membuat bandeng tanpa duri
DESCRIPTION
bahan thpiTRANSCRIPT
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
1/52
Membuat Bandeng Tanpa Duri
Daging bandeng sangat lezat. Namun, saat disantap jadimerepotkan karena durinya. Selama ini,untuk menikmati bandeng tanpa tergangguduri dengan cara dipresto. Kini ada produk bandeng tanpa duri dan tanpa dipresto.Untuk menghilangkan duri bandeng yang begitu banyak dan terpencar letaknya,ternyata cara satu-satunya adalah dicabuti satu per satu.
Produk ini memiliki prospek yang bagus. Pesanan terus mengalir untuk menyuplaisupermarket di Jakarta dan sekitarnya bahkan diekspor ke Amerika Serikat.
Bandeng tanpa duri yang pertama kali di Semarang bahkan mungkin di Indonesia.Produk semacam ini sudah sangat terkenal di luar negeri utamanya Eropa danAmerika serikat. Kebanyakan negara tersebut mengimpor dari Philipina danThailand.
Salah seorang pelopor usaha ini adalah Mulyono yang berasal dari semarang JawaTengah. Beliau mengawali bisnisnya berdasarkan info dari saudaranya yang tinggaldi luar negeri. Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan salah satu prosespengolahan diversifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahanbaku ikan bandeng. Adapun cara Pengolahannya cukup sederhana.
Jika bandeng mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari olehmasyarakat banyak namun dibalik prospek tersebut ikan bandeng mempunyaikelemahan yaitu terdapatnya duri-duri yang banyak yang tersebar diseluruh bagiandaging. Untuk mengantisipasi dari kendala-kendala diatas maka proses pengolahanbandeng tanpa duri merupakan altematif yang sangat tepat.
Berikut cara pengolahan bandeng tanpa duri :
Bahan:
Ikan bandeng segar
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
2/52
Air, Es Kantong Plastik Talenan Pisau
Pinset bak pencucian Alat pembuang sisik Wadah plastik Timbangan
Cara Pengolahan :
Pembuangan Sisik
Apabila pengolahan Bandeng tanpa duri ini untuk kepertingan pengolahan lanjutanyang masih memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan.
Apabila dalam pengolahan lanjutan tidak diperlukan adanya sisik maka carapembuangan sisik dengan dikerok dari pangkal ekomya menuju ke bagian kepaladengan alat pisau atau pembuang sisik (khusus).
Pembelahan (Fillet)
Teknik pembelahan dengan cara menyayat bagian punggung ikan denganmenggunakan alat pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai denganmembelah kepala dan selanjutnya pembuangan isi perut serta insang.
Pencucian
Ikan yang telah difi llet dicuci bersih dengan menggunakan air bersih untukmenghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran yang masih menempel.
Pembuangan Duri
Buang tulang punggung dengan menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagiankepala. Cabut tulang-tulang dari permukaan dinding perut, pada bagian perutterdapat 16 pasang tulang besar. Buat irisan memanjang pada guratan dagingpunggung bagian tengah dan bagian perut dengan menggunakan ujung pisau. Irisan
dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus,selanjutnya pencabutan duridilakukan dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut,kemudian dilakukan pencabutan satu persatu,pada bagian punggung terdapat 42pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjanglateral line terdapat 12 pasang duri cabang, sedangkan di bagian perut terdapat 12pasang duri. Rendemen ikan bandeng yang telah dibuang durinya sebesar 70-80%.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
3/52
Susunan Duri Ikan Bandeng
Pengemasan
Agar mempunyai daya awet yang lebih lama maka ikan bandeng segera mungkindidinginkan dengan menyimpan ke dalam wadah dan diberi es. Untuk menjaga agarikan tidak berkontak langsung dengan es maka ikan dimasukkan ke dalam kantongplastik yang ditutup dengan sealer (berbagai sumber).
http://bapemas.jatimprov.go.id/index.php/component/content/article/90-berita/373-pengelohan-
bandeng-tanpa-duri
BANDENG TANPA DURI
Ikan Bandeng mempunyai rasa yang amat gurih, namun sayangnya banyaknya duri dan
tulang mengurangi kenikmatan saat menyantapnya. Bahkan beresiko tinggi bila tidak berhati-
hati dalam mengkonsumsi, terutama anak-anak.
Tetapi Anda tidak perlu khawatir, sebelum dimasak Anda dapat menghilangkan duri-duri
Ikan Bandeng dengan beberapa langkah sederhana (meskipun prosesnya relatif sulit dan
membutuhkan ketekunan).
Jumlah duri pada Ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang
duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah
http://bapemas.jatimprov.go.id/index.php/component/content/article/90-berita/373-pengelohan-bandeng-tanpa-durihttp://bapemas.jatimprov.go.id/index.php/component/content/article/90-berita/373-pengelohan-bandeng-tanpa-durihttp://bapemas.jatimprov.go.id/index.php/component/content/article/90-berita/373-pengelohan-bandeng-tanpa-durihttp://4.bp.blogspot.com/-n9kKbKBT_5U/Ui67rZUd-MI/AAAAAAAAAKs/2eTWDtkmTSM/s1600/1.gifhttp://bapemas.jatimprov.go.id/index.php/component/content/article/90-berita/373-pengelohan-bandeng-tanpa-durihttp://bapemas.jatimprov.go.id/index.php/component/content/article/90-berita/373-pengelohan-bandeng-tanpa-duri -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
4/52
ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, dan bagian perut dekat ekor ada
12 pasang duri kecil.
Tahap pengolahan Ikan Bandeng tanpa duri ada dua; penyiangandanpencabutan duri. Dan
berikut adalah langkah-langkahnya yang dapat Anda praktikkan sendiri di rumah.
Penyiangan Bandeng1) Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala
sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.
2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, dan insang.
3) Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah
penting dilakukan karena sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses
pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan
perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
http://2.bp.blogspot.com/-h8YzPrBsoVE/Ui_-NuGr14I/AAAAAAAAALE/sbIKME-Q6G0/s1600/Penyiangan+2.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-XliJwDXt8cE/Ui_93m4E04I/AAAAAAAAAK8/43HCe7ph8I0/s1600/Penyiangan+1.jpghttp://1.bp.blogspot.com/--seKTnCxmkA/UjADF5hmaMI/AAAAAAAAAMY/9ny03-DpP0k/s1600/Struktur+duri+pada+bandeng.jpg -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
5/52
Pencabutan duriAlat bantu : pinset
1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang.
Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke atas ke bagian kepala,
daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala .
2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan pinset
3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)
http://2.bp.blogspot.com/-fAs3Kmc9JLg/Ui__6e5QR7I/AAAAAAAAALk/BNmnANj5O0Y/s1600/Cabut+duri+2.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALU/kEZG6gQje7U/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALY/KtaJUBu22fI/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://3.bp.blogspot.com/--hj4dtVzylc/Ui_-ZNLNluI/AAAAAAAAALM/CKFUS5HJNiA/s1600/Penyiangan+3.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-fAs3Kmc9JLg/Ui__6e5QR7I/AAAAAAAAALk/BNmnANj5O0Y/s1600/Cabut+duri+2.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALU/kEZG6gQje7U/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALY/KtaJUBu22fI/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://3.bp.blogspot.com/--hj4dtVzylc/Ui_-ZNLNluI/AAAAAAAAALM/CKFUS5HJNiA/s1600/Penyiangan+3.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-fAs3Kmc9JLg/Ui__6e5QR7I/AAAAAAAAALk/BNmnANj5O0Y/s1600/Cabut+duri+2.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALU/kEZG6gQje7U/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALY/KtaJUBu22fI/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://3.bp.blogspot.com/--hj4dtVzylc/Ui_-ZNLNluI/AAAAAAAAALM/CKFUS5HJNiA/s1600/Penyiangan+3.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-fAs3Kmc9JLg/Ui__6e5QR7I/AAAAAAAAALk/BNmnANj5O0Y/s1600/Cabut+duri+2.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALU/kEZG6gQje7U/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-oIjsX3mvHPA/Ui_-xNGjGNI/AAAAAAAAALY/KtaJUBu22fI/s1600/Cabut+duri+1a.jpghttp://3.bp.blogspot.com/--hj4dtVzylc/Ui_-ZNLNluI/AAAAAAAAALM/CKFUS5HJNiA/s1600/Penyiangan+3.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-lQhGhdR7YKM/Ui_-4pzjOCI/AAAAAAAAALc/yQBhSh_ggXw/s1600/Cabut+duri+1b.jpg -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
6/52
4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah ) diawali pada bagian depan dekat tutup insang.
5) Mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah).
6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip
terlepas.
http://2.bp.blogspot.com/-epR04b0QHJQ/Ui__-uMkrHI/AAAAAAAAAL8/Jm9VRrpPbRI/s1600/Cabut+duri+5.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-kyvKAaK4id8/Ui__-Lf0wHI/AAAAAAAAALw/SCoRr46LRj0/s1600/Cabut+duri+4.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-rssWb7QTVt8/Ui__-0O0DCI/AAAAAAAAAMA/opzyY6zUJW0/s1600/Cabut+duri+3.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-epR04b0QHJQ/Ui__-uMkrHI/AAAAAAAAAL8/Jm9VRrpPbRI/s1600/Cabut+duri+5.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-kyvKAaK4id8/Ui__-Lf0wHI/AAAAAAAAALw/SCoRr46LRj0/s1600/Cabut+duri+4.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-rssWb7QTVt8/Ui__-0O0DCI/AAAAAAAAAMA/opzyY6zUJW0/s1600/Cabut+duri+3.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-epR04b0QHJQ/Ui__-uMkrHI/AAAAAAAAAL8/Jm9VRrpPbRI/s1600/Cabut+duri+5.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-kyvKAaK4id8/Ui__-Lf0wHI/AAAAAAAAALw/SCoRr46LRj0/s1600/Cabut+duri+4.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-rssWb7QTVt8/Ui__-0O0DCI/AAAAAAAAAMA/opzyY6zUJW0/s1600/Cabut+duri+3.jpg -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
7/52
7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masihterasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa
duri siap dikemas.
(Sumber : Modul Pengolahan Ikan Bandeng, Pusluh Kelautan dan Perikanan)http://bppk-sawangan.blogspot.com/2013/09/bandeng-tanpa-duri.html
http://bppk-sawangan.blogspot.com/2013/09/bandeng-tanpa-duri.htmlhttp://bppk-sawangan.blogspot.com/2013/09/bandeng-tanpa-duri.htmlhttp://4.bp.blogspot.com/-_ZXrMcF97mI/Ui___4WeJcI/AAAAAAAAAMQ/jc0UGuy7M2U/s1600/Cabut+duri+7.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-V06yt-Qimbs/Ui___ip3HBI/AAAAAAAAAMM/7Rle4ybNNPk/s1600/Cabut+duri+6.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-_ZXrMcF97mI/Ui___4WeJcI/AAAAAAAAAMQ/jc0UGuy7M2U/s1600/Cabut+duri+7.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-V06yt-Qimbs/Ui___ip3HBI/AAAAAAAAAMM/7Rle4ybNNPk/s1600/Cabut+duri+6.jpghttp://bppk-sawangan.blogspot.com/2013/09/bandeng-tanpa-duri.html -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
8/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
9/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
10/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
11/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
12/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
13/52
Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Basah
Minggu, 12 Agustus 2012
Penambahan serat pangan kedalam mie dapat menjadi nilai tambah tersendiri, karena dapat
meningkatkan kualitas produk dan dapat meningkatkan gizi mie, Rumput laut (Eucheuma Cottonii)
yang memiliki kadar serat pangan tinggi dapat meningkatkan kadar serat pangan pada produk.
Penelitian dilakukan untuk menentukan jumlah penambahan rumput laut dalam bentuk bubur yangtepat sehingga dihasilkan mie basah dengan karakteristik yang baik serta disukai panelis dan
memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah
penambahan bubur rumput laut 15%,20%,25%,30% dan 35%. Variabel yang diamati pada penelitian
ini adalah sifat kimia (kadar air dan kadar serat pangan), cooking loss, cooking yields, rendemen,
serta sifat organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap produk mie basah yang dihasilkan (warna,
aroma, rasa dan kekenyalan). Perlakuan terbaik adalah mie basah dengan penambahan bubur
rumpu laut sebesar 25% yaitu memiliki kadar air 46,64%; cooking loss 1,48% Cooking Yieds; 2,58%
kadar serat pangan 5,884%; rendemen 75,80%; serta karakteristik organoleptik meliputi warna,
aroma, rasa dan kekenyalan yang disukai panelis.
Kata kunci : mie basah, rumput laut, serat pangan
Pangan termasuk salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus tersedia setiap saat, mudah
diperoleh dan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kebutuhan pangan ini akan terus
meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk (Mugiarti, 2000). Perkembangan ilmupengetahuan dan tekkologi yang modern sangat membantu dalam pengolahan produk pangan.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
14/52
Sehingga dihasilkan produk yang siap saji dalam waktu yang relatif singkat. Salah satu contoh produk
tersebut adalah mie oleh sebab itu mie banyak disukai berbagai kalangan masyarakat.
Mie merupakan salah satu produk makanan yang sudah lama terkenal diindonesia. Beberapa jenis
pangan jajanan menggunakan mie sebagai bahan utama, misalnya mie ayam, soto mie, mie bakso
dan lain-lain. Penggunaan mie sudah semakin luas karena sifat penggunaannya yang praktis serta
rasanya yang enak dan dapat dipastikan penggunaan mie akan semakin meluas (Astawan, 2001).
Mie dubuat dengan bahan utama tepung terigu yang banyak karbohidrat berupa pati, sehingga
kandungan mie yang utama yaitu karbohidrat dan rendahnya kandungan gizi yang lain.
Berdasarkan bahan yang digunakan untuk membuat mie secara umum, maka mie basah yang
dihasilkan tidak mengandung serat dalam komposisinya. Meskipun tidak dikatergorikan sebagai zat
gizi, serat makanan (dietary fiber) terbukti sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Serat
dikategorikan zat non gizi dan kini konsumsinya makin di anjurkan secara teratur dan seimbang
setiap hari. Menurut Jahari dan Sumarno (2001) dikutip oleh Departemen Kesehatan (2006),konsumsi serat per orang, per hari diindonesia sebesar 10,5g/orang/hari. Menurut Dietary
Guedelines for Americandikutip oleh Departemen Kesehatan (2006), konsumsi serat yang di
anjurkan adalah 25-30 g per hari.
Dua per tiga dari wiayah indonesia berupa laut, berbagai potensi biodata laut terkandung
didalamnya, diantaranya algae(ganggang laut) atau lebih dikenal dengan sebutan rumput laut.
Rumput laut merupakan salah satu sumber bahan pangan yang kaya akan iodium dan serat pangan.
Kadar iodium pada rumput laut jenis ganggang merah berkisar antara 0,1 - 0,15g/100g bahan kering
dan jenis ganggang coklat berkisar antara 0,1 - 0,8g/100 g bahan kering. Kadar serat kasar untuk
rumpu laut kering jenis Eucheuma cottonii yaitu 0,95% untuk basis basah dan 1,10% untuk basis
kering.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu protein tinggi, rumput laut
basah jenis eucheuma cottonii yang dkemas dengan kemasan vakum, garam, soda kue,minyak dan
air. Bahan-bahan untuk analisis kimia antara lain akuades, alkohol, NaOH, petroleum, benzene buffer
natrium fosfat, termamyl, HCL, enzim pepsin, enzim pankreatim, crucible, cellite kering, dan aseton.
Alat-alat yang digunakan adalah kompor gas, agitator, tanur, desikator, baskom, panci, blender,
talenan, neraca analitik, timbangan, labu erlenmeyer, gelas ukur, pisau, sendok, spatula, pH meter.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Perlakuan yang
dicobakan adalah banyaknya jumlah rumput laut yang ditambahkan pada adonan mie basah, dengan
perincian sebagai berikut :
A : Penambahan rumput laut 15% (b/b) dari 100 gram tepung terigu
B : Penambahan rumput laut 20% (b/b) dari 100 gram tepung terigu
C : Penambahan rumput laut 25% (b/b) dari 100 gram tepung terigu
D : Penambahan rumput laut 30% (b/b) dari 100 gram tepung terigu
E : Penambahan rumput laut 35% (b/b) dari 100 gram tepung terigu
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
15/52
Pengamatan yang di lakukan dibagi menjadi 2 tahap, pengamatan utama dan pengamatan
penunjang Pengamatan utama meliputi :
1. Kadar air (AOAC, 1975)
2. Organoleptik (Soekarto, 1985)
Pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan mie basah rumput laut
3. Rendemen (Ranggana, 1977)
4. Cooking loss (AACC, 2000)
5. Cooking yields (AAC, 2000)
Pengamatan penunjang terhadap produk terbaik (tidak diuji statistik) :
Kadar serat pangan larut dan tidak larut metode enzimatis (Asp et al., 1983 dikutip supriadi, 2004)
Hasil dan Pembahasan
Kadar air
Berdasarkan uji statistik perlakuan penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar air mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik dapat dilihat :
Pengaruh penambahan bubur rumput laut terhadap kadar air mie basah.
Perlakuan (b/b) (Kadar Air % bb)
A. Bubur rumput laut 15% 43,37 b
44,24 b
B. Bubur rumput laut 20% 46,64 ab
46,78 ab
C. Bubur rumput laut 25% 49,00 a
D. Bubur rumput laut 30%
E, Bubur rumput laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
Ducan
pada tarap 5%
Semakin banyak bubur rumput laut yang ditambahkan, kadar air mie basah akan semakin
meningkat karena serat pangan yang terdapat dalam bubur rumput laut juga semakin banyak. Air
yang terdapat dalam rumput laut adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti serat. Air ini mudah diuapkan dari bahan panga (Winarno, 1997)
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
16/52
Rendemen
Hasil uji statistik menunjukan bahwa pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rendemen mie basah yang dihasilkan, Hasil uji statistik
dapat dilihat :
Pengaruh penambahan bubur rumput laut terhadap rendemen mie basah
Perlakuan (bb) Rendemen (% bb)
A. Bubur Rumput Laut 15% 72,80 a
75,20 a
B. Bubur Rumput Laut 20% 75,80 a
76,80 a
C. Bubur Rumput Laut 25% 77,00 a
D. Bubur Rumput Laut 30%
D. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
Duncan pada taraf 5%
Hal ini dapat disebabkan karena pada saat proses perebusan, air yang masuk kedalam mie basah
menyebabkan pengembangan volume yang sama, selain itu hal tersebut juga disebabkan jumlah
terigu yang digunakan jumlahnya sama untuk semua perlakuan.
Kesukaan Terhadap Warna Mie Basah
Berdasarkan hasil uji statistik, pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh
yang tidak berbedanyata terhadap kesukaan warna mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik
dapat dilihat pada tabel :
Pengaruh penambahan bubur rumput laut terhadap warna mie basah .
Perlakuan (b/b) Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% 3,6 a3,4 a
B. Bubur Rumput Laut 20% 3,8 a
3,6 a
C. Bubur Rumput Laut 25% 3,4 a
D. Bubur Rumput Laut 30%
E. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yanga sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
17/52
Duncan pada taraf 5%
Rumput laut memiliki warna putih transparan, sehingga walaupun semakin banyak bubur rumput
laut yang ditambahkan perubahan mie basah yang dihasilkan tidak terlalu mencolok. Rumput laut
tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap mie basah yang dihasilkan. Mie basah yang
dihasilkan memiliki warna yang baik (putih kekuningan) sehingga panelis menyukainya.
Kesukaan Terhadap Aroma Mie Basah
Berdasarkan hasil uji statistik, pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik dapat
dilihat :
Perlakuan (b/b) Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% 3,2 a3,2 a
B. Bubur Rumput Laut 20% 3,3 a
3,2 a
C. Bubur Rumput Laut 25% 3,1 a
D. Bubur Rumput Laut 30%
E. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
Duncan pada taraf 5%
Aroma mie yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan aroma mie tanpa penambahan bubur
rumput laut (kontrol) Menurut Soekarto (1985), aroma merupakan respon indera pembau yang
terdapat dalam sepasang rongga hidung. Aroma rumput laut sedikit amis , tetapi tidak terlalu kuat
dan saat proses perebusan zat-zat volatil pada rumput laut berkurang karena adanya proses
pemanasan. Hal inilah yang menyebabkan nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma mie basah
hampir sama untuk semua perlakuan.
Kesukaan terhadap Kekenyalan Mie Basah
Berdasarkan uji hasil statistik pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan kekenyalan mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik
dapat dilihat :
Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kesukaan Kekenyalan Mie Basah
Perlakuan (b/b) Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% 3,4 a
3,4 a
B. Bubur Rumput Laut 20% 3,2 a
3,5 a
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
18/52
C. Bubur Rumput Laut 25% 3,2 a
D. Bubur Rumput Laut 30%
E. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
Ducan pada taraf 5%
Menurut panelis kekenyalan mie yang dihasilkan tidak jauh berbeda antar perlakuanya, walaupun
sebenarnya semakin banyak rumput laut yang di tambahkan kekenyalan semakin meningkat karena
karagenan yang terkandung dalam rumput laut, dimana karagenan memiliki sifat sebagai pengental,
penstabil, pengemulsi, dan pengikat air (Anggadiredja dkk, 2006). Hasil yang berbeda nyata ini dapat
disebabkan range/ rentang penambahan bubur rumput laut yang tidak terlalu besar sehingga
panelis menganggap kekenyalan yang dihasilkan nyata.
Kesukaan terhadap Rasa Mie Basah
Berdasarkan uji statistik perlakuan penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kesukaan rasa mie basah. Hasil uji statistik dapat dilihat :
Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kesukaan Rasa Mie Basah
Perlakuan (b/b) Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% 3,4 a
3,6 a
B. Bubur Rumput Laut 20% 3,5 a
3,5 a
C. Bubur Rumput Laut 25% 3,1 b
D. Bubur Rumput Laut 30%
E. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak bergandaDucan pada taraf 5%
Rumput laut memilliki rasa yang tawar sehingga semakin banyak rumput laut yang ditambahkan
maka mie yang dihasilkan memiliki rasa yang semakin tawar, Hal inilah yang menyebakan panelis
kurang menyukai mie basah dengan penambahan bubur rumput laut sebanyak 35% panelis
memberikan nilai biasa cenderung suka.
Rasa merupakan kriteria mutu makanan yang sangat diperhatikan. Menurut Winarno (1997) rasa
dikenali oleh indera pengecap dan secara umum dibedakan menjadi empat yaitu, asin, manis, asam
dan pahit. Rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu kosentrasi, dan interaksi dengan
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
19/52
komponen rasa yang lain.
Cooking Loss
Berdasarkan hasli uji statistik, perlakuan penambahan bubur rumput laut memberikan perbedaan
pengaruh yang nyata terhdap cooking lossmie basah. Hasil uji statistic dapat dilihat :
Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Cooking LossMie Basah
Perlakuan (b/b) Rata-rata (%)
A. Bubur Rumput Laut 15% 2,72 a
1,58 ab
B. Bubur Rumput Laut 20% 1,48 b
3,05 a
C. Bunur Rumput Laut 25% 1,51 b
D. Bubur Rumput Laut 30%
E. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
Duncan pada taraf 5%
Nilai cooking lossyang kecil merupakan keuntungan karakteristik bagi kualitas mie. Semakin kecil
nilai cooking loss maka semakin baik mie yang dihasilkan. Cooking loss terutama dipengaruhi oleh
pelarutan dan pemisahan pati-pati yang tergelatinisasi dari permukaan mie selama pemasakan
(Chang dan Wu 2008).
Menurut chansir dkk (2005) besarnya cooking loss tergantung pada gelatinisasi pati dan kekuatan
struktur matrik gel pada mie yang dihasilkan. Pada penambahan bubur rumput laut 25% dan 35%
struktur matrik gel pada mie yang dihasilkan lebih kuat karena cooking lossnya paling kecil
dibandingkan dengan perlakuan lainya, dimana komponen-komponen lainya terlepas dari mie yang
paling sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Nilai cooking loss terkecil pada
perlakuan penambahan bubur rumput laut sebanyak 25% merupakan perlakuan yang disukai oleh
konsumen untuk kesukaan terhadap rasa, warna dan aroma. Berdasarkan hasil perhitungan standar
deviasi besarnya penyimpangan yang terjadi dari data cooking loss diatas sebesar 0.72
Cooking Yileds
Berdasarkan hasil uji statistik perlakuan penambahan bubur rumput laut pada pembuatan mie
basah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap cooking yieldsmie basah. Hasil uji
statistik cooking yields mie basah dapat dilihat :
Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Cooking Yields Mie Basah
Perlakuan (b/b) Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% 5,78 b
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
20/52
5,90 b
B. Bubur Rumput Laut 20% 6,00 b
6,20 ab
C. Bubur Rumput Laut 25% 6,80 a
D. Bubur Rumput laut 30%
E. Bubur Rumput Laut 35%
Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda
Duncan pada taraf 5%
Hal ini dapat disebabkan daya serap terhadap air yang lebih besar pada perlakuan 35% tersebut
bila dibandingkan dengan perlakua lainnya, Perlakuan penambahan bubur rumput laut 15%, 20%,
25% dan 30% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata, hal ini menunjukan bahwa sampaidengan penambahan bubur rumput laut 15% yang jumlahnya lebih sedikit, dimana jumlah air yang
terserap sama sehingga daya serap air yang dihasilkan tidak berbeda nyata.
Cooking Yiledsmerupakan salah satu parameter penerimaan kualitas pemasakan dimana daya
serap terhadap air dinyatakan dalam g H2O terserap / g mie Nilai Cooking Yieldssemakin meningkat
seiring dengan bertambahnya jumlah rumput laut. Hal ini sesuai dengan pertanyaan Chang dan Wu
(2008) dimana mie tanpa penambahan bubuk rumput laut menunjukan Cooking Yiledsyang lebih
rendah bila dibandingkan mie dengan penambahan bubuk rumput laut yang semakin banyak.
Semakin banyak jumlah rumput laut yang ditambahkan, maka penyerapan air akan semakin
meningkat pula dikarenakan rumput laut menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan hasil
dari metabolisme primer (karagenan) yang berasal dari Eucheuma cottinii(Anggadiredja, 2006).
Menurut Charles dkk (2008) dan inglet dkk (2007) peningkatan jumlah hidrokoloid atau polisakarida
akan meningkatkan Cooking Yields.
Kadar serat pangan
Perlakuan penambahan bubur rumput laut sebanyak 25% ditentukan sebagai perlakuan terbaik
karena memiliki nilai cooking losspaling kecil, serta memiliki tingkat kesukaan terhadap aroma,
warna dan rasa paling besar nilainya dibandingkan dengan perlakuan lain.
Menurut Linder (1985), serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara
enzimatis sehingga sumber zat makanan. Berdasarkan sifat kelarutannya didalam air, serat pangan
total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF)
dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF)
Mie basah dengan karakteristik terbaik diperoleh dari perlakuan dengan penambahan bubur
rumput laut 25% (b/b). Serat pangan yang terkandung dalam mie basah tersebut berasal dari
rumput laut yang digunakan. Hasil analisis kadar serat pangan pada mie basah dengan penambahan
bubur rumput laut sebanyak 25% yaitu serat pangan tidak larut sebesar 0.901% ; serat pangan larut
sebesar 4,983% ; sehingga serat pangan total adalah sebesar 5,884%
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
21/52
Menurut Dietary Guedlines for American dikutip oleh departemen kesehatan (2006), konsumsi
serat yang dianjurkan adalah 25-30 gram per hari. Dibandingkan dengan mie basah pada umumnya,
mie basah rumput laut yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki nilai tambah kandungan serat
pangan.
KESIMPULAN
Mie basah dengan penambahan bubur rumput laut 25% memberikan hasil yang terbaik dengan
karakteristik antara lain : kadar air 46,64%; rendemen 75,80%;cooking loss 1,48%; cooking yields 6 g
H2O / g mie; kadar serat pangan larut (IDF) 0,901%; kadar serat pangan total (TDF) 5,884%; serta
nilai kesukaan mie basah untuk warna suka (3,8), aroma biasa (3,3), rasa suka (3,5) dan kekenyalan
biasa (3,2).
http://sciencesshared.blogspot.com/
INOVASI PENGOLAHAN RUMPUT LAUT (MIE RUMPUT LAUT)
Pada era modern seperti saat ini, rumput laut (sea weeds) sudah menjadi komoditi
perdagangan dunia. Hal ini disebabkan karena rumput laut memiliki nilai jual yang tinggi.
Dalam dunia ilmu pengetahuan, rumput laut yang lebih dikenal sebagai algae ini memiliki
kandungan zat-zat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Zat-zat yang terkandung didalam
rumput laut yang sering kita dengar yaitu keraginan. Namun sebenarnya, rumput laut juga
mengandung zat-zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh diantaranya : klor, kalium,
natrium, magnesium, belerang, fosfor, kalsium, besi, iodium, dan brom. Perlu diketahui
bahwa rumput laut yang dapat ditemukan di Indonesia cukup banyak. Namun yang paling
banyak di budidayakan oleh warga yaitu jenis Gracilaria, karena mudah diperoleh dan
harganya murah. Selain itu, rumput laut jenis gracilaria ini menghasilkan agar-agar tiga kali
lipat dibandingkan jenis yang lain.
Tabel 1. Jenis-jenis rumput laut yang dapat ditemukan di Indonesia dan bernilai ekonomisNAMA ILMIAH NAMA DAERAH KANDUNGAN
RHODOPHYCEAEAcanthophora bulong tombong hideng
(lombok)Agar-agar
http://sciencesshared.blogspot.com/http://sciencesshared.blogspot.com/http://3.bp.blogspot.com/-Bp0uR6QEX14/UTI8mh_zQrI/AAAAAAAAAD0/63RUHKu-kuA/s1600/Rumput+Laut.jpghttp://sciencesshared.blogspot.com/ -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
22/52
Corallopsis minorEuchema cottoni
Euchema eduleEuchema muricatumEuchema spinosum
Euchema striatum
Gelidiopsis rigida
Gelidium sp..Grasilaria coronopifolia.Gracilaria lichenoides.Gracilaria sp.Gracilaria taenoides
.Gymnogongrus javanicus
.Hypnea cerviorni
.Hypnea sp.
.Sarcodia montegneana
PHAEOPHYCEAEDictyota dichotomaHormophysa spHydroclathrus clanthratus
Padina australisSargassum siliquosum
Turbinaria conoides
CHLOROPHYCEAEClaulerpa peltata
Claulerpa racemosa
Claulerpa sarrulataClaulerpa sertulariodesClaulerpa crasaCodium tomentosum
Ulva lactucaUlva reticulata
bulung (bali)agar-agar besar (kep. seribu),agar-agar halus (makassar)agar-agar geser (seram),geranggang (lombok),agar-agar kasar (ujung
pandang), agar-agar patahtulang (kep. seribu),agar-agar kembang (sulawesitengah)sangan (lingga), intip-intipkembang karang (banten),sangau (riau),bulung ayam (bali),sayur laut (ambon),kades (indonesia),duyung (bangka),agar-agar halus (ind. timur, kep.seribu),
rambu kasang (jawa barat),bulung sangu (Bali),duyung janggut (Bangka)
bulung budur (Madura)sasangan pasir (bawean)Bulong jaja (Bali), sangu(Tuban), paris (Ind)Bebiri (Lombok)
Agar-agar daun besar (kep.seribu)Oseng-oseng (Kep. seribu),boboyot (Lombok)Labi-labi (Sulawesi)Lata (bangka)Lailai (Ind), lelato (lombok)Tawali kecil (ternate), bulungbuni (bali)Laur-laur (Sulawesi)
Susu lopek (lombok), seladalaut
Kappa karaginankaraginan
karaginanlota karaginanagar-agar
agar-agar
agar-agar
agar-agaragar-agaragar-agaragar-agarkaraginanagar-agar
karaginanagar-agar
AlginAlgin
Rumput laut paling sering dimanfaatkan sebagai bahan pembuat agar-agar.Namun dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, rumput laut saatini pemanfaatanya sudah masuk dalam lingkup industri kosmetik, tekstil dan farmasi.Dalam dunia industri kosmetik, rumput laut dimanfaatkan sebagai bahan pembuatsalep, lipstik, sabun dan lotion. Dalam industri tekstil pemanfaatan rumput lautdigunakan untuk melindungi kemilau sutera. Sedangkan dalam dunia farmasi lebihdimanfaatkan sebagai obat pencahar, kapsul pembungkus obat antibiotik dan
vitamin.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
23/52
Namun ada yang cukup menarik untuk dijelaskan lebih lanjut mengenaipengolahan rumput laut ini yaitu penggunaan rumput laut dalam pembuatan mie.Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan seperti berikut :Bahan baku :
Rumput laut 300 gr
Tepung terigu 1 kg Ikan tenggiri/Surimi 20-30 persen / 300 gr
Bahan Baku :
Tepung kanji secukupnya
Garam secukupnya
Air secukupnya
Minyak goreng secukupnya
Pewarna alamiWarna ungu di ambil dari ubi ungu yang sudah di blenderWarna hijau di ambil dari sawi yang sudah di blender
Warna kuning diambil dari wortel yang sudah di blenderPeralatan
Pisau
Talenan
Wadah
Mixer
Kompor
Alat pencetak mie
Panci perebusan
Serokan
Alat pengemasanCara Pengolahan
1. Rumput laut, daging ikan, tepung terigu dan pewarna dicampur jadi satu dan di ulenisampai rata dan tambahkan garam secukupnya.
2. Sesudah rata adonan digiling menjadi lempengan panjang dengan ukuran gilinganno. 5, sambil diberi tepung terigu sedikit demi sedikit lalu digiling sampai rata
3. Sesudah rata dan ketebalan adonan gilingan dirubah menjadi no. 3 menjadilempengan panjang tidak terlalu tebal dan diberi tepung kanji
4. Setelah itu masukkan ke mesin pemotong mie5. Adonan mie yang sudah terpotong dimasukkan ke dalam panci6. Air rebusan diberi minyak goreng agar potongan mie yang sudah jadi direbus agar
tidak lengket7. Mie direbus dan mie yang sudah matang akan naik ke permukaan lalu diangkat dan
ditiriskan
Gambar Alur Proses Pembuatan Mie Rumput Laut
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
24/52
http://informasiperikanan.blogspot.com/2013/03/inovasi-pengolahan-rumput-laut-mie.html
Pembutan bakso,nugget,kaki naga dari ikan dan udang
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas konsumsi ikan indonesia
sangat memprihatinkan. Hingga Desember 2003 tingkat konsumsi ikan per orang di Indonesia rata-
rata 24,67 kilogram per tahun. Volume itu tergolong jauh lebih rendah dibanding dengan konsumsi
http://informasiperikanan.blogspot.com/2013/03/inovasi-pengolahan-rumput-laut-mie.htmlhttp://informasiperikanan.blogspot.com/2013/03/inovasi-pengolahan-rumput-laut-mie.htmlhttp://informasiperikanan.blogspot.com/2013/03/inovasi-pengolahan-rumput-laut-mie.htmlhttp://4.bp.blogspot.com/-CF1tKl_f3oo/UTI7YzPZtHI/AAAAAAAAADo/l76jRkUQcMU/s1600/pengolahan+rumput+laut.jpghttp://informasiperikanan.blogspot.com/2013/03/inovasi-pengolahan-rumput-laut-mie.html -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
25/52
ikan di Korsel dan Jepang yang rata-rata di atas 100 kg per orang per tahun atau Thailand yang
mencapai 35 kg per orang per tahun.(kompas.com, 2007)
Salah satu cara yang bisa ditempuh untuk meningkatkan konsumsi ikan adalah dengan
diversifikasi produk hasil perikanan. Salah satu produk yang diharapkan bisa memberikan penetrasi
pasar adalah produk Bakso ikan, Nugget, dan kaki naga. diakarenakan kebudayaan masyarakat
Indonesia yang sangat menyukai Bakso, Nugget, dan Kaki Naga.
Bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang
diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia
dengan penambahan atau makanan yang di inzinkan ( Nurfianti, 2007).
Ikan yang digunakan adalah ikan kurisi (Nemipterus nematoporus). Ikan ini merupakah
hasil tangkap sampingan yang jarang dimanfaatkan sehingga memiliki harga yang relatif murah. Ikan
kurisi dipilih karena memiliki protein yang tinggi berkisar 16,85%.
Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut yaitu dengan mengolahnya
menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan sangat
bermanfaat disamping lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya juga memudahkan dalam
hal pengemasan dan pengangkutan. (lipi.go.id 2007) Penggunaan Tepung karagenan rumput laut ini
sangat besar peranannya terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan
pengental), gelling agent (pembentuk gel), dan pengemulsi, dalam pebuatan bakso ikan.
Kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa
kuat. Kitosan memiliki lebih banyak kandungan nitrogen dari pada kitin. Gugus amina dan hidroksil
menjadikan kitosan bersifat lebih aktif dan bersifat polikationik. Sifat tersebut dapat dimanfaatkan
sebagai koagulan dan pengawet dalam pembuatan bakso ikan.
Pengolahan nugget ikan ini merupakan cara pengolahan yang sederhana, sehingga
setiap orang mampu melakukannya. Meskipun sederhana dan mudah, namun tidak mengurangi
mutu hasil akhirnya. Disamping itu hampir semua jenis ikan dapat dimanfatkan untuk dijadikan
nugget ikan, misal ikan yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih seperti Udang.
Pengolahan nugget ikan ini mampu meningkatkan mutu serta cita rasa ikan yang diolah.
Misalnya pengolahan dalam membuat bakso ikan, dan sosis ikan dan lain-lain. Di dalam nugget ikan
terdapat kandungan protein, lemak dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Selain bisa dimakan
langsung juga bisa sebagai cemilan, nugget ikan juga bisa sebagai lauk makanan.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
26/52
Dalam pembuatan nugget ikan kita harus teliti karena bila ada kesalahan sedikit dalam
pembuatannya maka, akan mempengaruhi rasa dan tekstur nugget ikan. Nugget ikan ini bisa
dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat baik orangtua maupun anak-anak. Selain itu nugget
ikan dapat disajikan dengan berbagai variasi.
Dengan semakin beragamannya produk hasil perikanan, maka diharapkan pembuatan
nugget ikan bisa dikembangkan oleh masyarakat. Sehingga bisa menambah penghasilan dan
meningkatkan ekonomi nelayan.
Kaki naga merupakanhasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh
masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamabo koyang merupakan bahan untuk surimi.
Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI Nomor 012693-1992, maka kaki naga adalahdiversifikasi
dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44%
0,69%; kadar proteinantara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.
B. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso, nugget, dan kaki naga ikan.
2. Mempelajari cara pengolahan daging Ikan menjadi bakso, nugget, dan kaki naga dari daging ikan.
C. Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan
mahasiswa di lab serta memahami masalah yang timbul dalam pembuatan bakso, nugget, dan kaki
naga dari ikan gembung dan udang, memadukan teori yang di peroleh dari bangku kulia maupun
studi literatur dalam penerapannya di lab. Serta mampu mengatasi permasalahan yang timbul
nantinya akan menambah informasi untuk praktikum lebih lanjut tentang pembuatan bakso, nugget,
dan kaki naga.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
27/52
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakso
Bakso (baso) adalah makanan khas Tionghoa Indonesia berupa bola daging yang terbuat
dari campuran tepung tapioka dengan daging segar yang digiling. Pengertian ini didasarkan dari asal
mula kata "bakso" yang berasal dari bahasa Hokkien yang berarti daging babi giling. Tetapi karena di
Indonesia daging babi tidak dimakan oleh mayoritas masyarakat (muslim), akhirnya biasanya bakso
dibuat dari gilingan daging sapi, ikan, udang dan ayam.
Bakso biasanya dihidangkan bersama kuah serta makanan pelengkap lainnya seperti
bihun, tahu, lontong, gorengan, rajangan seledri, bawang goreng, saos tomat, sambal dan aneka
pelengkap lainnya. Sedangkan bakso sendiri mendapat sebutan pentol atau pentol bakso.
Pentol bakso kini dibuat secara bervariasi. Ada yang hanya murni pentol, ada yang berisi
telur puyuh, telur ayam maupun telur itik. Ada juga pentol yang dicampuri dengan urat sapi. Ini yang
paling banyak disukai dan biasanya disebut bakso urat sapi.
Di Indonesia ada beberapa daerah yang terkenal dengan baksonya, misalnya bakso
Malang dan bakso Solo, dan lain-lain.
B. Nugget
Nugget merupakan salah satu produkolahan daging beku. Produk ini mempunyai daya
simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalamfreezerbisa mencapai 2 minggu. Daging yang
digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapanberikutnya.
http://bisnisukm.com/produk-inovasi-abon.htmlhttp://bisnisukm.com/produk-inovasi-abon.html -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
28/52
Bahan utama yang digunakan adalahikan,yang akan memberikan tekstur produk yang
diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril (Anonim, 2010).Bahan pendukung lain,
yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi
meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan
garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen (Anonim,
2010).
Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka
dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica
dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur
simpan (Anonim, 2010).
C. Kaki Naga
Kaki naga adalah salah satu jenis olahan berbentuk bulat agak lonjong dan ditusuk
dengan tusukan kayu. Produk ini telah diperdagangkan secara komersial di pasar lokal dengan variasi
bahan baku dari ikan atau udang. Bahan baku pengolahan kaki naga adalah surimi atau lumatan
daging ikan maupun udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 65,66%, kadar abu 0,44
0,69%, kadar protein 10,4416,40%, dan lemak 0,090,55%.
Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat di Jakarta. Mengingat
masyarakat Jakarta umumnya menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan
perikanan menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu perusahaan umumnya
memproduksi satu macam produk kaki naga karena produk tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama
berupa fillet ikan kerapu (Epinephelus sp).
Bahan baku fillet lainnya yang dapat dijadikan bahan baku otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan
mata goyang dan ikan mata besar.Namun yang paling banyak dipakai pengusaha untuk otak-otak dan kaki naga adalah
fillet dari ikan kerapu (Epinephelus sp).
http://bisnisukm.com/pembuatan-abon-ikan.htmlhttp://bisnisukm.com/pembuatan-abon-ikan.html -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
29/52
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan tempat
Praktikum ini d laksanakan pada tanggal 17 mei 2013,21 mei 2013,4 juni 2013 di lab THP Fakultas
Perikanan Universitas Borneo Tarakan.
B. Alat dan bahan
1. Alat dan bahan yang di gunakan dalam pembuatan bakso adalah sbb :
a) Alat
- Mixer
- Mangkuk
- sendok- Wajan
- kompor
- penumbuk bumbu.
b) Bahan
- Ikan gembung
- Tepung tapioka
- Merica
- Garam
- Gula putih
- Karaginan
- Chitosan
- Bawang merah
- Bawang putih
- Putih telor
2. Alat dan Bahan yang di gunakan dalam pembuatan Nugget adalah sbb:
c) Alat
- Baskom
- kompor
- wajan
- timbangan analitik
- sendok
-
lumping- blender
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
30/52
- pisau
- freezer
- cetakan
d) Bahan
- ikan kakap putih
- miyak goring
- garam
- bawang putih
- merica
- air besih
- tepung tapioca
- tepung roti
- aluminium foil
- putih telur
3. Alat dan bahan yang di gunakan dalam pembuatan kaki naga adalah sbb :
e) Alat
- Pisau
- Telenan
- Food Processor / Pengaduk Manual
- Kayu Stick
- Timbangan
- Blander
- Baskom / Ember Plastik
- Panci Perebus
- Kompor
f) Bahan
- Surimi
- Tepung Tapioca
- Garam
- Gula
- Mentega Putih
- Penyedap:secukupnya
- Lada
- Telur:1 btr
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
31/52
- Bawang Bombay
- Seasoning( bawang merah : bawang putih : jahe )
- Tepung Maizena
C. Cara Pengolahan
1. Bakso
Adonan diberi bumbu yang terdiri dari gula putih, bawang merah goreng, bawang putih, dan
lada. Karaginan 0,5% (1 gram) dan chitosan 1% (2,7 ml) dimasukkan ke dalam adonan lalu diadon.
Tepung tapioka ditambahkan ke adonan lalu diadon kembali, ditambahkan air dan es
secukupnya kemudian adon kembali hingga air merata pada adonan dan bisa dicetak.
Adonan baso dicetak berbentuk bulat dengan suhu setting 40-50C lalu dilakukan perebusan
dalam panci berisi air dengan suhu cooking90-95C. perebusan dilakukan hingga baso mengapung
kemudian diangkat dari panci dan tiriskan. Baso siap dihidangkan.
2. Nugget
Cara pembuatan nugget ikan berdasarkan Sufi (2008), adalah:
a. Daging ikan, tepung terigu, telur, bawang putih, merica, garam dan gula pasir dicampur. Diaduk rata.
b. Disiapkan loyang loaf (persegi empat panjang) kecil, dialasi aluminium foildan diolesi tipis dengan
minyak. Adonan ikan dituang, permukaannya diratakan, dikukus hingga matang (30 menit).
c. Adonan kukus dikeluarkan dari loyang, lalu dipotong-potong persegi atau sesuai selera.
d. Dilumuri tipis potongan ikan kukus dengan tepung terigu, dicelupkan ke dalam telur. Diangkat, lalu
dilumuri tipis tepung roti.
e. Minyak dipanaskan, nugget ikan digoreng hingga kuning. Dihidangkan bersama saus sambal atau
saus lain sesuai selera.
3. Kaki Naga
a. Surimi dipotong-potong kemudian dilumatkan menggunakan silent cutter / food processor
b. Garam ditambahkan kedalam lumatan daging ikan sambil terus diaduk hingga berbentuk adonan
yang lengket / kalis.
c. Tambahkan 1 butir telur, 1 sdm gula pasir, seasoning (yang sudah dihaluskan ), 1 sdt merica. Tiap-
tiap penambahan bahan diuleni hingga homogen.
d. Tambahkan Tepung Tapioca sebanyak 100 gr dan uleni hingga homogen
e. Tambahkan Bawang Bombay yang telah diiris / dirajang dan diuleni hingga tercampur rata.
f. Bentuk adonan agak bulat lonjong dan dikepalkan dalam stick
g. Lakukan penmgukusan menggunakan dandang selama + 10 menit
h. Angkat dan dinginkan, kemudian lakukan battering yang dilanjutkan dengan pelapisan tepung roti (
breading ).
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
32/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
33/52
Hal ini sesuai dengan Anonim (2009b), bahwa penambahan tepung roti pada pembuatan nugget
berfungsi untuk memberikan warna pada nugget, membentuk kerak pada permukaan nugget
setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried), serta berkontribusi terhadap rasa
nugget yang dihasilkan.
Pembuatan Kaki naga yang perlu kita perhatikan adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa
sehingga kita bisa mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan kaki naga ini bisa dikatakan berhasil
karena proses penggorengan yang sempurna dan penggunaan tepung roti sebelum kai naga
digoreng. tepung roti berfungsi memberi rasa gurih dan memperbaiki kenampakan kaki naga setelah
digoreng. bahwa penambahan tepung roti pada pembuatan kaki naga berfungsi untuk memberikan
warna pada kaki naga, membentuk kerak pada permukaan kaki naga setelah digoreng, memberikan
penampakkan goreng (fried), serta berkontribusi terhadap rasa kaki naga yang dihasilkan.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
34/52
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dengan pencampuran surimi dengan bahan tambahan seperti
tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga
mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai
pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah
aroma dan cita rasa pada bakso ikan.
3. Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu bakso ikan yang
dihasilkan terutama terhadap tekstur.
4. Proses pembuatan nugget ikan diawali dengan pelumatan daging ikan, pencampuran dengan bahan
tambahan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, pembekuan, penggorengan, dan penyajian.
5. Bahan tambahan berfungsi memperbaiki tekstur, pemberi aroma, meningkatkan citarasa nugget
yang dihasilkan.
6. Tepung tapioka berpengaruh dalam pembuatan nugget ikan, yaitu mengikat bahan lainnya dan
membentuk tekstur yang baik.
7. Bahan baku pengolahan kaki naga adalah surimi atau lumatan daging ikan maupun udang. Standar
mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 65,66%, kadar abu 0,44 0,69%, kadar protein 10,44
16,40%, dan lemak 0,090,55%.
B. Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya bisa digunakan jenis
ikan yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang paling baik
digunakan untuk membuat bakso, nugget, dan kaki naga ikan.
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
35/52
DAFTAR PUSTAKA
Amalia, ZIZ. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah ( Oreochromissp.) dengan Berbagai Pencucian dan
Jenis Bahan Pengikat.Skripsi
. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan
dan Ilmu Kelautan IPB.
Anonim, 2008.Patin dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan.http://www. dkpbanten. go.id/ news/? p=18. Di Akses
tanggal 18 juni 2013
Anonim, 2009a. Budidaya Ikan Kakap Putih. http://www.iptek.net.id/ind/ warintek/?mnu=6&ttg=3&doc=3b3.
Akses Tanggal 18 juni 2013
Anonim, 2009b. Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan Dan Beberapa
Aplikasinya Pada Hasil
Perikanan.http://resources.unpad.ac.id/unpadcontent/uploads/publikasi_dosen/KAJIAN%20MENGENAI%20PRINSIP-PRINSIP%20DASAR% 20TE- KNOLOGI% 20EKSTRUSI.PDF.Akses tanggal 18 juni 2013
Anonim, 2010. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. http://bisnisukm.com/ pembuatan-nugget-ikan-kakap.html.Akses
tanggal 18 juni 2013
Astawan, M.2004.Ikan yang Sedap dan Bergizi.Solo:Tiga Serangkai.
Dwiponggo, A.1984.Sumberdaya Perikanan Perairan Pantai.Jakarta:Balai Penelitian Perikanan Laut.
Eddy A, dan Evi L., (1989), Pengawetan dan Pengolahan Perikanan. Kanisius, Yogyakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jatinangor: Penebar Swadaya.
Nurfianti, Dini. 2007. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi(tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi
Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB
[BI] Bank Indonesia. 2008. Pengolahan ikan berbasis fish jelly product (otak-otak dan kaki naga).
http://www.bi.go.id di akses pada tanggal 18 juni 2013
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBRIO Press
Lidiawati,I. 2012. http://www.pusat-definisi.com/2012/11/bakso-adalah.html di akses pada tanggal 18 juni 2013
Siti, Rahayu. 2004. TTG. Teknologi Pengolahan Daging Ikan Cucut. Kanisius : Yogyakarta.
Yuyun. 2006. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia : Jakarta.
http://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/pembutan-baksonuggetkaki-naga-
dari-ikan.html
http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=18http://www.iptek.net.id/ind/%20warintek/?mnu=6&ttg=3&doc=3b3http://bisnisukm.com/%20pembuatan-nugget-ikan-kakap.htmlhttp://bisnisukm.com/%20pembuatan-nugget-ikan-kakap.htmlhttp://www.bi.go.id/http://www.pusat-definisi.com/2012/11/bakso-adalah.htmlhttp://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/pembutan-baksonuggetkaki-naga-dari-ikan.htmlhttp://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/pembutan-baksonuggetkaki-naga-dari-ikan.htmlhttp://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/pembutan-baksonuggetkaki-naga-dari-ikan.htmlhttp://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/pembutan-baksonuggetkaki-naga-dari-ikan.htmlhttp://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/pembutan-baksonuggetkaki-naga-dari-ikan.htmlhttp://www.pusat-definisi.com/2012/11/bakso-adalah.htmlhttp://www.bi.go.id/http://bisnisukm.com/%20pembuatan-nugget-ikan-kakap.htmlhttp://www.iptek.net.id/ind/%20warintek/?mnu=6&ttg=3&doc=3b3http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=18 -
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
36/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
37/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
38/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
39/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
40/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
41/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
42/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
43/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
44/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
45/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
46/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
47/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
48/52
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
49/52
KANDUNGAN GIZI PADA IKAN
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan, antara lain:
A. Protein
1. Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setaradengan daging, sedikit dibawah telur.
2. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang systempencernaannya belum sesempuna orang dewasa.
3. Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam
amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikan juga lebih
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
50/52
lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat
merangsang pertumbuhan sel otak balita.
B. Lemak
1. Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asamlemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan
menjaga kestabilan kadar kolesterol.
2. Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel,mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3.
Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan
asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol
dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil
C. Vitamin
1. Vitamin A : banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaanpada anak.
2. Vitamin D : selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan.Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.
3. Viatamin B6 : membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemiadan kerusakan syaraf.
4. Vitamin B 12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantumetabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf
D. Mineral
1. Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealiaatau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia.
2. Yodium: mencegah terjadinya penyakit gondok serta hambatan pertumbuhan anak,bahkan juga kecerdasannya.
3. Selenium: berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yangmelindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit
degeneratif seperti jantung koroner.
4. Seng: membantu kerja enzim dan hormone.
5. Fluor: menguatkan serta menyehatkan gigi skecil.
Kandungan gizi berbagai jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan
pangan) diantaranya sebagai berikut:
a. Ikan Salmon
Kalori : 116
Protein (gr) : 19.9
Lemak (gr) : 3.45
Kolesterol (mg): 52
Zat besi (mg) : 0.77
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
51/52
b. Ikan Tengiri
Kalori : 112
Protein (gr) : 21.4
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg): 33
Zat besi (mg) : 0.9
c. Ikan Tongkol
Kalori : 111
Protein (gr) : 24
Lemak (gr) : 1
Kolesterol (mg): 46
Zat besi (mg) : 0.7
d. Ikan Kakap
Kalori : 111
Protein (gr) : 24 Lemak (gr) : 1
Kolesterol (mg): 46
Zat besi (mg) : 0.7
e. Ikan Kembung
Kalori : 112
Protein (gr) : 21.4
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg): 33
Zat besi (mg) : 0.9
f. Ikan Bawal
Kalori : 84
Protein (gr) : 18.2
Lemak (gr) : 0.7
Kolesterol (mg): 44
Zat besi (mg) : 0.4
g. Ikan Bandeng
Kalori : 84
Protein (gr) : 14.8 Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg): 58
Zat besi (mg) : 0.3
h. Ikan Cue
Kalori : 74
Protein (gr) : 13
Lemak (gr) : 2
Kolesterol (mg): 50
Zat besi (mg) : 0.3
-
5/25/2018 Membuat Bandeng Tanpa Duri
52/52
i. Belut
Kalori : 112
Protein (gr) : 21.4
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg): 33
Zat besi (mg) : 0.9
j. Ikan Mas
Kalori : 130
Protein (gr) : 18.3
Lemak (gr) : 5.8
Kolesterol (mg): 67
Zat besi (mg) : 1.3
k. Ikan Lele
Kalori : 84
Protein (gr) : 14.8 Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg): 58
Zat besi (mg) : 0.3
l. Ikan Wader
Kalori : 84
Protein (gr) : 14.8
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg): 58
Zat besi (mg) : 0.3
m. Ikan Mujair
Kalori : 84
Protein (gr) : 18.2
Lemak (gr) : 0.7
Kolesterol (mg): 44
Zat besi (mg) : 0.4Diposkan olehAkbar Zaelani, S.St.Pi di20.50
http://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.html
http://www.blogger.com/profile/09921519208026619646http://www.blogger.com/profile/09921519208026619646http://www.blogger.com/profile/09921519208026619646http://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2012/06/kandungan-gizi-pada-ikan.htmlhttp://www.blogger.com/profile/09921519208026619646