Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dariikanyang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.

Pasta surimi di dalam mangkukDengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar,crab stickimitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah darilobsteratau kepitingasli. Selain itu, surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi massalkamobokodibanding daging ikan asli.[1]Bahan baku[sunting|sunting sumber]Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging ikan yang berwarna putih.[2]Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalahAlaska pollock, namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak dikembangkan alternatif lain.[3]Pengolahan surimi melibatkanair,garamataupolifosfat(tergantung jenis surimi yang dibuat),MSG, krioprotektan yang melindungi protein dari denaturisasi, dan gula. Untuk memperbaiki sifat tidak elastis dari beberapa jenis daging ikan, bisa pula terjadi penambahan protein nabati atau jenis ikan lain seperti cumi-cumi. Sementara untuk daging ikan tinggi lemak, dilakukan pencucian dengan NaHCO3.[4]Proses pembuatan[sunting|sunting sumber]Secara umum proses pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pembuatan surimi dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh tulang dan kulit, untuk kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu adonan. Setelah halus, adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa. Kemudian sukrosa, garam ataupolifosfat(tergantung apakah ingin membuat surimi bebas garam atau tidak), kemudian dibungkus dan dibekukan hingga suhu -33 derajat Celcius. Kemudian surimi disimpan di suhu 22 derajat Celcius.[4]Untuk produk lanjutan seperti kamaboko, dilakukan penambahanpatiseperti tepungtapioka.[4]

Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan surimi adalah penambahan senyawacryoprotectandanpoliphosphat. Senyawacryoprotectan berfungsi melindungi produk surimi dari dehidrasi yang terdapat pada struktur protein, sehingga dapat mencegah denaturasi protein, sedangkan senyawapolyphosphatberfungsi meningkatkan daya ikat air.http://fathanfaisal.blogspot.com/2011/11/surimi.html