

Dalam rangka diversifikasi produk olahan hasil perikanan,

diperkenalkan “Produk Surimi”, sebagai salah satu pemanfaatan

pasca panen hasil perikanan perikanan. Teknologi pengolahan dan

penggunaan ikan yang kurang disukai menarik minat dan penting

untuk negara yang mempunyai sumber daya ikan yang besar.

Teknologi-teknologi telah dikembangkan untuk pengunaan ikan-ikan

ini dalam pembuatan surimi yang merupakan bahan dasar dengan

protein tinggi.

Pemilihan bahan baku untuk pembuatan surimi perlu

memperhatikan beberapa hal seperti jenis ikan, kesegaran dan mutu

ikan, hal ini dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan

fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Dari berbagai komponen

tubuhnya, dapat dilihat perbedaannya pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk

No Komponen Ikan Segar Ikan busuk

1 Permukaan tubuh

Dilapisi lendir tipis dan jernih.

Dilapisi lendir tebal dan keruh, berbau busuk.

2 Sisik Menempel pada tubuh kuat.

Mudah terlepas

3 Daging

Tekstur kenyal, jika ditekan dengan jari tidak berbekas.

Lembek/lunak, bila ditekan dengan jari berbekas.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


No Komponen Ikan Segar Ikan busuk

4 Perut

Dinding utuh dan elastis Dinding lembek dan sudah pecah.

5 Anus

Tidak menggembung dan berwarna putih.

Menggembung dan berwarna merah.

6 Mata Terang dan jernih Suram dan cekung

7 Insang

Berwarna merah, tertutup lendir jernih dan berbau segar.

Berwarna coklat suram atau abu-abu dan tertutup lender keruh.

8 Bila dimasukkan dalam air

Tenggelam Terapung.

Gambar 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk

Surimi adalah konsentrat basah dari daging ikan yang

memiliki kemampuan mempertahankan kemampuan pembentukan

kekenyalan produk dimana tulang-tulangnya dibuang secara

mekanik, dicuci dengan air, dan dicampur dengan cryoprotetectat

untuk memperoleh nilai umur simpan yang baik selama

penyimpanan beku. Definisi surimi menurut SNI 01-2694-1992

adalah produk olahan hasil perikanan berupa lumatan daging ikan

yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengurangan

kandungan air, penambahan bahan tambahan, pengepakan,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


pembekuan dan penyimpanan beku. Sedangkan menurut BPPMHP

(1987) surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi

(intermediate product) berupa hancuran daging ikan, yang telah

mengalami proses pelumeran (leaching), pengepresan,

penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan, dan

pembekuan. Berdasarkan Bozariaz (214), surimi secara umum

diartikan sebagai konsentrat protein daging ikan yang tidak berasa

yang mampu mempertahankan kemampuannya untuk membentuk

kekenyalan yang berasal dari protein myofibrillar dan secara lebih

lanjut diolah menjadi produk-produk surimi-based products seperti

kamaboko dan analog daging kepiting. Produk surimi ini kemudian

dapat dibuat berbagai macam “fish jelly product” seperti nugget,

bakso, sosis, mie, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko, fish

burger, dan sebagainya, yang spesifiknya menuntut kelenturan

(sponginess) yang merupakan kriteria utama produk tersebut.

Kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan gel (gel forming ability)

dari bahan mentah yang digunakan.

Produk fish jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai

tekstur kenyal seperti jelly misalnya bakso, fish cake, fish finger, dan

lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan

konsumsi ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan

makan, bentuk-bentuk olahan yang menarik dan usaha pengolahan

yang bersifat promosi makan ikan. Bahan baku untuk pembuatan

fish jelly produk dapat berasal dari ikan segar maupun surimi.

Surimi dapat digunakan sebagain bahan dasar untuk berbagai

produk makanan populer yaitu ”fish jelly product”, seperti bakso ikan,

mie ikan, saus ikan, burger ikan, kue ikan, sosis ikan, otak-otak,

siomay ataupun kamaboko. Surimi dapat juga dipabrikasi menjadi

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


produk-produk seafood imitasi seperti steak kepiting, kaki kepiting,

ekor udang, ataupun ekor lobster. Produk diversifikasi yang berasal

dari surimi berkaitan dengan spesifikasi menuntut kelenturan

(spinginies) yang merupakan kriteria mutu utama produk tersebut.

Kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan pembentukan gel (gel

forming ability) dari bahan mentah yang digunakan.

Saat ini pengolahan surimi secara komersial telah diproduksi

secara mekanis. Pabrik surimi dapat ditemukan di beberapa lokasi di

Indonesia. Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi dan

daging lumat merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah

menjadi berbagai jenis produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger,

sate lilit, otak-otak, dan pempek. Surimi adalah daging lumat ikan

yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin

untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma

dengan penambahan cryoprotectants dan dibekukan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah

kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya

protein dan lemak (tergantung spesies) juga berperan terhadap

pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein

miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel,

pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik

yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso,

sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut

kemampuan dalam pembentukan gel.

Ada beberapa tipe dari surimi yang dikenal yaitu (BPPMHP,

2001) :

a. Mu-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling

hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


gula dan phospat tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah

mengalami proses pembekuan.

b. Ka-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling

hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan

gula dan garam (NaCl) tanpa penambahan phosphate dan telah

mengalami proses pembekuan.

c. Nama Surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses

pembekuan.

Produk surimi mempunyai keunggulan yang didasarkan

beberapa pertimbangan, antara lain :

a. Produk surimi merupakan komoditi yang potensial

diperdagangkan di pasar internasional, sehingga produk ini

merupakan komoditi ekspor yang potensial.

b. Produk surimi dapat diolah dari semua jenis ikan, dengan

demikian pengolahan surimi dapat memberikan nilai tambah

terhadap jenis-jenis ikan yang saat ini kurang dimanfaatkan dan

bernilai ekonomi rendah.

c. Produk surimi merupakan produk beku, sehingga dengan

berkembangnya teknologi ini dapat ditingkatkan penyediaan stok

protein hewani dalam negeri dan usaha swasembada pangan

yang berprotein dapat dicapai.

d. Dengan berkembangnya teknologi pengolahan surimi,

diharapkan hasil tangkapan sampingan (by-catch) pada

penangkapan udang dengan pukat dapat dimanfaatkan secara

maksimal.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


e. Pengolahan surimi merupakan industri modern, maka dengan

berkembangnya teknologi ini dapat diserap tenaga kerja yang

cukup banyak.

Salah satu sifat surimi adalah membentuk gel yang elastis

dan kuat dengan perlakuan panas. Surimi yang bermutu tinggi harus

berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang

terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli et al.

2009). Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi

yang sederhana dan mudah dilakukan, sedangkan peralatan yang

digunakan tergantung pada tingkat kecanggihan dan skala produksi.

Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan,

pemisahan daging dan tulang, pembuangan air, pencampuran

dengan cryoprotektant, serta pembekuan. Proses pencucian pada

pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan

air dingin (10-15 oC) yang ditambahkan garam 0,2-0,3% sebanyak

2-3 kali pencucian. Volume air yang digunakan adalah 4-5 kali berat

daging lumat. Penambahan garam dalam proses pencucian daging

lumat membantu pelepasan air dari daging lumat (Irianto dan

Giyatmi 2009).

Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan

beberapa keuntungan antara lain:

a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan

membuang sebagian besar protein larut air yang mengganggu

pembentukan gel.

b. Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat.

c. Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


d. Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga

rasa produk olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan

menggunakan bumbu-bumbu dan bahan-bahan pembentuk rasa.

e. Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah

dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat.

Pengaruh pencucian yang tidak menguntungkan, yaitu

hilangnya komponen rasa alami yang ada didaging dan

berkurangnya kandungan protein. Penghilangan protein larut air

(sarkoplasma) memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi

yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel (Irianto dan Giyatmi

2009).

2. Bahan Baku/Mentah

Pada mulanya ikan-ikan yang digunakan sebagai bahan baku

untuk pengolahan surimi dipilih dari jenis-jenis ikan yang berdaging

putih, karena jenis-jenis ikan ini dianggap mempunyai kemampuan

pembentukan gel yang tinggi. Namun setelah adanya

perkembangan, jenis-jenis ikan yang dagingnya berwarna (dark

meat) juga digunakan. Hanya saja untuk jenis-jenis ikan dengan

kemampuan pembentukan gelnya rendah diperlukan perlakuan

khusus agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai elasitas yang

tinggi, yaitu dengan penambahan bahan-bahan pengental (gel

substance).

Idealnya surimi dibuat dari spesies ikan bernilai ekonomis

rendah dan ikan-ikan yang sampai saat ini kurang dimanfaatkan

atau yang biasa disebut ikan buangan (trash fish) dengan daging

putih yang mempunyai kemampuan mengental sangat baik sehingga

membentuk tekstur yang elastis, berasa baik, dan berpenampakan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


lebih putih, tapi masih mempunyai kesegaran tinggi dan tersedia

sepanjang tahun. Secara umum syarat bahan baku untuk

pembuatan surimi adalah:

a. Semua jenis ikan terutama yang berdaging putih

b. Memiliki tingkat kesegaran yang tinggi

c. Kandungan lemak rendah

d. Miosin tinggi

e. pH 6,5-7,0

f. karakteristik gel “ashi” baik (Alaska pollack, Croaker (Pennahia &

Johnius spp), Lizard fish (Saurida spp), threadfin bream

(Nemipterus spp)

g. Semi frozen

Semakin segar ikan maka akan semakin baik secara teknis

maupun ekonomis, karena ikan yang tidak segar mengalami

kemunduran mutu diakibatkan karena terdenaturasinya protein yang

dikandung ikan, sehingga akan diperoleh kerugian yang besar pada

tahap pelumeran (leaching). Bila tidak dihilangkan dengan

pelumeran, maka protein penghambat akan menyebabkan

rendahnya kemampuan pembentukan gel.

Dalam industri pengolahan, suplai bahan mentah yang

harganya murah sangat penting. Perkembangan teknologi yang

semakin banyak dalam mengkonversi atau mengubah jenis ikan

berlemak menjadi surimi yang sebelumnya telah dikembangkan

berbagai metode, salah satunya dengan laruran NaHCO3 untuk

menghilangkan lemak dan mengurangi daging gelapnya.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan

Bahan pembantu dan juga bahan tambahan yang digunakan

dalam pengolahan surimi ini antara lain sebagai berikut (BPPMHP

1987) : air, es, garam, gula pasir, dan polyphosphate.

Bahan pembantu/bahan penolong adalah bahan yang

digunakan dalam proses produksi/penanganan dan pengolahan

untuk mempertahankan produk. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, sesuai yang

dipersyaratkan.

4. Pengolahan Surimi

Cara pengolahan surimi meliputi tahapan sebagai berikut

(BPPMHP 1987) :

a. Penyiangan dan Pencucian

Proses penyiangan dilakukan dengan pemotongan kepala dan

pembuangan isi perut menggunakan mesin pemotong kepala

atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai

pisau. Ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan

atau dapat juga dilakukan secara manual dengan air mengalir

dan dilakukan dengan cepat (prinsip penanganan ikan).

Daging ikan dapat dipisahkan dari kulit dan tulang dengan

menggunakan mesin pemisah daging dan tulang mekanis. Ikan

kecil dapat langsung dipisahkan tulangnya secara mekanik, tetapi

untuk ikan-ikan besar dianjurkan untuk disiangi dan dipisahkan

kepalanya sebelum dipisahkan tulangnya.

Pengerjaan proses ini harus dilakukan dalam keadaan dingin

(suhu chilling). Air yang digunakan sebagai medium pencuci

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


harus benar-benar bersih. Hasil yang didapat dari tahap ini

berupa potongan ikan tanpa kepala dan isi perut serta telah

bebas dari kotoran, darah maupun lendir.

b. Pemisahan Daging

Ikan yang telah disiangi dan dicuci bersih, diambil dagingnya

dengan cara memisahkan bagian kulit dan tulang dengan

memakai mesin “meat bone separator”. Pemisahan ini juga dapat

dilakukan secara manual, dengan cara menfilet terlebih dahulu

dengan memakai pisau, kemudian bagian daging dikerok dengan

menggunakan sendok.

Hasil yang didapat dari proses ini berupa hancuran daging

(minced fish) yang besarnya berkisar antara 30-50% dari berat

ikan utuh, tergantung dari jenis ikan, dan efektifitas pengerjaan.

Pengerjaan yang dilakukan secara tidak efektif, akan

menyebabkan banyak daging yang terbuang selama proses.

c. Pelumeran (Leaching)

Daging ikan cincang tersebut kemudian dicuci dengan air dingin.

Hancuran daging yang didapat, dimasukkan kedalam bak

perendaman yang telah diisi air, hancuran es, dan garam 0,2-

0,3%. Perbandingan air dan daging 4:1, sedangkan suhu air

diusahakan tidak lebih dari 50C. Selama proses ini harus

dilakukan pengadukan sebanyak 2-3 kali, sedangkan waktu

perendaman masing-masing ± 15 menit. Proses pertama menuju

ke proses berikutnya air harus selalu dibuang dengan cara

menyaring dengan menggunakan kasa plastik. Kapasitas bak

perendaman untuk proses leaching ini harus disesuaikan

sedemikian rupa, dan dilengkapi dengan statip dan sumbu pada

kedua sisinya, sehingga memudahkan penanganan secara

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


manual.

Perendaman biasanya dilakukan 3 kali dengan perbandungan air

dan daging 5 : 1. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan darah,

enzim-enzim, protein sarkoplasma dan lemak. Tujuan pencucian

untuk meningkatkan warna dan bentuk serta menggunakan

karbonat atau larutan phyrophospat pada akhir pencucian.

Cryoprotektant, gula pasir, polyols ditambahkan pada daging

cincang yang kurang berwarna dan kurang berbau untuk

melindungi protein dari denaturasi selama penyimpanan dan

pembekuan. Sebelumnya, sukrosa (10%) digunakan sebagai

cryoprotektant. Namun, untuk mengurangi rasa manis, jumlah

sukrosa dikurangi sampai 4% dengan penambahan sorbitol.

Polyphospat pada konsentrasi 0,2-0,3% ditambahkan untuk

meningkatkan kapasitas peningkatan air.

Proses leaching ini dapat memperbaiki rupa, dan mengurangi

bau, serta rasa, terutama dari hasil dekomposisi, kandungan

bakteri dapat tereduksi cukup besar. Hasil analisa kimia terlihat

adanya penurunan kadar protein (terutama dalam bentuk “water

soluble protein” yang besarnya sekitar 20% total N), kadar lemak,

dan kadar abu. Sedangkan senyawa-senyawa hasil dekomposisi

seperti TVB (Total Volatile Bases) dan TMA (Tri Metil Amin) lebih

jelas lagi penurunan kadarnya.

Perlakuan untuk dapat memperbaiki kemampuan pembentukan

gel:

1) Leaching.

2) Pemanasan bertingkat.

3) Bahan tambahan.

Hasil proses leaching ini didapat hancuran daging yang

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


warnanya lebih bersih, berbau netral (tidak amis), tidak berlemak,

dan bebas dari sisa-sisa kulit, dan kotoran lain.

Tujuan proses leaching adalah:

1) Menghilangkan garam-garam an-organik

a) Protein yang larut dalam air.

b) Pigmen-pigmen.

c) Kontaminan yang berasal dari organ isi perut.

d) Sisa darah dan kotoran.

2) Memperbaiki tekstur dan rupa produk.

3) Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat

hidrofilik daging ikan.

d. Pengepresan

Hasil akhir dari proses leaching masih terdapat sejumlah air yang

tercampur dengan hancuran daging ikan. Untuk mengekstrak

cairan ini mula-mula dilakukan penyaringan dengan kasa plastik

dan selanjutnya dilakukan pengepresan dengan menggunakan

“screw press” (proses kontinyu) atau dengan “hydraulic press”

(batch process) hingga didapat daging pres (pressed meat).

Untuk pengepresan menggunakan hydraulic press, hancuran

daging harus dibungkus dengan kain kasa agar tidak

terkontaminasi oleh alat pengepres tersebut maupun oleh

lingkungan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 3. Mesin Pengepres Surimi

e. Pencampuran (mixing)

Untuk mencegah terjadinya dehidrasi, dan kerusakan fisik pada

tahap pembekuan maupun penyimpanan beku, maka sebelum

dibekukan, surimi terlebih dahulu ditambah 3% gula dan 0,2%

polyphosphate. Penambahan gula dan polyphosphate ini harus

diusahakan sehomogen mungkin dengan menggunakan mesin

mixing. Bahan tambahan lain yang digunakan seperti sorbitol,

polydextrose dan lain-lain.

f. Pengemasan (packaging)

Menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi

dengan udara, dan untuk tujuan distribusi, surimi dikemas dalam

kantong plastik dan divakumk dengan menggunakan mesin

“plastic vacuum sealer”. Besarnya kemasan disesuaikan dengan

kapasitas mesin dan sistem distribusi serta pemasaran yang

akan dilakukan.

g. Pembekuan

Upaya penyediaan stok dalam waktu yang lama maupun untuk

mempermudah pendistribusian tanpa khawatir mengalami

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


kemunduran mutu, maka surimi yang telah dikemas dalam

kantong plastik dibekukan dengan menggunakan alat pembeku

yang mampu mereduksi suhu dalam waktu yang cepat (biasanya

digunakan “contact plate freezer”).

Proses pembekuan ini dianggap selesai apabila suhu pusat

surimi telah mencapai sekitar -20 0C. Hal ini disebabkan pada

suhu ini baik enzim maupun bakteri relatif dapat terhambat

aktifitasnya, sehingga kerusakan protein yang berakibat pada

penurunan kemampuan pembentukan gel maupun yang

mengarah ke pembusukan dapat dihindari.

h. Penyimpanan Beku

Selama menunggu diolah menjadi produk akhir, surimi beku

harus disimpan dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu

penyimpanan sekitar -250C. Fluktuasi suhu penyimpanan harus

diusahakan sekecil mungkin.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar alur proses pengolahan surimi dapat dilihat pada

gambar di bawah ini.

Bahan baku ikan segar

Penyiangan

Pencucian

Pemisahan daging

Pelumeran/leaching

Pengepresan

Pencampuran/mixing

Pengemasan

Pembekuan

Penyimpanan beku

Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Surimi

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Acara : Pembuatan Surimi Ikan

Tanggal : …………………..

Tujuan : Peserta didik mampu memanfaatkan ikan-ikan yang memiliki

nilai ekonomis rendah, dapat di buat menjadi surimi, sebagai

bahan dasar pembuatan fish jelly product

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


1. Alat :

a. Mesin pemotong kepala (Head Cutting Machine).

b. Mesin pencuci ikan (Fish Washing Machine, atau Mesin pembersih

ikan (Fish Cleaning Machine).

c. Mesin pemisah daging dan tulang (Meat Bone Separator).

d. Mesin pengepres (Screw Press atau Hydraulic Press).

e. Mesin pelumat daging (Granding Machine) atau Mesin pencampur

(Mixing Machine).

f. Mesin pengepak (Plastic Vakum Sealer).

g. Mesin pembeku (Contact Plate Freezer).

h. Kasa plastik.

i. Kain kasa.

j. Gudang beku.

2. Bahan:

a. Ikan (non ekonomis berdaging putih)

b. Air

c. Es

d. Garam

e. Gula pasir

f. Polyphosphate

g. Bahan pengemas

3. Langkah kerja :

a. Potong kepala dan buang isi perut.

b. Cuci bersih, ambil daging dengan cara pisahkan bagian kulit dan

tulang, menggunakan meat bone separatore/dikerok secara

manual.

c. Cincang daging ikan, kemudian dicuci dengan air dingin, dan

masukkan kedalam bak perendaman yang telah diisi air, hancuran

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


es, dan garam 0.2-0.3%. Perbandingan air dan daging 4:1,

sedangkan suhu air diusahakan tidak lebih dari 50C.

d. Daging ikan dipres dengan menggunakan mesin, hal ini bertujuan

untuk mengurangi kadar air.

e. Sebelum dibekukan, ke dalam surimi ditambah 3% gula dan 0,2%

polyphosphate dengan menggunakan mesin mixing.

f. Surimi dipak dalam kantong plastik dan divakum menggunakan

mesin “plastic vacuum sealer”.

g. Surimi yang telah dipak dalam kantong plastik dibekukan dengan

menggunakan alat pembeku.

h. Surimi beku disimpan dalam gudang beku (cold storage).

C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Apa yang anda ketahui tentang definisi surimi?

2. Apa tujuan pencampuran/mixing?

3. Peralatan apa saja yang digunakan untuk membuat surimi?

4. Apakah tujuan proses leaching?

5. Perlakuan apa yang dapat memperbaiki kemampuan pembentukan

gel?

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Definisi surimi menurut SNI 01-2694-1992 adalah produk olahan hasil

perikanan berupa lumatan daging ikan yang telah mengalami proses

pencucian (leaching), pengurangan kandungan air, penambahan

bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan beku.

2. Mencegah terjadinya dehidrasi, dan kerusakan fisik pada tahap

pembekuan maupun penyimpanan beku, maka sebelum dibekukan,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


surimi terlebih dahulu ditambah 3% gula dan 0,2% polyphosphate.

3. Peralatan yang digunakan:

a. Mesin pemotong kepala (Head Cutting Machine).

b. Mesin pencuci ikan (Fish Washing Machine) atau Mesin

pembersih ikan (Fish Cleaning Machine).

c. Mesin pemisah daging dan tulang (Meat Bone Separator).

d. Mesin pengepres (Screw Press atau Hydraulic Press).

e. Mesin pelumat daging (Granding Machine) atau Mesin

pencampur (Mixing Machine).

f. Mesin pengepak (Plastic Vakum Sealer).

g. Mesin pembeku (Contact Plate Freezer).

h. Kasa plastik.

i. Kain kasa.

j. Gudang beku.

4. Proses leaching ini dapat memperbaiki rupa, dan mengurangi bau,

serta rasa, terutama dari hasil dekomposisi, kandungan bakteri dapat

tereduksi cukup besar.

5. Perlakuan untuk dapat memperbaiki kemampuan pembentukan gel

adalah leaching, pemanasan bertingkat dan bahan tambahan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB III

NUGGET IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI

TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi

1. Pengertian Nugget

Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan

dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi

ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk

meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk

olahan ikan tersebut adalah nugget ikan.

Nugget ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang

menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan

tambahan tepung tapioka dan bumbu, berbentuk bulat halus dengan

tekstur kompak, elastis, dan kenyal.

Nugget saat ini begitu populer dan sangat familiar di kalangan

remaja dan masyarakat luas. Nugget dikelompokkan ke dalam

produk olahan cepat saji (fast food). Pada prinsipnya dapat diolah

dari berbagai bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan,

dan tahu) dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar

dengan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung terigu/tepung

tapioka, air es dan bumbu-bumbu. Penyajian nugget dilakukan

dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan butter dan tepung

roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan.

2. Bahan Baku/Mentah

Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan nugget ikan

adalah daging ikan segar atau surimi. Pada dasarnya hampir semua

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan dagingnya

untuk membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang,

kepiting dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget.

Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam

memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget ikan adalah

ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang

segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai

pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat

airnya (whc= water holding capacity) masih baik.

Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan

bahan dasar selain kesegaran ikan adalah kandungan duri pada

ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang tidak banyak

mengandung duri. Duri yang banyak terkandung dalam daging ikan,

selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan

pada saat dikonsumsi. Namun demikian jika memiliki alat yang dapat

memisahkan duri yang terkandung ikan atau tersedia tenaga yang

mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-ikan yang berduri banyak

juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget ikan.

Gambar 5. Bahan Baku Nugget Ikan (Ikan Segar dan Surimi)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan

Seperti diketahui bahwa bahan pembantu/bahan penolong

adalah bahan yang digunakan dalam proses produksi /penanganan

dan pengolahan untuk mempertahankan produk. Sedangkan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang sengaja ditambahkan

ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,

sesuai yang dipersyaratkan. Untuk menghasilkan nugget yang baik

sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kualitas bahan

dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan penyimpanan.

Bahan pembantu atau tambahan dalam pembuatan nugget berupa :

tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine,

bumbu-bumbu dan tepung maizena untuk bahan butter.

a. Tepung (tapioka, terigu, sagu)

Dalam pembuatan nugget ikan, tepung merupakan bahan

pengisi sehingga nugget menjadi lebih padat. Bahan pengisi

dapat diartikan sebagai material bukan daging yang

ditambahkan pada pembuatan nugget ikan dan berfungsi

sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu tepung dapat

memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama

pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa,

dan mengurangi biaya produksi. Jika digunakan tepung terigu,

tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu mengandung

gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung

terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu

senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis,

yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat

mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan

nugget.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Telur

Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan

tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara

visual. Untuk mengetahui keadaan isi telur, dapat dengan cara

meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dalam air

garam, memasukkan dalam air biasa. Kualitas telur bagian

dalam harus diperhatikan antara lain kekentalan putih telur,

warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda–

noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih

telur.

c. Bumbu-Bumbu

Bumbu yang ditambahkan dalam nugget ikan adalah bawang

merah, bawang putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-

bumbu ini untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa

gurih pada nugget ikan. Bawang putih, bawang merah, merica

dan garam ditambahkan dalam bentuk halus. Disamping itu pula

sebagai upaya fortifikasi penambahan serat pada nugget ikan,

cita rasa, penampakan serta mutu produk dapat juga

ditambahkan berbagai sayuran seperti daun bawang, wortel

yang telah dicincang halus.

Gambar 6. Bumbu-Bumbu

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4. Pengolahan Nugget Ikan

a. Persiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish

nugget) adalah surimi atau ikan yang segar. Ikan sebagai bahan

baku harus memenuhi syarat mutu sesuai dengan karakteristik

ikan segar.

Adapun cara pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara

sebagai berikut:

1) Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi

sumber bakteri dan enzim yang dapat merusak daging ikan.

Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak

mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.

Gambar 7. Pembuatan Fillet

2) Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal

insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau

khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai

daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan

daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal

pada tulang.

3) Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan

sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa

jenis ikan ada yang sulit dikuliti, sehingga dapat dilakukan

penghilangan kulit dengan meat separator.

Gambar 8. Meat Bone Separator

4) Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci

dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa

darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass,

karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air

pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan

keruh. Selama proses pembuatan fillet dan pencucian ikan

harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat

proses kemunduran mutu ikan. Rendemen filet ikan

umumnya sekitar 40%-60% dari berat ikan segar. Rendemen

fillet ikan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

Rendemen =berat filet ikan

berat ikan segarx 100%

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Setelah ikan di fillet selanjutnya dilakukan pelumatan daging,

untuk mendapatkan tekstur daging yang lembut, halus sehingga

memudahkan dalam proses pengadonan.

b. Persiapan Bahan Pendukung

1) Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder

dibuat adonan cair (butter) dengan air es untuk merekatkan

bread crumb pada nugget.

2) Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, dan

bawang merah ditumbuk sampai halus kemudian sisihkan.

Bumbu tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk

menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih.

3) Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.

c. Pengadonan/pencampuran bahan

Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-

langkah sebagai berikut :

1) Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat

penggiling daging atau silent cutter/food prosessor sehingga

diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih

mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.

2) Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu

hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit

demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang

homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan

ditambahkan es batu sekitar 15%-20%. Es ini berfungsi untuk

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam

adonan.

Gambar 9. Silent Cutter

d. Pencetakan

Adonan yang telah homogen kemudian di masukkan ke dalam

cetakan (loyang) yang telah di olesi margarin atau dialasi

dengan plastik. Tujuannya adalah agar adonan tidak lengket

setelah dikukus. Pencetakan juga dapat dilakukan dengan

menggunakan cetakan sesuai dengan keinginan, hal ini juga

akan menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Gambar 10. Pencetakan Nugget

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


e. Pengukusan

Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama

± 20-30 menit sampai matang.

f. Pendinginan

Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan.

Untuk nugget yang dicetak pada loyang dilakukan pengirisan,

akan tetapi perlu didinginkan terlebih dahulu, supaya pengirisan

lebih mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris

(dibentuk) sesuai selera dengan menggunakan pisau stainles

steel yang tajam.

g. Pemberian Butter dan Bread Crumb

Adonan yang telah didinginkan dan diiris tadi, dicelupkan ke

dalam butter supaya tepung roti/bread crumb yang akan

dibalurkan dapat menempel dan irisan nugget tidak hancur pada

saat di goreng.

Gambar 11. Pelumuran Nugget dengan Bread Crumb

h. Penggorengan

Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb

kemudian di goreng dalam minyak goreng yang panas. Setelah

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


matang (warnanya kekuning-kuningan) lalu diangkat dan

ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian di kemas dalam

kantong plastik.

Gambar 12. Nugget Ikan

i. Pengemasan

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk

mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang

bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Pemilihan

jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus

mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk

produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas.

Syarat- syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar

dapat berfungsi dengan baik adalah :

1) Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi

sehingga produk tetap bersih.

2) Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan

kadar air, gas, dan penyinaran (cahaya).

3) Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah

dalam pengangkutan dan distribusi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian

produk ke dalam kemasan.

5) Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai

dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan

mudah dibentuk atau dicetak.

6) Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan

produk yang jelas agar dapat membantu promosi atau

penjualan.

j. Penyimpanan beku

Nugget yang telah dikemas, jika tidak langsung dikonsumsi

dapat disimpan dalam freezer, hal ini dilakukan untuk menjaga

mutu nugget, pengawetan serta menunggu kegiatan distribusi

dan kegiatan pemasaran selanjutnya.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Diagram alur proses pengolahan nugget ikan dapat dilihat pada

Gambar di bawah ini.

Bahan Baku Ikan Segar

Fillet Surimi

Pengadonan

Pelumatan

Pencetakan

Pengukusan

Pendinginan

Pemberian Butter dan Bread Crumb

Penggorangan

Pengemasan

Penyimpanan Beku

Gambar 13. Alur Proses Pengolahan Nugget Ikan


Acara : Pembuatan Nugget Ikan (Fish Nugget)

Tanggal : …………………..

Tujuan : Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan

menjadi produk nugget dengan bahan tambahan tepung

terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga

diperoleh nugget dengan kriteria warna kekuningan, rasa

lezat dan gurih, aroma khas nugget ikan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


1. Alat :

a. Food processor/silent cutter.

b. Wajan.

c. Kompor.

d. Dandang/alat mengukus.

e. Pisau.

f. Cobek dan mutu.

g. Timbangan.

h. Gelas ukur.

i. Mangkok/piring.

j. Baskom

k. Cetakan/Loyang

2. Bahan :

Bahan : Daging ikan lumat 840 gr

Bumbu :

a. Tepung terigu 36 gr

b. Garam 15 gr

c. Penyedap rasa 3 gr

d. Gula halus 10 gr

e. Air es 60 gr

f. Minyak sayur 30 gr

g. Bawang merah 20 gr

h. Bawang putih 10 gr

i. Sayur (wortel, sledri) dipotong kecil

j. Tepung roti

Cara membuat larutan butter

500 ml air es dengan tepung terigu 150 gram dan tepung maizena

75 gram, kemudian ditambah garam, penyedap rasa, merica bubuk

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dan baking powder secukupnya.

3. Langkah Kerja

a. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.

b. Buatlah fillet ikan segar.

c. Siapkan bumbu-bumbu seperti bawang putih (halus), bawang

merah, garam dan merica bubuk.

d. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan

yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya

dan campur hingga benar-benar homogen. Terakhir adalah

tepung dan sayur. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit,

serta tetap dijaga sistem rantai dinginnya.

e. Cetak adonan sesuai selera.

f. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. Adonan yang

telah dicetak langsung dimasukan kedalam pengukusan untuk

dimasak. Keluarkan adonan dari loyang, potong-potong dengan

ukuran 1 x 6 cm atau sesuai selera.

g. Nugget kemudian dikukus selama 10-15 menit sampai adonan

tersebut kenyal dan berbentuk keras. Nugget didinginkan

dengan cara diangin-anginkan kemudian dilanjutkan dengan

pencelupan ke larutan butter dan tepung roti.

h. Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri

dengan tepung roti terlebih dahulu dicelupkan kedalam larutan

butter/kocokan telur. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya

rekat nugget terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung

roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk

sehingga nugget tersebut lebih enak dan lezat.

i. Setelah terlumuri tepung roti, nugget siap untuk dikemas dan

disimpan dalam freezer untuk memperpanjang daya awet.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


j. Untuk penggorengan nugget : panaskan minyak goreng lalu

goreng selama 4-5 menit hingga matang kemudian sajikan

dengan tambahan saos sambal.


Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!

1. Tuliskan ciri -ciri ikan segar!

2. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui!

3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan.

Jelaskan karakteristik ikan yang baik untuk pembuatan nugget ikan!

4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan

untuk pembuatan nugget!

5. Jelaskan proses pembuatan nugget ikan!


1. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di permukaan

tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel

kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang anus tertutup.

Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah.

Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur

daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.

2. Nugget ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang

menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan

tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus

dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal.

Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat

diolah dari berbagai bahan hewani dan nabati dengan

mencampurkan bumbu dan tepung, kemudian dilumuri dengan butter

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dan tepung roti (bread crumb), selanjutnya dilakukan penggorengan.

3. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih

ikan:

a. bahan baku memiliki mutu dan kualitas baik, ikan harus segar,

tidak cacat fisik.

b. kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur

nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water

holding capacity) masih baik.

c. kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang

tidak banyak mengandung duri.

4. Karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan

nugget:

a. Tepung, merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih

padat, berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu

tepung dapat memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi

penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk,

meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi. Memiliki

karakteristik spesifik yaitu mengandung gluten.

b. Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan

tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara

visual. Yang harus diperhatikan antara lain kekentalan putih telur,

warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-

noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih

telur.

c. Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan nugget

adalah bawang bombay, bawang putih, merica, dan garam.

Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan

memberikan rasa gurih pada nugget.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


5. Proses pembuatan nugget adalah persiapan bahan baku, pemfiletan,

penggilingan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan,

pelumuran butter, penggorengan, pengemasan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB IV

MEMBUAT FISH STICK SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN

NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi

1. Pengertian Fish Stick

Fish stick (fish fingers) merupakan makanan yang terbuat dari

filet ikan beku, berbentuk panjang, berukuran 8 x 2 x 1 cm, berat ± 32

gram dalam keadaan telah dibalur dengan butter (adonan),

breadcrumbs dan telah mengalami penggorengan. Dewasa ini

mayarakat kita punya kecenderungan untuk menyukai makanan

cepat saji, mengikuti trend atau karena rasanya. Atas dasar hal

tersebut fish stick berpeluang besar sebagai diversifikasi makanan

ataupun sebagai lauk untuk pendamping nasi atau roti.

2. Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan fish stick menggunakan ikan

segar, seperti ikan tenggiri, ikan tuna bahkan dapat juga

menggunakan ikan dari perairan air tawar, seperti lele.

Gambar 14. Ikan Tenggiri

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Bahan Tambahan

Bahan tambahan untuk pembuatan fish stick adalah berupa

bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, gula garam,

merica bubuk, penyedap rasa. Bahan tambahan tersebut bertujuan

untuk memberi cita rasa yang khas, menambah gizi serta untuk

meningkatkan mutu. Disamping bumbu-bumbu yang ditambahkan

pula tepung roti, yang memberi kesan cryspi setelah fish stick

digoreng.

4. Pengolahan Fish Stick

a. Pemfiletan

Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1) Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi

sumber enzim dan bakteri yang dapat merusak daging ikan.

Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak

mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.

2) Ikan diletakan dengan posisi miring. Daging pada pangkal

insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau

khusus. Kemudian daging ikan disayat keekor sampai daging

terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging

disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak

menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada

tulang.

3) Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan

sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa

jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan

penghilangan kulit dengan meat seperator.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci

dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa

darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass,

karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air

pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan

keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan

harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat

proses kemunduran mutu ikan.

5) Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan,

seyogyanya dilakukan ditempat bersih, terlindung dari terik

matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik

(misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini

dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena

higienes dan mudah dibersihkan.

b. Pemotongan

Filet ikan beku dipotong berbentuk panjang, berukuran 5 x 1.5 x 1

cm, berat ± 32 gram.

c. Perendaman dalam larutan bumbu dan penyimpanan dingin

Setelah potongan daging ikan direndam pada larutan bumbu ± 60

menit, hal ini dilakukan agar bumbu meresap kedalam lapisan

daging, dengan tetap menjaga system rantai dingin produk, agar

mutu tetap terjaga, fish stick disimpan pada lemari

pendingin/kulkas.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 15. Perendaman Potongan Daging dalam Larutan Bumbu

d. Pelumuran larutan butter dan tepung roti

Setelah dilakukan perendaman, selanjutnya fish stick ditiriskan

untuk mengurangi kandungan larutan bumbu dan memudahkan

pada saat pelumuran dengan latutan butter. Larutan butter

digunakan sebagai bahan pelengket tepung roti. Larutan butter ini

digunakan sebagai pengganti kocokan telur, hal ini dirasa lebih

eektif dan ekonomis.

Gambar 16. Fish Stick yang telah dilumuri Tepung Roti

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


e. Penggorengan

Potongan ikan yang telah dilakukan perendaman, kemudian

ditiriskan, untuk selanjutnya dilakukan penggorengan pada minyak

panas. Fish stick yang telah masak warnanya kuning keemasan,

dan crispy

f. Pengemasan

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi

dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung

dengan pangan maupun tidak. Pemilihan jenis kemasan yang

sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan syarat-

syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga

karakteristik produk yang akan dikemas. Pengemasan mempunyai

tujuan untuk memperpanjang daya simpan terhadap produk yang

dikemas. Selain itu pengemasan juga bertujuan untuk memenuhi

ketentuan perundang-undangan yang berlaku, berkaitan dengan

perlindungan konsumen. Dengan perlakuan pengemasan, maka

produk menjadi lebih higienis, terhindar dari bahan-bahan yang

dapat menimbulkan pencemaran, lebih tahan lama, serta tidak

mudah menjadi rusak.

g. Penyimpanan beku

Penyimpanan fish stick dilakukan dalam kondisi beku sehingga

mutu fish stick dapat terjaga.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar alur proses pengolahan fish stick dapat dilihat sebagai

berikut:

Gambar 17. Alur Proses Pengolahan Fish Stick


Acara : Pembuatan Fish Stick

Tanggal : …………………..


menjadi produk fish stick dengan bahan tambahan tepung

terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu lain

sehingga diperoleh fish stick dengan kriteria warna

kekuningan, rasa lezat dan gurih, aroma khas fish stick.

Bahan baku

Fillet

Pemotongan

Perendaman bumbu

Penirisan

Pemberian butter dan bread crumb

Penggorengan

Pengemasan

Penyimpanan beku

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


1. Alat:

a. Alat pemotong/pisau

b. Talenan

c. Baskom

d. Nampan

e. Sendok

f. Sealer

2. Bahan:

Fillet Ikan segar (berdaging putih) seperti tenggiri, kakap, barracuda

dan lain-lain.

Bumbu rendaman:

a. Bawang putih 100 gr

b. Bawang merah 200 gr

c. Garam 150 gr

d. Gula pasir 100gr

e. Jahe 50 gr

f. Lada 50 gr

g. MSG 50 gr

h. Air 1 ltr (1 ltr bumbu rendaman untuk 5 kg potongan

daging)

Larutan butter (pengganti kocokan telur):

a. Terigu 200 gr

b. Garam 15 gr

c. Maizena 160 gr

d. Baking powder 5 gr

e. Lada 15 gr

f. Air es 605 gr

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Langkah kerja:

a. Haluskan bumbu, larutkan ke dalam 1 liter air (4 gelas ukuran

sedang).

b. Ikan disiangi dari kulit, duri, isi perut dan darah, kemudian ikan

dipotong-potong berbentuk stick (5 x 1.5 x 1 cm) ketebalan tidak

lebih 1 cm.

c. Larutan bumbu 1 liter dapat digunakan untuk merendam 5 kg

potongan daging.

d. Perendaman/pembaceman potongan ikan kedalam larutan

bumbu minimal 4 jam atau semalam dalam lemari es/suhu

dingin.

e. Setelah perendaman dilakukan pencelupan pada kocokan telur.

f. Setelah dicelup pada kocokan telur, lumuri dengan tepung roti

secara merata.

g. Digoreng sampai warna kuning kecoklatan.

h. Setelah dingin, dapat konsumsi, biasanya dihidangkan dengan

saos sambal.



1. Fish stick adalah….

2. Sebutkan syarat bahan baku untuk pembuatan fish stick!

3. Sebutkan peralatan yang digunakan untuk pembuatan fish stick!

4. Sebutkan bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan fish

stick!

5. Fungsi pengemasan pada fish stick adalah….

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



1. Fish stick merupakan makanan yang terbuat dari filet ikan beku,

berbentuk panjang, berukuran 5 x 1.5 x 1 cm, berat ± 32 gram dalam

keadaan telah dibalur dengan butter (adonan), breadcrumbs dan

telah mengalami penggorengan.

2. Bahan baku berasal dari ikan segar, mutu baik, dan tidak berasal dari

perairan tercemar.

3. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan fish stick alat

pemotong/pisau, talenan, baskom, nampan, sendok, sealer.

4. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan fish stick berupa

bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, gula garam,

merica bubuk, penyedap rasa.

5. Pengemasan mempunyai tujuan untuk memperpanjang daya simpan

terhadap produk yang dikemas. Selain itu pengemasan juga

bertujuan untuk memenuhi ketentuan perundang-undangan yang

berlaku, berkaitan dengan perlindungan konsumen. Dengan

perlakuan pengemasan, maka produk akan menjadi lebih higienis,

terhindar dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran,

produk lebih tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB V

MEMBUAT BAKSO IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN


A. Lembar Informasi

1. Pengertian Bakso

Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan

dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi

ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk

meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk

olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.

Pengertian bakso ikan berdasarkan SNI 7266: 2014 adalah

produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging

ikan atau surimi minimum 40% dicampur tepung, dan bahan-bahan

lainya bila diperlukan, yang mengalami pembentukan dan

pemasakan.

2. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan,

berasal dari ikan segar, ikan beku, tetelan ikan, lumatan ikan

maupun surimi yang telah memenuhi persyaratan mutu, tidak

berasal dari perairan yang tercemar, baik dari hasil penangkapan

maupun budidaya.

Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak,

vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang

berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang

mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai

pembentuk tekstur bakso. Mutu protein (aktin dan miosin) pada ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


yang benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat air masih

tinggi. Besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70% dari protein yang

terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat

protein dalam bentuk kolagen ±80% dan ellastin ± 20%.

Komponen daging yang berperan dalam produk bakso

adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam,

terutama aktin dan miosin. Fungsi protein dalam bakso adalah

sebagai bahan pengikat dan emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994).

Semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dengan syarat

mutu bakso ikan yang dihasilkan, yaitu warna bakso putih, bersih,

tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain

(bintik-bintik hitam atau merah). Jenis ikan yang digunakan juga

dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh

(Waridi 2004). Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku

bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso

yang lebih kenyal dan warna yang lebih putih. Kriteria mutu bakso

sebagai produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya

(Astuti 2009).

3. Bahan Pembantu

Dalam pembuatan bakso, selain menggunakan lumatan

daging ikan, perlu adanya penambahan bahan pembantu seperti

tepung tapioka yang merupakan sumber pati. Bahan tersebut

ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan

mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan.

Selain itu juga dapat meningkatkan volume produk. Tepung tapioka

merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak

mempunyai rasa manis dan tidak berbau.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri

karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah

membengkak dalam air panas dan membentuk kekentalan yang

dikehendaki (Sumaatmaja 1984). Tepung tapioka juga memiliki

larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna

yang terang dan daya lekatnya yang baik (Astuti 2009). Bahan

makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan

kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan

protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena

ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk

interaksi pati dan protein ikan (Manullang et al. 1995).

Produk bakso yang dapat menghasilkan rasa lezat, tekstur

bagus dan bermutu tinggi menggunakan jumlah tepung sekitar 10-

15% dari daging ikan (Wibowo 2006). Semakin banyak tapioka yang

ditambahkan, kekenyalan bakso makin menurun dan kandungan

proteinnya makin rendah, karena komposisi daging makin sedikit

dan kandungan karbohidrat makin tinggi (BBPPP 2009).

4. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan

dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi

nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan,

serta memantapkan bentuk dan rupa (Dewi 2005). Bahan tambahan

yang digunakan pada pembuatan bakso ikan terdiri dari garam,

bawang merah, bawang putih, soda kue, gula, lada, telur dan air es

atau es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan

penyedap masakan MSG (Monosodium Glutamate) sebagai bumbu

penyedap. Sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan

perbandingan 15:3:1 (Wibowo 2006).

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada

pembuatan bakso. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut

protein dan pengawet. Garam yang biasa ditambahkan dalam

pembuatan bakso adalah sekitar 2.5 % (Wibowo 2006).

Bawang putih merupakan produk alami yang biasanya

ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih berfungsi

sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk

yang dihasilkan. Bawang putih termasuk salah satu familia

Licliaceae yang popular di dunia dengan nama ilmiah Allium

sativum. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-

67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4% dan

serat 0,7%, juga mengandung mineral penting dan beberapa

vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo 1999).

Bawang merah mengandung banyak vitamin B dan C dan

biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat-

obatan tradisional. Bawang merah terdiri dari air sekitar 80-85%,

protein 1,5%, lemak 0,3% dan karbohidrat 9,2%. Umbi bawang

merah mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak

berwarna dan dapat larut dalam air.

Lada biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai

penyedap makanan. Rasanya yang pedas dan aromanya yang

khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan

kimiawi organik yang terdapat pada lada (Dewi 2005). Lada yang

digunakan umumnya sekitar 1% dari berat daging (Wibowo 2006).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,

penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan

dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno

2008).

Es atau air es merupakan bahan penting lainnya yang

digunakan dalam pembuatan bakso. Bahan ini berfungsi membantu

pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso.

Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering

selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es dapat

mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging

tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi

protein berjalan dengan baik. Oleh karena itu, dalam adonan bakso

dapat ditambahkan es sebanyak 5-20% atau bahakan 30% dari

berat daging (Wibowo 2006).

5. Pengolahan Bakso

a. Penyiangan

Ikan disiangi dengan membuang kepala dan isi perut.

Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam

kondisi dingin.

b. Pencucian

Setelah disiangi ikan dicuci menggunakan air mengalir secara

cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin.

c. Pemfiletan

Ikan segar difilet dengan cara diletakkan dengan posisi miring.

Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang

menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke

arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau

ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak

tertinggal pada tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit

juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan

kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat

dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator hal ini

dilakukan untuk mendapatkan daging ikan yang bersih,

mempermudah dalam proses pengadonan.

d. Penggilingan daging/pelumatan

Proses penggilingan daging harus memperhatikan kenaikan

suhu akibat panas yang timbul saat proses penggilingan, karena

suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi

adalah di bawah 20 oC. Filet yang telah bersih dilumatkan

menggunakan alat penggiling daging atau meat sparator / food

prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini

masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.

Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan

daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah

terekstrak, kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro

partikel (Astuti 2009).

Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder)

dengan tujuan memecahkan serabut otot agar dapat

meningkatkan ekstraksi protein larut garam. Tahap ini dilakukan

penambahan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan

agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan

suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994).

e. Pencampuran/pengadonan

Surimi dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan

untuk meningkatkan ekstraksi protein larut garam dan

memberikan rasa asin pada produk akhir. banyak garam yang

ditambahkan adalah 2.5% dari berat ikan (tergantung selesai

konsumen). Setelah tiris daginglumat tersebut digiling dengan

garam dan bumbu hingga rata.

Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit

sambIl diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada

saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu

sekitar 15% - 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu

rendah dan menambah air ke dalam adonan.

Gambar 18 Pengadonan Bakso

Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan

yang ditandai dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini

terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama di daerah tropis.

Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya dijaga tetap dalam

kondisi dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera

mungkin. Setelah penambahan garam, dapat ditambahkan

bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa. Kemudian

ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut

ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk

hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat

pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es sekitar 15-

30% dari berat daging ikan lumat (Wibowo 2006). Penggunaan

es saat pengadonan 20% atau dapat mempertahankan suhu

adonan tetap dingin yaitu sekitar 20oC. Penambahan es dapat

berpengaruh terhadap tekstur bakso dan penggunaan suhu

20oC dapat mempertahankan stabilitas emulsi (Usmiati 2009).

f. Pembentukan/Pencetakan Bakso

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso.

Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan

kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25

butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30 butir/kg), besar 25

gram (ukuran 40 butir/kg), sedang 25 gram (ukuran 50 butir/kg)

dan kecil beratnya 15 gram.

Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan

dengan menggunakan tangan, adonan diambil dengan sendok

makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan

sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang sudah mahir untuk

membuat bola bakso, cukup dengan mengambil segenggam

adonan lalu diremas-remas kearah ibu jari. Adonan yang keluar

dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian

bulatan tersebut diambil dengan sendok (Wibowo 2006).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 19. Proses Pencetakan Bakso

g. Perebusan

Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara

perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar

dan Usmiati 2007). Pemasakan bertujuan untuk memasak dan

sterilisasi produk. Adonan yang sudah dicetak direbus pada

suhu 40oC-70oC, selama 10-20 menit, kemudian dilanjutkan

perebusan pada suhu 90oC -100 oC sampai mengapung.

Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih

yang biasanya dilakukan dengan dua kali perebusan. Lama

perebusan bakso ikan adalah 15 menit sehingga dihasilkan

bakso ikan yang berkualitas.

Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar

permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah

akibat perubahan suhu yang terlalu cepat (Desrosier 1988),

serta didapatkan produk dengan permukaan yang halus/lembut.

Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya

penguapan air dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang

kasar. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di

permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian

dalam bakso, ketika diiris, bekas irisan bakso yang sudah

matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti

adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan

ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang (Wibowo 2006).

Gambar 20. Perebusan Bakso

h. Pendinginan

Bakso yang sudah masak kemudian ditiriskan atau dibantu

dengan blower atau kipas angin, secara cepat, cermat dan

saniter. Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu

bakso ikan setelah tahap perebusan dan bebas dari kontaminasi

mikroba patogen.

i. Sortasi

Untuk mendapatkan bakso ikan dengan bentuk dan ukuran yang

seragam, bakso perlu dilakukan penyortiran baik segi

penampakan maupun ukuran bakso.

j. Pengemasan dan penimbangan

Bakso ikan yang telah disortir kemudian dimasukkan dalam

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


kemasan, sesuai dengan berat yang telah ditentukan. Kemasan

ditutup dengan menggunakan penutup sealer atau vacuum

sealer. Bakso yang telah dingin dikemas dengan kantong plastik

dan ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat ¼ kg, ½ kg, 1 kg atau

5 kg, sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso

dipack dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik

atau karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi

kemasan dan produsennya.

Gambar 21. Bakso Ikan Tenggiri

Pengemasan bakso dilakukan dengan kemasan plastik yang

berbahan dasar polietylene. Pengemasan bertujuan melindungi

produk terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena

proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta

menampilkan produk dengan cara yang menarik.

Pengemasan dilakukan dengan memasukkan bakso yang telah

dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan diatur dalam mesin

pengemas vakum, sehingga dihasilkan kemasan bakso yang

hampa udara. Pengemasan dengan vakum akan mencegah

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.

k. Penyimpanan beku

Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari

pendingin atau refrigerator bersuhu 5OC. Pada suhu ini bakso

ikan bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh,

bakso ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam

contact plate freezer dan disimpan dalam cold storage.

Gambar alur proses pengolahan bakso dapat dilihat sebagai berikut:

Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan

Bahan baku (ikan segar) ↓

Penyiangan ↓

Pencucian ↓

Pemfiletan ↓

Pelumatan/penggilingan daging ↓

Pengadonan ↓

Pencetakan ↓

Perebusan ↓

Pendinginan ↓

Sortasi ↓

Penimbangan ↓

Pengemasan ↓

Penyimpanan beku

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. Lembar Praktek Unjuk Kerja.

Acara : Pembuatan Bakso Ikan (Fish Ball)

Tanggal : …………………..


menjadi produk bakso ikan dengan bahan tambahan tepung

tapioka dan bumbu-bumbu lain sehingga diperoleh bakso

dengan kriteria permukaan halus, tidak berongga, cerah,

padat, kompak dan kenyal.

1. Alat:

a. Kompor

b. Meat bone separatore

c. Alat pemotong

d. Alat pencetak bakso

e. Alat pengaduk

f. Alat pengemas

g. Alat penirisan

h. Freezer

i. Timbangan

j. Wadah

k. Perlengkapan sanitasi pekerja

2. Bahan:

Daging ikan lumat 1 kg

Bumbu:

a. Garam 25 gr

b. Lada 3 gr

c. Gula pasir 20 gr

d. Tepung tapioka 250 gr

e. Telur 1 btr

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


f. Minyak goreng

g. Bawang putih 10 gr

h. Bawang merah 20 gr

3. Langkah Kerja :

a. Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling daging

atau meat sparator/food prosessor, hingga diperoleh daging

lumat.

b. Cuci daging lumat tersebut selama ± 10 menit menggunakan air

dingin atau air es yang bersuhu 5OC kemudian ditiriskan.

c. Giling daging lumat yang sudah tiris dan beri garam serta bumbu

yang telah disiapkan hingga rata. Selanjutnya ditambahkan

tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai

diperoleh adonan yang homogen.

d. Tambahkan es batu sekitar 15%-20% pada saat pembentukan

adonan bakso ikan.

e. Cetak adonan yang sudah homogen dengan sendok menjadi

bola-bola bakso yang seragam.

f. Rebus bola-bola bakso dengan air mendidih hingga matang.

g. Angkat bakso yang sudah matang dan ditiriskan, kemudian

dinginkan.

h. Kemas bakso yang telah dingin dengan kantong plastik dan tutup

rapat.



1. Jelaskan syarat bahan baku pembuatan bakso ikan?

2. Mengapa bahan baku bakso harus menggunakan ikan yang

berdaging putih?

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Mengapa pembuatan adonan bakso ikan perlu ditambahkan es?

4. Jelaskan prosedur pembuatan bakso ikan?

5. Alat apa saja yang diperlukan dalam proses pengolahan bakso ikan?

6. Perebusan bakso dilakukan 2 tahap, Apakah tujuannya?


1. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan, berasal

dari ikan segar, ikan beku, tetelan ikan, lumatan ikan maupun surimi

yang telah memenuhi persyaratan mutu, tidak berasal dari perairan

yang tercemar, baik dari hasil penangkapan maupun budidaya.

2. Bahan baku bakso harus menggunakan ikan yang berdaging putih,

karena agar diperoleh produk bakso yang mempunyai warna, tekstur

dan flavor yang baik.

3. Pembuatan adonan bakso ikan perlu ditambahkan es, karena

bertujuan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah

selama proses dan menambahkan air kedalam adonan supaya

diperoleh tekstur bakso yang baik.

4. Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai

berikut :

Filet dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat

separator/food prosessor. Daging lumat tersebut, dicuci/diremdam

selama ± 10 menit menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu

5OC, kemudian ditiriskan, digiling dan ditambahkan garam, bumbu,

tepung tapioka dan es batu hingga rata. Adonan yang sudah

homogen dicetak menjadi bola-bola bakso, selanjutnya direbus

dengan air mendidih hingga matang.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


5. Alat yang diperlukan untuk proses pembuatan bakso ikan adalah:

Pisau, talenan, panci/baskom, food prosessor/meat separator,

kompor, timbangan, sendok dan serok.

6. Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan

bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan

suhu yang terlalu cepat, serta didapatkan produk dengan permukaan

yang halus/lembut.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB VI

MEMBUAT SOSIS IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN


A. Lembar Informasi

1. Pengertian Sosis

Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal

dan berbetuk silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Sosis

merupakan produk olahan berbahan baku daging giling yang bersifat

kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus yang

sering dikenal sebagai selongsong atau casing. Selama ini

masyarakat luas mengenal sosis dengan bahan baku daging sapi

atau daging ayam, saat ini sudah berkembang pesat sosis yang

dibuat dari daging ikan.

Pada prinsipnya hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan

untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol,

ikan remang, ikan tengiri dan ikan-ikan lainnya. Sosis ikan merupakan

salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara

menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu,

kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan

selongsong (casing sosis).

Sosis berasal dari kata “salsus” (bahasa Latin) yang berarti

menggarami. Sosis merupakan suatu jenis produk makanan yang

berbentuk simetris, dan merupakan hasil pengolahan daging cincang

yang telah diberi bumbu. Pemasakan sosis ditujukan untuk

menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang merupakan

emulsi minyak-air dengan protein myosin daging sebagai

penstabilnya, memantapkan warna daging serta menginaktifkan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


mikroba. Langkah pemasakan dapat dilakukan dalam bentuk

perebusan, pengukusan, pengasapan serta kombinasi ketiganya.

Adanya fluktuasi suhu, lama pemasakan serta jenis daging

merupakan faktor-faktor penentu keempukan daging sosis yang

dihasilkan, walaupun secara langsung keempukan sosis dipengaruhi

oleh kandungan lemak dan kadar air daging yang digunakan.

Warna sosis selain berasal dari pigmen daging yang

digunakan, juga dapat berasal dari tahap pengasapan dalam

pembuatannya maupun penambahan zat pewarna tertentu. Warna

sosis yang diperoleh melalui pengolahan pengasapan umumnya lebih

disukai konsumen, karena kekhasannya.

“Casing” yang digunakan sebagai pembungkus sosis, dapat

diperoleh secara alami dari usus hewani (ikan, babi, kambing dan

domba) maupun dibuat secara sintetis (cellophan yang dilapisi

campuran polimer vynil chlorida, vynil asetat, parafin, selulosa, serat

maupun kolagen). Jenis “casing” yang digunakan dapat

mempengaruhi mutu sosis yang dihasilkan.

Dewasa ini jenis-jenis sosis yang diproduksi sudah cukup banyak,

diantaranya:

a. Sosis segar

Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami

curing terlebih dulu. Contohnya bratwurst, bockwurst.

b. Sosis masak

Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau

tidak. Contohnya sosis ikan, sosis ayam, sosis sapi dan sosis hati

(liver sausage).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Sosis masak yang di asap

Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis

masak, tetapi diasap dulu baru dimasak. Contohnya frankfurters,

bologna, cotto salami.

d. Sosis kering

Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk

mengurangi kadar airnya, lalu dibuat sosis. Contohnya sosis

genoa salami, sosis peperoni dan lebanon bologna.

e. Sosis asap

Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum

dikonsumsi harus dimasak terlebih dulu. Contohnya kielbasa,

mettwurst, sosis babi asap.

f. Sosis daging masak spesial

Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung

permintaan. Biasanya tidak diasap. Kemasan berbentuk

tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin.

Contohnya loaves, head cheese, scrapple.

g. Sosis fermentasi

Selain jenis-jenis sosis seperti diuraikan di atas, berkembang jenis

sosis yang dikenal sebagai sosis fermentasi. Sosis fermentasi

didifinisikan sebagai suatu produk yang terdiri dari campuran

daging dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan curing, bumbu dan

lain-lain, dimasukkan ke dalam selongsong (casing) kemudian

difermentasi dan dikeringkan (Varnam dan Sutherland, 1995).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Karakteristik Bahan Dasar

Semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat digunakan

sebagai bahan dasar untuk pembuataan sosis ikan.

Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris

melintang/lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan

hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang

dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris

melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging

ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan

tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi (peternal line) yang padat

pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh-

pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan

mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada daging ikan

disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang

dikenal dengan mioglobin.

Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging

tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan yang

daging putihnya lebih banyak disebut ikan berdaging putih,

sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak dinamakan

ikan berdaging merah.

Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan

sosis ikan adalah daging ikan yang segar dan bermutu prima. Pada

dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan

hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis

ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa

adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain (bintik-bintik

hitam atau merah).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Bahan Pengisi dan Pengikat

Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis

bumbu yang digunakan bervariasi sesuai daerah masing-masing.

Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam

pembuatan sosis, biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai

pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung

maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung

beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk

tekstur yang padat. Bahan pengisi dapat menarik air, memperbaiki

tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi

biaya produksi.

Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan

pengikat adalah bahan makanan sumber protein atau protein dalam

bentuk isolat. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat

ditambahakan bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat

protein kedelai. Sebagai bahan pengikat, bahan yang mengandung

protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum

mengalami koagulasi. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah

mempunyai sifat daya serap air baik, warna yang baik, tidak

beraroma dan rasa yang dapat mengganggu sosis, serta tidak mahal.

4. Es/Air Dingin

Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan

emulsi adonan sosis. Hal ini bertujuan untuk melarutkan protein dan

membentuk larutan garam sehingga mempermudah pembentukan

emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas

yang berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


antara 16-25% dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang

stabil.

5. Garam Dapur dan Garam Polifosfat

Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam

pembuatan sosis dan memegang peranan penting dalam

pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur dan garam

polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH,

pengembangan adonan dan daya ikat air dari daging. Peranan lain

adalah mempertahankan warna, membentuk cita rasa, mengurangi

penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan.

Dalam dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat

berfungsi sebagai pengawet. Penambahan garam dalam dosis 1,5-

3% tidak bertujuan untuk mengawetkan.

6. Bumbu-Bumbu

Tujuan dari penambahan bumbu pada pembuatan sosis

adalah untuk menambah dan meningkatan cita rasa yang diinginkan.

Bumbu untuk pembuatan sosis ikan adalah garam halus 2,5 – 3%,

bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada

halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.

7. Zat Pewarna

Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis pada

umumnya dilakukan pada pembuatan sosis sapi, mengingat daging

sapi pada saat diproses menggunakan pemanasan, mengakibatkan

warna daging menjadi pucat atau pudar. Penambahan zat warna

dimaksudkan untuk mengembalikan warna daging seperti warna

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


bahan dasarnya, mendapatkan produk dengan warna yang seragam,

menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging sapi dan

menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan

adalah zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan. Untuk

sosis ikan karena dikehendaki warna putih seperti warna daging ikan,

biasanya jarang ditambahkan zat warna dan jarang pula ditambahkan

pemutih. Dengan menggunakan ikan berdaging putih atau surimi

sebagai bahan dasar pembuatan sosis, akan menghasilkan sosis

dengan kenampakan yang cukup bagus, sehingga tidak

membutuhkan zat pewarna lagi.

8. Selongsong Sosis (Casing)

Casing merupakan bahan pembungkus sosis yang

memberikan karakteristik khas produk sosis dibandingkan dengan

produk-produk olahan lainnya. Selain dipergunakan untuk

membungkus produk sosis, casing juga menentukan bentuk dan

ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak sebagai

cetakan dan wadah selama penanganan serta memegang peranan

dalam menarik perhatian konsumen.

Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu:

a. Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti

usus sapi dan usus kambing. Kelebihan casing alami ini rasanya

lebih enak, namun demikian memiliki kekurangan yaitu

ukurannya tidak seragam dan jika skala produksi sosis dalam

jumlah besar, ketersediaan casing jenis ini biasanya agak sulit

diandalkan/tidak mencukupi skala industri untuk produksi sosis

dalam jumlah besar. Selain itu, teknologi yang masih sederhana

seperti penggunaan casing yang masih menggunakan casing

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis

berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam.

b. Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing

yang dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari

kolagen dan agar-agar, serta casing yang tidak dapat dimakan

(non edible) seperti casing yang terbuat dari plastik atau kain.

Gambar 23. Casing Sintesis, Collagen Casing. Celullose Casing dan Polyamide Casing

9. Proses Pembuatan Sosis

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu

persiapan bahan, penimbangan, penggilingan, pelembutan dan

pengadukan, pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan,

pengemasan, dan penyimpanan.

a. Persiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah fillet

atau daging ikan yang masih segar. Bahan yang sudah dibekukan

dapat digunakan untuk membuat sosis, tetapi kurang baik

dibanding dengan daging segar yang baru diperoleh dari

penangkapan. Sedangkan bahan bantu yang digunakan juga

harus dalam keadaan baik agar diperoleh sosis dengan kualitas

baik juga.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Penimbangan

Bahan baku yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan

tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan dasar yang

digunakan dan berapa banyak bahan-bahan pendukung yang

dibutuhkan.

c. Pembuatan fillet

Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari

tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan fillet ikan

dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi

miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang

menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke

arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan

dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan

agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal

pada tulang.

Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan

bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak

pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah

dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus

sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses

pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es

secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.

d. Penggilingan

Fillet ikan dipotong kecil-kecil, kemudian dilakukan

pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan

daging/ikan adalah untuk meperkecil ukuran daging menjadi

partikel-partikel yang ukurannya homogen. Sehingga bila

dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


tercampur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk

melembutkan produk akhir. Proses penggilingan dapat dilakukan

dengan menggunakan alat penggilingan khusus (meat grender).

Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan

selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelembut (meat

cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20oC. Pada

proses pelembutan dan pengadukan terdapat dua tahapan

proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet atau surimi,

dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk

meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat

agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi

yang baik.

e. Pengadonan

Daging lumat yang sudah bersih tersebut digiling sambil

ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung

tapioka, gula, bawang putih dan bawang merah yang sudah

digiling, lada halus dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan

sampai adonan homogen. Protein merupakan faktor terpenting

dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu

selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22oC.

Untuk mempertahankan suhu di bawah 220C selama penggilingan

dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar

15 – 30% dari berat fillet. Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 24. Adonan Sosis Ikan

Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa

emulsi minyak dalam air. Air berperan sebagai fase kontinyu,

lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya.

f. Pengisian dan Pengikatan

Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan

ke dalam mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini

bekerja semi otomatis untuk mengisi adonan ke dalam

selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan

sosis sesuai ukuran yang dikehendaki.

Pengisian adonan ke dalam selongsong harus cukup padat dan

tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan

penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik.

Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga

menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan,

sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis

dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput.

Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat

dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat

dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila

menggunakan selongsong alami) atau diikat dengan tali rami.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


g. Perebusan

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus

pada suhu 850C selama ±10 menit, sampai suhu di dalam sosis

mencapai 780C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk

membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat

pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik,

memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik,

dan memperpanjang daya simpan. Pemasakan sosis dapat

dilakukan dengan perebusan atau pengasapan.

Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua

tahapan. Perebusan pertama menggunakan suhu 600C selama

15-20 menit. Perebusan dilakukan secara bertahap, agar tekstur

sosis kompak dan casing tidak pecah.

Perebusan kedua dengan suhu 800C – 900C sampai matang (±

15 menit). Sedangkan untuk proses pengasapan, dimulai dari

suhu rendah (32-380C dengan kelembaban 90%) selama 10-20

menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 740C dengan

kelembaban 75% - 80% sampai matang. Sosis yang telah matang

diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatannya dan

dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer.

Gambar 25. Pengikatan dan Perebusan Sosis

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


h. Pendinginan

Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya

dengan cara digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan

proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya embun

pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan.

i. Pengemasan

Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan

yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun

kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara

yang menarik.

Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang

telah dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan datur dalam

mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan produk sosis yang

dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum

akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen

lainnya.

Gambar 26 .Produk Sosis Ikan

j. Penyimpanan beku

Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin

(chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya sosis yang disimpan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20

hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat

bertahan selama kurang lebih 3 bulan. Sosis yang sudah dikemas

disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 OC.

Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat

dilihat secara fisik, yaitu :

1) sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak warnanya

akan pudar dan berubah menjadi putih.

2) bau dagingnya lebih tajam.

3) berlendir.

4) rasanya asam.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar alur proses pengolahan sosis dapat dilihat sebagai

berikut:

Gambar 27. Alur Proses Pembuatan Sosis


Acara praktikum : Pembuatan sosis ikan

Tempat tanggal : ……………………………

Tujuan : Peserta didik mampu melakukan praktik pembuatan

sosis ikan dengan kriteria tekstur kenyal dan elastis,

penampakan halus, rasa gurih, aroma khas sosis

ikan, selonsong tidak pecah.

Bahan baku ↓

Penimbangan ↓

Pemfiletan ↓

Pelumatan/penggilingan ↓

Pengadonan ↓

Pengisian pada Casing ↓

Pengikatan ↓

Perebusan ↓

Pendinginan ↓

Pengemasan ↓

Penyimpanan beku

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


1. Alat :

a. Chopper/Meat Grinder

b. Silent Cutter/Food Processor

c. Sausage Filler

d. Vaccum Packer

e. Pisau

f. Talenan

g. Baskom

h. Timbangan

i. Mangkok

j. Kukusan

k. Kompor

2. Bahan:

a. Surimi/daging lumat 1kg

b. Tepung tapioca 10% - 15%,

c. Garam halus 2,5 – 3%,

d. Bawang putih 3%,

e. Bawang merah 2,5%,

f. Minyak goring 2,5%-3%,

g. Lada halus 0,5%,

h. Gula halus 1,5%

i. Penyedap rasa 0,75 - 1%

j. Es batu 50-75 gram

k. Selonsong/casing secukupnya

l. Putih telur 2 buah

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Langkah kerja :

a. Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling

daging hingga lumat. Jika daging lumat masih mengandung

serat dan duri, pisahkan terlebih dahulu.

b. Lanjutkan penggilingan daging yang telah lumat sambil

ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung

tapioka, dan bumbu yang telah disiapkan. Pengadukan

dilakukan sampai adaonan homogen.

c. Memasukkan adonan yang sudah terbentuk ke dalam stuffer

(alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing (jangan

sampai ada gelembung udara) dan diikat dengan ukuran

panjang yang dikehendaki.

d. Setelah adonan dimasukan ke dalam casing selesai, lakukan

pengikatan, agar memiliki ukuran dan panjang yang seragam,

lakukan perebusan dengan suhu 600C selama 15-20 menit, dan

dilanjutkan dengan suhu 80-900C sampai matang.

e. Angkat sosis yang telah matang dan dinginkan, kemudian

guntinglah ikatan benangnya dan kemas dengan plastik.

f. Pengemasan dan penyimpanan.



1. Mengapa bahan baku sosis, harus menggunakan ikan segar?

2. Tuliskan bahan tambahan dan bumbu serta jumlah persentasenya

untuk pembuatan sosis ikan!

3. Mengapa pembuatan adonan sosis ikan suhu perlu dipertahankan

di bawah 22OC?

4. Jelaskan prosedur pembuatan adonan sosis ikan!

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


5. Jelaskan teknis perebusan sosis ikan untuk menghindari agar

casing tidak pecah!


1. Bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena

daging ikan segar banyak mengandung protein yang larut dalam air

atau larutan garam yang dapat berfungsi sebagai emulsifier pada

pembuatan adonan sosis agar diperoleh tekstur yang kompak.

2. Bahan tambahan dan bumbu yang diperlukan untuk pembuatan

sosis ikan adalah tepung tapioka 10%-15%, garam halus 2,5-3%,

Bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada

halus 0,5%, gula halus 1,5% dan Penyedap rasa 0,75 - 1% dari

berat filet.

3. Pada proses penggilingan adonan sosis ikan suhu dipertahankan di

bawah 22OC, supaya emulsi protein dan lemak pada daging ikan

yang dibuat adonan stabil.

4. Prosedur pembuatan adonan sosis ikan adalah filet yang telah

bersih digiling sampai lumat menggunakan alat penggiling daging

atau meat sparator/food prosessor. Daging lumat digiling/diaduk

sambil ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng,

tepung tapioka, bumbu dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan

sampai adonan homogen.

5. Untuk menghidari pecahnya casing, perebusan sosis ikan dilakukan

pada suhu 60OC selama 15-20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu

80OC-90OC hingga matang.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB VII

MEMBUAT KERUPUK IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK

MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi

Kerupuk ikan merupakan cemilan makanan sehat yang disajikan

sebagai menu pelengkap dalam hidangan makanan. Kerupuk ikan kaya

sumber protein yang padat nutrisi, sangat rendah lemak dan kolesterol,

serta banyak sekali manfaat lainya bagi kesehatan tubuh manusia.

Berbagai jenis kerupuk di Indonesia sangat bervariasi tergantung dari

daerah penghasilnya. Walaupun produk tersebut sudah dikenal luas di

masyarakat, tetapi pengolahan kerupuk yang baik dan benar belum tentu

diketahui oleh masyarakat. Untuk itu, hal yang harus diperhatikan adalah

dalam perbandingan antara tepung tapioka dan lumatan daging ikan

yang akan berpengaruh dalam pengembangan kerupuk setelah

digoreng.

1. Pengertian Kerupuk

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari

bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain

menyebutkan bahwa kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang

mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus

dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan.

2. Jenis Kerupuk

Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang

terbuat dari tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut

kerupuk kemplang) dan kerupuk yang dicetak seperti mie lalu

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie). Dengan demikian proses

pembuatannya juga berbeda. Secara garis besar proses pembuatan

kerupuk irisan (kemplang) adalah sebagai berikut: pencampuran

bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan (berupa silinder),

pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan

penggorengan (untuk produk mentah cukup sampai proses

pengeringan). Sedangkan untuk membuat kerupuk mie, adonan yang

terbentuk kemudian dilewatkan pada suatu cetakan sambil dipres

sehingga keluar lembaran-lembaran seperti mie yang kemudian

ditampung sambil dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Selanjutnya

dilakukan pengukusan dan pengeringan.

Berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, kandungan

utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein (yang

berasal dari ikan atau udang), serta mungkin beberapa jenis vitamin

dan mineral (yang mungkin berasal dari ikan atau udang).

3. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang.

Jenis ikan yang umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap,

gabus dan sebagainya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada

pembuatan kerupuk ikan dan udang dibutuhkan bahan baku daging

ikan/udang yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan

kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau

yang dihasilkan.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk

meliputi bahan baku utama, yaitu bahan yang digunakan dalam

jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digunakan oleh bahan lain,

seperti bahan-bahan berpati, misalnya tepung tapioka, tepung sagu,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

http://bisnisukm.com/mari-berbisnis-ikan-pindang.html

http://bisnisukm.com/jenis-jenis-udang-potensial-budidaya.html

http://bisnisukm.com/pembuatan-kerupuk-ikan-udang.html


tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka. Pati yang digunakan

sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk disebut sebagai

puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang

peranan utama dalam proses pemekaran produk.

4. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk

melengkapi bahan baku dalam proses produksi, seperti daging ikan

(untuk kerupuk ikan), hancuran udang (untuk kerupuk udang), garam,

vetsin (mono sodium glutamat atau MSG), serta zat warna yang

dipersyaratkan.

Bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan dan kerupuk

udang adalah lumatan daging ikan dan udang, penambahan daging

ikan/udang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk

mendapatkan cita rasa khas ikan atau udang. Perbandingan tepung,

ikan, udang akan mempengaruhi mutu kerupuk yang dihasilkan.

Telur dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi, rasa serta bersifat sebagai emulsifier dan

mengikat komponen-komponen adonan. Kerupuk yang terbuat dari

tepung tapioka dengan campuran kuning telur tidak lebih dari 15

persen (persen total dari telur yang ditambahkan) telah dapat

menigkatkan rasa, kerenyahan dan pengembangan volume. Lecithine

yang terkandung dalam telur akan membantu memperlemas gluten

tepung terigu. Sehingga produk kerupuk dari bahan baku tepung

terigu ini akan bersifat lebih halus, renyah serta berwarna seragam

kekuning kuningan.

Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa serta

memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2-4 persen

dari jumlah tepung. Dalam membuat kerupuk kadang-kadang

ditambahkan gula yang bertujuan untuk memberikan rasa manis,

menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat.

Penambahan lemak pada adonan kerupuk dimaksudakan

untuk memperbaiki struktur fisik kerupuk, memberikan rasa gurih dan

menambah nilai gizi.

Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa, dapat

ditambahkan bumbu atau bahan penyedap kedalam adonan kerupuk.

Bumbu yang sering ditambahkan antara lain bawang merah, bawang

putih, ketumbar, merica, bawang daun dan terasi. Sebagai pengganti

bumbu dapat digunakan monosodium glutamate.

5. Proses Pengolahan Kerupuk Ikan

a. Pelumatan daging

Ikan yang telah dipotong-potong kemudian digiling menggunakan

alat penggiling yang dapat berupa food processor atau alat

penggiling lain. Fungsi penghalusan ini adalah menghasilkan

campuran yang rata.

b. Pembuatan bubur ikan

Daging ikan yang sudah lumat atau menjadi bubur ikan kemudian

ditambahkan dengan bahan tambahan, bumbu-bumbu dicampur

sambil terus dilakukan penghalusan.

c. Pembuatan larutan kanji

Perbandingan daging ikan dan tepung tapioka (1:4), ambil tepung

sebanyak 10% dari jumlah tepung, lalu larutkan dalam air dingin

(jumlah air yang digunakan sama dengan jumlah tepung yang akan

dilarutkan).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Panaskan air (50% dari total jumlah tepung dan ikan yang

digunakan) hingga mendidih, tuang air panas tersebut sedikit demi

sedikit, sambil diaduk sampai homogen, cepat sampai larutan

tepung menjendal, berwarna putih susu.

d. Pembuatan adonan

Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam

pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk

dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan

tambahan yang diaduk secara merata, lalu diuleni dengan tangan

sehingga dihasilkan adonan yang liat dan homogen.

Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan proses panas atau

proses dingin. Pada proses panas, bahan tambahan dimasak

dahulu kemudian dicampur dengan tepung tapioka dan diaduk

sampai adonan merata. Sedangkan dengan proses dingin, semua

bahan langsung dicampur dan diaduk sampai adonan merata.

Campurkan bubur ikan ke dalam tajin dan aduk, lalu tambahkan

tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai homogen dan tidak

lengket. Dengan cara lain, pembuatan adonan kerupuk dilakukan

dengan mencampurkan ¼ bagian tepung tapioka, air, garam, gula,

telur, bumbu dan daging ikan yang telah dilumatkan dengan alat

penggilingan daging, sehingga diperoleh campuran seperti bubur.

Campuran tersebut selanjutnya dicampurkan kembali dengan sisa

tepung tapioka sehingga terbentuk adonan yang homogen.

Pencampuran adonan dihentikan bila adonan tidak lengket di

tangan atau pada alat pencampuran.

e. Pencetakan

Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh

bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata

sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan

kerupuk goreng dengan warna yang seragam. Pencetakan adonan

kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lembaran dan

melingkar. Pencetakan adonan kerupuk berbentuk silinder

dilakukan dengan tangan untuk membuat adonan berukuran

panjang 25-30 cm dan diameter 4-5 cm.

Adonan kerupuk dapat berupa lembaran, dicetak dengan

menggunakan alat penggiling mie. Dengan alat ini ketebalan

adonan kerupuk dapat diatur sesuai dengan yang diinginkan.

Pencetakan adonan berbentuk lembaran dilakukan dengan

ketebalan 0.7-1.4 mm sehingga diperoleh bentuk lembaran, lalu

dipotong dengan pisau menjadi ukuran sesuai keinginan, misalnya

4 x 4 cm2 atau berbentuk bulat. Pencetakan adonan bentuk

melingkar, dilakukan dengan alat pencetakan yang disebut

gencetan. Selanjutnya penekanan dilakukan sehingga adonan

keluar dari lubang tersebut dan ditampung dalam piring kecil yang

digerakkan melingkar. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang

diinginkan.

f. Pengukusan

Pengukusan selama ± 30 menit atau sampai adoanan tidak

lengket. Lalu kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama satu

malam. Lama pengukusan tergantung dari ketebalan lembaran

adonan kerupuk. Pengukusan adonan dilakukan sampai lembaran

adonan menjadi bening.

g. Pemotongan

Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2

hari). Kemudian dipotong/diiris tipis-tipis (ketebalan 1-2 mm).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan

ketebalan yang diinginkan. Pengeringan dilakukan dengan

penjemuran dibawah sinar matahari selama 1-2 hari. Proses

pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan

dengan kadar air tertentu, penagwetan, pengurangan ongkos

transportasi dan mempertahankan mutu

.

Gambar 28. Pemotongan Kerupuk

h. Penjemuran

Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan

mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk

dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan

tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan

uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati

kerupuk bisa mengembang.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah

sinar matahari atau dengan oven yang biasa dilakukan untuk skala

laboratorium. Keuntungan pengeringan dengan oven yaitu suhu

dan waktu pemanasan dapat diatur. Akan tetapi daya tampungnya

terbatas dan biaya operasionalnya cukup mahal. Pengeringan

dengan menggunakan panas matahari selain biayanya murah, juga

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


mempunyai daya tamping yang besar. Tetapi cara ini sangat

tergantung pada cuaca dan pengeringan tidak dapat diatur. Waktu

pengeringan dengan oven pada suhu 60-700C akan dicapai sekitar

7–8 jam. Sedangkan jika menggunakan oven pada suhu 55oC

memerlukan waktu 15 – 20 jam.

Gambar 29. Penjemuran Kerupuk

i. Penggorengan

Dalam pembuatan kerupuk kulit ikan, minyak sayur/goreng

berfungsi sebagai penghantar panas. Minyak merupakan gliserida

berbentuk cair. Bentuk cair ini disebabkan oleh rendahnya

kandungan asam lemak jenuh dan tingginya asam lemak tidak

jenuh. Kualitas minyak sayur/goreng ditentukan oleh titik asap (titik

asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein

yang tidak diinginkan). Makin tinggi titik asap, menunjukkan bahwa

mutu minyak sayur/goreng makin baik.

Penurunan mutu minyak sayur/goreng dapat disebabkan oleh

penggunaan minyak yang berulang-ulang, penggunaan suhu tinggi

dan terjadinya oksidasi yang menyebabkan minyak menjadi tengik.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Minyak yang telah dipakai berulang-ulang dengan suhu tinggi

dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga dapat

menurunkan titik asap. Untuk menghindari ketengikan, minyak

sebaiknya disimpan pada tempat tertutup, gelap dan dingin. Selain

sebagai penghantar panas, minyak sayur/goreng juga berfungsl

sebagai penambah cita rasa keripik. Karena itu, kualitas minyak

sayur/goreng yang digunakan, secara langsung akan

mempengaruhi kualitas kerupuk yang dihasilkan.

Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari

uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang

volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk

mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap

pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada

proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat

dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap

yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan

sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah

digoreng. Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan

kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses

penggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga

air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan

tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan

kerupuk tersebut.

Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu

penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan

penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk

mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


baru kemudian digoreng dalam minyak yang telah dipanaskan

untuk mendapatkan pengembangan kerupuk.

Selama proses penggorengan kerupuk akan menimbulkan suara

berdesis dari gelembung-gelembung yang timbul dan pecah di

permukaan minyak. Kerupuk yang dihasilkan mempunyai

permukaan yang rata atau sedikit melengkung dan renyah.

j. Penirisan minyak

Agar kerupuk goreng tidak mengandung minyak terlalu tinggi,

sebelum dilakukan pengemasan, perlu di lakukan penirisan

minyak, hal ini dapat dilakukan dengan cara sesaat setelah

kerupuk selesai digoreng, kerupuk goreng tersebut diletakkan

dalam suatu wadah. Kemudian wadah tersebut digoyang-goyang

sehingga minyak yang masih melekat pada kerupuk dapat

menetes pada dasar wadah. Cara lain adalah dengan meniriskan

kedalam alat peniris minyak yakni spiner.

k. Pengemasan

Pengemasan mempunyai tujuan untuk memperpanjang daya

simpan terhadap produk yang dikemas. Selain itu pengemasan

juga bertujuan untuk memenuhi ketentuan perundang-undangan

yang berlaku, berkaitan dengan perlindungan konsumen. Dengan

perlakuan pengemasan, maka produk akan menjadi lebih higienis,

terhindar dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran,

produk lebih tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar alur proses pengolahan kerupuk ikan dapat dilihat

sebagai berikut:

Gambar 30. Alur Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Penyimpanan kerupuk yang baik (mentah maupun telah digoreng)

adalah dalam wadah tertutup rapat, di tempat yang tidak lembab.

Apabila kerupuk mentah disimpan di tempat yang lembab, pada

suatu saat akan ditumbuhi oleh jamur, sehingga tidak dapat

dikonsumsi lagi. Sedangkan kerupuk yang sudah digoreng, selain

kerenyahannya akan hilang juga seringkali berbau tengik akibat

terjadinya penguraian minyak dan bereaksinya minyak dengan

udara.

Bahan baku ↓

Pelumatan daging dan pembuatan tajin ↓

Pembuatan adonan ikan ↓

Pencetakan ↓

Pengukusan ↓

Pemotongan dan pengeringan ↓

Penggorengan ↓

Pendinginan suhu ruang ↓

Pengemasan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk.

Tujuan penggunaan kemasan adalah sebagai berikut:

1) Melindungi produk dari debu, cairan/uap air, mikroorganisme

dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya

penurunan kualitas terhadap produk.

2) Mengawetkan produk

3) Mengamankan dan mempermudah distribusi.

4) Meningkatkan mutu

5) Menarik konsumen, memberi informasi tentang produk.

Gambar 31. Kemasan Kerupuk Ikan

6. Sifat dan Mutu Kerupuk

Mutu kerupuk yang dihasilkan seperti volume pengembangan,

kerenyahan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa

dipengaruhi oleh mutu tepung yang memenuhi persyaratan

organoleptik, seperti penampakan putih, kering, bersih dan tidak

berbau asam.

Warna kerupuk yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku

yang digunakan. Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk

setelah adonan mengalami pengukusan. Perubahan warna ini

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


disebabkan oleh adanya proses browning (reaksi pencoklatan) dari

protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non

enzimatis. Kandungan protein mempengaruhi intensitas reaksi

pencoklatan tersebut. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan

tambahan yang sangat bervariasi merupakan faktor yang

mengakibatkan beragamnya mutu kerupuk yang terdapat di pasaran.

Keberagaman ini ditambah pula dengan bermacam bentuk dan

ukuran kerupuk yang berbeda-beda. Mutu kerupuk ikan ditentukan

oleh kandungan ikan dalam kerupuk, semakin banyak jumlah ikan

yang ditambahkan, semakin tinggi mutu kerupuk ikan. Selain itu mutu

kerupuk ikan juga dipengaruhi oleh jenis ikan, mutu tepung dan

salinitas air adonan kerupuk.


Acara : Pembuatan Kerupuk Ikan

Tanggal : …………………..


menjadi produk kerupuk ikan/udang dengan bahan tambahan

tepung tapioka, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga

diperoleh kerupuk dengan cita rasa yang khas.

1. Alat :

a. Pisau

b. Baskom

c. Talenan

d. Alat pelumat daging/grinder

e. ALat perebusan/panci

f. Alat pemotongan/pisau

g. Para-para/ alat penjemur

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Bahan

a. Lumatan daging ikan 1000 gr (20%)

b. Tepung tapioka 4000 gr (80%)

c. Garam 125 gr (2.5%)

d. Penyedap rasa 35 gr (0.7%)

e. Gula halus 25 gr (0.5%)

f. Soda kue 5 gr (0.1%)

3. Langkah kerja :

a. Daging ikan segar disiangi, kemudian dilakukan pemfiletan.

b. Fillet ikan dilumatkan dengan grinder, kemudian dibuat menjadi

bubur ikan.

c. Buat larutan kanji, kemudian tuang ke dalam bubur ikan.

Selanjutnya masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, sampai

adonan kalis/tidak lengket di tangan.

d. Cetak adonan sesuai selera.

e. Bungkus dengan plastik, yang sebelumnya telah ditusuk-tusuk

agar uap panas dapat masuk ke dalam adonan pada saat di

kukus.

f. Kukus adonan kurang lebih 30 menit, adonan matang jika ditusuk

dengan lidi, adonan tidak lengket/berwarna bening.

g. Setelah dingin, kerupuk dipotong-potong, sesuai ketebalan yang

diinginkan, kemudian dijemur, digoreng dan dikemas.


Tes Pilihan Ganda

Pilihlah Jawaban yang Paling Benar!

1. Bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan:

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


A. tepung tapioka, bumbu, daging ikan dan garam

B. air dan es

C. daging ikan, air, garam

D. tepung, garam dan air

2. Peralatan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan adalah:

A. wadah, talenan, panci

B. pisau, kompor, gayung

C. wadah, timbangan, panci

D. wadah, pisau, timbangan, mesin pemotong, tempat penjemuran

3. Persyaratan peralatan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan,

kecuali:

A. bersih, tidak berkarat, tidak mencemari

B. bersih, baik, rapih

C. bersih, mengkilat, layak digunakan

D. berwarna, mudah diangkat, bersih

4. Bagaimana cara menyiangi ikan?

A. ikan dibuang sisik, isi perut dan insangnya

B. ikan dibuang kepala, daging dan ekornya

C. ikan dibuang sisik, ekor dan kepalanya

D. ikan dibuang sisik, ekor dan insangnya

5. Perbandingan daging ikan dengan komposisi bumbu adalah:

A. 1:1

B. 1:2

C. 1:3

D. 2:4

6. Bahan baku yang kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi,

kecuali:

A. rasa

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. rupa

C. bau

D. amis

7. Jenis ikan yang baik untuk pembuatan kerupuk ikan adalah yang

mempunyai daging yang berwarna putih, seperti:

A. belida, kakap, gabus

B. kakap, bekicot, belut

C. tenggiri, belut, kakap

D. belut, gabus, belida

8. Tajin ialah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan kerupuk ikan

yang berguna untuk:

A. citarasa, tekstur, dan penampilan

B. citarasa, harga, dan gizi

C. penampilan, cita rasa, dan kelembutan

D. tekstur, kelembutan, dan gizi

9. Untuk mengetahui adonan telah matang, dapat diketahui dengan

cara:

A. melihat dari dandang pengukus

B. suara yang dikeluarkan dari dandang pengukus

C. menusukkan lidi pada adonan

D. menyentuh adonan

10. Penjemuran kerupuk dilakukan diatas para-para, hal ini bertujuan

untuk:

A. membuat produk lebih aman

B. kebutuhan konsumen

C. mengeringkan kerupuk

D. terampil

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Essay


1. Apa pengertian kerupuk ikan?

2. Karakteristik kesegaran minimal bahan baku kerupuk ikan adalah?

3. Tujuan adanya bahan tambahan pada pembuatan kerupuk adalah?

4. Tujuan dilakukan penjemuran diatas para-para adalah?

5. Pengemasan kerupuk ikan dalam kantung plastic bertujuan untuk…

6. Sebutkan persyaratan peralatan pengolahan kerupuk ikan?

7. Sebutkan komposisi bumbu yang dipakai dalam pembuatan kerupuk

ikan?

8. Apa yang dilakukan setelah tahapan pengukusan adonan kerupuk?

9. Jenis-jenis mesin untuk membuat kerupuk ikan antara lain?

10. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan

cara?


Tes Pilihan Ganda

1. A

2. D

3. D

4. A

5. B

6. D

7. A

8. A

9. C

10. C

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Essay

1. Kerupuk ikan adalah suatu produk olahan hasil periknan dengan

bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan,

pelumatan daging, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan,

pemotongan, penjemuran, pengepakan dan penyimpanan kering.

2. Karakteristik kesegaran minimal bahan baku kerupuk ikan adalah

rupa dan warna bersih, warna daging spesifik jenis ikan, bau segar,

spesifik jenis/bau rumput laut segar, daging elastis, padat dan

kompak, rasa netral agak rasa manis

3. Tujuan adanya bahan tambahan pada pembuatan kerupuk adalah

untuk meningkatkan nilai gizi, mendapatkan cita rasa khas, sumber

protein, lemak, vitamin dan mineral, value added product

(peningkatan nilai tambah suatu produk)

4. Penjemuran kerupuk diatas para-para bertujuan untuk mempercepat

pengeringan pada kerupuk ikan yang telah mengalami pemotongan

secara tipis-tipis sehingga memperoleh daya awet yang tinggi.

5. Pengemasan kerupuk ikan dalam kantung plastic bertujuan untuk

memperpanjang daya simpan, higienis, terhindar dari bahan-bahan

yang dapat menimbulkan pencemaran, serta lebih menarik

konsumen.

6. Persyaratan peralatan pengolahan kerupuk ikan adalah tidak

berkarat, tidak menyerap air, tidak mencemari produk, permukaannya

halus, dan mudah dibersihkan

7. Komposisi bumbu yang dipakai dalam pembuatan kerupuk ikan :

a. Lumatan daging ikan 1000 gr (20%)

b. Tepung tapioka 4000 gr (80%)

c. Garam 125 gr (2.5%)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


d. Penyedap rasa 35 gr (0.7%)

e. Gula halus 25 gr (0.5%)

f. Soda kue 5 gr (0.1%)

8. Yang dilakukan setelah tahapan pengukusan adonan kerupuk adalah

kerupuk dibiarkan dingin (simpan selama 1 hari), kemudian

dipotong/diiris tipis-tipis (ketebalan 1-2 mm) atau sesuai selera.

9. Jenis-jenis mesin untuk membuat kerupuk ikan antara lain food

processor, mixer, sealer (penutup kemasan).

10. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan

cara menusukkan lidi pada adonan tersebut, bila adonan tidak

lengket pada lidi berarti adonan tersebut sudah matang.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB VIII

MEMBUAT ABON IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN


A. Lembar Informasi

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan dari daging

(sapi, ikan) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau

dipisahkan dari seratnya, kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu

selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995/SNI 7690.01.2013

disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas

dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan

dipres. Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudah

dilakukan. Secara umum, proses produksi abon ikan, mulai dari tahap

pengadaan bahan baku ikan sampai tahap pengemasan abon ikan,

adalah sebagai berikut:

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan abon, memiliki

persyaratan bahan baku ikan pada umumnya, yakni bahan baku yang

digunakan adalah ikan yang masih utuh dan segar, tidak berasal dari

perairan yang tercemar, memiliki serat daging yang bagus. Ikan

selanjutnya dilakukan proses penyiangan, setelah dilakukan

penyiangan selanjutnya ikan di cuci untuk menghilangkan sisa darah

dan kotoran. Bahan baku ikan yang telah dicuci sebaiknya dalam

kondisi masih utuh, kecuali insang, dan isi perutnya terlebih dahulu

dibuang, selanjutnya untuk memudahkan pada saat pengukusan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Bahan Tambahan/Bumbu

Dalam pengolahan abon ikan diperlukan berbagai macam

bahan tambahan, rempah (bumbu) yang ditambahkan pada

pembuatan abon. Tujuannya adalah untuk mendapatkan rasa dan

aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah yang

digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang

putih, santan, kemiri, sereh, dan daun salam. Manfaat lain

penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan

beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

3. Proses Pengolahan.

a. Penyiangan Bahan baku

Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian

daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang.

Ikan disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan

disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong

melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci

sampai bersih. Apabila menggunakan ikan cucut, setelah disiangi

dan dipotong-potong, ikan diberi parutan labu siam dan diremas-

remas selama ± 15 menit, kemudian dicuci dengan air bersih

(sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak

(NH3).

b. Pengukusan

Ikan yang sudah dicuci kemudian di kukus dalam panci

pengukus/dandang selama 30-60 menit. Proses pengukusan akan

dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses

pengukusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam.

Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu

pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan

kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan

selama 5-10 menit. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas

hingga kering kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-

serpihan yang halus.

c. Pengepresan I

Ikan yang telah kukus kemudian dipres dengan mesin pengepres.

Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada

daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang

dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat

daging yang dihasilkan.

d. Pencabikan I

Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses

pencabikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa dilakukan

dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

e. Pemberian Bumbu dan Santan

Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan

bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang

ditambahkan terdiri dari : bawang putih, ketumbar, lengkuas yang

telah diparut gula pasir, garam dapur dan santan kelapa. Bumbu-

bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai

mengeluarkan bau yang harum kemudian masukkan ikan yang

telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering

f. Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian

digoreng dengan minyak sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak

hangus. Daging ikan harus seluruhnya terendam dalam minyak

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan

dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah

kering angkat dan tiriskan/dinginkan.

g. Pengepresan II

Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-

serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap

kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca

penggorengan. Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke

dalam alat press dan ditekan-tekan sampai minyaknya habis

keluar. Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu.

Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat

ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.

Gambar 32. Penirisan Minyak dengan Spinner

h. Pencabikan II

Setelah dipress, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua

agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


ini dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan

dengan tekstur yang seragam.

i. Pengemasan

Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan. Jika

pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan

akan disimpan terlebih dahulu dalam kantung plastik besar (blong)

di gudang penyimpanan, sebelum dilakukan pengemasan.

Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas

minyak. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan

pembungkus hampa udara.

Gambar 33. Penimbangan Abon dan Kemasan Abon Ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar alur proses pengolahan abon ikan dapat dilihat

sebagai berikut:

Gambar 34 .Alur Proses Pembuatan Abon Ikan


Acara : Pembuatan Abon Ikan

Tanggal : …………………..

Tujuan : Peserta didik mampu membuat abon ikan dengan rasa yang

digemari oleh konsumen, dan mempunyai standar kualitas

abon ikan.

1. Alat :

a. Pisau

b. Baskom, pan plastik, ember

Bahan baku ↓

Penyiangan bahan baku ↓

Pengukusan ↓

Pencabikan I ↓

Pemberian bumbu dan santan ↓

Penggorengan ↓

Pengepresan II ↓

Pencabikan II ↓

Pengemasan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Timbangan

d. Nyiru/tampah

e. Sendok, garpu

f. Piring plastik

g. Kompor

h. Dandang/langseng

i. kain blacu

j. Wajan, susuk, serok

k. Peniris abon

2. Bahan:

Bahan baku

Ikan segar (tuna 3 kg)

Bahan tambahan :

a. Santan 200 ml

b. Gula pasir 100 gram

c. Gula merah 100 gram

d. Bawang merah 200 gram

e. Bawang putih 150 gram

f. Ketumbar 40 gram

g. Lengkuas 400 gram

h. Cabe merah 100 gram

i. Serei 7 batang

j. Daun salam 5 lembar

k. Garam halus 40 gram

l. Asam 27 gram

m. Kaldu bubuk 10 gram

n. Minyak goring 100 gram

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Langkah kerja :

a. Siangi ikan, buang sisik, insang dan isi perutnya.

b. Cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir,

tiriskan beberapa saat.

c. Kukus ikan kurang lebih 30 menit.

d. Cabik-cabik daging ikan.

e. Haluskan bumbu kecuali lengkuas dan serei.

f. Tumis bumbu dengan minyak goreng sampai berbau harum

g. Masukkan santan kedalam bumbu, biarkan sampai mendidih.

h. Masukkan ikan kedalam santan dan bumbu.

i. Aduk-aduk hingga santan mengering dan kemerisik.

j. Angkat abon dan dinginkan diatas kertas koran.

k. Abon dapat dikemas.


Pilihlah Jawaban yang Paling Benar!

1. Pembuatan abon ikan adalah salah satu pengolahan kombinasi yaitu

antara…

A. perebusan dan penggorengan.

B. perebusan dan pembekuan.

C. pengurangan kadar air dan pengeringan.

D. pengeringan dan pemanasan.

2. Untuk menghasilkan abon yang baik, setelah dikukus daging ikan

harus…

A. ditumbuk sampai hancur.

B. dipipihkan dan dibuat serpihan.

C. diremas-remas dan ditumbuk.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


D. digiling dalam alat penggilingan.

3. Yang digunakan untuk abon ikan adalah…

A. daging putih dan daging merah.

B. daging putih saja.

C. daging merah saja.

D. semua benar.

4. Untuk membuat abon, daging ikan yang digunakan adalah…

A. langsung dalam keadaan segar.

B. digoreng terlebih dahulu.

C. dikukus terlebih dahulu.

D. semua benar.

5. Bumbu yang digunakan untuk membuat abon ikan sebaiknya...

A. dipotong/diiris halus

B. ditumbuk kasar

C. dihaluskan

D. dipotong kasar

6. Jenis ikan yang paling baik untuk bahan pembuatan abon adalah...

A. tongkol, cakalang, tuna

B. mujaer, mas, nila

C. bawal, pihi, kurisi

D. tenggiri, cumi, udang

7. Bumbu abon diantaranya adalah…

A. garam, gula, kunyit, ketumbar, merica, bawang putih, bawang

merah, dan daun salam.

B. garam, gula, ketumbar, bawang putih, bawang merah, jahe,

sereh, dan daun salam.

C. garam, gula, merica, asam jawa, bawang putih, bawang bombay,

dan kencur

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


D. garam, gula, sereh, jahe, kunyit, kencur, daun bawang, dan

merica.

8. Agar abon ikan lebih awet, setelah digoreng dilakukan…

A. pengepakan

B. penyangraian

C. penirisan

D. pendinginan

9. Prosedur pembuatan abon yang benar adalah sebagai berikut:

A. pengukusan, pencampuran bumbu, penggorengan, dan

pengepresan.

B. pengukusan, pembuatan serpihan, pencampuran bumbu,

penggorengan, dan pengepresan.

C. penyiangan, pengukusan, pembuatan serpihan, dan

penggorengan.

D. penyiangan, pengukusan, pembuatan serpihan, pencampuran

bumbu, dan penggorengan.

10. Abon yang baik mempunyai tekstur…

A. kering, padat, keras

B. lembut, kering, berserat

C. empuk, padat, berserat

D. empuk, berserat, kering


1. A 6.A

2. B 7.B

3. B 8. B

4. C 9. D

5. A 10. B

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB IX

PENUTUP

Modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan ini disusun untuk

memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini

diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi

yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi

tentang proses pembuatan diversifikasi olahan hasil perikanan.

Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung

dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara

individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara

utuh.

Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi

kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi

tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap

semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta, Bumi

Aksara.

Afrianto, E. dan Linawati, E., 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan,

Kanisius, Yogyakarta.

Anonim, 1996, Manfaat OMEGA-3 pada Ikan untuk Kesehatan, Dinas

Perikanan Propinsi Daerah Tingkat I Jawa Barat.

Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du

Brein, Rennes, Perancis.

Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka dan

Konsentrasi Protein Kedelai terhadap Mutu Bakso Udang. Fakultas

Teknologi Indusri, Unpas Bandung.

Bagus Sediadi BU, 2001, Potensi dan Teknologi Pengolahan Produk

Perikanan, Makalah pada kegiatan Penlok Kepala SMK Bidang

Keahlian Perikanan Laut di Pusat Pengembangan Penataran Guru

Pertanian Cianjur, Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi

Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Bozarias, I.S. 2014. Seafood Processing: Technology, Quality and Safety.

Willey Blackwel. Oxford, UK

Buckle K.A, dkk, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, 1987. Ilmu Pangan.

UI Press.

Erliza, M., dkk. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.

Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama

Pengeringan Pada Bakso Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi

Industri, Unpas Bandung.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Hadiwiyoto, S., 1979. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.

Liberty, Yogyakarta.

Noni Mulayadi, 2011, Pengemasan Bahan Hasil Pertanian, Kementerian

Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Pengembangan dan

Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan Pertanian, Cianjur

Norman W. Desrosier, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah

Muchji

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi. 2008. Buku kerja Membuat Abon

Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan

SDM Kelautan dan Perikanan, Pusat Pelatihan Kelautan dan

Perikanan.

Modul pelatihan berbasis kompetensi. 2008. Buku Kerja Membuat Kerupuk

Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan

SDM Kelautan Dan Perikanan, Pusat Pelatihan Kelautan dan

Perikanan.

Muljohardjo, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Murniyati, AS, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Yogyakarta Kanisius.

Rosmawaty, P. dkk. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Balai Penelitian

Perikanan Laut, Jakarta.

Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta.

Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Singgih Wibowo dan Yunizal, 1998. Penanganan Ikan Segar. Balai

Penelitian Perikanan Laut, Pusat Penelitian dan Pengembangan,

Jakarta.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


SNI 7266:2014 Bakso Ikan. Badan Standarisasi nasional. Jakarta

Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK,

Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas. 203

Sugiri Elon, 1997. Aneka Cara Pengolahan Ikan. Dinas Perikanan Jawa

Barat, Bandung.

Suhardi dan Marsono, 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen

Pendidikan dan Kejuruan Direktorat Menengah Kejuruan, Jakarta.

Suparno, dkk, 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen

Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.

Supriyono, SP., 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Direktorat

Pendidikan Menengah. Jakarta.

Sutrisno kuswara. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan

Pangan. Pusat Antar-Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Teguh Sudarisman dan Elvira AR, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan

Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Waridi, 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Departemen Pendidikan Nasional,

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Waridi, 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Departemen Pendidikan Nasional,

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Winarno, 1989, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.

Yahya Achmad, Ir., dkk, 2000, Petunjuk Teknis Budidaya Penangkapan dan

Pengolahan Sumberdaya Hayati Laut, Proyek Peningkatan Pondok

Pesantren, Departemen Agama RI, Jakarta.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


PERISTILAHAN

1. Casing adalah selongsong pembungkus sosis terbuat dari usus

sapi/kambing atau buatan.

2. Diversifikasi adalah penganekaragaman.

3. Emulsi adalah sistem koloid dimana zat terdispersi dan medium

pendispersinya sama- sama zat cair.

4. Emulsifer adalah zat yang dapat membantu dua zat cair yang tidak bisa

bercampur untuk membentuk koloid.

5. Fillet adalah daging ikan yang sudah dihilangkan tulang dan durinya.

6. Flavor adalah gabungan sifat rasa dan bau.

7. Food processor adalah alat penggiling daging.

8. Homogen adalah serba sama/merata.

9. Meat Sparator adalah alat penggiling daging serta pemisah kulit dan

duri.

10. Refrigerator adalah lemari pendingin.

11. Size adalah ukuran. Contohnya size 40 berarti ada 40 buah tiap kg.

12. SOP adalah Standard Operating Procedure.

13. Stuffer adalah alat pencetak adonan kue, untuk memudahkan

masuknya adonan sosis ke casing.

14. Surimi adalah daging ikan lumat yang siap diolah ke berbagai jenis

produk jadi.

15. Stainless steel adalah logam yang terbuat dari campuran baja dan

khrom yang tidak berkarat.

16. Value added adalah produk memiliki nilai tambah.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

teknologi pengolahan a-pdf watermark demo: · pdf filemodul ini disusun berdasarkan silabus...

Documents