Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat

Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila

Seminar Kolokium

KANIA GITA RINJANI

230110080048

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2012

Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si

Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

LATAR BELAKANG

Ikan

Mempunyai karakteristik

keasam-asaman

Pembusukan

• Kadar air tinggi• Medium

Pertumbuhan mikroba

Bahan kimia(Nitrit &Klorin) Pengawetan

DIKENDALIKAN

Menimbulkan efek samping

• Daya serap tinggi

• Toksisitas rendah

• Antimikroba

Asam Laktat

Meningkatkan

Keasaman

Asam Organik

BEKASAM Yoghurt

Lactobacillus & Streptococcus

Sejauh mana pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis

pada bekasam ikan nila yang dihasilkan

Identifikasi Masalah

Menentukan pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumberbakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis

bekasam ikan nila

Tujuan Penelitian

Diharapkan dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan prinsip keamanan pangan, serta memberi pengetahuan dan

informasi bagi kalangan industri pengolahan dengan menggunakan yoghurt sebagai alternatif asam organik

penghasil bakteri asam laktat yang aman pada produk pangan, serta mengurangi jumlah garam yang ditambahkan sehingga

dapat meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat

Kegunaan

Kerangka Pemikiran

Pertumbuhan bakteri yang

terkontrol (Shafardan 1998)

terbentuk kondisi asamPengawetan Proses

Fermentasi

Dapat mempengaruhi pH lingkungan

Garam + sumber BAL

Yoghurt sebagai

sumber BAL

Dipengaruhi faktor-faktor : pH awal,

suhu, konsentrasi, sifat mikroba

Efektivitas asam organik

Hasil dari konversi karbohidrat asam

laktat

Menghasilkan produk bergaram rendah + awet (Rahayu dkk.

1992)

BEKASAM

Meningkatkan konsumsi ikan sebagai sumber protein

Meningkatkan kecepatan fermentasi (Astriani 2011)

Konsentrasi penambahan yoghurt 0%, 15,5%, 19,0%, 22,5%, dan 26,0% pada sosis daging sapi. Dengan penambahan yoghurt sebanyak 15,5% memiliki ketahanan simpan selama 12 hari dengan total bakteri 1,8x107 menghasilkan karakteristik terbaik.

Indraprana (2003)

Profil pertumbuhan populasi mikroba pada sosis fermentasi daging sapi dengan penambahan starter kultur yoghurt yang ditambahkan pada awal fermentasi sebesar 7,5% atau 107 cfu/ml, jumlah populasi BAL meningkat pesat dan mencapai titik maksimum pada hari ke-3 dengan total mencapai 2,6x1010 cfu/gram sosis.

Shafardan (1998)

Penggunaan cairan pikel ketimun sebagai sumber BAL pada bekasam ikan tawes dengan perbedaan waktu penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL (hari ke-0 dan hari ke-2). Penambahan cairan pikel ketimun 1,8 x 108 dengan volume 75ml/kg dapat memperbaiki warna, citarasa, dan tekstur bekasam. Bekasam ikan tawes terbaik yaitu dengan perlakuan penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL pada hari ke-0. total bakteri aerob yaitu 9x101-12x101, sedangkan total bakteri anaerob yaitu 0 x 101.

Setiadi(2001)

Penambahan yoghurt sebanyak 15%, 30% dan 45% & sumber karbohidrat 0% dan 15% menghasilkan ikan fermentasi terbaik dari perlakuan penambahan yoghurt 30% dan karbohidrat 0%.Tetapi penambahan yoghurt sebanyak 15% sebagai sumber BAL mampu menyediakan jumlah BAL yang optimum untuk pembuatan ikan fermentasi berkualitas baik

Astriani (2011)

karakteristik bekasam ikan wader yang difermentasi dengan garam, asam, dan beras selama 7 hari menghasilkan karakteristik rasa yang gurih kurang asam, aroma alkohol agak kuat, dan warna coklat gelap.

Hidayati dkk. (2012)

Berdasarkan uji pendahuluan yaitu penambahan yoghurt sebanyak 15% dengan konsentrasi karbohidrat yang berbeda yaitu 20% 30%, 40%, 50%, dan 60%, didapatkan bekasam dengan penambahan yoghurt sebanyak 15% serta penambahan nasi 50% menghasilkan bekasam terbaik dengan aroma khas alkohol. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap penambahan yoghurt pada bekasam ikan nila terhadap karakteristik mikrobiologis, dengan perlakuan penambahan yoghurt 0%, 7,5%, 15%, 22,5% dan 30% dari bobot ikan.

Hipotesis. . Hipotesis. .

konsentrasi penambahan yoghurt sebanyak 15% dapat menyediakan total koloni BAL yang optimum

dan menghasilkan bekasam ikan nila terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologi.

konsentrasi penambahan yoghurt sebanyak 15% dapat menyediakan total koloni BAL yang optimum

dan menghasilkan bekasam ikan nila terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologi.

• Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2012.

Tempat dan Waktu Penelitian

Alat Penelitian

Alat untuk fermentasi Bekasam

• Cool box • Timbangan analitik

dengan ketelitian 0,01 g• Talenan • Waskom dan toples

tertutup• Saringan plastik• pH meter• Beaker glass wadah

buffer 4 dan 7

Alat uji Mikrobiologi (metode TPC)

• Timbangan analitik dengan ketelitian 0,01 g

• Mortar• Petridisk • Volume pipet • Tabung reaksi • Gelas ukur 25 ml dan 50 ml• Oven dengan suhu 180°C• Inkubator dengan suhu 37°C• Bunsen • Spatula • Tissue towel • Colony counter

Bahan Penelitian

• Ikan nila dengan rata-rata 150 -200 gram/ekor

• Yoghurt murni starter kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

• Garam murni• Nasi • Man Ragosa Sharpe Agar (MRSA) dan

Nutrient Agar• NaCl fisiologis • Alkohol 95%• Aquadest• Es batu

Perlakuan A0%

Perlakuan B7,5%

Perlakuan C15%

Perlakuan D

22,5%

PerlakuanE

30%

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan penambahan yoghurt berdasarkan bobot ikan, yaitu :

Metode Penelitian

Ikan nila segar

Penyisikan, pembuangan isi perut

Pencucian dan Penirisan(selama 30 menit)

Penggaraman 15%(kesepanjang tubuh dan rongga perut ikan)

Pemeraman(disusun rapi dalam wadah dan ditutup selama 2 hari)

Uji TPC (koloni BAL & total koloni mikroba)

Hari ke-1, ke-3, ke-5, dan ke-7

Pemeraman(selama 7 hari)

Penambahan karbohidrat & sumber bakteri asam laktat

Pencucian dan penirisan(selama 30 menit)

BEKASAM

Penambahan nasi 50%

Yoghurt 0%Yoghurt 7,5%Yoghurt 15%

Yoghurt 22,5%Yoghurt 30%

Pengukuran pHHari ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6, dan ke-7

Prosedur Penelitian

Parameter Pengamatan

Uji Mikrobiologi

•Uji mikrobiologis dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). •Pengamatan ini bertujuan untuk menghitung koloni BAL dan jumlah total koloni mikroba dari sampel padat maupun cair dengan metode pengenceran serial dan cawan tuang Standard Plate Counts (SPC).

Pengukuran pH

•Derajat keasaman (pH) adalah faktor yang dapat mempengaruhi keawetan makanan•Pengukuran pH dilakukan selama fermentasi berlangsung, dengan menggunakan pH meter dan dilakukan secara duplo.•Data pengamatan pH dianalisis secara deskriptif terhadap perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada bekasam.

Analisis Data

• Untuk penghitungan jumlah koloni mikroba, digunakan rumus sebagai berikut (Fardiaz, 1992) :

• Total koloni bakteri dianalisis berdasarkan standar total koloni bakteri maksimum Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992). Batas kandungan total bakteri maksimum yang layak dikonsumsi adalah 5 x 105 cfu/g dan jika melebihi maka bahan pangan tersebut dianggap tidak layak untuk dikonsumsi lagi dan hari sebelumnya merupakan batas terakhir masa simpan.

Koloni per ml/gram = jumlah koloni per cawan x 1 faktor pengenceran

1) DERAJAT KEASAMAN (pH)

1 2 3 4 5 6 75

5.25.45.65.8

66.26.46.66.8

7

0%7,50%15%22,50%30%

Lama Fermentasi (Hari ke-)

Der

ajat

Kea

sam

an (p

H)

Gambar 10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

HASIL PENGAMATAN

2) TOTAL KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

1 3 5 6 71.00E+02

1.00E+03

1.00E+04

1.00E+05

1.00E+06

1.00E+07

1.00E+08

0%

yoghurt 7,5%

yoghurt 15%

yoghurt 22,5%"

yoghurt 30%

Lama Fermentasi (Hari ke-)

Tot

al K

olon

i Bak

teri

Asa

m L

akta

t (c

fu/g

r)

Gambar 11. Grafik Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat (cfu/g) Bekasam Ikan NilaSelama Fermentasi

HASIL PENGAMATAN

3) JUMLAH TOTAL MIKROBA

Gambar 12. Grafik Jumlah Total Mikroba (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

HASIL PENGAMATAN

1 3 5 6 71.00E+02

1.00E+03

1.00E+04

1.00E+05

1.00E+06

1.00E+07

1.00E+08

1.00E+09

0%

yoghurt 7,5%

yoghurt 15%

yoghurt 22,5%

yoghurt 30%

Lama Fermentasi (Hari Ke-)

Jum

lah

Tota

l Kol

oni M

ikro

ba (c

fu/g

r)

Tabulasi Data Hasil Penelitian

No PengamatanPerlakuan Penambahan Yoghurt

0% 7,5% 15% 22,5% 30%

1 Derajat Keasaman (pH)- Awal (hari ke-1)- Akhir (hari ke-7)

6,76,9

6,66,7

6,75,7

6,75,8

6,56,0

2 Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat- Awal (hari ke-1)- Akhir (hari ke-7)

1,3x103

6,7x106

8,1x102

7,5x106

1,1x103

1,6x107

1,4x103

1,6x107

1,6x103

5,3x106

3 Jumlah Total Mikroba- Awal (hari ke-1)- Akhir (hari ke-7)

4,4x104

2,1x108

2,1x103

2,7x108

2,4x103

6,4x107

1,6x103

1,9x108

1,8x103

1,9x107

•Hidayati dkk., 2012 karakteristik bekasam ikan wader yang difermentasi dengan garam, asam, dan beras selama 7 hari menghasilkan rasa gurih kurang asam, aroma khas alkohol, dan warna coklat gelap.•Murtini, 1992 bekasam terbaik mempunyai ciri aroma khas fermentasi alkohol, tekstur yang lunak, dan warna coklat keemasan.

Penambahan yoghurt 22,5% merupakan perlakuan terbaik

menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL)

yang optimum dan mempunyai ciri khas aroma

fermentasi alkohol

•BAL heterofermentatif berperan dalam memproduksi gas dan senyawa volatil lainnya•Jay, 1986 proses heterofermentatif lebih penting daripada homofermentatif dalam memproduksi flavour dan aroma tertentu

Penambahan yoghurt 22,5% menghasilkan BAL

sebesar1,6x107 dan total koloni mikroba 1,9x108

• Hermansyah, 1999 bekasam dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat yang disimpan selama 7 hari memiliki warna, tekstur, dan bau terbaik yaitu bau asam alkohol dengan nilai pH antara 5,30-6,42.

Bekasam dengan penambahan yoghurt 22,5% dengan nilai pH

akhir produk masih dalam kisaran normal yaitu 5,8 dan tidak berbeda jauh dengan

hipotesis (15%).

1) Penambahan yoghurt sebesar 22,5% dapat digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan nila karena selain dapat menyediakan jumlah koloni bakteri asam laktat yang optimum, juga dapat mempercepat proses fermentasi.

2) Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap tingkat kesukaan produk bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sehingga dapat mempengaruhi produk terhadap penerimaan konsumen.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sebesar 22,5% merupakan perlakuan terbaik karena dapat menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL) yang optimum sebesar 1,6 x 107 dan total mikroba sebesar 1,9 x 108 serta dapat menurunkan pH 5,8 hingga akhir fermentasi hari ke-7.

KESIMPULAN

SARAN

Penambahan yoghurt 30%Penambahan yoghurt 22,5%

Tanpa penambahan yoghurt

(0%) Kontrol Penambahan yoghurt 7,5%

Penambahan yoghurt 15%

Terima Kasih