a-pdf watermark demo: purchase from … · daging ikan segar. pusat pendidikan kelautan dan...
TRANSCRIPT
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANANPUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
MODUL TEACHING FACTORY
PENGOLAHAN PASTA IKAN
JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313
SURAT ELEKTRONIK [email protected] KOTAK POS 4130 JKP 10041JAKARTA PUSAT KODE POS 10110
PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan
yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly.
Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar
untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh
karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula
dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching
factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang
akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis
kepada para siswa.
Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah
mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga
menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan
bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya
membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish
jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan,
pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk
fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan
daging ikan segar.
PE
NG
OLA
HA
N P
AS
TA
IKA
N
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Pengolahan Pasta Ikan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Pasta Ikan
ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru
dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA,
sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi
secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru.
Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang
meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh
seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM.
Dengan menjalankan / melaksanakan seluruh tahapan
prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik akan dapat
mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif
(sikap). Sedangkan hal-hal yang terkait dengan aspek kognitif
(pengetahuan), peserta didik harus aktif mengikuti materi teori
dari pembelajaran di ruang kelas dan membaca dari sumber-
sumber referensi di perpustakaan.
Jakarta, Desember 2012
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Pengolahan Pasta Ikan
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...............................................................i
DAFTAR ISI ..........................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................iii
DAFTAR TABEL ...................................................................iv
PENDAHULUAN .....................................................................1
A. Latar Belakang ............................................................1
B. Deskripsi Singkat .........................................................3
C. Tujuan Pembelajaran ...................................................4
1. Kompetensi ..............................................................4
2. Indikator Keberhasilan .............................................4
3. Prasyarat ..................................................................4
D. Unit Kompetensi ...........................................................5
UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH BAKSO IKAN
A. Deskripsi Bakso Ikan ...................................................6
B. Standar Mutu Bakso Ikan ............................................8
C. Menyiapkan Bahan dan Alat .........................................9
D. Mengolah Bakso Ikan ................................................. 14
E. Mengemas Bakso Ikan ................................................ 16
F. Evaluasi ..................................................................... 19
UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN
A. Deskripsi Otak-otak Ikan ............................................ 22
B. Standar Mutu Otak-otak Ikan .................................... 23
C. Menyiapkan Bahan dan Alat ....................................... 24
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Pengolahan Pasta Ikan
D. Mengolah ................................................................... 26
E. Mengemas .................................................................. 28
F. Evaluasi ..................................................................... 32
UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH KAKI NAGA
A. Deskripsi Kaki Naga ................................................... 35
B. Standar Mutu Kaki Naga ........................................... 36
C. Menyiapkan Bahan dan Alat ..................................... 37
D. Mengolah ................................................................... 40
E. Mengemas .................................................................. 43
F. Evaluasi ..................................................................... 46
UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH NUGGET IKAN
A. Deskripsi Nugget Ikan ................................................ 49
B. Standar Mutu Nugget Ikan ......................................... 50
C. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 51
D. Mengolah ................................................................... 53
E. Mengemas .................................................................. 56
F. Evaluasi ..................................................................... 59
PENUTUP ............................................................................ 62
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Pengolahan Pasta Ikan
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bakso Ikan ...................................................... 8
Gambar 2. Silent Cutter .................................................... 12
Gambar 3. Food Processor ................................................ 12
Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso ................................. 13
Gambar 5. Vacuum Sealer ................................................ 13
Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan ............... 15
Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan ....................................... 18
Gambar 8. Otak-otak Ikan ................................................ 23
Gambar 9. Meat Grinder ................................................... 25
Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan ....... 28
Gambar 11. Otak-otak Ikan Kemasan Daun Pisang .......... 29
Gambar 12. Otak-otak Ikan Dikemas Vakum .................... 30
Gambar 13. Kaki Naga ...................................................... 36
Gambar 14. Blender .......................................................... 39
Gambar 15. Tungku Pengukusan ...................................... 39
Gambar 16. Mencetak Kaki Naga ...................................... 41
Gambar 17. Proses Pengukusan ....................................... 41
Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga ............... 43
Gambar 19. Nugget Ikan ................................................... 50
Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan ............ 56
Gambar 21. Kemasan Nugget Ikan .................................... 58
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
v Pengolahan Pasta Ikan
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso
Ikan ................................................................... 9
Tabel 2. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100gr Daging
Ikan ................................................................... 52
Tabel 3. Komposisi Bahan Pengikat Nugget Ikan per 100gr
Daging Ikan ........................................................ 52
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1 Pengolahan Pasta Ikan
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang
mengandung berbagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi
komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan
pangan berbasis protein. Mencermati potensi perikanan
Indonesia dimana terdapat keragaman spesiesnya tinggi
sedangkan jumlah tiap spesiesnya tidak banyak, serta
rendahnya nilai tambah, maka diperlukan teknologi
pengembangan produk nilai tambah yang spektrum
pengembangannya luas, salah satunya adalah surimi berbasis
multispesies melalui metode pengkomposisian.
Dewasa ini, negara maju maupun beberapa negara
berkembang, kesadaran untuk mengkonsumsi ikan semakin
meningkat dan pola makan serta gaya hidup mereka beralih
terutama untuk “protein intake”, dari semula yang bersumber
dari hasil peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan.
Namun, kondisi tersebut juga menuntut akan kepraktisan
ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya dipercaya karena
mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi
waktu khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara
spesial dan tidak dapat dilakukan sambil menyelesaikan
pekerjaan lainnya.
Hal tersebut ditandai dengan rutinitas setiap individu
yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2 Pengolahan Pasta Ikan
berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah
dimasak dan bergizi. Melihat hal tersebut, peningkatan
ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang beragam
menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu
memberikan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Produk olahan
hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil
perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi
merupakan produk antara (intermediate product) sehingga
perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk memproduksi
produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget,
otak-otak melalui teknologi formulasi dengan berbasis
sumberdaya alam lokal. Hal ini perlu dilakukan guna
mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan
menjangkau pasar yang lebih luas.
Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan
yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly.
Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar
untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh
karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula
dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching
factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang
akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis
kepada para siswa.
Pengolahan produk fish jelly mempunyai beberapa
keuntungan yaitu :
1) Berbagai jenis dan ukuran ikan dapat digunakan sebagai
bahan baku terutama jenis ikan berdaging putih.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3 Pengolahan Pasta Ikan
2) Dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan bumbu-
bumbu yang disesuaikan dengan selera konsumen.
3) Dapat dihasilkan produk fish jelly dengan berbagai bentuk.
4) Produk yang dihasilkan siap dimasak atau dikonsumsi.
Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah
mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga
menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan
bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya
membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish
jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan,
pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk
fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan
daging ikan segar.
B. Deskripsi Singkat
Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam
penyelenggaraan pendidikan di Sekolah Usaha Perikanan
Menengah (SUPM) berbasis teaching factory. Modul
dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar
dalam proses belajar mengajar menggunakan metode teaching
factory.
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Unit
Kompetensi. Unit Kompetensi membahas tentang beberapa
materi pokok yang tersusun atas judul, deskripsi, alat dan
bahan, prosedur pengolahan dan pengemasan. Dengan
menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku
teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4 Pengolahan Pasta Ikan
memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat sekolah
menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan
Perikanan.
C. Tujuan Pembelajaran
1) Kompetensi
Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan
mampu melakukan pengolahan sesuai dengan standar
“Cara Berproduksi yang Baik” (Good Manufacturing
Process/GMP) untuk mengolah produk fish jelly.
2) Indikator keberhasilan
Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan
dapat melakukan pemilihan bahan baku ikan segar dan
bahan tambahan atau bumbu yang akan digunakan
untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur
kompak dan flavor yang disukai konsumen. Siswa juga
diharapkan mampu menyiapkan alat yang akan
digunakan untuk mengolah produk fish jelly, serta
menghasilkan produk fish jelly yang bertekstur kenyal
(kompak) dengan rasa dan aroma yang disukai konsumen
atau berkualitas setara dengan industri/home industry
pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai dengan
Prosedur Operasional Standar.
3) Prasyarat
Unit kompetensi ini dapat dipelajari dengan mudah jika
anda telah mempelajari:
1. Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5 Pengolahan Pasta Ikan
2. Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan.
3. Penanganan ikan segar.
4. Pembuatan surimi.
D. Unit Kompetensi
1) Bakso Ikan
a. Deskripsi Bakso
Ikan
b. Standar Mutu
Bakso Ikan
c. Menyiapkan bahan
dan alat
d. Mengolah
e. Mengemas
2) Otak-otak Ikan
a. Deskripsi Otak-otak
Ikan
b. Standar Mutu
Otak-otak Ikan
c. Menyiapkan bahan
dan alat
d. Mengolah
e. Mengemas
3) Kaki Naga
a. Deskripsi Kaki Naga
b. Standar Mutu Kaki
Naga
c. Menyiapkan bahan
dan alat
d. Mengolah
e. Mengemas
4) Nugget Ikan
a. Deskripsi Nugget
Ikan
b. Standar Mutu
Nugget Ikan
c. Menyiapkan bahan
dan alat
d. Mengolah
e. Mengemas
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6 Pengolahan Pasta Ikan
UNIT KOMPETENSI 1
MENGOLAH BAKSO IKAN
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso
ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
A. Deskripsi Bakso Ikan
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan
dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan
mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus
merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat.
Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah
bakso ikan.
Bakso merupakan produk yang cukup memasyarakat dan
disukai konsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia
maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan
Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka
dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan
yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan
baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya
berbentuk bulat dengan penampakan yang bersih dan
mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan
tenggiri, lele dan lain-lain.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
7 Pengolahan Pasta Ikan
Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan
(kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan
tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar
kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas
jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara
memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian
cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender.
Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15%
berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi
adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk.
Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan
lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20%
berat daging.
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat
dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin
pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang
saja; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar
dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang
yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup
dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan
ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan
telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok
Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso
ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan
dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri
pengolahan bakso ikan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8 Pengolahan Pasta Ikan
Gambar 1. Bakso Ikan
B. Standar Mutu Bakso Ikan
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu
bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah:
• Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam.
• Warna : putih merata tanpa warna asing lain
• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis
ikan yang digunakan.
• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai
jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu
cukup tajam.
• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal,
tidak ada serat daging, tanpa duri atau
tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan
tidak rapuh.
Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama
pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan
produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
9 Pengolahan Pasta Ikan
keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.1-
2006 disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan
Jenis uji Satuan Persyaratan
Sensori Angka (1-9) Minimal 7
Cemaran mikroba :
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104
- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6
- Salmonella per 25 g Negatif
- Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal 1000
- Vibrio cholerae*) per 25 g Negatif
- Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g Negatif
Uji kimia:*)
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
- Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,05
Fisika:
Suhu pusat °C Maksimal –18
CATATAN : * Bila diperlukan
Sumber : BSN (2006)
C. Menyiapkan bahan dan alat
Bahan-bahan yang digunakan :
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %
Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna
putih. Jenis ikan yangmempunyai daging putih misalnya; ikan
kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10 Pengolahan Pasta Ikan
Semakin enak daging ikan yangdigunakan semakin, lezat pula
flavor bakso yang dihasilkan.
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan, dapat
dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso ikan.
Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan
segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein
(aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan
segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih
baik. Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging
ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih
dahulu.
Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60% dari
berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daging ikan lumat
(surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso, rendemennya
mencapai 120 - 140%. Rendemen filet ikan dapat dihitung
dengan cara sebagai berikut:
Rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑓𝑖𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟
X 100%
2) Garam 4,2 %
Garam yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah
NaCl halus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi
rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga
berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan
daya ikat air dari protein daging.
3) Gula 0,5 %
Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat
air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11 Pengolahan Pasta Ikan
mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa
manis pada bahan pangan.
4) Tepung pati 4,0 %
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan
bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan
tepung pati aren.Bahan pengisi mempunyai kandungan
karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya
rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak
tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan
tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa
bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi
sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang
khas.
5) Air es 15 -20%
Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh
kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso
diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu
adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air
berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata
keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein
dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air
ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang
dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah
tepung yang ditambahkan.
6) Bawang putih 3%
7) Bawang merah 2 - 2,5%
8) Lada sebesar 0,5%
dari berat daging.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12 Pengolahan Pasta Ikan
Alat-alat yang digunakan :
1) Silent cutter
Fungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu
dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil
yang bagus.
2) Food processor (Pengaduk adonan)
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka
serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu
pengadonan = 45-60 menit; kapasitas = 75-120 kg/jam).
3) Mesin pembentuk bakso
Fungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk
bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut,
isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28,
selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1 - 28
Gambar 2. Silent Cutter
Gambar 3. Food Processor
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13 Pengolahan Pasta Ikan
dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses
pengangkatan.
4) Vacuum sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
Menggunakan tenaga listrik. Plastik yang digunakan untuk
mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur & kedap
udara/plastik vacum.
Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso
Gambar 5. Vacuum sealer Pusa
t Pendid
ikan Kela
utan d
an Perik
anan
14 Pengolahan Pasta Ikan
D. Mengolah :
Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah
sebagai berikut :
1) Filet ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan
menggunakan alat penggiling daging atau food processor
hingga diperoleh daging lumat (surimi). Jika daging lumat
ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih
dahulu. Cucilah daging lumat tersebut selama ±10 menit
didalam bak/panci menggunakan air dingin atau air es
yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan
dengan menambahkan pecahan es.
2) Tambahkan garam sebanyak 4.2% dan bumbu hingga rata
sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen.
3) Tambahkan air es sekitar 15-20% saat pembentukan
adonan bakso ikan, sambil terus dicampur agar adonan
menjadi lembut/halus.
4) Rebuslah bola-bola bakso yang sudah siap cetak, ukuran
dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan kecil.
Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25
butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25 gram
(ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil
beratnya 15 gram (ukuran 60).
5) Bentuklah adonan pasta dengan mesin pembentuk bakso
atau menggunakan tangan dan sendok secara manual, lalu
bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga
matang. Suhu diatur sebesar 40°C selama 20 menit,
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15 Pengolahan Pasta Ikan
dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20
menit. Bakso yang sudah mengapung dipermukaan air,
menandakan bakso sudah matang dan siap diangkat.
6) Angkatlah bakso yang sudah matang dan ditiriskan,
kemudian didinginkan menggunakan kipas angin.
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan bakso seperti
pada Gambar 6. berikut ini:
Surimi (daging lumat) ↓
Masukkan ke dalam silent cutter ↓
Tambahkan garam, bumbu dan tepung tapioka (hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓ Tambahkan air es, sambil terus digiling hingga lembut/halus
↓ Cetaklah bakso menggunakan mesin cetak bakso atau
cetak manual dengan sendok ↓
Rebuslah bakso dalam air mendidih (suhu 40oC biarkan selama 20 menit kemudian lanjutkan
pemanasan pada suhu 90 oC selama 20 menit) ↓
Angkatlah bakso yang sudah matang dan tiriskan, kemudian dinginkan dengan kipas
Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16 Pengolahan Pasta Ikan
E. Mengemas
Metode mengemas diharapkan mampu memecahkan
beberapa masalah sebagai berikut : mengetahui tentang jenis
kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan
memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi
pengemasan secara vakum dengan introduksi mesin vakum
diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat
adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan
pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada
permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran.
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak
berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic
thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET,
BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang
digunakan untuk bakso adalah dengan menggunakan plastik
nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap
poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat,
film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna
cream, sedikit tembus cahaya.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan
udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan
yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi
rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan
ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang
dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada
produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17 Pengolahan Pasta Ikan
Mekanisme pengemasan vakum:
1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
500 gr bakso.
2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER
agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih
kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat
sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
berada dalam posisi off.
5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk bakso
ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18 Pengolahan Pasta Ikan
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19 Pengolahan Pasta Ikan
EVALUASI
KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY
JUDUL UNIT : Pengolahan Bakso Ikan
Tempat dan
Tanggal Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat bakso ikan
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan
mempunyai kualitas standar dengan
produk industri/home industry.
I. Checklist Penyiapan Alat dan Bahan
No. I. BAHAN II. ALAT *)Ket
1. Surimi atau lumatan
daging ikan segar
Pisau
2. Garam Talenan
3. Gula Panci Perebusan
4. Tepung pati Timbangan
5. Air es Silent cutter
6. Bawang putih Food processor
7. Bawang merah Mesin pembentuk
bakso
8. Lada Vacuum sealer
Ket : *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20 Pengolahan Pasta Ikan
II. Checklist Kriteria Mutu Bakso Ikan yang Dihasilkan
Kriteria Berhasil Check
(√)
Tidak Berhasil Check
(√)
Bentuk bulat halus,
berukuran seragam,
bersih dan cemerlang,
tidak kusam
tidak bulat halus,
beragam bentuk,
kusam dan tidak
cemerlang
Warna putih merata tanpa
warna asing lain
tidak putih merata
dan ada warna asing
lain
Rasa lezat, enak, rasa
ikan dominan sesuai
jenis ikan
yang digunakan
Kurang lezat dan
kurang enak, rasa
tepung dominan
Aroma bau khas ikan segar
rebus dominan sesuai
jenis ikan yang
digunakan dan bau
bumbu cukup tajam
bau khas ikan segar
rebus hilang dan bau
bumbu tidak tercium
Tekstur kompak, elastis,
tidak liat atau
membal, tidak ada
serat daging, tanpa
duri atau tulang,
tidak lembek, tidak
basah berair, dan
tidak rapuh.
Tidak kompak, tidak
elastis, liat atau
membal, ada serat
daging, terdapat duri
atau tulang, lembek,
basah berair, dan
rapuh.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
21 Pengolahan Pasta Ikan
III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Bakso Ikan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
1. Menyiapkan peralatan
dan bahan baku 1.
Peralatan proses
pembuatan bakso ikan
disiapkan dengan baik.
2. Melakukan proses
pembuatan filet ikan
2.1 Membuat fillet ikan sesuai
prosedur.
2.2 Mencuci fillet ikan dengan
air dingin sesuai prosedur
3. Melakukan pembuatan
surimi 3
Filet digiling hingga lumat
kemudian dicuci sesuai
prosedur
4. Melakukan pembuatan
adonan bakso ikan 4
Pembuatan adonan bakso
ikan dilakukan sesuai
Standart Pengolahan
5.
Melakukan pencetakan
adonan bola – bola
bakso ikan
5
Adonan dicetak berbentuk
bola-bola yang seragam
sesuai ukuran (size)
6. Melakukan perebusan
bakso ikan
6.1
Bakso ikan direbus sesuai
Prosedur
6.2
Bakso ikan yang telah
matang diangkat dan
ditiriskan sesuai prosedur
7. Melakukan pengemasan
vakum bakso ikan 7
Bakso ikan dikemas
sesuai prosedur
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22 Pengolahan Pasta Ikan
UNIT KOMPETENSI 2
MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah otak-
otak ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu otak-otak ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
A. Deskripsi Otak-otak Ikan
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara
bakso dan kamaboko yang sudah populer di Indonesia,
khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada umumnya telah
mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara
pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya ikan yang
biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut.
Namun, penggunaan bahan baku pengolahan otak-otak kini
sudah banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar. Pembuatan
otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan
yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis,
empek-empek, dan lain-lain. Otak-otak ikan merupakan
produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran daging
lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan
kental, bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23 Pengolahan Pasta Ikan
daun pisang dan dilakukan proses pemanggangan. Produk ini
mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak tahan lama,
mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk
ini banyak di pasarkan di restauran-restauran sebagai
makanan pembuka.
Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai
upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang
akan diharapkan memperoleh nilai tambah. Tujuan
pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk
gel yang mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat.
Gambar 8. Otak-otak Ikan
B. Standar Mutu Otak-otak Ikan
Kriteria Otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat
mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006
adalah:
• Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran
seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
• Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan
yang digunakan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24 Pengolahan Pasta Ikan
• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis
ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup
tajam.
• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak
ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak
lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun
pisang dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih
singkat, berkisar antar 1-2 hari saja. Oleh karena, untuk
memperpanjang daya simpannya perlu dikemas menggunakan
kemasan yang tahan terhadap oksidasi dan disimpan dalam
suhu dingin.
C. Menyiapkan bahan dan alat
Bahan-bahan yang digunakan :
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %
Siapkan bahan baku untuk membuat otak-otak ikan dari
fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna
putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan
protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula,
sehingga otak-otak yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan
yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku
dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.
2) Garam 5 %
Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari
lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga
berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25 Pengolahan Pasta Ikan
tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk
mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan
kotoran lain dari daging lumatan.
3) Air Es 1,5%
Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan
dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama
penggilingan tetap rendah.Dalam adonan, air berfungsi
melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh
bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari
daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi.
4) Tepung Tapioka 2,2 %
Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses pengadonan
bahan otak-otak ikan dan juga sebagai sumber karbohidrat.
5) Gula halus 5,5 %
Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai
bahan pengawet pada produk olahan.
6) Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 %
7) Minyak 3 %
8) Santan kental dan Putih telur -
9) daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari
berat bahan baku/Surimi)
Alat-alat yang digunakan:
1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan
yang telahdi fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8
kg/menit).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26 Pengolahan Pasta Ikan
2) Silent cutter/food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka
serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu
pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam
(lihat Gambar 2 dan Gambar 3).
3) Tungku pemanggang
4) Vacuum Sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan
plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum
(lihat Gambar 5)
D. Mengolah
1) Filletlah ikan yang sudah dicuci menggunakan grinder
untuk digiling sehingga berbentuk pasta.
2) Tambahkan garam dengan konsentrasi berkisar 5%. Garam
diberikan pada awal penggilingan guna meningkatkan
kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir
penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
Gambar 9. Meat Grinder
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27 Pengolahan Pasta Ikan
3) Masukkanlah adonan/pasta ikan ke dalam food processor
untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan
baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur yang
berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak.
Selanjutnya adonan ditambahkan bumbu berupa garam,
gula, bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya
telah dihaluskan dengan blender. Waktu pengadonan
kurang lebih selama 45 menit dan sampai adonan
tercampur hingga homogen.
4) Lakukanlah proses pencetakan adonan secara manual
menggunakan tangan dan sendok atau garpu dengan
mengambil adonan pasta sebanyak 1- 2 sendok, kemudian
digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi
sedikit minyak. Otak-otak ikan yang akan disimpan untuk
jangka waktu yang lama dapat di simpan dalam kemasan
jenis nylon.
5) Kukuslah otak-otak ikan dalam tungku pengukus selama
15 menit kemudian ditiriskan dan ditunggu sampai dingin.
Pengukusan ditujukan untuk memperpanjang daya awet
otak-otak ikan yang akan disimpan beku.
6) Penyajian: Masaklah otak-otak ikan diatas penggorengan
dengan menggunakan minyak sayur dengan air dengan
suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Otak-otak
ikan harus terendam minyak, berlangsung sampai otak-
otak matang sekitar 70-80% dan menjaga agar tidak terlalu
matang sehingga otak-otak tidak berwarna kuning.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28 Pengolahan Pasta Ikan
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan otak-otak ikan
seperti pada Gambar 10.
Surimi/lumatan daging segar
↓ Dilumatkan dalam food processor
↓ Tambahkan garam
(pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) ↓
Tambahkan berturut-turut tepung tapioka, santan dan putih telur ↓
Tambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih ↓
Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok dibungkus daun pisang/kemasan
↓ Kukus (untuk produk yang disimpan beku)
↓ Pemasakan (deep fat frying)
↓ Sajikan
Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan
E. Mengemas
Kemasan adalah wadah atau pembungkus, bagi produk
pangan yang mempunyai peranan penting dalam upaya
mempertahankan mutu dan keamanan pangan serta
meningkatkan daya tarik produk. Sedangkan kemasan
tradisional adalah kemasan yang terbuat dari bahan alami
(botanis) umumnya digunakan untuk makanan tradisional.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29 Pengolahan Pasta Ikan
Kemasan memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki
oleh kemasan modern dari bahan kertas ataupun plastik.
Kemasan tradisional yang banyak digunakan pada produk
otak-otak ikan adalah daun pisang. Pemilihan daun pisang
sebagai bahan pengemas didasarkan pada: bahannya yang
ramah lingkungan, daun pisang mudah diperoleh, banyak
mengandung air yang rendah menyerap panas, dari segi biaya
juga ekonomis, memiliki aroma yang khas, aman dalam
penggunaannya (bersifat barier).
Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui
proses pelayuan terlebih dahulu, hal ini untuk lebih
melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat dan tidak
sobek atau pecah.
Caranya pemakaian daun adalah sebagai berikut:
1. Tempat menempatkanlah produk di bagian dalam daun.
2. Lipatlah bagian luar dengan menarik keempat bagian ujung
daun ke atas, lalu dikunci dengan semat yang terbuat dari
bambu. Untuk menjaga kebocoran bagian tengah kemasan,
biasanya dilapisi lagi dengan daun pisang.
Gambar 11. Otak-otak ikan menggunakan
kemasan daun pisang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30 Pengolahan Pasta Ikan
Pengemas pada penyimpanan beku dapat menggunakan
kemasan vakum jenis nylon. Nylon merupakan istilah yang
digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat
dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon
bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
Mekanisme pengemasan vakum:
1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
800gr otak-otak ikan.
2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER
agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih
kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat
sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
berada dalam posisi off.
5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk otak-
otak ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31 Pengolahan Pasta Ikan
Gambar 12. Otak-otak ikan yang dikemas vakum
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
Syarat penandaan pada kemasan otak-otak ikan mengacu
pada Standar Syarat Penandaan produk Bakso ikan beku,
yaitu:
Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan
tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32 Pengolahan Pasta Ikan
EVALUASI
KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY
JUDUL UNIT : Pengolahan Otak-otak Ikan
Tempat dan Tanggal
Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat otak-otak ikan
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan
mempunyai kualitas standar dengan
produk industri/home industry.
II. Checklist Alat dan Bahan
No. I. BAHAN II. ALAT *)Ket
1. Surimi atau lumatan
daging ikan segar
Pisau
2. Garam Talenan
3. Gula halus Pengukus
4. Tepung tapioka Timbangan
5. Bawang putih Wajan
penggorengan
6. Bawang merah Grinder
7. Santan Kental Food processor
8. Putih telur Vacuum sealer
9. Minyak
10. Daun pisang
Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33 Pengolahan Pasta Ikan
III. Checklist Kriteria Mutu Otak-otak Ikan yang
Dihasilkan
Kriteria Berhasil Check
(√)
Tidak Berhasil Check
(√)
Bentuk bulat panjang
spesifik otak-otak
ikan, berukuran
seragam, bersih dan
cemerlang, tidak
kusam
tidak panjang
spesifik otak-otak
ikan, beragam
bentuk, kusam
dan tidak
cemerlang
Warna putih merata tanpa
warna asing lain
tidak putih merata
dan ada warna
asing lain
Rasa lezat, enak, rasa
ikan dominan
sesuai jenis ikan
yang digunakan
Kurang lezat dan
kurang enak, rasa
tepung dominan
Aroma bau khas ikan segar
rebus dominan
sesuai jenis ikan
yang digunakan dan
bau bumbu cukup
tajam
bau khas ikan
segar rebus hilang
dan bau bumbu
tidak tercium
Tekstur kompak, elastis,
tidak liat atau
membal, tidak ada
serat daging, tanpa
duri atau tulang,
tidak lembek, tidak
basah berair, dan
tidak rapuh.
Tidak kompak,
tidak elastis, liat
atau membal, ada
serat daging,
terdapat duri atau
tulang, lembek,
basah berair, dan
rapuh.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
34 Pengolahan Pasta Ikan
IV. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Otak-otak Ikan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
1. Menyiapkan peralatan dan
bahan baku 1.
Peralatan proses pembuatan
otak-otak ikan disiapkan
dengan baik.
2. Melakukan proses
pembuatan filet ikan
2.1 Membuat fillet ikan sesuai
prosedur.
2.2 Mencuci fillet ikan dengan
air dingin sesuai prosedur
3. Melakukan pembuatan
surimi 3.
Filet digiling hingga lumat
kemudian dicuci sesuai
prosedur
4. Melakukan pembuatan
adonan otak-otak ikan 4.
Pembuatan adonan otak-
otak ikan dilakukan sesuai
Standart Pengolahan
5. Melakukan pencetakan
adonan otak-otak ikan 5.
Adonan dicetak berbentuk
bola-bola yang seragam
sesuai ukuran (size)
6. Melakukan pengukusan
otak-otak ikan yang akan
disimpan beku
6.1
Otak-otak ikan dikukus
sesuai Prosedur
6.2 Otak-otak ikan yang telah
matang ditiriskan dan
didinginkan sesuai prosedur
7. Melakukan pengemasan
vakum otak-otak ikan 7.
Otak-otak ikan dikemas
sesuai prosedur
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35 Pengolahan Pasta Ikan
UNIT KOMPETENSI 3
MENGOLAH KAKI NAGA
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah kaki
naga yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu kaki naga yang dihasilkan mencapai nilai sensori
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
A. Deskripsi Kaki Naga
Pengolahan kaki naga berbasis daging ikan lumat (surimi)
merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang
sangat diminati oleh masyarakat. Kaki naga atau sering juga di
kenal dengan istilah drum stick karena lebih mirip stik drum
bentuknya. Bahan dasar ikan yang kaya protein dan rendah
kolestrol memiliki manfaat bagi kesehatan yang
mengkonsumsinya dan memiliki cita rasa yang lebih lezat.
Selain bahan dasar ikan segar, ditambahkan sayuran yang
sudah dirajang halus sehingga semakin menambah nilai gizi
dalam produk ini.
Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang
dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu-
bumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong yang
diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick),
dan digoreng untuk dihidangkan. Produk kaki naga
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36 Pengolahan Pasta Ikan
dipasarkan secara lokal dengan bahan dasar surimi ikan atau
udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 –
65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 –
16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.
Gambar 13. Kaki Naga
B. Standar Mutu Kaki Naga
Ciri khas produk kaki naga ini adalah memiliki tekstur
yang elastis dan kenyal. Sifat elastis kaki naga dipengaruhi
oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran
ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat
tambahan.
Mutu olahan kaki naga yang baik adalah ketika tekstur
kaki naga yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan kaki
naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses
pelumuran tepung roti yang memberikan kerenyahan produk,
aromanya menunjukkan khas ikan serta warna kaki naga
setelah digoreng berwarna kecoklatan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37 Pengolahan Pasta Ikan
C. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan :
Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki
naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk
bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga yaitu :
garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica.
Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/
penggorengan yaitu minyak sayur.
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %
Siapkan bahan baku untuk membuat kaki naga dari fillet
ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih.
Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein
yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga
olahan kaki naga yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan
yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku
dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.
2) Garam 1,5 %
Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari
lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga
berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi
tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk
mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan
kotoran lain dari daging lumatan.
3) Tepung terigu dan maizena 12,5 - 20 %
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9 -10%. Kadar
protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
38 Pengolahan Pasta Ikan
penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi
adonan yang akan dibuat. Tepung maizena tergolong gluten-
free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan
utama pada custard. Biasa dipakai juga sebagai pengental dan
memberi tekstur halus dan lembut serta efek renyah pada
olahan.
4) Gula 1,5%
Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai
bahan pengawet pada produk olahan.
5) Bawang bombay 1 %
6) Bawang putih 2,2 %
7) Merica/Lada 0,4 %
8) Wortel 5 %
9) Tepung roti dan telur 10 %
Tepung roti berfungsi untuk membentuk kaki naga renyah
dan baik untuk digoreng juga memberikan warna pada kaki
naga, membentuk kerak pada permukaan kaki naga setelah
digoreng, memberikan penampakan goreng (fried), serta
berkontribusi terhadap rasa kaki naga yang dihasilkan. Putih
telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar
tidak terpisah dari adonan saat digoreng. 10) Tusuk sumpit : besar diameter secukupnya.
Alat-alat yang digunakan
1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan
yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas
1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
39 Pengolahan Pasta Ikan
2) Food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta
bumbu dimasukan dalam food processor, waktu
pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam
(lihat Gambar 3).
3) Blender
Fungsinya untuk menghancurkan bumbu.
4) Baskom
5) Timbangan digital
6) Tungku pengukusan
Fungsi alat ini adalah untuk mengukus kaki naga yang
telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena protein
ikan terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama.
Gambar 14. Blender
Gambar 15.Tungku Pengukusan Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
40 Pengolahan Pasta Ikan
7) Vacuum sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan
kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).
D. Mengolah:
1) Filletlah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging
dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan
ikan di atas wadah, kemudian disayat memanjang dengan
pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet
diletakkan di dalam wadah diberi es curai untuk mencegah
peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.
2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk
digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan
harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada
awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan
pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat
kerekatan pasta akan menurun.
3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untuk
dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku
lainnya seperti tepung terigu, maizena yang berguna untuk
menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan
dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay,
bawang putih dan merica/lada yang sudah dihaluskan
sebelumnya. Masukkanlah wortel ke dalam adonan sebagai
campuran sayuran dalam olahan. Tambahkan juga telur
pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut
bersifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
41 Pengolahan Pasta Ikan
udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan.
Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20
menit agar adonan benar-benar homogen.
4) Cetaklah adonan menggunakan tangan dan sendok atau
garpu berbentuk bulatan. Lakukanlah dengan cepat dan
higienis.
Gambar 16. Mencetak kaki naga
5) Kukuslah kaki naga lebih kurang 10-15 menit sampai
adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat
mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses
koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur
Kemudian, dinginkanlah kaki naga dengan cara diangin-
anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik
sumpit dan lalu celupkan kedalam tepung roti.
Gambar 17. Proses pengukusan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
42 Pengolahan Pasta Ikan
6) Lumurilah lagi kaki naga yang telah didinginkan dengan
tepung roti secara manual. Sebelumnya, kaki naga terlebih
dahulu dicelupkan ke dalam telur, untuk meningkatkan
daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran
dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan
kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut
lebih enak dan lezat.
7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya
awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah kaki
naga menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil
untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat
penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air
Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berberkisar -
20°C.
8) Sajikanlah kaki naga dengan menggorengnya terlebih
dahulu menggunakan minyak goreng panas (suhu 170oC)
selama 4 – 5 menit atau dimasak dengan oven atau
microwave.
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan kaki naga
seperti pada Gambar 18.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
43 Pengolahan Pasta Ikan
Surimi/lumatan daging segar
↓ Dilumatkan dalam food processor
↓ Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓ Tambahkan bahan baku lainnya seperti tepung terigu dan maizena
↓ Tambahkan berturut-turut bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan
merica/lada serta potongan wortel ↓
Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendokberbentuk bulat dan lumurilah dengan tepung roti ↓
Kukuslah selama 10-15 menit ↓
Lumurilah lagi dengan tepung roti yang terlebih dahulu dicelup ke dalam telur ↓
Simpanlah produk pada mesin pembeku ↓
Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying) ↓
Sajikan
Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga
E. Mengemas
Proses pengemasan akan sangat beresiko jika kemasan
yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya.
Hal ini dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan
yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda
asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta
memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk
dapat bertahan lebih lama.
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak
berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic
thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET,
BPT, Polyacetal (POM), PC dll. Bahan pengemas yang
digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
44 Pengolahan Pasta Ikan
plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan
terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk
serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras,
berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan
udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan
yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi
rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan
ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang
dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada
produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
Mekanisme pengemasan vakum:
1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
500gr kaki naga.
2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER
agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih
kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
45 Pengolahan Pasta Ikan
sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
berada dalam posisi off.
5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produkkaki
naga yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
Setiap kemasan produk kaki naga beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan
tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
46 Pengolahan Pasta Ikan
EVALUASI
KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY
JUDUL UNIT : Pengolahan Kaki Naga
Tempat dan Tanggal
Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat kaki naga
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan
mempunyai kualitas standar dengan
produk industri/home industry.
I. Checklist Alat dan Bahan
No. I. BAHAN II. ALAT *)Ket
1. Surimi atau lumatan
daging ikan segar
Pisau
2. Garam Talenan
3. Gula Tungku pengukus
4. Tepung terigu dan
maizena
Timbangan
5. Bawang bombay Wajan penggorengan
6. Bawang putih Baskom
7. Merica/Lada Grinder
8. Wortel Food processor
9. Tepung roti dan telur Blender
10. Minyak Vacuum sealer
11. Tusuk sumpit
Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
47 Pengolahan Pasta Ikan
II. Checklist Kriteria Mutu Kaki Naga yang Dihasilkan Kriteri
a
Berhasil Check
(√)
Tidak Berhasil Check
(√)
Bentuk bulat spesifik kaki
naga, berukuran
seragam, bersih dan
cemerlang, tidak
kusam, lumuran
tepung roti merata
tidak bulat spesifik
kaki naga, beragam
bentuk, kusam dan
tidak cemerlang
Warna putih merata tanpa
warna asing lain, dan
warna taburan
tepung roti berwarna
orange cerah
tidak putih merata
dan ada warna asing
lain dan warna
taburan tepung roti
agak pucat
Rasa lezat, enak, rasa
ikan dominan sesuai
jenis ikan
yang digunakan
Kurang lezat dan
kurang enak, rasa
tepung dominan
Aroma bau khas ikan segar
rebusdominan sesuai
jenis ikan yang
digunakan dan bau
bumbu cukup tajam
bau khas ikan
segar rebus hilang
dan bau bumbu
tidak tercium
Tekstur kompak, elastis,
tidak liat atau
membal, tidak ada
serat daging, tanpa
duri atau tulang,
tidak lembek, tidak
basah berair, dan
tidak rapuh.
Tidak kompak, tidak
elastis, liat atau
membal, ada serat
daging, terdapat
duri atau tulang,
lembek, basah
berair, dan rapuh.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
48 Pengolahan Pasta Ikan
III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Kaki Naga ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
1. Menyiapkan peralatan
dan bahan baku 1.
Peralatan proses
pembuatan kaki naga
disiapkan dengan baik.
2. Melakukan proses
pembuatan filet ikan
2.1 Membuat fillet ikan sesuai
prosedur.
2.2 Mencuci fillet ikan dengan
air dingin sesuai prosedur
3. Melakukan pembuatan
surimi 3.
Filet digiling hingga lumat
kemudian dicuci sesuai
prosedur
4. Melakukan pembuatan
adonan kaki naga 4.
Pembuatan adonan kaki
naga dilakukan sesuai
Standar Pengolahan
5. Melakukan pencetakan
adonan kaki naga 5.
Adonan dicetak berbentuk
bola-bola yang seragam
sesuai ukuran (size)
6. Melakukan
pengukusan kaki naga
6.1
Kaki naga dikukus sesuai
Prosedur, terakhir di tusuk
dengan sumpit ukuran
seragam
6.2
Kaki naga yang telah
matang ditiriskan dan
didinginkan sesuai
prosedur
7.
Melakukan
pengemasan vakum
kaki naga
7. Kaki naga dikemas sesuai
prosedur
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
49 Pengolahan Pasta Ikan
UNIT KOMPETENSI 4
MENGOLAH NUGGET IKAN
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah nugget
ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa
enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu nugget ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori
minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
A. Deskripsi Nugget Ikan
Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif
masyarakat adalah nugget.Nugget yang terkenal di masyarakat
adalah chicken nugget karena memang merupakan nugget
pertama yang muncul dan dipasarkan di masyarakat. Seiring
berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga
ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging
ikan.
Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya,
hanya saja perbedaannya terletak pada bahan baku
pembuatan nugget. Ikan yang digunakan akan mempengaruhi
kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena
bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna
kuning keemasan. Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat
dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang
dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus,
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
50 Pengolahan Pasta Ikan
dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan
sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.
Gambar 19. Nugget Ikan
B. Standar Mutu Nugget Ikan
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku.
Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan
penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging
yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga
memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.
Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan
memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena
mempunyai kandungan protein myofibril.
Ciri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki tekstur
yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi
oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran
ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat
tambahan.
Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur
nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
51 Pengolahan Pasta Ikan
ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses
penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan
produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta warna nugget
ikan setelah digoreng berwarna kecoklatan.
Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat
daging. Idealnya, tepung, yang ditambahkan sebanyak 10%
dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang
dijajakan di jalanan, nugget ikan tepungnya mencapai 30%-
40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan
mutunya kurang bagus.
C. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan :
Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang berdaging
putih, sedangkan bahan pendukung lain, yaitu garam, air,
bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu
memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu
memperpanjang umur simpan.
Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %
Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari fillet
ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih.
Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein
yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga
olahan nugget ikan yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan
yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku
dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
52 Pengolahan Pasta Ikan
Tabel 2. Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan
Bahan Jumlah (gram)
Bawang putih 2
Bawang Bombay 42,17
Garam 4
Merica 1
Tepung terigu 15
Putih telur 40
Telur utuh 120
Tabel 3. Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 gr
daging ikan
Bahan Jumlah (gram)
Tepung terigu 100
Tepung maizena 5
Bawang putih 2
Merica 11
Garam 4
Breading 150
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
53 Pengolahan Pasta Ikan
Alat-alat yang digunakan
1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan
yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas
1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).
2) Food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging
yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta
bumbu dimasukan dalam food processor, waktu
pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam
(lihat Gambar 3).
3) Blender
Fungsinya untuk menghancurkan bumbu (lihat Gambar 14)
4) Baskom
5) Timbangan digital
6) Tungku pengukusan
Fungsi alat ini adalah untuk mengukus kaki naga yang
telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena protein
ikan terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama
(lihat Gambar 15).
7) Vacuum sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan
kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).
D. Mengolah:
1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging
dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
54 Pengolahan Pasta Ikan
ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan
pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet
diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah
peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.
2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk
digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan
harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada
awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan
pasta ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat
kerekatan pasta akan menurun.
3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untuk
dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung terigu
dan bumbu seperti garam , merica , bawang putih dan
bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya.
Tambahkan tepung maizena sebagai bahan pengikat.
Adonlah campuran selama kurang lebih selama 20 menit
agar adonan benar-benar homogen.
4) Cetaklah adonan menggunakan cetakan yang sesuai
dengan standar misalnya berbentuk ikan dan lain-lainnya.
Lakukanlah dengan cepat dan higienis.
5) Kukuslah nugget ikan lebih kurang 10-15 menit sampai
adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat
mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses
koagulasi pada protein yang terdapat pada daging.
Kemudian, dinginkanlah nugget ikan dengan cara diangin-
anginkan kemudian dilanjutkan dengan pencelupan
kedalam tepung roti (lihat Gambar 17).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
55 Pengolahan Pasta Ikan
6) Lumurilah lagi nugget ikan yang telah didinginkan dengan
tepung roti secara manual. Sebelumnya, nugget ikan
terlebih dahulu dicelupkan kedalam battering dan breading
menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti.
7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya
awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah
nugget ikan menggunakan plastik yang permebilitasnya
kecil untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat
penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air
Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar
20°C.
8) Sajikanlah nugget ikan dengan menggorengnya terlebih
dahulu menggunakan minyak goreng panas (suhu 170oC)
selama 4-5 menit atau dimasak dengan oven atau
microwave.
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan
tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan nugget ikan
seperti pada Gambar 20.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
56 Pengolahan Pasta Ikan
Surimi/lumatan daging segar ↓
Dilumatkan dalam food processor ↓
Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓ Tambahkan berturut-turut tepung terigu dan bumbu berupa garam,
merica, bawang bombay, bawang putih ↓
Cetaklah adonan pasta menggunakan cetakan nugget ikan dan lumurilah dengan tepung roti
↓ Kukuslah selama 10-15 menit
↓ Lumurilah nugget ikan menggunakan adonan battering
danbreading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. ↓
Simpanlah produk pada mesin pembeku ↓
Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying) ↓
Sajikan
Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan
E. Mengemas
Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis
makanan itu sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi
penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik
akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk
akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast
adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan
adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain :
PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC
dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
57 Pengolahan Pasta Ikan
naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon
merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang
mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik.
Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit
tembus cahaya.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan
udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan
yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi
rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan
ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang
dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada
produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
Mekanisme pengemasan vakum:
1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih
500gr nugget ikan.
2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER
agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,
GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup
pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan
produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan
bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat
sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin
bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam
plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
58 Pengolahan Pasta Ikan
kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat
sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup
terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga
berada dalam posisi off.
5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk
nugget ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian
disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Gambar 21. Kemasan nugget ikan
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
Setiap kemasan produk nugget ikan beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan
tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
59 Pengolahan Pasta Ikan
EVALUASI
KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY
JUDUL UNIT : Pengolahan Nugget Ikan
Tempat dan Tanggal
Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat Nuggetikan
dengan tekstur kompak, mempunyai
rasa dan aroma yang lezat ikan dan
mempunyai kualitas standar dengan
produk industri/home industry.
I. Checklist Alat dan Bahan
No. I. BAHAN II. ALAT *)Ket
1. Surimi atau lumatan
daging ikan segar
Pisau
2. Bawang putih Talenan
3. Bawang Bombay Tungku pengukus
4. Garam Timbangan
5. Merica Wajan penggorengan
6. Tepung terigu Baskom
7. Putih telur Grinder
8. Telur utuh Food processor
9. Breading Blender
10. Vacuum sealer
Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
60 Pengolahan Pasta Ikan
II.Checklist Kriteria Mutu Nugget ikan yang Dihasilkan Kriteria Berhasil Check
(√)
Tidak Berhasil Check
(√)
Bentuk berukuran seragam
sesuai dengan
cetakan nugget,
bersih dan
cemerlang, tidak
kusam, lumuran
tepung roti merata
ukuran beragam
bentuk tidak sesuai
dengan cetakan
nugget, kusam dan
tidak cemerlang
Warna putih merata tanpa
warna asing lain,
dan warna taburan
tepung roti
berwarna orange
cerah
tidak putih merata
dan ada warna
asing lain dan
warna taburan
tepung roti agak
pucat
Rasa lezat, enak, rasa
ikan dominan
sesuai jenis ikan
yang digunakan
kurang lezat dan
kurang enak, rasa
tepung dominan
Aroma bau khas ikan
segar rebus
dominan sesuai
jenis ikan yang
digunakan dan bau
bumbu cukup tajam
bau khas ikan
segar rebus hilang
dan bau bumbu
tidak tercium
Tekstur kompak, elastis,
tidak liat atau
membal, tidak ada
serat daging, tanpa
duri atau tulang,
tidak lembek, tidak
basah berair, dan
tidak rapuh.
tidak kompak,
tidak elastis, liat
atau membal, ada
serat daging,
terdapat duri atau
tulang, lembek,
basah berair, dan
rapuh.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
61 Pengolahan Pasta Ikan
III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Nugget Ikan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
1. Menyiapkan
peralatan dan bahan
baku
1. Peralatan proses pengolahan
nugget ikan disiapkan
dengan baik.
2. Melakukan proses
pembuatan filet ikan
2.1 Membuat fillet ikan sesuai
prosedur.
2.2 Mencuci fillet ikan dengan
air dingin sesuai prosedur
3. Melakukan
pembuatan surimi 3.
Filet digiling hingga lumat
kemudian dicuci sesuai
prosedur
4. Melakukan
pembuatan adonan
nugget ikan
4. Pembuatan adonan nugget
ikan dilakukan sesuai
Standar Pengolahan
5. Melakukan
pencetakan adonan
nugget ikan
5. Adonan dicetak berbentuk
bola-bola yang seragam
sesuai ukuran (size)
6. Melakukan
pengukusan nugget
ikan
6.1
Nugget ikan dikukus sesuai
Prosedur, dan dilumuri
dengan breading
6.2 Nugget ikan yang telah
matang ditiriskan dan
didinginkan sesuai prosedur
7. Melakukan
pengemasan vakum
nugget ikan
7. Nugget ikan dikemas sesuai
prosedur
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
62 Pengolahan Pasta Ikan
PENUTUP
Pemahaman tentang pengolahan produk fish jelly, dapat
ditingkatkan jika siswa SUPM mempelajari materi surimi atau
lumatan daging ikan segar. Prinsip pengolahan produk fish
jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan,
pembentukan (setting) dan pemanasan.
Produk fish jelly merupakan istilah umum untuk makanan
seperti jelly. Jenis yang sudah lama dikenal adalah bakso dan
otak-otak ikan, sedangkan produk fish jelly yang sudah
dikembangkan antara lain kaki naga, nugget ikan dan
sebagainya.
Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah
pencampuran lumatan daging ikan dengan garam sehingga
menghasilkan pasta yang lengket, kemudian ditambahkan
bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa, selanjutnya
dibentuk dan dimasak.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan