II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Bonggol Pisang Batu

Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang

mengembung seperti ubi dan terletak didalam tanah seperti batang sejati, bonggol

pisang termasuk jenis umbi batang (tuber), kandungan serat bonggol pisang segar dan

kering masing masing sebesar 15% dan 15% kandungan pati bonggol pisang sendiri

11%, menurut Direktorat gizi Depkes (1981) bonggol pisang memiliki kandungan

gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap terutama karbohidrat dan

mineral-mineral. Komposisi energi dan gizi bonggol pisang batu dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Energi dan Zat Gizi Bonggol Pisang Batu Untuk Setiap 100 gram

Komponen JumlahEnergi (Kal) 245,00Air (g) 7,12Abu (g) 6,10Serat (g) 52,92Protein (g) 3,40Karbohidrat (g) 66,20Kalsium (mg) 60,00Besi (mg) 2,0Fosfor (mg) 150,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998) dikutip Purnamasari (2005)

Bonggol pisang merupakan salah satu limbah pertanian yang belum begitu

mendapat perhatian dari segi pangan. Bila dilihat dari sisi pertanian bonggol pisang

sudah dimanfaatkan sebagai pupuk dan dari sisi peternakan bonggol pisang

dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Umumnya semua jenis bonggol pisang dapat

dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan, tetapi bonggol yang berasal dari

pisang jenis kapas (jenis plantain) dan batu lebih banyak digunakan karena

penyebaran lebih luas di Jawa Barat sehingga mudah ditemukan. Pisang kapas dan

pisang batu tidak memerlukan pemeliharaan khusus serta umur panennya singkat.

Bonggol pisang yang akan diolah sebaiknya dipilih dari tanaman pisang yang telah

dipanen buahnya. Umumnya umur bonggol pisang yang digunakan sekitar 8 - 12

bulan setelah masa tanam. Bonggol pisang yang digunakan harus dalam keadaan baik

dan sehat, serta tidak boleh terdapat bercak-bercak cokelat atau hitam dan lubang

bekas serangan hama karena kondisi tersebut menandakan bahwa tanaman telah

terserang penyakit.Bagian dari bonggol pisang secara lengkap dapat dilihat pada

Gambar 1.

Keterangan :a. Batang semub. Titik tumbuh kambium c. Umbi batang bagian luard. Umbi batang bagian dalame. Akar yang mendatarf. Anak pisang berbentuk tandukg. Akar yang tumbuh ke bawah

Gambar 1. Penampang Membujur Batang Pisang(Rismunandar, 2001)

Salah satu pemanfaat awal (produk setengah jadi) dari  bonggol pisang adalah

tepung. Menurut Hubeis (1984), tepung adalah hasil pengolahan bahan dengan cara

penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan ukuran bahan diperkecil

dengan cara digiling yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling.

Tekanan mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan penghancuran bahan dan

energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan

bahan untuk dihancurkan. Bonggol pisang batu berpotensi untuk diolah menjadi

produk pangan setengah jadi seperti tepung bonggol pisang batu.

Tepung bonggol pisang merupakan bentuk olahan bonggol pisang setengah

jadi yang dibuat dengan menggiling bonggol pisang yang sudah dikeringkan terlebih

dahulu, pengolahan bonggol pisang menjadi tepung selain dapat menambah nilai

ekonomis, tepung bonggol pisang juga mempunyai daya tahan simpan yang relatif

lama sehingga tepung bonggol pisang lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai

produk makanan. Tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80

mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang. Tepung

bonggol pisang mempunyai daya tahan simpan yang relatif lama dibandingkan

dengan bonggol pisang segar dan lebih mudah diolah menjadi berbagai produk

pangan. Kandungan amilopektin yang tinggi yaitu sebesar 63,3% dan kandungan

amilosa yang rendah sebesar 36,4%, memengaruhi daya serap air granula patinya

sehingga gelatinisasi secara sempurna dapat berlangsung dengan cepat. (Ardiyanto,

2008).Sifat kimia tepung bonggol pisang batu disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Kimia Tepung Bonggol Pisang Batu (100 g Bahan)Karakteristik Komposisi

Kadar air (%) 7,12**Kadar abu (%) 6,10**Kadar serat (%) 52,92**Kadar amilosa (%) 36,4*Kadar amilopektin (%) 63,3*

Sumber : *Ardiyanto (2008) ; ** Prameswari (2008)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Prameswari (2008), perlakuan

perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm menghasilkan karakteristik

fisik tepung bonggol pisang batu yang baik derajat putih 36,13%, serat pangan total

52,9180% dan residu sulfit yang relatif kecil 132,055 ppm. Tepung bonggol pisang

batu memiliki granula pati dengan kerapatan dan kekompakan tinggi sehingga

gelatinisasi berlangsung dengan cepat yaitu 40,5 menit pada suhu 70,5OC (Ardiyanto,

2008). Selain itu viskositas puncak tepung bonggol pisang adalah 520 BU,

berdasarkan viskositas puncak tersebut dapat diketahui bahwa tepung bonggol pisang

batu cocok untuk dibuat produk seperti mie kering, biskuit, roti dan kerupuk.Sifat

fisik tepung bonggol pisang batu disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Sifat Fisik Tepung Bonggol Pisang BatuKarakteristik Komposisi

Suhu awal Tergelatinisasi (oC) 70,5*Absorbansi Air (g/g) 0,22*Modulus Kehalusan 1,19**Derajat Putih (%) 36,13**Rendemen (%) 11,39*

Sumber : *Ardiyanto (2008) ; ** Prameswari (2008)

Menurut Winarno (1992), salah satu komponen terbesar dari karbohidrat

adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta

apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi tersebut disebut amilosa dan fraksi yang tidak

dapat larut disebut amilopektin. Secara fisik pati memiliki bentuk granula dengan

Bonggol Pisang Batu

Sortasi dan pengupasan

Pemotongan

Pencucian

Perendaman dalam air

Sulfitasi

Penirisan (t = 10 menit)

Pengeringan (T = 60oC) (t = 25 jam)

Pengiilingan dengan Discmill

Pengayakan 80 mesh

Bonggol Pisang Kering

Tepung Bonggol Pisang Batu

Batang Semu, akar, kulit dan bagian cacat

Air Bersih

Tidak Lolos

Air Kotor

Air sisa sulfitasi

ukuran yang bervariasi bergantung pada bahan bakunya. Kandungan protein bonggol

pisang batu masih relatif rendah sehingga diperlukan tambahan bahan lain untuk

menambah nilai gizinya. Proses pembuatan tepung bonggol pisang batu dapat dilihat

pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu(Modifikasi Ardiyanto, 2008)

2.2 Jamur Tiram Putih

Jamur tiram yang termasuk dalam Genus Pleurotus tumbuh secara alami pada

pohon atau pada cabang-cabang pohon yang sudah mati, oleh sebab itu jamur tiram

dikenal juga sebagai jamur kayu. Saat ini, jamur tiram termasuk salah satu jamur

terpopuler untuk dibudidayakan dibeberapa negara subtropis dan daerah beriklim

sedang.Kebanyakan jenis jamur ini sapofit dan tumbuh berkelompok pada kayu.

Jamur ini mempunyai kemampuan mendekomposisikan bahan-bahan yang

mengandung selulosa dan lignin.

Pada habitatnya di alam, jamur tiram putih tumbuh dengan baik selama

musim hujan.Suhu optimum dan kelembaban yang ideal untuk pertumbuhan dan

pembentukan tubuh buah adalah 25oC dan 70-80%.Beberapa spesies jamur tiram

lainnya dari Genus Pleurotusyang telah dibudidayakan antara lainPleurotus

umbellatus, P. Flabellatus, P. dryngeus, P. sajor caju, P. iringii. (Isnawan, dkk.,

2003). Di alam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di tahun

pengunungan daerah yang sejuk.Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan

batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang.

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) adalah jamur dengan tudung

berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak

cekung dan berwarna putih hingga krem. Tubuh buah memiliki batang yang berada di

pinggir (pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus), sehingga jamur tiram

mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus. Tubuh buah mempunyai tudung

yang berubah dari hitam, abu-abu, coklat, hingga putih dengan permukaan hampir

licin dengan diameter 5-20 cm. Tepi tudung mulus sedikit berlekuk. Spora berbentuk

batang berukuran (8-11)x3-4 µm. Miselium berwarna putih dan bisa tumbuh dengan

cepat. Adapun bagian tudung dan buah jamur tiram putih dapat di lihat pada Gambar

3.

Gambar 3. Jamur Tiram Putih(Riki, 2009)

Jamur tiram putih memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan kandungan

protein yang tinggi.Adapun kandungan jamur tiram putih secara keseluruhan

disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4.Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Putih (per 100 gram bahan kering)Zat Gizi KandunganEnergi 265 kal.

Protein kasar 20,40gKarbohidrat total 58,0 g

Lemak 1,7 gAbu 6,1-9,3 %Serat 11,5 g

Thiamin 1,16-4,80 mgRibovlafin 4,7-4,9 mg

Niacin 46-108,7 mgCa (kalsium) 24 mgK (kalium) 4660 mgP (fosfor) 1850 mg

Na (natrium) 837,0 mgSumber : Breene (1989) dan Chang and Miles (1989) dikutip Suriawiria (2002)

Tubuh jamur tiram putih terdiri atas tiga bagian yaitu tudung, tangkai, dan

akar.Akan tetapi bagian yang umumnya dikonsumsi hanya bagian tudung dan

tangkainya saja.Hal ini karena bagian akar jamur tiram putih memiliki tekstur yang

sangat kenyal atau alot sehingga dianggap tidak layak untuk dikonsumsi.

Jamur tiram termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah

pemanenan, jamur akan mengalami perubahan-perubahan sehingga tidak dapat

diterima lagi sebagai bahan pangan. Perubahan yang segera dapat dilihat pada jamur

setelah dipanen adalah kelayuan, warna menjadi cokelat, tekstur menjadi lunak,

aroma dan flavor berubah. Menurut Breene, Chang dan Miles (1989) dikutip

Suriawiria (2002), kerusakan pada jamur tiram segar karena kadar airnya yang tinggi

yaitu sekitar 73,7-90,8%.

2.3 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ini.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1996), tepung tapioka didefenisikan sebagai

bahan pati (amilum) yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilisima) setelah

melalui pengolahan tertentu, dibersihkan, dan dikeringkan. Menurut Wiriano (1984),

tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot utilisima) atau

singkong segar setelah melalui proses pemarutan, pencairan serta penyaringan,

pengendapan pati dan pengeringan.

Di beberapa daerah di Indonesia tepung tapioka dijadikan sebagai bahan

makanan pokok penduduk setempat.Hal ini karena tepung tapioka merupakan bahan

pangan sumber karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi.Adapun komponen

kimia dari tepung tapioka disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5.Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 g BahanKandungan Jumlah

Energi 362,00 kalProtein 0,5 gLemak 0,3 gKarbohidrat 86,9 gAir 12,00 gBagian yang dapat dimakan 100 %

Sumber : Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1996)

Menurut Winarno (1997), pati tapioka terdiri atas dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut

disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-

glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α-

(1,6)-D-glukosa. Pada pembuatan kerupuk, perbandingan jumlah amilosa dengan

amilopektin akan berpengaruh pada daya pengembangan dan kerenyahan kerupuk.

Semakin sedikit kandungan amilosa dan semakin banyak kandungan amilopektin

maka pada saat pembuatan adonan kerupuk akan menyebabkan gel yang terbentuk

semakin banyak. Hal ini karena amilosa larut dalam air sedangkan amilopektin

menyerap air. Semakin banyak gel yang terbentuk maka kerupuk yang dihasilkan

akan semakin renyah dan daya pengembangannya akan semakin besar.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1996), mutu tepung tapioka ditentukan

berdasarkan dua syarat yaitu syarat organoleptik dan syarat teknis. Syarat

organoleptik adalah berdasarkan indera yaitu sehat, tidak berbau apek atau asam,

murni, serta tidak terlihat ampas dan atau benda asing. Adapun syarat teknis mutu

tepung tapioka antara lain disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Teknis Mutu Tepung Tapioka (SNI – 01 – 3451 – 1994)No Kriteria Uji Satuan Syarat

Mutu I Mutu II Mutu III1 Kadar air (b/b) % maks. 15 maks. 15 maks. 152 Kadar abu (b/b) % maks. 0,6 maks. 0,6 maks. 0,63 Serat dan benda

asing (b/b)% maks. 0,6 maks. 0,6 maks. 0,6

4 Derajat putih(BaSO4= 100 %)

% min. 94,5 min. 92,0 <92,0

5 Kekentalan oEngler 3 - 4 2,5 – 3 <2,56 Derajat asam ml 1 N

NaOH per 100g

maks. 3 maks. 3 maks. 3

7 Cemaran logam- Timbal (Pb)- Tembaga

(Cu)- Seng (Zn)- Raksa (Hg)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

maks. 1,0maks. 10maks. 40maks. 0,05

maks. 1,0maks. 10maks. 40maks. 0,05

maks. 1,0maks. 10maks. 40maks. 0,05

8 Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5 maks. 0,59 Cemaran

mikroba- Angka

lempeng total

- E. coli- Kapang

Koloni/g

Koloni/gKoloni/g

maks.1,0x106

maks.10maks.1,0x101

maks.1,0x106

maks.10maks.1,0x101

maks.1,0x106

maks.10maks.1,0x101

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

Pada saat penggorengan kerupuk terjadi desakan pengeluaran uap air dari

dalam granula pati sehingga meninggalkan ruang kosong dalam bahan, yang

menjadikan kerupuk menjadi renyah (Sukarminah, 1999). Gelatinisasi dipengaruhi

oleh rasio air dan pati, laju pemanasan dan adanya uap panas, jika suspensi air dan

pati dipanaskan di atas kisaran suhu gelatinisasinya, maka gelatinisasi akan terjadi

secara sempurna (Muchtadi dkk, 1988). Berikut diagram alir pembuatan tepung

tapioka disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Tapioka(Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian, 2009)

2.4 Kerupuk

2.4.1 Kerupuk Secara Umum

Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan yang

terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan

makanan kudapan yang popular, mudah caramembuatnya beragam warna dan rasa,

Singkong

Pengupasan

Pencucian

Penggilingan

Penyaringan

Air perasan

Pengendapan( t = 24 jam)

Pemisahan Endapan

Tapioka

Air Sisa Endapan

Ampas Singkong

Air Kotor

Kulit Singkong

Penjemuran

Air

Pencampuran

disukai oleh segala lapisan usia (Wahyuni, 2007). Kerupuk adalah makanan ringan

yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau

ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis,

dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang

banyak (Soemarmo, 2009). Sifat kerupuk mudah melempem, hal ini berkaitan dengan

kelembaban udara lingkungan dan tingkat penyerapan air pada produk kerupuk.

Kelembaban udara di Indonesia yang relatif tinggi (80%-90%) memacu teknologi

pembentukan bahan pengemas yang tahan terhadap kondisi lingkungan dan sesuai

dengan produk bahan yang dikemas (Setyawan, 1999). Bahan pengemas tahan uap air

dan udara yang sering digunakan untuk produk kerupuk adalah plastik, kaleng, dan

gelas (Syarief, 1993). Bahan pembuat kerupuk dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu

bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam

jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan

adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam proses pembuatan

kerupuk. Bahan tambahan dari kerupuk adalah garam, bumbu, bahan pengembang

dan air. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk

memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk (Djumali et al., 1982).

2.4.2 Jenis-Jenis Kerupuk

Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan

kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu,

sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti ikan sebagai

bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah. Hal

ini dikarenakan kadar protein bahan baku yang digunakan (tepung tapioka) rendah.

Penambahan ikan, tepung udang dan sumber protein lainnya pada adonan kerupuk

diharapkan akan meningkatkan kandungan protein kerupuk yang dihasilkan (Wijandi

et al., 1975). Beberapa jenis kerupuk yang tergolong dalam kerupuk halus dan kasar

serta bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan didalamnya disajikan pada

Tabel 7.

Tabel 7. Jenis Kerupuk dan Bahan Baku serta Bahan Tambahan yang Digunakan

Jenis Kerupuk Bahan Baku Bahan TambahanKerupuk halusKerupuk ikan/udang

Tapioka, ikan/udang dan telur

Garam, gula dan air

Kerupuk Atom Tepung sagu, ikan,dan telur Gula, MSG, garam dan airKerupuk Sagu Tepung sagu dan telur Tapioka, garam dan airKerupuk Telur Tapioka dan telur Garam, MSG, dan airKerupuk Kedelai Nasi dan kedelai Tapioka dan bawang putihKerupuk kasarKerupuk Sagu Tepung sagu Garam,bawang putih, air dan

teriguKerupuk Puli Nasi Garam, bleng dan airKerupuk Rambak Tapioka Garam, gula, air, terasiKerupuk Mie Tapioka Garam, gula,air, terasi dan

MSGSumber : Djumali (1982) dikutip Sukarminah (1999)

Menurut Sukarminah (1999), kerupuk memiliki bentuk seperti : bulat, kotak,

stik, bulat bergerigi, oval dan bunga. Kerupuk memiliki bentuk dan ukuran yang

berbeda-beda salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan ini adalah proses

produksinya masih menggunakan pisau tunggal dan tenaga manusia. Produk kerupuk

yang paling banyak beredar dimasyarakatdidominasi oleh kerupuk berbentuk bulat.

Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian ini akan dibuat kerupuk berbentuk

bulat.

2.4.3 Proses Pembuatan Kerupuk

Menurut Widowati (1987), pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan

mencampurkan bahan utama dan bahan tambahan yang kemudian diaduk secara

merata. Selanjutnya diuleni dengan tangan sehingga menghasilkan adonan yang

elastik dan homogen. Pencampuran bertahap dan pengadukan bertujuan untuk

menghomogenkan adonan karena hal tersebut dapat mempengaruhi keseragaman

produk akhir, baik karakteristik organoleptik maupun karakteristik fisik (Sukarminah,

1999).

Bahan pembuat kerupuk dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan baku

dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakandalam jumlah besar

dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain, contohnya adalah tapioka.

Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam

proses pembuatan kerupuk. Bahan tambahan dalam kerupuk adalah garam, bumbu,

bahan pengembang dan air. Fungsi masing-masing bahan tersebut adalah sebagai

berikut :

Tepung tapioka

Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan

kerupuk karena befungsi sebagai pengental dan pengenyal adonan. Menurut

Widowati (1987), tepung tapioka digunakan untuk membuat kerupuk dikarenakan

harganya yang relatif murah, mempunyai daya ikat yang tinggi, serta membentuk

tekstur yang kuat.

Garam

Fungsi garam dalam pembuatan kerupuk adalah untuk menambah cita rasa dan

mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat

pertumbuhan jamur pada produk akhir.

Bubuk bawang putih

Manfaat utama bubuk bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan

yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Selain itu juga

bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat

fungistatik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil

yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti 1992).

Air

Air berfungsi sebagai pelarut dan mencampurkna bahan seperti tapioka, garam,

bubuk bawang putih dan penyedap rasa dalam pembuatan kerupuk. Jumlah air yang

ditambahkan umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang digunakan. Jika air

yang digunakan lebih dari 38% adonan akan menjadi lengket dan jika adonan yang

digunakan kurang dari 28% adonan menjadi sangat rapuh (Astawan, 2006).

Penyedap rasa kaldu ayam

Penyedap rasa memiliki fungsi memberikan cita rasa yang khas dan

menyamarkan rasa tepung pada pembuatan kerupuk (Astawan, 2006).

Proses pembuatan kerupuk dilakukan sebagai berikut: penyiapan bahan-bahan

(pembuatan adonan matang, adonan setengah matang dan bumbu-bumbu),

pengadonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pengeringan dan

pematangan.

1. Persiapan bahan

bahan yang disiapkan adalah tapioca dan air untuk menjadi adonan matang dan

adonan setengah matang yang merupakan bahan dalam pembuatan kerupuk

yang berfungsi sebagai pengikat dalam proses pengadonan. Selanjutnya

gumpalan-gumpalan tapioka atau bagian-bagian matang ini akan dimatangkan

kembali pada proses pengukusan (Raharja, 2010)

2. Pengadonan

Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan adonan matang, adonan

setengah matang dan air bumbu kedalam baskom, kemudian ditambahkan

tapioca sedikit demi sedikit hingga adonan kalis. Pencampuran bertahap dan

pengadukan bertujuan untuk menghomogenkan adonan karena hal tersebut

dapat mempengaruhi keseragaman produk akhir, baik karakteristik,

organoleptic maupun karakteristik fisik ( Sukarminah, 1999)

3. Pencetakan Adonan

Pencetakan adonan kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lebaran, dan

melingkar (Widowati, 1979). Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk

memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting

untuk kenampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan

penggorengan dan menghasilkan kerupuk goring dengan hasil yang seragam

(Muchtadi er al, 1979 dikutip Sukarminah, 1999)

4. Pengukusan

Pengukusan dilakukan di dalam dandang kukusan selama ± 15 menit hingga

adonan kenyal dan berwarna coklat mengkilat. Pengukusan ini bertujuan agar

adonan mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi terjadi saat mengentalnya

TapiokaAdonan matang

Pengadonan Bahan

Air bumbu

larutan pati disebabkan oelh berubahnya struktur pati menjadi mengembang dan

menyerap air secara besar-besaran sehingga air terperangkap kedalam pati dan

indeks refraksi gel mendekati indeks refraksi air, oleh karena itu

penampakannya bening atau jernih (Purnomo, 1984 dalam Sukarminah, 1999)

5. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven. Keuntungan pengeringan

dengan oven adalah suhu dan waktu pemanasan dapat di atur. Lama waktu

pengeringan pada pembuatan kerupuk menggunakan oven yaitu sekitar 8 jam

dengan suhu 60oC. Indikator pengeringan kerupuk telah cukup adalah dengan

menguji tekstur kerupuk mentah. Apabila sudah keras dan dapat di patahkan

berarti pengeringan dapat dihentikan (Sukarminah, 1999)

6. Pematangan Adonan

Pematangan adoanan pada pembuatan kerupuk ini adalah dengan menggunakan

mesin Puff Dryer. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi

sebagai akibat panas dan tekanan dari Puff dryer sehingga kerupuk akan keluar

pada dye dengan tergelatinisasi.

Diagram alir pembuatan kerupuk dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Kerupuk Kasar(Modifikasi Raharjo, 2010)

2.4.4 Karakteristik Kerupuk

Karakteristik adalah suatu hal yang digunakan untuk mencirikan atau

mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan fisikokimia bahan yang menjadi ciri khas suatu

bahan. Karakteristik fisik biasanya mencakup sifatyang dapat dilihat dan dirasakan

biasanya warna, tekstur, kekerasan, dll. Karakteristik kimia biasanya mencakup

mengenai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dll

( Man, 1997). Umumnya kerupuk dianggap baik dan mempunyai flavor yang spesifik

sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 0272-90, kerupuk halus

didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tapioca atau tepung

sagu atau tanpa penambahan makanan atau bahan makanan yang dijinkan, yang harus

disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan. Memiliki

kadar air maksimal 12%, kadar abu 1% dan minimal protein 5%.

Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini mencirikan mutu dari

kerupuk. Semua jenis kerupuk harus memenuhi syarat tidak mengandung zat pewarna

sintetis, secara visual tidak mengandung serangga dan tidak berjamus. Sifat renyah

dan berongga pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk

(Wiratakusumahdkk, 1989).