a-pdf watermark demo: purchase from · pdf filemodul ini disusun berdasarkan silabus supm...

TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015

MEN

GO

LAH

PR

OD

UK

PER

IKA

NA

N S

ECA

RA

TR

AD

ISIO

NA

LTE

KNO

LOG

I PEN

GO

LAH

AN

HA

SIL

PERI

KAN

AN

2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan

MENGOLAH PRODUK PERIKANAN

SECARA TRADISIONAL

MODUL

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

http://www.a-pdf.com/?wm-demo

i Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

dengan tersusunnya modul Mengolah Produk Perikanan secara

Tradisional ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat

digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta

didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan

suatu unit kompetensi secara utuh.

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar

Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi

tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan

lembar kunci jawaban.

Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap

praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji

kompetensi keahlian.

Jakarta, Desember 2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL.......................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Deskripsi .......................................................................................... 1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1

C. Tujuan .............................................................................................. 2

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2

E. Waktu ............................................................................................... 3

BAB II MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN. ................ 4

A. Lembar Informasi ............................................................................... 4

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................17

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................20

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................21

BAB III. MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN. ................23

A. Lembar Informasi ..............................................................................23




BAB IV. MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN. .....................................38

A. Lembar Informasi ..............................................................................38




Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

BAB V. PENUTUP. .....................................................................................50

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................51

PERISTILAHAN ..........................................................................................52

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung ............... 6

Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia ...............24

Tabel 3. Mutu Ikan Pindang ........................................................................32

Tabel 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI ......................................33

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

v Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penggaraman Kering (Dry Salting) ............................................. 7

Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting) ............................................ 8

Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting) .................................. 9

Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya

Bentuk Rumah ........................................................................ 12

Gambar 5. Alat Pengering Mekanik ............................................................12

Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan ...............................13

Gambar 7. Para-Para ..................................................................................13

Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir .........................................14

Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para ..........................................16

Gambar 10 Ikan Asin yang telah dikemas ...................................................17

Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng ............................................................25

Gambar 12. Pindang Muncar .....................................................................28

Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga) ....31

Gambar 14. Ikan Asap ................................................................................39

Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional .........................................42

Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet .............................................43

Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum .................................................43

Gambar 18. Penirisan Ikan ..........................................................................45

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

vi Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1 Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

BAB I

PENDAHULUAN A. Deskripsi

Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam pencapaian

kompetensi keahlian semester. Modul ini dimaksudkan untuk menjadi

pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus

membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi

dilaksanakan.

Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan elemen

kompetensi. Elemen kompetensi membahas tentang beberapa materi

pokok mengolah produk perikanan secara tradisional antara lain

melakukan pengeringan dan penggaraman, melakukan berbagai teknik

pemindangan dan melakukan teknik pengasapan. Dengan

menggunakan modul ini diharapkan siswa dapat belajar mandiri sesuai

kemampuan dan lebih kompeten.

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

Mengolah Produk Perikanan secara

Tradisional (PTK.PP02.009.01)

Melakukan pengeringan dan penggaraman

Melakukan berbagai teknik pemindangan

Melakukan teknik pengasapan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


C. Tujuan

Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu memilih

bahan baku, bahan tambahan yang akan digunakan untuk

menghasilkan produk yang sesuai kriteria, siswa juga diharapkan

mampu menyiapkan alat yang akan digunakan untuk mengolah produk

perikanan secara tradisional dan mampu melakukan pengolahan produk

sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan

kompeten.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk penggunaan modul untuk siswa.

a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan

kriteria unjuk kerja.

b. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab

yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk

kerja.

c. Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap

materi unit kompetensi.

d. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda.

e. Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan

menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan

metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten

apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut.

2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru.

a. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat

menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu.

b. Membimbing siswa dalam mengerjakan tugas-tugas pada

lembar penilaian dan pemecahan masalah yang dihadapi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah

dilaksanakan siswa melalui aspek pengetahuan, ketrampilan

dan sikap.

d. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk

menentukan tindak lanjut bersama.

E. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari

guru/pembimbing.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB II

MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN

A. Lembar Informasi

1. Prinsip Pengeringan dan Penggaraman

a. Penggaraman

Penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang

banyak di lakukan di berbagai negara. Ikan yang diawetkan

dengan garam disebut ikan asin. Garam yang di pakai adalah

garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun yang

berupa larutan. Fungsi pengawet yang dilakukan oleh garam

berjalan melalui:

1) Menunda autolysis

2) Membunuh bakteri secara langsung.

Kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh

kejadian – kejadian berikut:

1) Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosa.

Akibatnya, air yang tersedia bagi bakteri berkurang.

Kekurangan air di sekitar bakteri itu menyebabkan

metabolisme bakteri terganggu.

2) Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri. Bakteri

mengalami plasmolysis (pemisahan inti plasma/pecahnya

dinding sel) sehingga mati.

Dalam penggaraman, ikan mengalami pengeringan (dalam arti

kadar airnya berkurang). Proses pengeringan ini berlangsung

menurut hukum osmosa. Larutan garam yang pekat menyerap air

keluar dari tubuh ikan dan pada waktu yang bersamaan, molekul-

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


molekul garam menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses

ini berjalan makin lama makin lambat dan akhirnya akan berhenti

ketika kepekaan garam di dalam tubuh ikan telah seimbang

dengan kepekaan garam di luar.

Penggaraman sering kali tidak dilakukan sebagai model

pengawetan tunggal, melainkan masih dilanjutkan dengan proses

pengawetan lain, misalnya dengan perebusan atau dengan

pengeringan. Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam

ikan asin, yakni:

1) Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah di garami).

2) Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami).

3) Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan

pindang).

Secara umum kandungan garam terdiri dari 39.39% Na dan

60.69% Cl, berbentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih.

Dalam proses penggaraman, penggunaan garam bertujuan

sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa. Sebagai bahan

pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi

sehingga menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan

daging ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan

dipengaruhi oleh kemurnian garam itu sendiri. Kecepatan proses

penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh

beberapa faktor sebagai berikut :

1) Kesegaran tubuh ikan.

Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam

kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Kandungan lemak.

Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh

ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan

mengalami penyerapan garam yang lambat.

3) Ketebalan daging ikan.

Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman

semakin lambat.

4) Kristal garam.

Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap ke

dalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan

mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (salt burn)

dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari

bagian dalam tubuh ikan.

5) Suhu.

Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam

semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin

mudah.

Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung

Unsur

Kandungan dalam %

Garam kelas 1 Garam kelas 2 Garam kelas 3

NaCl 96 95 91

CaCl2 1 0,9 0,4

MgSO4 0,2 0,5 1

MgCl2 0,2 0,5 1,2

Bahan tak larut - Sangat sedikit 0,2

Air 2,6 3,1 0,2

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan

menjadi tiga macam yaitu:

1) Penggaraman kering (dry salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam

yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang

berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua.

Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan di dalam

wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis

demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam.

Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan

lapisan garam.

Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya

berjumlah 5%-30% dari berat ikan yang digarami. Pada waktu

garam bersentuhan dengan kulit/daging ikan (yang

basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan

pekat. Larutan ini kemudian akan meresap ke dalam daging

ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak

langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi

larutan.

Gambar. 1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Penggraman basah (wet salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-35%

(dalam 1 liter air terdapat 30–35 gram garam). Ikan yang akan

digarami dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut,

kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat

agar semua ikan terendam. Waktu perendaman tergantung

pada ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang

diinginkan.

Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan

semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar

dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam

tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan

larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

3)

4)

5)

Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

6) Penggaraman campuran (kench salting).

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan

pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan

bak/wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan

dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal. Larutan air yang

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari

cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak

dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

b. Pengeringan

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara

karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan

bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk

mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.

Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang

paling mudah, murah dan merupakan cara pengawetan yang

tertua. Pada prinsipnya pengeringan merupakan cara

pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air dari bahan.

Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila

sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang cukup

untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun

pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap. Kadar air

yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan

protein di dalam bahan mengalami peningkatan.

Proses pengeringan pada umumnya selalu didahului dengan

penggaraman, hasilnya berupa ikan asin kering. Faktor-faktor

yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan adalah:

1) Luas permukaan ikan dan ketebalan

Perbandingan antara luas permukaan dengan berat

tergantung ukuran ikan. Perbandingan tersebut menjadi

lebih besar pada ikan yang kecil dan sebaliknya lebih kecil

pada ikan yang besar. Oleh sebab itu, ikan yang kecil

permukaan tubuhnya setelah disiangi relatif lebih luas dan

dagingnya lebih tipis sehingga lebih cepat menjadi kering,

dibandingkan dengan ikan yang besar.

2) Kecepatan arus angin

Peningkatan kecepatan arus angin berakibat mempercepat

proses pengeringan ikan terutama pada tingkat pengeringan

constant rate period.

3) Sifat ikan

Ikan berlemak lebih sulit dikeringkan

Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami

dan buatan. Proses pengeringan alami adalah proses

pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini

kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan

pancaran panas sinar matahari. Kelemahan penggunaan metode

ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca

dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang

dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan

diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup.

Lamanya penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah

dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran

harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat kekeringan

ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu

jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan

menimbulkan bekas. Cara lain yaitu dengan melipat tubuh ikan.

Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.

Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa

penggunaan sinar matahari. Proses ini biasa dilakukan secara

mekanis atau menggunakan bahan tertentu. Cara

pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam

ruang yang berisi ikan dalam rak-rak pengering dengan bantuan

kipas angin. Setelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti

dengan yang lain, demikian dilakukan terus-menerus.

Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya

yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan

alami.

Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan,

diantaranya:

1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara dapat

diatur.

2) Sanitasi dan hygiene lebih mudah dikendalikan.

3) Tidak memerlukan tempat yang luas.

4) Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh

oleh adanya musim hujan).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya

Bentuk Rumah

Gambar 5. Alat Pengering Mekanik

2. Teknik Penggaraman dan Pengeringan

a. Persiapan bahan baku

Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode

penggaraman harus dipisahkan berdasarkan jenis ukuran, dan

tingkat kesegarannya. Bahan lainnya adalah garam murni yang

mengandung NaCl 99% agar kualitas produk yang dihasilkan

baik. Banyaknya garam yang dibutuhkan yaitu antara 10%-35%,

tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.

b. Persiapan peralatan

1) Wadah, yang harus disiapkan untuk proses penggaraman

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


bisa terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Wadah

haruslah kedap air kecuali untuk metode kench salting wadah

yang diperlukan berupa keranjang bambu.

2) Penutup wadah yang dilengkapi dengan pemberat.

3) Pisau atau golok.

4) Timbangan

5) Talenan

6) Keranjang

7) Tempat penjemuran atau para-para

Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan

Gambar 7. Para-Para

c. Penyiangan ikan

1) Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang

garis punggung ke arah perut.

2) Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap

dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua.

3) Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan

proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih.

4) Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir.

5) Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian

ditimbang.

Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir

d. Proses penggaraman

1) Metode dry salting

a) Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai

dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah

garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan

untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang

diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran

kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%.

b) Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya

disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke

bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung didalam

wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan

garam setebal 5cm.

c) Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi

pemberat.

d) Proses penggaraman berlangsung selama 1–3 hari.

e) Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi

perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan

padat.

f) Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari

wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran

yang menempel.

2) Metode wet salting

a) Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada metode

wet salting sesuai dengan tingkat keasinan yang

diperlukan.

b) Ikan disusun rapi dalam wadah yang telah disediakan.

Kemudian larutan garam dimasukkan sampai semua ikan

terendam.

c) Tutup wadah dangunakan pemberat.

d) Bila konsentrasi cairan di dalam dan luar tubuh ikan sudah

sama maka proses penggaraman dianggap selesai.

e) Ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan

ditiriskan.

3) Metode kench salting

a) Pada metode ini wadah tidak diperlukan. Ikan ditumpuk

pada bidang datar dan ditaburi garam secukupnya sampai

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


semua tubuh ikan tertutupi garam. Tumpukan ikan ditutup

menggunakan plastik.

b) Proses penggaraman selesai apabila telah terjadi

perubahan tekstur tubuh ikan menjadi kencang dan padat.

e. Proses pengeringan

Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur diatas para-para atau

alat pengering yang sudah disiapkan.

Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para

f. Pengemasan dan penyimpanan

Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan

pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang

bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih.

Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu,

kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan

selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan

dengan keperluan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 10. Ikan Asin yang telah dikemas

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan

adalah:

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk.

2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau

yang tidak sedap.

3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi

kelembaban yang tinggi.

4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti

pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan

didekat ikan asin.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

1. Bahan

a. Ikan

b. Garam sebanyak 5 – 35% dari berat total ikan, tergantung tingkat

keasinan yang diinginkan.

2. Alat

a. Wadah penggaraman (terbuat dari bahan fiber/plastik)

b. Penutup wadah dan pemberat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Timbangan

d. Pisau

e. Talenan

f. Baskom

g. Keranjang

h. Para-para untuk menjemur

i. Plastik kemasan

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan,

penutup kepala dan masker).

b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.

c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang

telah ditentukan.

d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.

e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah

selesai dilakukan.

4. Waktu

Kegiatan praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional

dengan durasi waktu 4 jam.

5. Langkah Kerja

a. Siangi ikan sesuai dengan prosedur.

b. Cuci ikan dengan air mengalir dan tiriskan.

c. Timbanglah ikan yang telah ditiriskan untuk mengetahui

beratnya.

d. Garami ikan sesuai dengan metode dan prosedur.

e. Lakukan penggaraman dengan metode :

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Metode Penggaraman Kering (Dry Salting).

1) Timbang garam sebesar:

a) 20% - 30% untuk ikan berukuran besar

b) 15% - 20% untuk ikan berukuran sedang

c) 5% - 10% untuk ikan berukuran kecil

2) Siapkan Wadah penggaraman ikan berupa wadah/bak yang

kedap air.

3) Lapisi dasar wadah dengan kristal garam setebal 3 cm.

4) Susun ikan di dalam wadah secara teratur.

5) Taburkan kembali garam setebal ± 2 cm di atas lapisan ikan.

6) Susunlah ikan di atas lapisan garam. Demikian seterusnya

sampai wadah terisi penuh dengan lapisan ikan dan lapisan

garam.

7) Lapisan paling atas diisi dengan lapisan garam setebal 5 cm.

8) Tutup wadah dan beri pemberat.

9) Proses penggaraman berlangsung 2-3 hari untuk ikan

berukuran besar dan 1 hari atau kurang untuk ikan

berukuran sedang atau kecil.

10) Apabila proses penggaraman telah selesai, ikan dikeluarkan

dari wadah dan dicuci dengan air bersih.

11) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami

Metode Penggaraman Basah (Wet Salting).

1) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 30% - 35%.

2) Susun ikan secara berlapis dalam wadah yang telah

disediakan.

3) Tambahkan larutan garam yang telah dibuat sampai semua

ikan terendam.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Tutup wadah rapat-rapat dan beri pemberat.

5) Proses penggaraman dianggap selesai jika konsentrasi di

dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama.

6) Ikan diangkat dari wadah, dicuci sampai bersih dan

ditiriskan.

7) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami

Metode Penggaraman Campuran (Kench Salting).

1) Ikan dimasukkan dalam keranjang berongga, lalu ditaburi

garam secukupnya sampai semua permukaan tubuh ikan

tertutupi oleh garam.

2) Tumpukan ikan ditutupi plastik agar tidak dihinggapi lalat.

3) Proses penggaraman dianggap selesai apabila tekstur

ikan sudah menjadi padat dan kencang.

4) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami.

f. Jemur ikan di atas para-para sampai kering.

g. Timbanglah ikan yang telah kering.

h. Kemas dengan menggunakan plastic.

C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!

1. Jelaskan metode penggaraman kering (dry salting)!

2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4

faktor. Sebutkan!

3. Dalam penyimpanan ikan kering ada 4 hal yang perlu diperhatikan,

sebutkan!

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


D. Lembar Kunci Jawaban

1. Metode dry salting

a. Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan

ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang

diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan

berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak

15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang

diperlukan hanya sekitar 5%.

b. Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun

ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas

lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. Begitu seterusnya

sampai semua ikan tertampung didalam wadah. Bagian lapisan

ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5cm.

c. Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi pemberat.

d. Proses penggaraman berlangsung selama 1–3 hari.

e. Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi

perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat.

f. Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari wadah

penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang

menempel.

2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4

faktor yaitu kesegaran tubuh ikan, kandungan lemak, ketebalan

daging Ikan dan ukuran kristal garam.

3. 4 hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :

a. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk

b. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang

tidak sedap

c. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


kelembaban yang tinggi

d. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti

pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat

ikan asin.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB III

MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN

A. Lembar Informasi

1. Prinsip Pemindangan

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya

pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik

penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan

dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram

selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan

sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan

sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan

pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus

memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan atau perebusan

mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri

pembusuk atau patogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam

tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak dan

memperpanjang masa simpan. Wadah (pembungkus) yang

digunakan melindungi ikan terhadap pengotoran dari luar.

Bahan mentah yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan

pindang dapat berupa Ikan ikan segar maupun ikan yang sudah

digarami (ikan asin). Jika ikan asin dipakai sebagai bahan mentah,

maka garam yang digunakan pada proses perebusan lebih sedikit.

Pada umumnya pemindangan mempunyai beberapa

keuntungan, yaitu:

a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat

yang mahal.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan

tanpa perlu dimasak terlebih dahulu.

c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada

umumnya.

d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga

sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi

masyarakat.

Jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan

pengeringan, volume produksi ikan pindang masih relatif kecil. Hal ini

disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Daya tahan ikan pindang lebih singkat bila dibandingkan dengan

ikan asin.

b. Usaha pemindangan dilakukan dalam skala kecil.

c. Sanitasi dan hygiene produksi ikan pindang masih rendah

sehingga mempengaruhi mutu ikan pindang yang dihasilkan.

2. Jenis-Jenis Pemindangan

Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses,

wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang

ditambahkan, dan daerah asal.

Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia

No. Dasar Pengelompokan

Nama dalam Perdagangan

1. Proses Pindang cue (perebusan di dalam air

garam).

Pindang garam (pemanasan dengan sedikit

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


No. Dasar Pengelompokan

Nama dalam Perdagangan

garam dan sedikit air).

Pindang presto (pemindangan tekanan

tinggi, pindang duri lunak).

2. Wadah

Pindang naya (pindang cue dengan wadah

naya).

Pindang besek (pindang cue dengan

wadah besek).

Pindang badeng (pindang garam dalam

wadah badeng).

Pindang paso (pindang garam dalam

paso).

Pindang kendil (pindang garam dalam

kendil).

3. Jenis Ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang

kembung, pindang lemuru, pindang tawes,

pindang gurami.

4. Bumbu Pindang bumbu (memakai bahan tambahan,

misalnya kunyit).

5. Asal Pindang Pekalongan.

Pindang Kudus.

Pindang Juwono

Pindang Tuban.

Pindang Muncar.

Sumber: Adawiyah (2006).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng

Berdasarkan proses perebusan ikan dalam suasana bergaram

maka teknik pemindangan dapat dibedakan atas 3 kategori yaitu

a. Pemindangan garam

Pada teknik ini, lapisan ikan digarami dengan garam kering,

disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat

logam, pendil atau paso tanah (belanga tanah) atau lainnya.

Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar

4–6 jam). Cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil

bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup

dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini

disebarkan merata selapis garam.

b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai

Pindang Cue

Pada teknik ini ikan ditaburi garam dan disusun diatas keranjang

atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan

disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air

garam mendidih di dalam wadah yang terbuka. Lama perebusan

relatif jauh lebih singkat dari pada teknik pemindangan garam.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun

diangkat, kemudian didinginkan untuk siap didistribusikan.

c. Pemindangan presto

Proses pembuatan pindang presto menggunakan pemanasan

dalam suasana bergaram menggunakan tekanan tinggi dan

menghasilkan ikan dengan duri lunak.

Berdasarkan daerah yang membuatnya, pindang dapat

dikelompokkan menjadi:

a. Cara bawean

Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso,

daun pisang kering dan garam sebanyak 20-30% dari berat ikan.

Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci

bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam

secukupnya.

Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat

mungkin. Di antara lapisan diberikan garam, setelah pendil/paso

penuh ikan tambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso

dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila

daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa

dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibungkus dengan daun jati

kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan

pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya

pemindangan dilakukan terhadap ikan layang dan ikan bandeng

b. Cara muncar

Pengolahan pindang cara muncar berbeda dengan cara bawean.

Pindang dengan cara muncar tidak direbus, tetapi dikukus diatas

tungku khusus, sedangkan tempat yang dipakai bukan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu.

Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti

pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.

Ikan dicuci bersih, isi perut dan insangnya tidak dibuang,

kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam

jernih (lk. 25%) selama 15-30 menit. Kemudian ikan diatur/dijajar

di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai

kering. Loko/ayakan bambu dimasukkan ke dalam peti

pemasakan sampai penuh. Air dimasak dalam belanga sampai

mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas

belanga sehingga uap air mengenai ikan.

Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian

teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya

digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak

merata. Ikan akan masak bila dikukus selama ± 1 jam. Setelah

masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di

tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan

menjadi kering dan mengkilap. Pindang ini bertahan selama 7-15

hari.

Gambar 12. Pindang Muncar

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Pemindangan gaya baru

Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu,

merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50%

dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri dengan

garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah

diberi merang atau daun pisang kering.

Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi

garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1-3 jam supaya garam

meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke

dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah

± 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan.

Dibandingkan dengan cara bawean dan muncar, pemindangan

gaya baru lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat.

Pindang ikan bisa tahan sampai 3 bulan.

3. Proses Pengolahan Ikan Pindang

a. Penyiangan dan pencucian.

Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada

jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi

dengan membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran

lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses

penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu,

mengingat ikan selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil

resiko kerusakan karena penyiangan.

b. Penyusunan ikan.

Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin

bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan

terbuat dari tanah liat, disamping untuk menetralisir panas yang

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh

bagian.

c. Penggaraman ikan.

Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk

memberikan rasa gurih, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan,

dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam ke dalam

daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian

garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu. Garam yang

ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan.

Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang

sesuai dengan berat ikan dan kualitas garam yang digunakan

tidak terjamin kemurniannya.

d. Perebusan ikan.

Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak.

Perebusan selama 2-12 jam. Lama perebusan tergantung pada

ukuran ikan yang dipindang. Semakin besar ukuran ikan, semakin

lama waktu perebusan. Tanda ikan telah masak pada proses

perebusan adalah terdapat retakan-retakan, terutama pada

bagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah

masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah

dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada

tubuh ikan, maka dapat dipekirakan apakah ikan tersebut masak

atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang direbus terlalu masak,

sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan

tidak utuh lagi).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga)

Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi

oleh mutu bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan.

Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam.

Bahan – bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat tertentu

agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang

harus dipenuhi adalah:

a. Ikan harus segar

Ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang.

Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah menghasilkan

produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual

rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran

rendah menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi

karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang

segar berlangsung terlalu cepat.

b. Mutu garam harus baik

Mutu garam mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam

tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh

ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya.

Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula

penetrasi berlangsung.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Kondisi lingkungan harus sehat

Kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat

mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang

dihasilkan bermutu baik dan mempunyai daya awet tinggi, faktor

sanitasi harus diperhatikan.

d. Pengemasan dan penyimpanan.

Ikan pindang harus dikemas dan disimpan ditempat yang bersih,

tertutup, dan sejuk agar tidak terjadi proses penurunan mutu

selama proses penyimpanan dan pendistribusian.

4. Mutu Ikan Pindang

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara

paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai

mutu secara sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang

perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur .

Kriteria ikan pindang yang bermutu baik dapat dilihat pada Tabel

dibawah ini.

Tabel 3. Mutu Ikan Pindang

Parameter Keterangan

Rupa dan warna Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak

terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk

spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan

berlendir.

Bau Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau

gurih dan segar.

Rasa Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang

berlebihan dan keasinan merata.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Tekstur Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup

kering dan tidak basah

Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan

pindang sesuai Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 Tahun

1989 dapat di lihat pada Tabel di bawah ini

Tabel. 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI

Jenis uji Pindang air

garam Pindang garam

a. Organoleptik

- Nilai minimum 7 6

- Kapang Negatif Negatif

b. Mikrobiologi

- TPC* per gr, maks. 1 x 105 1 x 105

- Escherichia coli MPN per gram, maks.

3 CFU 3 CFU

- Salmonella*) Negatif Negatif

- Vibrio cholera*) Negatif Negatif

- Staphyloccocus aureus*) 1 x 103 1 x 103

c. Kimia

- Air, % bobot/bobot, maks 70 70

- Garam, % bobot/bobot, maks. 10 10

Keterangan: (*) Jika dibutuhkan

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja.

1. Bahan:

a. Ikan.

b. Air.

c. Garam.

2. Alat:

a. Wadah

b. Keranjang dari anyaman bambu

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

https://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesia

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Organoleptik&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Kapang

https://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologi

https://id.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

https://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vibrio_cholera&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Staphyloccocus_aureus&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Kimia

https://id.wikipedia.org/wiki/Air

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur


c. Pisau

d. Timbangan

e. Talenan

f. Dandang

3. Keselamatan dan KesehatanKerja

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup

kepala dan masker).



telah ditentukan.



selesai dilakukan.

4. Waktu

Kegiatan praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional


5. Langkah Kerja

a. Ikan yang berukuran besar disiangi dengan cara dibuang isi

perut, insang, dan sisik. Ikan dibelah dan dipotong-potong

sesuai ukuran yang diinginkan.

b. Ikan yang berukuran sedang hanya disiangi dengan membuang

isi perut, insang, dan sisik tanpa proses

pembelahan/pemotongan. Pembuangan isi perut dilakukan

dengan cara menariknya dari lubang tutup insang sehingga

dinding perutnya tidak rusak atau robek.

c. Cuci ikan menggunakan air bersih yang mengalir.

d. Tiriskan ikan dalam keranjang dengan posisi rongga perut

menghadap kebawah agar tidak ada air yang menggenang

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dirongga perutnya.

e. Timbang ikan untuk mengetahui jumlah garam yang harus

ditambahkan pada proses pemindangan.

f. Lakukan pemindangan dengan metode :

Metode Pindang Garam

1) Taburkan garam secara merata pada seluruh lapisan ikan.

Garam yang digunakan berbentuk kristal sekitar 5%-25%.

Setelah garam ditaburkan pada semua lapisan ikan,

selanjutnya dilakukan penambahan air untuk proses

perebusan.

2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama

0.5–1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses.

3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan.

Bila perlu, tambahkan air selama proses perebusan.

4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan

dan didinginkan.

Metode Pindang Larutan Garam

1) Tuang larutan garam kedalam wadah yang telah berisi ikan.

Semua ikan harus terendam air, agar mutu dan rasa ikan

pindang yang dihasilkan seragam.

2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama

0.5–1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses.

3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. Bila

perlu, tambahkan air selama proses perebusan.

4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan

dan didinginkan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


g. Ikan pindang yang telah matang didinginkan dan dikemas


Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Jelaskan prinsip pemindangan ikan!

2. Bedakan jenis – jenis ikan pindang dan cara pengolahannya!.

3. Jelaskan deskripsi mutu ikan pindang secara sensoris!.


1. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus

pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan

pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau

memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu

di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan

selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan

sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran. Garam yang

digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita

rasa ikan, sedangkan pemanasan atau perebusan mematikan

sebagian besar bakteri pada ikan.

2. Jenis – jenis ikan pindang dan cara pengolahannya:

a. Pemindangan garam: Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami

dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah

yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanga

tanah). Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama

(sekitar 4-6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui

lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan

atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan

kertas ini disebarkan merata selapis garam.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai

pindang cue. Pada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas

keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi

ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan

kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan

lama pembuatan relatif jauh lebih singkat dari pada teknik

pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah

di mana ikan tersusun diangkat, dan didinginkan.

c. Pemindangan presto. Proses pembuatan pindang presto

menggunakan pemanasan menggunakan tekanan tinggi dan

menghasilkan ikan dengan duri lunak.

3. Mutu ikan pindang secara sensoris :

Rupa dan warna : Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing,

tidak terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik

jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir.

Bau : Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan

segar.

Rasa : Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang

berlebihan dan keasinan merata.

Tekstur : Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup

kering dan tidak basah

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB IV

MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN

A. Lembar Informasi

1. Prinsip Pengasapan

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan

dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan

pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar

alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam

bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan panas. Senyawa

asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air

yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan

rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau

kecoklatan.

Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan

air oleh berbagai senyawa dari asap. Asap terbentuk karena

pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah

oksigen yang terbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu

tergantung pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet,

pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan

lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah.

Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode

pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 14. Ikan Asap

2. Tujuan Pengasapan

Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan

terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses

pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan

tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal

dari asap.

Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan

menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan

organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan:

a. mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam

b. memberi rasa dan aroma yang khas.

3. Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan

Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya

suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan

efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan

langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada

permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat

matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan

dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan

pematangan ikan.

Faktor lain yang mempengaruhi pengasapan adalah

kelembaban udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan

kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan

mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada

ikan.

4. Jenis-Jenis Pengasapan

a. Pengasapan dingin

Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu

rendah, dengan suhu tertinggi 33oC (sekitar 15–33o C). Waktu

pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu

rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau

protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap

yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga

sebelum ikan asap dikonsumsi masih perlu diolah kembali

menjadi produk siap santap.

b. Pengasapan panas

Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan

yang cukup tinggi, yaitu 80-90o C, karena suhunya tinggi, waktu

pengasapan lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang

hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi

masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum

dikonsumsi.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi

tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu

yang digunakan 30-50o C maka disebut pengasapan panas

dengan suhu rendah dan jika suhu yang digunakan 50-90o C,

maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi.

c. Pengasapan elektrik

Proses pengasapan elektrik hampir sama dengan pengasapan

dingin. Ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini

menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatan-

muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke

tubuh ikan. Muatan-muatan listrik ini dihasilkan dari sebuah

sumber listrik.

d. Pengasapan cair

Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses

pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan,

melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap

(smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan

campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat

dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Faktor

penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair adalah

konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman.

Setelah itu, ikan dikeringkan ditempat teduh.

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

1) Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang

seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.

2) Lebih intensif dalam pemberian aroma.

3) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.

4) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.

5) Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


6) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.

7) Polusi lingkungan dapat diperkecil.

8) Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti

penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke

dalam makanan.

5. Alat yang digunakan dalam Pengasapan

Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan.

Didalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah

dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki

oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama

dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan ikan, lubang

pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara.

Alat pengasap terdiri dari beberapa model,

diantaranya:

a. Alat pengasap semi konvensional

Alat pengasap semi konvensional berbentuk seperti rumah

dengan kerangka kayu atau besi. Tungku terletak dibagian

bawah, sedangkan tempat pengasapan di bagian atas.

Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap

Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah

untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan.

Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet

c. Alat pengasap model drum

Alat pengasap ini terbuat dari drum berukuran 200 liter. Di

bagian dasar drum dibuat lubang sehingga udara bias masuk.

Pada bagian atas pipa dibuat cerobong.

Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Sebagai bahan bakar untuk menghasilkan pengasapan yang

baik adalah: Kayu jenis keras, sabut atau tempurung kelapa.

Metode pengasapan yang digunakan berpengaruh terhadap posisi

atau letak sumber asap. Letak bahan bakar dapat bersatu dengan

oven, mempunyai ruang tersendiri, atau terpisah dari oven.

6. Proses Pengasapan

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat

kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan membuang isi perut,

insang, dan sisiknya. Cuci ikan sampai bersih dalam air yang

mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya.

Tahap-tahap pengasapan adalah sebagai berikut:

a. Penggaraman

Taburkan garam secara merata keseluruh tubuh ikan setebal

1.2–2 mm, biarkan selama 1 jam. Konsentrasi penggaraman,

lama perendaman dan jenis penggaraman ditentukan oleh

permintaan pasar.

b. Pengeringan/penirisan

Bersihkan tubuh ikan dari garam tanpa mencucinya, angin-

anginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di

dalam ruang pengasapan. Panas dalam ruang pengasapan

menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap

partikel-partikel asap yang sangat halus.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 18. Penirisan Ikan

c. Pengasapan

Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi

warna serta rasa yang khas pada ikan. Metode yang dapat

digunakan dalam pengasapan diantaranya adalah pengasapan

panas, pengasapan dingin, pengasapan elektrik dan

pengasapan cair.

d. Penyimpanan ikan

Ikan hasil pengasapan dikemas dan disimpan dalam

kemasan/tempat yang bersih dan kering.

Mutu ikan asap yang dihasilkan tergantung beberapa faktor,

diantaranya:

a. Mutu dan kesegaran ikan.

b. Jenis ikan.

c. Ketelitian pengerjaan pada tiap tahapan

Ciri-ciri ikan asap yang baik adalah :

a. Permukaan produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat

keemasan.

b. Memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap.

c. Berair

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

1. Bahan:

a. Ikan

b. Garam

c. Asap Cair

2. Alat:

a. Wadah

b. Pisau

c. Talenan

d. Baskom

e. Keranjang

f. Gelas ukur

g. Oven/alat pengasap

h. Plastik kemasan

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan,

penutup kepala dan masker).



telah ditentukan.



selesai dilakukan.

4. Waktu

Kegiatan Praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional


5. Langkah Kerja

a. Sortir ikan sesuai dengan jenis, ukuran dan tingkat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


kesegarannya.

b. Siangi ikan, buang isi perut dan insangnya.

c. Cuci ikan dengan air mengalir.

d. Tiriskan ikan, kemudian timbang.

Metode pengasapan panas

1) Buat larutan garam dengan konsentrasi 15-20%.

2) Rendam ikan dalam larutan garam selama 2 jam.

3) Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai.

4) Masukkan ikan kedalam alat pengasap dengan suhu 80–

90oC selama 4 jam.

5) Ikan yang sudah selesai diasapi, dikeluarkan dari alat

pengasap dan didinginkan.

Metode pengasapan dengan asap cair:

1) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 15-20%.

2) Rendam ikan dalam larutan garam selama 30 menit.

3) Tiriskan ikan

4) Celupkan ikan kedalam larutan asap cair yang telah

dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 : 99 selama ± 10

menit.

5) Angkat dan tiriskan ikan

6) Ikan diasap dalam lemari pengasapan selama ± 4 jam

e. Timbang berat ikan asap.

f. Kemas ikan asap.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



Jawablah pertnyaan di bawah ini!

1. Sebutkan beberapa tujuan proses pengasapan ikan!

2. Jelaskan faktor yang mempengaruhi pengasapan!

3. Bedakan pengasapan panas dan pengasapan dingin!

4. Sebutkan faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan

cair!

5. Sebutkan kelebihan pengasapan liquid atau cair!


1. Tujuan pengasapan ikan adalah:

a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan – bahan

alam

b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

2. Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya :

a. Suhu pengasapan.

b. Kelembaban udara.

c. Jenis kayu.

d. Jumlah asap.

e. Ketebalan asap.

f. Kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap.

3. Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup

tinggi, yaitu 80-90o C, karena suhunya tinggi, waktu pengasapan

pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam.

Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak

perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu

rendah, yaitu tidak lebih dari suhu 33oC (sekitar 15-33o C). Waktu

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu

rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau

protein didalamnya tidak terkoagulasi.

4. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair

adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman.

5. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

a. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang

seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.

b. Lebih intensif dalam pemberian aroma.

c. Kontrol terhadap hilangnya aroma lebih mudah.

d. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.

e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.

f. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.

g. Polusi lingkungan dapat diperkecil.

h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti

penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke

dalam makanan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB V

PENUTUP

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi

kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi

bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang

bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan,

seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan

ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Jenis olahan yang

termasuk produk olahan tradisional diantaranya adalah ikan kering atau asin

kering, ikan pindang, ikan asap.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode

pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan

lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Proses lanjutan ini

akan menghasilkan tiga macam produk ikan asin yang berbeda, yaitu: ikan

asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).

Sementara proses pengasapan merupakan gabungan beberapa

metode pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan

pengasapan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R, 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara.

Jakarta.

Afrianto Eddy dan Evi Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Kanisius. Yogyakarta.

Murniyati, A.S dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan

Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Saleh M, 2011. Ikan Pindang, Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen

Perikanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan

Perikanan. Jakarta.

Sutoyo MD, 1987. Pedoman Mengasap Ikan Cara sederhana dan Modern.

Titik Terang. Jakarta.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


PERISTILAHAN

Asap : Partikel yang terbentuk karena adanya pembakaran

yang tidak sempurna

Asap liquid : Asap cair

Autolisis : Pemecahan sendiri

Belanga : Wadah perebus yang terbuat dari tanah liat

Dry salting : Teknik penggaraman kering

Higienis : Bersih bebas dari segala pencemaran

Kench salting : Penggaraman kering tanpa kedap air

Para-para : Rak tempat penjemuran ikan ditempat terbuka yang

terbuat dari bambu

Penetrasi : Masuknya suatu zat karena adanya perbedaan

konsentrasi

Osmosa : Perpindahan air atau zat pelarut dari larutan yang

kepekatannya rendah ke larutan yang kepekatannya

tinggi melalui membran semi permeable

Sanitasi : Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan

pencegahan penyakit.

Sensoris : Penilaian dengan menggunakan panca indera

sebagai sensor

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

a-pdf watermark demo: purchase from · pdf filemodul ini disusun berdasarkan silabus supm...

Documents