STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA

BOGOR

ALI MAHDI BUKHORI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Higiene Sanitasi

Restoran Sunda di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi

mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

Ali Mahdi Bukhori

NIM I14090041

________________________

*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak

luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.

ABSTRAK

ALI MAHDI BUKHORI. Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.

Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi secara fisik serta

tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Penelitian

menggunakan metode penelitian analisis deskriptif dan studi kasus. Metode

penarikan responden dilakukan secara purposif dan jumlah contoh yang

digunakan sebanyak 4 restoran. Berdasarkan hasil penilaian terhadap semua

variabel restoran dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003, semua variabel contoh memiliki total skor dibawah

standar minimal. Sampel yang memiliki total skor tertinggi dan mendekati nilai

skor minimal laik higiene sanitasi setelah dimodifikasi yaitu restoran SK (Saung

Kuring) sedangkan restoran yang memiliki total skor yang paling kecil yaitu

restoran BK (Balai Kabayan). Semua contoh tidak memiliki sertifikat laik higiene

sanitasi restoran. Sebagian besar contoh memiliki tingkat pengetahuan tentang

higiene sanitasi yang kurang. Berdasarkan hasil tabulasi silang diketahui bahwa

skor higiene sanitasi cenderung berbanding lurus dengan jumlah konsumen tetapi

berbanding terbalik dengan tingkat pengetahuan pengelola restoran.

Kata kunci: Higiene, Restoran Sunda, Sanitasi

ABSTRACT

ALI MAHDI BUKHORI. Study Of Hygiene And Sanitation Sundanese

Restaurant In Bogor City. Supervised by IKEU EKAYANTI.

This research aimed to know about hygiene and sanitation based on physical

condition, as well as the knowledge of Sundanese restaurant’s manager in Bogor

City. Case study and descriptive analysis was applied in this study. Sampling

method of purposive sampling was carried out and the number of samples that

used were 4 restaurants. The result of analysis based on Keputusan Menteri

Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, total score of all variables on

samples earned the lower score than minimum score. The sample that earned the

highest score and close to minimum score after modification was SK (Saung

Kuring) restaurant. The sample that earned lowest score was BK (Balai Kabayan)

restaurant. Based on this research, all samples had no sertificate of hygiene and

sanitation for restaurants. Most of samples had bad knowledge about hygiene and

sanitation. Crosstabs showed that score of hygiene and sanitation tends to

proportionate the number of consumer but inversely to knowledge of restaurant’s

manager.

Keywords: Hygiene, Sanitation, Sundanese Restaurant

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA

BOGOR

ALI MAHDI BUKHORI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor

Nama : Ali Mahdi Bukhori

NIM : I14090041

Disetujui oleh

Dr Ir Ikeu Ekayanti, MS

Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Rimbawan

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober sampai Desember

2013 ini ialah kondisi higiene sanitasi di restoran, dengan judul Studi Higiene

Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Ikeu Ekayanti selaku

pembimbing serta Dr Tiurma Sinaga selaku penguji yang telah banyak memberi

saran dan bimbingan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Di samping itu,

penghargaan penulis sampaikan kepada manajer, supervisor dan karyawan dari

empat restoran yang telah membantu penelitian, Albeta Putra Pratama yang telah

membantu selama pengumpulan data serta Esha Ardhie, Haris Kristanto, Singgih

Giri, Estu Nugroho, Ronald Sinery, Soni Fauzi, Daniel Pratama dan rekan-rekan

Gizi Masyarakat 46 yang telah memberi semangat saat penulisan berlangsung

hingga selesai. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta

seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Maret 2014

Ali Mahdi Bukhori

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

KERANGKA PEMIKIRAN 2

METODE 4

Desain, Tempat, Waktu 4

Jumlah dan Cara Penarikan Contoh 4

Jenis dan Cara Pengumpulan Data 4

Pengolahan dan Analisis Data 5

DEFINISI OPERASIONAL 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Kondisi Higiene Sanitasi Restoran 6

Penilaian Higiene Sanitasi Restoran 23

Karakteristik Pengelola Restoran 29

Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi 30

Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor

Higiene Sanitasi 31

SIMPULAN DAN SARAN 33

Simpulan 33

Saran 33

DAFTAR PUSTAKA 34

LAMPIRAN 36

RIWAYAT HIDUP 44

DAFTAR TABEL

1 Jenis dan cara pengumpulan data 4

2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran 8

3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran 9

4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran 17

5 Hasil penilaian higiene sanitasi kantin keempat restoran 24

6 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik pengelola restoran 30

7 Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi contoh 31

8 Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi

restoran 32

9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran 32

DAFTAR GAMBAR

1 Skema Kerangka Pemikiran Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota

Bogor 3

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuesioner Penelitian 36 2 Dokumentasi Penelitian 43

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus

dipenuhi. Perubahan pola hidup yang terjadi di masyarakat mendorong pula

perubahan pola makan masyarakat pada umumnya. Masyarakat menyukai

kehidupan yang serba praktis, begitu pula dengan konsumsi makan sehari-hari.

Masyarakat lebih memilih untuk membeli makanan jadi yang siap makan

dibanding harus repot membuat makanannya di rumah. Faktor ini mendorong

berkembangnya industri makanan baik skala besar maupun kecil. Dilihat dari

sejarah, industri makanan memang bukan industri yang baru berkembang akhir-

akhir ini. Industri makanan mulai berkembang pada abad ke-19, jangkauan dan

ruang lingkupnya mulai berkembang seiring kemajuan di berbagai bidang seperti

iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Bila diperhatikan, memang

tidak ada industri yang lebih dibutuhkan dan dekat dengan kehidupan manusia

sehari-hari selain industri makanan (Palacio dan Theis 2009).

Restoran merupakan salah satu bagian dari industri makanan. Restoran di

Indonesia sebagian besar masih belum memberikan perhatian khusus terhadap

kondisi higiene sanitasi. Pengusaha restoran dalam menyelenggarakan usahanya

pada umumnya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang

memperhatikan kondisi higiene sanitasi lingkungan restorannya (Mukono 2004).

Penerapan higiene sanitasi dalam industri restoran sangat penting karena restoran

rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penyajian, kontaminasi

dari tenaga pengolah, dan proses pemasakan (Panebianco et al 2004).

Peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi

diperlukan untuk pengawasan permasalahan hygene sanitasi tempat umum

termasuk restoran. Bentuk peraturan yang dikeluarkan pemerintah untuk mengatur

higiene sanitasi di restoran dan rumah makan diantaranya Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.

Berdasarkan Badan Pusat Statistik Bogor 2011, jumlah restoran di Kota

Bogor pada tahun 2010 sebanyak 88 restoran dan 137 rumah makan. Salah satu

jenis restoran yang saat ini berkembang yaitu restoran tradisional atau etnik.

Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2009), restoran

tradisional adalah restoran yang menjadikan berbagai makanan yang berasal dari

daerah tertentu yang ada di Indonesia. Kota Bogor sebagai bagian dari provinsi

Jawa Barat memiliki makanan khas yaitu makanan Sunda. Menu makanan khas

Sunda identik dengan sayuran segar tanpa melalui proses pengolahan seperti

karedok, lotek, lalapan, sambel. Hal ini membuat makanan yang disajikan

memiliki risiko kontaminasi lebih besar karena tanpa melalui proses pengolahan.

Penanganan yang higiene dan memperhatikan sanitasi perlu dilaksanakan dengan

tepat. Cita rasa dan nilai gizi yang baik dari makanan menjadi tidak berarti apabila

makanan tersebut tidak aman dikonsumsi (Hariyadi 2007).

Pengeluaran rata-rata orang Amerika Serikat untuk makan di luar rumah

sebesar Rp 10 714 000 per kapita per tahun atau setara dengan Rp 892 833 per

kapita per bulan pada tahun 2004 (Palacio dan Theis 2009). Jumlah tersebut lebih

rendah dibandingkan dengan pengeluaran rata-rata per kapita per bulan untuk

2

makanan/minuman jadi dari masyarakat kota Bogor sebesar Rp 100 135 atau

sebesar 13.41 persen dari total rata-rata pengeluaran per kapita per bulan (BPS

2011). Melihat tingginya pengeluaran untuk konsumsi makanan jadi serta

pentingnya keberadaaan restoran sebagai tempat tujuan konsumsi masyarakat

Kota Bogor maka diperlukan peningkatan pelayanan dan pengawasan restoran

terutama dari segi higiene sanitasinya. Oleh karena itu penting adanya penelitian

untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi restoran khususnya restoran Sunda di

Kota Bogor.

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui higiene sanitasi

restoran Sunda yang ada di Kota Bogor.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya :

1. Mengidentifikasi karakteristik pengelola restoran yang ada di Kota Bogor

(umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,

keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik

Higiene Sanitasi Restoran).

2. Mengetahui sanitasi khususnya secara fisik restoran Sunda di Kota Bogor.

3. Mengetahui higiene pengolah makanan restoran Sunda di Kota Bogor.

4. Mengetahui tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda tentang higiene

sanitasi.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi bagi pengelola

restoran untuk dapat meningkatkan kondisi higiene sanitasi restorannya sehingga

keamanan pangan makanan yang disajikan dapat lebih terjamin. Bagi pemerintah

diharapkan dapat dijadikan rujukan agar meningkatkan pengawasan dan

pembinaan industri makanan khususnya terhadap higiene sanitasi restoran yang

terdapat di Kota Bogor. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi

kepada konsumen yang berdomosili di Kota Bogor dan sekitarnya mengenai

higiene sanitasi restoran yang ada di Kota Bogor khususnya restoran Sunda.

KERANGKA PEMIKIRAN

Pola konsumsi masyarakat Kota Bogor menunjukkan adanya peningkatan

untuk konsumsi makanan jadi. Hal ini berakibat tumbuhnya industri makanan jadi,

salah satunya yaitu restoran. Restoran sebagai tempat tujuan mendapatkan

konsumsi makanan jadi perlu untuk diawasi demi menjamin kelayakan restoran

tersebut untuk beroperasi. Selain itu masyarakat juga perlu dilindungi dari

makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar keamanan pangan sehingga

3

berpotensi membahayakan kesehatan. Peraturan yang menjadi pedoman dalam

pengawasan tersebut diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene

Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penerapan persyaratan higiene sanitasi

tersebut melibatkan berbagai pihak terutama pengelola dan pengolah makanan

restoran.

Pengetahuan tentang higiene sanitasi untuk pengelola restoran menjadi hal

yang penting untuk dimiliki agar mampu menjadikan restoran yang aman dan

nyaman untuk konsumen. Pengetahuan tersebut meliputi pengetahuan tentang

higiene sanitasi secara umum dan pengetahuan tentang peraturan pemerintah yang

mengatur higiene sanitasi secara khusus untuk restoran. Pengetahuan yang

dimiliki diharapkan mampu dipraktekkan dengan baik sehingga menjadikan

restoran yang dikelola menjadi layak, aman dan nyaman untuk konsumen. Salah

satu persyaratan higiene sanitasi yaitu mengenai fasilitas sanitasi fisik.

Pengetahuan yang baik belum cukup karena bisa jadi pengetahuan tersebut tidak

dapat dipraktekkan disebabkan oleh ketersediaan fasilitas yang tidak memadai.

Perhatian lebih perlu dilakukan untuk melihat dan mengawasi ketersediaan

fasilitas sanitasi fisik sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi restoran dapat

berlangsung dengan maksimal. Selain fasilitas fisik, perilaku higiene dari

pengelola dan karyawan restoran juga diperlukan untuk mendukung

penyelenggaraan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen.

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

Gambar 1 Skema kerangka pemikiran higiene sanitasi restoran sunda di

Kota Bogor

Industri Restoran

Sanitasi Higiene

Fisik

Lokasi dan Bangunan

Fasilitas sanitasi

Tempat penyimpanan

makanan

Peralatan dan Air

Sampah atau limbah

Mikrobiologis

Masuknya bakteri

kedalam makanan

Tumbuh dan

berkembangnya

bakteri

Kimia

Penggunaan

zat kimia

Gas atau

cairan

Obat-

obatan

Pengetahuan higiene

sanitasi pengelola

Peraturan pemerintah

4

METODE

Desain, Tempat dan Waktu

Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan studi kasus.

Tempat penelitian adalah seluruh restoran Sunda di Kota Bogor yang memenuhi

kriteria penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2013.

Jumlah dan Cara Penarikan Contoh

Populasi dalam penelitian adalah seluruh restoran yang terdapat di Kota

Bogor. Penarikan contoh dilakukan secara purposive. Kriteria purposive contoh

adalah restoran yang terdaftar pada Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar)

Kota Bogor, menyediakan jenis makanan khas sunda, masih beroperasi, dan

bersedia diwawancarai. Restoran yang memenuhi kriteria berjumlah 4 restoran

yaitu restoran Saung Kuring (SK), Saung Mirah (SM), Sindang Rasa (SR) dan

Bale Kabayan (BK).

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan

sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi karakteristik contoh (umur,

jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, jumlah karyawan,

keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene

Sanitasi Restoran), tingkat pengetahuan sanitasi contoh, keadaan sanitasi restoran

dan kondisi higiene pengolah makanan restoran.

Data sekunder yaitu data restoran Sunda yang ada di Kota Bogor yang

diperoleh dari Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor. Pengumpulan data

dilakukan melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung.

Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data

Jenis Data Cara Pengumpulan

Data Primer

Karakteristik Contoh (umur, jenis kelamin, lama

mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,

keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan

kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi

Restoran)

Wawancara langsung dengan

alat bantu kuesioner

Kondisi higiene Pengamatan

Kondisi sanitasi Pengamatan dan wawancara

Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran Wawancara dengan alat bantu

kuesioner

Data Sekunder

Data restoran Disbudpar Kota Bogor

Kuesioner yang digunakan berisi tentang pertanyaan tentang pengetahuan

higiene sanitasi yang ditujukan kepada pengelola restoran. Pengisian kuesioner

dilakukan dengan wawancara terhadap pengelola dan dicatat jawabannya dalam

5

lembar kuesioner. Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui informasi tentang

jumlah fasilitas disertai dengan pengamatan untuk mengecek informasi yang

diberikan. Pengamatan juga secara khusus dilakukan dalam melihat perilaku

higiene karyawan terutama pengolah makanan dalam menerapkan praktik kerja

yang higiene.

Pengolahan dan Analisis Data

Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif.

Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program

Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0. Sanitasi restoran contoh diukur dengan

menggunakan lembar lampiran yang terdapat dalam Keputusan Menteri

Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene

Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Terdapat 33 pernyataan yang harus

disesuaikan dengan keadaan restoran dan bobot nilai disesuaikan dengan

kebutuhan.

Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran diukur dengan

pertanyaaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Pertanyaan yang diajukan

adalah mengenai higiene sanitasi. Setiap jawaban atas pertanyaan yang diajukan

diberikan nilai atau skor, bila jawaban benar diberi nilai satu, bila salah diberi

nilai 0. Total skor tertinggi adalah 20 dan total skor terendah adalah 0. Setelah

dilakukan 5coring, tingkat pengetahuan sanitasi contoh diklasifikasikan menjadi

tiga kategori sebagai berikut:

- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi baik, apabila skor yang diperoleh >80%

dari total skor (>16)

- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi sedang, apabila skor yang diperoleh 60-

80% dari total skor (12-16)

- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi kurang, apabila skor yang diperoleh

<60% dari total skor (<12) (Khomsan 2000)

DEFINISI OPERASIONAL

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kesehatan individu.

Higiene Pengolah Makanan adalah usaha dalam memelihara kesehatan dan

kebersihan individu yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di

restoran khususnya pengelola makanan.

Karakteristik Contoh adalah informasi yang perlu diketahui dari seorang objek

penelitian, yang meliputi umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha,

tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan

kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran.

Pengelola Restoran adalah seseorang yang bertindak sebagai pemimpin restoran

yang sehari-hari mengelola dan/atau bertanggungjawab atas pengusahaan

restoran tersebut.

6

Pengetahuan Higiene Sanitasi adalah pengetahuan tentang higiene sanitasi yang

dimiliki oleh pengelola restoran.

Pengolah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap periapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Restoran Sunda adalah setiap restoran yang terdaftar di Dinas Budaya dan

Pariwisata Kota Bogor serta terdata memiliki jenis makanan daerah sunda.

Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan

masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi Restoran adalah usaha dalam memelihara kebersihan sarana fisik

bangunan dan perlengkapan yang digunakan restoran dalam

penyelenggaraan makanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Higiene Sanitasi Restoran

Lokasi dan bangunan

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan lokasi dan bangunan pada restoran terdiri atas beberapa bagian

diantaranya lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi,

pencahayaan, atap, langit-langit, dan pintu. Keempat restoran tersebar di berbagai

penjuru Kota Bogor dan memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM berlokasi di

ujung jalan Pangrango menuju jalan raya Padjajaran sebagai jalan utama kota

Bogor sehingga memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM terdiri atas beberapa

bangunan yang memiliki fungsinya masing-masing. Bangunan-bangunan tersebut

terpisah namun saling terhubung melalui jalan setapak yang memiliki atap.

Bangunan pertama terdiri atas ruang makan, kasir, toilet, washtafel, dan panggung

live music. Bangunan kedua terdiri dari washtafel dan 7 saung lesehan sebagai

ruang makan. Bangunan ketiga terdiri atas satu ruang khusus untuk penyajian

minuman. Bangunan selanjutnya terdiri atas dapur, ruang penyimpanan bahan

makanan serta ruang karyawan lalu terhubung dengan toilet dan mushola.

Bangunan terakhir terdiri atas ruang pencucian dan penyimpanan peralatan yang

bersebelahan dengan ruang administrasi.

Restoran SR berada di pinggir jalan raya Padjajaran. Lokasinya terletak

tepat di sebelah Mall Ekalokasari (Elos), Kota Bogor sehingga memiliki lokasi

yang strategis. Bangunan restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian ruangan

diantaranya ruangan bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan

terdiri atas ruang makan, kasir dan administrasi. Bagian tengah terdiri atas ruang

makan, toilet pengunjung, ruang penyimpanan bahan makanan kering dan taman

kecil. Bagian samping terdiri atas ruang dapur dan ruang penyimpanan bahan

makanan. Bagian samping ini memiliki akses jalan menuju jalan raya sebagai lalu

lintas pembelian bahan makanan yang dibeli. Bagian belakang terdiri atas ruang

makan, panggung live music, mushola, dan loker karyawan. Bagian depan, tengah

dan belakang berada dibawah satu atap bangunan sedangkan bagian samping

dibuat dari bangunan yang terpisah.

7

Restoran SK berada di pinggir jalan raya KH. Soleh Iskandar atau biasa

disebut jalan baru, yang menjadi salah satu akses jalan dari kabupaten Bogor

menuju jalan raya Jakarta-Bogor. Bangunan restoran berada pada satu atap tetapi

kontur tanah yang miring membuat restoran terbagi menjadi menjadi beberapa

bagian. Bangunan restoran terbagi menjadi bagian bawah, tengah, samping dan

atas. Bagian bawah merupakan ruang makan lesehan dan duduk, taman, serta

kolam ikan. Bagian tengah terdapat toilet, mushola, akuarium ikan serta loker

karyawan. Bagian atas terdapat ruang makan duduk, kasir dan administrasi.

Bagian samping terdiri atas dapur dan ruang penyimpanan bahan makanan.

Restoran memiliki area parkir yang sangat luas sehingga menjadikan restoran SK

menjadi restoran singgah yang aman dan nyaman bagi setiap pengunjung.

Restoran BK berada di jalan Binamarga, dekat dengan jalan raya Padjajaran.

Lokasinya cukup strategis karena tidak jauh dari terminal Baranangsiang dan

masjid raya Bogor. Bagian restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian

diantaranya bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan terdiri

atas lorong pendek yang digunakan sebagai ruang penerima tamu serta kasir, dan

ruang penyimpanan di kedua sisi lorong. Bagian tengah terdiri atas ruang makan

duduk dan lesehan. Bagian samping terdiri atas ruang makan lesehan, ruang dapur

dan toilet. Bagian belakang terdiri atas wisma khusus karyawan serta mushola.

Bangunan mushola dan wisma khusus karyawan dibangun terpisah dari bangunan

utama.

Bangunan pertama pada keempat restoran memiliki jarak kurang dari 100

meter dari jalan raya terdekat namun bangunan lain memiliki jarak yang lebih dari

100 meter dari jalan raya. Pembagian ruang pada keempat restoran sudah sesuai

dengan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu terdiri atas dapur, gudang,

ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan pada

keempat restoran dibatasi dinding serta dihubungkan dengan pintu atau terpisah

bangunan serta dihubungkan dengan jalan setapak yang diberi atap. Arus tamu,

arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta bahan lainnya dapat

terjadi dengan lancar karena tata ruangan restoran yang dibuat sesuai dengan

fungsinya. Lantai ruangan sebagian besar dibuat kedap air, rata, tidak licin dan

mudah dibersihkan namun pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut

mati atau tidak konus. Hal tidak baik karena sudut mati tersebut memungkinkan

adanya endapan kotoran yang sulit dibersihkan dan meningkatkan resiko

kontaminasi. Dinding dibuat dengan kontruksi tunggal sehingga tidak ada celah

pada dinding. Permukaan dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan

keramik sehingga mudah untuk dibersihkan.

Restoran SM memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi cat

dengan warna yang terang yaitu putih dan krem. Restoran SR memiliki dinding

yang setengahnya terbuat dari dinding permanen dan setengah lagi terbuat dari

jendela-jendela kayu yaitu pada ruangan paling depan. Dinding pada bagian

ruangan lain sebagian besar terbuat dari dinding permanen. Beberapa bagian

dinding diberikan hiasan berupa ukiran dinding atau lukisan-lukisan. Bagian yang

diberi hiasan ukiran memiliki warna putih cerah sedangkan dinding yang

diberikan lukisan memiliki warna coklat gelap. Restoran SK membuat tempat

makan tidak memiliki dinding tetapi diganti dengan sandaran berupa potongan

bambu yang disusun rapi menjadi dinding pendek setinggi sekitar satu sampai dua

meter untuk tempat bersandar saat makan. Adapun dinding permanen dibuat pada

8

ruang lain seperti dapur, loker, toilet maupun gudang penyimpanan bahan

makanan. Restoran BK memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi

cat dengan warna yang krem. Bagian saung diberi sandaran berupa papan triplek

tebal setinggi satu setengah meter sebagai sandaran.

Keempat restoran dibuat dengan desain terbuka sehingga ventilasi dalam

ruangan dibuat besar dan memungkinkan pertukaran yang baik untuk udara, gas,

asap serta debu. Kelemahan dari desain seperti ini yaitu rentan kontaminasi

serangga terbang, kecoa dan tikus (Sofiatun 2010). Ukuran ventilasi yang baik

pada ruangan jasa boga termasuk restoran yaitu 20% dari luas lantai ruangan.

Ukuran ventilasi yang diukur yaitu ventilasi pada ruang makan dan dapur.

Restoran SM dihitung ukuran ventilasi ruang makan dan dapur sedangkan tiga

restoran lainnya hanya ukuran ventilasi dapur saja. Hal ini dilakukan karena tiga

restoran tersebut ruang makannya tidak berada pada ruang tertutup yang dibatasi

dinding tetapi berada pada ruang makan yang terbuka dan saung. Adapun

perhitungan ukuran ventilasi dari keempat restoran dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran

Perhitungan Restoran

SM SR SK BK

Ruang Makan

Luas ruangan (m2) 6 x 7 = 42

Luas ventilasi

disyaratkan (m2) 42 x20% = 8.4

Luas ventilasi

actual (m2)

(3 x 4) + (3 x 4) +

(2 x 3) = 30

Persentase ventilasi

terhadap lantai (%) 70 %

Dapur

Luas ruangan (m2) 5 x 6 = 30 4 x 6 = 24 m2 5 x 7 = 35 4 x 6 = 24

Luas ventilasi

disyaratkan (m2) 30 x 20% = 6

24 x 20% =

4.8

35 x 20% =

7

24 x 20% =

4.8

Luas ventilasi

actual (m2)

(3 x 2) + (2 x 1) +

(2 x 1) + (2 x 1) =

12

(5 x 1) + (2 x

1) = 7

(5 x 2) +

(1 x 1) = 11

(4 x 1) +

(2 x 1) = 6

Persentase ventilasi

terhadap lantai (%) 40% 29 % 31 % 25%

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa keempat restoran memiliki

ukuran ventilasi yang sudah mencukupi yaitu lebih dari 20% luas lantai ruangan.

Ruang makan restoran SM memiliki ukuran ventilasi 70% dari luas lantai. Ukuran

ventilasi dapur restoran SM merupakan ukuran ventilasi dapur terbesar diantara

keempat restoran yaitu 40% dari luas lantai dapur. Ukuran ventilasi dapur restoran

BK merupakan ukuran ventilasi dapur terkecil diantara keempat restoran yaitu

25% dari luas lantai dapur. Ventilasi yang berukuran baik dapat berfungsi untuk

mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi

uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, serta membuang bau,

asap dan pencemaran lain dari ruangan.

Pencahayaan pada setiap ruangan keempat restoran sudah cukup baik

karena dibuat menyebar dalam ruangan dan tidak menyilaukan mata. Intensitas

pencahayaan yang baik yaitu minimal 10 fc (foot candle) pada jarak 90cm dari

lantai. Intensitas pencahayaan diketahui dengan lux meter (foot candle meter) atau

9

dapat dihitung dengan membandingkan besaran watt dengan jarak sumber cahaya.

Perhitungan dasarnya yaitu 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber

atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt

menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter. Berdasarkan perhitungan

tersebut dihitung intensitas pencahayaan dari keempat restoran yang dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran

Perhitungan Restoran

SM SR SK BK

Ruang Makan

Tinggi

lampu (m) 3 2.5 2.5 2.5

Lampu yang

digunakan

(watt)

60 25 25 40

Intensitas

cahaya (fc)

1 watt = 1/3 x

1/3 = 1/9 fc

pada tinggi 3

meter ;

60 watt pada

tinggi 3 meter

menghasilkan

60/9 = 6.7 fc;

Ruang makan

memiliki 6

buah lampu

sehingga:

6.7 x 6 = 40.2

1 watt = 1/3 x

1/2.5 = 1/7.5 fc

pada tinggi 2.5

meter;

25 watt pada

tinggi 2.5 meter

menghasilkan

25/7.5 = 3.3 fc;

Ruang makan

memiliki 12

buah lampu

sehingga:

3.3 x 12 = 39.6

1 watt = 1/3 x

1/2.5 = 1/7.5 fc

pada tinggi 2.5

meter;

25 watt pada

tinggi 2.5 meter

menghasilkan

25/7.5 = 3.3 fc;

Ruang makan

memiliki 10

buah lampu

sehingga:

3.3 x 12 = 33

1 watt = 1/3 x

1/2.5 = 1/7.5 fc

pada tinggi 2.5

meter;

40 watt pada

tinggi 2.5 meter

menghasilkan

40/7.5 = 5.3 fc;

Ruang makan

memiliki 6 buah

lampu sehingga

5.3 x 6 = 31.8

Saung

Tinggi

ruangan (m) 2 2 2

Daya lampu

(watt) 20 25 25

Intensitas

cahaya (fc)

1 watt = 1/3 x

1/2 = 1/6 fc

pada tinggi 2

meter;

20 watt pada

tinggi 2 meter

menghasilkan

20/6 = 3.3 fc

Setiap saung

memiliki 4 buah

lampu sehingga:

4x 3.3 = 13.2

1 watt = 1/3 x

1/2 = 1/6 fc

pada tinggi 2

meter;

25 watt pada

tinggi 2 meter

menghasilkan

25/6 = 4.1 fc

Setiap saung

memiliki 4

buah lampu

sehingga:

4x 4.1 = 16.4

1 watt = 1/3 x

1/2 = 1/6 fc

pada tinggi 2

meter;

25 watt pada

tinggi 2 meter

menghasilkan

25/6 = 4.1 fc

Setiap saung

memiliki 3

buah lampu

sehingga:

3x 4.1 = 12.3

Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa intensitas pencahayaan pada

ruang makan dan saung dari keempat restoran telah memenuhi ketentuan yaitu

minimal 10 fc pada jarak 90 cm dari lantai. Restoran SM memiliki intensitas

pencahayaan paling besar untuk ruang makan dengan 40.2 fc pada jarak 3 meter.

10

Restoran SK memiliki intensitas pencahayaan paling besar untuk saung dengan

16.4 fc pada jarak 2 meter. Intensitas pencahayaan yang baik berfungsi bagi

karyawan untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan

pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Intensitas pencahayaan yang cukup juga

menjadikan pengunjung lebih nyaman saat makan dan makanan yang disajikan

dapat terlihat dengan baik.

Setiap ruangan pada keempat restoran memiliki atap yang dibuat dengan

landai, tidak bocor dan tidak ada sarang tikus atau serangga lain. Langit-langit

setiap ruangan keempat restoran lebih dari 2.4 meter, tidak bocor, rata, terang dan

mudah dibersihkan kecuali restoran BK yang atap dan langit-langitnya bocor pada

salah satu ruang makan lesehan/saung. Semua ruangan restoran SM memiliki

langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap

bangunan kecuali ruang makan utama yang memiliki langit-langit tertutup. Semua

ruangan restoran SR juga memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan

bagian kerangka bawah atap bangunan kecuali ruang makan depan yang memiliki

langit-langit tertutup. Semua ruangan restoran SM dan BK memiliki langit-langit

yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan.

Keempat restoran memiliki pintu terbuat dari kayu yang kuat dan mudah

dibersihkan. Pintu restoran SR, SK dan BK membuka ke arah dalam, hanya pintu

restoran SM yang membuka ke arah luar. Semua pintu keempat restoran pada

bagian bawahnya tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm dan celah dengan

lantai lebih dari 1 cm.

Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan fasilitas sanitasi pada restoran terdiri dari beberapa fasilitas

diantaranya air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci

tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker

karyawan, serta peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus. Keempat

restoran memiliki sumber air bersih yang berasal dari PDAM kota Bogor. Selama

restoran beroperasi, sumber air bersih senantiasa mencukupi kebutuhan air dalam

melakukan setiap kegiatan restoran mulai dari mencuci bahan makanan, memasak

hingga membersihkan ruangan.

Keempat restoran memiliki saluran limbah khusus yang tertutup di bawah

lantai. Saluran limbah restoran SM dan BK bermuara pada saluran limbah kota

Bogor yang berada di selokan besar di depan restoran. Saluran limbah restoran SR

bermuara pada saluran limbah kota Bogor yang berada di selokan besar di

belakang restoran. Saluran limbah restoran SK bermuara pada kolam pembuangan

khusus yang dikelola sendiri oleh pihak restoran di belakang bangunan restoran.

Saluran limbah dari keempat restoran tidak memiliki grease trap/perangkap lemak.

Restoran SM memasang kawat sebagai pengganti grease trap pada satu tempat

yaitu pada persimpangan terakhir pertemuan saluran pipa menuju tempat

pembuangan akhir. Persimpangan tersebut dibuat dapat dibuka agar mudah

dibersihkan sehingga saluran mengalir lancar dan tidak tersumbat. Tiga restoran

lain tidak membuat pengganti grease trap dalam bentuk apapun namun selama

restoran beroperasi saluran limbah mengalir dengan lancar dan tidak pernah

tersumbat.

11

Restoran SM memiliki toilet dengan jumlah yang cukup yaitu 1 toilet pria

dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 2 toilet pria dan 2 toilet wanita untuk

karyawan. Jumlah ini sesuai dengan persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet

untuk restoran dengan jumlah tempat duduk kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria

dan 1 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran

dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita. Restoran

SR memiliki 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 1 toilet pria

dan 1 toilet wanita karyawan. Jumlah ini kurang sesuai dengan persyaratan

Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk

kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung

sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2

toilet pria dan 2 toilet wanita. Toilet untuk pengunjung sudah mencukupi

sedangkan toilet untuk karyawan masih kurang memadai.

Restoran SK memiliki 6 toilet pria dan 7 toilet wanita untuk pengunjung

serta 3 toilet pria dan 4 toilet wanita untuk karyawan. Jumlah ini sudah sesuai

bahkan melebihi persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran

dengan jumlah tempat duduk 151-350 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet

wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan

karyawan 41-70 orang sebanyak 3 toilet pria dan 3 toilet wanita. Restoran BK

memiliki 4 toilet yang dapat digunakan secara bebas tanpa dipisah antara laki-laki

dan perempuan serta tanpa dipisah antara pengunjung dan karyawan. Hal ini

kurang sesuai dengan ketentuan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang

mengharuskan pemisahan toilet antara laki-laki dan perempuan serta pemisahan

antara toilet pengunjung dan karyawan.

Letak toilet-toilet keempat restoran terpisah dari ruangan lain baik itu

dapur, ruang makan, maupun gudang makanan. Kelengkapan toilet restoran SM

dan SK diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, tempat sampah tertutup

serta tissue. Kelengkapan toilet restoran SR diantaranya terdapat jamban, ember

air, gayung, sabun dan tissue. Kelengkapan toilet restoran BK diantaranya

terdapat jamban, ember air, gayung, dan tissue. Jamban yang tersedia bertipe leher

angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup. Lantai toilet kedap

air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kemiringannya cukup sehingga air dapat

terkumpul ke lubang peresapan. Restoran SM dan SK tidak menyediakan cermin

dan sabun di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan sabun cuci tangan di

depan toilet. Restoran SR tidak menyediakan cermin dan tempat sampah di dalam

toilet tetapi menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Restoran BK

tidak menyediakan sabun, cermin dan tempat sampah di dalam toilet tetapi

menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Keempat restoran tidak

memasang tulisan/tanda pemberitahuan perilaku higiene agar pengguna toilet

mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet.

Keempat restoran menyediakan tempat sampah di setiap sudut ruangan

yang menghasilkan sampah untuk tetap menjaga kebersihan ruangan restoran.

Tempat sampah restoran SM dan BK terbuat dari bahan kedap air dan sebagian

besar memiliki tutup. Beberapa tempat sampah yang tidak memiliki tutup berada

di dapur dan ruang makan. Hal ini perlu diperhatikan karena dapat menjadi

sumber pencemaran/kontaminasi dalam pengolahan makanan. Tempat sampah

restoran SR dan SK terbuat dari bahan kedap air dan semuanya memiliki tutup.

Ukuran tempat sampah pada keempat restoran disesuaikan dengan ruangannya

12

seperti tempat sampah di ruang makan lebih kecil dibandingkan tempat sampah di

dapur. Tempat sampah keempat restoran dilapisi dengan plastik sehingga

memudahkan untuk dibuang saat sudah penuh. Tempat sampah tersebut dibuang

ke tempat penampungan sementara saat sudah terlihat penuh atau minimal sehari

sekali. Tempat penampungan sampah sementara keempat restoran terletak jauh

dari bangunan utama dan dekat dengan jalan sehingga memudahkan petugas

pengangkut sampah Kota Bogor untuk membersihkannya setiap hari di pagi hari.

Keempat restoran menyediakan tempat cuci tangan atau washtafel yang

letaknya terjangkau dan strategis. Jumlah washtafel restoran SM sudah mencukupi

bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas

tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini

memiliki 4 washtafel. Dua buah washtafel dibuat dengan keramik yang

membentuk sudut mati sehingga sulit dibersihkan. Sebuah washtafel dibuat dari

porselen yang cekung dan halus serta satu washtafel lain terbuat dari aluminium

yang cekung dan halus juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Sebenarnya

terdapat 2 washtafel lain yang masing-masing berada di dapur dan ruang

persiapan minuman, tetapi fungsinya bukan untuk mencuci tangan tetapi untuk

mencuci sayuran dan buah yang diolah atau disajikan. Kedua washtafel tersebut

terbuat dari aluminium yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan.

Jumlah washtafel restoran SR juga sudah mencukupi bahkan melebihi

ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk

61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini memiliki 4

washtafel. Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium yang cekung dan halus

sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat dinding

yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan. Terdapat dua washtafel

lain khusus untuk pencucian peralatan makan dan bahan makanan yang tersedia di

dapur. Jumlah washtafel restoran SK sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan

persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 200-350

orang terdapat minimal 4 buah washtafel. Restoran ini memiliki 6 washtafel.

Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium atau marmer yang cekung dan

halus sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat

dinding yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan.

Jumlah washtafel BK sudah mencukupi ketentuan persyaratan Kepmenkes

yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2

buah washtafel. Restoran BK memiliki 3 buah washtafel yang terdapat dekat

dengan ruang makan. Washtafel terbuat dari aluminium yang cekung dan halus

juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Semua washtafel pada keempat restoran

dilengkapi dengan sabun cair dan lap pengering atau tissue kering. Sumber air

untuk washtafel berasal dari PDAM dan mengalir melalui keran kemudian

dibuang ke saluran pembuangan tertutup dengan lancar tanpa tersumbat. Selama

keempat restoran beroperasi air untuk washtafel tidak pernah terhambat.

Pencucian peralatan makan bertujuan untuk menghilangkan kotoran,

menghilangkan lemak dan minyak, menghilangkan bau dan menghilangkan hama

penyakit (Depkes 2013). Persyaratan pencucian peralatan makan yang baik terdiri

dari tiga bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. Tempat

pencucian terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah

dibersihkan. Air yang digunakan untuk keperluan mencuci peralatan makan yaitu

air panas dengan suhu 400-80

0C dan air dingin bertekanan 15psi. Tempat

13

pencucian ini juga harus terhubung dengan saluran limbah. Berdasarkan kondisi

tersebut, restoran SM dan SK sudah memenuhi persyaratan tiga bak pencuci dan

memiliki tempat pencucian yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah

dibersihkan. Restoran SM dan SK tidak memenuhi satu persyaratan yaitu tidak

mencuci peralatan dengan air panas tetapi hanya dengan desinfektan.

Restoran SR tidak membagi tempat pencucian peralatannya dengan tiga

bak tetapi hanya melakukan ketiga tahap tersebut pada satu washtafel khusus

pencucian peralatan makan. Washtafel tempat cuci peralatan makan tersebut

terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan cukup luas. Peralatan yang kotor

dibersihkan dari sisa-sisa makanan kemudian diguyur, disabun dan dibilas di

washtafel tersebut lalu di tiriskan sebelum diletakkan di rak peralatan makan.

Peralatan juga tidak dibilas dengan air panas tetapi hanya menggunakan air yang

mengalir dari keran washtafel. Restoran BK telah memenuhi semua persyaratan

namun kurang sempurna saat pencucian dengan air panas. Pembilasan dengan air

panas dilakukan secara langsung untuk semua peralatan makan pada akhir proses

pencucian.

Keempat restoran melakukan pencucian bahan makanan pada washtafel

yang terdapat di dapur. Bahan makanan yang akan disajikan dicuci dengan air

mengalir tanpa menggunakan desinfektan. Restoran SM melakukan pencucian

bahan makanan dua kali yaitu saat bahan makanan baru datang dari pasar dan saat

bahan makanan akan disajikan. Tiga restoran lain melakukan pencucian bahan

makanan hanya pada saat akan disajikan saja. Bahan makanan seperti sayur dan

lalapan yang akan disajikan dicuci sesaat sebelum disajikan.

Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SM

tidak dibuat secara khusus tetapi hanya berupa sebuah ruangan yang memiliki

gantungan baju dan beberapa meja untuk meletakkan barang lain. Ruangan ini

dibuat satu atap dengan gudang penyimpanan bahan makanan tetapi dibatasi

dengan dinding dan pintu. Ruangan loker tidak memisahkan antara pria dan

wanita karena terbatasnya ruangan yang tersedia. Fasilitas penyimpanan pakaian

atau loker untuk karyawan restoran SR tersedia terpisah dengan ruangan lain.

Letak loker karyawan berada di bagian belakang restoran dan terpisah antara loker

laki-laki dan perempuan. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk

karyawan restoran SK tersedia terpisah dengan ruangan lain. Letak loker

karyawan berada di bagian tengah restoran namun tidak terpisah antara pria dan

wanita. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran

diberikan berupa wisma khusus karyawan. Wisma ini memisahkan antara laki-laki

dan perempuan dan berada di bagian belakang restoran. Segala kebutuhan untuk

karyawan dapat dipenuhi di wisma.

Keempat restoran kurang baik dalam penanganan peralatan pencegah

masuknya serangga dan tikus. Hal ini dapat terlihat karena ventilasi dari keempat

restoran tidak dilengkapi dengan alat pencegah serangga seperti kawat kassa

ukuran 32 mata per inchi atau teralis. Selain itu terdapat wadah air bersih yang

tidak ditutup dengan baik sehingga beresiko terkontaminasi serangga atau hewan

lain.

Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan pada restoran terdiri dari

14

beberapa bagian diantaranya dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan.

Restoran SM memiliki 2 dapur saling berhubungan dan kedua dapur ini dibuat

pada bangunan yang terpisah dari bangunan ruang makan. Dapur pertama yang

lebih kecil digunakan sebagai dapur khusus makanan Chinese sedangkan dapur

kedua yang lebih besar digunakan sebagai dapur untuk makanan Sunda dan

Nusantara. Kedua dapur terdiri atas tempat penyimpanan bahan makanan,

pengolahan dan persiapan makanan. Keduanya juga terpisah dari ruang lain

seperti jamban/WC, peturasan/kamar mandi, dan tempat tinggal.

Dapur pertama memiliki sebagian lantai yang terbuat dari keramik yang

rata, kedap air dan mudah dibersihkan sedangkan sebagian lain hanya terbuat dari

semen biasa tanpa keramik. Pintu masuk dapur yang mengarah ke halaman luar

terbuat dari kayu yang mengarah ke luar namun tidak dibuat rangkap. Bagian

bawah pintu juga tidak dilapisi logam tetapi jarak pintu dengan lantai kurang dari

1 cm. Langit-langit dapur tidak tertutup tetapi langsung berhadapan dengan bawah

atap. Bawah atap terbuat dari kerangka atap kayu yang terlihat kurang bersih

karena kayu-kayunya menghitam. Dapur ini memiliki alat pengeluaran udara

panas dan bau-bauan (exhauster) yang dipasang setinggi 3 meter dari lantai dan

berjumlah 5 buah. Alat ini dipasang pada dinding tempat kompor untuk memasak.

Dapur pertama memiliki meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak

peralatan yang berfungsi dengan baik namun tidak ada bak pencucian disini.

Dapur ini tidak memiliki cungkup atau cerobong asap. Cahaya yang masuk

ruangan tanpa lampu cukup terang karena cahaya yang masuk lewat celah

exhauster, genting yang transparan, serta jendela kaca transparan yang menghadap

keluar. Lampu yang menerangi ruang dapur dipasang merata dan tidak

menyilaukan mata. Pertukaran udara dalam dapur terjadi lewat celah bawah

jendela kaca yang juga berfungsi sebagai tempat distribusi makanan jadi, pintu

menuju ruang dapur lain, pintu keluar, serta celah exhauser. Pertukaran udara

yang terjadi cukup untuk menghilangkan asap dan debu namun masih kurang

nyaman untuk kenyamanan kerja.

Dapur kedua yang lebih luas tidak memiliki pintu karena berada diantara

dua ruangan. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri karena meningkatkan resiko

kontaminasi lewat udara atau hewan dan serangga yang mudah masuk ruangan.

Lantai ruang dapur terbuat dari keramik putih yang cukup terang, rata, tidak licin,

rapat air dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak konus.

Langit-langit tidak memiliki penutup dan langsung berhubungan dengan bawah

atap yang berupa kerangka dari kayu. Kerangka tersebut terlihat menjadi berwarna

hitam dan kotor karena asap dan debu. Penghawaan atau pertukaran udara dapur

terasa sejuk karena memiliki banyak ventilasi. Beberapa ventilasi kecil terdapat

diatas dinding, jendela distribusi yang juga dapat mengalirkan udara, serta sebuah

pintu bekas yang mengarah keluar ruangan yang tidak digunakan lagi sehingga

difungsikan untuk ventilasi. Dapur kedua juga memiliki meja peracikan, peralatan,

lemari pendingin, rak peralatan dan bak pencucian berupa washtafel yang

berfungsi dengan baik. Kedua dapur restoran SM tidak menyediakan

tulisan/pesan-pesan higiene sebagai pengingat perilaku higiene pengolah makanan.

Restoran SR memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran.

Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik

WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk

menghadap kedalam, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun

15

tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur

memiliki lantai warna putih terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan.

Langit-langitnya warna putih dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan langit-

langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit

dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak yang

menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas

pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata.

Penghawaan dapur cukup baik karena bagian depan dapur memiliki jendela besar

yang berfungsi sebagai tempat persiapan akhir makanan sebelum disajikan. Selain

itu terdapat jendela berukuran sedang untuk distribusi peralatan makan kotor yang

akan dicuci lalu ada pula kipas angin yang dipasang di dapur untuk membantu

pertukaran udara. Kebersihan kipas angin perlu diperhatikan karena dikhawatirkan

ada karena debu/kotoran yang menempel pada kipas angin dapat menimbulkan

pencemaran pada makanan di dapur. Perhatian juga perlu ditujukan kepada

minimnya peralatan pencegah serangga atau tikus pada dapur.

Ruangan pada dapur restoran SR terbagi menjadi beberapa bagian/tempat

diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan,

tempat pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa

sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur.

Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta

bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Dapur memiliki empat lemari

peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin

besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan

lain yang terletak dekat dengan meja peracikan. Letak bahan makanan dalam

lemari tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta

masih terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari seperti

sambal. Dapur memiliki dua buah chiller yang digunakan untuk menyimpan

bahan daging dan ikan namun tidak terdapat indikator suhu pada chiller tersebut

sehingga tidak diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan.

Dilihat dari penampakannya, chiller cukup dingin dan mampu menjaga bahan

makanan yang disimpan dapat terpelihara dengan baik. Dapur restoran SR tidak

menyediakan tulisan/pesan higiene sanitasi sebagai pengingat kepada karyawan.

Restoran SK memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran.

Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik

WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk

menghadap keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun

tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur

memiliki lantai warna krem terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan.

Langit-langitnya warna putih terang dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan

langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga

sulit dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak

yang menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas

pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata.

Penghawaan dapur cukup baik meskipun ventilasi kurang memadai lalu terdapat

kipas yang membantu penyaluran udara, asap, gas dan bau.

Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya

tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat

pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa

16

sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur.

Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta

bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Restoran memiliki tiga lemari

peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin

besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan

lain yang terletak dekat dengan dapur. Letak bahan makanan dalam lemari

tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta masih

terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari pendingin.

Satu lemari pendingin berupa chiller untuk penyimpanan daging namun tidak

terdapat indikator suhu pada semua lemari pendingin tersebut sehingga tidak

diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan.

Restoran BK memiliki sebuah dapur pada bagian samping restoran. Dapur

tersebut berada di bawah satu atap dengan bangunan utama. Dapur terpisah dari

ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal.

Pintu masuk menghadap keluar terbuat dari bahan yang kuat dan mudah

dibersihkan namun tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak

dilapisi logam. Dapur memiliki lantai yang tidak rata, banyak bagian yang sudah

rusak dan belum diperbaiki. Selain itu lantai dapur juga tidak berwarna terang

sehingga sulit melihat bagian lantai yang kotor. Dinding dapur dilapisi keramik

sehingga mudah dibersihkan. Langit-langit dapur tingginya kurang dari 2.4 meter

dan berwarna gelap. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai

dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Pencahayaan ruangan

cukup terang namun tidak tersebar secara merata sehingga menimbulkan

bayangan nyata. Dapur tidak memiliki cungkup dan cerobong asap. Penghawaan

ruangan sudah cukup baik karena ukuran ventilasi yang sudah memadai

dibandingkan luas dapur.

Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya

tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat

pengolahan dan tempat persiapan serta satu ruang khusus untuk persiapan

minuman. Meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan,

serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Tempat meja peracikan

berhadapan dengan kompor sehingga memudahkan untuk menyalurkan bahan

yang akan dimasak. Meja peracikan sampai persiapan akhir berada pada satu meja

permanen panjang yang menempel dengan dinding dapur. Ruangan memiliki 2

lemari pendingin dalam dapur. Satu lemari berfungsi untuk menyimpan sayur-

sayuran sedangkan satu lemari berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan makanan

lain seperti tempe, bumbu dapur dan sejenisnya. Isi lemari pendingin telah diatur

sejenis dan rapi serta tidak ada bahan-bahan lain yang tercampur. Selain itu

terdapat satu ruang khusus untuk pembuatan aneka minuman yang disediakan

restoran. Letaknya berada didalam dapur namun tidak mengganggu aktivitas kerja

di ruang masak dapur. Ruangan ini memilki beberapa wadah yang berfungsi untuk

menampung air matang yang digunakan untuk membuat minuma serta beberapa

termos untuk tempat air panas.

Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja

dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan

dan memudahkan pembersihan. Luas lantai yang baik adalah dua meter persegi

untuk satu orang pekerja. Perhitungan luas lantai untuk keempat restoran dapat

dilihat pada tabel berikut.

17

Tabel 4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran

Perhitungan Restoran

SM SR SK BK

Luas ruangan

(m2) 5 x 6 = 30 4 x 6 = 24 5 x 7 = 35 3 x 5 = 15

Jumlah pengolah

(orang) 10 8 15 8

Luas kerja

(m2/orang) 30 / 10 = 3 24 / 8 = 3 35 / 15 = 2.3 15 / 8 = 1.8

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa tiga restoran yaitu restoran SM,

SR dan SK memiliki luas tempat pengolahan dalam dapur yang sudah mencukupi

seluas lebih dari 2 meter persegi untuk satu orang pekerja. Restoran BK saja yang

memiliki luas tempat pengolahan yang kurang karena luas tempat pengolahannya

hanya 1.8 meter persegi untuk satu orang pekerja.

Makanan yang telah dibuat dari dapur kemudian dibawa ke ruang makan

yang berada pada bangunan yang berbeda dari dapur. Ruang makan SM memiliki

dua tempat yaitu dalam ruangan dan saung. Ruang makan dalam ruangan restoran

SM memiliki pintu masuk dengan konstruksi tunggal dan membuka keluar. Meja

dan kursi terbuat dari kayu kuat yang bebas kutu busuk/kepinding dan serangga

lainnya. Meja yang tersedia tidak diberi taplak dan selalu dibersihkan setiap

selesai digunakan. Ruang makan menyediakan 10 set meja makan dengan

kapasitas 5 orang per meja makan dibagian dalam ruangan serta 6 set meja makan

di bagian luar ruangan dengan kapasitas 2 orang per meja makan. Lantai, dinding

dan langit-langit diberi cat yang berwarna putih, rata dan terlihat bersih.

Selain ruang makan dalam ruangan, restoran SM memiliki saung. Saung

merupakan tempat makan yang didesain sebagai ruang makan di luar ruangan.

Saung ini berupa saung lesehan yang saling terhubung sebanyak 7 saung. Saung

lesehan maksudnya pengunjung duduk di lantai saung tanpa tempat duduk. Saung

memiliki satu meja makan dengan kapasitas 4-6 orang dan di atas meja makan

terdapat buku menu dan tempat tissue. Saung dibuat di atas beton dengan

lantainya diberikan karpet tipis terbuat dari bahan kedap air sehingga mudah

dibersihkan. Kerangka saung dibuat dari kayu yang kuat mulai dari pilar, pemisah

antar saung hingga langit-langit dan kerangka atap. Masing-masing saung dibuat

persegi dengan masing-masing sisi dibatasi dengan dinding terbuat dari kayu

triplek tebal setinggi satu meter. Tempat masuk saung tidak diberikan pintu atau

penutup. Langit-langitnya langsung terhubung dengan atap berupa kerangka

penopang dari kayu dan triplek di bagian dalam serta genting berwarna gelap di

bagian luar. Satu saung diberikan sebuah lampu yang ditutup dengan penutup

lampu sehingga cahayanya menyebar.

Ruang makan restoran SR memiliki konsep terbuka sehingga tidak

memiliki pintu. Terdapat dua jenis meja makan di ruang makan restoran yaitu

meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan meja besar yang

berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan

yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet,

kamar mandi maupun tempat tinggal. Setiap meja makan menyediakan asbak

rokok dan nomor meja. Lantai pada ruang makan tidak licin, terang, rapat air dan

mudah dibersihkan. Dinding ruang makan tidak rata tetapi diberi hiasan/ukiran.

18

Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu

juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi.

Ruang makan restoran SK memiliki konsep terbuka sehingga tidak

memiliki pintu. Restoran SK memiliki dua jenis meja makan di ruang makan atas

restoran yaitu meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan

meja besar yang berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi

terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari

ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Ruang makan bawah

restoran juga memiliki dua jenis meja makan yaitu duduk biasa dan lesehan. Meja

makan duduk memiliki kapasitas 4-6 orang sedangkan lesehan mampu

menampung hingga 10 orang pengunjung. Lantai pada ruang makan tidak licin,

terang, rapat air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup

baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga

mengurangi resiko kontaminasi.

Ruang makan restoran BK memiliki konsep terbuka sehingga tidak

memiliki pintu dan dinding di sekeliling ruangan. Ruang makan restoran memiliki

dua bagian yaitu ruang makan tengah yang berupa set meja makan dan ruang

makan lesehan/saung. Ruang makan tengah memiliki 4 set meja yang berkapasitas

tempat duduk 2-4 orang yang diletakkan sedemikian rupa sehingga nyaman untuk

makan. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah

dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi

maupun tempat tinggal. Lantai pada ruang makan warna putih, tidak licin, rapat

air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak

menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko

kontaminasi.

Ruang makan BK yang berupa ruang makan lesehan/saung berada di

bagian samping restoran. Saung-saung tersebut terbuat dari kayu yang kuat

sebagai kerangkanya. Setiap saung memiliki dinding yang terbuat dari kayu

dengan tinggi satu meter dari tanah. Lantai saung terbuat dari semen yang kokoh

dan dilapisi dengan karpet plastik yang mudah dibersihkan namun agak licin saat

basah. Atap saung terbuat dari papan triplek tebal di bagian dalam dan dilapisi

daun-daun kelapa kering yang banyak pada bagian luar atap. Secara umum saung

terlihat kokoh dan nyaman untuk makan namun ada satu saung yang bocor. Saung

lesehan berkapasitas 2-6 orang dengan sebuah meja di tengah saung. Saung

lesehan mengharuskan pengunjung melepas alas kakinya ketika makan. Saung

duduk berkapasitas 2-4 orang. Saung ini juga memiliki sebuah meja di tengah

ruangan. Perbedaan saung duduk dengan saung lesehan yaitu saung duduk

memiliki ruang kosong untuk kaki yang terdapat pada bagian tengah ruangan di

sekitar meja sehingga memungkinkan pengunjung makan dalam posisi duduk

normal dengan kaki menjulur ke tanah. Kedua ruang makan memiliki penghawaan

yang baik karena disekitar ruang makan terdapat banyak pohon yang

menyejukkan.

Gudang bahan makanan restoran SM terletak dalam satu bangunan dengan

dapur. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan 4 freezer dan 2 chiller serta rak-

rak penyimpanan. Letak pendingin tersebut saling terpisah dalam ruangan yang

berbeda. Hal ini dilakukan untuk memisahkan antara bahan makanan yang masih

mentah dan sudah jadi. Gudang ini tertutup sehingga cukup terlindung dari

serangga dan tikus. Pencahayaan gudang hanya menggunakan sebuah lampu saja.

19

Bahan makanan yang tidak tersimpan di gudang makanan ini disimpan di dapur

karena ruang gudang kurang luas dan untuk mudah dijangkau. Sedangkan untuk

bahan makanan kemasan terdapat satu gudang khusus yang di dalamnya juga

terdapat meja administrasi khusus dapur. Gudang makanan yang ada terlihat

cukup baik namun terlihat masih ada barang-barang lain yang bukan bahan

makanan diletakkan di rak penyimpanan.

Gudang bahan makanan restoran SR terdapat di bagian samping restoran

berdekatan dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang

bersih dan bahan makanan juga diletakkan secara teratur serta tidak ada barang

lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan. Meja administrasi juga

tersedia di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun

memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan rapat serangga dan tikus

karena pintu terbuat dari bahan yang kuat. Pencahayaan gudang juga cukup baik

karena memiliki lampu yang meyebar rata di ruangan dan tidak menyilaukan mata.

Bahan makanan yang cepat rusak disimpan pada chiller maupun lemari pendingin

yang ada di dapur.

Gudang bahan makanan terdapat di sebelah samping restoran berdekatan

dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang bersih dan

tidak ada barang lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan namun

bahan makanan tidak diletakkan secara teratur dan sejenis. Meja administrasi

terdapat di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun

memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan kurang rapat serangga dan

tikus karena pintu menuju gudang terlihat agak rusak di bagian bawah.

Pencahayaan gudang juga cukup baik karena memiliki lampu yang meyebar rata

di ruangan dan tidak menyilaukan mata.

Gudang bahan makanan terdapat pada sisi kanan bagian depan restoran

bila dilihat dari pintu masuk. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan satu

buah chiller serta rak-rak penyimpanan. Ruangan untuk chiller terpisah dengan

bahan-bahan kering. Ruangan chiller berada lebih dalam dan tersendiri khusus

untuk penyimpanan daging dan ikan. Ruangan untuk bahan-bahan kering

memiliki rak-rak penyimpanan yang tersusun rapi. Sebagian bahan makanan yang

akan digunakan terutama buah dan sayur diletakkan di lemari pendingin di dapur

sedangkan yang dapat disimpan maka di letakkan di salah satu keranjang di

gudang bahan makanan. Meja administrasi tidak terdapat di dalam gudang.

Administrasi di lakukan pada meja kasir. Ruangan terlalu sempit dan tidak

memiliki ventilasi yang memadai sehingga terasa pengap. Pencahayaan diruangan

cukup baik karena tersebar merata dan tidak menyilaukan mata. Pintu masuk

gudang sudah terlihat rusak namun tetap bisa menutup.

Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan bahan makanan dan makanan jadi pada restoran terdiri dari beberapa

bagian diantaranya syarat bahan makanan, makanan jadi, penyimpanan,

pengolahan, dan cara penyajian. Bahan makanan berkualitas yang dibeli menjadi

langkah awal dalam membuat makanan jadi. Bahan makanan yang dibeli harus

dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk. Bahan makanan yang dibeli oleh

keempat restoran berasal dari sumber resmi yaitu pasar Bogor dan pasar Jambu

Dua. Restoran SR, SK dan BK membeli di pasar Bogor saja sedangkan restoran

20

SM membeli di pasar Bogor dan pasar Jambu Dua. Bahan makanan kemasan yang

dibeli dari keempat restoran masih tersegel dengan baik dan sudah terbukti aman

dipakai. Kondisi makanan jadi yang dibeli dalam keadaan utuh dan baik, tidak

rusak, tidak menunjukkan adanya penggembungan dan kebocoran.

Menurut Kepmenkes seharusnya dilakukan pemeriksaan terhadap kadar

kuman E.coli pada makanan 0 per gram contoh makanan serta pada minuman 0

per 100 ml contoh minuman. Kandungan logam berat dan residu pestisida juga

tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan perundang-undangan.

Semua pemeriksaan tersebut tidak pernah dilakukan oleh keempat restoran. Buah-

buahan seharusnya dicuci bersih dengan air mengalir sedangkan khusus sayuran

dibersihkan dengan air yang mengandung kalium permanganat 0,02% atau

dimasukkan dalam air mendidih selama beberapa detik. Kedua penanganan

tersebut tidak dilakukan oleh keempat restoran karena biasanya bahan-bahan

makanan hanya dicuci dengan air yang mengalir dari keran saja.

Penyimpanan bahan makanan cukup penting untuk dilakukan terlebih

untuk bahan-bahan makanan yang tidak langsung habis dalam sehari. Cara

penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan makanan, baik kualitas maupun kuantitas pada tempat

yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya (Depkes 2013). Tempat

penyimpanan bahan makanan dilakukan pada lemari es dan chiller dengan ukuran

besar yang dijaga kebersihan dan kerapihannya (Sulaeman 2010). Penyimpanan

bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan kelembapan

penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan juga perlu

diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan makanan

yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh

dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan

pun harus senantiasa terpelihara.

Penyimpanan bahan makanan restoran SM belum terfokus karena tempat

bahan makan disimpan terpencar sehingga tidak ada kontrol terhadap suhu dan

kelembapan tempat penyimpanan bahan makanannya. Sebagian sayuran disimpan

dalam lemari pendingin, sebagian sayuran disimpan di rak atau di bawah meja

dalam dapur. Penempatan bahan makanan sudah diatur sejenis. Bahan mentah

masih ada yang tercampur dengan makanan jadi di dalam lemari pendingin.

Bahan makanan berupa ayam, daging dan ikan saja yang disimpan dengan teratur

dan diatur suhunya dalam chiller di gudang bahan makanan. Penyimpanan bahan

makanan restoran SK, SR dan BK sudah menempatkan bahan makanan pada

lemari pendingin khusus. Bahan mentah dengan makanan jadi sudah terpisah

penempatannya di dalam lemari pendingin. Penempatan bahan makanan restoran

SR masih belum diatur sejenis serta suhu dan kelembapan pendingin belum

terkontrol dengan baik. Restoran SK dan BK sudah menempatkan bahan makanan

secara sejenis dan teratur namun suhu dan kelembapan pendingin belum

terkontrol dengan baik.

Kebersihan tempat penyimpanan menjadi kondisi yang juga perlu

diperhatikan oleh semua restoran. Restoran SM memiliki chiller yang kotor

karena debu menumpuk di sela-sela penutupnya, rak lemari yang berkarat, dan

wadah tempat sayuran yang tidak ditutup. Restoran BK memiliki rak lemari yang

berkarat. Lemari pendingin restoran SR banyak potongan-potongan sayur atau

tumpahan sambal dan permukaan tutup dan sela-sela penutup chiller yang kotor.

21

Restoran SK juga memiliki lemari pendingin yang kurang bersih karena terdapat

potongan-potongan sayuran yang tidak dibersihkan. Kombinasi kondisi tersebut

dapat meningkatkan resiko kontaminasi pada bahan makanan yang disimpan.

Semua pengolah pada keempat restoran berusaha menerapkan prinsip FIFO atau

First In First Out yaitu bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan

dahulu sehingga bahan makanan yang telah lama disimpan dapat lebih dulu

dipakai (Nurdianty et.al 2011).

Proses dan cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga

mutu dan keamanan makanan sedangkan proses dan cara pengolahan yang salah

dapat merusak kandungan gizi atau menimbulkan pencemaran terhadap makanan

(Depkes 2013). Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan

cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung

dengan makanan diantaranya sarung tangan plastik, penjepit makanan, serta

sendok garpu dan sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja

juga perlu menggunakan atribut lengkap seperti celemek/apron, tutup rambut,

sepatu dapur. Pengolah juga harus berperilaku higiene seperti tidak merokok,

tidak makan dan mengunyah, tidak memakai perhiasan, mencuci tangan sebelum

bekerja dan setelah keluar kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang

bersih serta pelindung yang benar serta tidak memakai pakaian kerja diluar jam

kerja.

Tenaga pengolah makanan juga perlu memiliki buku kesehatan dan

sertifikat vaksinasi chopyta. Tenaga pengolah restoran SM, SR dan BK yang

bekerja di dapur saat jam kerja banyak yang tidak menggunakan tutup rambut,

tidak memakai sepatu dapur, serta tidak berperilaku higiene seperti tidak memakai

pakaian khusus kerja, makan dan mengunyah di dapur dan memakai cincin saat

bekerja. Tenaga pengolah SK saja yang menggunakan atribut lengkap yaitu

celemek, tutup rambut dan sepatu dapur. Perilaku higiene juga sudah baik karena

tidak makan dan mengunyah saat bekerja.

Makanan yang telah diolah dan sudah jadi selanjutnya diangkut dan

disajikan. Saat pengangkutan perlu diperhatikan cara dan peralatan yang

digunakan agar tehindar dari resiko pencemaran. Makanan jadi harus disajikan

dengan wadah dan peralatan penjamah yang bersih. Makanan jadi disajikan dalam

keadaan hangat dengan kisaran suhu 600 C. Cara membawa dan menyajikan

makanan dengan tertutup. Hindarkan perlakuan makanan dengan ditumpuk,

diduduki atau dibanting.

Penyajian dilakukan dengan perilaku dan pakaian yang bersih. Penyajian

makanan yang baik harus memenuhi persyaratan seperti tempat yang bersih, meja

yang menarik, tempat-tempat bumbu dijaga kebersihannya terutama mulut-

mulutnya, asbak tempat abu rokok diatas meja senantiasa dibersihkan, dan

peralatan yang telah digunakan paling lambat 5 menit sudah dicuci. Pengangkutan

makanan pada keempat restoran dilakukan tanpa troley makanan tetapi dibawa

oleh penyaji dengan wadah. Makanan yang diangkut dari dapur menuju ruang

makan tidak diberi tutup. Makanan disajikan dalam keadaan hangat karena

makanan baru dibuat setelah adanya pesanan. Wadah dan alat saji, meja makan,

serta asbak rokok keempat restoran selalu dalam keadaan bersih. Penyaji makanan

pada keempat restoran menggunakan pakaian yang bersih dan menarik.

22

Peralatan

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan peralatan pada restoran yaitu ketentuan peralatan. Peralatan yang

kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat berbahaya yang

melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain Timah,

Arsenikum, Tembaga, Seng, Cadmium, dan Altimony. Peralatan tidak rusak,

gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan. Permukaan

yang kontak dengan makanan konus atau tidak membentuk sudut mati. Peralatan

yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung angka kuman dan E.coli.

Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu dengan menggunakan

detergen, air dingin, air panas sampai bersih dan dibebashamakan dengan larutan

kaporit 50 ppm atau iodosphor 12.5 ppm atau air panas 800C. Pengeringan

dilakukan dengan ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan

bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak dilap dengan kain.

Penyimpanan peralatan harus dalam keadaan kering dan bersih. Penyimpanan

cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya harus dibalik. Rak-rak penyimpanan

peralatan dibuat anti karat dan tidak rusak. Ruang penyimpanan tidak lembab,

terlindung dari sumber kontaminasi serta binatang perusak.

Peralatan yang digunakan keempat restoran belum pernah ada pemeriksaan

kadar zat berbahaya maupun kuman/E. coli. Peralatan restoran SM, SR dan SK

sudah cukup memenuhi standar yaitu tidak rusak, gompel, retak dan tidak

menimbulkan pencemaran pada makanan. Ruang penyimpanan alat restoran SM,

SR dan SK tidak lembap dan terlindung dari binatang perusak. Restoran BK

memiliki peralatan yang terlihat gompel dan rusak serta ruangan yang lembap.

Peralatan yang kontak dengan makanan pada restoran SM dan SK semuanya

terlihat konus dan utuh. Peralatan pada restoran SR terlihat ada yang tidak konus

tetapi lancip dan membentuk sudut mati. Pencucian dan pengeringan alat restoran

SM dan BK sudah dilakukan sesuai dengan ketentuan namun rak penyimpanan

belum terbebas dari sumber kontaminasi karena terdapat barang-barang yang

bukan peralatan yang diletakkan disana seperti helm, tas dan sepatu karyawan.

Pencucian alat restoran SR dan SK sudah memenuhi ketentuan dan rak

penyimpanan bebas dari benda lain namun kedua restoran tidak memiliki alat

bantu untuk pengeringan baik berupa alat pengering/mesin maupun sinar matahari.

Penyimpanan cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya sudah dibalik dan rak

penyimpanan terbuat dari bahan anti karat oleh keempat restoran.

Tenaga Kerja

Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan tenaga kerja pada restoran terdiri dari beberapa bagian diantaranya

pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan

kesehatan, personal higiene. Kebersihan diri dan kesehatan tenaga kerja/karyawan

terutama penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan

makanan yang aman dan sehat, karena mereka juga merupakan salah satu vektor

yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun

biologis (Depkes 2013). Jumlah karyawan yang bekerja di restoran SM mencapai

40 orang dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 31 orang. Restoran SR

memiliki 25 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 17 orang.

23

Restoran SK memiliki jumlah karyawan paling banyak yaitu 70 orang karyawan

dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 53 orang. Restoran BK memiliki jumlah

karyawan paling sedikit yaitu 20 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah

sebanyak 16 orang.

Semua pengolah makanan keempat restoran tersebut belum ada yang

pernah mengikuti kursus higiene sanitasi. Supervisor keempat restoran pun belum

pernah mengikuti kursus tersebut. Semua karyawan keempat restoran juga tidak

memiliki buku catatan kesehatan maupun pemeriksaan kesehatan yang berkala

yang diberikan oleh pihak restoran. Hal ini perlu diperhatikan karena seharusnya

dilakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali terhadap karyawan.

Pihak keempat restoran memberlakukan aturan agar karyawan yang sakit tidak

bekerja sampai sehat kembali. Setiap karyawan restoran SM, SK dan BK

diberikan 3 setel pakaian kerja sedangkan restoran SR diberikan 2 setel pakaian

kerja yang seharusnya dipakai setiap kerja dalam keadaan yang bersih dan rapi.

Setiap karyawan perlu menjaga personal higiene seperti memotong kuku

yang panjang, menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk, tidak

merokok di area restoran dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Pengolah

makanan yang bertugas di dapur secara khusus perlu dilengkapi dengan berbagai

atribut lain seperti penutup kepala, celemek, dan sarung tangan. Karyawan

keempat restoran sudah mempraktekkan personal higiene dengan baik namun

tidak disiplin dalam memakai pakaian kerja. Karyawan restoran SM, SR dan BK

tidak memakai pakaian kerja yang seharusnya tetap dipakai selama jam kerja,

hanya karyawan restoran SK yang disiplin dalam memakai pakaian kerja.

Penilaian Higiene Sanitasi Restoran

Penilaian terhadap higiene sanitasi keempat contoh merujuk kepada

Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang terdiri dari 33 variabel

yaitu lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi,

pencahayaan/penerangan, atap, langit-langit, dan pintu, air bersih, pembuangan air

limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan,

tempat mencuci bahan makanan, loker pekerja, peralatan pencegah masuknya

serangga dan tikus, dapur, gudang bahan makanan, ruang makan, bahan makanan,

makanan jadi, proses pengolahan, penyimpanan bahan makanan, ruang makan,

cara penyajian, ketentuan peralatan, pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi

makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan, dan personal higiene. Variabel-

variabel tersebut dirangkum menjadi 6 aspek untuk memudahkan penilaian.

Penilaian tidak dilakukan terhadap variabel yang menggunakan uji laboratorium

sehingga total skor dari semua variabel dikurangi total skor uji laboratorium. Hasil

penilaian keempat restoran contoh dapat dilihat pada tabel berikut.

Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, batas laik

higiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skor seluruh

variabel >700 termasuk uji laboratorium. Penilaian pada penelitian ini melakukan

modifikasi jumlah skor karena tidak melakukan uji laboratorium. Total skor

semua variabel penilaian dikurangi uji laboratorium adalah 913. Berdasarkan

penilaian terhadap semua restoran, restoran SK dan SM memiliki total skor paling

baik yaitu 76.5% dan 76.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Restoran SR

24

memiliki total skor 74.5% dari total skor tanpa uji laboratorium sedangkan

restoran BK memiliki total skor paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji

laboratorium.

Tabel 5 Hasil penilaian higiene dan sanitasi keempat restoran

No Variabel Bobot Skor

SM SR BK SK 1 Lokasi 2.0 16 16 16 18 2 Bangunan 2.0 16 16 16 16 3 Pembagian Ruang 1.0 10 10 10 10 4 Lantai 0.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5 Dinding 0.5 5 4 4 4 6 Ventilasi 1.0 10 10 10 10 7 Pencahayaan 1.0 10 10 10 10 8 Atap 0.5 5 5 4 5 9 Langit-langit 0.5 5 4.5 3.5 4.5 10 Pintu 1.0 10 8 6 7 11 Air Bersih 3.0 21 21 21 21 12 Pembuangan Air Limbah 2.0 20 16 14 14 13 Toilet 1.0 10 10 7 10 14 Tempat Sampah 2.0 18 18 18 20 15 Tempat Cuci Tangan 2.0 20 20 20 20 16 Tempat Mencuci Peralatan 1.0 8 7 9 8 17 Tempat mencuci bahan makanan 1.0 8 7 8 8 18 Loker pekerja 1.0 5 7 10 5 19 Peralatan pencegah masuknya serangga dan

tikus 2.0 6 6 6 6

20 Dapur 7.0 56 56 42 56 21 Ruang makan 5.0 40 35 30 35 22 Gudang bahan makanan 3.0 27 30 24 30 23 Bahan makanan 5.0 35 35 35 35 24 Makanan jadi 6.0 42 42 42 42 25 Proses pengolahan 5.0 40 40 40 50 26 Penyimpanan bahan makanan 4.0 24 24 24 24 27 Penyimpanan makanan jadi 5.0 5 5 5 5 28 Cara penyajian 5.0 40 40 40 40 29 Ketentuan peralatan 15.0 105 90 90 90 30 Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi

makanan 4.0 0 0 0 0

31 Pakaian kerja 2.0 16 16 16 16 32 Pemeriksaan kesehatan 2.0 4 4 4 4 33 Personal hygiene 7.0 63 63 63 70

Total Skor 697.5 680 652 698 Persentase (%) 76.4 74.5 71.4 76.5

Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/SK/VII/2003, syarat lokasi yang

baik adalah tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau,

dan cemaran lainnya. Lokasi juga tidak berada pada jarak <100 meter dari sumber

pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Keempat restoran tidak berada

pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya.

Keempat restoran memiliki jarak <100 meter dari jalanan sebagai sumber

pencemaran debu. Syarat bangunan yang baik diantaranya terpisah dengan tempat

25

tinggal, kokoh, serta rapat dari serangga dan tikus. Keempat restoran telah

membangun restoran terpisah dari tempat tinggal namun semua restoran tidak

rapat serangga dan tikus. Pembagian ruang yang baik yaitu terdiri atas dapur dan

ruang makan, toilet/jamban, gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang

administrasi, dan gudang peralatan. Keempat restoran telah memiliki pembagian

ruang yang baik meskipun kondisi ruangan pada setiap restoran berbeda-beda.

Kondisi lantai dan dinding yang baik yaitu bersih, kedap air, tidak licin,

rata kering dan tidak konus/tidak membentuk sudut mati. Semua restoran

memiliki lantai yang cukup baik namun terdapat beberapa hal yang belum

terpenuhi diantaranya pertemuan lantai dan dinding yang tidak konus, serta ada

dinding yang tidak rata tetapi diberi ukiran atau berwarna gelap (coklat). Menurut

Crammer (2006), pertemuan dinding bersiku/tidak konus dapat menyebabkan

kotoran dan air mengendap di sudut dan sulit dibersihkan. Kotoran yang

mengendap tersebut perlu dibersihkan agar mencegah kehadiran hama (Cuprasitut

et al. 2011). Ventilasi yang baik yaitu tersedia dan berfungsi dengan baik,

menghilangkan bau tidak enak serta menjamin rasa nyaman. Desain semua

restoran yang terbuka memungkinkan ventilasi tersedia dengan baik, dapat

menghilangkan bau dan cukup menjamin rasa nyaman. Pencahayaan ruangan

restoran sebaiknya menyebar rata, intensitas cahaya yang cukup serta tidak

menyilaukan. Semua restoran telah memiliki pencahayaan yang baik dan

menyebar rata di setiap ruangan.

Semua restoran telah memiliki atap yang landai serta bebas tikus dan

serangga namun ada satu restoran yang memiliki atap yang terlihat bocor yaitu

restoran BK. Langit-langit sebaiknya memiliki tinggi minimal 2.4 meter, rata dan

bersih, serta tidak terdapat lubang-lubang. Semua restoran memiliki tinggi yang

cukup serta memiliki langit-langit yang berhubungan langsung dengan kerangka

bawah atap tanpa ada penutup tetapi dalam keadaan bersih serta tidak berlubang

kecuali restoran BK yang kurang dari 2.4 meter dan terdapat langit-langit yang

terlihat berlubang pada tempat makan. Pintu ruangan sebaiknya rapat serangga

dan tikus, membuka ke arah luar dan menutup dengan baik serta terbuat dari

bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Saung SM saja yang memiliki pintu

cukup baik yaitu membuka keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah

dibersihkan, sedangkan pintu restoran lain membuka ke dalam meskipun sudah

terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Hal ini perlu diperhatikan

karena pintu ruangan yang tidak membuka keluar berpotensi membawa debu atau

kotoran dari udara luar masuk kedalam ruang pengolahan (Crammer 2006). Selain

itu perlu diperhatikan bahwa semua pintu di semua restoran tidak dibuat dengan

sempurna yaitu bagian bawah pintu tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm

agar rapat serangga dan tikus dengan sempurna.

Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas

bangunan yang belum memenuhi persyaratan diantaranya karyawan hendaknya

lebih memperhatikan pertemuan antara dinding dan lantai yang tidak konus

sehingga tidak ada kotoran atau air yang mengendap, bagian ruangan yang bocor

harus segera diperbaiki, serta pintu segera diperbaiki agar membuka keluar dan

memberikan tambahan logam atau sejenisnya pada bagian bawah pintu.

Air bersih pada semua restoran telah mencukupi untuk kebutuhan restoran,

tidak berbau, tidak berasa dan tidak berawarna sesuai syarat Kepmenkes Nomor

1098/SK/VII/2003 namun semua restoran tidak pernah melakukan pemeriksaan

26

angka kuman dan kadar bahan kimia yang terdapat di dalam air. Kebersihan air

perlu dijaga karena jika air tercemar oleh bakteri pathogen, virus, dan parasit akan

mempengaruhi kualitas dari produk makanan (Ray dan Arun 2007). Pembuangan

limbah semua restoran mengalir dengan lancar tanpa tersumbat, salurannya kedap

air serta tertutup. Semua restoran tidak ada yang memasang grease trap pada

saluran pembuangan limbah.

Semua restoran tidak membangun toilet yang berhubungan langsung

dengan dapur atau ruang makan. Semua restoran telah menyediakan toilet dengan

jumlah yang cukup kecuali restoran SR yang kekurangan toilet untuk untuk

karyawan. Semua restoran memisahkan penggunaan toilet antara toilet

pengunjung dan karyawan serta toilet pria dan wanita kecuali restoran BK yang

tidak memisahkan penggunaan toilet. Ketersediaan di dalam toilet berupa sabun,

alat pengering, tempat sampah dan cermin serta pesan higiene sanitasi belum

lengkap pada semua restoran. Semua restoran meletakkan cermin dan tempat

sampah diluar toilet kecuali restoran SM dan SK yang meletakkan tempat sampah

kecil di dalam toilet.

Tempat sampah pada semua restoran sudah tersebar merata pada setiap

ruangan yang menghasilkan sampah, terbuat dari bahan kedap air, kapasitasnya

terangkat oleh satu orang serta diangkut minimal tiap 24 jam. Restoran SM dan

BK saja yang memiliki beberapa tempat sampah yang tidak memiliki tutup. Hal

ini perlu diperhatikan karena tempat sampah yang terbuka bisa menyebabkan

kontaminasi terhadap makanan. Semua restoran telah memiliki jumlah washtafel

yang cukup untuk kapasitas masing-masing restoran. Air untuk washtafel

mengalir dengan cukup dan lancar, terdapat sabun dan lap pengering serta dibuat

dari bahan yang mudah dibersihkan. Semua restoran memiliki air dingin yang

cukup memadai dan tempat yang kuat aman dan halus untuk tempat pencucian

peralatan.

Pembersihan peralatan sebelum penggunaan berikutnya sangat penting

dilakukan karena akan mencegah kontaminasi silang antar makanan (Karabudak

et al 2008). Restoran BK saja yang mencuci peralatan penyajian makanan dengan

bilasan air panas sedangkan tiga restoran lain tidak menggunakan air panas tetapi

hanya menggunakan desinfektan. Air panas dengan suhu antara 72-740C mampu

membunuh sebagian besar mikroorganisme pada peralatan penyajian makanan

(Palacio dan Theis 2009). Semua restoran juga sudah memiliki 3 bak pencucian

kecuali restoran SR. Tempat pencucian bahan makanan semua restoran terbuat

dari bahan yang kuat, aman, dan halus serta memiliki air pencuci yang cukup.

Semua restoran tidak mencuci bahan makanannya dengan air panas selama

beberapa detik maupun larutan desinfektan.

Semua restoran menyediakan tempat untuk penyimpanan pakaian bagi

karyawannya tetapi masing-masing restoran menyediakan ruangan dengan kondisi

yang berbeda. Restoran BK memiliki wisma khusus untuk karyawan di belakang

restoran, restoran SM dan SK memiliki ruang khusus karyawan namun tidak

terpisah antara pria dan wanita. Semua restoran tergolong kurang memperhatikan

peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus. Setiap lubang ventilasi tidak

dipasang kawat kassa serangga dan/atau terali tikus. Tempat penampungan air

bersih saja yang sudah diberikan tutup untuk mencegah kontaminasi serangga dan

tikus.

27

Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas yang

belum memenuhi persyaratan diantaranya memberikan saringan berupa kawat

atau sejenisnya pada bagian atas pembuangan limbah sehingga sisa potongan

makanan tidak masuk kedalam saluran, memisahkan toilet laki-laki dan

perempuan dengan memberikan papan nama di pintu toilet, melengkapi

perlengkapan higiene sanitasi dalam toilet, membuat pesan-pesan higiene di

dalam atau depan toilet, mengganti tempat sampah yang tidak tertutup, dan

menyediakan keran khusus air panas untuk pencucian alat dan bahan makanan.

Dapur pada restoran sebaiknya bersih, memiliki fasilitas penyimpanan

makanan dingin dan panas, ukuran yang memadai, memiliki cungkup dan

cerobong asap, serta memasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan.

Semua restoran memiliki fasilitas penyimpanan makanan dingin dan panas.

Semua restoran bersih dan memiliki ukuran yang memadai kecuali restoran BK

yang terlihat memiliki dapur yang kurang luas serta dinding dan lantai yang

kurang bersih. Restoran SR dan SK saja yang memiliki cungkup dan cerobong

asap sedangkan restoran lain tidak ada. Semua restoran tidak memasang tulisan

pesan-pesan higiene bagi karyawan.

Ruang makan yang baik yaitu memiliki perlengkapan ruang makan yang

selalu bersih, ukuran ruang makan memadai, pintu masuk buka tutup otomatis,

tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika serta tempat peragaan

makanan yang tertutup. Semua restoran memiliki perlengkapan ruang makan yang

selalu bersih, memiliki luas yang memadai serta tidak memiliki pintu buka tutup

otomatis karena desain restoran yang terbuka. Selain itu semua restoran tidak

memiliki peragaan makanan jadi karena makanan dibuat sesuai pesanan

pengunjung dan disajikan hangat. Semua restoran juga memiliki fasilitas cuci

tangan yang memenuhi estetika.

Gudang bahan makanan yang baik tidak terdapat bahan lain selain bahan

makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai ketentuan, rapat

serangga serta memiliki luas yang memadai. Restoran SM sudah menempatkan

bahan makanan sesuai dengan ketentuan dan cukup rapat serangga dan tikus

namun luas gudangnya kurang dan terdapat bahan lain selain bahan makanan pada

rak penyimpanan. Restoran SR sudah memenuhi semua syarat kecuali luas

gudang yang kurang. Restoran SK sudah cukup luas, rapat serangga dan tidak

terdapat bahan lain pada rak penyimpanan namun penempatan bahan makanan

belum sesuai aturan. Restoran BK sudah menempatkan bahan makanan sesuai

aturan dan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan namun kurang luas dan

kurang rapat serangga. Semua restoran perlu meningkatkan ketersediaan fisik

maupun keteraturan penempatan bahan makanan di dalam gudang bahan makanan.

Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas dapur

dan gudang bahan makanan yang belum memenuhi persyaratan diantaranya

membuat pesan higiene dan ditempel di dapur, menambah kipas dalam ruangan,

mengatur tata letak bahan makanan dalam rak penyimpanan bahan makanan, dan

sterilisasi rak penyimpanan dari barang lain selain bahan makanan.

Bahan makanan dari keempat restoran tersebut di peroleh dari pasar Bogor.

Selain itu ada pula restoran yang membeli bahan makanan di Pasar Jambu Dua.

Bahan makanan kemasan yang dibeli juga yang masih tersegel dengan baik.

Penyimpanan bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan

kelembapan penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan

28

juga perlu diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan

makanan yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh

dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan

juga harus senantiasa terpelihara. Keempat restoran perlu lebih memperhatikan

kebersihan tempat penyimpanannya karena terlihat kurang bersih atau ada tempat

penyimpanan yang berkarat. Selain itu kontrol terhadap suhu dan kelembapan

juga masih kurang terlihat dari minimnya indikator suhu pada tempat

penyimpanan bahan makanan.

Saat proses pengolahan, tenaga pengolah sebaiknya memakai pakaian

kerja yang benar dan bersih. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus

serta mampu menggunakan peralatan dengan benar. Keempat restoran memiliki

tenaga pengolah yang mampu menggunakan peralatan dengan benar. Tenaga

pengolah restoran SK saja yang disiplin memakai pakaian kerja saat mengolah

makanan sedangkan tenaga pengolah tiga restoran lain belum disiplin dengan

tidak memakai pakaian kerja yang sesuai. Setelah diolah, makanan kemudian

disajikan kepada pengunjung. Penyajian makanan yang baik perlu memperhatikan

beberapa hal diantaranya suhu penyajian makanan hangat, pewadahan dan

penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan

menyajikan makanan dengan tertutup serta penyajian makanan harus pada tempat

yang bersih. Keempat restoran telah menyajikan makanan saat makanan masih

dalam keadaan hangat serta pewadahan dan tempat makan yang bersih namun

cara membawa makanan masih kurang tepat. Keempat restoran tidak membawa

makanan yang disajikan secara tertutup dari tempat persiapan sampai ke tempat

makan. Hal ini perlu diperhatikan karena makanan tanpa penutup beresiko lebih

besar terkontaminasi oleh mikroorganisme (Mensah et al. 2002)

Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap kondisi penyimpanan,

pengolahan dan penyajian yang belum memenuhi persyaratan diantaranya

memberikan sanksi tegas bagi pengolah makanan yang tidak disiplin

menggunakan seragam, memperbaharui lemari penyimpanan dan lebih sering

membersihkan lemari penyimpanan, serta memberi penutup pada makanan yang

akan disajikan.

Ketentuan peralatan memasak dan makan yang baik diantaranya peralatan

dalam kondisi baik dan utuh, permukaan alat yang kontak langsung dengan

makanan konus, cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi

persyaratan serta peralatan tidak boleh mengandung racun dan kuman yang

melebihi ambang batas. Keempat restoran telah memakai peralatan yang baik,

utuh dan tidak konus kecuali restoran BK yang memiliki peralatan yang sedikit

gompel atau rusak. Pencucian alat belum cukup baik. Pengeringan alat dari

keempat restoran belum maksimal. Penyimpanan alat sudah cukup baik namun

masih terdapat barang-barang lain selain peralatan yang diletakkan pada tempat

penyimpanan peralatan. Keempat restoran belum pernah melakukan pemeriksaan

kadar zat berbahaya atau kuman.

Karyawan yang bekerja di restoran sebaiknya memakai pakaian kerja yang

bersih, lengkap, rapi, dan pakaian kerja hanya dipakai saat kerja. Keempat

restoran telah menyediakan pakaian kerja sebanyak 2-3 setel pakaian. Saat

pemakaian seringkali karyawan tidak rapi, tidak lengkap atau tidak memakai saat

bekerja. Keempat restoran tidak melakukan pemeriksaan rutin kesehatan minimal

6 bulan sekali. Mereka hanya memberikan izin kepada karyawan yang sakit untuk

29

tidak bekerja dan berobat ke dokter untuk menghindari kontaminasi pada saat

kerja. Karyawan yang bekerja sebagai pengolah makanan pada keempat restoran

telah mampu menggunakan alat yang sesuai dan bersih saat mengambil makanan.

Perilaku higiene semua pengolah juga sudah cukup baik yaitu tidak

merokok, tidak mengunyah atau makan, tidak memakai cincin, menutup mulut

dengan sapu tangan saat batuk/bersin dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja

di dapur. Mencuci tangan dapat mengurangi resiko kontaminasi silang dari tangan

ke makanan. Kontaminasi silang ini dapat dihindari bila pengolah dilatih untuk

tidak menangani makanan matang dengan tangan yang belum dibersihkan dengan

baik setelah menangani makanan mentah (Damayanthi et al 2008). Pengolah

makanan restoran SK saja yang memakai atribut lengkap seperti penutup kepala,

sarung tangan, dan masker sedangkan pengolah restoran lain tidak memakainya.

Pemakaian atribut yang tidak lengkap dapat meningkatkan resiko kontaminasi dan

membuat makanan menjadi tidak aman (Omemu dan Aderoju 2008). Supervisor

dan penjamah makanan dari semua restoran belum pernah mengikuti kursus

tentang higiene sanitasi makanan.

Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap peralatan dan kondisi

tenaga kerja yang belum memenuhi persyaratan diantaranya peralatan rusak

jangan digunakan kembali, penempatan rak peralatan di tempat yang disinari

matahari, dan pembuatan leaflet tentang higiene sanitasi untuk karyawan terutama

pengolah makanan.

Karakteristik Pengelola Restoran

Karakteristik pengelola dalam penelitian ini dilihat dari usia, jenis kelamin,

lama kelola usaha, tingkat pendidikan, jumlah karyawan, keikutsertaan kursus dan

kepemilikan sertifikat. Tabel 6 memperlihatkan bahwa sebagian besar pengelola

(75%) berjenis kelamin laki-laki dan sisanya (25%) perempuan. Hal ini berbeda

dengan yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 2006, sebanyak 55% pekerja

restoran berjenis kelamin perempuan (Palacio dan Theis 2009). Sebanyak 50%

pengelola berada pada rentang usia 20-30 tahun, sisanya masing-masing 25%

berada pada rentang usia 31-40 tahun dan diatas 41 tahun. Hal ini sama seperti di

Amerika Serikat pada tahun 2006, sebanyak 54% pekerja restoran berusia kurang

dari 30 tahun (Palacio dan Theis 2009). Menurut BPS (2004) tingkat pendidikan

dapat diukur dari pendidikan terakhir yang ditamatkan seorang individu. Seluruh

pengelola memiliki tingkat pendidikan akhir SMA. Dua restoran telah mengelola

restorannya selama sekitar 10-20 tahun, satu restoran kurang dari satu tahun dan

satu restoran mengelola lebih dari 20 tahun. Tiga restoran memiliki jumlah

karyawan lebih dari 20 orang sedangkan satu restoran hanya memiliki 20 orang

karyawan. Karyawan ini ditempatkan di berbagai posisi mulai dari kasir, pengolah

makanan, hingga supervisor. Jumlah pengolah makanan pada setiap restoran

berbeda-beda sesuai kapasitas restoran.

Semua restoran tidak memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Rumah

Makan Dan Restoran yang menjadi syarat dalam Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia (Kepmenkes) Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Beberapa alasan dari

pengelola yang belum memiliki sertifikat ini diantaranya tidak ada kunjungan atau

30

pun pemeriksaan mengenai higiene sanitasi rumah makan dan restoran kepada

restoran mereka dari dinas manapun serta tidak tahu ada peraturan tersebut dan

hanya melaksanakan tugas di restoran sehingga menyerahkan hal tersebut kepada

pemilik restoran. Semua pengelola belum pernah mengikuti kursus hygine sanitasi.

Menurut Bab II pasal 3 poin pertama Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003,

setiap rumah makan dan restoran seharusnya mempekerjakan seorang penanggung

jawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki

sertifikat higiene sanitasi makanan. Semua restoran dapat dikatakan belum

memenuhi salah satu persyaratan sebagai restoran yang baik karena pasal tersebut

belum dilaksanakan.

Tabel 6 Sebaran karakteristik pengelola restoran

Karakteristik Pengelola n %

Usia:

<20 tahun

21-30 tahun

31-40 tahun

>41 tahun

-

2

1

1

-

50

25

25

Jenis kelamin:

Laki-laki

Perempuan

3

1

75

25

Tingkat pendidikan:

SMA

Perguruan tinggi

4

-

100

Lama mengelola usaha:

<10 tahun

10-20 tahun

>20 tahun

1

2

1

25

50

25

Jumlah karyawan:

<10 orang

10-20 orang

>20 orang

-

1

3

0

25

75

Kursus Sanitasi Makanan:

Sudah Pernah ikut

Belum pernah ikut

0

4

0

100

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi:

Memiliki

Tidak Memiliki

0

4

0

100

Tingkat Pengetahuan Pengelola

Tingkat pengetahuan seseorang sangat menentukan sikap dan tingkah

lakunya. Sikap mungkin dapat mempengaruhi tingkah laku dan keterbukaan untuk

memperoleh pengetahuan baru (Blalock 2008). Pengetahuan dapat diperoleh

melalui pengalaman, informasi yang disampaikan tenaga profesional, orang tua,

guru, buku, media massa, dan sumber lainnya (WHO 2002). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa setengah (50%) dari jumlah pengelola memiliki pengetahuan

higiene sanitasi yang tergolong kurang. Sisanya masing-masing sebanyak 25%

jumlah pengelola memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang sedang dan baik.

31

Sebaran pengelola berdasarkan tingkat pengetahuan higiene sanitasi dapat dilihat

pada tabel berikut.

Tabel 7 Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi pengelola

Tingkat pengetahuan higiene sanitasi n %

Baik (skor: >16) 1 25

Sedang (skor: 12-16) 1 25

Kurang (skor: <12) 2 50

Jumlah 4 100

Tingkat pengetahuan higiene sanitasi pengelola dihitung dengan 20

pertanyaan yang berkaitan dengan higiene sanitasi. Sebanyak 50% pengelola

memiliki tingkat pengetahuan kurang dan masing-masing 25% pengelola

memiliki tingkat pengetahuan baik dan sedang. Banyaknya pengelola yang

memiliki tingkat pengetahuan higiene sanitasi kurang berbanding lurus dengan

tidak adanya penyelenggaraan kursus tentang higiene sanitasi pada restoran-

restoran tersebut. Hal ini sesuai dengan penelitian Wilcock et al 2004 yang

menyatakan bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik yang

dilakukan. Pengetahuan pengelola restoran yang kurang tersebut perlu di perbaiki

dengan pelatihan. Menurut Pirsaheb et al 2010, pengetahuan yang diperoleh dari

program pelatihan dan pendidikan penanganan makanan dapat meningkatkan dan

mengontrol keamanan pangan.

Pertanyaan-pertanyaan yang paling banyak salah dijawab oleh semua

pengelola yaitu pertanyaan mengenai tinggi minimal langit-langit untuk ruangan

dan jarak penyimpanan bahan makanan digudang penyimpanan. Pertanyaan-

pertanyaan yang juga banyak dijawab salah oleh pengelola yaitu pertanyaan

mengenai sumber cemaran makanan terbesar, tujuan pemeriksaan sampel

makanan dan minuman, serta cara membersihkan sayur yang tepat. Adapun

pertanyaan-pertanyaan yang dijawab benar oleh semua pengelola yaitu pertanyaan

mengenai tujuan memakai alat pelindung rambut, tindakan penjamah makanan

yang memiliki penyakit menular, definisi dapur sehat, lokasi tempat sampah, cara

penyimpanan bahan makanan mentah dan makanan jadi, bahan pembuatan

peralatan masak, cara pencucian peralatan yang benar, serta penanganan limbah

yang tepat.

Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan

Skor Higiene Sanitasi Restoran

Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dengan Skor Higiene Sanitasi

Restoran

Tingkat pengetahuan pengelola restoran dilihat dari jumlah pertanyaan

yang dijawab benar. Pengelola restoran SR memiliki tingkat pengetahuan paling

baik dengan menjawab benar 17 dari 20 pertanyaan. Pengelola restoran SK dan

SM memiliki tingkat pengetahuan paling rendah dengan hanya menjawab benar

11 dari 20 pertanyaan. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa tingkat pengetahuan

pengelola yang yang tinggi cenderung berbanding terbalik dengan skor higiene

sanitasi. Pengelola restoran dengan tingkat pengetahuan rendah berada pada

restoran dengan skor higiene sanitasi yang tinggi. Hal yang diduga menjadi

32

penyebabnya diantaranya rendahnya kesadaran pengelola untuk menerapkan

praktik higiene sanitasi yang baik dan benar, pengelola belum pernah mendapat

sanksi dari pemerintah khususnya Dinas Kesehatan Kota Bogor terhadap

kurangnya kondisi sanitasi restoran, serta pengelola belum pernah mengikuti

pelatihan sehingga memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi yang kurang.

Tabel 8 Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi

restoran

Variabel Uji

Total Skor

Total BK SR SM SK

652 688 697.5 698

Tin

gk

at

Pen

ge-

tahu

an 11 0 0 1 1 2

15 1 0 0 0 1

17 0 1 0 0 1

Total 1 1 1 1 4

Hubungan Jumlah Konsumen dengan Skor Higiene Sanitasi Restoran

Tabel 9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran

Variabel Uji

Total Skor

Total BK SR SM SK

652 688 697.5 698

Jum

lah

Kon

sum

en 80 1 0 0 0 1

100 0 1 0 0 1

150 0 0 1 0 1

250 0 0 0 1 1

Total 1 1 1 1 4

Jumlah konsumen diperoleh dari rata-rata jumlah konsumen yang datang

dan membeli makanan di masing-masing restoran. Restoran SK memiliki jumlah

konsumen paling banyak yaitu 250 orang per hari. Restoran BK memiliki jumlah

konsumen paling sedikit yaitu 80 orang per hari. Berdasarkan tabel dapat

diketahui bahwa skor higiene berbanding lurus dengan jumlah konsumen. Skor

higiene sanitasi yang tinggi sebanding dengan jumlah konsumen yang tinggi.

Restoran BK dengan skor higiene sanitasi paling rendah memiliki jumlah

konsumen paling sedikit. Restoran SK dengan skor higiene sanitasi paling tinggi

memiliki jumlah konsumen paling banyak. Hal ini diduga karena kondisi restoran

yang memiliki skor higiene sanitasi tinggi memberikan rasa nyaman dan aman

terhadap konsumen yang datang dibandingkan restoran yang memiliki skor

higiene sanitasi rendah.

33

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Sebagian besar pengelola berjenis kelamin laki-laki. Setengah jumlah

contoh berusia antara 20-30 tahun. Semua pengelola memiliki tingkat pendidikan

akhir SMA. Dua restoran telah dikelola selama sekitar 10-20 tahun, satu restoran

kurang dari satu tahun dan satu restoran mengelola lebih dari 20 tahun. Tiga

restoran memiliki jumlah karyawan lebih dari 20 orang sedangkan satu restoran

hanya memiliki 20 orang karyawan. Semua restoran belum memiliki sertifikat laik

higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Sebanyak setengah jumlah contoh

memiliki tingkat pengetahuan kurang. Banyaknya contoh yang memiliki tingkat

pengetahuan higiene sanitasi kurang berbanding lurus dengan tidak adanya

penyelenggaraan pelatihan tentang higiene sanitasi.

Restoran SK dan SM memiliki total skor paling baik yaitu 76.5% dan

76.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Restoran BK memiliki total skor

paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Semua restoran

perlu melakukan berbagai perbaikan serta melengkapi fasilitas sanitasi dan

bangunan restorannya. Perilaku higiene oleh semua tenaga pengolah sudah cukup

baik namun hanya tenaga pengolah restoran SK yang disiplin memakai seragam

dan kelengkapan saat bekerja. Diketahui bahwa skor higiene sanitasi yang tinggi

terlihat cenderung sebanding dengan jumlah konsumen yang tinggi. Pengelola

restoran dengan tingkat pengetahuan rendah berada pada restoran dengan skor

higiene sanitasi yang tinggi.

Saran

Saran yang dapat diberikan diantaranya semua restoran perlu memberikan

kursus kepada para karyawan agar memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi

yang baik. Pihak restoran juga sebaiknya mendaftarkan diri untuk bisa

mendapatkan sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Adapun

hal lain yang dapat dilakukan untuk pengembangan studi pada penelitian ini

adalah membandingkan keadaan higiene sanitasi restoran dari berbagai macam

jenis restoran daerah serta mengkaji tingkat kepuasan konsumen terhadap

pelayanan dari setiap restoran daerah. Peneliti yang ingin meneliti tentang kondisi

higiene sanitasi restoran sebaiknya bekerjasama dengan dinas pemerintahan

terkait untuk memudahkan perizinan kepada pemilik restoran.

34

DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2004. Statistik Indonesia. Jakarta (ID) : BPS.

Blalock CL. 2008. A qualitative evaluation of propessional development program

on teacher health knowledge, health attitudes, and health behavior [tesis].

Texas: The University of Texas at San Antonio.

Crammer M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good

Manufacturing Practices. New York: CRC Press.

Cuprasitut T, Srisoratchatr, Malai D. 2011. Food safety knowledge, attitude and

practice of food handlers and microbiological and chemical food quality

assessment of food for making merit for monks in Ratchathewi District,

Bangkok. Asia J Publ Health. 1(2):27-34.

Damayanthi Evy, Yuliati LN, Suprapti VY, Sari Fitriana. 2008. Aspek sanitasi

dan higiene di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut

Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan. 3(1):22-29.

[DEPKES RI] Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Jakarta (ID): Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat.

Dinas Kebudayaan dan Kepariwisataan Kota Bogor. 2009. Pariwisata Kota Bogor

2009. Bogor.

Hariyadi P. 2007. Pangan dan Daya Saing Bangsa. Didalam Hariyadi P, editor.

Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan Melalui Ilmu dan

Teknologi. Bogor: Seafast Center. Hlm 1-16.

Karabudak E, Baz M, Kiziltan G. 2008. Food safety in the home consumption of

meat in Turkey. J food Contr. 19:320-327.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003. Jakarta: Depkes RI.

Khomsan A. 2000. Teknik Pengukuran Pengetahuan Gizi. Bogor: GMSK, Faperta,

IPB.

Mensah P, Manu DY, Darko KO, Ablordey A. 2002. Streetfoods in accra, Ghana:

how safe are they?. WHO. (80):546-549.

Mukono. 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Surabaya : Airlangga

University Press.

Nurdianty, Radhiyah, Daetilan DM, Nawir N. 2012. Penyelenggaraan makanan

dan tingkat kepuasan atlet di Pusat Pendidikan dan Latihan Pelajar Dinas

Pendidikan Pemuda dan Olahraga Makassar. Media Gizi Masyarakat

Indonesia. 1(2):91-96.

Omemu AM, Aderoju ST. 2008. Food safety knowledge and practices of street

food vendors in the city of Abeokuta, Nigeria. Food control. 19:396-402.

Palacio dan Theis. 2009. Introduction to food service. Ed ke-11. Ohio (OH):

Pearson Education.

35

Panebianco A, Ziino G, Gallo M & Giuffrida A. 2004. Application of Monitoring

Score System to Catering Industry. Netherlands : Wageningen Academic

Publisers.

Pirsaheb M, Almasi A, Rezaee M. 2010. The special health education course

affects on knowledge, attitude and practice of preparation, distribution and

sale centers food staff in Kermanshah. Iran J Health Environ. 3(3):299-307.

Ray dan Arun. 2007. Fundamental Food Microbiology 4th

Ed. New York: CRC

Press.

Sari F. 2004. Aspek Higiene dari Sanitasi di Kantin Asrama Putra Tingkat

Persiapan Bersama IPB [Skripsi]. Bogor: GMSK, FAPERTA, IPB.

Sofiah NF. 2010. Higiene dan Sanitasi Ketering di Kota Bogor [skripsi]. Bogor:

GM, FEMA, IPB.

Sulaeman A. 2010. Prinsip-prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri

Jasa Boga. Bogor (ID): FEMA IPB.

[TPH] Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification Program 4th

Edition. Toronto: TPH.

[WHO] World Health Organitation. 2002. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus

Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC.

Wilcock A, Pun M, Khanona J, Aung M. 2004. Consumer attitudes , knowledge

and behavior: a review of food safety issues. Trends Food Sci & Techno.

15:56-66.

Yuliati L, Widyawati. 2005. Respon ketidakpuasan terhadap kualitas dan

pelayanan food court di Kampus IPB. Jurnal Media Gizi dan Keluarga.

29(2):88-95.

36

Lampiran 1 Kuesioner Penelitian

KUESIONER PENELITIAN

STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA

BOGOR A. Pengantar

Bapak/ Ibu/saudara/saudari yang terhormat

Kuesioner ini diberikan dalam rangka penyusunan tugas akhir Ali Mahdi

Bukhori, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut

Pertanian Bogor. Berikut ini adalah pertanyaan yang berkaitan dengan

“Pengetahuan Higiene Sanitasi”. Bacalah setiap pertanyaan dengan cermat

sebelum menjawab, kemudian pilihlah jawaban yang Anda rasa paling benar

pada lembar jawaban yang tersedia. Saya sangat menghargai kejujuran dan

keterbukaan Anda.

Terima Kasih

No. kuesioner (diisi oleh peneliti) :

Kode responden (diisi oleh peneliti) :

Tanggal (diisi oleh peneliti) :

Saya setuju untuk mengisi kuesioner

Tanda tangan responden

B. Petunjuk

1. Silahkan bapak/ibu/saudara/saudari jawab pertanyaan dengan jujur

2. Jawaban akan dijaga kerahasiaannya dan hanya digunakan untuk penelitian

I. Data Responden

Petunjuk pengisian : Isilah pertanyaan dengan tanda silang (X) pada kotak

yang disediakan

1. Nama :

2. Umur : Tahun

3. Jenis Kelamin : Laki-laki Perempuan

4. Lama Mengelola Usaha : Tahun Bulan

5. Tingkat Pendidikan : SD SMP SMA

Diploma Sarjana Pascasarjana

6. Keikutsertaan Kursus : Pernah Tidak Pernah

7. Kepemilikan Sertifikat : Memiliki Tidak

Memiliki

37

II. Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut Anda paling Benar

1. Sumber pencemaran makanan terbesar berasal dari..

a. Peralatan c. Manusia/penjamah makanan

b. Udara d. Hewan

2. Yang tidak termasuk dalam tindakan pengawasan higiene perseorangan

penjamah makanan dibawah ini adalah..

a. Memperhatikan kebersihan tangan dan kuku

b. Mengharuskan penjamah makanan mengenakan pelindung rambut

c. Membiarkan penggunaan perhiasan sewaktu menjamah makanan

d. Menggunakan sarung tangan

3. Pemeriksaan kesehatan pada karyawan sebaiknya..

a. 6 bulan sekali atau lebih c. 2 tahun sekali

b. 1 tahun sekali d. Tidak pernah diperiksa

4. Tujuan penggunaan alat pelindung rambut pada penjamah makanan adalah..

a. Memberikan kesan rapi dan indah

b. Mencegah makanan terkontaminasi kotoran dan rambut

c. Sebagai pelengkap saja

d. Memberikan kesan menarik

5. Tindakan pada penjamah makanan yang diketahui memiliki penyakit menular,

maka..

a. Meneruskan kerja

b. Melakukan pemeriksaan kesehatan dan tidak bekerja

c. Mencuci tangan setiap hari

d. Menggunakan sarung tangan

6. Ruang dapur yang sehat adalah..

a. Bersih

b. Bersih, terang, bebas serangga, tikus, dan hewan lainnya

c. Asal dapat digunakan untuk memasak

d. Bersih dan tenang

7. Penempatan tempat sampah tersedia di..

a. Dapur

b. Setiap tempat/ruang yang produksi sampah

c. Ruang makan

d. Tempat pencucian

8. Tinggi minimal langit-langit untuk ruangan adalah

a. 2 meter c. 2,4 meter

b. 2,5 meter d. 3 meter

9. Jarak minimal untuk lokasi bangunan dari sumber pencemaran adalah

a. 50 meter c. 150 meter

b. 100 meter d. 200 meter

10. Syarat pintu yang baik untuk ruangan yaitu

a. Pintu yang kuat dan mudah dibersihkan serta membuka ke dalam

b. Pintu yang kuat dan sulit dibersihkan serta membuka ke dalam

c. Pintu yang kuat dan mudah dibersihkan serta membuka ke luar

d. Pintu yang kuat dan sulit dibersihkan serta membuka ke luar

11. Tempat menyimpan bahan makanan..

a. Terpisah dengan makanan jadi

38

b. Dicampur dengan makanan jadi

c. Tidak perlu tempat penyimpanan

d. Tidak terpisah dengan makanan jadi

12. Tujuan pemeriksaan sampel makanan dan air minum..

a. Mengetahui kandungan mikroba

b. Sebagai kegiatan rutin dinas kesehatan

c. Hanya menambah biaya

d. Mengetahui cita rasa makanan

13. Sayuran yang dimakan mentah sebaiknya dibersihkan dengan

a. Air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02% atau air

mendidih selama beberapa detik

b. Air dengan suhu 400 s.d 80

0C

c. Air dicampur sabun cuci piring

d. Air dengan tekanan 15 psi

14. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi harus menggunakan

a. Sarung tangan plastik

b. Sarung tangan plastik dan penjepit makanan

c. Sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu

d. Sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan masker

15. Jarak penyimpanan bahan makanan digudang sebaiknya

a. Jarak dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 60

cm

b. Jarak dengan lantai 10 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 30

cm

c. Jarak dengan lantai 20 cm, dengan dinding 10 cm, dengan langit-langit 10

cm

d. Jarak dengan lantai 10 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 25

cm

16. Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan sebaiknya terbuat

dari..

a. Tembaga c. Stainless Steel

b. Kuningan d. Plastik

17. Tempat pencucian peralatan yang baik terdiri dari

a. Satu bilik untuk semua proses pencucian

b. Dua bilik untuk menyabun dan membilas

c. Tiga bilik untuk mengguyur, menyabun dan membilas

d. Empat bilik untuk mengguyur, menyabun, membilas dan meniriskan

18. Cara pencucian peralatan yang benar menggunakan..

a. Air bersih dalam bak atau ember dengan detergen

b. Air bersih mengalir dengan menggunakan detergen

c. Air bersih mengalir tanpa menggunakan detergen

d. Air bersih dalam bak atau ember tanpa menggunakan detergen

19. Penanganan air limbah bekas pencucian yaitu..

a. Dibuang ke tempat pembuangan air limbah

b. Dibuang ke selokan

c. Dibuang ke sungai

d. Tidak dibuang

39

20. Syarat peralatan yang digunakan diantaranya

a. Peralatan tidak gompel, tidak retak, konus dan mudah dibersihkan

b. Peralatan gompel, retak, tidak konus, dan mudah dibersihkan

c. Peralatan tidak gompel, tidak retak, tidak konus dan sulit dibersihkan

d. Peralatan gompel, tidak retak, konus dan sulit dibersihkan

III. Lembar Observasi Restoran

No Objek Pengamatan Bobot Nilai Total

Skor

Ket

LOKASI & BANGUNAN

1 Lokasi :

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran

(asap, bau, debu)dan cemaran lainnya.

b. Tidak berada < 100 meter dari sumber pencemaran.

2

6

4

Jumlah 10

2 Bangunan :

a. Terpisah dari ruang yang lainnya.

b. Kokoh/kuat/permanen.

c. Rapat serangga

d. Rapat tikus

2

4

2

2

2

Jumlah 10

3 Pembagian Ruang :

a. Ada dapur

b. Ada toilet

c. Ada gudang bahan makanan

d. Ada ruang karyawan

e. Ada ruang administrasi

f. Ada gudang peralatan

1

4

2

1

1

1

1

Jumlah 10

4 Lantai :

a. Bersih

b. Kedap air

c. Tidak licin

d. Rata

e. Kering

f. Konus

0,5

4

2

1

1

1

1

Jumlah 10

5 Dinding :

a. Kedap air

b. Rata

c. Bersih

0,5

4

3

3

Jumlah 10

6 Ventilasi :

a. Tersedia dan berfungsi baik

b. Intensitas cahaya 10 fc

c. Cukup menjamin rasa nyaman

1

5

3

2

Jumlah 10

7 Pencahayaan/penerangan :

a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc

c. Tidak menyilaukan

1

5

3

2

Jumlah 10

8 Atap :

40

a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

b. Tidak bocor

c. Cukup landai

0,5 5

3

2

Jumlah 10

9 Langit-langit :

a. Tinggi minimal 2,4 meter

b. Rata dan bersih

c. Tidak terdapat lubang-lubang

0,5

4

4

2

Jumlah 10

10 Pintu :

a. Rapat serangga dan tikus

b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

1

4

3

3

Jumlah 10

FASILITAS SANITASI

11 Air bersih:

a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna.

c. Angka kuman tidak melebihi ambang

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas

3

5

2

2

1

Jumlah 10

12 Pembuangan air limbah:

a. Air limbah mengalir dengan lancar

b. Terdapat grease trap

c. Saluran kedap air

d. Saluran tertutup

2

„

3

3

2

2

Jumlah 10

13 Toilet :

a. Bersih

b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau

ruang makan.

c. Tersedia air bersih yang cukup

d. Tersedia sabun dan alat pengering

e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita.

1

2

3

2

2

1

Jumlah 10

14 Tempat sampah :

a . Sampah diangkut tiap 24jam

b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang petugas sampah.

2

4

3

2

1

Jumlah 10

15 Tempat cuci tangan :

a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. Tersedia sabun, deterjen,& alat pengering/lap

c. Jumlahnya cukup utk pengunjung/karyawan

2

5

3

2

Jumlah 10

16 Tempat mencuci peralatan:

a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus

d. Terdiri dari tiga bak pencuci

1

2

2

2

4

Jumlah 10

17 Tempat mencuci bahan makanan:

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang kuat, amandan halus

c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan hama

1

5

3

2

Jumlah 10

41

18 Loker karyawan :

a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat,mudah

dibersihkan dan mempunyai tutup yang rapat

b. Jumlah cukup

c. Letak loker diruang tersendiri

d. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk

wanita

1

2

3

3

3

2

Jumlah 10

19 Peralatan untuk pencegah masuknya

serangga dan tikus :

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga.

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.

d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik

nyamuk

2

3

2

2

3

Jumlah 10

DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG

MAKANAN

20 Dapur:

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer)

c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos

panas, kompor panas, heater)

d. Ukuran dapur cukup memadai

e. Ada cungkup dan cerobong asap

f. Terpasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan

7

3

2

2

1

1

1

Jumlah 10

21 Ruang Makan:

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatis

d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika

e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup

5

3

2

2

2

1

Jumlah 10

22 Gudang Bahan Makanan:

a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan

b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai

dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang memadai

d. Rapat serangga dan tikus

3

4

4

2

2

Jumlah 10

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

23 Bahan makanan;

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen

Kesehatan

c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan

memenuhi persyaratan

d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

5

3

2

3

2

Jumlah 10

24 Makanan jadi:

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimiamakanan jadi memenuhi

persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan

dan terdaftar pada Depkes RI

6

4

3

3

Jumlah 10

42

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

25 Penyimpanan :

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan

persyaratan jenis makanan.

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan

penyimpanan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

d. Tempatnya bersih dan terpelihara

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

4

3

2

2

2

1

Jumlah 10

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

26 Pengolahan makanan :

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar

dan cara kerja yang bersih

b. Pengambilan makanan menggunakan alat khusus (sarung

tangan, alat penjepit makanan,dll)

c. Menggunakan peralatan dengan benar

5

5

3

2

Jumlah 10

PENYIMPANAN MAKANAN JADI

27 Penyimpanan makanan jadi :

a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis

makanan

b. Cara penyimpanan tertutup

5

6

4

Jumlah 10

PENGANGKUTAN & PENYAJIAN MAKANAN

28 Cara penyajian :

a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat

b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan

alat yang bersih.

c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup

d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih.

5

3

3

2

2

Jumlah 10

PERALATAN

29 Ketentuan peralatan;

a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan

memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih

sebelum digunakan

b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh

c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan

tidak ada sudut mati dan halus.

d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman

yang melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak

mengandung zat racun

15

4

2

1

2

1

Jumlah 10

TENAGA KERJA

30 Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan:

a. Pemilik/pengelola pernah mengikuti kursus

b. Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus

d. Salah seorang penjamah makanan pernah mengikuti

kursus

4

2

2

4

2

Jumlah 10

31 Pakaian kerja :

a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 setel/ lebih

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja.

4

3

2

2

43

d. Lengkap dan rapi 3

Jumlah 10

32 Pemeriksaan Kesehatan :

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b. Pernah divaksinasi thypoid

c. Check up penyakit khusus

d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan karyawan/penjamah

2

3

2

1

2

2

Jumlah 10

33 Personal higiene:

a. Setiap karyawan/penjamah berperilaku bersih dan

berpakaian rapi

b. Setiap mau kerja cuci tangan

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih

7

3

3

2

2

Jumlah 10

Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian

Ruang Makan Restoran Penyimpanan Bahan Kering

Penyimpanan Daging dan Ayam Penyimpanan Sayuran

Fasilitas Washtafel Tempat Pencucian Alat

44

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Februari 1992 dari bapak

Muhamad Tosim dan ibu Sunitun. Penulis adalah putra pertama dari dua

bersaudara. Awal pendidikan penulis dimulai dari Taman kanak-kanak di Depok

tahun 1996-1997, kemudian melanjutkan sekolah dasar tahun 1997-2003. Tahun

2003-2009 penulis menduduki pendidikan di bangku SMP dan SMA. Tahun 2009

penulis lulus dari SMA Negeri 3 Depok dan pada tahun yang sama penulis lulus

seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas

Ekologi Manusia.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai staf divisi

Peduli Pangan dan Gizi Himagizi IPB tahun 2010/2011, Kepala Divisi Forsia IPB

tahun 2010/2011, dan aktif dalam kepanitiaan acara departemen maupun acara di

fakultas. Penulis juga pernah melakukan kuliah kerja profesi (KKP) di desa

Tambakbaya, Kabupaten Garut, Jawa Barat selama bulan Juni-Agustus 2012.

Selain itu juga penulis pernah melakukan praktek kerja lapang (PKL) di Rumah

Sakit Islam Pondok Kopi selama 3 minggu selama bulan Februari-Maret tahun

2013.