sanitasi pasca pengolahan bandeng duri lunak … · gambar 15. personal hygiene ... proses produksi...

SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI

PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

THE RINA PUSPITA SARI

13.70.0055

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2016

ii

SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI

PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN

Oleh :

THE RINA PUSPITA SARI

NIM : 13.70.0055

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan siding

penguji pada tanggal Desember 2016

Semarang, 6 Januari 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja

Praktek,

dr. Daniel Nugroho Setiabudhi Dr. A. Rika Pratiwi. MSi

Dekan,

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan kasih

karunia-Nya yang begitu besar, penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan

Juli-Agustus 2016 di PT Bandeng Juwana Semarang dan menyelesaikan Laporan Kerja

Praktek yang berjudul “Sanitasi Pasca Pengolahan Bandeng Duri Lunak Mulai dari

Proses Pengeringan hingga ke Tangan Konsumen” dengan lancar. Laporan Kerja

Praktek ini adalah salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah kerja praktek dan

sebagai bukti bahwa telah terlaksanya kerja praktek. Laporan ini membahas tentang

sanitasi pasca pengolahan bandeng duri lunak.

Kerja Praktek adalah mata kuliah yang wajib diambil dan diselesaikan oleh mahasiswa/i

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Kerja Praktek dapat

bermanfaat bagi mahasiswa/i karena dapat menambah pengalaman dan pengetahuan

dalam dunia kerja. Kerja Praktek akan memberikan gambaran secara nyata kepada

mahasiswa/i tentang bagaimana kondisi tentang dunia kerja. Laporan Kerja Praktek ini

juga merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya

masih terdapat kekurangan, namun dengan adanya dukungan dari berbagai pihak

Laporan Kerja Praktek ini terselesaikan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya selama pelaksanaan Kerja

Praktek dan penulisan Loparan Kerja Praktek.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. Msi selaku pembimbing Kerja Praktek dari Fakultas

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata yang telah bersedia

meluangkan waktu dan memberikan masukan serta pengarahan dalam pembuatan

Laporan Kerja Praktek.

iv

4. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku Komisaris PT Bandeng Juwana Semarang dan

pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan Kerja

Praktek.

5. Ibu Eva selaku sekretaris perusahaan yang telah meluangkan waktunya untuk

mendampingi selama berlangsungnya Kerja Praktek.

6. Bapak Soyin selaku Kepala Pengurus LIK pembuatan ota-otak bandeng yang telah

meluangkan waktu unutk mendapingi selama berlangsungnya kerja praktek.

7. Orangtua yang telah memberikan semangat, dukungan, serta doa dalam Kerja

Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini.

8. Christian Sugiono dan Christian Sulaeman selaku rekan dalam Kerja Praktek yang

selalu berbagi dalam bekerjasama selama Kerja Praktek.

9. Maykel Rasali sebagai teman Penulis yang sudah bersedia meluangkan waktu,

pikiran, dan tenaga untuk membantu menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

10. Staf TU Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang

membantu administrasi dan kelancaran persiapan Kerja Praktek dan ujian.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut

memberikan pertolongan dan semangat kepada penulis sehingga Laporan Kerja

Praktek ini dapat terselesaikan.

Dilaksanakanya Kerja Praktek ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan informasi

kepada pembaca. Penulis juga memohon maaf atas kekurangan-kekurangan yang

terdapat pada Laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu penulis dengan lapang dada

bersedia untuk menerima kritik dan saran dari pembaca demi kemajuan Laporan

Praktek ini.

Semarang, 6 Januari 2017

Penulis

The Rina Puspita Sari

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2

1.3. Tempat dan waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2

1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek .............................................................................. 2

1.5. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 4

2.3. Visi dan Misi ......................................................................................................... 4

2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5

2.5. Ketenagakerjaan.................................................................................................... 7

3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 9

3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana ........................................................................ 9

3.2. Kapasitas Produksi .............................................................................................. 11

3.3. Orientasi Pasar .................................................................................................... 11

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 12

4.1. Tahap Awal Proses Produksi Produk.................................................................. 12

4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng .......................................................... 15

4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan ............................... 15

4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa......................................................................... 19

4.2.3. Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah ....................................... 21

5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA ...................................................... 23

5.1. Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen .............................. 23

5.2. Bangunan ............................................................................................................ 23

5.3. Sanitasi Karyawan Pada Proses Pengeringan Bandeng Duri Lunak Hingga ke

Tangan Konsumen .............................................................................................. 29

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 33

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 33

6.2. Saran ................................................................................................................... 33

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34

vi

8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 35

8.1. Denah Pabrik PT. Bandneg Juwana .................................................................... 35

8.2. Syarat Rentang Pendidikan Krayawan ............................................................... 35

8.3. Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 36

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jabatan dan Ketentuan Pendidikan Para Pekerja PT. Bandeng Juwana ............. 7

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak .............................. 13

Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng .......................... 13

Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng .................................................................. 14

Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK .............................. 15

Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak ................................................. 17

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak .................................... 18

Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng ................................................................................ 20

Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng ........................................................... 21

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal ........................................................ 22

Gambar 10. Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari ........................................... 25

Gambar 11. Dinding pada ruang produksi...................................................................... 26

Gambar 12. Dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan .................................... 26

Gambar 13. Lantai pada bagian toko .............................................................................. 28

Gambar 14. Lantai pada bagian toko .............................................................................. 29

Gambar 15. Personal hygiene ......................................................................................... 31

Gambar 16. Personal hygiene ......................................................................................... 32

Gambar 17. Pelayanan toko ............................................................................................ 32

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sumber daya alam Indonesia sangatlah melimpah, salah satunya adalah kekayaan yang

berasal dari perairan yang luas yang dimiliki oleh Indonesia. Hasil alam yang diperoleh

dari perairan Indonesia sangatlah beragam seperti ikan, rumput laut, aneka kerang,

udang, alga serta masih banyak lainnya. Jenis hasil alam dari perairan yang paling

banyak ditemui adalah ikan. Ikan sendiri memiliki beragam jenis dan memiliki

kandungan yang bermanfaat pada ikan-ikan tertentu. Namun, ikan adalah salah satu

bahan makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan mulai dari mikroba hingga

dalam proses penanganan.

Pada pasar sering dapat kita jumpai ikan sudah dalam kondisi yang tidak dalam kualitas

yang baik. Oleh karena itu, ikan harus mendapatkan penanganan yang khusus agar ikan

dapat tetap terjaga kesegarannya dan kualitasnya. Cara yang paling mudah untuk

menjaga tingkat kesegaran dari ikan adalah dengan menggunakan metode pendinginan.

Dimana metode pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang

menjadi salah satu penyebab kerusakan ikan yang paling utama. Terdapat beberapa cara

juga untuk mengolah kekayaan hasil perairan yang melimpah. Salah satunya seperti PT.

Bandeng Juwana yang mengolah ikan bandeng menjadi berbagai produk.

PT. Bandeng Juwana mengolah ikan bandeng yang dijadikan berbagai produk seperti

bandeng duri lunak, otak-otak bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, pepes

bandeng, dan masih banyak olahan ikan bandeng yang disajikan oleh PT. Bandeng

Juwana. Produk yang paling terkenal pada toko Bandeng Juwana adalah ikan bandeng

duri lunak. Ikan bandeng terkenal dengan ikan yang berduri sangat banyak sehingga

akan merepotkan para konsumen jika duri ikan bandeng tidak dibersihkan secara bersih.

Produk bandeng duri lunak adalah produk dimana ikan bandeng akan diproses dengan

keadaan vakum sehingga duri ikan bandeng menjadi lunak dan dapat dikonsumsi.

Kualitas produk yang dihasilkan oleh PT. Bandeng Juwana tidak terlepas dari adanya

sanitasi dari para pekerja, alat-alat yang digunakan, hingga sampai ke bangunan dimana

proses tempat berlangsungnya produksi. Sanitasi yang paling mudah diterapkan oleh

2

para pekerja adalah bersikap selalu bersih ketika melakukan proses produksi.

Sedangkan untuk alat-alat yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan bersih,

dan untuk bangunan sendiri harus memiliki beberapa kriteria seperti bahan pembuat

dinding, lantai yang digunakan, ventilasi yang digunakan, serta kebersihan dari ruangan

produksi.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukan kerja praktek adalah agar mahasiswa mengetahui secara langsung

proses produksi bandeng duri lunak dan bagaimana penerapan sanitasi pada PT.

Bandeng Juwana.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek yang dilakukan pada PT. Bandeng Juwana terletak pada perusahaan PT.

Bandeng Juwana yang terletak pada jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Kerja praktek

dimulai dari tanggal 27 Juli 2016 sampai 26 Agustus 2016. Pada setiap harinya kerja

praktek dimulai sekitar pukul 08.00 sampai pukul 16.00.

1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek

Ruang lingkup dalam kerja praktek pada PT. Bandeng Juwana meliputi proses

penerimaan bahan baku, proses penyimpanan bahan baku, proses produksi, proses

penyimpanan produk, proses distribusi produk dan bahan, proses pengemasan, hingga

proses penjualan kepada konsumen yang diterapkan pada produk PT. Bandeng Juwana.

1.5. Metode Kerja Praktek

Metode kerja praktek yang digunakan adalah membandingkan antara kenyataan dan

teori yang telah ada melalui wawancara, observasi, dan mempraktekan secara langsung.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Bandeng Juawana adalah suatu perusahaan yang bergerak pada bidang pangan

terutama pada pengolahan ikan bandeng yang dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas

Kota Semarang. PT Bandeng Juwana terletak dipusat penjualan oleh-oleh yang

beralamat di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi

merupakan pemilik dari PT Bandeng Juwana, namun Bapak Daniel juga berprofesi

sebagai dokter di Rumah Sakit Kusta Tugurejo. Awal dari usaha Bapak Daniel adalah

toko roti Holland Bakery, namun usaha ini tidak bertahan lama karena adanyta

keterbatasan modal. Kemudian pada tahun 1980 Bapak Daniel memiliki ide untuk

membuka usaha Bandeng duri lunak. Pada awal usaha yang dijalankan oleh Bapak

Daniel hanya terjual 1-1,5kg per hari selama 3 bulan pertama. Proses pengolahan

bandeng duri lunak menggunakan pressure cooker kecil. Bandeng yang tidak laku

terjual kemudian dibagikan kepada teman-teman Bapak Daniel dan istrinya. Dari sinilah

Bapak Daniel dan istrinya mendapatkan masukan dan kritikan dari teman-temanya.

Kritikan dan masukan inilah yang membuat adanya perbaikan-perbaikan dalam

pembuatan bandeng duri lunak dan hasilnya bandeng duri lunak ini menjadi besar

hingga sekarang ini.

Usaha bandeng Juwana yang dirintis oleh Bapak Daniel dimulai didepan rumah Bapak

Daniel sendiri hingga sekarang menjadi lokasi toko dan kantor Bandeng Juwana. Toko

ini dibuka pertama kali pada tanggal 3 Januari 1981. Toko yang pertama kali dibuka

Bapak Daniel dijaga oleh seorang tenaga kerja yang merupakan asisten rumah tangga

keluarga Bapak Daniel. Nama “Juwana” berasal dari kota asal Alm. Ibu Ida Nursanty

yang merupakan istri dari Bapak Daniel. Pada nama Bandeng Juwana juga diselipkan

nama “Elrina” yang diambil dari gabungan nama putri Bapak Daniel. Toko Badeng

Juwana sekarang tidak hanya menjual olahan bandeng namun juga menjual berbagai

jenis produk paganan yang dapat berasal dari produksi Bandeng Juwana atau toko roti

Diriyana maupun titipan dari orang luar. Di toko Bandeng Juwana terdiri dari 2 lantai,

dalam satu toko terdapat kantor, toko, restoran, serta tempat pembuatan bandeng duri

lunak. Pada restoran menjual masakan Indonesia dan masakan olahan ikan Bandeng.

4

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Sejak awal berdiri pada tahun 1981 PT Bandeng Juwana terlatak di Jalan Pandanaran

No. 57 Semarang dan sekarang telah memiliki 5 lokasi yang berbeda di Semarang

diantaranya :

- Jalan Pandanaran nomor 83 (Toko Roti Dyriana)

- Jalan Gatot Subroto

- Jalan Lingkungan Industri Kecil I/27/4D (Pengolahan Otak-Otak Bandeng)

- Jalan Pamularsih nomor 70

Lokasi toko dan tempat pengolahan yang berada di pusat Kota Semarang menjadi

tempat yang strategis untuk dijangkau oleh masyarakat sehingga memudahkan

pemasaran produk. Selain memudahkan para pembeli juga memudahkan transportasi

bahan baku dan mobilitas karyawan. Lingkungan Industri Kecil di Terboyo dijadikan

tempat pencucian ikan ketika ikan datang dari Pasar Rejomulyo yang terletak di Raden

Patah. Selain itu juga berpotensi untuk meratakan perkembangan perekonomian

masyarakat Semarang.

2.3. Visi dan Misi

Visi

Visi dari PT Bandeng Juwana adalah wujud dari kasih dan berkat dari Tuhan serta

pengalaman kasih. Wujud dari kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa adalah

perkembangan dari perusahaan. Perkembangan dari perusahaan yang menuai banyak

pencapaian diharapkan dengan keberadaan dari PT Bandeng Juwana selalu mampu

membawa dan mengamalkan kasih pada sesama ciptaan Tuhan.

Misi

Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja untuk dapat

menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Untuk terus meningkatkan kepuasan

pelanggan, PT. Bandeng Juwana akan terus berinovasi menciptakan produk-produk

didukung dengan kerjasama yang saling menguntungkan dari seluruh karyawan,

pelanggan dan masyarakat sekitar.

5

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi dalam perusahaan PT. Bandeng Juwana dikepalai oleh Direktur dan

memiliki 1 sekretaris. Direktur akan memimpin 7 kepala bagian mulai dari R&D,

keuangan, personalia dan umum, pembangunan dan inventaris, produksi, marketing,

serta pemeliharaan peralatan. Kepala keuangan akan mengatur bagian accounting dan

finance, kemudian bagian keuangan akan mengatur masalah penggajian, kas kecil,

hutang, serta kepala kasir yang juga meliputi kasir. Kepala personalia dan umum akan

mengatasi 4 bagian yaitu mulai dari kebersihan, transportasi, keamanan, dan personalia.

Bagian transportasi meliputi pengatur antaran pesanan, mobil, dan sopirnya, untuk

bagian keamanan meliputi internal dan eksternal, untuk personalia akan meliputi

administrasi personalia, kesejahteraan, dan recruitment & training. Kepala produksi

akan menangani seluruh bagian produksi produk. Kepala marketing akan mengawasi

penjualan beberapa toko Bandeng Juwana dan toko Elrina, pengembangan pasar, serta

promosi untuk meningkatkan penjualan. Kepala pemeliharaan alat akan menangani

bagian mesin, listrik, bangunan toko, serta teknisinya.

6

KEAMANAN PERSONALIA TRANSPORTASI KEBERSIHAN

SOPIR

PENGATUR

ANTARAN

PESANAN

MOBIL EKSTERN

INTERN

ADM.

PERSONALIA

KESEJAHTERAAN

RECRUITMENT

& TRAINING

SEKRETARIS

DIREKTUR

BOARD OF MEMBER

KAS

KECIL

PENGGAJIAN

FINANCE

ACCOUNTING

KASIR

KEP.

KASIR

HUTANG

KEUANGAN R & D PEMB. & INVENTORI PERSONALIA &

UMUM

PEMELIHARAAN

PERALATAN MARKETING PRODUKSI

PROMOSI

PENGEMB.

PASAR

TK. ELRINA

TK.

BANDENG

JUWANA

BANGUNAN

LIK

MESIN

BANGUNAN

57

LISTRIK

TEKNISI

7

2.5. Ketenagakerjaan

Para pekerja yang berkerja di PT. Bandeng Juwana berjumlah sebanyak 800 orang. Usia

minimal dari para pekerja adalah 18 tahun. Status pendidikan pekerja secara umum

mulai dari SD, SMP, SMA/SMK, D3, dan S1. Untuk para pekerja yang memiliki status

terakhir berpendidikan SD sudah sangat jarang ditemui. Para pekerja akan memulai

pekerjaan pada pukul 08.00 sampai 17.00 WIB. Namun terdapat pekerja yang bekerja

dengan waktu shift. Shift terbagi menjadi 3 yaitu pagi, sore, serta malam. PT. Bandng

Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku komisaris perusahaan. dr.

Daniel juga akan bertugas dalam menentukan keputusan operasional, membina para

pekerja, serta sebagai pusat kendali perusahaan. Pembagian posisi dan ketentuan

pendidikan karyawan PT. Bandeng Juwana dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jabatan dan Ketentuan Pendidikan Para Pekerja PT. Bandeng Juwana

Jabatan Pendidikan

SMP SMA DIII S1 Jumlah (orang)

Kepala Bagian 7 7

Kasir 36 36

Pramuniaga 67 67

Produksi 20 118 138

Sopir 1 8 9

Keamanan 9 9

Administrasi 9 5 20 34

Jumlah 300

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat pendidikan terakhir para pekerja terbanyak adalah

tamatan SMA. Sedangkan untuk jumlah kryawan terbanyak terdapat pada bagian

produksi.

Pada PT. Bandeng Juwana terdapat 1 orang sekretaris dan 7 kepala bagian dalam PT.

Bandeng Juwana. Tujuh kepala bagian tersebut adalah :

I. Kepala bagian keuangan

Bertugas dibagian finance serta mengepalai akutansi dan kasir, keuangan

perusahaan seperti gaji karyawan, hutang, dan kas kecil.

II. Kepala bagian personalia

Bertugas memimpin para karyawan bagian personalisa dan administrasi. Selain itu

juga memperhatikan kesejahteraan dari para karyawan dan perekrutan serta

8

pelatihan para karyawan. Kepala bagian personal juga bertanggung jawab pada

bagian keamanan, kebersihan, dan transportasi.

III. Kepala bagian pemeliharaan

Bertugas mengepalai para teknisi yang bertugas mengontrol kondisi gedung, listrik,

serta fasilitas perusahaan.

IV. Kepala bagian pembangunan dan invetaris

Memiliki tugas mengatur peralatan-peralatan produksi yang dimiliki oleh

perusahaan.

V. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk

Bertugas menciptakan pengembangan produk-produk baru unutk dijual.

VI. Kepala bagian produksi

Bertugas mengepalai proses produksi dan mengatur segala sesuatu dalam proses

produksi

VII. Kepala bagian marketing

Bertugas mengatur karyawan toko dan melayani konsumen, serta mengontrol

persediaan produk toko.

9

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana

Produk bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis produk produksi dari Perusahaan

PT. Bandeng Juwana yang terkenal. Selain memproduksi bandeng duri lunak,

perusahaan PT. Bandeng Juwana juga memproduksi aneka olahan ikan yang berasal

dari ikan bandeng. Produk olahan ikan bandeng dengan berbagai variasi Perusahaan PT.

Bandeng Juwana diantaranya yaitu :

a. Bandeng duri lunak

Bandeng duri lunak dibuat dengan proses yang menggunakan alat pressure cooker

yang hampir serupa seperti alat autoclave. Proses pemasakan menggunakan suhu

127C dengan kondisi tekanan 2 atm. Proses inilah yang akan menyebabkan duri

bandeng menjadi lunak sehingga dinamakan dengan bandeng duri lunak. Kemudian

bandeng duri lunak dikemas menggunakan plastik PVC. Bandeng duri lunak dapat

betahan selama 2 hari pada suhu ruang.

b. Bandeng duri lunak oven

Bandeng duri lunak oven diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri

lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan

yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada ikan. Sehingga kadar

air yang berada pada ikan akan sangat rendah.

c. Bandeng duri lunak bakar

Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri

lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan.

Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.

d. Bandeng asap duri lunak

Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri

lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan.

Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.

e. Bandeng asap

Bandeng asap diproses dengan menggunakan proses pengasapan dan tidak melalui

proses pemasakan yang menjadikan bendeng memiliki duri lunak. Bandeng asap

hanya dapat bertahan 1 hari pada suhu ruang.

f. Bandeng goreng

10

Bandeng goreng diolah dari bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu dan

selanjutnya digoreng.

g. Bandeng dalam sangkar

Bandeng dalam sangkar sebenarnya adalah bandeng duri lunak yang digoreng dalam

balutan telur. Sehingga bandeng terkesan seperti didalam sangkar.

h. Bandeng duri lunak vakum

Bandeng yang telah mengalami proses pemasakan bandeng duri lunak kemudian

dikemas dengan pengemas vakum. Kemasan yang digunakan adalah plastik nilon

dan kemudian dimasukan kedalam mesin vakum untuk divakum. Keadaan divakum

adalah keadaan dimana tidak terdapat udara yang berada didalam kemasan karena

telah dikeluarkan pada proses vakum berlangsung. Sehingga umur simpan dari

bandeng duri lunak vakum menjadi lebih tahan lama dari pada bandeng yang

dikemas dengan plastik biasa.

i. Bandeng asap duri lunak vakum

Bandeng duri lunak yang selanjutnya mendapatkan proses pengasapan kemudian

dikemas dalam kondisi vakum. Ketahanan dari produk bandeng asap duri lunak

vakum mencapai 5 hari pada suhu ruang.

j. Pepes bandeng

Pepes bandeng merupakan produk olahan yang berasal dari produk bandeng duri

lunak. Produk bandeng duri lunak diberi bumbu bawang putih, bawang merah, cabai,

serta terasi kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dilanjutkan proses

pemepesan. Setelah dikemas dibungkus menggunakan daun pisang, pepes kembali

dikemas dengan plastik PVC.

k. Pepes bandeng vakum

Produk dari pepes bandeng yang sudah jadi kemudian dikemas dengan proses

pengemasan vakum.

l. Bandeng otak-otak

Produk olahan otak-otak bandeng adalah olahan ikan bandeng dimana daging ikan

dipisahkan dari kulit ikan, namun kulit ikan masih dalam keadaan utuh. Selanjutnya

daging ikan digiling dan dicampur dengan bumbu, telur, minyak. Setelah adonan

otak-otak bandeng sudah siap kemudian dimasukan kembali kedalam kulit ikan

bandeng. Selanjutnya otak-otak bandeng dikukus.

11

m. Bandeng teriyaki

Bandeng teriyaki merupakan produk olahan yang berasal dari bandeng duri lunak

yang kemudian dimasak dengan ditambahkan bumbu tambahan yaitu bumbu

teriyaki. Bumbu teriyaki yang digunakan adalah bumbu instan dari pembuat yang

telah dipercaya dan menjadi langganan perusahaan.

n. Bandeng boneless

Bandeng boneless adalah produk olahan bandeng yang durinya dicabut secara

manual oleh para pekerja. Sehingga ikan bandeng sudah terbebas dari duri ikan.

3.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas dari produksi PT. Bandeng Juwana pada hari biasa yaitu Senin sampai Kamis

mencapai ± 300 kg/hari. Sedangkan untuk akhir pekan, hari besar, serta masa liburan

produksi ikan bandeng akan mencapai ± 400 kg/hari. Untuk ikan bandeng boneless

sendiri yang diproduksi di PT. Bandeng Juwana dalam satu hari dapat mencapai 160

ekor/hari sedangkan untuk produksi bandeng boneless pada hari biasa Senin hingga

Kamis adalah kurang lebih 80 kg/hari, serta untuk akhir pekan dan hari libur mencapai

100 kg/hari.

3.3. Orientasi Pasar

Produk yang diproduksi PT. Bandeng Juwana akan dipasarkan pada beberapa toko yang

telah dimiliki PT. Bandeng Juwana. Lokasi toko PT. Bandeng Juwana yaitu :

- Restoran Elrina Jalan Pandanaran nomor 83 Semarang

- Toko Bandeng Juwana Jalan Pandanaran nomor 57 Semarang

- Toko Dyriana Jalan Pandanaran nomor 51A Semarang

- Toko Bandeng Juwana Jalan Pamulrasih nomor 70

- Bandara Ahmad Yani Semarang

- Stasiun Kereta Api Tawang Semarang

- Pendistribusian ke kota-kota besar seperti Jakarta, Bandung dan Surabaya.

12

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Tahap Awal Proses Produksi Produk

Tahap pengolahan produk olahan ikan bandeng melewati tahapan yang cukup panjang

mulai dari pembelian ikan hingga proses penjualan. Bahan baku setiap olahan bandeng

dibuat dari ikan bandeng segar yang didatangkan dari para supplier dari pasar

Rejomulyo Semarang. Para supplier menjadi penyedia bahan baku utama PT. Bandeng

Juwana. Tahap pertama adalah proses pembelian ikan bandeng yang digunakan untuk

membuat produk. Ikan bandeng yang dibeli memiliki kriteria tertentu seperti :

Sisik ikan harus utuh dan mengkilap

Mata ikan tidak berwarna kemerahan dan tidak cekung

Ikan tidak beraroma tanah dan beraroma ikan segar

Insang ikan berwarna merah cerah

Ukuran berat ikan bandeng per ekornya sekitar 0,3-0,5 kg

Daging ikan bandeng berwarna putih, kenyal, serta tidak lembek.

Dibalik supplier yang menyediakan bahan baku bagi PT. Bandeng Juwana terdapat pula

proses peternakan ikan bandeng. Untuk beternak ikan bandeng diperlukan pengerigan

tambak selama kurang lebih 1 bulan. Selanjutnya tambak yang sudah kering diisi

dengan air payau. Air payau merupakan air campuran antara air laut dan air tawar,

dengan pH sekitar 8 dan memiliki ketinggian 30 cm. Setelah itu tambak yang telah

berisi air payau didiamkan selama kurang lebih 1 minggu kemudian setelah 1 minggu

bibit ikan bandeng yang disebut dengan gelondong dimasukan ke dalam tambak. Bibit

ikan bandeng yang dimasukan kedalam tambak tidak langsung dilepaskan kedalam

tambak, tetapi bibit ikan dibiarkan terlebih dahulu didalam jaring selama 15 menit.

Tujuannya agar bibit ikan bandeng dapat beradaptasi dengan kondisi yang baru. Setelah

didiamkan selam 15 menit, jaring ditarik keluar dari tambak. Proses pemasukan bibit

ikan bandeng kedalam tambak dapat dilihat pada Gambar 1.

13

Ikan

Petani Ikan Jaring berada didalam tambak

Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak

(sumber : dokumentasi perusahaan)

Bibit ikan yang telah berada ditambak selama 3 hari kemudian diberi makan pelet

secara teratur hingga usia ikan mencapai 4 bulan. Pemberian bibit ikan dengan pelet

menggunakan drum yang pada bagian bawahnya telah dilubangi dan diberi selang. drum

yang diletakkan ditengah tambak ditopang dengan kerangka besi seperti kaki sebagai

penahan drum agar tidak langsung bersentuhan dengan air. Pelet akan megalir turun dari

drum menuju ke air sehingga ikan bandeng dapat mengkonsumsi pelet hingga usianya

mencapai 4 bulan. Drum plastik yang pada bagian bawahnya telah diberi lubang dan

diberi selang dapat dilihat pada Gambar 2.

Ikan bandeng Drum yang berisi makanan ikan

Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng


14

Setelah ikan berusia 4 bulan maka akan diberi makanan tambahan seperti roti kering

pada setiap pagi hari. Selain itu juga dipasang kincir angin di tambak mulai dari jam 12

malam sampai jam 7 pagi. Ikan bandeng akan dipanen pada usia 6 sampai 8 bulan.

Proses pemanenan ikan bandeng akan dimulai dari tahap pemasangan pagar dengan

menggunakan jaring-jaring pada setiap tepi tmbak. Tahap ini bertujuan untuk

menggiring ikan bandeng agar berkerumun ke tengah jaring. Setelah ikan bandeng

masuk kedalam jaring kemudian ditutup dan ditarik ke tepi tambak. Tujuan dari jaring

yang ditarik menuju tepi tambak agar ikan bandeng mengumpul sehingga mudah untuk

diangkat. Pada saat proses pengangkatan jaring, bagian atas jaring harus ditutup agar

ikan tidak melompat. Pemanenan ikan bandeng dilakukan pada sore hari dan kemudian

dimasukan kedalam drum plastik. Hasil pemanenan ikan kemudian dibawa ke Pasar

Rejomulyo. Proses pemanenan ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 3.

Ikan bandeng siap panen

Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng


Pasar Rejomulyo merupakan pasar penjualan ikan yang terletak di Kota Semarang.

pasar ikan ini beroperasi pada malam hari, hal ini dikarenakan suhu pada malam hari

lebih rendah sehingga akan meminimalkan kontaminasi silang dari lingkungan sekitar.

Ikan yang telah sampai di Pasar Rejomulyo berwadahkan drum plastik kecil akan

dipindahkan ke wadah yang lebih besar kemudian disortir sesuai dengan kriteria yang

telah ditentukan. Proses penyortiran dipercayakan pihak PT. Bandeng Juwana kepada

para supplier. Setalah melalui penyortiran, ikan kemudian ditimbang dan kemudian

15

masuk kedalam tahap pembersihan. Proses pemindahan ikan dari drum kecil ke wadah

yang lebih besar dapat dilihat pada Gambar 4.

Drum penyimpan ikan Ikan bandeng

Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK


Ikan bandeng yang telah disortir dan ditimbang kemudian dicuci dan dibersihkan isi

perutnya. Selanjutnya ikan dimasukan kedalam drum kecil yang berisi es batu dan

dikirim ke Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Penggunaan es batu

bertujuan untuk menciptakan kondisi dengan suhu yang rendah agar menjaga kualitas

dari ikan dengan baik ketika berada didalam proses pengiriman. Setibanya ikan di

Lingkungan Indrustri Kecil PT. Bandeng Juwana maka akan kembali dicuci pada air

mengalir dan dibalur dengan garam. Ikan akan disusun pada wadah secara rapi dan

kemudian disimpan pada cool room.

4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng

4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan

Produk-produk yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana adalah produk

pengembangan dari produk tradisional dan produk bandeng duri lunak. Produk bandeng

duri lunak adalah produk yang paling terkenal di PT. Bandeng Juwana. Dari bandeng

duri lunak biasa kemudian akan dikembangkan menjadi bandeng duri lunak dengan

pengemasan vakum sehingga dapat tahan lebih lama, bandeng duri lunak oven, bandeng

duri lunak asap, pepes ikan bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, serta

bandeng teriyaki.

16

Ikan bandeng yang sebelumya telah dibersihkan perutnya dan dicuci dipasar kembali

dicuci setibanya di Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Pencucian

bandeng menggunakan air yang mengalir kemudian dibalur dengna garam dan disusun

kedalam rak secara rapi. Selanjutnya ikan akan disimpan ke dalam cool room.

Temperatur dari cool room adalah berkisar anata -20 sampai -30 C. Cool room

merupakan ruangan yang berpendingin yang dipakai unutk menyimpan bahan baku

sebelum diolah. Pada penyimpanan bahan baku, ditata menggunakan wadah yang akan

diberi tanda berasal dari supplier manakah dan datang pada tanggal berapa. Dalam

penangangan penyimpanan bahan baku diterapkan sistem FIFO (First In First Out)

dimana ikan yang datang terlebih dahulu maka juga akan diolah terlebih dahulu. Ikan

yang sudah melewati masa penyimpanan dalam cool room maka akan mengalami

pembekuan. Oleh sebab itu, sebelum ikan diolah maka ikan akan diberi perlakuan

defrosting dimana defrosting merupakan proses mengaliri ikan beku dengan air yang

mengalir dengan tujuan unutk mencairkan es dalam daging ikan. Sehingga ikan akan

daging ikan dapat kembali ke bentuk semula dan dapat diolah.

Dalam pengolahan bandeng duri lunak tidak terlepas dari penggunaan bumbu-bumbu

yang akan menambah rasa dari bandeng duri lunak. Bumbu-bumbu yang digunakan

adalah bawang putih, bawang merah, garam, jahe, kunyit, serta pewarna yellow egg agar

ikan tidak terlihat pucat. Bumbu-bumbu dicampur menjadi 1 kecuali pewarna yellow

egg. Bumbu yang telah tercampur menjadi 1 kemudian dioleskan ke ikan bandeng dan

kemudian ditata kedalam pressure cooker. Jika sudah penuh dalam 1 lapis maka ikan

dioles dengan pewarna yellow egg. Ikan bandeng disusun menumpuk hingga 7 lapis.

Kemudian pressure cooker ditutup dan dikunci dengan rapat. Sebelum menggunakan

pressure cooker, pressure cooker diisi terlebih dahulu dengan air sebanyak 750 ml.

Suhu yang digunakan untuk memasak bandeng duri lunak dengan menggunakan

pressure cooker adalah 127C dan tekanannya 2 atm. Ketika suhu pemasakan telah

mencapai 127C maka api kompor dikecilkan dan pemasakan dilakukan selama 2 jam.

Namun dalam pemasakan terkadang hanya menggunakan perkiraan dari para pekerja

karena semua bergantung pada ukuran ikan. Para pekerja yang sudah terampil

melakukan pengolahan bandeng duri lunak sudah mengerti keadaan pada saat mengolah

17

bandeng duri lunak. Kematangan ikan dapat diketahui oleh para pekerja berdasarkan

dari aroma yang keluar ketika tutup pressure cooker dibuka. Ketika badeng duri lunak

sudah matang, maka kompor akan dimatikan, namun pressure cooker tidak langsung

dibuka. Tutup pressure cooker akan dibuka ketika tekanan didalam pressure cooker

sudah turun menjadi 0 atm dari tekanan 2 atm. Proses pemasakan ikan bandeng duri

lunak dapat dilihat pada Gambar 5.

Ikan bandeng diangkat dari dalam pressure cooker

Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak

(sumber : dokumentasi pribadi)

Berikut merupakan diagram alir pembuatan bandeng duri lunak mulai dari pembelian

ikan bandeng hingga pemasakan bandeng duri lunak :

18

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak

Produk bandeng duri lunak merupakan produk utama yang dapat dikembangkan

menjadi beberapa produk lainnya. Setelah melalui tahap pemasakan dengan

menggunakan pressure cooker kemudian ikan bandeng didinginkan dan dikeringkan

diruangan pengering. Pada ruang pengering ikan akan diletakan pada rak yanga akan

dilapisi dengan kertas roti. Didalam ruang pengering terdapat exhaust fan dan blower

fan. Fungsi dari exhaust fan adalah mengeluarkan angin panas dan melancarkan

sirkulasi udara dalam ruangan. Sedangkan untuk blower fan berada pada atas rak untuk

meletakan ikan berfungsi sebagai alat pembantu pendinginan produk bandeng duri

lunak. Selain itu juga terdapat lampu ultraviolet yang berfungsi sebagai pembasmi

serangga dengan cara kerja serangga akan mendekati sumber cahaya kemudian serangga

akan disetrum dan mati.

Produk bandeng duri lunak original akan dikemas setelah melalui tahap pengeringan

dengan menggunakan pengemas plastik PVC. Sedangkan untuk beberapa macam

produk lainnya akan diolah ketahapan berikutnya, seperti produk bandeng duri lunak

oven yang akan melalui tahap pengovenan, bandeng duri lunak asap yang akan melalui

tahapan pengasapan, bandeng duri lunak bakar yang akan melalui tahap panambahan

bumbu dan pembakaran diatas tungku api, bandeng duri lunak goreng yang akan

dilumuri bumbu kemudian digoreng, bandeng duri lunak vakum akan melalui tahapan

pengemasan dengan pengemasan vakum, bandeng duri lunak asap vakum akan

dimelalui tahap pengasapan kemudian dikemas dengan pengemasan vakum, bandeng

duri lunak dalam sangkar akan dicelupkan dalam adonan telur kemudian digoreng,

pepes bandeng duri lunak yang diberi tambahan bumbu kemudian dibungkus dengan

Ikan bandeng

Penyortiran

Penimbangan

Pembersihan Pencucian

Pemberian garam

Penyimpanan

Defrosting Pemasakan

Pengeringan

Pengemasan

Produk ikan bandeng

19

daun pisang dan dibakar, pepes duri lunak vakum akan dikemas dalam pengemasan

vakum setelah pemepesan bandeng duri lunak, serta bandeng duri lunak teriyaki yang

akan dimasak dngan penambahan bumbu. Produk-produk yang dikemas dengan

menggunakan pengemasan vakum bertujuan agar memperpanjang umur simpan produk

pada suhu ruang. Karena pada pengemasan vakum, udara akan ditarik keluar sehingga

didalama kemasan tidak terdapat udara. Semua jenis produk bandeng yang dijual

merupakan produk matang yang siap untuk disajikan.

4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa

Produk-produk bandeng biasa tidak melalui proses pemasakann dengan menggunakan

pressure cooker. Terdapat 2 produk utama bandeng biasa yaitu :

a. Otak-otak bandeng

Otak-otak bandeng dibuat dengan cara mengeluarkan daging ikan dari dalam sehingga

terpisah menjadi 2 yaitu daging ikan dan kulit ikan yang masih menyatu dengan kepala.

Sebelum daging ikan dipisahkan dari kulit ikan, ikan dicuci terlebih dahulu dan

dibersihkan sisiknya. Daging ikan yang telah dikeluarkan kemudian digiling hingga

halus. Daging ikan yang digiling hingga halus kemudian dicampurkan dengan bumbu-

bumbu yang sebelumnya telah dimasak. Pencampuran daging ikan dengan bumbu dan

telur menggunakan mixer. Adonan yang telah jadi kemudian dimasukan kembali

kedalam kulit ikan. Selanjutnya ikan dikukus hingga matang. Ikan yang sudah matang

dibiarkan hingga dingin kemudian disimpan pada cool room. Otak-otak ikan bandeng

dapat dilihat pada Gambar 7.

20

Otak-otak ikan bandeng berada dalam wadah plastik

Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng


b. Bandeng boneless

Produk bandeng boneless ikan bandeng akan diambil durinya satu per satu oleh para

pekerja. Pegambilan duri secara manual yang dilakukan oleh para pekerja menggunakan

arteri klem. Bentuk dari alat ini seperti gunting tetapi tidak setajam gunting. Fungsi dari

alat ini yang sesungguhnya adalah untuk menjepit pembuluh darah namun alat ini

digunakan untuk mencabut duri bandeng. Proses pencabutan duri bandeng akan lebih

mudah dan cepat ketika menggunakan arteri klem. Karena alat ini dapat menjepit duri

dengan kencang sehingga duri lebih mudah untuk ditarik. Proses penyabutan duri ikan

harus dilakukan dengan cepat karena menyangkut dengan kesegaran ikan. Bila terlalu

lama maka ikan akan terkontaminasi dengan mikroorganisme dan menurunkan tingkat

kesegaran ikan. Selain dikerjakan dalam waktu yang singkat, pengerjaan juga harus

dilakukan dengan teliti karena produk bandeng boneless merupakan produk tanpa duri.

Pembersihan duri ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 8.

21

Ikan bandeng boneless

Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng


4.2.3. Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah

Produk-produk hasil modifikasi makanan daerah yang diprroduksi oleh PT. Bandeng

Juwana merupakan produk-produk yang sudah sering kita jumpai. Namun terdapat

perbedaan, karena semua produk-produk tradisional tersebut mengandung ikan

bandeng. Produk modifikasi tersebut adalah bakso bandeng crispy, pangsit bandeng,

lemper bandeng, perkedel bandeng, tahu isi bandeng, serta getuk bandeng. Produk ini

hanya dikemas dengan mika karena produk ini tidak berukuran terlalu besar, sedangkan

untuk produk lemper bandeng dibungkus menggunakan daun pisang terlebih dahulu

selayaknya lemper ayam yang biasa dijumpai dipasaran.

Penjualan produk bandeng duri lunak serta produk-produk yang lainnya tidak terlepas

dengan adanya pemberian sambal. Sambal yang diberikan ketika membeli produk

bandeng merupakan hasil produksi PT. Bandeng Juawana sendiri. Proses pembuatan

sambel pada PT. Bandeng Juwana dibuat secara sederhana seperti sambal rumahan

namun dibuat dalam jumlah yang banyak. Bahan baku yang digunakan dalam proses

pembuatan sambel adalah cabai merah, gula pasir, gula merah, garam, bawang putih,

serta asam. Langkah pertama dalam pembuatan sambel adalah memasak cabai merah

dan bawang putih selama 30 menit, kemudian dihaluskan dan ditambahkan dengan

terasi dan asam jawa. Kemudian bahan-bahan yang telah halus dicampur menjadi 1 dan

ditambahkan dengan gula merah dan garam. Pengadukan dilakukan hingga benar-benar

matang dan merata. Sambal yang telah matang didinginkan dan kemudian dikemas

22

menggunakan pastik sachet PVC. Proses produksi dari sambel PT. Bandeng Juwana

dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal

Persiapan bahan

Pemasakan bahan

Penambahan terasi dan asam

Penambahan gula pasir dan garam

Pencampuran selama 3 jam

Pendinginan Pengemasan

Sambal yang telah jadi

23

5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA

5.1. Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen

Proses pembuatan bandeng duri lunak melewati tahapan yang cukup panjang. Mulai

dari pembelian ikan, pemasakan ikan, pengeringan ikan, pengemasan produk, hingga

dijual kepada konsumen. Proses pengolahan ikan mentah hingga menjadi produk yang

siap untuk dijual kepada konsumen tidak terlepas dari sanitasi. Sanitasi adalah bahasa

yang berasal dari bahasa Latin yaitu sanitas yang memiliki arti sehat. Sanitasi

merupakan suatu cara untuk menciptakan serta menjaga suatu kondisi yang sehat dan

higenis (Marriott, 1999). Hal ini perlu diterapkan dalam industri pangan agar

meminimalisir kontaminasi terhadap produk pangan. Sanitasi juga merupakan salah satu

aspek yang penting untuk diperhatikan pada industri pangan. Sedangkan menurut

Depkes RI tahun 2004 sanitasi juga merupakan upaya kesehatan dengan memelihara

kebersihan lingkungan. Hal yang sangat sederhana adalah menyediakan air bersih untuk

mencuci peralatan maupun untuk menjaga kebersihan para pekerja. Sanitasi dalam

industri pangan mencakup cara kerja, bangunan, alat yang digunakan, serta para

pekerja. Cara kerja sendiri akan mencakup proses pengolahan mulai dari persiapan,

pengolahan, pengemasan, pengiriman, serta penjualan. Proses ini harus dilakukan

dengan cara aseptic (Jenie & Fardiaz, 1988).

5.2. Bangunan

Bangunan yang digunakan untuk ruang produksi harus memenuhi beberapa persyaratan

agar kualitas dari produk yang diproduksi terjaga. Persyaratan dari bangunan adalah

memenuhi persyaratan teknik dan higenitas sesuai dengan jenis produk. Selain itu

bangunan juga harus mudah untuk dibersihkan serta mudah dilaksanakan tindakan

sanitasi dan mudah dipelihara (Kartaraharja, 1983). Bangunan yang digunakan haruslah

bangunan yang dapat melindungi karyawan dari kondisi-kondisi yang tidak diinginkan.

Ruangan tempat pengolahan membutuhkan sirkulasi udara yang bersih, selain untuk

produk yang diproduksi juga untuk para pekerja yang berada diruangan. Udara yang

bersih adalah udara yang terbebas dari gas pengotor, bau-bauan, mikroba, serta cemaran

debu. Udara kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada produk dan membuat para

pekerja menjadi tidak nyaman. Udara yang berada dalam ruang produksi harus diganti

dengan udara bersih secara terus menerus melalui sirkulasi udara (Soekarto, 1990).

24

Dalam ruang produksi pengering hingga bagian toko, semuanya memiliki sirkulasi

udara. Terutama sirkulasi udara pada bagian ruangan pengeringan dan pengemasan ikan

bandeng duri lunak. Dalam rungan terdapat kipas angin yang bertujuan mengeringkan

ikan bandeng duri lunak serta terdapat exhaust fan yang berfungsi untuk mengeluarkan

udara dari dalam keluar. Udara dalam ruangan pengeringan dan pengemasan terasa agak

pengap karena ikan yang baru saja keluar dari proses pemaskan akan dikeringkan

diruangan tersebut. Ikan yang baru saja matang akan membawa uap panas. Jika tidak

terdapat exhaust fan maka akan sangat pengap. Selain itu, PT. Bandeng Juwana juga

melakukan pembersihan ruangan. Ciri-ciri lingkungan produksi yang baik adalah dekat

dengan lokasi pembelian bahan baku, bebas dari banjir, berdekatan dengan sumber air

bersih, jauh dari tempat pembuangan sampah. Selain itu, ruang produksi juga harus

memiliki pencahayaan yang baik dan ventilasi yang baik agar sirkulasi udara berjalan

dengan baik (Troller, 1993). Sanitasi banungan ruang produksi yang dilakukan pada PT.

Badeng Juwana meliputi :

Langit-langit

Langit-langit pada ruangan proses pengeringan dan pengemasan serta toko penjualan

berjarak sekitar 3-4 meter dari permukaan lantai. Langit-langit ruangan pengering dan

pengemasan serta toko tidak memiliki celah, tidak retak, serta kedap air. Hal ini telah

sesuai dengan teori yang dikatakan oleh (Winarno & Surono, 2002).

Pencahayaan

Pencahayaan merupakan aspek yang penting dalam kelancaran dari setiap kegiatan

dalam suatu ruangan terutama dalam ruang produksi. Penerangan yang baik adalah

penerangan yang berasal dari sinar matahari karena dapat menghemat energi. Namun

jika cahaya matahari tidak dapat secara langsung dapat digantikan dengan pencahayaan

yang berasal dari lampu (Winarno & Surono, 2004). Lampu yang digunakan harus

cukup untuk menerangi area produksi. Pada ruang pengeringan dan pengemasan

terdapat ventilasi yang dapat menghantarkan cahaya sinar matahari. Namun ventilasi

yang digunakan tidak cukup terang untuk menerangi ruangan dari pengeringan dan

pengemasan. Penerangan yang baik untuk ruangan terutama ruang produksi untuk

menjamin peralatan yang digunakan dalam ruang produksi dalam keadaan bersih

(Purnawijayanti, 2001). Sedangkan untuk bagian toko terdapat pintu besar yang

digunakan untuk jalan keluar masuk para pembeli serta dapat juga untuk menghantarkan

25

cahaya sinar matahari agar dapat menerangi ruangan. Selain pintu besar juga kaca yang

berfungsi sebagai dinding antara toko dan luar toko. Kaca ini juga dapat berfungsi untuk

menghantarkan cahaya sinar matahari. Walaupun sudah terdapat pintu besar dan

dinding kaca, bagian toko masih dilengkapi dengan lampu. Sehingga pencahayaan pada

toko sudah benar-benar terang. Sumber pencahayan dari matahari dapat dilihat pada

gambar 10.

Cahaya sinar matahari

Gambar 10. Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari


Dinding

Dinding pada ruang produksi pengeringan dan pengemasan dinding yang terbuat dari

semen dan dilapisi dengan keramik. Pelapisan dinding dengan keramik bertujuan untuk

mempermudah proses pembersihan dinding, karena mengingat pada bagian produksi

terdapat uap air pada saat pemasakan. Jika dinding hanya dilapisi dengan cat biasa maka

dinding akan menjai lembab dan akan ditumbuhi jamur, sehingga akan menyebabkan

kontaminasi pada produk. Hal ini telah sesuai dengan teori yang ada bahwa dinding

memiliki permukaan yang rata dan halus serta kedap air (Winarno & Surono, 2004).

Untuk toko sendiri dinding juga sudah tebuat dari semen yang memiliki permukaan rata

dan halus serta telah dilpisi oleh cat. Dinding pada ruang produksi dapat dilihat pada

gambar 11 dan dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan dapat dilihat pada

gambar 12.

26

Dinding berlapis keramik

Gambar 11. Dinding pada ruang produksi


Dinding berlapis keramik

Gambar 12. Dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan


Ventilasi

Ventilsi yang berada pada ruangan pengeringan dan pengemasan berada pada celah-

celah exhaust fan. Ventilasi pada ruangan pengeringan dan pengemasan berguna untuk

sirkulasi udara didalam ruangan agar uadara didalam tidak pengap. Kurangnya ventilasi

27

akan menyebabkan kontaminasi pada produk. Udara dalam ruang produksi haruslah

bersih. Udara yang bersih adalah udara yang terbebas dari mikroorganisme, pencemaran

debu, serta bau-bauan yang tidak diinginkan (Soekarto, 1990). Namun jika ventilasi

tidak dibuat sebaik mungkin, maka dapat menjadi pintu masuk bagi para hama dan

serangga. Pelindung yang dapat digunakan adalah penutup yang tidak korosif dan

mudah dibersihkan (Winarno & Surono, 2004).

Lantai

Lantai dari ruangan produksi terutama pada tahap pengeringan dan pengemasan serta

toko terbuat dari keramik. Gambar lantai pada ruangan produksi dapat dilihat pada

gambar 13. Hal ini telah sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Purnawijayanti

(2001) bahwa lantai ruang produksi terbuat dar keramik atau terbuat dari bahan-bahan

lain yang tidak licin. Kebersihan lantai dari ruang pengeringan dan pengemasan serta

toko sangat terjaga. Untuk lantai pada toko akan dibersihkan oleh pekerja setiap

terdapat kotoran yang ada dilantai. Pembersihan ini dapat dilakukan pada saat toko

sesang beroperasi. Sedangkan untuk kebersihan dari ruang pengering dan pengemasan

dibersihkan ketika para pekerja akan pulang setiap harinya. Proses pembersihan lantai

pada toko akan dilakukan dengan cara disapu yang disertai dengan pengepelan.

Sedangkan untuk raung produksi, pengeringan dan pengemasan hanya akan dipel.

Karena jika disapu maka akan terjadi kontaminasi yang cukup tinggi, mengingat adanya

debu dan adanya kipas angin yang digunakan untuk mengeringkan produk. Pada saat

dilakukannya pengepelan lantai digunakan cairan sanitizer. Terutama pada ruangan

pengeringan dan pengemasan. Pada lantai terdapat plak-plak hitam yang tertinggal dari

sepatu para pekerja saat mengerjakan pekerjaan yang lain diluar ruang pengeringan dan

pengemasan. Ruang pengeringan dan pengemasan bersebelahan dengan ruangan

pemasakan bandeng duri lunak. Dimana ruang produksi pemasakan bandeng duri lunak

terdapat proses defrosting ikan yang masih beku dengan menggunakan air mengalir.

Para pekerja menginjak-injak air yang berceceran dan kemudian berjalalan-jalan

diruang produksi. Sepatu yang terdapat kotoran dan bercampur dengan air maka akan

meninggalkan plak hitam pada lantai ketika mereka berjalan. Pembersihan

menggunakan sanitizer sudah tepat dan sesuai dengan teori yang dikatakan

Purnawijayanti (2001).

28

Pada ruangan pengeringan dan pengemasan sisi antara pertemuan dinding dan lantai

asih tampak menyiku. Hal ini kurang tepat, karena seharusnya sisi pertemuan antara

dinding dan lantai dibuat melengkung. Hal ini bertujuan untuk agar kotoran tidak

tertimbun pada sudut ruangan dan menyulitkan pembersihan kotoran. Sedangkan untuk

bagian toko, sisi antara pertemuan lantai dan dinding menyiku seperti pada pertemuan

dinding dan lantai pada umumnya. Tujuan dibuat ruangan produksi dengan tidak adanya

sudut ruangan yang menyiku juga bertujuan untuk tidak menjadi sarang serangga yang

dapat menyebabkan kontaminasi pada produk (Winarno & Surono, 2002). Lantai

merupakan aspek yang penting dalam ruangan produksi karena lantai dapat

menyebabkan kontaminasi bila tidak dijaga kebersihnannya serta dapat meminimalisir

terjadinya kecelakaan kerja para pekerja. Gambar lan tai pada bagian toko dapat dilihat

pada gambar 14.

Lantai yang berlapis keramik

Gambar 13. Lantai pada bagian toko


29

Lantai yang berlapis keramik

Gambar 14. Lantai pada bagian toko


5.3. Sanitasi Karyawan Pada Proses Pengeringan Bandeng Duri Lunak Hingga ke

Tangan Konsumen

Para pekerja akan berhubungan langsung dengan proses produksi dalam suatu produk.

Kebersihan dari para pekerja akan mempengaruhi kualitas dari suatu produk. Juga

terdapat faktor lingkungan yang tidak sesuai maka hal ini akan menghambat dari suatu

proses produksi (Winarno & Surono, 2002). Selain itu terdapat aspek yang sangat

penting yang berasal dari para pekerja yaitu adalah aspek dari keadaan dan kesehatan

dari para pekerja. Hal ini agar tidak mengganggu proses produksi, sehingga produk

yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik (Troller , 1993). Sumber utama dari

kontaminasi adalah para pekerja yang kontak langsung dengan proses produksi

terutama prodksi bahan pangan (Jenie & Rahayu, 1995).

Sanitasi yang diterapkan pada para pekerja dalam suatu produksi adalah mencuci tangan

menggunakan sabun dan membasuh dengan tissue hingga kering, menggunakan masker,

menggunakan penutup kepala, seragam yang telah diberikan, sepatu khusus yang tidak

licin, tidak makan pada saat produksi. Mencuci tangan dilakukan ketika akan memulai

pekerjaan dan akan bersentuhan langsung dengan produksi produk. Ketika para pekerja

mencuci tangan, para pekerja hanya melakukannya secara sederhana selayaknya

mencuci tangan pada kegiatan sehari-hari. Jika kebersihan dari pekerja tidak dijaga

30

dengan baik maka akan menyebabkan kontaminasi. Kontaminasi yang dibawa oleh para

pekerja sekitar 25% hal ini disebabkan karena pencucian tangan yang dilakukan tidak

dengan prosedur yang benar dan menggunakan sabun. Sabun berfungsi sebagai

emulsifying agent sebagai pelarut lemak dan minyak yang beraa pada tangan serta

menghilangkan bebebrapa jenis bakteri. Prosedur pencucian tangan yang benar adalah :

1. mencuci tangan dengan air yang mengalir

2. menggunakan sabun dan menggosoknya hingga berbusa

3. menyikat tangan

4. membilas tangan dengan air mengalir

5. menggunakan sabun dan menggosok seluruh permukaan tangan dengan benar

6. meneringkan dengan menggunakan tissue

(Marriot, 1999).

Untuk para pekerja di PT. Bandeng Juwana menggunakan seragam yang telah

diberikan, celana panjang, penutup kepala, serta sepatu boot. Namun pakaian dari para

pekerja yang digunakan dikenakan langsung dari rumah. Peraturan mengenai pakaian

seharusnya lebih diperhatikan karena seharusnya menggunakan pakaian produksi

digunakan ketika akan memulai produksi bukan digunakan mulai dari rumah, kemudian

pada saat berjalan keluar dari area produksi harus mengganti kembali pakaian mereka

dan pada saat ke kamar mandi tidak menggunakan pakaian prroduksi (Winarno &

Surono, 2004). Untuk para pekerja PT. Bandeng Juwana masih menggunakan pakaian

produksi bila ke kamar mandi, berjalan-jalan keluar area produksi dengan baju area

produksi. Para pekerja PT. Bandeng Juwana telah menggunakan sepatu boot, tetapi

hanya sebagian para pekerja saja. Karena masih terdapat para pekerja yang

menggunakan sandal jepit. Gambar dapat dilihat pada gambar 15. Untuk penggunaan

penutup digunakan oleh semua para pekerja tanpa kecuali. Gambar dapat dilihat pada

gambar 16. Hal ini sudah sesuai karena penggunaan penutup kepala akan melindungi

rambut para pekerja sendiri dari bau-bauan serta mencegah helaian rambut jatuh ke

dalam produk ketika melakukan prduksi. Para pekerja yang sedang menunggu ikan

matang diselingi dengan mengobrol dan tidak menggunakan masker, selain itu para

pekerja diselingi dengan makan. Hal ini tidak boleh dilakukan dalam ruang produksi.

Ketika masuk ke ruang produksi harus menggunakan masker. Masker dapat melindungi

31

produk dari kontaminasi yang para pekerja bawa ketika para pekerja bericara (Winarno

& Surono, 2004). Selain itu, pada saat proses produksi para pekerja tidak menggunakan

sarung tangan. Gambar dapat dilihat pada gambar 16. Terkadang para pekerja hanya

menggunakan sarung tangan pada sebelah tangan saja dan menggunakan sarung tangan

yang tebuat dari kain. Sarung tangan yang terbuat dari kain akan menyebabkan

kontaminasi jika tidak dicuci dengan benar, akan menyebabkan kotoran dan bakteri

akan menumpuk. Mengingat kondisi saat menggunakan sarung tangan kain digunakan

dalam kondisi untuk kontak dengan air. Bakteri dapat berpindah dari tangan maupun

sarung tangan ke produk sehingga dapat menyebabkan penyakit ketika dikonsumsi

(Tunnecliffe, 1992). Peraturan yang menyangkut higenitas perseorangan harus

ditingkatkan lagi agar tidak menjadi sumber kontaminasi yang sangat besar.

Sandal jepit Seragam

Gambar 15. Personal hygiene


32

Penutup kepala Tidak menggunakan masker

Gambar 16. Personal hygiene


Sedangkan untuk dibagian penjualan terkadang terdapat ikan yang belum sepenuhnya

kering maka akan didisplay pada toko dengan lemari kaca yang terbuka. Ketika para

pembeli akan membeli, para pekerja langsung mengambil ikan dengan solet dan jari

akan bersentuhan langsung dengan produk. Pada saat pekerja mengambil ikan dari

lemari kaca mereka tidak mencuci tangan mereka terlebih dahulu. Mereka juga

melakukan kegiatan berbicara dan makan dekat dengan lemari kaca yang berisikan ikan

yang belum sepenuhnya kering.

Tidak menggunakan sarung tangan Tempat makan petugas toko

Gambar 17. Pelayanan toko

33

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Mahasiswa lebih mengetahui keadaan proses sanitasi pada PT. Bandeng Juwana. Untuk

penerapan sanitasi pada bagian bangunan, sebagian telah sesuai dengan teori yang telah

ada seperti dinding yang dilapisi dengan keramik pada ruang produksi ataupun dinding

yang dilapisi dengan cat kedap air untuk bagian toko, kemudian langit-langit yang

mencapai 3-4 meter. Lantai yang berlapiskan keramik, pencahayaan yang terang dengan

adanya sinar matahari dan lampu yang terdapat pada ruangan, serta terdapat ventilasi

untuk pertukaran udara dalam ruangan.. Sedangkan untuk sanitasi untuk para pekerja

masih kurang maksimal sesuai dengan yang dikemukan oleh teori, seperti tidak

menggunakan sarung tangan ketika melakukan produksi, tidak mengenakan masker,

pelindung rambut, serta sepatu khusus pada ruang produksi.

6.2. Saran

PT. Bandeng Juwana sudah dipercaya oleh para konsumen sejak lama. PT. Bandeng

Juwana memproduksi olahan ikan bandeng dengan mutu yang baik. Produksi dengan

mutu yang baik tidak terlepas dari sarana dalam pembuatan produk dan para pekerja

yang melakukan produksi produk. Para pekerja juga yang akan menentukan kualitas

suatu produk yang dihasilkan. Kualitas suatu produk akan berhubungan langsung

dengan kebersihan para pekerja dan lingkungan sekitar produksi. Saran penulis bagi PT.

Bandeng Juwana lebih meningkatkan higenitas peroseorangan para pekerja agar dapat

menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik lagi. Selain itu PT. Bandeng

Juwana dapat mempertegas para pekerjanya dalam bidang kebersihan pribadi dan

produksi. Kebersihan pribadi meliputi seragam yang tidak dipakai diluar area produksi,

menggunakan masker dalam ruang produksi, tidak makan dalam ruang produksi, serta

mencuci sarung tangan kain dan sepatu boot yang digunakan dengan bersih.

34

7. DAFTAR PUSTAKA

Jenie, B.S.L. dan S. Fardiaz. 1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Jenie, B.S.L dan W.P. Rahayu, 1995. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Kartaraharja, A. 1983. Higiene Bangunan Dalam Usaha Pembangunan Perusahaan

dan Perumahan. Bandung.

Marriott, N.G. 1999. Essentials of Food Sanitation. New York : Chapman & Hall,

Department.

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Soekarto, S.T., 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Troller, J. A. 1993. Sanitation in Food Processing. Academic Press, Inc. London.

Tunnecliffe, H.1992. Basic Food Hygiene. The Chartered Institute of Environmental

Health. London.

Winarno, F.G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Biro Press.

Bogor.

Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.

Bogor : M-Brio Press.

35

8. LAMPIRAN

8.1. Denah Pabrik PT. Bandneg Juwana

Keterangan :

1. Tempat penerimaan bahan baku (ikan bandeng)

2. Tempat pencucian ikan bandeng

3. Ruang pendinginan (cool room)

4. Tempat defrosting/ thawing

5. Tempat pencampuran dan pemberian bumbu

6. Tempat pemasakan menggunakan pressure cooker

7. Ruang pendinginan dan pengemasan

8.2.Syarat Rentang Pendidikan Krayawan

Syarat-syarat yang ditetapkan untuk rentang pendidikan karyawan PT Bandeng Juwana

agar perusahaan dapat berjalan dengan optimal adalah sebagai berikut :

Bagian produksi dan kebersihan : minimal pendidikan SMP/sederajat.

1.

1.

3.

2. 4.

5.

6.

7.

36

Bagian Sopir : tidak buta warna, berijazah SMU/sederajat, memiliki SIM A, dan

dapat mengemudikan mobil dengan baik.

Bagian Teknisi : Tidak buta warna, berijazah minimal SMK/sederajat.

Bagian Pramuniaga dan Pramusaji : tidak buta warna, berijazah minimal

SMU/sederajat, mempunyai bentuk tubuh yang proporsional (wanita tinggi badan

minimal 155 cm, pria tinggi badan minimal 160 cm).

Bagian Keamanan: tidak buta warna, mempunyai bentuk tubuh yang proporsional

(wanita tinggi badan minimal 160 cm, pria tinggi badan minimal 170 cm), berijazah

minimal SMU/sederajat.

Bagian Administrasi/Gudang : tidak buta warna, berijazah minimal SMU/sederajat,

menguasai komputer.

Bagian Staff Accounting : berijzah D3/S1 dengan latar belakang pendidikan ekonomi

akuntansi/kearsipan/kesekretariatan dan menguasai komputer.

Bagian Staff Personalia : berijzah D3/S1 dan menguasai komputer serta internet.

Bagian Sekretaris Direksi : berijzah D3/S1 dengan latar belakang

pendidikansekretaris/kearsipan/manajemen dan menguasai komputer serta internet.

Bagian Staff Ahli : berijazah minimal S1/sederajat dan berpengalaman di bidangnya.

8.3. Presensi Kerja Praktek

sanitasi pasca pengolahan bandeng duri lunak … · gambar 15. personal hygiene ... proses produksi...

Documents