syifa puji suci

LAPORAN MAGANG

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG

TAHUN 2010

SYIFA PUJI SUCI

OLEH :

106101003359

PEMINATAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2010


PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

GIZI MASYARAKAT

Magang, Februari 2010

Syifa Pujisuci, NIM: 106101003359

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG TAHUN 2010

xiv + 110 Halaman,4 Tabel, 5 Bagan,6 Gambar

ABSTRAK

Pembangunan kesehatan harus diawali dengan kualitas kesehatan sumber

daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan

adalah gizi. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk

meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga

maupun individu. Salah satu upaya perbaikan gizi individu adalah pelayanan gizi

rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi

pasien.

Dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit) tahun 2007, pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu

rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS,

perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka

pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan

dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak

dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan

makanan di Rumah Sakit Berkah Kabupaten Pandeglang Tahun 2010. Hasil

pengamatan selama magang di Rumah Sakit Berkah Pandeglang didapat bahwa

Rumah Sakit tersebut termasuk ke dalam rumah sakit tipe C. Bentuk

penyelanggaraan makanannya adalah swakelola. Berdasarkan perhitungan DepKes

(2007) dengan menggunakan metode Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui

bahwa sumber daya manusia di RS Berkah Kabupaten Pandeglang masih kurang.

Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah dilengkapi dengan data

kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek peralatan yang masih layak atau

tidak untuk dipergunakan. Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang

belum sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan,

pengendalian bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas pokok dan

fungsi pekerja khususnya bagian gudang tidak berjalan dengan baik.

Saran untuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang sebaiknya

perencanaan tenaga kerja dihitung berdasarkan metode Indicator Staffing Needs

(ISN) dari DepKes tahun (2007). Berkoordinasi dengan BKD mengenai kekurangan

para pekerja di instalasi gizi. Semua proses dalam penyelenggaraan makanan

sebaiknya dispesifikasi dan dibuat pedoman. Agar pihak rekanan (koperasi) dan para

pekerja dalam proses penyelenggaraan makanan mengetahui dengan baik spesifikasi

sesuai dengan PPMRS Depkes (2007). Tugas Pokok dan fungsi para pekerja di

instalasi gizi khususnya bagian gudang sebaiknya di laksanakan dengan baik dan

benar agar penyelenggaraan makanan berjalan sesuai dengan yang direncanakan.

Daftar Pustaka: 14 (1989- 2009).

PERNYATAAN PERSETUJUAN

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

RS BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG

TAHUN 2010

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 5 April 2010

Mengetahui

Catur Rosidati, SKM, M.KM Hj. Siti Rohayati, AMG

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT


UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2010

Penguji I,

Catur Rosidati, SKM, MKM

Penguji II,

Raihana Nadra Alkaff, MMA

RIWAYAT HIDUP

Nama : Syifa Pujisuci

Tempat Tanggal Lahir : Pandeglang 02 Februari 1987

Jenis kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jln. Perintis Kemerdekaan No 8 Kd.Kombong Rt/Rw 02/03

Menes - Pandeglang Banten

No Telephone : 085217757224

Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan

1. SDN Purwaraja III Menes (1993-1999)

2. Mts. Mathlaul Anwar Pusat Menes (1999-2002)

3. SMA I Pandeglang (2002-2005)

4. S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta (2006- Sekarang )

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta

Alam, sumber dari segala sumber yang ada di dunia ini karena atas iziin dan

jalanNya lah sehingga saya bisa menyelesaikan proposal magang dengan judul

Gambaran Penyelenggarana Makanan Rumah Sakit Berkah Kabupaten

Pandeglang Tahun 2010. Sholawat beserta salam tak henti-hentinya saya haturkan

kepada junjungan Baginda Rasulullah SAW.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan magang ini masih banyak

kekurangan dan masih jauh dari sempurna sehinga saya harapkan kritik dan

sarannya. Dalam penyusunan laporan magang ini saya juga mendapatkan banyak

masukan, ilmu, spirit dan doa. Oleh karena itu dengan penuh kerandahan hati dan

cinta saya ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. (hc). dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Bapak dr. Yuli P. Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

3. Ibu Yuli Amran, MKM, selaku penanggung jawab matakuliah magang FKIK

jurusan Kesehatan Masyarakat.

4. Ibu Catur Rosidati, SKM, MKM selaku pebimbing Fakultas yang

memberikan waktu, kesabaran dan bimbingannya.

5. Ibu Febrianti , M.Si. selaku penanggung jawab peminatan Gizi FKIK

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

6. Ibu Hj. Siti Rohayati. AMG, selaku pembimbing lapangan.

7. Para pekerja di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang hatur nuhun pisan...

8. Kedua orang tua tercinta yang menemaniku dengan doanya Bapak Muhidin,

A.Ma dan ibu Iyar Sutiarsih, Spd. KakakQ tersayang dan terganteng Fani

Jamal Gafa, Ssi,Apt dan Falah Safira adik tercintaQ.

9. TO@ers :Doema(kuping), Yosi(Toet), Yunci(Jebew), Keke(gingsul),

Alien,Yuni(Nene) n Me(cie jidad). Untuk cwo BB, cie kecil cabe rawit

Nouval, dan Oji cie dangdut, dan yang lainnya. Tx ya... bwt masukannya

untuk proposal neh,tak lupa petualangan hidup dan persahabatannya.

10. Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan, lulus breng2 breng ya.. hope

11. Teruntuk aa Ikmal Mazaji, Spd semua pengornanannya,,, I luV u Full..

12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu

dalam menyelesaikan penyusunan laporan magang ini.

Semoga laporan magang ini bermanfaat bagi saya dan pembaca sekalian. Dan

semua pihak yang telah membantu medapatkan balasan terindah dari Allah SWT.

Amiiin,,

.

Ciputat, 31 Maret 2010

Syifa Pujisuci

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... i

PERNYATAAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...................................... iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................... iv

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR BAGAN........................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1. 2 Tujuan Magang ............................................................................ 4

1. 2.1 Tujuan Umum ............................................................................ 4

1. 2. 2 Tujuan Khusus ......................................................................... 4

1. 3 Manfaat Magang ................................................................................. 5

1. 3. 1 Bagi Mahasiswa........................................................................ 5

1. 3. 2 Bagi Akademik ........................................................................ 5

1. 3. 3 Bagi Institusi ............................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 6

2.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 7

2.3 Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................ 7

2.4 Landasan Hukum ................................................................................... 8

2.5 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit .......................................... 8

2.6 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 12

2.7 Sumber Daya Manusia Dalam Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit ...................................................................................... 13

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi ........................................................... 13

2.7.2 Staffing ................................................................................... 15

2.7.3 Penentuan Kebutuhan Tenaga ................................................. 16

2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja ............................................. 24

2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja ......................................................... 25

2.8 Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ........ 26

2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan ................... 26

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan .... 26

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................... 31

2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 31

2.9.2 Penyusunan Standar Makanan .................................................. 31

2.9.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ................................. 33

2.9.4 Perencanaan Menu ................................................................... 34

2.9.5 Perencanaan Bahan Makanan .................................................. 38

2.9.6 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 39

2.9.7 Penyediaan Bahan Makanan .................................................... 41

2.9.8 Pemesanan Bahan Makanan .................................................... 43

2.9.9 Pembelian Bahan Makanan ..................................................... 44

2.9.10 Penerimaan Bahan Makanan ................................................. 45

2.9.11 Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 48

2.9.12 Distribusi Bahan Makanan .................................................... 51

2.9.13 Persiapan Bahan Makanan ..................................................... 51

2.9.14 Pengolahan Bahan Makanan ................................................. 52

2.9.15 Distribusi Makanan ................................................................ 57

2.9.16 Pengawasan dan Mutu Produksi ........................................... 61

2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut ........................... 62

BAB III ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG

3.1 Alur kerja ........................................................................................... 63

3.2 Lokasi ............................................................................................... 64

3.3 Waktu Pelaksanaan ............................................................................ 64

3.4 Jadwal Kegiatan Magang ................................................................... 65

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang ........................ 70

4.1.1 Visi dan Misi ........................................................................... 71

4.1.2 Pelayanan RS Berkah Pandeglang ......................................... 72

4.2 Manajemen Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ...... 72

4.2.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ... 72

4.2.2 SDM Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ........ 74

4.2.3 Sarana dan Prasarana ................................................................ 82

4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ................. 84

4.3.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 85

4.3.2 Penyusunan Standar Makanan ................................................. 86

4.3.3 Perencanaan Menu.................................................................... 87

4.3.4 Perencanaan Bahan Makanan .................................................... 89

4.3.5 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 90

4.3.6 Diet dan Jumlah Pasien .......................................................... 91

4.3.7 Permintaan Bahan Makanan ................................................... 92

4.3.8 Pembelian Bahan Makanan .................................................... 93

4.3.9 Penerimaan Bahan Makanan ................................................... 93

4. 3.10 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 95

4. 3.11Penyaluran/distribusi Bahan Makanan .................................. 97

4. 3.12 Persiapan Bahan Makanan ................................................... 97

4. 3.13 Pengolahan Bahan Makanan ................................................ 98

4. 3.14 Penyajian Makanan ............................................................ 100

4. 3.15 Distribusi Makanan ........................................................... 102

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 105

5.2 Saran ................................................................................................ 106

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 108

LAMPIRAN ................................................................................................ 110

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Berkah Pandeglang ........................ 65

4.1 Tugas Pekerja Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang ...................... 76

4.2 Jadwal Pembagian Makanan di RS Berkah Pandeglang .................. 86

4.3 Contoh Menu RS Berkah Pandeglang Tahun 2010 ........................... 89

DAFTAR BAGAN

Nomor Tabel Halaman

2.1 Bagan Input, Proses, dan Output ......................................................... 9

2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS di Indonesia ........................11

2.3 Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ................................. 27

4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang................. 82

4.2 Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Berkah Pandeglang ..................... 84

DAFTAR GAMBAR

Nomor Tabel Halaman

4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien ........................... 93

4.2 Gambar Ruang Penyimpanan Bahan Makanan .............................. 96

4. 3 Gambar Pengolahan Bahan Makanan ........................................... 99

4. 4 Gambar Penyajian Makanan ........................................................ 101

4. 5 Gambar Pemorsian Berdasarkan Kelas dan Etiket Pasien ............ 102

4. 6 Gambar Proses Distribusi .............................................................. 103

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bidang kesehatan masih menjadi salah satu masalah yang harus dihadapi

oleh negara berkembang seperti Indonesia. Kualitas pertumbuhan pembangunan

bangsa Indonesia sebagai Negara Berkembang dalam kondisi yang cukup

memprihatinkan. Berdasarkan laporan UNDP tahun 2007, Indonesia berada pada

urutan ke 107 dari 177 negara dilihat dari indeks pembangunan manusia

(DepKes, 2008). Kurang baiknya indeks pembangunan manusia di Indonesia

dapat menghambat tercapainya tujuan utama pembangunan nasional.

Pembangunan kesehatan merupakan salah satu masalah nasional yang harus

segera diatasi agar pembangunan nasional dapat berjalan dengan baik.

Pembangunan kesehatan harus di awali dengan kualitas kesehatan sumber

daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan

kesehatan sumber daya manusia adalah gizi. Gizi merupakan salah satu faktor

yang mempunyai peranan sangat penting dalam mewujudkan pembangunan

kesehatan yang optimal. Gizi erat kaitannya dengan makanan, makanan penting

baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan

memberikan energi dan bahan - bahan yang diperlukan untuk membangun dan

mengganti jaringan rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh

terhadap penyakit. Dalam makanan terdapat zat gizi yang bertanggung jawab

terhadap sehat atau sakitnya seseorang.

Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia, yang dibutuhkan

seseorang untuk mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, proses dalam

tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi untuk

mempertahankan tubuh diantaranya protein, lemak dan karbohidrat sebagai zat

gizi makro, dan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Alan Berg (1986)

mengumpulkan banyak bukti bahwa gizi kurang dapat mengakibatkan

terpengaruhnya perkembangan mental, perkembangan jasmani, produktivitas,

dan rentang tahun bekerja, yang semuanya itu mempengaruhi potensi ekonomi

manusia. Menurut Call dan Levinson (1871), satus gizi seseorang dipengaruhi

oleh konsumsi makanan (zat gizi dalam makanan, kebiasaan makanan,dan ada

tidaknya program pemberian makanan di luar keluarga). Untuk itu diperlukan

upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat

melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu. Dan salah satu

upaya perbaikan gizi individu biasanya diberikan di rumah sakit melalui

pelayanan gizi rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki dan

mempertahankan status gizi pasien.

Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan

makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi

pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya.

Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan

di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal,

bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan

makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-

baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).

Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus

merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan

penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di

rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya

penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah

unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan.

Yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan

jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/

konsumen yang membutuhkan (DepKes, 2007).

Rumah Sakit Berkah Pandeglang merupakan rumah sakit yang memiliki

instalasi gizi yang didalamnya dikelola sebuah penyelenggaraan makanan. Dari

uraian di atas, maka penulis tertarik untuk mengetahui Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

1.2 Tujuan Magang

1.2.1 Tujuan Umum

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui Gambaran

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran mengenai Rumah Sakit Berkah Pandeglang

Tahun 2010.

2. Diketahuinya bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Berkah

Pandeglang Tahun 2010.

3. Diketahuinya sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan

Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

4. Diketahuinya sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.

5. Diketahuinya alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Berkah

Pandeglang, yang meliputi: perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan,penyaluran bahan makanan,persiapan

bahan makanan, pengolahan makanan, distribusi/ penyaluran makanan

serta evaluasi.

Manfaat Magang

1.2.3 Bagi Mahasiswa

1. Untuk menambah pengalaman dan wawasaan mahasiswa mengenai

manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

2. Untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah

dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.

3. Untuk mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerja

1.2.4 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan

Ilmu kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

1. Dapat terlaksananya salah satu upaya mengimplementasikan Tri Darma

Perguruan Tinggi yaitu : Akademik, Penelitian, dan Pengabdian

Masyarakat.

2. Dapat membuka suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan

Rumah Sakit Berkah Pandeglang.

1.2.5 Bagi Institusi (Rumah Sakit)

Sebagai bahan masukan/informasi untuk peningkatan kualitas

makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

Berkah Pandeglang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS

(Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian

penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai

distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan

kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan

memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

Menurut Liswarti Yusuf tahun 2006 Penyelenggraan makanan adalah

usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan

makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan,

tenaga/personel, dll), penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi

yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan.

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya,

yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat

mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990).

Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan

kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan

menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai

masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai

vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu

perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan

Medik,1991 dan Waryana, 2001).

2.2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di

rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan

sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS

(Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) tujuan dari

penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan

dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang

layak dan memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan.

2.3. Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut DepKes tahun 2007 Sasaran penyelenggaraan makanan di

rumah sakit yaitu konsumen atau pasien dan karyawan ( dokter dan pegawai ).

2.4. Landasan Hukum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992 tentang kesehatan

2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen

3. Undang-Undang Nomor 32/ 2004 tentang Otonomi Daerah

4. Undang-Undang Nomor 33/ 2004 tentang Kewenangan Pemerintah Pusat

dan Pemerintah Daerah

5. SK Menkes Nomor 134/ 1978 tentang Organisasi dan Tatalaksana Rumah

Sakit Umum

6. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 721/ Menkes/ 1986 tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga

7. SK Menkes Nomor 983/ 1992 tentang Rumah Sakit Swadana

8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 436/ Menes/ SK/ 1993 tentang

Standar Pelayanan Medis

9. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar

Pelayanan Rumah Sakit

10. Menkes Nomor 213/ 2000 tentang Perusahaan Jawatan Rumah Sakit

11. Permenkes 712/ 2003 tentang Sanitasi Makanan

12. SK Menkes Nomor 1673/ 2005 tentang Badan Layanan Umum

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit

Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan

prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah

menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan

kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna

berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud

dapat digambarkan dalam bentuk bagan :

Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan

MASUKAN PROSES KELUARAN

(INPUT) (OUTPUT)

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa biaya,

tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar

proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan

pendistribusian makanan. Standar keluaran (output) berupa mutu makanan dan

kepuasan pasien (DepKes, 2003). Dalam manajemen ini diperlukan

pengorganisasian, menurut DepKes (2007) organisasi dalam penyelenggaraan

1. Tenaga 2. Pengetahuan

dan

keterampilan

3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi

1. Makanan yang

bermutu

2. Pelayanan yang baik

3. Keuntungan yang

memadai

PENGAWASAN

1. Perencanaan pelayanan

makanan

2. Penyiapan makanan

(pengadaan

bahan,

pengolahan

memasak,dsb)

3. Penyelenggaraan pelayanan untuk

konsumen

PENGENDALIAN

makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja

yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.

Oleh karena itu penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik

guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah sakit

terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini disebabkan

pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.

a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.

b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan

penyakit.

c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang

sakit.

d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi

pelayanan makanan.

Bagan struktur organisasi instalasi gizi telah diatur dengan Surat Keputusan

Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada

bagan :

Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Rumah Sakit di Indonesia

(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)

Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992

2.6. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Pimpinan

instalasi gizi

Administrasi

Umum

Perencanaan

dan Laporan

Perlengkapan Perbekalan

Unit tata usaha

Unit

Perencanaan &

Pengadaan

material

Unit

Pengolahan

dan Distribusi

Unit konsultasi

dan

Penyuluhan

Unit penelitian

dan

Pengembangan

Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem

penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan

dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1. Swakelola

Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan kepada

konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh

instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan,

pelaksanaan sampai evaluasi.

2. Out-Sourching

Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi

menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang

diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan

bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan

menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.

3. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh

pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada

dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap

system dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

2.7 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci

dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan

keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan,

dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan

pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).

Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, pada

umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:

a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan, dan pengendalian.

b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan

produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.

c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab

khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert:

membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya.

2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit

Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,

tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi

dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada

konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi,

semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.

Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan

untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya

makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian

makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan

dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan

gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang

penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain

yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti

akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga

pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga

(SMKK), SMA/SMP, dsb.

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:

1. Kepala unit penyelenggaraan makanan

Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan

di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan

berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.

c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan

makanan.

d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam

penyelenggaraan makanan.

2. Supervisor

Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran

makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan

pendistribusian makanan.

3. Pelaksana

Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata

komputer dan ketatausahaan.

2.7.2 Staffing

Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan

dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai

dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam

spesifikasi dan uraian tugas.

2.7.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan

gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan

modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi

dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan

pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan

sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan

konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi

dan disajikan sesuai keinginan konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :

1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani

2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan

3. Jumlah hari pelayan makanan

4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia

5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia

6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan

7. Sistem produksi makanan yang digunakan

8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,

diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti

b) Produktifitas

Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada dalam

keadaan produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data

produktifitas antara 50-60%. Maka untuk perhitungan dapat

menggunakan standar produktif 75-80%, sehingga tenaga perlu

dikalikan 1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).

c) Pola kedatangan pasien, contoh :

1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain

2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari

lain

3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan

waktu puncak instalasi gizi.

4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit

membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam

perhitungan tenaga.

5. Memperhatikan trend pelayanan.

d) Training Need Analisis

Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang

ditetapkan, perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam

menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5

tahun (DepKes, 2007).

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam

pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan

rumah sakit, yaitu:

1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :

a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan

kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur

yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori tenaga

tertentu.

b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah

standar pelayanan dan upaya pelayanan.

2. Indicator Staffing Needs (ISN)

Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan

jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat

memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada

masa mendatang untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan

tenaganya. Rumus ISN adalah :

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis

tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini

tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh

setiap jenis tenaga.

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot

Kapasitas kerja tenaga /tahun

3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam penyelenggaraan

makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) =

1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu operasional karena faktor 7

hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain.

4. US Departemen and Human Service :

a) Berdasarkan jumlah konsumen

1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

3. Koreksi faktor cuti :0,2

4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7

jam/hari)

5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen

adalah :

a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang

b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2 x

56)=67,2 orang

c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang

d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.

b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan

waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/

porsi hidangan.

2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000

konsumen adalah :

a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam

b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang

c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang

d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =

55,99 orang

e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang

f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.

5. Workload Indicator Staffing Need

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja ini

merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban

pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit

kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh

Departemen Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan

RI no 81/Menkes/SK/2004.

Kelebihan metode ini adalah :

a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau

didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.

b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di

semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan

ketenagaannnya.

c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :

a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia

b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data

yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan

rutin tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan

data yang baik demi mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil

perhitungan jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :

a. Menetapkan waktu kerja tersedia

Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori

tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama

kurun waktu satu tahun.

Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)

B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja

selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja

dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)

F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)

b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan

Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung

sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan

komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar pelayanan.

Caranya adalah :

1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi

2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan

standar pelayanan di masing-masing unit kerja.

3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja

Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer

produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan

kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang

dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap kategori tenaga

dapat diidentifikasi atas dasar :

1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga

2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan

pokok

3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan dengancara

pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga tentang :

1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misalnya

rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.

2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :

Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaran

Waktu yang tersedia

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja/

kegiatan pada masing-masing satuan kerja.

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan jumlah

kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk :

1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan

2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.

3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.

4. Menyusun alternatif pemecahan.

2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan

rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif

sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi, tes

tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada

proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality

(kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).

Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran

Waktu kerja tersedia

2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja

1. Evaluasi

Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau formulir

penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu

faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan

pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi.

2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)

Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,

meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan

keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang

positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat

formal dan diklat non formal.

a. Diklat formal

Diklat yang bersifat formal merupaan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan,

baik fungsional maupun struktural

b. Diklat non formal

1) Orientasi tugas

2) Kursus-kursus

3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

2.8 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit

2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai

suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah

sakit. Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur

terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur

Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).

2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut

DepKes (2007), antara lain :

1. Sarana fisik

a. Dasar dari perencanaan

b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan

d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

e. Mengidentifikasi besar ruangan

f. Menentukan skema arus kerja. Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan

penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga

mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.3

Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991

2. Letak dapur

3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan

Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :

a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

c. Tempat persiapan bahan makanan

d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

e. Tempat pembuangan sampah

Penerimaan

n

Penyimpanan

b.m segar

Penyimpanan

b.m kering

Fasilitas

pegawai

Persiapan b.m

Pemasakan

Pendistribusian

Pembuangan

sampah

sementara

Pembuangan

sampah akhir

(diluar ruang

pengolahan)

Pencucian alat

f. Ruang fasilitas pegawai

g. Ruang pengawas

h. Ruang kantor administrasi

i. Kamar mandi

4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan

Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan

makanan terdiri dari:

a. Peralatan besar

Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari pendingin,

freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun, lemari

penyimpanan makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg, blender, gilingan

daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg, meja persiapan dan

bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun. (terbuat dari stainless

steel/ alumunium).

b. Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.

c. Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.

d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.

1) Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak

penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.

2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan,

sendok teh dan lain-lain.

e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat

Pencucian terdiri dari dua :

1) Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring,

rak pengering alat kebersihan.

2) Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,

Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah

dan kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.

5. Menentukan kebutuhan alat

Faktor yang mempengaruhi adalah :

a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.

b. Anggaran yang tersedia.

c. Ruangan yang tersedia.

d. Tipe pelayanan.

e. Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.

f. Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.

g. Periode pelayanan.

h. Macam dan jumlah tenaga kerja.

Selain itu, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, dalam

kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :

a. Ada tidaknya menu dan siklus menu

b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan

c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan

d. Arus kerja

6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa

depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif (competitive

advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan

manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan Penyampaian jasa (Delivery).

Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi layanan

kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila dapat menyediakan

dan menyampaikan :

1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat

2. Jasa yang bermutu

3. Jasa yang diproduksi secara efisien

4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk menghasilkan

makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung, karena

mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang

diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :

1. Perhitungan biaya makanan

2.Perhitungan biaya tenaga kerja

3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)

2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan

pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari,

nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis

konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan Rumah Sakit

ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah Sakit.

2.9.2 Penyusunan standar makanan

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia

dan kecukupan gizi.

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya

kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana

yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai

seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi

minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan :

1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/

nama macam bahan makanan.

a. Sehari 9-12 item

b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item

c. Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang

umum/ sering digunakan dan refuse.

d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar

bahan makanan.

e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung

harganya dengan berdasarkan berat kotor.

2. Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya

rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan,

yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah

sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan

makanan setempat.

2.9.3 Perencanaan anggaran bahan makanan

Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian

kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan

makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,

fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja

berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang

dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun). Kegiatan

perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan makanan.

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan

standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam

merencanakan anggaran bahan makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.

3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran

2. Mengelompokkan bahan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya

kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,

makanan jadi, bahan makanan kering)

3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan

(berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di

pasaran dan kelayakan harga)

4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan

dilayani (pasien, dokter, pegawai)

5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.

6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket

dan distributor lainnya)

7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.

8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah

ditetapkan dengan harga satuannya.

2.9.4 Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya

menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan

makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor

penetu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan

menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan

makanan, baik komersial maupun non komersil. Berdasarkan buku pedoman

PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan

penyusunan menu antara lain:

1. Peraturan pemberian makan rumah skait

2. Standar porsi dan standar resep

3. Standar bumbu

Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi

dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu

ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa

digunakan, yaitu sebagai berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.

Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam

tergantung permintaan pelanggan.

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan

sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan

yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan

goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan

untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3

hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya

terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-

hari.

2. Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam

siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang

sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.

3. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan perlu

penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana

keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya

diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama

dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat

diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang

direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam

siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi

yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat

dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.

5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

6. Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam

siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan

makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan

penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master manu

adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan

ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.

7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.

Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada

pada dana system penyelenggaraan makanan.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.

9. Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali

menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan

makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan pertanyaan yang harus

disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.

10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer

produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah

satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-

benar disetujui oleh manajer.

11. Melakukan pretes/try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka

perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

2.9.5 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan

sangat membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang

lancer dan baik (DepKes,2007).

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam :

1. Bahan makanan segar

2. Bahan makanan kering

b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).

Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).

3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus

menu.

4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender)

dalam satu periode yang ditetapkan.

5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode

tersebut.

6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi

dengan spesifikasi).

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,

perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat

digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar

komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).

2.9.6 Perhitungan harga makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis

konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar

harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per

porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau

harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.

Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah

pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan. Fungsi

harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Sebagai alat control pengendalian biaya

b. Sebagai bahan evaluasi

c. Untuk menetapkan tarif makanan

d. Masukan sebagai sumber pendapatan

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Peraturan pemberian makan

b. Standar gizi dan standar makanan

c. Standar waste (berat kotor)

d. Standar porsi(berat bersih)

e. Standar resep

f. Harga kontrak bahan makanan.

Prasyarat dalam penyusunan harga makanan

a. Menu dan pedoman menu

b. Rincian pemakaian bahan makanan

c. Harga kontrak

d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga

kontrak)

e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

2.9.7 Penyediaan bahan makanan

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

1. Spesifikasi bahan makanan

Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instasi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan

kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/ item bahan

makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

Tipe spesifikasi :

a. Technical Spesifications

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara

objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu.

Secara khusus digunakan bahan makanan dengan tingkat kualitas

tertentu yang secara nasional sudah ada.

b. Approved Brand Spesifications

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh

suatu pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya

spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor,

kertas dengan merk tertentu, plastik dan sebagainya.

c. Performance Spesifikations

Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan

peralatan, deterjen kertas dan sebagainya. Secara garis besar

berisi:

1. Nama bahan makanan atau produk

2. Ukuran/tipe unit/container

3. Tingkat kualitas

4. Umur bahan makanan

5. Warna bahan makanan

6. Identifikasi pabrik

7. Masa pakai bahan makanan

8. Data isi produk jika cacat dan rusak

9. Satuan bahan makanan yang dimakan

10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

2. Survey pasar

Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan

anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga

tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

2.9.8 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock

bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan

makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu

(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :

a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau

pemasok.

c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e. Tersedianya dana.

Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok

hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.

3.Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

2.9.9 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan

merupakan sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit

yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang

benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk

rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur

dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara

kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system pembelian yang sering

dilakukan antara lain :

a. Pembelian langsung ke pasar

b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)

c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)

d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)

1. Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat

transaksi berlangsung.

2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang

ditetapkan terdahulu.

e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri

bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. Dilakukan

apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari

50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung

dalam waktu singkat.

b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan

untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan

peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah

diadakan pelelangan atau tender.

2.9.10 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah

penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian

yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian lainnya.

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi

yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang

tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan

yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :

1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam

dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,

yaitu :

a. Blind receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas

penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan

makanan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan

langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim

lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh

bagian pembelian/ pembayaran.

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan

mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.

Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang

dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu

perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus

segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Langkah

penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)

Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan

makanan, adalah sebagai berikut :

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam

kontrak kerja.

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

yang diserahkan oleh pemasok.

2.9.11 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani

dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai

dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis

gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang

jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang

terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional.

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat

tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis

bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Gudang bahan makanan kering

Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti

beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan

dalam kaleng dan lain-lain.

Syarat utama untuk menyipan bahan makanan kering adalah ruangan

khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan

sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat

lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus

sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

b. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang

mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan

untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh

mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki

suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan adalah :

Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam

lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC.

Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu ini dibutuhkan untuk

menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini

sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk

menyimpan daging dalam waktu lama.

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu

pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan

makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karekteristik bahan

sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang

akan mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai

fungsi untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu

kesatuan, dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-

sendiri. Syarat penyimpanan bahan makanan, antara lain :

1. Adanya system penyimpanan barang

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3.Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan

makanan. Langkah-langkah:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus

segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin

ruangan.

2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan

setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua

kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin,

serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda

menutur rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya

dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk

menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama.

2.9.12 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam

mendistribusikan bahn makann yang dibutuhkan sesuai menu yang telah

ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan kualitas dan

jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratannya adalah :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn

makanan.

2.9.13 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,

memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dari

persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai

macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan

menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan

bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan

jumlah konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya

adalah:

a. Peralatan

b. Jadwal penyajian dan distribusi

c. Pengawasan porsi

Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya peralatan persiapan

c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

d. Tersedianya standar potongan dan bentuk

e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :

a. Membersihkan/ menyiangi

b. Memotong

c. Mengupas

d. Merendam

2.9.14 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas

dan aman untuk dikonsumsi.

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah

porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana

bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar

tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan

tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa

yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari

aspekpenampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar

diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai

dengan resep dan tingkat kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan

makanan, antara lain :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b. Mengurangi nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan

penampilan makanan (kualitas makanan)

d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :

a. Tersedianya siklus menu

b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

d. Tersedianya standar resep

e. Tersedianya protap pengolahan

f. Tersedianya aturan penilaian makanan

Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :

a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.

b. Waktu : Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat

kematangan yang tepat.

c. Rasa

Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah

pengguanaan gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai

kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.

Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk

mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan

merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme

pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan

pemasakan awal.

1) Balanching

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3

menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan.

Fungsinya :

a. Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan

sebagainya.

b. Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah

c. Menginefektifkan enzim bahan

d. Membunuh mikroorganisme

e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.

2) Membuat santan

3) Dan sebagainya

Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:

a) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan

suhu 100C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh,

soto, gulai, dsb

b) Simmering

Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan

suhu 100C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb

c) Poaching

Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat

ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach

egg, poach fish, dsb

d) Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan

langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah

atau dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh:

pepes, botok, srikaya, dsb

e) Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan

suhu 121 C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme

pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng

presto

f) Stewing

Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan

sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,

capcay goreng, dsb

g) Griling

Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan

dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses

pembakaran, bhan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan

diputar. Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.

h) Roasting

Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan

mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250 C. Potongan bahan

makanan utuh/besar, contoh ayam panggang, ikan panggang, dsb

i) Baking

Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan.

Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb

j) Bain marie

Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat

dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,

pudding telur, srikaya, dsb

k) Pan frying

Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan

berubah warna kecoklatan. Contoh: tahu isi, perkedel, ikan

goreng, ayam goreng, dsb

l) Sauteering

Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak.

Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat

cepat masak. Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb

m) Deep Frying

Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan

terendam dengan sushu mencapai 250 C. Cotoh: pisang goreng,

ayam goreng, ikan goreng, dsb

n) Braising

Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,

kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu

dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.

2.9.15 Distribusi makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Yang mempunyai

kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,

pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). alur

distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:

Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut

standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya.

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan

4) Adanya bon permi

syifa puji suci

Documents