SURIMI

Definisi Surimi

Surimi berasal dari bahasa Jepang yang artinya adalah hancuran daging ikan

(minced fish). Hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang

diperlukan untuk mengawetkan seperti: pencucian, pe+an zat anti denaturasi.

Merupakan produk olahan ikan setengah jadi. Produk antara yang digunakan

sebagai bahan baku pembuatan kamaboko,chikuwa,sosis ikan, fish burger,imitasi

daging kepiting, udang, scallop dll

Surimi hasil pengolahan ikan berupa lumatan daging ikan (minced fish) yang

telah dipisahkan dari kulit, tulang dan lainnya dengan ditambahkan beberapa

bahan untuk menjaga kwalitas selama penyimpanan beku.Merupakan produk

setengah jadi (intermediate) yang telah mengalami : proses leaching,

pengepresan, pemberian Bahan tambahan, pengepakan dan pembekuan.

Sebagai bahan baku untuk pembuatan “ Fish Jelly Product”

Minced fish :

Minched Fish yaitu lumatan daging ikan yang belum ditambahkan bahan lainnya.

Teknologi pembuatan minced fish dan surimi melalui beberapa tahapan, yaitu:

*Pencucian

*Penyiangan

*Pemisahan kulit dan tulang

*Pencucian

*Pengepresan

*Pencampuran dengan bahan

*Pembuat stabil

*Pembekuan

*Pengepakan

*Penyimpanan

Catatan : rendemen 20 – 40%

1

Surimi Fish jelly product à baso, siomay, otak-otak, fish cake/burger dan lain-lain

serta produk sejenisnya. Surimi berasal dari kata:

*“mu en” surimi à tanpa pe+an garam

*“ka en” surimi à dengan pe+an garam

*Prinsip dasar pembuatan surimi :

Mempertahankan kwalitas produk dengan memperhatikan kemampuan

pembentukan gel, kandungan air dan warna selama produksi

Keuntungan Surimi sebagai Bahan Baku

*Bahan baku kontinue tanpa tergantung musim ikan

*Hemat biaya dan waktu karena tidak setiap hari menyiapkan daging ikan

*Memudahkan dalam penyimpanan, distribusi dan transportasi

*Terjadi spesialisasi antara produksi surimi dan produk akhir sehingga meningkatkan

effisiensi

Jenis Surimi Berdasarkan Kandungan Garam:

Berdasarkan kandungan garam, surimi dapat dibedakan menjadi:

*“Mu - en”à surimi yang tidak mengandung garam dibuat dengan menggiling

hancuran daging ikan yang telah dicuci bersama gula dan poliposphat

*“ Ka - en” à surimi yang mengandung garam dibuat dengan menggiling daging

ikan bersama garam dan gula

Jenis Surimi dan Bahan Tambahan

2

Jenis

Surimi

Sukrosa

(%)

Sorbitol

(%)

Poliphospat

(%)

Garam

(%)Mu – en 4 4 0,3 0

Ka – en 5 5 0 2,5

Jenis Surimi Berdasarkan Proses Pengolahan

*Surimi yang dibekukan

*Surimi mentah ( nana-surimi ) à dibuat dengan mencuci daging yang terkumpul

dari meat separator (otoshimi); memiliki kapasitas air (water holding capasity)

yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan mutu produk akhir

Tahapan Proses Pengolahan

*Bahan baku

*Semua jenis ikan terutama yang berdaging putih

*Memiliki tingkat kesegaran yang tinggi

*Kandungan lemak rendah

*Miosin tinggi

*pH 6,5 – 7,0à miosin mudah larut

*karakteristik gel “ashi” baik à Alaska pollack, Croaker (pennahia & johnius

spp), Lizard fish (saurida spp), threadfin bream (nemipterus spp)

*Semi frozen à thawing pada suhu kamar/air dingin

1. Sortasi

3

*Ikanàcuci dengan cara menyemprotkan air bersih untuk menghilangkan

kotoran, darah dll

*Menurut jenis

1. Dressing (heading & gutting)

*Pemotongan kepala & pembuangan viscera sebelum ke mesin pemisah daging

Kepala & isi perut mengandung banyak minyak à hydrolisisà

menurunkan gel forming ability.Viscera mengandung protease à

menurunkan gel forming ability. Viscera mengakibatkan daging berwarna

gelap

*Dilakukan secara manual atau dengan mesin

1. Washing ( rinsing)

*Pencucian bertujuan untuk membuang semua sisa isi perut, darah, sisik, lendir &

benda asing lainnya à benda asing tsb dapat menurunkan kemampuan

pembentukan gel & membuat warna daging menjadi gelap

1. Chopping à Meat separator

*Tradisional dengan manual

*Modernàstamp - type meat separator, roll-type meat separator, cutter pillar-type

meat separator

*Ikan diletakkan pada lembaran metal yang berlubang dengan diameter 3,5-4,0

mikron

*Ikan dipressà daging ikan akan keluar melalui lubang dan terpisah

*Tulang dan sisik akan tertinggal pada lembaran yang ada pada conveyor

1. Repeat washing (Pencucian ulang)

4

*Daging yang dikumpulkan dari meat separator disebut “otoshimi” à dicuci

beberapa kali

*Pencucian merupakan tahap terpenting karena dapat memperbaiki pembentukan

gel

*Tujuan : meningkatkan elastisitas dari kneaded products, menghilangkan benda-

benda yang tidak dikehendaki spt. Lemak, kulit dan darah, menghilangkan bau

yang tidak enak terutama untuk ikan yang kurang segar, meningkatkan

ketahanan terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh proses pembekuan

*Kerugian : kehilangan protein dan flavour yang terlarut dalam air

•Proses Pencucian

1. Tambahkan air 3-4 kali volume daging ikan yang telah

dihancurkan

1. Dilakukan pengadukan

1. Pisahkan benda-benda yang tidak dikehendaki

1. Buang air da lemak yang mengambang

1. Dilakukan pencucian beberapa kali ( 3xà 42-85% turun dari

ikan berlemak)

1. De-watering ( de-hydrating )

*Setelah pencucian air harus dibuang sampai kandungan air daging ikan mencapai

85%

Small – scale operation :

*Menggunakan cheese cloth type fabric bag

*Pressed à menghasilkan surimi berkwalitas tinggi à suhu rendah,

denaturasi protein turun

*Large - scale operation à menggunakan centrifugeà suhu dan denaturasi

meningkat

1. Mincing

5

*Hancuran daging ikan àdicincang lagi agar diperoleh produk yang lebih baik

*Ada kecenderungan suhu meningkat karena adanya friksi ( daging & mesin

harus didinginkan dahulu )

1. Straining

*Optional

*Untuk memperoleh special kneaded product

*Penting untuk alaska pollack surimi

*Dilakukan sebelum pencampuran dengan zat lainà cenderung suhu meningkat

karena friksi

*Strainer dengan forced cooling sedang dikembangkan

1. Grinding & Mixing

Tahap terpenting dalam pembuatan surimi

Tahap I.

*Giling daging ikan tanpa bahan additivesà menghancurkan sel daging ikan

sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau tambahan lain

yang ditambahkan pada tahap berikutnya

*Pengaruh grinding sangat nyata pada ikan cod & ikan yang dibekukan

*Penggilingan tidak boleh terlalu lamaàmenurunkan kemampuan

pembentukan gel

*Tahap II.

*Penambahan garamà viscous paste àsurimi dan prolongen grinding à

menurunkan elasticity

*Tahap III

*Penambahan Cryoprotektant à gula, sorbitol, polyphosphate, starch,

flavorings, (KBrO, CaCl2à promore gelation

6

Empat Prinsip Pembuatan Surimi

*Pencucian daging ikanà leaching 3-5 kali dengan suhu 5 – 10o C

*Penggilingan

*Pengemasan

*Pembekuan

Faktor-faktor yang Berpengaruh Terhadap Pembentukan gel :

*Jenis ikan

*Musim & daerah penangkapan

*Tingkat kesegaran

*Komposisi kimia

*pH dagingà daging putih : 6,5 – 7

daging merah : 5,7 – 6

*Penambahan garam

*Suhu pemanasan

Perlakuan untuk dapat memperbaiki kemampuan pembentukan gel:

*Leaching

*Pemanasan bertingkat

*Bahan tambahan

Tujuan Leaching

*Menghilangkan garam-garam an-organikà

*Protein yang larut dalam air

*Pigmen-pigmen

*Kontaminan yang berasal dari organ isi perut

*Sisa darah dan kotoran

*Memperbaiki tekstur & rupa produk

*Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan

7

Kriopektan ( bahan tambahan)

*Dicampurkan sebelum pendinginan à menghindari kerusakan protein selama

pembekuan

*Sorbitol 4%

*Glukosa/sukrosa 4%

*Sodium tripolifosfat 0,3 %

8

PENGASAPAN IKAN

Ikan asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya: cara pengolahan

sederhana dan mudah dikerjakan., biaya cukup murah., kelezatan dan harga

jual > ikan asin., nilai gizi juga > ikan asin,ikan asap < populer daripada ikan

asin. Selain itu ikan asap juga memiliki kekurangan, diantaranya: ikan asap

kurang cocok dimakan dengan nasi, ada anggapan ikan asap dapat

menimbulkan kanker atau bersifat karsinogenik.

Dasar-Dasar Pengasapan

Pada dasarnya ada 2 tujuan utama dalam pengasapan ikan :

a. Mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap sedangkan aroma, rasa, dan

tekstur bukan tujuan utama.

b. Memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awet.

Prinsip Pengawetan Dengan Pengasapan

Sifat mengawet pertama-tama disebabkan oleh adanya perlakuan pendahuluan dalam

penggaraman-> brine salting/kombinasi-> air dari produk dikurangi sehingga daging

ikan kompak dan kemudian diikuti dengan pengasapan

a. Selama pengasapan kandungan air dalam daging produk dikurangi

lagi dengan adanya pengeringan dan pengaruh suhu tinggi->

pengasapan panas suhu>80ºC

b. Sifat mengawet dari asap sangat kecil yang disebabkan oleh

adanya senyawa-senyawa formaldehid,acetic acid dan phenol yang

terdapat dalam asap

Sifat Kimia Dari Asap

a. Tumbuh-tumbuhan(batang kayu) terdiri dari : cellulose, lignin,

damar, air, zat penyamak dan getah-> dibakar sempurna -> H2O

dan CO2 yang menguap dan abunya tinggal dan bukan asap->

apabila kayu dibakar tidak sempurna-> H2O dan senyawa dari C,H

dan O yang diperlukan dalam pengasapan ikan

9

b. Menurut penelitian senyawa tsb dapat digolongkan sbb.:

c. Golongan aldehyde, misal : formaldehyde,acetaldehyde dll

d. Golongan alcohol misal : ethylalcohol, methylalcohol, phenol dll

e. Golongan asam organik, misal : asam semut, asam cuka dll

f. Sifat kimia asap dari hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna

akan berbeda sesuai dengan jenis kayu dan suhu pembakaran

g. Formaldehyde atau formalin, ethylalcohol dan juga phenol

mempunyai efek sebagai pengawet

h. Phenol dapat dijadikan sebagai patokan dalam menentukan

efektifitas pengawetan dengan asap karena sifatnya dapat

membunuh bakteri

i. Asam-asam organik yang menempel dan masuk kedalam daging

ikan dapat menurunkan pH dan bakteri akan dihalangi

pertumbuhannya

Pemilihan Kayu Sebagai Bahan Asap

a. Umumnya jenis kayu keras>baik dari kayu lunak tetapi kayu keras

seperti kayu cemara hutan di Eropa dan kayu jati di Indonesia tidak

baik karena akan menimbulkan rasa yang kurang enak

b. Pemilihan kayu harus dipertimbangkan terhadap selera rasa dan

aroma dari konsumen-> hubungannya dengan harga

c. Umumnya di Indonesia sebagai sumber asap digunakan sabut

kelapa, ampas tebu, kayu api-api dll.

d. Kayu lapuk dapat menimbulkan bau apek sebaiknya digunakan

kayu yang kondisinya tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah->

akan menghasilkan asap yang banyak

e. Jenis kayu akan mempengaruhi warna produk yang diasap

f. Jenis kayu yang bersifat racun, senyawa bius atau bau asing jangan

digunakan dalam pengasapan

10

1. Pengasapan Biasa (konvensional)

*Umumnya dilakukan didalam ruangan pengasapan yang konstruksinya

sederhana atau dengan alat pengasapan mekanis dimana faktor suhu, aliran asap

dan kelembaban dapat diatur menurut kebutuhan-> pengasapan dingin maupun

pengasapan panas

*Pada pengasapan dingin (cold smoking) suhu tidak > 30ºC, produk yang

dihasilkan kadar airnya > rendah----tujuan benar-benar mengawet produk misal

: pengolahan ikan kayu

*Pada pengasapan panas (hot smoking) suhu dapat mencapai hingga 120ºC

dengan suhu pusat daging ikan mencapai 60ºC, produk yang dihasilkan kadar

airnya >tinggi dan keadaannya masak----tujuan untuk mendapatkan rasa dan

aroma yang baik dari ikan -> lebih populer daripada pengasapan dingin

Perbandingan Pengasapan Panas Dengan Pengasan Dingin

1.Pengasapan panas (hot smoking)

- Suhu pengasapan 70º C - 80ºC

*Relatif humidity 14%

*Lama pengasapan 4 – 5 jam

*Kadar garam produk 4%

*Kadar air produk 60-70%

*Tekstur produk lembek, berair, masak

*Sumber panas/asap langsung

11

2. Pengasapan dingin (cold smoking)

- Suhu pengasapan < 40ºC

*Relatif humidity 30%

*Lama pengasapan 5 – 10 hari

*Kadar garam produk 7 – 15%

*Kadar air produk 45 -55%

*Tekstur produk liat, kering, mentah

*Sumber panas/asap tidak langsung

3. Pengasapan Elektrik (Electric Smoking)

-Pada cara ini ikan yang diasapi digantungkan pada kawat yang langsung sebagai

elektoda positif atau negatif -> ikan bermuatan sama seperti kawat tsb.

-Pada bagian bawah alat dialirkan asap yang berasal dari hasil pembakaran gerajen

kayu, mula-mula komponen asap diberi muatan negatif dan positif oleh suatu sumber

listrik (corona discharge)->dialirkan melalui ikan, selama pengasapan ikan bermuatan

negative akan menarik komponen asap yang bermuatan positive dan sebaliknya

-Produk yang dihasilkan kadar airnya masih tinggi-> perlu dilanjutkan dengan

tahap pengeringan ditempat teduh

` 4. Pengasapan Cair (Liquid Smoking)

o Cara pengasapan yang paling cepat

o Komponen utama dari asap cair adalah asam cuka kayu (wood vinegar)

yang diperoleh hasil destilasi kering dari kayu dan dipisahkan ter-nya

o Asap cair diencerkan dengan air (1 bagian asap cair +3 bagian air) dan

ditambah garam secukupnya

o Kemudian ikan dimasukkan kedalam larutan tsb. dan direndam beberapa

12

jam langsung dikeringkan ditempat teduh

o Perlu diketahui konsentrasi yang baik dari asap cair, suhu dan lama

perendaman

Prinsip-Prinsip Pengasapan Ikan

o Ikan untuh disiangi, digarami->agar daging menjadi lebih baik dan

kompak

o Umumnya dilakukan penggaraman dalam larutan garam jenuh dengan

lama perendaman tergantung dari konsentrasi larutan, ukuran dan tebal

ikan

o Pengasapan panas -> 70% -80% dari larutan garam jenuh dan

pengasapan dingin -> 90%-100% dari larutan garam jenuh

o Kekuatan larutan garam harus dipertahankan misal dengan

penambahan garam padatan dan konsentrasi larutan dapat diukur

dengan alat salinometer

o Selama larutan digunakan harus selalu dalam keadaan bersih dari sisik

maupun isi perut dan diganti dengan larutan baru minimal satu kali

dalam sehari

o Kemudian ikan diangkat, digantung dalam lemari pengasapan dan

dianginkan sampai terbentuk permukaan yang mengkilap (pellicle)

pada bagian permukaan ikan à langsung diasap

o Suhu, jumlah asap dan kecepatan pengeringan berbeda-beda untuk

setiap tempat dalam ruangan pengasapan à perlu dipindahkan

terutama ikan yang paling bawah

o Pada pengasapan panas hendaknya jarak antara ikan terbawah dan

sumber asap cukup jauh kira-kira 60 cm dan kontrol suhu adalah

sangat penting

o Ikan yang diasapi dengan cara yang baik à permukaan yang

13

mengkilap, warna kuning coklat atau coklat agak tua dan mempunyai

rasa asap yang spesifik

Masalah Teknis Dalam Pengasapan

1. Terjadinya permukaan yang mengkilap

Untuk mendapatkan produk asapan yang permukaannya mengkilap -> sebelum

diasapi permukaan ikan harus dalam keadaan bersih, licin dan agak kering

(membentuk pellicle). Pengkilapan disebabkan oleh terjadinya penggabungan

antara formaldehyde dan phenol yang membentuk damar tiruan dan menutupi

permukaan ikan-> berlangsung dalam suasana asam

2. Warna

Tergantung dari lamanya pengasapan dan warna coklat berasal dari senyawa

phenol yang beroksidasi dengan O2à terjadi lebih cepat dan intensif dalam

suasana basaà justru terdapat pada ikan yang telah mundur mutunya/kurang

segar. Pada ikan yang kurang segar hasil asapan akan lebih coklat daripada

warna asapan yang berasal dari ikan yang masih segar. Untuk mendapatkan

warna yang lebih tua sebelum pengasapan dilakukan pencelupan kedalam

larutan NaOH à dengan memperpanjang waktu pengasapan sebenarnya dapat

diperoleh warna produk yang lebih tua

3. Rasa

Rasa spesifik produk sangat dipengaruhi oleh senyawa-senyawa phenol dan asam-

asam organik yang terdapat dalam asap

4. Daya awet

Produk hasil pengasapan dingin, kadar airnya rendah dan kadar garamnya tinggià

mempunyai daya awet yang lebih panjang daripada produk hasil pengasapan panas

yang kadar airnya masih tinggi dan kadar garam rendah.

14

Khusus produk hasil pengasapan panas –> daya awet yang pendek selama

penyimpanan suhu kamar, cepat timbul jamur dan lendir dan sebaiknya ikan asap

dipanasi kembali setelah dipak atau dengan menambahkan asam sorbat/garam

sorbat (natrium/kalium sorbat) selama ikan digarami dan penyimpanan pada suhu

rendah sekitar 0ºC

Proses Pengasapan Ikan

Proses pengasapan ikan meliputi pemilihan bahan bakar, penggantungan dan

penyusunan ikan serta pengasapan

1. Bahan bakar

Yang paling penting adalah memilih jenis bahan bakar yaitu kayu dan sebagai

alternatif -> serbuk gergaji kayu, serutan kayu, tempurung dan sabut kelapa serta

kayu pilihan yang baik dari jenis kayu keras dan tidak mengandung resin atau

getah atau damar

2. Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan ditiriskan->disusun didalam alat pengasap dengan cara mendatar diatas rak

dan cara ini cocok untuk ikan berukuran kecil atau fillet ikan namun dengan

posisi ini kontak antara ikan dan asap tidak merata, bagian bawah menerima

banyak panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.

Cara yang lebih baik dengan cara ikan digantung dengan menggunakan kait

yang digantungkan pada rak-rak didalam ruang pengasapan dengan cara

menusukkan kait ke mata atau ke pangkal kepala ikan. Cara lain dengan diikat

15

tali kemudian digantung pada kait dan diharapkan pengasapan dapat merata ke

seluruh permukaan tubuh ikan termasuk bagian dalam ikan.

Ikan yang sudah disusun-> masuk ke ruang pengasapan dan jarak antara ikan

dan sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan dengan baik.

3. Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan cara pengasapan dingin atau panas.

Pengasapan dingin dengan cara pengasapan tidak langsung akan lebih cocok yaitu

tungku/sumber asap ditempatkan terpisah dari ruang pengasap-> panas yang

masuk dapat dikurangi

Cara yang umum ->pengasapan panas pada suhu 40 - 100ºC bahkan bisa> 120ºC

seperti pengasapan teripang

Pengasapan panas terdiri dari 3 tahapan :

- tahap pertama tahap pengeringan awal sedikit diatas suhu ruang

- tahap kedua tahap pematangan pertama dan tahap ketiga merupakan tahap

pematangan akhir

a. Tahap pertama, suhu pengasapan cukup rendah-> 30 - 35º C, sifatnya hanya untuk

menguapkan sebagian air pada permukaan ikan. Asap dibuat tebal dan ventilasi

udara masuk diatur 50-75%à asap menyebar merata ke seluruh bagian ikanà

permukaan ikan masih cukup lembabà penempelan asap ke ikan dapat

berlangsung efektif dan sekaligus terjadi penguapan air dipermukaaan ikan. Pada

tahap ini lapisan protein terlarut di permukaan ikan dan asap akan membentuk

lapisan mengkilap. Tahap ini berlangsung tidak lama cukup 30-60 menit

tergantung dari jenis ikan, ukuran, kandungan lemak dan produk yang diinginkan

b. Pada tahap kedua, perlahan suhu dinaikkan ->50ºC dan ventilasi udara masuk

dikurangi sampai sekitar 25% -> suhu diusahakan tercapai dalam waktu 30-45

menit, jumlah asap dikurangi sampai cukup tipis dan lancar. Ikan perlu

dibalik/diputar agar asap dan kematangan ikan merata

16

c. Pada tahap ketiga, suhu dinaikkan lagi perlahan sekitar 80ºC dan bukaan ventilasi

dikurangi setelah asap mengalir lancar keluar ruang pengasapan. Pengasapan pada

suhu tinggi ini dijalankan sampai ikan cukup matang. Lama pengasapan sangat

ditentukan oleh jenis ikan,ukuran ikan,kandungan lemak dan produk yang

diinginkan. Untuk ikan berukuran besar -> 30-60 menit lebih lama dari ikan

berukuran kecil

Proses Pengasapan Ikan

1. Tahap pertama :tahap pengeringan awal hendaknya berlangsung dengan

baik karena akan menentukan warna, rasa dan kilap ikan

2. Tahap kedua : hendaknya berlangsung dengan baik karena selain

terjadinya proses pematangan juga pemantapan kilap, warna dam aroma

ikan asap

3. Tahap ketiga : akan menentukan tingkat kematangan dan kadar air produk

4. Praktek dilapangan biasanya pengasapan panas dilakukan sekitar 3 – 8

jam bahkan dilanjutkan hingga 2 – 3 hari dengan suhu yang lebih rendah

untuk mendapatkan produk yang lebih baik. Pengasapan dihentikanà

ikan berwarna coklat keemasan, tekstur kompak dan bau asap cukup dan

apabila berat ikan susut ->10-15% àmutu ikan asap yang dihasilkan

sudah cukup bagus

Pengemasan

a. Selesai pengasapan ikan dibiarkan dingin= suhu ruang dengan

dibantu kipas anginà cukup dingin dalam waktu 1-2 jam, apabila

memungkinkan pendinginan dapat dilakukan dengan suhu rendah

0ºC sebelum dikemas dengan syarat ikan asap harus segera

17

didistribusikan

b. Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis dan menarik

c. Pengemasan yang diikuti dengan penyimpanan suhu rendah -> 3-

10ºC akan lebih baik

Penyimpanan

5. Penyimpanan ikan asap sangat berperan penting dalam distribusi dan

pemasaran. Jika penyimpanan dan pengemasan tidak baik -> ikan asap

akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasar rendah.Untuk jangkauan

distribusi yang luas sudah saatnya menggunakan suhu rendah selama

penyimpanan

6. Ikan asap berlemak yang disimpan pada suhu 3ºC masih tetap baik

meskipun sudah disimpan selama 6 hari dan ikan asap berlemak rendah

dapat tahan 8 hari

7. Suhu penyimpanan makin tinggi-> daya awet ikan asap makin turun

4. .Pada penyimpanan suhu 10ºC daya awet hanya 2 – 4 hari untuk ikan

berlemak dan 4-5 hari untuk ikan berlemak rendah dan pada suhu ruang

akan semakin rendah lagi

8. Ikan asap dapat disimpan beku (-30ºC) dan tahan hingga 6 bulan tapi

tekstur dan aroma akan berubah walaupun bentuk masih bagus

9. Pengemasan vakum dapat tahan lebih lama lagi dan harus diikuti dengan

penyimpanan beku

10. Suhu ideal penyimpanan ikan asap cukup sekitar (-2ºC) - 0ºC dan selama

penyimpanan harus dipertahankan stabil rendahà daya awet dan mutu

ikan asap tetap tinggi

Mutu ikan asap

*Penampakan : Permukaan ikan asap cerah,cemerlang dan mengkilap

*Warna : coklat keemasan,coklat kekuningan atau coklat agak gelap

*Bau : bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam,tidak tengik,tanpa bau

18

busuk,bau asam,abu apek

*Rasa : lezat,enak,rasa asap terasa lembut sampai tajam,tanpa rasa getir atau pahit

*Tekstur : kompak,cukup elastis,tidak terlalu keras,tidak lembek,tidak rapuh dan

tidak lengket

Teknik Pengasapan Ikan

1. Ikan segar dan penanganannya

- kesegaran ikan

- penanganan dan penympanan ikan segar

B. Preparasi Ikan

- pencucian dan penyiangan

- penggaraman

C. Proses pengasapan

- bahan bakar

- penggantungan dan penyusunan ikan

- pengasapan

D. Pengemasan

E. Penyimpanan

Peralatan untuk pengasapan

Peralatan yang digunakan dalam industri pengasapan antara lain: alat pengasap,

meja pengolahan, peti insulasi,freezer, cold storage, mesin penghancur es, bak

pencucian dan perendaman larutan garam serta peralatan dan fasilitas lainnya

*Model alat pengasapan :

*Alat pengasap semi konvensional

*Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap

*Alat pengasap model drum

*Alat pengasap dengan penggerak motor listrik

19

*Alat pengasap tidak langsung

PENGOLAHAN IKAN KAYU ( KATSUO BUSHI )

Salah satu produk ikan asap yang sangat istimewa terutama di negara Jepang

adalah ikan kayu atau katsuo bushi. Produk ikan kayu merupakan salah satu komoditi

ekspor perikanan Indonesia khususnya di ekspor ke negara Jepang.

Produk ini sebenarnya merupakan ikan asap yang diolah secara khusus dari

jenis ikan yang khusus pula yaitu cakalang ( Katsuwonus pelamis 0 atau jenis tuna

tertentu seperti tuna pantai ndan bonito. Pengolahan ikan kayu merupakan cara

pengolahn yang membutuhkan waktu paling lama bisa berminggu-minggu bahkan

berbulan-bulan. Disamping itu pula merupakan produk ikan asap kering yang unik

dalam pembuatannya dan telah lama dikenal oleh bangsa Jepang serta digunakan

sebagai bumbu penyedap masakan.

Apabila Katsuo bushi dibuat dari cakalang kecil dengan berat kurang dari 2,25

kg disebut kame bushi, sedangkan bila diolah dari cakalang yang berukuran besar

lebih dari 2,25 kg disebut hon-bushi. Hon-bushi sendiri bermacam-macam yaitu hon-

bushi dari bagian punggung disebut male-bushi sedangkan hon-bushi dari lion bagian

20

perut disebut female-bushi.

Prosedur Pengolahan Ikan Kayu

1. Penyediaan Bahan Mentah

o Ikan segar atau frozen fish disortir menurut jenis, ukuran serta kesegaran.

o Ikan beku dilelehkan dahulu dengan air mengalir hingga titik pusat produk

mencapai suhu 0o C.

2. Penyiangan

o Ikan dipotong kepalanya, dinding perut dibelah hingga ke anus kemudian

isi perut dikeluarkan dan difillet dalam bentuk lain.

o Khusus untuk hon-bushi dipisahkan lagi menjadi macam loin bagian

punggung disebut male bushi dan loin bagian perut disebut female-bushi.

3. Perebusan

o Loin diatur diatas tray perebusan dan diusahakan jangan sampai

menempel satu dengan yang lainnya.

o Perebusan pada suhu 100o C dapat menyebabkan daging menjadi retak

terutama pada ikan yang mutunya kurang segar.

o Air perebusan paling baik adalah menggunakan air tawar.

4. Pembuangan Tulang-tulang Kecil

o Selama pendingina, tulang kecil yang terdapat dalam loin diambil dengan

pinset, lemak yang ada pada permukaan dibersihkan dengan pencucian

secara hati-hati.

o Khusus untuk kame-bushi dan female-bushi 2/3 bagian kulit dari kepala

harus dihilangkan dan 1/3 bagian kulit dari ekor harus disisakan. Hal ini

dimaksudkan agar bagian ujung ekor dari loin tidak melengkung selama

proses pengeringan /pengasapan.

21

5. Pengeringan dan Pengasapan tahap Pertama

o Sebagai sumber api/asap adalah sabut dan tempurung kelapa

o Pengasapan dilakukan terus hingga permukaan loin berwarna kekuningan

atau cokelat kekuningan, keadaan ini telah dianggap cukup untuk

mencegah terjadinya pelendiran.

o Waktu pengasapan antara 50 – 60 menit pada suhu 85o C

6. Penambalan

o Agar, kondisi penambalan baik maka bagian yang ditambal dapat

dibungkus dengan kertas tipis. Misal: kertas minyak dan dibuka kembali

setelah kondisi penambahan menjadi kuat.

7. Pengeringan/Pengasapan tahap kedua

o Pengeringan/pengasapn tahap kedua dilakukan pada suhu 80-85 o C

selama 1 jam kemudian produk didinginkan pada suhu kamar sampai

keesokan harinya

o Kemudian disapi kembali untuk ketiga kalinya dan didinginkan sampai

keesokan harinya lagi.

o Produk asap yang diperoleh hingga tahap pengolahan ini disebut ” ara

bushi”

8. Pengeringan matahari tahap pertama

o Fillet asap kering yang diperoleh kemudian diatur diatas para-para dan

dikeringkan dipanas matahari.

o Dalam pengeringan ini pengaruh cahaya matahari yang kuat harus

dihindari.

22

9. Penyerutan atau pembentukan produk

o Fillet yang telah kering dimasukkan ke dalam peti kayu selama 3 – 4 hari

agar teksrurnya menjadi lembek kembali.

o Seluruh permukaan fillet diserur/diratakan dengan pisau khusus sehungga

diperoleh bentuk produk yang baik dan rata serta halus.

10. Pengeringan matahari yahap kedua

o Fillet kemudian masih di keringkan lagi kira-kira 2 – 3 kali lagi untuk

menghilangkan sisa air.

o Pekerjaan pengeringan dilakukan sama seperti pada pengeringan tahap

pertama.

11. Penjamuran

1. Agar seluruh permukaan ditumbuhi jamur dengan merata , maka posisi

dari susunan fillet harus dirubah-rubah dan proses penjamuran terus

berlanjut pada suhu 25 – 35 o C denagn RH 85 – 90 %.

2. Selanjutnya jamur dihilangkan dari fillet dengan cara disikat dan

ditempatkan didalam peti lain untuk penjamuran tahap kedua.

3. Apabila ditumbuhi jamur pengotor, fillet harus disterilisasikan denagn

pengerinagn matahari/sedikit pemanggangan.

4. Tujuan dari proses penjamuran adalah menimbulakan cita rasa yang baik

dari ikan kayu yaitu dari hasil penguraian protein dan lemak oleh enzim

jamur. Disamping itu jamur juga berfungsi untuk mengontrol kandungan

air dan lemak yang ada dalam ikan kayu.

Jenis jamur yang paling baik digunakan dalam proses penjamuran ikan kayu

23

adalah:

1. Aspergilus glaucus

2. Aspergilus glaucus variety minimus

3. Aspergilus gymnodardae

4. Aspergilus melleus

5. Penicillum glancum

12. Penyimpanan

o Untuk mengindari kerusakan sebaiknya ikan kayu harus sering dijemur

panas matahari atau disimpan pada suhu dingin ( 0o C )

13. Rendemen Pengolahan

o Sangat tergantung dari ukuran dan berat per ekor ikan yang digunakan

sebagai bahan mentah, disamping juga oleh faktor lainnya seperti :

penanganan selama pengolahan, keterampilan pengolahanya dan lain-lain.

MARINADE

Pada umumnya bakteri diketahui tidak dapat hidup pada keadaan asam namun

demikian sebaliknya jamur dan yeast lebih suka hidup dalam keadaan asam.

Penggunaan asam untuk menurunkan pH substrat yang dapat menghambat

perkembangan bakteri merupakan cara yang baik. Pengasaman ikan dapat

dikerjakan dengan menggunakan asam cuka atau asam asetat atau jenis asam

lainnya seperti asam laktat. Pengasaman dapat pula dengan menggunakan air

asinan sayur. Penggunaan asam cuka lebih baik daripada asam asetat murni

karena dalam asam cuka selain terdapat asam asetat juga terdapat senyawa-

senyawa lainnya yang dapat memberikan cita rasa yang baik. Contoh:

*asam cuka yang diperoleh dari fermentasi anggur (wine)à mengandung pula sedikit

alkohol yang dapat memberikan cita rasa yang khas

*Asam cuka yang diperoleh dari fermentasi sayurà selain mengandung asam asetat

24

juga mengandung asam laktat

Sebaliknya asam asetat murni diperoleh dengan cara destilasi atau dibuat

secara sintesis dari asetilen tidak ada senyawa-senyawa pemberi cita rasa

lainnya. Banyaknya asam cuka yang digunakan didasarkan pada kadar asam

asetatnya. Pada umumnya digunakan kadar asam asetat antara 0,3 -2% atau

sering dikombinasikan dengan penggunaan garam dapur (NaCl) 6 – 8%.

Didaerah tertentu disukai ikan yang terasa lebih asam digunakan kadar asam

asetat yang lebih tinggi 6% atau lebih.

Proses pencukaan/marinating

*Pencukaan/pengasaman dapat dilakukan untuk ikan-ikan yang utuh maupun yang

telah disiangi

*Proses pengasamannya sendiri disebut proses “ marinating “

*Penggunaan ikan utuh memberikan hasil yang kurang baik daripada ikan yang telah

disiangi

*Jenis-jenis ikan yang banyak diasamkan dengan asam cuka yaitu ikan sarden, ikan

putih dan ikan herring

*Ratio asam cuka dan ikan dapat bervariasi à (1:1) , (1:2), atau (2:1) tergantung dari

hasil yang diinginkan

*Selama pencukaan akan terjadi penggembungan yang disebabkan karena terjadinya

perubahan sifat pada protein kolagen

*Dengan adanya asam asetatàprotein kolagen dapat mengalami peristiwa “

swelling” atau pembengkakan

*Terjadi penurunan pH karena adanya asam asetatàtercapainya titik isoelektrik

beberapa protein ikanà protein mengalami koagulasi

*Asam cuka akan mengadakan penetrasi kedalam jaringan daging ikanà rasa daging

ikan menjadi asam

*Tergantung dari tingginya kadar asam asetat pada larutan asam cuka yang

digunakanà rasa asam daging ikan akan berlainanà semakin tinggi kadar asam

25

akan memberikan rasa asam semakin kuat

*Kadar asam asetat antara 0,5 – 0,8% dalam daging ikanà memberikan rasa asam

yang sangat disukai dibeberapa negara

*Penambahan garam pada larutan asam cuka yang digunakanà memberikan rasa

sedap

*Pencukaan lebih baik dikerjakan pada suhu rendahà terjadi peristiwa pemeraman

(aging) lebih sempurnaà hasil akhir mempunyai cita rasa yang lebih baik

TEPUNG IKAN (FISH MEAL)

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani dan harus dimanfaatkan secara

optimal karena merupakan bahan makanan yang bermutu tinggi. Tepung ikan

merupakan salah satu produk pemanfaatan hasil perikanan dari : Sisa

olahan/hasil sampingan dari pengalengan ikan atau pengolahan fillet ikan

berupa kepala dan perut ikan. Pada saat hasil tangkapan melimpah dan tidak

dapat diproduksi secara langsung. Salah satu syarat pengolahan tepung ikan

yaitu tersedianya bahan mentah yang berlebihan dan harganya murah sebab

harga tepung ikan relatif murah dan rendemennyapun relatif kecil 25 – 35%.

Dasar-dasar pengawetan tepung ikan

26

*Cara pengolahan yang mudah dan praktis yaitu mencincang ikan kemudian

dikeringkan dengan sinar matahari atau pengeringan mekanis

*Tepung ikan akan lebih baik mutunya jika bahan mentah terdiri dari ikan yang tidak

berlemak/lean fish atau sisa dari pabrik pengalengan ikan

*Jika bahan mentah berasal dari ikan yang berlemak tinggi/fatty fish, tepung ikan

akan banyak mengandung lemak

*Cara pengeringan langsung hanya untuk bahan mentah yang mengandung lemak

maksimum 2%

*Cara pengolahan untuk ikan berlemak harus didahului dengan pemasakan lalu

diikuti dengan pemampatan/pengepresan

*Selama pemasakan protein ikan akan menggumpal/terkoagulasi

*Apabila pemasakan dilakukan dengan sempurna, setelah dimampatkan kadar air

dapat mencapai 50 – 55%

*Selama pemasakan sel yang mengandung lemak akan pecah, setelah dipisahkan dari

airnya akan diperoleh hasil samping berupa minyak ikan

*Setelah pemampatan didalam cairan ikut terbuang kira-kira 1/5 bagian padatan/solid

ikan maka tepung ikan yang dihasilkan bermutu rendah

*Usaha untuk mempertinggi hasil yaitu dengan cara mengentalkan cairan/liquor

menjadi concentrated fish-soluble atau dengan mencampurkan cairan pada press

cake/padatan akan menghasilkan tepung ikan dengan nama whole meal

Cara-Cara Pengolahan

*Pengolahan ikan berkadar lemak rendah sebagai bahan baku :

1. Pengeringan langsung

*Sebaiknya ikan dicincang terlebih dahulu untuk mempercepat proses pengeringan

*Sebaiknya dipakai alat pengering mekanis (artificial dryer) untuk mutu dan warna

cukup baik

*Bisa juga dengan pengeringan sinar matahari akan tetapi tepung ikan menjadi

berwarna lebih gelap karena pengeringannya lebih lambat dan kemungkinan

akan terjadi proses ketengikan lebig cepat

27

2. Pengeringan dengan re-sirkulasi

*Ikan yang telah dimasak tidak perlu lagi dimampatkan/dipres dan untuk

menghindari adanya gumpalan yang mempersulit pada saat pengeringan

dilakukan pengeringan bertingkat yaitu tepung ikan setengah kering dicampur

dengan bagian yang baru dimasak

*Perbandingan campuran harus tepat agar dihasilkan tepung ikan yang berkadar air

cukup rendah untuk mempermudah pada saat proses pengeringan

*Apabila kadar lemak bahan baku agak tinggi maka sebelum dikeringkan sebaiknya

dimampatkan dulu sehingga pengeringan tahap kedua kadar lemak tepung sudah

cukup rendah

*Cara reduksi :

*Tahapan proses terdiri dari : pemasakan,pemampatan dan pengeringan dan kadang-

kadang diikuti dengan pengolahan minyak ikan dari liquor hasil pemampatan

*Pemasakan merupakan tahap yang menentukan, tingkat pemasakan harus tepat

sehingga seluruh bahan baku menggumpal/terkoagulasi untuk memudahkan dalam

pemampatan dan menghasilkan press cake yang berkadar air dan lemak cukup

rendah dan juga memudahkan dalam pemisahan minyak dari cairan

*Press cake/tepung ikan padat hendaknya dihancurkan/digiling untuk memudahkan

dalam proses pengeringan dengan pengering mekanis

*Tepung ikan yang sudah kering sebaiknya mengandung kadar air 8-10%, kemudian

digiling dan dikemas lalu disimpan

*Cara pemisahan minyak dari air dalam liquor dengan penyaringan agar terpisah dari

benda-benda padat liquor dialirkan ke unit pemisah minyak

*Cara modern dengan unit sentrifugal karena putaran yang cepat maka minyak akan

terpisah dari air maupun cairan lainnya

*Cara Whole meal

*Didalam liquor terdapat kira-kira 20% bagian padatan yang sebenarnya dapat

dijadikan tepung ikan

28

*Caranya liquor dipekatkan, cairan hasil pemekatan ditambahkan pada tepung ikan

dan jadilah tepung ikan yang disebut whole meal

*Pemanfaatan glue water ( cairan kental yang diperoleh dari liquor yang telah

dipisahkan dari minyak)terdapat vit.B yang larut dalam air dari pengolahan glue

water dihasilkan fish- soluble caranya dengan memampatkan glue water sampai

kadar solidnya mencapai 50% memisahkan dari kelebihan lemak dan cairan sisa

(sludge) serta dilakukan pengasaman (acidification)

*Cara penggunaan fish soluble untuk menghasilkan whole mealà dengan

mencampurkan pada press cake pemanfaatan bahan mentah mencapai 100%

*Cara re-sirkulasi

*Cara ini glue water ditambahkan pada press cake setengah kering pada saat kadar air

25-30% bila terlalu kering penyerapan glue water akan sulit

*Pengeringan dilakukan dua kali pertama pada saat tepung ikan dengan kadar air 25-

30%glue water ditambahkan kemudian diikuti pengeringan kedua

*Mutu tepung ikan cukup tinggi

*Reduksi kering

- Ikan dikeringkan dalam keadaan hampa/vacuum tidak memerlukan suhu tinggi

tepung ikan yang dihasilkan bergizi tinggi karena komponen penting tidak rusak

oleh pemanasan

- Pengeringan harus dihentikan pada saat kadar air mencapai kira-kira 8% apabila <

8% kandungan minyak tidak dapat diproses dengan baik

- Pemisahan minyak dilakukan secara hydraulisis dan press cake yang dihasilkan

berkadar air sampai 10%

*Ekstraksi dengan bahan pelarut

*Solvent extraction ditujukan untuk memisahkan minyak dari tepung ikan yang sudah

dikeringkan dengan cara reduksi basah maupun reduksi kering

*Bahan pelarut (solvent) yang dipakai adalah yang mudah menguap dan mudah

29

melarutkan minyak

*Ekstraksi dilakukan dengan mencampurkan tepung ikan kedalam bahan pelarut yang

tidak mengandung lemak sampai tepung ikan kehabisan kandungan minyak

dilewatkan pada bahan pelarut yang masih bersih untuk mendapatkan kadar

minyak maksimum pada bahan pelarut sebelum diuapkan

*Persentase minyak yang didapat adalah 1-2%

*Tepung ikan berwarna terang dan tidak berbau, bau bahan pelarut sudah dihilangkan

dengan peniupan uap kering /dry steam

*Tepung ikan initidak akan mengalami ketengikan dan kadar protein cukup tinggi

mencapai 80%

*Minyak biasanya berwarna hitam

*Ekstraksi basah (wet extraction)

*Bahan baku ikan/ sisa pengolahan ikan dalam keadaan basah dicampur dengan satu

jenis pelarut minyak (fat solvent) yang mempunyai titik didih tinggi dan larut

dalam air campuran ini dipanaskan secata tidak langsung dengan uap

*Sebagian bahan pelarut akan menguap bersama uap air kemudian mengembun

dikembalikan pada proses pengolahan

*Setelah bahan baku mencapai kadar air kira-kira 10% pengeringan dihentikan

*Bahan pelarut dan minyak dipisahkan dengan proses destilasi

*Jenis bahan pelarut yang sering dipakai trichlorothylene (bahan pelarut ini bersifat

racun maka harus benar-benar dihilangkan dari tepung ikan

Sifat-Sifat Tepung Ikan

*Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

*Butiran-butirannya agak seragam

*Bebas dari sisa-sisa tulang,mata ikan dan benda asing lainnya

*Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berwarna abu-abu kehijauan dan

setelah disimpan apalagi pada suhu tinggi warnanya berubah menjadi cokelat

30

kekuningan (perubahan ini tidak mempengaruhi nilai gizinya)

*Baunya seperti ikan yang lam-kelamaan tengik

*Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan-> sebagai pedoman tepung

ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi sebagai berikut :

- Air (moisture) 6-10%

- Lemak 5-12%

- Protein 60-75%

- Abu 10-20%

*Tepung ikan dengan kadar air < 6% akan bersifatb hygroskopis->akan terjadi

keseimbangan dengan kelembaban tempat penyimpanan

*Pengemasan dengan karung kedap air dapat mencegah penyerapan maupun

kehilangan air

*Kandungan lemak :

*Lemak pada tepung ikan tidak mempunyai nilai komersial nilai tepung ikan

tergantung pada kadar protein

*Kadar lemak terendah sekitar 5% sedangkan yang diolah dengan ekstraksi dapat

mencapai 1%

*Tepung ikan dari ikan-ikan dasar/lean fish yang diolah tanpa pemasakan dan

pemampatan kadar lemak 1%

*Selama penyimpanan lemak dalam tepung ikan akan teroksidasi tengik,warna

berubah menjadi gelap dan tidak merata serta menimbulkan panas didalam

tumpukan tepung ikan

*Oksidasi lemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan BHT atau BHA

cukup dengan kadar air 0,02%

*Kandungan protein :

*Mutu tepung ikan ditentukan oleh kadar proteinnya

*Kadar protein yang tinggi mencapai 92-95% dari total kandungan protein harus

dapat dicernakan

31

*Bahan baku harus baik->bila agak busuk akan menghasilkan tepung ikan dengan

persentase protein rendah kadang-kadang sampai < 80%

1. Kandungan abu dan mineral :

*Kadar mineral tepung akan tinggi apabila bahan baku dari sisa-sisa ikan berupa

kepala dan tulang

*Sebagian besar dari abu berupa kalsium fosfat yang diperlukan untuk makanan

ternak

*Kadang mengandung klorida yang berasal dari garam pengawet bahan baku

*Juga mengandung trace element (Zn,I,Fe,Cu,Mn,Co)

*Vitamin-vitamin :

*Jenis vitamin yang paling banyak, vitamin B sedangkan vitamin yang larut dalam

minyak jumlahnya sangat sedikit

*Kadang dijupai vitamin D apabila bahan baku berasal dari ikan berlemak

*Jenis vitamin B : riboflavin,asm pantotenat,niasin dan kobalamin (Vit.B12)

*Selama penyimpanan tidak banyak vitamin yang hilang pada pemasakan kira-kira

50% vit.B hilang

Pemanfaatan tepung ikan

*Kegunaan utama tepung ikan sebagai bahan campuran pakan ternak kandungan

proteinnya tinggi dan pembagian asam aminonya cukup seimbang

*Tepung kan yang bermutu baik harus bebas dari kontaminasi serangga, jamur dan

mikroorganisme patogen

*Untuk pakan ternak yang masih muda dipakai tepung ikan berkadar 10-40%

*Komponen penting yang belum diketahui APF /Animal Protein Factor->berfungsi

membantu pertumbuhan atau pertambahan berat badan ternak ayam/babi

32

Rumput laut

Dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal àAlgae

- Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia

- Tumbuhan ini bernilai ekonomis pentingàpenggunaannya sangat luas

terutama dalam bidang industri

Adapun jenis rumput laut yang bernilai ekonomis yaitu:

• Sebagai penghasil agar-agar :en

- Acanththopeltia, Gracilaria, Gelidella, Pterrocclaidia

• Sebagai penghasil karaginan :

- Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora

• Sebagai penghasil alginat :

- Ascophyllum, Durvillea, Ecklonia, Turbinaria

Klasifikasi ganggang menurut pigmen yang terdapat pada ganggang tersebut:

1. `Rhodophyceae (ganggang merah)

2. Phaeophyceae (ganggang cokelat)

3. Chlorophyceae (ganggang hijau)

33

4. Cyanophyceae ( ganggang biru )

Kandungan dan manfaat dari rumput laut:

Rumput laut yang banyak dimanfaatkanà jenis ganggang merah karena mengandung

agar-agar,karagenan,porpiran,furcelaran (jenis yang ada di Indonesia hanya

mengandung agar-agar dan karagenan)àjuga pigmen fikobilin terdiri dari fikoeretrin

dan fikosianinàcadangan makanan berupa karbohidrat (floridean starch)Ganggang

cokelat potensial untuk dibudidayakan : Sargassum dan Turbinariaà mengandung

pigmen klorofil a dan c, beta karoten,violasantin dan fukosantin,pirenoid dan filakoid

(lembaran fotosintesis),cadangan makanan berupa laminarin, dinding sel yang

terdapat selulose dan alginSelain itu ganggang merah dan cokelatà bahan makanan

yang baik penghasil yodium

Beberap rumput laut yang memilki nilai ekonomis:

- Rumput laut yang hidup diperairan Indonesia tidak semuanya bermanfaat bagi

manusia

- Jenis ganggang merahàjenis yang komersial dan ganggang cokelatàjenis

yang potensial untuk dikembangkan

- Jenis ganggang hijau digunakan sebagai sayuran

- Jenis yang paling baik untuk dibudidayakanàGracilaria menghasilkan agar-

agar 3 kali lipat, Gelidium dan Hypnea

- Sumber karagenan terbanyak dari jenis Chondrus crispusàtidak dapat hidup

di Indonesia àmemerlukan suhu yang dingin

- Jenis yang potensial untuk dibudidayakanàEucheuma cottonii dan Eucheuma

spinosumà menghasilkan karagenan

Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput laut

kering :

- Rumput laut dibersihkan dari kotoranàpasir,batu-batuan dan disortasi

menurut jenis

34

- Rumput laut dijemur hingga keringàbila cuaca baik hanya memerlukan 3

hari. Untuk hasil yang baik dijemur dengan menggunakan para-para dan tidak

boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya

garam

- Pencucian dilakukan setelah rumput laut menjadi kering. Sebagai bahan baku

agar-agar dicuci dengan air tawar dan untuk karagenan dicuci dengan air laut

- Dikeringkan lagi kira-kira 1 hariàkadar air sekitar 28%

- Bila cuaca hujan disimpan pada rak-rak diusahakan tidak ditumpuk dan untuk

yang diambil karagenannya jangan terkena air tawar karena akan melarutkan

karagenan

- Setelah pengeringan kedua-> diayak untuk menghilangkan kotoran yang

masih tertinggal àdimasukkan kedalam karung goniàdipadatkan /tidak

dipadatkan

- Untuk ekspor diberi kode/tanda nama barang/jenis,kode perusahaan,nomor

karung, berat bersih dan hasil Indonesia dengan jelas.

35