pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan...

155
PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG SKRIPSI Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Universitas Negeri Semarang Oleh Eka Nila Sari 5401406023 FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013

Upload: hoangkhanh

Post on 06-Feb-2018

245 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN

SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG

SKRIPSI

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

pada Universitas Negeri Semarang

Oleh

Eka Nila Sari

5401406023

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2013

Page 2: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

ii

PENGESAHAN KELULUSAN

Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan

Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:

Hari :

Tanggal :

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd

NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010

Penguji

Oktavianti Paramita,S.Pd, M.Sc

NIP. 19811009200512001

Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II

Dra. Hanna Lestari S, MSi. Dra. Endang Setyaningsih

NIP. 195209101979032003 NIP. 195207141987022001

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknik UNNES

Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd

NIP.19602151991021001

Page 3: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

iii

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya

saya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian ataupun seluruhnya.

Pendapat atau temuan lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk

berdasarkan kode ilmiah. Bila suatu saat ditemukan dan terbukti karya tulis ini

merupakan jiplakan hasil karya orang lain, penulis bersedia dituntut sesuai dengan

peraturan yang berlaku.

Semarang, Agustus 2013

Eka Nila Sari

Page 4: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Sesungguhnya kearifan dan inovasi mengolah makanan berbahan dari

bumi dan laut adalah kunci pembuka kreativitas

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada

ayah, ibu dan suamiku tercinta sebagai

wujud tanggung jawab dan rasa

terimakasihku atas segala doa dan

restunya.

.

Page 5: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan judul “Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini tidak akan selesai tanpa

bimbingan, motivasi dan bantuan dari pihak baik secara langsung maupun tidak langsung.

Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

kepada :

1. Drs. M. Harlanu, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang

telah memberikan ijin melaksanakan penelitian.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd., Ketua Jurusan Teknologi Jasa Produksi, Fakultas Teknik

Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan kesempatan untuk

menyelesaikan studi.

3. Dra. Hanna Lestari S, M.Si., Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran,

bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

4. Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Pembimbing II yang telah memberikan saran,

bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan baik moril maupun materiil.

Page 6: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

vi

Semoga segala bantuan dan kebaikan tersebut mendapat limpahan balasan dari

Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan

tambahan pengetahuan, wawasan yang semakin luas bagi pembaca.

Semarang, Agustus 2013

Penulis

Page 7: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

vii

ABSTRAK

Eka Nila Sari, 2013. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan

Bandeng”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri

Semarang. Pembimbing I. Dra. Hanna Lestari S, M.Si, II. Dra. Endang Setyaningsih

Kata Kunci: Krupuk ikan, duri bandeng

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

ikan. Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak

jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan tenggiri,

ikan kakap, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini

banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah saja, Padahal duri-duri tersebut masih

memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi pada duri ikan

Bandeng berdasarkan hasil uji labolatorium ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng

mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Sehingga perlu

inovasi pemanfaatan limbah duri bandeng, dengan dibuatnya olahan krupuk ikan bandeng

dengan subtitusi duri ikan bandeng.

Permasalahan dalam penelitian ini adalah: (1) Adakah perbedaan kualitas

inderawi kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri

ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%? (2) Adakah tingkat kesukaan

masyarakat terhadap kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan

substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? (3) Bagaimanakah kandungan

gizi pada kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%,

30%, dan 20%?

Dalam penelitian ini, yang menjadi obyek penelitian adalah duri ikan

bandeng yang dicampurkan pada pembuatan krupuk ikan bandeng dengan

subtitusi duri ikan bandeng. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari: variabel

bebas yaitu kerupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio

duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%,

30%:20%:50%, 20%:30%:50%. variabel terikat yaitu adalah kualitas kerupuk duri

ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator warna, rasa, aroma,

tekstur.Serta variabel konrtol yaitu jumlah bahan dan ukuran bahan yang

digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan,pencetakan, lama

pengeringan, lama pengorengan serta alat yang digunakan dimana semua variable

dikondisikan sama. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah angket dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

analisis deskripsi dan anava satu arah.

Hasil penelitian menyimpulkan bahwa (1) Ada perbedaan kualitas sampel

kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng dari yaitu warna, aroma,

rasa ikan, tekstur kerenyahan, dan penampakan, dan secara umum sampel dengan

nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50). (2)

Page 8: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

viii

tingkat kesukaan secara umum panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel 1 sebesar

2,68 (cukup suka ), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup suka) dan rerata sampel 3

sebesar 4,38 (suka). (3) Kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan bandeng

dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:50)

kalsium sebesar 6,80% dan fosfor sebesar 28,17%, sampel 2 (30:20:50) kalsium

sebesar 6,77% dan fosfor sebesar 28,15%, sampel 3 (20:30:50)kalsium sebesar

6,75% dan fosfor sebesar 28,14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan

standar SNI (5%), dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel

1.

Saran yang diajukan adalah Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya

untuk mengurangi adanya bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih

baik, sehingga dapat dikembangkan pada masyarakat yang luas.

Page 9: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i

PENGESAHAN KELULUSAN............................................................. ............... ii

PERNYATAAN.......................................................................................................... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................................... ................ iv

KATA PENGANTAR ................................................................................................ v

ABSTRAK .................................................................................................................. vii

DAFTAR ISI .............................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xv

BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Masalah ......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................. 6

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................... 6

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................................. 7

1.5 Penegasan istilah…………………………………………………... .................... 7

BAB 2 LANDASAN TEORI DAN KERANGKA BERPIKIR............................... 9

2.1 Landasan Teori .................................................................................................... 9

2.1.1 Krupuk Ikan ........................................................................................................ 9

2.1.2 Kandungan Gizi .................................................................................................. 11

2.1.3 Macam Krupuk Ikan ........................................................................................... 12

2.1.4 Ciri-ciri Fisik ....................................................................................................... 12

2.1.5 Syarat Ikan Yang Baik ........................................................................................ 13

2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan ....................................................................... 14

2.1.7 Kualitas Krupuk ................................................................................................ 17

2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Krupuk ................................................... 19

2.1.9 Duri Ikan Bandeng ............................................................................................ 23

2.2 Kerangka Berpikir ............................................................................................. 25

2.2.1 Hipotesis .................................................................................. ...................... 28

BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................. 29

Page 10: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

x

3.1 Penentuan Objek Penelitian.................................................................................... 29

3.2 Variabel Penelitian ................................................................................................. 29

3.3 Desain Eksperimen ................................................................................................ 30

3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ......................................................................... 33

3.5 Metode Pengumpulan Data .................................................................................... 39

3.6 Alat Pengumpul Data ............................................................................................. 42

3.7 Metode Analisis Data ............................................................................................. 46

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................................. 53

4.1 Hasil Penelitian……………………………………………. ............................. 53

4.2 Pembahasan............................................................................................................ 72

BAB 5 PENUTUP ...................................................................................................... 76

5.1 Simpulan ................................................................................................................ 78

5.2 Saran ...................................................................................................................... 79

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 80

DAFTAR LAMPIRAN

Page 11: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Ikan Segar per 100 Gram Bahan ........................................................... 1

2. Komposisi Krupuk Ikan per 100 Gram ................................................................... 2

3. Susunan Duri pada Tubuh Ikan Bandeng ................................................................ 4

4. Standar Kualitas Krupuk Ikan ................................................................................. 10

5. standar kandungan gizi krupuk ikan ....................................................................... 11

6. ciri-ciri ikan segar .................................................................................................. 13

7. Komposisi Kimia Bandeng .................................................................................... 23

8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan

Bandeng .................................................................................................................. 34

9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan

Bandeng ................................................................................................................. 35

10. Daftar Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ............................................................ 49

11. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ........................................................... 52

12. Uji Normalitas Data ............................................................................................... 53

13. Uji Homogenitas Varian Data ................................................................................ 54

14. Hasil Analisis Varian Pada Indikator Lama ........................................................... 54

15.Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Warna ................................................ 55

16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna ................................................ 56

17. Hasil Analisis Varians pada Indikator Aroma ....................................................... 57

Page 12: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

xii

18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Aroma .............................................. 58

19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma ............................................... 59

20. Hasil Analisis Varians pada Indikator Rasa Ikan .................................................. 60

21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Rasa Ikan .......................................... 61

22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan ........................................... 62

23. Hasil Analisis Varians pada Indikator Kerenyahan ............................................... 63

24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Kerenyahan ...................................... 64

25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan ....................................... 65

26. Hasil Analisis Varians pada Indikator Penampakan .............................................. 66

27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Penampakan ..................................... 67

28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Penampakan ...................................... 69

39. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan………………………………………….. ............. 69

30. Hasil Uji Kandungan Kalsium dan Fosfor……………………………….. ............ 71

Page 13: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Fillet Bandeng Telihat Posisi Duri ......................................................................... 4

2. Struktur Duri pada Ikan Bandeng ........................................................................... 25

3. Skema Kerangka Pemikiran ................................................................................... 27

4. Skema Desain Acak Sempurna .............................................................................. 31

5. Skema Desain Eksperimen ..................................................................................... 32

6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan Tambahan Duri Bandeng ........................ 38

7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Kerupuk Ikan ............................ 56

8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma pada Kerupuk Ikan ............................ 59

9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa pada Kerupuk Ikan ............................... 62

10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Kerupuk Ikan .................... 65

11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Kerupuk Ikan ................... 68

12. Grafik Radar Uji Kesukaan .................................................................................... 70

13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan ............................ 71

Page 14: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis .......................................................... 90

2. Daftar Nama Calon Panelis .................................................................................... 93

3. Daftar Nama Calon Panelis yang Diterima ............................................................ 94

4. Tabulasi Data Wawancara Seleksi Panelis ............................................................ 95

5. Formulir Penilaian .................................................................................................. 97

6. Uji Validitas ........................................................................................................... 100

7. Formulir Penlaian Uji Inderawi .............................................................................. 115

8. Tabulasi Data Indikator Warna .............................................................................. 118

9. Tabulasi Data Indikator Aroma .............................................................................. 121

10. Tabulasi Data Indikator Rasa ................................................................................. 124

11. Tabulasi Data Indikator Kerenyahan ...................................................................... 127

12. Tabulasi Data Indikator Penampakan ..................................................................... 130

13. Profil Uji Kesukaan ................................................................................................ 133

14. Hasil Laboratorium Uji Kalsium dan Fosfor .......................................................... 134

15. Foto bahan dan proses pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng .................. 136

16. Foto hasil jadi krupuk ............................................................................................ 141

17. Foto panelis ........................................................................................................... 142

Page 15: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas

wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan

yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani

yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang

relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat.

Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00% dan kadar lemak yaitu 4,50%

yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di

bawah ini:

Tabel 1.Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)

Kandungan air

Protein

Lemak

Mineral dan Vitamin

76,00

17,00

4,50

2,52-4,50

Sumber: www.ristek.go.id

Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan

baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan

hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan

makanan utama untuk lauk sehari-hari.

Page 16: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

2

Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh

masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni

perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk

(appearance) dan tekstur.

Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk

makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini

sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap

ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis

makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi

kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan.

Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat

gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam

krupuk disajikan dalam Tabel 2. berikut:

Tabel 2. Komposisi Krupuk Ikan (per 100 gram)

Komponen Krupuk Ikan

Karbohidrat (%)

Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Kalsium (mg/100 gram)

Fosfor (mg/100 gram)

Besi (mg/100 gram)

Vitamin A (mg)

Vitamin B1 (mg)

65,6

16,6

16

0,4

2,0

20,0

0,1

0,50

-

Sumber: www.ristek.go.id

Page 17: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

3

Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan

segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa

kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami

pengolahan.

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung

dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk

udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau

krupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi

banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak

jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik

kualitasnya

Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai

dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan

krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke,

ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol, dan lain sebagainya.

Melihat banyaknya peminat terhadap krupuk ikan maka penulis

berkeinginan untuk mengembangkan krupuk ikan dengan bahan lain sehingga

menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan

ditambahkan kedalam proses pembuatan krupuk ikan adalah duri ikan

Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa

yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika

dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada anak-

anak.Oleh karena jumlah duri yang sangat banyak dan kandungan gizi

Page 18: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

4

(kalsium dan fosfor) maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan

Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng

seperti terlihat pada susunan dibawah ini.

Gambar 1. (Fillet) Bandeng Terlihat Posisi Duri

Tabel 3. Susunan Duri Pada Tubuh Bandeng

Nama Letak Jumlah

Kanan Kiri

Duri Disepanjang punggung 42 42

Duri Perut Di perut, mulai dari belakang katup

belakang

16 16

Duri Dada Antara duri perut dengan duri

punggung, mulai dibelakang katup

insang.

12 12

Duri Pangkal Ekor Dekat dengan pangkal ekor 12 12

Jumlah 82 82

Sumber:www.ristek.go.id

Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak

dimanfaatkan hanya menjadi limbah. Limbah duri ikan bandeng yang

dihasilkan oleh industri ikan bandeng setiap harinya mencapai 15 kg atau

Page 19: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

5

sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki

kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada

duri ikan Bandeng berdasarkan penelitian awal di labolatorium Chem-Mix

Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan

Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak

1,3125%.

Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan

Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada

kegunaan duri ikan Bandeng yang sudah dimanfaatkan yaitu digunakan

sebagai bahan untuk membuat nugget dimodifikasi dengan biji ketapang,

sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan

seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note .

Pemanfaatan tersebut tentunya setelah duri-duri tersebut dilunakkan dan

dipresto dengan suhu bertekanan tinggi sehingga dapat lunak.

Hal tersebut membangkitkan keinginan penulis untuk ikut

memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali.

Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi

duri ikan Bandeng pada campuran tepung tapioka,daging bandeng dan

beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh

masyarakat.

Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk mengadakan

eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan untuk

mendapatkan jenis krupuk ikan dengan rasa yang lebih enak dan lebih disukai

Page 20: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

6

masyarakat. Penulis mengambil judul “Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng

Dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.

2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan

yang akan di teliti dalam penelitian ini yaitu

1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan bandeng dengan krupuk

ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%,

dan 20%?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan

krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng

40%, 30%, dan 20%?

3. Bagaimanakah kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan

bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan

20%?

3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusahan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini

adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk

ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat kesukaan masyarakat terhadap

krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan

bandeng 40%, 30%, dan 20%

Page 21: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

7

3. Untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan

hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.

4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian yang ingin dicapai peneliti adalah:

1. Hasil penelitian diharapkan bermanfaat menambah wawasan mahasiswa

program studi Tata Boga Fakultas Tehnik UNNES.

2. Referensi masukan kepada produsen krupuk ikan dalam mengembangkan

produknya.

3. Sebagai sumbangan bagi ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan.

5. Penegasan Istilah

1. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng

Pembuatan krupuk ikan merupakan rangkaian proses dari pencampuran

bahan-bahan menjadi adonan meliputi:tepung tapioka,daging bandeng, duri

ikan bandeng yang sudah dihaluskan dan bumbu. kemudian mengukus

adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari

dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.

2. Substitusi

Substitusi berasal dari kata tambah yang mendapat awalan pe- dan akhiran–

an sehingga membentuk kata benda. Substitusi artinya meningkatnya

jumlah atau isi suatu benda setelah adanya objek/unsur yang

dimasukkan/ditambahkan.

Page 22: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

8

3. Duri Ikan (Bandeng)

Duri ikan bandeng adalah bagian tulang ikan yang tidak dikonsumsi atau

tidak dikehendaki untuk dimakan dan biasanya dibuang sehingga dianggap

sebagai limbah. Duri yang merupakan tulang ikan merupakan komponen

yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh

dekomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah. Sedangkan duri ikan

(bandeng) tersebut sebenarnya masih mempunyai nilai gizi karena sangat

banyak mengandung unsur utama dari tulang ikan yaitu kalsium dan fosfor.

Jadi dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi duri ikan

Bandeng adalah suatu cara untuk subtitusi krupuk ikan dengan duri-duri ikan

Bandeng sehingga menghasilkan rasa, aroma, warna dan tekstur yang baru.

Substitusi bahan ini bertujuan untuk menghindari kebosanan masyarakat

terhadap krupuk ikan yang ada dipasaran.

Page 23: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

9

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 LANDASAN TEORI

Landasan teori berisi beberapa konsep yang digunakan sebagai dasar

teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi,

macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang

digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi,

kualitas krupuk, faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk, dan teori

tentang duri ikan bandeng.

2.1.1 Krupuk Ikan

Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah

sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang

mengkonsumsi ikan lebih banyak dan salah satunya diproduksi menjadi

krupuk ikan. (BPPT, 2000:1)

Produk olahan yang telah terindustrialisasi secara mapan tersedia

dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada

umumnya harga krupuk terjangkau masyarakat dan hampir tersedia di

berbagai kedai/warung/rumah makan/toko pangan (Yuliati, 2012:1)

Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan

yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu (BPPT, 2000:1).

Page 24: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

10

Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis

makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi

bentuknya bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Krupuk ikan

adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk

ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya

ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang

terkandung dalam krupuk maka semakin baik kualitasnya (Wahyono &

Marzuki, 2010:3)

Bahan baku krupuk ikan banyak dijumpai di daerah Nelayan Surabaya,

Tuban, Rembang, Jepara, dan Cilacap. Namun peralatan yang digunakan

masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan,

hal yang paling mendasar adalah pada proses pengeringan di tempat terbuka

sehingga mempengaruhi hygienitas krupuk (Yuliati, 2012:1).

Standar kualitas krupuk ikan yang dipersyaratkan Standar Nasional

Indonesia adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan

2 Serangga dalam bentuk

stadia dan potongan-

potingan serta benda-

benda asing

Tidak ternyata

3 Kapang Tidak ternyata

4 Air % Maks. 11

5 Abu tanpa garam % Maks. 1

6 Protein % Min. 6

Page 25: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

11

7 Lemak % Maks. 0,5

8 Serat kasar % Maks. 1

9 Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau sesuai

dengan peraturan yang

berlaku

10 Cemaran logam (Pb, Cu,

Hg)

Tidak ternyata atau sesuai

dengan peraturan yang

berlaku

11 Cemaran Arsen (As) Tidak ternyata atau sesuai

dengan peraturan yang

berlaku

Sumber : SNI No. 01-2713-1999

2.1.2 Kandungan Gizi

Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai

kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang

bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi manusia. Standar kandungan gizi krupuk

ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut.

Tabel 5. Standar kandungan gizi Krupuk Ikan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan

2 Air % Maks. 11

3 Abu tanpa garam % Maks. 1

4 Protein % Min. 6

5 Lemak % Maks. 0,5

6 Serat kasar % Maks. 1

7 Cemaran logam

(Pb, Cu, Hg)

Tidak ada atau sesuai dengan

peraturan yang berlaku

8 Cemaran Arsen

(As)

Tidak ada atau sesuai dengan

peraturan yang berlaku

Sumber : SNI No. 01-2713-1999

Page 26: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

12

2.1.3 Macam-macam Krupuk Ikan

Masyarakat Indonesia telah lama mengenal krupuk ikan sebagai

makanan. Krupuk ikan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang

mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai

makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari

krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka. Bahan-

bahan tersebut dapat diramu dengan bahan tambahan seperti udang, ikan

tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan

dengan rasa sesuai ikan yang ditambahkan. Macam-macam ikan misalnya:

krupuk ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak

lainnya. (Wahyono & Marzuki, 2010:1)

2.1.4 Ciri-ciri Fisik

Ciri-ciri fisik krupuk ikan yang dijual di pasaran bentuknya yang

lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan

oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan

semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal.

Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin

renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila

prosentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka

krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila

perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak

dan lebih gurih.

Page 27: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

13

2.1.5 Syarat Ikan yang Baik

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk

berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga

produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu

produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses

pengolahan yang dilakukan. Berikutadalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu

tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 6).

Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang

Bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah

Mata Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernih

Bola mata cekung, pupil putih

susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa

lendir

Warna kusam, dan berlendir

Lendir Lapisan lendir jernih,

transparan, mengkilat cerah,

belum ada perubahan warna

Lendir berwarna kekuningan

sampai coklat tebal, warna cerah

hilang, pemutihan nyata

Daging dan

perut

Sayatan daging sangat

cemerlang, berwarna asli, tidak

ada pemerahan sepanjang

tulang belakang, perut utuh,

ginjal merah terang, dinding

perut dagingnya utuh, bau isi

perut segar

Sayatan daging kusam, warna

merah jelas sepanjang tulang

belakang, dinding perut

membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau

spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan

dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak mau

hilang bila ditekan, mudah sekali

menyobek daging dari tulang

belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

Page 28: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

14

Berdasarkan SNI tentang syarat-syarat ikan segar di atas maka untuk

memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di

atas agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.

2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan

bandeng dengan tambahan duri ikan bandeng adalah :

2.1.6.1 Bahan dasar dan bahan tambahan

1) Bahan dasar

Bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka.

Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Tepung tapioka yang

berkualitas dapat menjadikan krupuk lebih baik. Ciri-ciri tepung

tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna

putih bersih, tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.

2) Bahan tambahan

(a) Daging ikan

Daging ikan digunakan untuk memberikan rasa dan

aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan sebelum

dicampurkan pada tepung tapioka harus dihancurkan sampai

lembut dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur

dengan rata.

(b) Bumbu

- Bawang putih (Allium sativum)

Page 29: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

15

Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih

yang berkualitas bagus Ciri-cirinya antara lain : butirannya

utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih.

- Garam (NaCl)

Dalam pembuatan krupuk, penggunaan garam

mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang

mengandung senyawa yodium.

- Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang

digunakan hanya sedikit.

Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krupuk

ikan secara sederhana yaitu: baskom, alat penghancur bumbu (cobek),

pisau, tampah (nyiru), kompor, Loyang, dan sendok.

Adapun peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan

krupuk ikan di industri rumahan yaitu :

1) Alat penghancur ikan

Digunakan untuk melumatkan hasil ikan yang telah

dibersihkan dari kepada dan sisiknya sehingga diperoleh daging

yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain.

2) Alat pelembut bahan (mullen)

Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang

telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini

berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh satu orang

saja.

Page 30: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

16

3) Baskom

Baskom ini berbentuk bundar dengan berbagai ukuran yang

disesuaikan dengan kebutuhan untuk mencampur bahan sesuai

kapasitas muatan yang diinginkan. Baskom ini dapat terbuat dari

plastik maupun alumunium.

4) Pencetak

Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan

berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran

yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang

tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini

membutuhkan satu orang tenaga kerja untuk menjalankannya.

5) Alat pengukus (dandang)

Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang

terbuat dari alumunium yang didalamnya dilengkapi dengan

sarangan untuk memanaskan dengan menggunakan uap panas.

6) Mesin pemotong

Mesin pemotong ini terbuat dari logam besi dengn lapian

stainless steel, dilengkapi dengan mata pisau digunakan untuk

memotong krupuk sehingga ketebalan dapat diukur sesuai

keinginan. Mesin pemotong dijalankan oleh dua orang tenaga

kerja.

Page 31: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

17

7) Oven

Oven digunakan untuk mengeringkan krupuk terutama pada

saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk

persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang

terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat krupuk

yang akan dikeringkan sedangkan bagian bahwa kolong untuk

mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.

2.1.7 Kualitas Krupuk

Krupuk yang berkualitas baik dapat dilihat dari 2 aspek, yaitu

kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk,

aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang

tersembunyi meliputi unsur-unsur kimia didalamnya. Berikut ini akan

diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati (1992 :

12) yaitu:

1) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tampak

Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan

tekstur.

(a) Rasa

Rasa sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu khas ikan

yang digunakan, gurih karena ada perpaduan bumbu yang

terdiri dari bawang putih, garam dan gula.

(b) Warna

Page 32: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

18

Warna yang baik pada krupuk adalah putih gelap (untuk

krupuk tanpa zat pewarna), serta dipengaruhi pula oleh bahan

dasar yang dipergunakan.

(c) Aroma

Aroma krupuk sesuai dengan bahan apa yang digunakan.

Krupuk ikan mempunyai aroma khas ikan.

(d) Tekstur

Tekstur krupuk yang baik adalah permukaan halus, tidak

timbul bintil-bintil, tidak retak-retak atau ada lubang-lubang

pada luas permukaan krupuk.

2) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi

Sifat yang tersembunyi dari krupuk adalah sifat kimia yang

tidak dapat diuji oleh indera manusia. Untuk mengetahui unsur

gizi yang ada didalam krupuk hanya dapat diketahui melalui

pengujian labolatorium.

Pengendalian kualitas krupuk harus dilakukan terhadap

bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses produksi dan

menghasilkan produk yang memenuhi Standar Nasional

Indonesia. Sedangkan kualitas itu sendiri mempunyai arti yaitu

sebagai kumpulan sifat dari suatu produk dan mempengaruhi

penerimaan produk tersebut oleh pembeli atau konsumen.

Page 33: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

19

2.1.8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk ikan

bandeng

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk adalah bahan

(bahan baku dan bahan tambahan), serta bumbu, proses produksi dan

peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara

singkat sebagai berikut :

1) Bahan baku dan bahan tambahan

(a) Bahan baku

Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung

tapioka adalah pati dari singkong. Ciri-ciri tepung tapioka yang

berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih

bersih tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.

(b) Bahan tambahan

(1) Daging ikan Bandeng

Dalam penelitian daging ikan Bandeng presto

digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan

pada krupuk. Daging ikan Bandeng ini sebelum

dicampurkan dengan tepung tapioka maka harus

dihancurkan dengan blender dahulu sehingga dapat

tercampur dengan rata.

(2) Duri ikan Bandeng

Bahan tanbahan yang digunakan untuk membuat

krupuk adalah duri ikan Bandeng. Duri ikan ini

Page 34: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

20

ditambahkan untuk memperoleh rasa, warna, aroma, dan

tekstur krupuk yang baru. Duri ikan akan mempengaruhi

kualitas krupuk ikan, semakin duri bersifat lunak atau

lembut semakin tidak terasa mengganggu ketika memakan

krupuk hasil eksperimen namun tentu saja rasanya akan

berbeda.

(3) Bumbu

(a) Bawang putih (Allium Sativum)

Bawang putih yang dipergunakan adalah bawang

putih yang berkualitas bagus. Ciri-cirinya antara lain :

butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas

bawang putih.

(b) Garam (NaCl)

Dalam pembuatan adonan krupuk, penggunaan

garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah

garam yang mengandung senyawa yodium.

(c) Gula

Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula

yang digunakan hanya sedikit.

1) Proses produksi

Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan dalam

pengolahan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan

mempengaruhi pada krupuk yang dihasilkan. Dibawah ini akan

Page 35: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

21

diuraikan mengenai proses produksi yang dapat mempengaruhi

kualitas krupuk.

a) Pembuatan adonan

Dalam percobaan pembuatan adonan, menggunakan proses

panas. Dalam pembuatannya sebagian tepung tapioca di encerkan

dengan air, daging bandeng,duri ikan bandeng,dan bumbu

direbus sampai mendidih kemudian masukksan tepung tapioca

yang sudah diencerkan aduk hingga rata. Kemudian adonan

tersebut dicampur dengan sisa tepung tapioca lalu diuli sampai

kalis (tidak lengket ditangan). Jika adonan yang diuli tidak kalis

maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat

diiris.

b) Pengukusan

Dalam proses pengukusan menggunakan dandang, yang

besar kecilnya disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan

dikukus dan Lama pengukusan disesuaikan dengan banyaknya

adonan yang dikukus. Misalnya adonan yang dibuat dari 1 kg

adonan maka waktu yang diperlukan cukup 60 menit.

c) Pendinginan

Pendinginan dilakukan agar calon krupuk (dodolan)

menjadi kenyal dan keras, sehingga akan mempermudah dalam

proses pengirisan. Dalam proses pendinginan, calon krupuk

(dodolan) diatur dalam para-para sehingga udara disekitar dapat

Page 36: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

22

dengan sempurna mempengaruhi calon krupuk (dodolan). Lama

pendinginan kurang lebih 12-24 jam. Dalam proses pendinginan

para-para tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Hal ini

akan mengakibatkan permukaan calon krupuk (dodolan) menjadi

keras dan menyulitkan kita dalam proses pengirisan.

d) Pengirisan

Pengirisan yang baik tergantung dari sifat calon krupuk

(dodolan) dan pisau yang digunakan. Hasil pengirisan dapat

bagus jika calon krupuk (dodolan) yang diiris kenyal dan padat

sehingga permukaan krupuk halus. Pisau yang digunakan harus

pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam

akan menghasilkan permukaan krupuk yang bagus dan krupuk

dapat tipis.

d) Pengeringan atau penjemuran

Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah

luas permukaan bahan yang dikeringkan, dimana permukaan

yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang

permukaannya sempit dan tebal. Kecepatan arus angin juga

mempengaruhi pengeringan, artinya makin cepat arus angin

makin cepat proses pengeringan. Dalam pembuatan krupuk ini,

penulis menggunakan pengeringan sinar matahari (pengeringan

alami) karena lebih praktis dan hemat biaya.

Page 37: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

23

e) Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan

dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis

untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan adonan,

sehingga menjadi adonan yang diinginkan. Adapun peralatan

yang digunakan dalam pembuatan krupuk ini adalah baskom,

cobek dan muntu, panci, dandang, kompor, timbangan, solet

kayu, gelas ukur, talenan, pisau, tampah.

2.1.9 Duri Ikan Bandeng

Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish)

merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan

telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian

Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996) dalam

www.bi.go.id, Semarang 11 Februari 2012, kandungan omega-3

Bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan

salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%).

Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada

komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng.

Tabel 7. Komposisi Kimia Bandeng

Jenis Jumlah

Fat

Protein

Phosphorus

Manganese

Sodium

Calcium

Pottassium

0.06%

38 %

53 mg %

19.19 mg %

12.0 mg %

4.89 mg %

0.38 mg %

Page 38: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

24

Omega-3

Lioleic Acid 1.

Eicosapentanoic Acid (EPA)

Decosahexanoic Acid (DHA)

Energy

14.2 %

25 %

3.39 %

9.48 %

820.60 cal

Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil

Perikanan, 1996

Dengan kandungan protein yang tinggi (38%), Bandeng merupakan

salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan

produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera

masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga

merangsang berkembangnya budidaya ikan bandeng. Akan tetapi, kelemahan

dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam

tubuh Bandeng sehingga sulit apabila dikonsumsi oleh manusia terutama

anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi

Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai

berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel

di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang

duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat

ekor ada 12 pasang duri.

Page 39: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

25

Gambar 2. Struktur Duri Pada Ikan Bandeng

Struktur duri bandeng diatas memperlihatkan jumlah duri ikan

bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu,

sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng

ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan

krupuk ikan.

2.2 Kerangka Berpikir

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung

dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk

udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan

mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan

yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang

terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya.

Kerenyahan krupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin

banyak mengandung air, maka krupuk akan semakin kurang

renyah.Sementara daya kembang krupuk juga tidak bisa maksimal. Untuk

Page 40: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

26

memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk

harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.

Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja

yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit

mengandung nilai gizi sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi

kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi bahan. Kreativitas dalam

pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk

yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga

masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk

krupuk juga dapat mempengaruhi nilai ekonomis krupuk. Dengan adanya

inovasi tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.

Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu

substitusi duri ikan Bandeng dalam pembuatan krupuk ikan.

Permasalahan yang muncul yaitu adakah perbedaan kualitas inderawi

krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari

rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil

inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan

kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi

dengan substitusi duri ikan Bandeng.

Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri

ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50%,

30%:20%:50%, dan 20%:30%:50%. Hasilnya kemudian diuji organoleptik

dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari

rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya.

Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah

ini :

Page 41: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

27

Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran

Duri ikan Bandeng

Alternative pemecahan sebagai

bahan substitusi pembuatan krupuk

ikan

Fakta positif :

Jumlahnya

banyak,Bahan sisa

yang tidak dikonsumsi

Fakta negatif:

Belum

dikenal oleh

masyarakat

Permasalahan :

1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil

inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%,

30%:20%:50%, 20%:30%:50%)

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan

krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng,

yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)

3. Bagaimanakah kandungan gizi pada krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri

ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%,

20%:30%:50%)

Krupuk ikan

Fakta positif :

Mudah dijumpai, Di

sukai masyarakat, dan

Harganya murah

Fakta negatif :

Kandungan gizikurang

karena proporsi

ikan yang sedikit

Upaya meningkatkan kualitas

krupuk ikan melalui rasa,

aroma, warna dan tektur

Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).

Uji indrawi dan kesukaan

Hasil eksperimen

Uji kandungan gizi

Inovasi pembuatan

krupuk ikan bandeng

substitusi duri ikan

Bandeng

Page 42: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

28

2.2.1 HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap

permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul

Hipotesis yang diajukan dalam penelitaian ini adalah :

a. Ho: tidak ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan

subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu

40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.

b. Ha:Ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi

duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% :

30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.

Page 43: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

29

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian merupakan suatu cara kerja atau prosedur mengenai

bagaimana kegiatan penelitian yang akan dilakukan untuk mengumpulkan dan

memahami objek-objek yang menjadi sasaran dari penelitian yang dilakukan.

Metode merupakan cara yang ditempuh untuk mencapai tujuan tertentu.

Keberhasilan percobaan tergantung dari metode yang digunakan. Agar suatu

kegiatan percobaan diperoleh hasil yang baik, maka diperlukan metode atau

teknik ilmiah yang terencana dan dapat dipertanggung jawabkan.

3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian

Obyek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari

obyek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan ditarik kesimpulannya. Obyek dalam penelitian ini adalah duri

ikan bandeng, dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri

ikan bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan

bandeng : tepung tapioka 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).

3.2 Variabel Penelitian

Menurut Sutrisno Hadi dan Suharsimi Arikunto (2006:118)

mendefinisikan variabel sebagai gejala yang bervariasi. Gejala adalah objek

penelitian, sehingga variabel adalah objek penelitian yang bervariasi. Dalam

Page 44: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

30

penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat,

variabel kontrol.

3.2.1 Variabel Bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian.

Variabel bebas penelitian ini adalah krupuk ikan dengan campuran duri

bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng :

tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50% (untuk

penggunaan 1 resep krupuk dengan total tepung 250 gram).

3.2.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang keberadaannya dipengaruhi oleh

variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas

krupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator rasa,

warna, aroma, tekstur dan kandungan gizi.

3.2.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang akan mempengaruhi hasil

eksperimen sehingga harus dikendalikan. Dalam penelitian ini variabel

kontrolnya adalah jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses

pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan, pencetakan, lama pengeringan,

lama penggorengan serta alat yang digunakan dimana semua variabel

dikondisikan sama.

3.3 Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil

jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan

Page 45: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

31

dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan

kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana,

2005:1).

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain

acak sempurna. Perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-

unit eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua kelompok, yaitu

kelompok eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah

kelompok yang dikenai perlakuan berupa penggunaan tepung tapioca dan

ikan bandeng dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio duri ikan

bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50% diberi

kode A, 30%:20%:50% diberi kode B, dan rasio 20%:30%:50% diberi kode

C. Kelompok kontrol dengan kode K, adalah kelompok yang tidak dikenai

perlakuan, yang digunakan sebagai pembanding terhadap kelompok yang

dikenai perlakuan eksperimen.

Skema desain acak sempurna.

Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna

Keterangan :

E : Kelompok eksperimen

K : Kelompok kontrol

R : Random

X : Treatment (perlakuan)

O : Observasi

(Suharsimi Arikunto, 2006 : 86)

E X

O1

O2

K

R

Page 46: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

32

Gambar 5. Skema Desain Eksperimen

Keterangan:

Kode KK0 : Kelompok kontrol krupuk ikan tanpa diberi perlakuan

KEa

Duri bandeng : ikan

bandeng: Tepung tapioka

40 % : 10 % : 50%

KEb

Duri bandeng:ikan

bandeng : Tepung

tapioka

30 % :20 % : 50%

KEc

Duri bandeng: ikan

bandeng :Tepung

tapioka

20% : 30% :50%

Penilaian

Hasil

Pengumpulan Data

Analisis

Kesimpulan

A

2

A

3

A

1

B

2

B

3

B

1

C

2

C

3

C

1

KK0 (krupuk ikan)

K

Kelompok kontrol

tanpa perlakuan

Kelompok eksperimen di

kenai perlakuan 40%, 30% ,

20%

Page 47: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

33

Kode KEa : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan rasio duri

bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%,

Kode KEb : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan duri

bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 30% : 20% :

50%.

Kode KEc : Kelompok eksperimen krupuk ikang banden dengan rasio duri

bandeng: ikan bandeng : tepung tapioka 20% : 30% : 50%.

A : pengulangan ke-1

B : pengulangan ke-2

C : pengulangan ke-3

3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang

telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan krupuk ikan dengan

tambahan duri ikan bandeng. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen

meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap

eksperimen.

3.4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Eksperimen dan Pengujian

Kandungan gizi

Eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan

bandeng ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013, di rumah yang beralamat

di desa lebuawu RT 06 RW 01 Untuk pengujian Laboratorium di Lab. CV.

CHEM-MIX PRATAMA. Kretek, Jambinan, Banguntapan, Bantul,

Yogyakarta.

Page 48: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

34

3.4.2 Bahan dan Ukuran Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang

berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berubah rasa dan

tidak kadaluarsa. Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini

meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran

masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat

pada tabel berikut ini :

Tabel 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan

Duri ikan Bandeng

No Bahan Kelompok Eksperimen (gram)

K A B C

1

2

3

4

5

6

7

Duri Bandeng

Tepung tapioka

Ikan Bandeng

Bawang putih

Garam

Gula pasir

Air

-

250 g

250 g

10 g

10g

5 g

100 ml

200 g

250g

50 g

10 g

10 g

5 g

85 ml

150 g

250 g

100 g

10g

5g

5 g

110ml

100 g

250 g

150 g

10g

10g

5 g

125ml

3.4.3 Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini

dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan

yaitu :

Page 49: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

35

Tabel 9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan

Duri Ikan Bandeng

No Nama Alat Jumlah

1 Timbangan Digital 1 buah

2 Blender 1 buah

3 Kom plastik 1 buah

4 Pisau 1 buah

5 Cobek dan muntu 1 buah

6 Tampah/nyiru 2 buah

7 Panci 1 buah

8 Serok 1 buah

9 Wajan dan susruk 1 buah

10 Kompor 1 buah

11 Panci presto 1 buah

12 Plastic kemasan 1Pak

3.4.4 Tahap – Tahap Eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri

bandeng ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan

dan tahap penyelesaian.

1. Tahap persiapan

a. Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang

diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng.

b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk

ikan duri bandeng.

Page 50: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

36

2. Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan krupuk ikan dengan

subtitusi duri ikan bandeng meliputi tahap pencampuran, pengukusan,

pendinginan, pembentukan, pengeringan dan penggorengan.

a. Tahap pencampuran

Dalam pembuatan adonan menggunakan proses panas.Duri

banbeng yang sudah dipresto selama 20 menit kemudian di blender

(pasta duri bandeng), daging ikan bandeng yang sudah halus, dan bumbu

dicampur rata. Kemudian proses pembuatan kanji, dalam pembuatan

kanji, seluruh bahan harus tercampur rata dengan air kemudian

campurkan dengan sisa tepung tapioka lalu diuleni menjadi adonan kalis

sampai siap di bentuk seperti lontong.

b. Tahap pengukusan

Adonan yang telah betul-betul rata, kemudian dikukus,

menggunakan dandang dan lama disesuaikan dengan banyaknya adonan

yang dikukus, misalnya adonan yang dibuat dari 1kg adonan maka

waktu yang dibutuhkan cukup 60 menit.

c. Pendinginan

Setelah adonan yang dikukus matang, kemudian didinginkan

dengan cara ditiriskan/ diangin-anginkan selama 12-24 jam, agar adonan

menjadi kenyal dan keras sehingga akan mempermudah dalam proses

pengirisan.

Page 51: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

37

d. Pengirisan dan pencetakan

Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan

tipis, selain menggunakan pisau bisa juga menggunakan alat pemotong

mesin sehinggga ketebalannya sama. Adonan yang sudah didinginkan

tadi kemudian diiris tipis-tipis, usahakan dengan ketebalan yang sama (±

3 mm).

e. Tahap pengeringan

Krupuk yang telah dicetak kemudian dijemur sampai kering di

bawah sinar matahari/dikeringkan dengan alat pengering.

3. Tahap Penyelesaian

a. Pengemasan

Krupuk yang sudah kering kemudian dikemas menggunakan plastik

tebal atau metaless untuk menjaga agar krupuk tahan lama.

Page 52: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

38

b. Skema

Persiapan

campurkan

Pelaksanaan

Penyelesaian

Gambar 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan subtitusi Duri ikan Bandeng

Pencucian dan

pemprestoan

Penghalusan duri bandeng

(diblend

Pendinginan 26-28ºC

selama 12 jam

Pengirisan & pencetakan

Pengemasan

Krupuk ikan bandeng

duri bandeng mentah

Pembuatan adonan (proses panas)

- Tepung tapioka

- Ikan bandeng

- Bawang putih

- Garam

- Gula

Duri Bandeng yang telah

halus

Persiapan Alat

dan Bahan

Duri bandeng

Pengukusan,

80ºC selama 1 jam

Penjemuran alami

Page 53: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

39

3.5 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data ini bertujuan untuk mengetahui kualitas

krupuk ikan dengan substitusi duri ikan yang terbaik. Data yang dibutuhkan

dalam pengumpulan data ini meliputi penilaian subyektif dan obyektif

3.5.1 Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif dapat dilakukan oleh semua orang dan akan

memperoleh hasil yang berbeda-beda karena tingkat kepekaan tiap manusia

berbeda-beda. Penilaian subyektif menggunakan alat indera manusia yaitu:

indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa.

Penilaian subyektif akan diperoleh data yang kemudian akan dianalisis secara

statistik agar hasil penilaian tidak bersifat subyektif lagi sehingga data yang

diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Penilaian subyektif meliputi

dua macam yaitu: uji inderawi dan uji organoleptik.

3.5.1.1 Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan

pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,

penciuman, perasa, pendengar dan peraba (Bambang Kartika, dkk. 1998:3).

Untuk melaksanakan pengujian ini diperlukan instrumen sebagai alat ukur,

yaitu panelis agak terlatih yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel

yang dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian, yang meliputi

warna, rasa, aroma, dan tekstur karena mendapat penjelasan atau latihan

(Soekarto, 1985:49).

Page 54: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

40

Dalam penelitian ini penilaian inderawi menggunakan tipe pengujian

dengan uji scoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan

dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika

dkk, 1988:59). Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan dengan tujuan

untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel krupuk hasil

eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan

menggunakan skala penilaian. Skala penilaian diberikan 1 sampai dengan 5

dengan ketentuan nilai 5 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang kurang

baik. Untuk lebih jelasnya kriteria dapat dilihat berikut ini :

a) Warna krupuk yang sudah digoreng

1) putih skor 5

2) putih gelap skor 4

3) kuning skor 3

4) kekuningan skor 2

5) kecoklatan skor 1

b) Rasa

1) Sangat Gurih ( khas ikan ) skor 5

2) Gurih (khas ikan) skor 4

3) Cukup gurih( khas ikan ) skor 3

4) Kurang gurih skor 2

5) Tidak gurih skor 1

c) Aroma ikan

1) Sangat nyata skor 5

2) Nyata skor 4

3) Cukup nyata skor 3

Page 55: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

41

4) Kurang nyata skor 2

Tidak nyata skor 1

d) Tekstur

1) Kerenyahan

(a) Sangat renyah skor 5

(b) Renyah skor 4

(c) Cukup renyah skor 3

(d) Agak keras skor 2

(e) Keras skor 1

2) Penampakan

(a) Sangat banyak bintik duri skor 5

(b) Banyak bintik duri skor 4

(c) Sedikit bintik duri skor 3

(d) Beberapa bintik duri skor 2

(e) Tidak ada bintik duri skor 1

3.5.1.2 Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa

suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji

(Kartika dkk,1988:56). Untuk Uji Organoleptik ini panelis yang digunakan

adalah panelis tidak terlatih. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan

skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai

berikut :

1) Sangat suka skor 5

2) Suka skor 4

Page 56: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

42

3) Netral (Cukup suka) skor 3

4) Kurang suka skor 2

5) Tidak suka skor 1

3.5.2 Penilaian Obyektif

Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam

krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng terutama kalsium

dan fosfor, di dalam krupuk hasil pengujian. Uji kandungan gizi ini

dilaksanakan Laboratorium CV. CHEM-MIX PRATAMA. Kretek,

Jambinan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.

3.6 Metode Alat Pengumpul Data

Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel krupuk

hasil inovasi terbaik dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai

tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat hasil krupuk hasil inovasi

terbaik guna mendapatkan data dari masyarakat hasil krupuk ikan hasil

inovasi.

3.6.1 Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan

penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat

dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25

orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan berikut:

1) Mengetahui sifat sensorik makanan yang dinilai

Page 57: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

43

2) Mengetahui cara penilaian inderawi

3) Mempunyai tingakat kepekaan yang tinggi

4) Telah dilatih sebelum pengujian

5) Instrumen harus valid dan reliable

(Soewarno Soekarto, 1985:49 – 52)

Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih

yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan

Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang

telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang

mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.

Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah

instrument (panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi

dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk

memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-

tahap seleksi panelis atau tahap-tahap validitas instrumen dan reliabilitasi

instrumen.

3.6.1.1 Validitas Instrumen

Validitas instrumen merupakan proses / kegiatan untuk mendapatkan

instrumen (panelis) yang dapat mengukur / menilai sesuatu dengan tepat

sesuai dengan keadaan sebenarnya (valid). Validasi instrumen terdiri dari

validitas internal dan validitas isi.

Page 58: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

44

1. Validitas Internal

Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang

valid melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau

dengan pengisian kuesioner (Bambang Kartika, 1988:20). Wawancara

yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara tidak langsung dengan

membagi kuesioner kepada calon panelis. Materi wawancara meliputi :

kondisi kesehatan, bersedia menjadi panelis, pengetahuan tentang jenis

produk yang disajikan, serta kesukaan terhadap jenis produk yang

disajikan. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total

skor dalam angket 75% dari ideal (100%), jumlah panelis yang lolos pada

tahap wawancara yaitu berjumlah 25 orang, selanjutnya dilakukan seleksi

dengan validasi isi.

2. Validitas Isi

Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan

dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur

dengan baik dan benar melalui uji inderawi. Untuk mendapatkan validitas

isi dari instrumen yang memenuhi syarat validitas internal (diterima pada

tahap penyaringan), kemudian dilakukan seleksi berikutnya dengan

latihan. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk

yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali

penilaian terhadap produk krupuk ikan dengan tambahan duri bandeng

dengan penggunaan jumlah tepung yang berbeda. Menurut (Kartika dkk,

Page 59: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

45

1998:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range

Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut :

Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima

Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak

(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range

method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat,

jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat.

3.6.1.2 Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsisten

tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil (Sugiyono, 2002:354).

Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai

keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data

penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu

apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada,

sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari

jumlah skor yang ada.Berdasarkan uji reliabilitas dari seleksi calon panelis

yang lolos dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan yang

dinyatakan sebagai panelis agak terlatih.

3.6.2 Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingakat kesukaan

pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk

panelis

jumlah

jumlah

range

panelis

jumlah

jumlah

range

Page 60: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

46

menggunakan suatu produk. Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu

makanan maka semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan

semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (Bambang

Kartika, 1988: 32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis

yang dapat mengenal produk krupuk ikan dengan substitusi duri ikan

Bandeng dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak

terlatih yang akan digunakan untuk menilai krupuk hasil eksperimen adalah

masyarakat yang tinggal di kelurahan Sekaran kecamatan Gunungpati

Semarang baik mahasiswa/pelajar atau masyarakat umum dengan kategori

sebagai berikut :

a. Pelajar/mahasiswa selain TJP Tataboga 14-20 tahun = 25 orang

b. Karyawan/wiraswasta berusia 20-29 tahun = 25 orang

c. Ibu-ibu yang berusia 30-59 tahun = 25 orang

d. Bapak-bapak yang berusia 30-59 tahun = 25 orang

3.7 Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

analisis varian klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis

deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan, namun sebelum data

dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji

prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas yaitu sebagai

berikut :

Page 61: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

47

3.7.1 Uji Normalitas

Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel

berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode

liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah

yang diungkapkan oleh Sudjana ( 2005:466) yaitu sebagai berikut :

1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar

2) Mencari nilai mean rumusnya, X =

3) Mencari nilai simpanan baku rumusnya, S=

4) Menghitung angka baku, rumusnya Z =

5) Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga pada

tabledengan ketentuan jika < maka dikurangi > maka

dikurang

6) MenghitungS ( ) =

7) MenghitungLo = F( ) – S ( ),dengan ketentuan

Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal.

Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal.

Keterangan :

= Nilai mean

F = Jumlah nilai frekuensi

s = Nilai simpangan baku

Xi = Nilai data ke-i

= Nilai angka baku ke-i

n = banyak panelis

Page 62: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

48

Kriteria pengujian adalah jika Lo < L1 (5% : n) maka data berdistribusi

normal (Sudjana 2005:467).

3.7.2 Uji Homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah

varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian

ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukan dengan langkah –

langkah sebagai berikut :

1) Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya :

= {∑( 1) /∑( )}

2) Mencari harga satuan B, rumusnya : B = (Log ) ∑ ( – 1)

3) Menghitung Chi kuadrat, rumusnya : = (ln10) {B - Σ ( – 1) log

}

Dengan 1n10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan

Keterangan :

= varian gabungan

= varian masing-masing

= koefisien Bartlett

= banyaknya anggota kelas

Dengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika , dimana

didapat dari tabel Chi kuadrat dengan peluang (1 - ∞) dan dk:

(k - 1) dengan k adalah kelompok sampel (Sudjana, 2002 : 263).

Jika data dinyatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis

Varians Klasifikasi Tunggal.

Page 63: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

49

3.7.3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui

perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang

berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan

tambahan duri bandeng dengan prosentase duri bandeng, ikan bandeng

dan tepung tapioka yaitu 40% : 10% : 50%, 30% : 20% : 50%, dan 20% :

30% : 50% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan

analisis varians klasifikasi tunggal karena data yang diperoleh hanya

memenuhi satu variabel.

Tabel 10. Daftar analisa varian klasifikasi tunggal

Sumber

varian

Derajad

bebas

Jumlah kuadrat (JK) Rerata JK

(MK)

Sampel a

Panelis b

Error/

kesalahan c

Dd = a-b

Dbb = b-1

Dbc = dbc-

dba-dbb

JKa = -

JKb -

JKC= JKc- JKa-JKb

MKa=

MKb=

MKc=

Total Db tidak = a

x b-1 JKt=Ʃ(Ʃt)2-

-

Keterangan :

a = banyaknya sampel

b = jumlah panelis

N = jumlah subyek seluruhnya= a.b

(Ʃx)2

= jumlahtotal nilai panelis

Ʃ(Ʃt)2

= jumlah total nilai sampel

b

X 2)(

N

tX 2)(

a

X 2)(

N

tX 2)(

a

a

db

JK

b

b

db

JK

dbc

JK c

N

tX 2)(

Page 64: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

50

(Ʃxt)2

= jumlah total nilai

= faktor koreksi

Harga f hitung dapat dicari dengan membagi JK sampel (MK) dengan rerata

JK panelis (MK), dengan rumus :

Fe =

Untuk mengetahui apakah hasil percobaan memperoleh hasil yang

berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut untuk mengetahui perbedaan

antara sampel, maka uji lanjut yang digunakan adalah uji tukey.

Pada uji tukey menggunakan rumus sebagai berikut:

Standar error =

Selanjutnya diketahui nilai LSD dari tabel. Nilai LSD ini digunakan

untuk mencari nilai pembanding antar sampel dengan rumus:

Standar error x nilai LSD

Untuk melakukan pembanding antar sampel, dilakukan dengan cara

mengurangkan rata-rata antar sampel sesuai dengan besar rata-rata, kemudian

hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding.Ketentuan penilaian adalah

jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat

perbedaan yang nyata (Bambang Kartika, 1988:79).

3.7.4 Analisis Deskriptif Prosentase

Analisis Deskriptif Prosentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi

konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen

N

tX 2)(

b

a

MK

MK

lisjumlahpane

rrorahkuadratereratajuml

Page 65: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

51

terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dari jumlah

banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Suharsimi

Arikunto (2006:195) Data yang diperoleh dari panelis yaitu data kualitatif

yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan

data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan nilai prosentase dirumuskan

sebagai berikut:

Keterangan:

% = Skor prosentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan

konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang

berbeda, yaitu :

Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis = 100 orang

1) Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 100 x 5 = 500

2) Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah

= 100 x 1 = 100

%100% xN

n

Page 66: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

52

3) Prosentase Maximum = x 100 %

= x 100 % = 100%

4) Prosentase Minimum = x 100%

= x 100 % = 20%

5) Rentangan = Prosentase Maximum – Prosentase Minimum

= 100% - 20% = 80%

6) Interval Prosentase = Rentangan : Jumlah kriteria

= 80 : 5 = 16%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel

interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:

Tabel 11. Interval persentase dan kategori kesukaan

Interval Persentase (%) TingkatKesukaan

≤ 84% - <100%

≤ 68% - < 84%

≤52% - < 68%

≤36% - <52%

≤20% - <36%

Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Tidak suka

Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dan

dihitung prosentasenya, kemudian dicocokkan dengan tabel di atas

sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis

umskormaksim

umskormaksim

500

500

umskormaksim

imumskor min

500

100

Page 67: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

53

BAB 4

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan dari hasil

penelitian tentang pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng, ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur, dan hasil uji

kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan

bandeng serta hasil uji kandungan gizi.

4.1. Hasil Penelitian dan Analisis Data

4.1.1. Hasil Uji Prasyarat Analisis

Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan

bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan

tekstur. Sebelum dilakukan uji penilaian dari panelis dilakukan uji prasyarat

analisis yaitu uji normalitas dan homogenitas data.

Tabel 12. Uji Normalitas Data

Variabel Nilai Sig. Nilai kritis Keputusan

Warna 0,083 0,05 Data normal

Aroma 0,675 0,05 Data normal

Rasa 0,383 0,05 Data normal

Kerenyahan 0,1 0,05 Data normal

Penampakan 0,124 0,05 Data normal

Tabel 13 memperlihatkan hasil uji normalitas dengan uji Kolmogorov-

Smirnov. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05

maka data berdistribusi normal.

Page 68: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

54

Tabel 13. Uji Homogenitas Varian Data

Variabel Nilai

Sig.

Nilai

kritis

Keputusan

Warna 0,662 0,05 Varian data homogen

Aroma 0,255 0,05 Varian data homogen

Rasa 0,152 0,05 Varian data homogen

Kerenyahan 0,877 0,05 Varian data homogen

Penampakan 0,493 0,05 Varian data homogen

Tabel 13 memperlihatkan hasil uji homogenitas varian data dengan uji Leven test.

Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka varian

data homogen

4.1.1. Hasil Penilaian Panelis

Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan

tekstur.

4.1.1.1. Indikator Warna

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri ikan bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 panelis

berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 14. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi

Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Warna

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25,96

8,79

19,70

12,98

3,57

0.41

31,61 3.01

Total 74

Page 69: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

55

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut

kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:74). Dari perhitungan didapatkan

harga Fhitung sebesar 31,61 sedangkan harga F(5%:2:74) sebesar 3,13, karena harga

Fhitung > F(5%:3:75) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator warna.

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui

besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-

rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata

antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai

pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun

nilai pembanding dari indikator warna (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari

uji tukey pada indikator warna:

Tabel 15. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Warna

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding

Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2

Sampel 1 – Sampel 3

Sampel 2 – Sampel 3

1,00 > 0,28

1,57 > 0,28

0,58 > 0,28

Berbeda

Berbeda

Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator warna

tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

ikan bandeng pada indikator warna dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata

yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas

Page 70: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

56

yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel

tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat dari tabel berikut:

Tabel 16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna

Sampel Rata-rata

Sampel 1

Sampel 2

Sampel 3

2,75

3,75

4,51

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel 3

(20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas

berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Krupuk

Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel

terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan

6.72

6.74

6.76

6.78

6.8

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

Per

sen

tase

(%

)

Page 71: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

57

bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan

nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51

yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).

4.1.1.2. Indikator Aroma

Aroma merupakan salah satu indikator yang akan mempengaruhi penilaian

tentang diterima atau ditolaknya suatu produk, untuk produk krupuk ikan aroma

yang dinilai adalah aroma ikan yang dapat dicium secara langsung oleh panelis.

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan banbeng dengan

substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan

indikator aroma ikan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 17. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi

Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Aroma Ikan

Sumber

Variasi

db JK MK F hitung F table

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25,84

74,77

9,53

12,92

3,12

0,20

65,07 3,01

Total 74 110,14

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut

kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan

harga Fhitung sebesar 65,07 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga

Page 72: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

58

Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator aroma ikan.

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui

besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-

rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata

antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai

pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun

nilai pembanding dari indikator aroma ikan (Np) sebesar 0,45. Berikut ringkasan

dari uji tukey pada indikator aroma ikan:

Tabel 18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Aroma

Ikan

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding

Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2

Sampel 1 – Sampel 3

Sampel 2 – Sampel 3

0,99 > 0,19

1,57 > 0,19

0,58 < 0,19

Berbeda

Berbeda

Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma ikan

tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

ikan bandeng pada indikator aroma ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-

rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki

kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa

sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya

dapat dilihat dari tabel berikut:

Page 73: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

59

Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma Ikan

Sampel Rata-rata

Sampel 1

Sampel 2

Sampel 3

2,68

3,67

4,25

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator aroma ikan adalah pada

sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas

berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma Ikan pada

Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel

terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,68 yaitu krupuk ikan

6.72

6.73

6.74

6.75

6.76

6.77

6.78

6.79

6.8

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

Per

sen

tase

(%

)

Page 74: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

60

dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-

rata sebesar 3,57 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (30:20:50),

dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan

bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).

4.1.1.3. Indikator Rasa

Rasa produk krupuk ikan yang dinilai adalah rasa ikan dan rasa gurih yang

dapat dirasakan secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis varians

berdasarkan indikator rasa:

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan

indikator rasa ikan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 20. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi

Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Rasa Ikan

Sumber

Variasi db JK MK F hitung F table

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25,87

74,48

9,01

12,93

3,10

0,19

68,87 3.01

Total 74

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut

kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan

harga Fhitung sebesar 68,87 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga

Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator rasa ikan.

Page 75: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

61

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui

besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-

rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata

antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai

pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun

nilai pembanding dari indikator rasa udang (Np) sebesar 0,19. Berikut ringkasan

dari uji tukey pada indikator rasa ikan:

Tabel 21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Rasa

Ikan

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2

Sampel 1 – Sampel 3

Sampel 2 – Sampel 3

1,09 > 0,19

1,57 > 0,19

0,58 > 0,19

Berbeda

Berbeda

Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator rasa ikan

tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng pada indikator rasa ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata

yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas

yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel

tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat dari tabel berikut:

Page 76: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

62

Tabel 22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan

Sampel Rata-rata

Sampel 1

Sampel 2

Sampel 3

2.67

3,76

4,25

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator rasa ikan adalah pada sampel

3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas

berdasarkan indikator rasa ikan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa Ikan pada Krupuk

Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel

terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,67 yaitu krupuk ikan

dengan substitusi (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar

6.72

6.73

6.74

6.75

6.76

6.77

6.78

6.79

6.8

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

Per

sen

tase

(%

)

Page 77: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

63

3,76 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi (30:20:50), dan selanjutnya

sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri bandeng (20:30:50).

4.1.1.4. Indikator Tekstur

Tekstur produk krupuk ikan yang dinilai adalah kerenyahan dan

penampakan yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis

varians berdasarkan indikator tekstur:

4.1.1.4.1. Indikator Kerenyahan

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan

indikator kerenyahan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 23. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi

Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Kerenyahan

Sumber

Variasi db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

26

74,63

18,82

13

3,11

0,39

33,16 3.01

Total 74 119,46

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut

kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan

harga Fhitung sebesar 33,16 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga

Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator kerenyahan.

Page 78: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

64

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui

besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-

rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata

antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai

pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun

nilai pembanding dari indikator kemekaran (Np) sebesar 0,27. Berikut ringkasan

dari uji tukey pada indikator kerenyahan:

Tabel 24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator

Kerenyahan

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2

Sampel 1 – Sampel 3

Sampel 2 – Sampel 3

1,15 > 0,27

1,57 > 0,27

0,58 > 0,27

Berbeda

Berbeda

Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator

kerenyahan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng pada indikator kerenyahan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata

yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas

yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel

tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat dari tabel berikut:

Page 79: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

65

Tabel 25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan

Sampel Rata-rata

Sampel 1

Sampel 2

Sampel 3

2,54

3,69

4,20

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator kerenyahan adalah pada

sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,20.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas

berdasarkan indikator kerenyahan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada

Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel

terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,54 yaitu krupuk ikan

dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-

6.72

6.73

6.74

6.75

6.76

6.77

6.78

6.79

6.8

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

Per

sen

tase

(%

)

Page 80: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

66

rata sebesar 3,69 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng

(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,20 yaitu

krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).

4.1.1.4.2. Indikator Penampakan

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan

indikator penampakan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 26. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi

Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Penampakan

Sumber

Variasi

db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25,96

85,79

19,70

12,98

3,57

0,41

31,62 3,01

Total 74 131,45

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut

kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan

harga Fhitung sebesar 31,62 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga

Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator penampakan.

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui

besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-

rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata

antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai

Page 81: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

67

pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun

nilai pembanding dari indikator penampakan (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan

dari uji tukey pada indikator penampakan:

Tabel 27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator

Penampakan

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2

Sampel 1 – Sampel 3

Sampel 2 – Sampel 3

1,00 > 0,28

1,57 > 0,28

0,58 > 0,28

Berbeda

Berbeda

Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator

penampakan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng pada indikator penampakan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-

rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki

kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa

sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya

dapat dilihat dari tabel berikut:

Tabel 28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan

Sampel Rata-rata

Sampel 1

Sampel 2

Sampel 3

2,75

3,75

4,51

Page 82: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

68

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui

bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator penampakan adalah pada

sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas

berdasarkan indikator penampakan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada

Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel

terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan

bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan

nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51

yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).

4.1.2. Hasil Analisis Profil Kesukaan

6.72

6.73

6.74

6.75

6.76

6.77

6.78

6.79

6.8

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

Per

sen

tase

(%

)

Page 83: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

69

Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng

dengan subtitusi duri bandeng dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskriptif

yang digambarkan dengan grafik radar. Yang dilakukan oleh 100 panelis tidak

terlatih yang terdiri dari Bapak-bapak (25 panelis), Ibu-ibu (25 panelis), remaja

putri (25 panelis) dan remaja putra (25 panelis) yang berada disekitar tempat

tinggal peneliti yaitu Jl. Pete Raya no 32 B Sekaran Gunungpati.

Berdasarkan hasil pengujian dari ketiga sampel oleh 100 panelis tidak

terlatih dilihat dari keseluruhan indikator (warna, rasa, aroma dan tekstur), hasil

perhitungan rata-ratanya menunjukkan bahwa para panelis memiliki nilai

kesukaan yang berbeda dari ketiga sampel tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat pada tabel berikut:

Tabel 29. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan pada Keseluruhan Indikator

Indikator Sampel

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3

Warna

Aroma

Rasa

Kerenyahan

Penampakan

2,75

2,68

2,67

2,54

2,75

3,75

3,67

3,76

3,69

3,75

4,51

4,25

4,25

4,20

4,51

Rerata Sampel 2,68 3,72 4,34

Kriteria Cukup suka Cukup suka Suka

Tabel di atas memperlihatkan bahwa secara umum panelis cukup

menyukai sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau

Page 84: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

70

dari indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur (kerenyahan dan penampakan).

Dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68, rerata sampel 2 sebesar 3,72 dan rerata

sampel 3 sebesar 4,34, agar lebih jelas dapat dilihat pada grafik dibawah ini:

Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan

4.1.3. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor

Sampel krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng dengan tujuan untuk

mengetahui kandungan protein pada masing-masing sampel serta untuk keamanan

konsumsi produk krupuk hasil eksperimen. Pada tabel berikut disajikan hasil

laboratorium kandungan protein krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri

bandeng yang dilakukan di CV. Chem-Mix Banguntapan Bantul Yogyakarta.

0

1

2

3

4

5Warna

Aroma

Rasa

Kerenyahan

Penampakan

Rata-rata

Sampel S1

Sampel S2

Sampel S3

Page 85: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

71

Tabel 30. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor

No Sampel Hasil Uji Kalsium

(%)

Hasil Uji Fosfor

(%)

1

2

3

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

6,80

6,77

6,75

28,17

28,15

28,14

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas

mengenai peningkatan kalsium dan fosfor dari sampel 1 sampai sampel 3 dapat

dilihat seperti pada gambar berikut:

Gambar 13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Krupuk Ikan

bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Syarat krupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai

kandungan mineral minimal 5%. Kandungan mineral kalsium dalam krupuk ikan

0

5

10

15

20

25

30

35

Sampel 1 (40:10:50)

Sampel 2 (30:20:50)

Sampel 3 (20:30:50)

6.8 6.77 6.75

28.17 28.15 28.14

Hasil Uji Kalsium (%) Hasil Uji Fosfor (%)

S1 S2 S3

Page 86: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

72

bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen sampel 1 sebesar

6,80%, sampel 2 sebesar 6,76% dan sampel 3 sebesar 6,75%. Ketiga sampel ini

ternyata telah sesuai dengan standar SNI.

4.2. Pembahasan

Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan

kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan

indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.

4.2.1. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Berdasarkan Indikator Warna

Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap

krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator warna

menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari

indikator warna, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 3 yaitu krupuk ikan

bandeng dengan rasio duri bandeng : ikan bandeng : tepung tapioka (20:30:50)

menunjukkan warna putih gelap, sampel 2 yaitu krupuk ikan bandeng dengan

substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan warna putih kecoklatan,

dan sampel 1 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio

(40:10:50) yang menunjukkan warna putih kecoklatan.

Perbedaan warna ini disebabkan penambahan bahan dasar yang digunakan

yaitu duri bandeng yang berwarna putih. Telah diketahui bahwa penyusun utama

tulang termasuk tulang (duri) ikan adalah kalsium yang berwarna putih sehingga

semakin banyak duri ikan yang ditambahkan maka semakin terang warnanya.

Page 87: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

73

4.2.2. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Berdasarkan Indikator Aroma

Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap

kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator

aroma ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator aroma ikan, semakin sedikit duri ikan ditambahkan maka

kualitas aroma ikannya cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri ikan maka

kualitas aroma duri ikan semakin nyata. Menurut pengamatan panelis dengan

jumlah ikan yang sama ini menimbulkan efek aroma tidak berbeda, tetapi hasil

penilaian panelis agak terlatih menunjukkan hasil tersebut diatas. Hal ini

kemungkinan terjadi kesalahan oleh panelis mengenai kepekaan terhadap aroma.

4.2.3. Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng

Berdasarkan Indikator Rasa Ikan

Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap

kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator rasa

ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel

dilihat dari indikator rasa ikan.

Komposisi ikan dan duri bandeng yang digunakan dalam pembuatan

sampel tidak sama tetapi rasa ikan yang muncul pada kerupuk ikan dikatakan

berbeda karena adanya penambahan duri ikan. Semakin sedikit duri ikan yang

digunakan maka rasa ikan menjadi cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri

ikan maka kualitas rasa ikan semakin nyata. Hasil ini terbukti dengan hasil

Page 88: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

74

analisa yang menunjukkan bahwa kualitas rasa ikan yang terbaik adalah sampel 3

(20:30:50).

4.2.4. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri

Bandeng Berdasarkan Indikator Kerenyahan

Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap

kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator

kerenyahan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga

sampel dilihat dari indikator kerenyahan, dengan urutan terbaiknya adalah sampel

1 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50)

menunjukkan cukup renyah, sampel 2 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan

subtitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan cukup renyah, dan sampel 3

yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (20:30:50) yang

menunjukkan renyah.

Penambahan duri bandeng pada tiap sampel dapat menambah tingkat

kekerasan yang ditimbulkan dari tepung tapioka. Dan semakin banyak duri ikan

maka semakin rendah tingkat kerenyahan. Tekstur yang keras dimungkinkan

karena semakin tingginya kadar kalsium yang ditimbulkan dari duri bandeng,

sehingga apabila komposisi dikurangi maka dapat mengurangi rasa keras dan

semakin renyah kerupuk yang dihasilkan. Sampel 3 terbukti menunjukkan

kerenyahan paling nyata dibandingkan sampel 2 dan sampel 1.

Page 89: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

75

4.2.5. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri

Bandeng) Berdasarkan Indikator Penampakan

Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap

kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator

penampakan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga

sampel dilihat dari indikator penampakan, dengan urutan terbaiknya adalah

sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio

(20:30:50) menunjukkan sedikit bintik duri, sampel 2 yaitu kerupuk ikan bandeng

dengan substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan banyak bintik duri,

dan sampel 1 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng

(40:10:50) yang menunjukkan banyak bintik duri. Hal ini disebabkan karakteristik

duri ikan yang tidak bisa halus dibanding dengan tepung tapioka.

4.2.6. Tingkat Kesukaan Masyarakat terhadap Kerupuk Ikan bandeng

dengan Substitudi Duri Bandeng

Profil kesukaan masyarakat dari kelompok anak-anak, remaja dan orang

dewasa terhadap kerupuk ikan dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen

bahwa masyarakat cukup menyukai kerupuk hasil eksperimen untuk indikator

warna masyarakat menyukai sampel 3, 2 dan 1, kemungkinan masyarakat takut

mengkonsumsi kerupuk yang berwarna putih karena adanya isu bahan pemutih

makanan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, dan masyarakat juga takut

mengkonsumsi kerupuk yang warnanya terlalu coklat karena mengira memakai

minyak goreng bekas (asam lemak trans) yang juga akan menyebabkan timbulnya

berbagai penyakit. Untuk rasa masyarakat juga banyak menyukai sampel dengan

Page 90: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

76

urutan 3, 2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal

dari daerah pesisir, sehingga mereka lebih memilih kerupuk ikan dengan

substitusi duri bandeng (20:30:50).

Pada indikator aroma masyarakat juga menyukai sampel dengan urutan 3,

2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari

pedesaan dan pesisir. Untuk indikator tekstur dengan urutan yang lebih disukai

yaitu sampel 3, kemudian sampel 2 dan kemudian sampel 1, hal ini kemungkinan

sebagian besar panelis masih memiliki gigi geraham yang lengkap dan menyukai

kerenyahan dengan tingkatan tertentu.

Secara umum untuk keseluruhan indikator masyarakat lebih menyukai

sampel 3 dengan rasio substitusi duri bandeng (20:30:50) dengan skor rata-rata

4,34 (suka), dengan skor warna 4,51 (suka), aroma 4,25 (suka),rasa 4,25

(suka),kerenyahan 4,20 (suka), dan penampakan 4,51 (suka).

4.2.7. Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan bandeng dengan

Substitusi Duri Bandeng

Mineral kalsium dan fosfor adalah suatu zat makanan yang amat penting

bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai mineral makro dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun tulang, membantu metabolisme

dalam tubuh.

Kandungan kalsium dan fosfor tiap sampel berbeda, dari sampel 1 dengan

rasio substitusi (40:10:50) sebesar 6,80% untuk kalsium dan 28,17% untuk fosfor,

kandungan kalsium dan fosfor sampel 2 dengan rasio substitusi (30:20:50) sebesar

6,77 % kalsium dan 28,15% fosfor, serta kandungan sampel 3 dengan rasio

substitusi (20:30:50) sebesar 6,75% kalsium dan 28,14% fosfor. Dengan

Page 91: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

77

penambahan duri bandeng ini hasilnya benar meningkatkan kandungan kalsium

dan fosfor kerupuk ikan hasil eksperimen, apabila dibandingkan dengan

kandungan kerupuk pada SNI minimal 5%.

Adanya peningkatan kandungan kalsium dan fosfor pada tiap sampel

disebabkan karena kalsium dan fosfor duri bandeng lebih tinggi daripada tepung

tapioka sehingga kandungan kalsium dan fosfor sampel kerupuk hasil eksperimen

meningkat seiring dengan rasio penambahan duri bandeng.

Page 92: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

78

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam pembuatan krupuk

ikan dengan subsitusi duri bandeng yang telah diuraikan dalam bab IV, maka

penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:

5.1. Simpulan

1. Ada perbedaan kualitas tiap sampel krupuk ikan dengan substitusi duri

bandeng dilihat dari setiap indikator yaitu warna, aroma ikan, rasa ikan,

tekstur kerenyahan, dan tekstur penampakan, dan secara umum sampel dengan

nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50).

2. Tingkat kesukaan secara umum dari panelis tidak terlatih terhadap krupuk

ikan dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata

sampel 1 sebesar 2,68 (cukup menyukai), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup

menyukai) dan rerata sampel 3 sebesar 4,38 (menyukai).

3. Kandungan kalsium dan fosfor krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng

hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:0) kalsium sebesar 6,75% dan fosfor

sebesar 28,17%, Sampel 2 (30:20:50) kalsium sebesar 6,76% dan fosfor

sebesar 28,15%, Sampel 3 (30:20:50) kalsium sebesar 6,76% dan fosfor

sebesar 28.14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%),

dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel 3.

Page 93: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

79

5.2. Saran.

. Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya untuk mengurangi adanya

bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, sehingga dapat

dikembangkan pada masyarakat yang luas.

Page 94: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

80

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia.

Anonim. 2012. Krupuk Udang dan Ikan.www.warintek.ristek.go.id/

pangan.../piwp/krupuk_udang_ikan.pdf.(11 Februari 2012)

Anonim. 2012. Pembuatan Krupuk Ikan.http://pustaka.xtgem.com, Semarang 11

Februari 2012)

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek,

Jakarta : Rineka Cipta

BPPT. 2000. Produksi Krupuk Udang dan Ikan. Jakarta : Badan Pengkajian dan

Penerapan Teknologi.

Eddy dan Evi. Pembuatan Krupuk Ikan.http://pustaka.xtgem.com. (Semarang 11

Februari 2012)

Kartika, Bambang, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM

Nurul, H., Boni, I. and Noryati, I. 2009. The Effect of Different Ratios of Dory

Fish to Tapioca Flour on The Linear Expansion, Oil Absorption, Colour

and Hardness of Fish Crackers. International Food Research Journal 16:

159-165 (2009). Food Technology Division, School of Industrial

Technology, UniversitiSains Malaysia, 11800 Minden, Pulau Pinang,

Malaysia

Penelitian balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996). Pola

Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri.www.bi.go.id. (Semarang

11 Februari 2012)

Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito

Sugiyono, 2003.Statistika Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Channos channos

Forsk).Semarang :Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro

Semarang

Sutrisnohadi, 2004. Metodologi Research Jilid 2.Yogyakarta : Andi offset.

Wahyono, Rudi dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Krupuk. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Page 95: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

81

Yuliati, 2012. Rancang Bangun Sistem Pengering untuk Pengrajin Krupuk Ikan di

Kenjeran. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi

(SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012. ISSN: 1979-911X

Page 96: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

82

Lampiran 1

FORMULIR WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

Nama / NIM :

No Hp. :

Tanggal seleksi :

Bahan : “Kerupuk duri ikan ”

Dihadapan saudara disajikan formulir wawancara calon panelis, saudara

diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan

saudara dan keadaan saudara yang sebenarnya untuk seleksi menjadi panelis.

Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang

sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya peneliti ucapkan terima kasih.

Petunjuk pengisian :

1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan

cermat!

2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang

sesuai dengan keadaan saudara!

Pertanyaan :

1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis?

a. Ya, bersedia

b. Tidak bersedia

2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis?

a. Ya, bersedia

b. Tidak bersedia

3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?

a. Ya

b. Tidak

4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (buta warna)?

a. Ya

Page 97: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

83

b. Tidak

5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti

sariawan, sakit gigi, dsb?

a. Ya

b. Tidak

6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek)?

a. Ya

b. Tidak

7. Apakah saudara merokok?

a. Ya

b. Tidak

8. Apakah saudara tahu tentang kerupuk ikan?

a. Ya tahu

b. Tidak tahu

9. Apa yang saudara ketahui tentang kerupuk ikan?

a. Kerupuk yang rasanya gurih terasa ikan, dan renyah.

b. Kerupuk yang rasanya tidak gurih terasa ikan.

10. Apakah saudara pernah mengkonsumsi kerupuk ikan?

a. Pernah

b. Tidak pernah

11. Menurut saudara, bagaimana warna kerupuk ikan yang baik?

a. Putih

b. Putih coklat

12. Menurut saudara, bagaimana rasa kerupuk ikan yang baik?

a. Rasanya gurih

b. Tidak gurih

13. Menurut saudara, bagaimana aroma kerupuk ikan yang baik?

a. Beraroma khas bahan yang digunakan(ikan)

b. Tidak beraroma khas bahan yang digunakan(ikan)

14. Menurut saudara, bagaimana kerupuk ikan yang baik?

a. Renyah dan kering

b. Tidak renyah

Page 98: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

84

15. Apakah saudara pernah makan kerupuk ikan selain dari bahan tepung

tapioka?

a. Pernah

b. Belum pernah

Peneliti

Eka nila sari.

NIM 54014060523

Page 99: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

85

Lampiran 2

DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELIS

No. No. calon panelis Nama Nim

1. CP 1 Ratna Sulistyani 5401407055

2. CP 2 Aris Pratomo 5401407054

3. CP 3 Yunita Utaminingsih 5401407041

4. CP 4 Hernawati F. 5401407038

5. CP 5 Sri Nurnaningsasih 5401407066

6. CP 6 Asri Ramadina 5401406042

7. CP 7 Ali Fatullah 5401407056

8. CP 8 Noor Firmaningtyas 5401407058

9. CP 9 Yulius 5401407065

10. CP 10 Vivi Suzanna 5401407031

11. CP 11 Nurul Fadjri K. 5401408031

12. CP 12 Kunti Amalia 5401408061

13. CP 13 Triaji Sigit P. 5401408110

14. CP 14 Yen Rury 5401408059

15. CP 15 Yeni F.S 5401408041

16. CP 16 Irma Y. 5401409150

17. CP 17 Budi Erviyanti 5401408035

18. CP 18 Ferly Fardani 5401409064

19. CP 19 Ayu Mardwiana 5401408087

20. CP 20 Ftriyatul Laily 5401409136

21. CP 21 Erin Nurul I. 5401409007

22. CP 22 Rahmawati 5401409136

23. CP 23 Amanah Rosmania 5401409065

24. CP 24 Amartiwi Inarest 5401409043

25. CP 25 Agtiawati Adhi I. 5401409169

26. CP 26 Anita Dwi K.S. 5401409123

27. CP 27 Anny M. 5401409057

28. CP 28 Dika Taris A. 5401409111

29. CP 29 Dyah Retno P. 5401409045

30. CP 30 Azain R. 5401409036

Page 100: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

86

Lampiran 3

Daftar Nama Calon Panelis Yang Diterima

No. Nama calon panelis Nim

1. Ratna Sulistyani 5401407055

2. Aris Pratomo 5401407054

3. Hernawati F. 5401407038

4. Sri Nurnaningsasih 5401407066

5. Asri Ramadina 5401406042

6. Ali Fatullah 5401407056

7. Noor Firmaningtyas 5401407058

8. Yulius 5401407065

9. Vivi Suzanna 5401407031

10. Nurul Fadjri K. 5401408031

11. Kunti Amalia 5401408061

12. Triaji Sigit P. 5401408110

13. Yen Rury 5401408059

14. Yeni F.S 5401408041

15. Irma Y. 5401409150

16. Budi Erviyanti 5401408035

17. Ferly Fardani 5401409064

18. Ftriyatul Laily 5401409136

19. Erin Nurul I. 5401409007

20. Rahmawati 5401409136

21. Amanah Rosmania 5401409065

22. Amartiwi Inarest 5401409043

23. Agtiawati Adhi I. 5401409169

24. Anita Dwi K.S. 5401409123

25. Anny M. 5401409057

Page 101: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

87

Lampiran 4

Subjek /

Skor Item

nomer 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

A 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

B 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2

C 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 1 3 2 2

D 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2

E 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2

F 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 2

G 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2

H 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2

I 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2

J 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

K 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2

L 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2

M 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

N 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2

O 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 2

P 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2

Q 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

R 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2

S 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 1 2 2

T 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2

U 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2

V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

W 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2

X 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

Y 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2

Z 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2

AA 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2

AB 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2

AC 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

AD 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2

Jumlah 61 62 63 64 65 65 66 77 68 68 83 82 88 73 75

Page 102: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

88

Lanjutan Lampiran 4

Skor Total

% keterangan

30 88,23 Diterima

34 100 Diterima

30 88,23 Diterima

25 73,52 Ditolak

33 97,05 Diterima

25 73,52 Ditolak

32 94,11 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

32 94,11 Diterima

25 73,52 Ditolak

34 100 Diterima

33 97,05 Diterima

25 73,52 Ditolak

31 91,17 Diterima

25 73,52 Ditolak

32 94,11 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

32 94,11 Diterima

32 94,11 Diterima

34 100 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

33 97,05 Diterima

940

Keterangan :

1. Total Skor Tertinggi = 50

2. Apabila total Skor dalam angket ≥ 75 %, maka calon panelis diterima

untuk mengikuti tahap pelatihan

3. Apabila total skor dalam angket < 75%,maka calon panelis ditolak untuk

mengikuti tahap latihan.

% = jumlah skor × 100%

Skor Tertinggi

Page 103: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

89

Lampiran 5

FORMULIR PENILAIAN

( Validitas dan Reabilitas )

Nama calon panelis :

NIM :

Tanggal penilaian :

Bahan : “Krupuk duri ikan

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 3 macam sampel krupuk duri ikan dengan

kode 524, 169 dan 456. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap

warna, rasa, aroma dan tekstur sampel tersebut. Caranya yaitu dengan

mencoba/mencicipi kemudian memberikan tanda Check (√) pada kolom lembar

penilaian yang tersedia. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel krupuk

rambak, diharapkan saudara meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian

mencoba sampel berikutnya sampai selesai. Kesediaan dan kejujuran saudara

dalam hal ini akan sangat membantu dalam penelitian ini.

Atas kerjasama saudara, saya ucapkan terima kasih.

Peneliti,

Eka Nila Sari

5401406023

Page 104: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

90

Lembar Penilaian Untuk Pelatihan

penilaian Aspek Indikator penilaian Nilai Sampel

524 169 456

1. Warna putih

putih gelap

Kuning

Kekuningan

Kecoklatan

5

4

3

2

1

2. Rasa Gurih (terasa ikan)

Gurih (cukup terasa ikan)

Kurang gurih

Tidak gurih

Hambar

5

4

3

2

1

3 aroma

4.Tekstur

Sangat nnyata

Nyata

Cukup nyata

kurang nnyata

tidak nyata

a. Kerenyahan

Sangat renyah

Renyah

5

4

3

2

1

5

4

Page 105: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

91

Cukup renyah

Agak geras

Keras

b. Penampakan

Sangat banyak bintik duri

Banyak bintik duri

Sedikit bintik duri

Beberapa bintik duri

Tidak ada bitik duri

3

2

1

5

4

3

2

1

Peneliti,

Eka Nila Sari

NIM. 5401406023

Page 106: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

92

Lampiran 6

Daftar nama panelis tidak terlatih

No Nama No Nama

1 Supomo 51 Dwi

2 Slamet 52 Novi

3 Teguh 53 Fatma

4 Harno 54 Atika

5 Gianto 55 Azzahro

6 Tresno 56 Andin

7 Sodikin 57 Khilwa

8 Warsito 58 Rama

9 Parman 59 Eka

10 Musa 60 Tiara

11 Munahar 61 Sari

12 Warsito 62 Rara

13 Yono 63 Tyas

14 Jasmani 64 Kamila

15 Agus 65 Sinta

16 Muid 66 Bella

17 Sahal 67 Dewik

18 Hafis 68 Indah

19 Amirul 69 Norma

20 Eko 70 Ana

21 Antok 71 Fika

22 Sutanto 72 Inul

23 Sutarno 73 Yasa

24 Sumarman 74 Rosa

25 Paidi 75 Nurul

26 Zumiah 76 Eki

27 Hartini 77 Edi

28 Zumtotun 78 Fajar

29 Jasmi 79 Koko

30 Hartinah 80 Rahmat

31 Sikini 81 Andika

32 Eka 82 Duwik

33 Suniah 83 Arik

34 Zulaikah 84 Heru

35 Bibah 85 Anwar

36 Santi 86 Budi

37 Nikmah 87 Edi

38 Norhana 88 Faesol

39 Wahyuni 89 Pipit

40 Makriffah 90 Kafa

Page 107: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

93

41 Fitrotun 91 Jauhar

42 Darwati 92 Kiki

43 Ninin 93 Aan

44 Sutimah 94 Lubab

45 Sri rejeki 95 Feri

46 Marlina 96 Adit

47 Iis 97 Ihlas

48 Suriah 98 Wahyu

49 Samiah 99 Ahmad

50 Mulan 100 Jamil

Page 108: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

94

Lampiran 7

Formulir Penilaian

(Uji Inderawi)

Nama calon panelis : ...............................

NIM : ...............................

Tanggal Penilaian : ...............................

Bahan : krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng

Petunjuk :

Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel kerupuk dengan kode 312, 441,

556 dan 232. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan

tekstur dari kerupuk kepala udang. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel

yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan

selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan

dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan

kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama

anda kami sampaikan terima kasih.

Panelis,

Page 109: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

95

Lampiran 8

Uji Validitas Panelis

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 3 3 3 2 3 4 3 2 4 3 3

412 1 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3

255 1 3 3 3 2 3 3 3 1 3 3 3

855 1 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3

850 1 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3

431 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3

Jumlah 18 14 18 14 18 18 18 11 19 18 18

Simpangan 12 8 12 8 12 12 12 5 13 12 12

Range 0 2 0 1 0 2 0 1 1 0 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 5

765 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4

217 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4

921 2 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4

912 2 4 3 4 3 3 4 4 3 4 2 2

657 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3

Jumlah 24 22 24 18 18 24 24 18 22 19 22

Simpangan 12 10 12 6 6 12 12 6 10 7 10

Range 0 1 0 0 0 0 0 0 1 2 3

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4 3

543 3 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 3

466 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4

347 3 4 4 5 4 3 5 5 4 5 4 4

151 3 5 3 5 4 5 5 5 4 5 3 3

245 3 5 5 5 4 3 5 5 4 5 5 2

Jumlah 28 27 30 24 22 30 30 25 30 24 19

Simpangan 10 9 12 6 4 12 12 7 12 6 3

Range 1 1 0 0 1 0 0 1 0 2 2

Page 110: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

96

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

2 4 1 4 3 4 3 4 3 4 3 3 1 3

3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3

3 3 1 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3

2 2 1 3 2 2 1 3 3 2 4 4 1 3

3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 2 5 2 3

3 3 1 4 3 3 3 3 2 3 4 4 1 3

16 17 7 21 16 18 15 18 17 18 19 22 8 18

10 11 1 15 10 12 9 12 11 12 13 16 2 12

1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 0

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

5 5 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4

5 5 5 5 4 4 4 5 4 3 3 3 3 3

5 3 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4

5 4 4 3 3 3 4 5 4 3 3 4 4 4

5 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 5 3 5

5 4 4 5 3 4 4 5 4 4 3 4 4 4

30 25 25 26 21 23 24 30 24 22 20 24 21 24

18 13 13 14 9 11 12 18 12 10 8 12 9 12

0 2 1 2 1 1 0 0 0 1 1 2 1 2

Page 111: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

97

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4 3

543 3 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 3

466 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4

347 3 4 4 5 4 3 5 5 4 5 4 4

151 3 5 3 5 4 5 5 5 4 5 3 3

245 3 5 5 5 4 3 5 5 4 5 5 2

Jumlah 28 27 30 24 22 30 30 25 30 24 19

Simpangan 10 9 12 6 4 12 12 7 12 6 3

Range 1 1 0 0 1 0 0 1 0 2 2

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 2 3 3 2 2 4 3 2 2 2 3

412 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3

255 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3

855 1 2 2 3 2 2 2 3 2 1 2 3

850 1 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 3

431 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3

Jumlah 12 17 18 12 12 18 18 12 8 12 18

Simpangan 6 11 12 6 6 12 12 6 2 6 12

Range 0 1 0 0 0 2 0 0 1 0 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 4

765 2 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4

217 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4

921 2 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4

912 2 3 4 4 3 4 4 4 4 2 4 3

657 2 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4

Jumlah 23 24 24 22 23 24 21 21 16 24 23

Simpangan 11 12 12 10 11 12 9 9 4 12 11

Range 1 0 0 1 1 0 1 1 1 0 1

Page 112: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

98

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4

5 4 4 5 5 4 5 5 5 2 2 3 4 4

5 3 5 5 5 3 5 5 5 4 4 4 4 4

5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4

5 4 5 5 2 4 5 5 5 4 3 4 4 4

5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 3 5 5 5

30 24 29 29 27 24 30 30 30 23 21 25 25 25

12 6 11 11 11 6 12 12 12 7 5 7 7 7

0 2 1 1 3 2 0 0 0 3 3 2 1 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

2 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2

2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 5 5 2 2

2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 2 2 2 2

2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 3 2

2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2

12 18 19 18 17 17 14 18 18 21 19 20 15 12

6 12 13 12 11 11 8 12 12 15 13 14 9 6

0 2 2 0 1 1 1 0 0 1 3 3 1 0

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3

4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4

3 5 3 4 3 5 4 3 4 2 2 4 4 4

3 5 4 3 3 5 3 3 3 4 4 4 4 4

3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4

4 3 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 3 4

20 25 19 22 17 25 22 20 22 20 19 22 22 23

8 13 7 10 5 13 10 8 10 8 7 10 10 11

1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1

Page 113: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

99

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4

543 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4

466 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4

347 3 4 3 4 5 5 4 5 4 4 4 4

151 3 4 3 4 4 5 4 5 4 4 4 3

245 3 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4

Jumlah 24 22 24 26 30 24 27 24 23 24 23

Simpangan 6 4 6 8 12 6 9 6 5 6 5

Range 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3

412 1 2 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3

255 1 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3

855 1 2 2 1 3 3 1 3 2 4 2 3

850 1 2 2 3 3 3 3 2 3 4 3 3

431 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3

Jumlah 14 16 15 18 18 16 17 15 21 14 18

Simpangan 8 10 9 12 12 10 11 9 15 8 12

Range 1 2 2 0 0 2 1 1 1 1 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 4 4 4 4 3 3 5 3 4 4 4

765 2 4 4 4 4 3 3 5 3 4 5 4

217 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 2

921 2 4 4 5 4 4 3 5 4 2 4 4

912 2 4 3 4 4 4 3 4 3 2 4 4

657 2 4 3 5 4 3 3 4 2 4 5 4

Jumlah 24 22 27 24 21 19 27 19 20 27 22

Simpangan 12 10 15 12 9 7 15 7 8 15 10

Range 0 1 1 0 1 1 1 2 2 1 2

Page 114: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

100

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 5 3 4 4 2 3 4 4 4 3 3 4 4

4 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 4

4 4 3 4 5 4 3 4 4 5 4 4 5 5

3 5 2 5 5 5 3 5 4 4 4 3 4 4

4 5 3 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 5

4 2 3 4 5 5 3 5 3 4 4 2 4 4

22 24 18 26 28 24 20 25 23 25 23 19 27 26

4 8 2 8 10 8 2 7 5 7 5 3 9 8

1 3 2 1 1 3 1 2 0 1 2 2 1 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 3 3 3 3 4 3 3 2 4 3 4 3 1

3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 2 3 3

3 2 3 3 3 2 3 4 3 4 3 4 3 3

3 2 4 3 3 1 3 3 2 3 3 4 2 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3

2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 4 3

17 16 20 18 18 16 19 21 16 22 19 18 18 16

11 10 14 12 12 10 13 15 10 16 13 12 12 10

1 1 1 0 0 3 1 1 1 1 1 2 2 2

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 5 3 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5

4 5 3 3 4 5 4 4 4 3 3 3 3 3

4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4

3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5

2 4 3 3 4 5 3 4 4 2 4 4 4 4

20 27 19 20 24 27 22 24 24 22 22 25 23 25

8 15 7 8 12 15 10 12 12 10 10 13 11 13

2 1 1 1 0 1 1 0 0 3 1 2 1 2

Page 115: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

101

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 5 4 5 4 4 4 5 5 5 5 4

543 3 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4

466 3 5 4 5 5 4 4 5 4 5 5 4

347 3 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4

151 3 5 3 5 4 5 4 5 5 4 5 4

245 3 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4

Jumlah 30 23 30 25 25 24 30 27 26 30 24

Simpangan 12 5 12 7 7 6 12 9 8 12 6

Range 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3

412 1 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3

255 1 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2

855 1 2 3 3 2 2 2 2 3 3 3 1

850 1 3 3 3 2 2 2 3 3 4 3 3

431 1 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3

Jumlah 17 18 18 12 12 12 15 18 19 18 15

Simpangan 11 12 12 6 6 6 9 12 13 12 9

Range 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 2

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3

765 2 4 3 4 3 4 4 4 4 5 4 5

217 2 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3

921 2 4 3 4 4 3 4 3 4 5 4 3

912 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3

657 2 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3

Jumlah 24 19 24 21 23 23 23 23 24 24 20

Simpangan 12 7 12 9 11 11 11 11 12 12 8

Range 0 1 0 1 2 1 1 1 2 0 2

Page 116: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

102

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 5

4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5

4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5

4 5 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 5

4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5

24 26 20 24 24 25 24 24 24 25 25 24 26 30

6 8 2 6 6 7 6 6 6 7 7 6 8 12

0 1 1 0 0 1 0 0 0 2 2 2 1 0

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

2 5 4 2 2 5 2 3 3 4 3 4 4 4

4 4 2 3 1 4 2 3 2 3 3 3 4 4

3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4

2 4 3 2 1 4 2 3 3 3 3 3 4 3

4 4 3 2 2 4 2 3 1 3 3 4 3 3

3 5 4 3 2 5 2 3 2 3 3 3 4 3

18 25 20 15 10 25 12 18 14 19 18 21 23 21

12 19 14 9 4 19 6 12 8 13 12 15 17 15

2 2 2 1 1 2 0 0 2 1 0 1 1 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 5 4 4 4 3 4 3 3 4 2 4 4 4

4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4

4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 5 4 5

4 4 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 4 4

4 3 3 3 4 3 4 5 3 4 4 4 4 4

4 3 4 3 4 5 3 4 3 3 3 3 4 4

24 21 21 20 24 21 21 22 18 20 20 23 24 25

12 9 9 8 12 9 9 10 6 8 8 11 12 13

0 1 1 1 0 2 1 2 0 2 2 2 0 1

Page 117: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

103

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4

543 3 4 3 4 5 4 4 4 5 5 4 4

466 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4

347 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4

151 3 4 4 4 5 5 4 4 5 5 4 5

245 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4

Jumlah 24 24 24 26 27 23 25 27 28 25 25

Simpangan 6 6 6 8 9 5 7 9 10 7 7

Range 0 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 4 3 3 2 4 4 3 1 2 3 2

412 1 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 1

255 1 3 3 3 3 3 3 4 1 2 2 3

855 1 2 1 1 2 2 2 3 3 2 3 2

850 1 3 3 3 3 3 3 4 2 2 2 2

431 1 3 3 3 3 3 3 4 1 2 1 1

Jumlah 19 16 16 16 18 18 21 11 12 13 11

Simpangan 13 10 10 10 12 12 15 5 6 7 5

Range 2 2 2 1 2 2 1 2 0 1 1

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4

765 2 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4

217 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4

921 2 2 4 4 4 4 4 4 4 3 2 4

912 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

657 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4

Jumlah 21 24 24 23 24 24 22 24 20 21 24

Simpangan 9 12 12 11 12 12 10 12 8 9 12

Range 2 0 0 1 0 0 1 0 1 2 0

Page 118: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

104

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 5 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4

4 5 5 3 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4

5 3 4 5 4 3 4 5 5 4 5 4 5 5

4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5

5 2 4 5 5 2 4 5 4 4 5 5 5 5

5 5 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4

27 23 25 22 26 23 24 27 26 25 26 25 30 27

9 7 7 6 8 7 6 9 8 7 8 7 12 9

1 3 1 3 1 3 0 1 1 1 1 1 0 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

2 3 4 3 2 4 3 2 3 3 4 3 4 4

1 3 3 3 2 3 2 2 3 4 4 4 3 2

1 4 4 3 2 3 3 1 3 4 3 5 4 4

2 3 4 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3

1 3 4 3 3 3 3 2 3 5 3 5 4 3

1 1 4 3 2 3 4 1 3 5 5 1 3 3

8 17 23 17 14 18 17 11 18 24 22 21 21 19

2 11 17 11 8 12 11 5 12 18 16 15 15 13

1 3 1 1 1 2 1 2 0 2 2 4 1 2

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4

4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 2 4 4 4

3 4 4 3 4 4 3 4 4 1 4 4 4 4

4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4

3 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 2 5 4 4 3 4 4 4 3 4

22 24 23 21 21 24 21 24 21 19 20 24 23 24

10 12 11 9 9 12 9 12 9 9 8 12 11 12

1 2 1 1 2 2 1 2 1 3 2 0 1 0

Page 119: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

105

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4

543 3 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4

466 3 4 5 4 5 4 4 4 4 5 5 4

347 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

151 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4

245 3 4 3 4 5 4 4 4 4 5 4 4

Jumlah 25 23 24 26 25 24 26 24 26 25 24

Simpangan 7 5 6 8 7 6 8 6 8 7 6

Range 1 2 0 1 1 0 1 0 2 2 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 2 1 3 2 3 3 2 1 2 2 3

412 1 2 1 3 2 3 3 2 1 2 1 3

255 1 3 1 3 3 3 3 2 2 3 1 3

855 1 3 1 3 3 3 3 2 1 2 1 3

850 1 3 1 3 3 3 4 2 2 3 1 3

431 1 3 1 3 2 1 3 2 1 3 1 3

Jumlah 16 6 18 15 16 19 12 8 15 7 18

Simpangan 10 0 12 9 10 13 6 2 9 1 12

Range 1 0 0 1 2 1 0 1 1 1 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4

765 2 4 4 4 4 4 3 3 2 3 4 4

217 2 4 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4

921 2 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4

912 2 3 4 5 4 3 4 4 2 4 4 5

657 2 4 3 4 4 4 3 4 4 4 5 5

Jumlah 22 21 25 24 23 19 23 20 22 23 26

Simpangan 10 9 13 12 11 7 11 8 10 11 14

Range 1 1 2 0 1 1 1 2 1 2 1

Page 120: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

106

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4

4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5

5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4

4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4

4 5 4 3 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5

26 25 24 24 25 27 23 24 24 25 27 26 25 26

8 7 6 6 7 9 5 6 6 7 9 8 7 8

1 2 0 2 1 2 1 0 0 1 2 2 1 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 4 3 1 3 4 3 2 3 4 4 3 3 2

3 4 2 2 4 4 3 2 3 3 3 4 3 2

3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 5 3 2

3 4 3 1 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2

3 4 3 1 4 1 3 2 3 3 3 5 3 3

3 4 3 1 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3

18 23 16 8 20 18 18 12 16 18 18 22 17 14

12 17 10 2 14 12 12 6 10 12 12 16 11 8

0 1 1 1 1 3 0 0 1 2 2 2 1 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 4 3 2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 3

3 4 4 2 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4

4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4

5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4

3 5 3 2 4 5 3 3 4 4 4 4 4 3

5 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3

24 25 19 16 24 25 22 23 22 26 24 24 22 21

12 13 7 4 12 13 10 11 10 14 12 12 10 9

2 1 1 2 0 1 1 1 1 1 2 2 1 1

Page 121: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

107

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

543 3 4 4 4 5 5 4 5 3 4 4 5

466 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 5

347 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

151 3 4 5 4 5 5 4 4 4 4 4 5

245 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 5

Jumlah 24 25 24 27 26 24 25 23 24 22 30

Simpangan 6 7 6 9 8 6 7 5 6 4 12

Range 0 1 0 1 1 0 1 2 0 1 0

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

421/4 1 2 1 3 3 3 3 2 3 3 3 1

412 1 3 1 3 3 3 3 3 2 2 3 2

255 1 3 1 3 3 3 3 3 4 2 4 1

855 1 2 1 3 1 1 1 3 3 2 3 1

850 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 4 1

431 1 3 1 3 3 3 3 3 3 2 2 2

Jumlah 16 6 18 16 16 16 17 17 14 19 8

Simpangan 10 0 12 10 10 10 11 11 8 13 2

Range 1 0 0 2 2 2 1 2 1 2 1

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

567/5 2 3 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4

765 2 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3

217 2 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4

921 2 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4

912 2 4 5 3 4 4 4 4 5 4 3 4

657 2 3 5 3 4 4 4 3 4 2 3 4

Jumlah 22 26 18 24 24 24 21 26 20 21 23

Simpangan 10 14 6 12 12 12 9 14 8 9 11

Range 1 1 0 0 0 0 1 1 2 2 1

Nilai

Penilaian oleh calon panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

524/2 3 3 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4

543 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4

466 3 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4

Page 122: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

108

347 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4

151 3 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4

245 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4

Jumlah 24 24 24 30 26 24 24 30 24 23 24

Simpangan 6 6 6 12 8 6 6 12 6 5 6

Range 2 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

RJ 18 21 15 18 18 18 18 22 22 23 22

JS 199 167 215 191 195 195 214 171 181 181 185

JR 15 20 7 13 17 15 14 19 21 21 18

RJ / JR 1.2 1.1 2.1 1.4 1.1 1.2 1.3 1.2 1 1.1 1.2

Hasil V V V V V V V V V V V

Keterangan: Jika RJ/JR > 1 maka dikatakan valid (diterima)

Jika RJ/JR < 1 maka dikatakan tidak valid (ditolak)

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

5 4 4 4 4 5 4 3 4 5 5 4 4 5

4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4

5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4

5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4

5 5 4 4 4 4 5 3 5 5 3 4 4 4

29 28 24 24 24 28 25 23 25 27 26 25 24 25

11 10 6 6 6 10 7 5 7 9 8 7 6 7

1 1 0 0 0 1 1 2 1 1 2 1 0 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 2 3 2 3 3 3 1 3 4 3 3 3 3

3 3 3 2 4 4 1 3 3 3 3 3 3 3

4 3 3 2 3 3 1 1 1 3 3 3 3 3

2 3 4 2 2 2 2 1 2 4 4 4 3 3

4 4 3 2 2 4 3 4 3 4 2 5 2 3

2 2 3 2 3 3 3 1 3 1 4 4 3 3

18 17 19 12 17 19 13 11 15 19 19 22 17 18

12 11 13 6 11 13 7 5 9 13 13 16 11 12

2 2 1 0 2 2 2 3 2 3 2 2 1 0

Page 123: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

109

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4

4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4

4 5 3 3 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4

4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4

4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4

4 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4

24 24 18 18 24 24 24 24 22 23 26 24 24 24

12 12 6 6 12 12 12 12 10 11 14 12 12 12

0 2 0 0 0 2 0 0 1 2 2 2 2 0

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

5 4 3 4 5 5 4 4 4 5 5 3 5 5

5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 5 5

5 5 3 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5

5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3 5 5

5 5 3 4 5 5 4 4 5 3 3 3 5 5

5 5 3 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5

30 28 20 24 30 28 24 24 25 25 28 21 30 30

12 10 2 6 12 10 6 6 7 7 10 3 12 12

0 1 1 0 0 1 0 0 1 1 2 2 0 0

22 10 22 21 18 8 17 19 16 7 10 8 22 18

207 234 178 175 201 231 182 201 192 220 211 227 213 221

17 37 21 19 17 39 15 19 14 36 38 39 19 18

1.3 0.3 1 1.1 1.1 0.2 1.1 1 1.1 0.2 0.3 0.2 1.2 1

V TV V V V TV V V V TV TV TV V V

Page 124: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

110

LEMBAR PENILAIAN

No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel

312 441 556 232

1. Warna

Abu-abu Kecoklatan 5

Abu-abu Kekuningan 4

Abu-abu Muda 3

Abu-abu Tua 2

Abu-abu 1

2. Rasa Ikan

Sangat nyata 5

Nyata 4

Cukup nyata 3

Kurang nyata 2

Tidak nyata 1

3. Aroma

Sangat nyata 5

Nyata 4

Cukup nyata 3

Kurang nyata 2

Tidak nyata 1

4. Tekstur

Page 125: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

111

a. Kemekaran

Sangat mekar 5

Mekar 4

Cukup mekar 3

Kurang mekar 2

Tidak mekar 1

b. Kerenyahan

Sangat renyah 5

Renyah 4

Cukup renyah 3

Kurang renyah 2

Tidak renyah 1

Peneliti

Nila Eka Sari

NIM. 5401406

Page 126: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

112

Lampiran 9

Uji Normalitas dan Homogenitas

Uji Normalitas Data

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Warna S1 Warna S2 Warna S3 Rasa S1

N 25 25 25 25

Normal Parametersa,,b

Mean 2.73 3.72 4.55 2.70

Std. Deviation .556 .562 .597 .488

Most Extreme Differences Absolute .324 .150 .252 .290

Positive .176 .150 .188 .165

Negative -.324 -.144 -.252 -.290

Kolmogorov-Smirnov Z 1.621 .750 1.262 1.448

Asymp. Sig. (2-tailed) .110 .627 .083 .103

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Kriteria Analisis

Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas

ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Rasa S2 Rasa S3 Aroma S1 Aroma S2

N 25 25 25 25

Normal Parametersa,,b

Mean 3.78 4.27 2.67 3.65

Std. Deviation .253 .316 .527 .327

Most Extreme Differences Absolute .260 .181 .295 .168

Positive .192 .181 .177 .140

Negative -.260 -.129 -.295 -.168

Kolmogorov-Smirnov Z 1.298 .907 1.477 .841

Asymp. Sig. (2-tailed) .069 .383 .205 .479

Page 127: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

113

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Kriteria Analisis

Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas

ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Aroma S3 Renyah S1 Renyah S2 Renyah S3

N 25 25 25 25

Normal Parameters

a,,b

Mean 4.32 2.59 3.66 4.27

Std. Deviation .476 .645 .426 .551

Most Extreme Differences

Absolute .144 .231 .188 .325

Positive .144 .183 .139 .325

Negative -.130 -.231 -.188 -.228

Kolmogorov-Smirnov Z .722 1.155 .940 1.626

Asymp. Sig. (2-tailed) .675 .139 .340 .100

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Kriteria Analisis

Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas

ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.

Page 128: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

114

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Tampak S1 Tampak S2 Tampak S3

N 25 25 25

Normal Parameters

a,,b

Mean 2.73 3.72 4.51

Std. Deviation .556 .562 .588

Most Extreme Differences

Absolute .324 .150 .236

Positive .176 .150 .204

Negative -.324 -.144 -.236

Kolmogorov-Smirnov Z 1.621 .750 1.179

Asymp. Sig. (2-tailed) .010 .627 .124

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Kriteria Analisis

Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas

ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.

Uji Homogenitas Varian Data Warna

ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.946 7 .278 .714 .662

Within Groups 6.621 17 .389

Total 8.567 24

Kriteria Analisis

Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga

kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.

Page 129: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

115

Uji Homogenitas Varian Data Aroma

ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.369 6 .228 4.008 .255

Within Groups 1.025 18 .057

Total 2.393 24

Kriteria Analisis

Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga

kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.

Uji Homogenitas Varian Data Rasa

ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.315 7 .331 1.803 .152

Within Groups 3.119 17 .183

Total 5.434 24

Kriteria Analisis

Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga

kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.

Page 130: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

116

Uji Homogenitas Varian Data Kerenyahan

ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.589 9 .177 .464 .877

Within Groups 5.707 15 .380

Total 7.296 24

Kriteria Analisis

Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga

kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.

Uji Homogenitas Varian Data Penampakan

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.341 7 .334 .955 .493

Within Groups 5.954 17 .350

Total 8.295 24

Kriteria Analisis

Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga

kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.

Page 131: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

117

Lampiran 10

Tabulasi Data Penelitian : Indikator Warna

Panelis

Warna

S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2

P1 3 9 4 16 4.67 21.81 11.67 136.19

P2 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 10.5 110.25

P3 3 9 4 16 5 25 12 144

P4 2.33 5.43 3 9 4 16 9.33 87.05

P5 3 9 3 9 3.67 13.47 9.67 93.51

P6 3 9 4 16 5 25 12 144

P7 3 9 4 16 5 25 12 144

P8 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81

P9 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

P10 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P11 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83

P12 2.67 7.13 5 25 5 25 12.67 160.53

P14 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 10.17 103.43

P15 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 12.66 160.28

P16 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 10.67 113.85

P18 2.5 6.25 4 16 5 25 11.5 132.25

P19 3 9 5 25 5 25 13 169

P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83

P23 3 9 4 16 5 25 12 144

P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81

P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

Jumlah 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32 253.38 2825.43

Rata-rata 2.75 7.86 3.75 14.40 4.51 20.67 11.02 122.84

Perhitungan Anava Indikator Warna

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24

Page 132: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

118

3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48

4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74

Faktor Koreksi

Fk = 856,02

Jumlah Kuadrat

1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

JK(a) =

=

= 881,98 – 856,02 = 25,96

2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) =

=

= 706.59 – 698.12 = 8.79

3. Jumlah kuadrat total (JK(t))

JK (t) = ∑x2 – Fk

= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 856.02

= 743.09 – 698.12 = 131.45

4. Jumlah kuadrat error (JK(e))

JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)

= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 19.70

Mean Kuadrat

1. Mean kuadrat sampel (MK(a))

MK (a) =

2. Mean kuadrat panelis (MK(b))

Page 133: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

119

MK (b) =

3. Mean kuadrat error (MK(e))

MK (e) =

F hitung (F(h))

F (h) =

Analisis Varians

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25.96

8.79

19.70

12.98

3.57

0.41

31.61 3.01

Total 74

Kesimpulan:

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Page 134: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

120

Lampiran 11

Tabulasi Data Penelitian : Indikator Aroma

Panelis

Aroma

S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2

P1 2.83 8.01 4 16 4 16 10.83 117.29

P2 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P3 3 9 4 16 4 16 11 121

P4 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 9.83 96.63

P5 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 10.33 106.71

P6 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32

P7 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25

P8 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37

P9 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19

P10 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77

P11 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 10 100

P12 3 9 4 16 4.5 20.25 11.5 132.25

P14 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 11 121

P15 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 9.5 90.25

P16 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 10.03 100.6

P18 2 4 3.5 12.25 4 16 9.5 90.25

P19 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 11.17 124.77

P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83

P23 3 9 4 16 5 25 12 144

P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81

P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

Jumlah 61.7 171.24 84.5 312.59 97.85 420.45 244.05 2606.72

Rata-rata 2.68 7.45 3.67 13.59 4.25 18.28 10.61 113.34

Perhitungan Anava Indikator Aroma

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24

Page 135: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

121

3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48

4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74

Faktor Koreksi

Fk = 794.14

Jumlah Kuadrat

5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

JK(a) =

=

= 881,98 – 794.14 = 25,84

6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) =

=

= 870.57 – 794.14 = 74.77

7. Jumlah kuadrat total (JK(t))

JK (t) = ∑x2 – Fk

= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 794.14

= 743.09 – 698.12 = 131.45

8. Jumlah kuadrat error (JK(e))

JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)

= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 9.53

Mean Kuadrat

5. Mean kuadrat sampel (MK(a))

MK (a) =

6. Mean kuadrat panelis (MK(b))

Page 136: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

122

MK (b) =

7. Mean kuadrat error (MK(e))

MK (e) =

F hitung (F(h))

F (h) =

Analisis Varians

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25.84

74.77

9.53

12.92

3.12

0.20

65.07 3.01

Total 74 110.14

Kesimpulan:

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Page 137: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

123

Lampiran 12

Tabulasi Data Penelitian : Indikator Rasa

Panelis

Rasa

S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2

P1 2.83 8.01 4 16 4 16 10.83 117.29

P2 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P3 3 9 4 16 4 16 11 121

P4 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 9.83 96.63

P5 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 10.33 106.71

P6 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32

P7 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25

P8 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37

P9 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19

P10 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77

P11 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 10 100

P12 3 9 4 16 4.5 20.25 11.5 132.25

P14 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 11 121

P15 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 9.5 90.25

P16 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 10.03 100.6

P18 2 4 3.5 12.25 4 16 9.5 90.25

P19 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 11.17 124.77

P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

P21 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 9.66 93.32

P22 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 10.5 110.25

P23 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 11.33 128.37

P24 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 11.84 140.19

P25 3 9 4 16 4.17 17.39 11.17 124.77

Jumlah 61.37 169.14 86.48 326.61 97.85 418.52 245.7 2638.17

Rata-rata 2.67 7.35 3.76 14.20 4.25 18.20 10.68 114.70

Page 138: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

124

Perhitungan Anava Indikator Rasa

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24

3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48

4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74

Faktor Koreksi

Fk = 794.14

Jumlah Kuadrat

5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

JK(a) =

=

= 830,98 – 804.91 = 25,87

6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) =

=

= 870.57 – 794.14 = 74.48

7.Jumlah kuadrat total (JK(t))

JK (t) = ∑x2 – Fk

= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 804.91

= 945.36 – 804.91 = 131.45

8.Jumlah kuadrat error (JK(e))

Page 139: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

125

JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)

= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 9.01

Mean Kuadrat

1.Mean kuadrat sampel (MK(a))

MK (a) =

2.Mean kuadrat panelis (MK(b))

MK (b) =

3.Mean kuadrat error (MK(e))

MK (e) =

F hitung (F(h))

F (h) =

Analisis Varians

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25.87

74.48

9.01

12.93

3.10

0.19

68.87 3.01

Total 74

Kesimpulan:

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Page 140: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

126

Lampiran 13

Tabulasi Data Penelitian : Indikator Kerenyahan

Panelis

Kerenyahan

S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total (t) t2

P1 2.67 7.13 3.67 13.47 4 16 10.34 106.92

P2 1 1 4.33 18.75 4 16 9.33 87.05

P3 3 9 3 9 4 16 10 100

P4 2.67 7.13 4 16 5 25 11.67 136.19

P5 2.67 7.13 4 16 4.33 18.75 11 121

P6 2.67 7.13 4 16 4 16 10.67 113.85

P7 2.83 8.01 3.5 12.25 4 16 10.33 106.71

P8 2.83 8.01 4.33 18.75 5 25 12.16 147.87

P9 2.33 5.43 3.33 11.09 4 16 9.66 93.32

P10 3.17 10.05 3.5 12.25 3.83 14.67 10.5 110.25

P11 1.33 1.77 3.83 14.67 4 16 9.16 83.91

P12 3 9 4 16 5 25 12 144

P14 3.17 10.05 3 9 3.33 11.09 9.5 90.25

P15 2 4 3 9 4 16 9 81

P16 2.83 8.01 4 16 5 25 11.83 139.95

P18 2.17 4.71 4 16 4 16 10.17 103.43

P19 1.83 3.35 4 16 4 16 9.83 96.63

P20 2.33 5.43 3.33 11.09 4 16 9.66 93.32

P21 3.17 10.05 3.5 12.25 3.83 14.67 10.5 110.25

P22 1.33 1.77 3.83 14.67 4 16 9.16 83.91

P23 3 9 4 16 5 25 12 144

P24 3.17 10.05 3 9 3.33 11.09 9.5 90.25

P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

Jumlah 58.34 157.26 84.82 316.71 96.65 412.27 239.81 2524.25

Rata-rata 2.54 6.84 3.69 13.77 4.20 17.92 10.43 109.75

Page 141: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

127

Perhitungan Anava Indikator Kerenyahan

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24

3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48

4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74

Faktor Koreksi

Fk = 766.78

Jumlah Kuadrat

5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

JK(a) =

=

= 792.78 – 766.78 = 26.00

6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) =

=

= 870.57 – 766.78 = 74.63

7.Jumlah kuadrat total (JK(t))

JK (t) = ∑x2 – Fk

= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 766.78

= 945.36 – 766.78 = 119.46

8.Jumlah kuadrat error (JK(e))

Page 142: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

128

JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)

= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 0.39

Mean Kuadrat

1.Mean kuadrat sampel (MK(a))

MK (a) =

2.Mean kuadrat panelis (MK(b))

MK (b) =

3.Mean kuadrat error (MK(e))

MK (e) =

F hitung (F(h))

F (h) =

Analisis Varians

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

26

74.63

18.82

13

3.11

0.39

33.16 3.01

Total 74 119.46

Kesimpulan:

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Page 143: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

129

Lampiran 14

Tabulasi Data Penelitian : Indikator Penampakan

Panelis

Penampakan

S1 S12 S2 S22 S3 S32 Total

(t) t2

P1 3 9 4 16 4.67 21.81 11.67 136.19

P2 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 10.5 110.25

P3 3 9 4 16 5 25 12 144

P4 2.33 5.43 3 9 4 16 9.33 87.05

P5 3 9 3 9 3.67 13.47 9.67 93.51

P6 3 9 4 16 5 25 12 144

P7 3 9 4 16 5 25 12 144

P8 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81

P9 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

P10 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P11 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83

P12 2.67 7.13 5 25 5 25 12.67 160.53

P14 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 10.17 103.43

P15 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 12.66 160.28

P16 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 10.67 113.85

P18 2.5 6.25 4 16 5 25 11.5 132.25

P19 3 9 5 25 5 25 13 169

P20 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

P21 3 9 3.17 10.05 4 16 10.17 103.43

P22 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 9.84 96.83

P23 3 9 4 16 5 25 12 144

P24 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 9 81

P25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 11.84 140.19

Jumlah 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32 253.38 2825.43

Rata-rata 2.75 7.86 3.75 14.40 4.51 20.67 11.02 122.84

Page 144: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

130

Perhitungan Anava Indikator Penampakan

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 = 3 – 1 = 2

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24

3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48

4. db total (db(t)) = 2 + 24 + 48 = 74

Faktor Koreksi

Fk = 856.02

Jumlah Kuadrat

5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

JK(a) =

=

= 881.98 – 856.02 = 25.96

6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) =

=

= 870.57 – 856.02 = 85.79

7.Jumlah kuadrat total (JK(t))

JK (t) = ∑x2 – Fk

= (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 856.02

= 945.36 – 856.02 = 131.45

8.Jumlah kuadrat error (JK(e))

Page 145: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

131

JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b)

= 44.97 – 29.03 – 8.47 = 19.70

Mean Kuadrat

1.Mean kuadrat sampel (MK(a))

MK (a) =

2.Mean kuadrat panelis (MK(b))

MK (b) =

3.Mean kuadrat error (MK(e))

MK (e) =

F hitung (F(h))

F (h) =

Analisis Varians

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel

Sampel (a)

Panelis (b)

Error

2

24

48

25.96

85.79

19.70

12.98

3.57

0.41

31.62 3.01

Total 74 131.45

Kesimpulan:

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Page 146: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

132

Lampiran 15

Tabulasi Data Penelitian : Profil Uji Kesukaan

Aspek Sampel

S1 S2 S3

Warna 2.75 3.75 4.51

Aroma 2.68 3.67 4.25

Rasa 2.67 3.76 4.25

Kerenyahan 2.54 3.69 4.2

Penampakan 2.75 3.75 4.51

Rata-rata 2.68 3.72 4.34

0

1

2

3

4

5Warna

Aroma

Rasa

Kerenyahan

Penampakan

Rata-rata

Sampel S1

Sampel S2

Sampel S3

Page 147: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

133

Lampiran 16

Hasil Kandungan Gizi Kalsium dan Fosfor

Page 148: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

134

Lampiran 17.

Foto 1. Bahan- bahan pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng

Keterangan :

1. Tepung Tapioka

2. Bumbu : garam, gula, bawang putih

3. Daging ikan bandeng

4. Duri ikan bandeng (sudah dihaluskan)

1

2

3

4

Page 149: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

135

Foto 2. Mempresto duri ikan

Foto 3. Memblender duri ikan

Foto :pencampuran tepung tapioca dengan air

4

Page 150: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

136

Foto 5: pengrebusan bahan-bahan krupuk

Foto 6. Proses Pembuatan Adonan

5

6

7

Page 151: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

137

Foto 7: pengulian adonan

Foto8: pembentukan adonan

Foto 9. Proses Pembungkusan

8

9

10

Page 152: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

138

Foto 10-11. Pengukusan Adonan

11

Page 153: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

139

Foto 12. Penjemuran

Foto 13. Bakal Krupuk yang sudah kering

12

13

Page 154: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

140

14

Foto 14. Krupuk jadi yang sudah dikemas

Page 155: PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN ...lib.unnes.ac.id/18879/1/5401406023.pdf · Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging

141

Lampiran 16

2 1

Foto 1 dan 2. Panelis