PROPOSAL PENELITIAN: WD. NURHASANAH D1C109016 : FORTIFIKASI DARI TEPUNG KEDELAI (Glycine max)DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DALAM PEMBUATAN KASOAMI DI BAWAH BIMBINGAN Dr. Ir. ANSHARULLAH, M.Sc. SELAKU PEMBIMBING I DAN Ir. HERMANTO MP. SELAKU PEMBIMBING III. PENDAHULUANA. Latar BelakangUbi kayu merupakan komoditas tanaman pangan ketiga Indonesia setelah padi dan jagung sekaligus sumber kalori pangan termurah dan cukup ketersediaannya. Ubi kayu di Indonesia terutama digunakan untuk bahan pangan (58%), bahan baku industri (28%), ekspor dalam bentuk gaplek (8%), dan pakan (2%) (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (DKU), 2004). Pemanfaatan ubi kayu yang sebagai bahan baku dalam pengolahan aneka produk pangan seperti ubi rebus, ubi goreng, doko-doko ubi, taripan, tapai, keripik ubi, kasoami, kabuto, taripan dan lainlain (setiap daerah memiliki nama khas sendiri) yang mengindikasikan telah berjalannya diversifikasi pangan serta hal tersebut menjadi salah satu solusi masalah ketergantungan dan kelangkaan satu bahan pangan pokok. Di antara produk makanan dari bahan tepung ubi kayu itu, kasoami termasuk yang paling populer sebagai makanan khas tradisional di masyarakat Sulawesi Tenggara, khususnya wilayah Kesultanan Buton masa lampau. Kasoami diolah menggunakan tepung ubi kayu, tepung gaplek, atau ubi kayu yang telah difermentasi (Haidir Amin, 2006). Kasoami berdasarkan bahan bakunya kaya akan karbohidrat, rendah gula namun juga rendah protein. Kasoami yang rendah gula dapat dijadikan pangan fungsional bagi para penderita diabetes untuk pemenuhan kebutuhan karbohidrat. Kasoami memiliki kadar kandungan karbohidrat sebesar 68,08 %, kadar lemak rendah yakni 0,35 namun memeiliki kadar protein yang rendah pula yakni 1,15 % (Wijanarko dkk, 2012). Di satu sisi Indonesia memiliki satu komoditas pertanian bahan pangan nabati kacangkacangan yang tinggi akan protein namun memiliki harga yang cukup terjangkan oleh seluruh kalangan masyarakat Indonesia dibandingkan dengan sumber protein hewani seperti daging dan lainnya. Kacangkacangan sumber protein tinggi tersebut adalah kedelai. Secara tradisional, masyarakat Indonesia telah mengkonsumsi berbagai jenis makanan dari kedelai (Winarno, 1993). Penelitian yang pernah dilakukan menyatakan bahwa pada biji kedelai diketahui mengandung senyawa flavonoid golongan isoflavon. Isoflavon ini boleh dibilang hanya terdapat pada kedelai saja. Isoflavon ini berfungsi melakukan regulasi untuk menghambat pertumbuhan kanker terutama kanker prostata. Selain berfungsi untuk mencegah kanker prostat, biji kedelai juga berfungsi untuk menurunkan resiko terkena penyakit jantung, diabetes, ginjal dan osteoporosis (Koswara, 1992). Kacang-kacangan lain juga memiliki nilai gizi tinggi ialah kacang merah. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terkenal sebagai sumber protein nabati. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber mineral, dan vitamin (Astawan, 2009). Kedelai dan kacang merah memiliki banyak keunggulan sebagai makanan pelengkap makanan pokok selain tinggi akan nilai gizi, khususnya kedelai juga mengandung senyawa bioaktif yang berkhasiat sebagai obat. Diharapkan penambahan tepung kedelai dan tepung kacang merah pada produk kasoami dapat meningkatkan nilai gizinya dan produk kasoami yang difortifikasi protein, zat gizi dan senyawa bioaktif dari tepung kedelai ini sebagai pangan fungsioanal yang mempunyai sifat sensoris yang disukai. Hal inilah yang melatarbelakangi untuk melakukan penelitian tersebut. A. Perumusan Masalah

1) Bagaiman pengaruh fortifikasi tepung kedelai dan tepung kacang merah terhadap mutu gizi dari produk kasoami terfortifikasi?2) Bagaiman pengaruh fortifikasi protein tepung kedelai dan tepung kacang merah terhadap mutu organoleptik dari produk kasoami terfortifikasi?

B. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dari penelitian ini ialah untuk melihat pengaruh fortifikasi tersebut terhadap mutu kandungan gizi dan karakteristik organoleptik dari produk kasoami terfortifikasi. Kegunaan dari penelitian ini ialah memberi informasi dan pengetahuan tentang pengaruh fortifikasi protein tepung kedelai dan tepung kacang terhadap mutu gizi dan organoleptik dari produk kasoami terfortifikasi.

II. TINJAUAN PUSTAKAA. Deskripsi Teori1. Kacang Kedelai2. Tepung Kedelai3. Kacang Merah4. Tepung Kacang Merah5. Ubi Kayu6. Kasoami7. Analisis Proksimat8. Uji OrganoleptikB. Kerangka Pikir Kasoami merupakan pangan lokal dari Wakatobi Sulawesi Tenggara yang terbuat dari serat ubi kayu yang disebut kaopi yang dikukus dalam cetakan berbentuk kerucut. Kasoami ini juga dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena tinggi akan kalori dan rendah gula, namun di satu sisi memiliki kadar protein yang rendah, sehingga melatarbelakangi pemikiran untuk melakukan fortifikasi dari tepung kedelai dan tepung kacang merah yang kaya protein, vitamin, mineral bahkan antioksidan pada produk kasoami, agar komposisi gizi dari kasoami semakin baik untuk menjadi pangan fungsional. Kaopi diolah lebih lanjut menjadi tepung kasomi yang kemudian disubstitusi dengan proporsi tertentu dengan tepung kedelai dan tepung kacang merah, untuk selanjutnya dilakukan pencampuran, pencetakan dan setelah itu dikukus sehingga mendapatkan produk akhir kasoami terfortifikasi. Pengamatan dilakukan pada masing masing produk diawali dengan analisis proksimat yang meliputi analisis kadar abu, air, protein, lemak dan karbohidrat. Analisis organoleptik dilakukan selanjutnya, dimana analisis ini meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk kasoami terfortifikasi. C. HipotesisHipotesis dari penelitian ini : Berdasarkan rumusan masalah maka dikemukakan hipotesis bahwa ada pengaruh fortifikasi tepung kedelai dan tepung kacang merah terhadap mutu kandungan gizi serta karakteristik organoleptik dari produk kasoami terfortifikasi.

III. BAHAN DAN METODEA.Lokasi dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. Penelitian ini berlangsung dari bulan Februari sampai April 2014.B. Bahan dan AlatBahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ulat sagu segar tanpa kepala. Bahan kimia dan pereaksi yang digunakan adalah eter, etanol, HCL , NaOH, larutan amido Black, supernatant, larutan protein standar dan aquades.Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Nampan, pisau, gelas kimia, timbangan, kertas saring, Erlenmeyer, labu kjeldahl, termometer, perangkat destilasi, oven, desikator, cawan porselen, labu takar dan tabung sentrifug, spektofotometer dan GC-MS.C. Prosedur penelitian1. Penyiapan Alat dan Bahan2. Pembuatan Kaopi3. Pembuatan Tepung Kedelai4. Pembuatan Tepung Kacang Merah5. Pembuatan Kasoami Terfortifikasi6. Pengamatan PenelitianD. Rancangan penelitianPenempatan perlakuan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dimana perlakuan berjumlah 7, setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 28 unit percobaan (Lampiran 5). Berikut proporsi perlakuan:K1 = Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang merah ialah 100 %: 0 % : 0 %

K2 =Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang Merah ialah 90 % : 5% : 5%

K3 =Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang Merah ialah 90 % : 10% : 0 %

K4 =Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang Merah ialah 90 % : 0 % : 10 %

K5 =Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang Merah ialah 80 % : 10 % : 10 %

K6=Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang Merah ialah 80 % : 20 % : 0 %

K7 =Tepung Kasoami : Tepung Kedelai : Tepung Kacang Merah ialah 80 % : 0 % : 20 %

E. Variabel PenelitianVariable penelitian ini meliputi kadar air menggunakan metode oven berdasarkan Official Method AOAC (2005), kadar abu, kadar protein dan kadar lemak juga menggunakan metode AOAC (2005), sedangkan karbohidrat menggunakan metode by Different (Winarno 1992). Sedangkan Uji organoleptik dilakuan dengan metode hedonik.F. Analisis Data Data dianalisis dengan sidik ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK). Apabila dari hasil analisis ragam menunjukkan nilai F hitung > F table = 0,05 berarti perlakuan berpengaruh nyata terhadap variabel respon, maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan dengan taraf kepercayaan 95% untuk mengetahui nyata respon yang berbeda nyata atau tidak berbeda nyata. (Yitnosumarto, 1993).