sap dan silabi teknologi fermentasi program...

SAP DAN SILABI

TEKNOLOGI FERMENTASI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN

KATA PENGANTAR

Satuan acara perkuliahan (SAP) atau garis besar program pembelajaran (GBPP)merupakan panduan bagi dosen dan mahasiswa dalam proses belajar mengajar untuk suatu mata kuliah tertentu. Dalam SAP dicantumkan deskripsi singkat mata kuliah, tujuan pembelajaran, materi pembelajaran, dampak atau outcome pembelajaran, recana pembelajaran mingguan, metoda evaluasi, dan sumber bacaan atau referensi yang digunakan dalam perkuliahan. SAP merupakan panduan umum, yang dapat dimodifikasi setiap semester untuk menambahkan ilmu-ilmu dan teknologi baru sehingga materi pembelajaran selalu “up to date”. Demikian pula halnya dengan metoda pembelajaran, tujuan pembelajaran maupun dampaknya. SAP yang dikemukakan di sini adalah untuk mata kuliah Teknologi Fermentasi dengan beban studi 3 SKS. Sifat mata kuliah adalah wajib dan ada prasyarat setelah mahasiswa mengambil mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Semoga SAP mata kuliah Teknologi Fermentasi dapat bermanfaat bagi dosen dan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Teknologi fermentasi Kode/SKS : TP 605 / 3 Prasarat : Mikrobiologi Pangan Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., Prof.

Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M. Sc. Outline materi (silabi) : Mata kuliah Teknologi Fermentasi memberikan penjelasan mengenai

prinsip dasar fermentasi, tahapan-tahapan fermentasi yang meliputi pemilihan mikroorganisme, formulasi media, sterilisasi, pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor, pemanenan dan pemurnian produk hasil fermentasi.

Pertemuan ke : 1 (minggu ke-1)

A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah pertama mahasiswa diharapkan akan mampu memahami berbagai latar belakang dan alasan perlunya pengetahuan tentang teknologi fermentasi, memahami definisi dan batasan ilmu teknologi fermentasi serta mengetahui pemanfaatan ilmu teknologi fermentasi dalam bidang industri pangan dan konsumsi pangan.

B. Pokok Bahasan Pendahuluan

C. Sub Pokok Bahasan

1. Definisi fermentasi dan teknologi fermentasi

2. Batasan ilmu Teknologi fermentasi serta kaitannya dengan bidang ilmu lain

3. Jenis fermentasi

4. Tahapan fermentasi

5. Peranan teknologi fermentasi dalam bidang pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa

Media dan alat pengajaran

1. Pendahuluan Menjelaskan posisi MK dan relevansinya dengan visi dan misi prodi Teknologi Pangan Unpas

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan kompetensi dalam TIU dan keterkaitannya dengan pokok bahasan serta TIK pada pertemuan pertama

memperhatikan LCD dan Hand out

Menjelaskan pentingnya mata kuliah Teknologi fermentasi dalam industri dan konsumsi pangan

Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kontrak perkuliahan yang meliputi SAP, Bahan ajar, tugas terstruktur, kuis bobot penilaian nilai UTS, UAS, Tugas terstruktur dan nilai kuis.


LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang deifinisi fermentasi dan teknologi fermentasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang batasan ilmu teknologi fermentasi serta kaitannya dengan bidang ilmu lain


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang jenis-jenis fermentasi

Menjelaskan tentang tahapan-tahapan fermentasi

Menjelaskan tentang peran teknologi fermentasi dalam bidang pangan


LCD dan Hand out

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-2

Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out

Umpan Balik : Memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya atau mengungkapkan bagian-bagian yang belum jelas dan dimengerti

Menyatakan pendapat atau pertanyaan

LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai peranan teknologi fermentasi dalam bidang pangan Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama. 2. Stanbury, Peter F. et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-

Heinemann

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Teknologi fermentasi Kode/SKS : TP 605 / 3 Prasarat : Mikrobiologi Pangan Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.,

Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M. Sc. Outline materi (silabi) : Mata kuliah Teknologi Fermentasi memberikan penjelasan

mengenai prinsip dasar fermentasi, tahapan-tahapan fermentasi yang meliputi pemilihan mikroorganisme, formulasi media, sterilisasi, pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor, pemanenan dan pemurnian produk hasil fermentasi.


A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-2 mahasiswa diharapkan mampu memilih jenis mikroba yang akan digunakan dalam proses fermentasi serta mampu membuat inokulum untuk proses fermentasi

B. Pokok Bahasan Pemilihan mikroorganisme dan pembuatan inokulum

C. Sub Pokok Bahasan 1. Pemilihan mikroorganisme 2. Pembuatan inokulum




1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-1 dengan ke-2

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan tentang kompetensi yang akan dicapai sesuai dengan TIK

memperhatikan LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan mengenai cara untuk memilih mikroorganisme untuk proses fermentasi; isolasi mikroorganisme atau kultur koleksi


LCD dan Hand out

Menjelaskan cara untuk mengaktivasi mikroba yang berasal dari kultur stok/ kultur koleksi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang pembuatan inokulum bakteri, ragi dan jamur


LCD dan Hand out


Mendengarkan aktif LCD dan Hand out



LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai topik perkuliahan pada minggu ke-2 Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka


Heinemann





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-3 mahasiswa diharapkan mengetahui dan memahami komponen nutrisi yang diperlukan oleh mikroba serta mampu memformulasi media untuk proses fermentasi

B. Pokok Bahasan Media untuk fermentasi industri

C. Sub Pokok Bahasan 1. Tipe media 2. Syarat media yang digunakan dalam proses fermentasi 3. Komposisi media fermentasi


Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran

1. Pendahuluan Mengulas kembali mengenai kurva pertumbuhan

Memperhatikan LCD dan hand out


Memperhatikan LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang tipe-tipe media yang biasa digunakan dalam fermentasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang syarat media yang digunakan dalam proses fermentasi

Menjelaskan komposisi media fermentasi yang meliputi sumber karbon, sumber nitrogen, mineral, faktor pertumbuhan, buffer, induser, inhibitor dan senyawa aditif lainnya.


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai komposisi media fermentasi Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka


Heinemann





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-4 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami sterilisasi alat dan media yang digunakan dalam proses fermentasi

B. Pokok Bahasan Sterilisasi

C. Sub Pokok Bahasan 1. Definisi dan jenis sterilisasi 2. Mekanisme sterilisasi menggunakan panas 3. Mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap panas 4. Kinetika sterilisasi




1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-3 dan ke-4




Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-3

Menjawab soal kuis

LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan mengenai definisi dan jenis sterilisasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang mekanisme sterilisasi menggunakan panas


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap panas


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kinetika sterilisasi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out


Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out



LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai sterilisasi Referensi

1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

2. Stanbury, Peter F. et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-Heinemann

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Teknologi fermentasi Kode/SKS : TP 605 / 3 Prasarat : Mikrobiologi Pangan Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., Dr. Ir. Yusep Ikrawan,

M.Sc., Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M. Sc. Outline materi (silabi) : Mata kuliah Teknologi Fermentasi memberikan penjelasan



A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-5 mahasiswa akan mengetahui desain fermentor

B. Pokok Bahasan Fermentor

C. Sub Pokok Bahasan 1. Definisi fermentor 2. Syarat fermentor yang baik 3. Komponen fermentor 4. Jenis fermentor








2. Penyajian Menjelaskan tentang definisi dan fungsi dari fermentor dalam proses fermentasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang persyaratan fermentor yang akan digunakan dalam proses fermentasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang komponen-komponen yang ada dalam fermentor


LCD dan Hand out

Menjelaskan jenis-jenis fermentor Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai desain fermentor Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama. 2. Stanbury, Peter F. Et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-

Heinemann





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-6 mahasiswa diharapkan akan memahami proses fermentasi menggunakan fermentor

B. Pokok Bahasan Proses fermentasi dalam fermentor

C. Sub Pokok Bahasan 1. Jenis fermentasi berdasarkan sistem operasinya 2. Pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor 3. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam fermentor & pengontrolannya








Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-4 dan ke-5

Menjawab soal kuis LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang jenis fermentasi berdasarkan sistem operasinya; sistem batch, fed-batch dan continu


LCD dan Hand out

Menjelaskan pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor (kinetika fermentasi)


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam fermentor beserta pengontrolannya


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai proses fermentasi dalam fermentor Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka


Heinemann





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-7 mahasiswa diharapkan memahami proses pemanenan dan pemurnian terhadap produk fermentasi

B. Pokok Bahasan Pemanenan dan Pemurnian Produk Fermentasi

C. Sub Pokok Bahasan 1. Tujuan proses pemanenan dan pemurnian 2. Produk mikroba 3. Metode pemanenan sel mikroba 4. Metode pemecahan sel mikroba 5. Metode pemurnian produk







2. Penyajian Menjelaskan tujuan dari proses pemanenan dan pemurnian


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang produk fermentasi yang dihasilkan mikroba; produk ekstraseluler dan produk intraseluler


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang metode pemanenan; pemanenan dengan foam, filtrasi dan sentrifugasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang metode pemecahan sel; liquid shear, solid shear, agitasi, ultrasonik, penggunaan detergen, senyawa alkali dan enzim


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang metode pemurnian produk; presipitasi & kromatografi


LCD dan Hand out



Umpan Balik : Memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya atau mengungkapkan bagian-bagian yang


LCD dan Hand out

belum jelas dan dimengerti

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan cara memberikan kuis kepada mahasiswa mengenai topik perkuliahan dari minggu ke-1 sampai minggu ke-7 Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka


Heinemann





D.Kegiatan Belajar Mengajar


1. Pelaksanaan UTS

Mengawas kegiatan UTS Mengerjakan soal UTS Soal UTS





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-9 mahasiswa akan mengetahui dan memahami proses mikrobiologi pangan

B. Pokok Bahasan Proses Mikrobiologi Pangan

C. Sub Pokok Bahasan 1. Proses perubahan bahan pangan 2. Biodegradasi dan biosintesa 3. Biodegradasi karbohidrat 4. Biodegradasi protein 5. Biodegradasi lemak dan minyak








2. Penyajian Menjelaskan secara umum proses perubahan secara mikrobiologis terhadap bahan pangan, khususnya perubahan yang terjadi pada produk fermentasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan definisi biodegradasi dan biosintesa beserta contohnya


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses biodegradasi pada bahan pangan yang mengandung karbohidrat


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses biodegradasi pada bahan pangan yang mengandung protein


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses biodegradasi pada bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out



Heinemann





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-10 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami biosintesis metabolit yang dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi berlangsung

B. Pokok Bahasan Biosintesis metabolit

C. Sub Pokok Bahasan 1. Metabolit primer 2. Metabolit sekunder







2. Penyajian Menjelaskan definisi metabolit primer dan metabolit sekunder beserta contoh produk dan perbedaannya


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang mekanisme regulasi biosintesis metabolit primer, dihubungkan dengan optimasi produk fermentasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang mekanisme regulasi biosintesis metabolit sekunder, dihubungkan dengan optimasi produk fermentasi


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out


Utama. 2. Stanbury, Peter F. et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington:

Butterworth-Heinemann




Pertemuan ke : 11(minggu ke-11)

A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-11 mahasiswa diharapkan memahami metode cepat dalam analisis mikrobiologi pangan

B. Pokok Bahasan Metode cepat dalam analisis mikrobiologi pangan

C. Sub Pokok Bahasan 1. Metode biokimia 2. Metode biofisika 3. Metode imunoasai 4. Metode hibridisasi DNA








2. Penyajian Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode biokimia


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode biofisika


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode imunoasai


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode hibridisasi DNA


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa Referensi 1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka


Heineman





E. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-12 mahasiswa mengetahui prinsip dan metode untuk membuat produk fermentasi Padat

F. Pokok Bahasan Produk Fermentasi Padat

G. Sub Pokok Bahasan 1. Tempe 2. Nata de coco 3. Keju

H. Kegiatan Belajar Mengajar







2. Penyajian Menjelaskan tentang prinsip fermentasi dan metode untuk membuat tempe


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip fermentasi dan metode untuk membuat nata de coco


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip fermentasi dan metode untuk membuat keju





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa Referensi 1. Bamforth, Charles W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. India: Blackwell publishing 2. Hui, Y.H., et al. 2004. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York:

Marcel-Dekker





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-13 mahasiswa akan mengetahui prinsip dan metode untuk membuat produk fermentasi cair

B. Pokok Bahasan Produk Fermentasi cair

C. Sub Pokok Bahasan 1) Wine 2) Vinegar 3) Kambucha







2. Penyajian Menjelaskan tentang prinsip dan cara untuk membuat wine


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip dan cara untuk membuat wine


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip dan cara untuk membuat wine


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa Referensi 1. Bamforth, Charles W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. India: Blackwell publishing 2. Hui, Y.H., et al. 2004. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York:

Marcel-Dekker





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-14 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami industri fermentasi

B. Pokok Bahasan Industri fermentasi

C. Sub Pokok Bahasan 1. Etanol 2. Asam Sitrat 3. MSG








Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-13


2. Penyajian Menjelaskan tentang proses pembuatan etanol dengan metode fermentasi skala industri


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses pembuatan asam sitrat dengan metode fermentasi skala industri


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses pembuatan MSG dengan metode fermentasi skala industri


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-9 sampai minggu ke-14. Referensi Cahyadi, Wisnu. 2013. Teknologi Fermentasi: Teori dan Aplikasi. Bandung: Lemlit Unpas Press





E. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-15 mahasiswa akan mengetahui cara untuk memproduksi biomassa mikroba skala industri

F. Pokok Bahasan Produk Biomassa sel mikroba

G. Sub Pokok Bahasan 1. Industri baker’s yeast 2. Industri Protein Sel Tunggal

H. Kegiatan Belajar Mengajar







Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-13


2. Penyajian Menjelaskan tentang prinsip dan metode produksi baker’s yeast dengan metode fermentasi dalam skala industri


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip dan metode produksi protein sel tunggal dengan metode fermentasi dalam skala industri


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan mengajukan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai materi kuliah pada pertemuan ke-15 Referensi Cahyadi, Wisnu. 2013. Teknologi Fermentasi: Teori dan Aplikasi. Bandung: Lemlit Unpas Press

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Teknologi fermentasi Kode/SKS : TP 505 / 2 Prasarat : Mikrobiologi dasar Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 100 menit Dosen : Dr. Ir. Yudi Garnida, MP , Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP Outline materi (silabi) : Pemahaman megenai definisi, pengetahuan tentang sumber,

klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan

Pertemuan ke : 16 (minggu ke-16) D.Kegiatan Belajar Mengajar


1. Pelaksanaan UAS

Mengawas kegiatan UAS Mengerjakan soal UAS Soal UAS

sap dan silabi teknologi fermentasi program...

Documents