6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Komposit

Berbagai upaya telah dilakukan oleh negara-negara berkembang untuk

mengangkat penggunaan tepung komposit, di mana penggunaan tepung terigu

digantikan oleh tepung-tepung lokal dalam pembuatan produk-produk pangan

sehingga mengurangi biaya yang berkaitan dengan impor gandum (Olaoye et al,

2006). Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan

disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan

mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu

suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain.

Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serelia dan umbi-umbian)

(Hidayat, 2000).

Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari beberapa jenis bahan

baku yaitu umbi – umbian, kacang – kacangan, atau sereal dengan atau tanpa tepung

terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan seperti

produk bakery dan ekstruksi (Widowati, 2009 dikutip Sumanti, 2016). Tujuan

pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan

sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau mendapat sifat fungsional tertentu

(Tajudin, 2014). Tepung komposit dapat digunakan dalam pembuatan produk-

produk pangan sebagai alternatif bagi konsumen yang ketergantungan terhadap

bahan pangan berbasis tepung terigu. Pada pembuatan biskuit sinbiotik, tepung

komposit yang digunakan diantaranya terbuat dari campuran tepung bonggol

pisang batu, tepung ubi jalar dan tepung kedelai hitam.

7

2.1.1 Tepung Bonggol Pisang

Pisang (Musa Paradisiaca) merupakan salah satu jenis buah tropis yang

mempunyai potensi cukup tinggi untuk dikelola. Pisang telah menjadi komoditas

ekspor dan impor di pasar internasional. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara

yang kemudian menyebar luas ke benua Afrika dan Amerika. Habitatnya adalah

daerah tropis yang beriklim basah, dan dapat tumbuh subur di dataran rendah

maupun tinggi.

Pisang merupakan salah satu buah yang banyak dikembangkan di seluruh

wilayah Indonesia. Pisang umumnya dapat tumbuh di dataran rendah sampai

pegunungan dengan ketinggian 2000 m dpl. Pisang dapat tumbuh pada iklim tropis

basah, lembab dan panas dengan curah hujan optimal 1.520–3.800 mm/tahun dan

2 bulan kering (Rismunandar, 2001).

Tanaman pisang terdiri dari akar, bonggol, batang, daun, bunga dan buah.

Akarnya berupa akar serabut yang berpangkal pada umbi batang (bonggol). Akar

terbanyak terdapat di bagian bawah tanah yang tumbuh sampai kedalaman 75

sampai 150 cm di dalam tanah. Akar yang berada di bagian samping umbi batang

(bonggol) tumbuh ke samping atau mendatar.

Belum banyak masyarakat yang memanfaatkan bagian dari tanaman pisang

yakni bonggol pisang padahal bonggol pisang mengandung karbohidrat yang cukup

tinggi. Adapun bentuk bonggol pisang batu dapat dilihat pada Gambar 1.

8

Gambar 1 Bonggol Pisang Batu

(Hermawan, 2017)

Bonggol pisang merupakan bagian tubuh dari tanaman pisang yang berupa

umbi batang, pada bagian umbi yang akan menumbuhkan tanaman pisang yang

baru. Menurut Sumanti dkk (2009), bonggol pisang basah memiliki kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 11,60% sehingga sangat potensial untuk diolah

menjadi tepung.

Komposisi kimia bonggol pisang segar dan kering dalam 100 gram bahan

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Bonggol Pisang per 100 gram

No. Komposisi Basah Kering

1. Kalori (kkal) 43 245

2. Protein (g) 0,36 3,5

3. Lemak (g) - -

4. Karbohidrat (g) 11,6 66,2

5. Kalsium (mg) 15 60

6. Fosfor (mg) 60 150

7. Zat besi (mg) 0,5 2

8. Vitamin A (mg) - -

9. Vitamin B (mg) 0,01 0,04

10. Vitamin C (mg) 12 4

11. Air (%) 86 20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia (1981)

Menurut Ardiyanto (2008), tepung bonggol pisang adalah butiran halus

yang lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek

9

bonggol pisang. Gaplek kering bonggol pisang batu yang telah direndam dalam

larutan Natrium Metabisulfit 1000 ppm akan menghasilkan karakteristik fisik dan

kimia tepung bonggol pisang batu seperti derajat putih 36,13%, kadar pati 74,99%,

serat pangan total 52,92% dan residu sulfit 132,1 ppm (Prameswari, 2008).

Kandungan tepung bonggol pisang per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu (Setiap 100 gram

Bahan)

Karakteristik Komposisi

Kimia

1. Kadar Air (%)

7,12

2. Kadar Abu (%) 6,10

3. Kadar Serat (%) 52,92

4. Kadar Amilosa (%) 8,83

5. Kadar Amilopektin (%) 66,16

6. Kadar Pati (%) 74,99

Fisik

1. Suhu awal Tergelatinisasi (˚C)

70,5

2. Absorbansi Air (g/g) 0,22

3. Modulus Kehalusan 1,19

4. Derajat Putih (%) 36,13

5. Rendemen (%) 11,39 Sumber: Ardiyanto dan Prameswari (2008)

Secara umum tahapan pembuatan tepung bonggol pisang batu adalah tahap

sortasi dan pengupasan bonggol pisang batu segar, pemotongan dengan ukuran

besar, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dalam larutan Na- Metabisulfit

1000 ppm, pengeringan, penggilingan dengan grinder, dan penepungan (Sumanti

dkk, 2009). Berikut ini adalah proses pembuatan tepung bonggol pisang batu dapat

dilihat pada Gambar 2.

10

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu

(Sumanti dkk, 2009)

a) Sortasi dan Pengupasan

Sortasi dilakukan untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang bagus.

Sortasi tujuannya untuk memisahkan bahan-bahan yang bagus dengan

bahan yang memiliki kerusakan seperti cacat maupun kebusukan. Bonggol

pisang batu yang dipilih adalah yang berukuran sedang dan dalam kondisi

segar, daging bonggol berwarna putih bersih, serat nampak dengan jelas

kemudian dikupas untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang baik. Hal

Bonggol Pisang Batu

Sortasi & Pengupasan

Pemotongan

Pencucian

Pengecilan ukuran

Perendaman

t=15 menit

Penirisan

Pengeringan

T=±50oC, t=20 jam

Penggilingan

Pengayakan 100 Mesh

Tepung Bonggol Pisang Batu

Air bersih Air Kotor

Lar. Na-Metabisulfit

1000 ppm

Air sisa perendaman

Kulit bonggol

11

ini disebabkan kadar mikroba, kapang/khamir lebih banyak ditemukan pada

produk yang tidak dikupas dari pada produk yang dikupas (Suismono,

1995).

b) Pemotongan

Pemotongan dengan ukuran besar dilakukan untuk memudahkan proses

pengolahan selanjutnya.

c) Pencucian

Bonggol pisang batu yang telah melalui proses sortasi, pengupasan, dan

pemotongan kemudian dilakukan pencucian, fungsi pencucian adalah untuk

membersihkan kotoran, tanah yang menempel pada bonggol pisang.

d) Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempercepat pengeringan dan

mempermudah proses penepungan. Pengirisan dapat dilakukan secara

manual maupun alat seperti slicer, pencacah sawut, dll,

e) Perendaman dalam larutan Natrium Metabisulfit 1000 ppm

Perlakuan perendaman dalam larutan Natrium Metabisulfit 1000 ppm

selama 15 menit dilakukan untuk mencegah terjadinya pencoklatan

enzimatis yang akan mempengaruhi warna tepung yang dihasilkan.

f) Pengeringan pada suhu 50oC ± 2oC selama 20 jam

Pengeringan terjadi melalui penguapan air dengan pemberian panas ke

bahan basah. Suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi agar kandungan

bioaktif dalam bahan tetap terjaga.

12

g) Penggilingan

Penggilingan dilakukan untuk memperkecil ukuran bahan menggunakan

alat penepung atau grinder.

h) Pengayakan

Proses pengayakan menggunakan ayakan dengan ukuran 100 mesh.

2.1.2 Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar (Ipomea batatas L.) diduga berasal dari benua Amerika, tetapi para

ahli botani dan pertanian memeperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah

Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke

seluruh dunia, terutama ke Negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Orang-

orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang

dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90% (rata-

rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).

Ubi jalar tumbuh baik di daerah berikilim panas dan lembab, dengan suhu

optimum 27oC dan lama penyinaran sekitar 11 – 12 jam per hari. Tanaman ini dapat

tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar juga tidak

membutuhkan tanah yang subur sebagai media pertumbuhannya. Bentuk ubi jalar

biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata hingga tidak rata (Rukmana,

1997).

Menurut Rukmana (1997), tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi)

tumbuhan diklasifikasian sebagai berikut: Kingdom: Plantae (tumbuh-tumbuhan),

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji), Subdivisi : Angiospermae (berbiji

13

tertutup), Kelas: Dicotyledonae (biji berkeping dua), Ordo : Convolvulales, Famili:

Convolvulacae, Genus: Ipomoea, Spesies: Ipomoea batatas L.

Menurut Irfansyah (2001), ubi jalar merupakan sumber karbohidrat,

vitamin, dan mineral yang cukup tinggi dibandingkan dengan ubi kayu yang

merupakan bahan pembuatan tepung tapioka, ubi jalar memiliki kandungan vitamin

A dan C, serta energi yang lebih tinggi. Ubi jalar mengandung kalori, serat dan

vitamin yang baik. Ubi jalar mempunyai potensi dan peluang yang cukup besar

untuk dimanfaatkan dalam agroindustri sekaligus untuk diversifikasi pangan.

Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar kuning

varietas ase. Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Ubi Jalar (dalam 100 gram bahan)

Senyawa Jumlah

Energi (Kj) 71,1

Protein (%) 1,43

Lemak (%) 0,17

Pati (%) 22,4

Gula (%) 2,4

Serat Pangan (%) 1,6

Kalsium (mg) 29,0

Fosfor (mg) 51,0

Besi (mg) 0,49

Vitamin A (mg) 0,01

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin C (mg) 24,0

Air (g) 83,3 Sumber : Sentra Informasi IPTEK, 2005.

Ubi jalar dibudidayakan hampir di seluruh wilayah Indonesia, hal ini

menunjukkan bahwa komoditas ini dikenal dan diterima masyarakat sebagai bahan

pangan atau digunakan untuk substitusi pangan pokok. Ubi jalar termasuk palawija

terpenting ke-3 setelah jagung dan singkong. Kandungan gizi yang cukup baik,

14

umur yang relatif pendek (3 - 4 bulan) dengan produksi 10 - 30 ton/hektar

menunjukkan bahwa ubi jalar berpotensi dikembangkan untuk diversifikasi pangan.

Selain itu, ubi jalar termasuk tanaman yang tinggi daya penyesuaian dirinya

terhadap lingkungan yang buruk (Widowati et al., 2002).

Ubi jalar mempunyai kandungan air yang cukup tinggi, sehingga bahan

kering yang terkandung relatif rendah. Sewaktu dipanen, ubi jalar mengandung

bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90 % adalah

karbohidrat. Komponen utama karbohidrat dalam ubi jalar adalah pati, serat pangan

(selulosa, hemiselulosa) serta beberapa jenis gula yang bersifat larut seperti

maltosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa (Sulistiyo, 2006). Ubi jalar memiliki

keistimewaan sebagai bahan pangan ditinjau dari nilai gizinya. Selain sebagai

sumber karbohidrat, ubi jalar juga berfungsi sebagai sumber vitamin A dan C serta

mineral kalium, besi dan fosfor. Namun kadar protein dan lemaknya relatif rendah,

sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein

tinggi. Kandungan protein kasar ubi jalar berkisar dari 3 sampai sampai dengan 7%

(berat kering). Protein pada ubi jalar terdistribusi secara merata pada umbinya.

Sedangkan asam amino yang terkandung dalam ubi jalar belum diketahui secara

pasti, tetapi secara umum asam amino aromatik mempunyai jumlah yang cukup

banyak (Widodo dan Ginting, 2004).

2.1.3 Tepung Kedelai Hitam

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh

manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan

antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga

15

ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea,

Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak

abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau

Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya.

Masuknya kedelai ke Indonesia diduga dibawa oleh para imigran Cina yang

mengenalkan beberapa jenis masakan yang berbahan baku biji kedelai

(Adisarwanto, 2005).

Gambar 3. Kacang Kedelai Hitam (Muchlish dan Krisnawati, 2012)

Jumlah varietas kedelai hitam yang yang dikembangkan di Indonesia sangat

minim. Padahal dari segi syarat tumbuh kedelai hitam (Glycine soja) lebih cocok

ditanam didaerah tropis. Cikuray dan Merapi merupakan dua varietas unggul

kedelai hitam yang memiliki kadar protein cukup tinggi yaitu sebesar 39,64% dan

40,68%, akan tetapi ukuran bijinya tergolong kecil. Sedangkan pada Mallika,

varietas kedelai hitam yang dilepas tahun 2007, memiliki biji kecil (9,50 g/100 biji)

dengan kadar protein lebih rendah (37%) (Ginting E. dkk, 2009). Kedelai hitam

memiliki kandungan protein sebesar 40,4 g/100g, total polifenol, flavonoid, dan

16

antosianinnya lebih tinggi dari kedelai kuning yaitu masing-masing 6,13 mg/g, 2,19

mg/g, 0,65 mg/g (Wardani, dkk. 2014).

Pengolahan kedelai hitam menjadi tepung ini memberikan nilai ekonomis

dan mempunyai daya tahan simpan yang relatif lama sehingga tepung kedelai hitam

lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai produk makanan. Komposisi kimia

tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Kedelai Hitam dalam 100 gr Bahan

Komponen Jumlah

Energi (kkal) 347

Protein (g) 35,9

Lemak (g) 20,6

Karbohidrat (g) 29,9

Abu (g) 4

Kalsium (mg) 195

Fosfor (mg) 544

Besi (mg) 8,4

Air (g) 9 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2004)

Tepung kedelai hitam merupakan bentuk olahan kedelai hitam setengah jadi

yang dibuat dengan menggiling kedelai hitam dengan tingkat kehalusan 80 mesh

dari kedelai hitam yang sudah dikeringkan. Pengolahan kedelai hitam menjadi

tepung ini memberikan nilai ekonomis dan mempunyai daya tahan simpan yang

relatif lama sehingga tepung kedelai hitam lebih mudah untuk diolah menjadi

berbagai produk makanan.

2.2 Prebiotik

Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh inang,

tetapi memberikan efek menguntungkan dengan cara merangsang pertumbuhan

17

mikroflora normal khususnya bakteri menguntungkan di dalam saluran perncernaan

(Afzriansyah, dkk. 2014).

Menurut Nanak (2011), prebiotik adalah nondigestible food ingredient yang

mempunyai pengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas, pertumbuhan

yang selektif, atau keduanya terhadap satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon.

Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan diserap,

biasanya dalam bentuk oligosakarida dan serat pangan.

Bahan pangan yang dapat digolongkan ke dalam prebiotik adalah

karbohidrat golongan oligosakarida yang tahan terhadap proses hidrolisis pada

bagian atas usus tetapi dapat dihidrolisis dan difermentasi dalam usus besar seperti

inulin, oligosakarida, maltodekstrin, frukto-oligosakarida (FOS) dan galakto-

oligosakarida (GOS) (Nanak, 2011).

Mengkonsumsi prebiotik dengan dosis yang tepat dan cara yang benar,

maka dapat mengobati atau mendukung pengendalian penyakit seperti kanker usus,

liver, sembeulit, diabetes melitus dan kanker. Dalam penggunaannya, konsumsi

prebiotik sering dilakukan, oleh karena itu, manfaat penggunaan prebiotik tidak

terlepas dari peranan probiotik untuk meregulasi dan memodulasi mikroekosistam

populasi bakteri probiotik (Nanak, 2011).

2.3 Bakteri Probiotik

2.3.1 Definisi Bakteri Probiotik

Menurut Food and Agriculture Organization/World Health Organization

(FAO/WHO, 2002) menyebutkan bahwa probiotik merupakan mikroba hidup yang

18

apabila dikonsumsi dalam jumlah yang memadai akan bermanfaat terhadap

kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.

Probiotik secara sederhana digambarkan oleh mikroba yang memberikan

keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal.

Definisi ini pada awalnya digunakan pada pemberian pangan produk hewan. Pada

gizi manusia didefinisikan sebagai tempat mikrobia dalam komposisi pangan

dengan memberi efek kesehatan. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi sistem

kekebalan tubuh melalui beberapa mekanisme molekular. Populasi bakteri pada

saluran gastrointestinal manusia yang mendasari ekosistem yang sangat kompleks.

Kebanyakan dari organisme ini yang memberi keuntungan (contohnya

Bifidobacterium dan Lactobacillus), tetapi ada juga beberapa yang berbahaya

(contohnya Salmonella, Helicobacter pylori, Clostridum perfringers) (Nanak,

2011).

Menurut Kusumawati (2002), beberapa pengaruh positif bakteri probiotik

bagi kesehatan, yaitu :

a. meningkatkan ketahanan terhadap penyakit infeksi terutama infeksi usus dan

diare.

b. menurunkan tekanan darah/ antihipertensi.

c. menurunkan konsentrasi kolesterol serum darah.

d. mengurangi resiko lactose intolerance.

e. mempengaruhi respon imun.

f. memudahkan pencernaan.

g. menurunkan resiko terjadinya tumor dan kanker.

19

h. bersifat anti mutagenik serta bersifat anti karsinogenik.

Namun, bakteri probiotik sangat mudah mengalami degradasi oleh panas,

cahaya, dan oksigen sehingga produk probiotik sebaiknya disimpan pada suhu di

bawah 7oC agar bakteri tetap hidup dan aktif. Menurut Salminen et al (2004) dikutip

Shabrina (2016), beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh suatu bakteri probiotik

adalah sebagai berikut :

1) Bersifat non-patogenik dan mewakili mikrobiota normal usus dari inang

tertentu, serta masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam

empedu yang tinggi dalam usus halus.

2) Mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat serta terdapat

dalam jumlah yang tinggi (mencapai 106 – 107 sel) dalam usus halus.

3) Dapat mengkolonisasi beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara.

4) Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat

antimikrobia terhadap bakteri merugikan.

5) Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan

mampu hidup selama kondisi penyimpanan.

Beberapa jenis bakteri probiotik yang sering digunakan dalam industri

makanan seperti : Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. johnsonii, L. rhamnosus,

L. thermophilus, L. reuteri, L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium

bifidum, B. longum, B. brevis, B. infantis, B. animalis, Enterococcus faecalis, E.

faecium, Sporolactobacillus inulinus, L. delbrueckii ssp. Bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson, 2007).

20

2.3.2 Lactobacillus Acidophillus

L. acidophillus termasuk ke dalam bakteri probiotik yang biasa digunakan

dalam pengolahan susu fermentasi. L. acidophillus merupakan golongan bakteri

asam laktat dalam pembentukan asam laktat melalui jalur homofermentatif

(Purwoko, 2007). L. acidophilus merupakan bakteri gram positif, non motil,

berbentuk batang dengan ukuran 0,6-0,9 hingga 1,5-6,0 μm, dalam keadaan sel

tunggal, berpasangan, ataupun membentuk rantai pendek. L. acidophilus tumbuh

optimum pada suhu 37oC, tidak tumbuh pada suhu antara 20o dan 22oC serta suhu

pertumbuhan maksimum antara 43o dan 48oC.

Gambar 4. Bentuk Sel L. acidophilus

(Tedi, 2016)

Penambahan bakteri L.acidophilus ini dalam produk pangan dapat

dilakukan dalam bentuk kultur yang telah diaktivasi maupun dalam bentuk

mikroenkapsulasi yang telah dikeringkan dengan metode freeze dried. Dengan

inokulasi bakteri dalam bentuk enkapsulasi dapat melindungi bakteri terhadap

lingkungan yang ekstrim. Tujuan enkapsulasi adalah untuk menciptakan

lingkungan di mana bakteri akan bertahan selama pemrosesan dan penyimpanan

hingga mencapai saluran pencernaan. Manfaat enkapsulasi untuk melindungi

probiotik terhadap pH lambung yang rendah dan juga perlindungan dalam produk

(Chávarri et al., 2012).

Bentuk Sel

Bakteri

21

2.4 Biskuit Sinbiotik

2.4.1 Definisi Biskuit Sinbiotik

Biskuit diambil dari Bahasa Inggris yang melingkupi produk bakery

berukuran kecil (umumnya berbentuk datar) berbasis tepung terigu dan bahan-

bahan lain seperti lemak, gula, dan lain-lain (Manley, 2000). Secara umum

pengertian biskuit adalah jenis makanan kering atau makanan panggang yang

terbuat dari serealia seperti gandum, oat, barley, dan sebagainya yang mengandung

kadar air lebih kecil dari 5% dan jika diisi, atau ditambahkan dengan bahan lain

seperti krim, icing, jam, jelly, dan lain sebagainya makan kadar airnya dapat

melebihi 5% (Manley, 1998). Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992) biskuit

adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang

mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang, dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.

Biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :

a. Biskuit keras adalah jenis kue kering yang dibuat dari jenis adonan yang

keras (jumlah shortening dan gula yang digunakan lebih sedikit), berbentuk

pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat.

b. Crackers adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras melalui

proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah

ke asin dan gurih, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya

berlapis-lapis.

22

c. Wafer adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan cair (jumlah air yang

digunakan lebih banyak), berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila

dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

d. Cookies adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan lunak (jumlah

lemak dan gula yang digunakan lebih banyak) atau keras, relatif renyah

(BSN, 1992).

Biskuit mempunyai ciri-ciri yaitu lapisan kulit coklat keemasan tanpa noda-noda

coklat, tekstur renyah serta lembut (Yunisa, 2013).

Biskuit sinbiotik merupakan biskuit yang di dalamnya mengandung kultur

bakteri probiotik dan prebiotik. Biskuit sinbiotik ini merupakan salah satu pangan

fungsional yang dapat digunakan untuk membantu meningkatkan kesehatan

masyarakat yang mengkonsumsinya dengan memperbaiki mikroflora yang terdapat

di dalam saluran pencernaan manusia. Biskuit sinbiotik ini dibuat dengan

melakukan penambahan kultur bakteri ke dalam adonan biskuit. Kultur yang

digunakan dalam pembuatan biskuit sinbiotik ini adalah kultur freeze dried bakteri

L.acidophilus.

2.4.2 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Biskuit Sinbiotik

Biskuit sinbiotik berbahan baku tepung komposit merupakan biskuit yang

di dalamnya mengandung kultur probiotik dan tepung komposit sebagai prebiotik

bagi bakteri probiotik. Proses pembuatan biskuit sinbiotik harus dilakukan dengan

memperhatikan faktor – faktor penting yang dapat mengakibatkan menurunnya

kualitas biskuit sinbiotik yang dihasilkan. Berikut adalah faktor – faktor yang

mempengaruhi proses pembuatan biskuit sinbiotik :

23

1. Suhu Pemanggangan

Suhu merupakan faktor yang mempengaruhi kelangsungan hidup bakteri

probiotik selama pembuatan dan penyimpanan bahan pangan. Suhu optimum untuk

pertumbuhan bakteri probiotik adalah 37 – 430C. Probiotik Lactobacillus umumnya

dapat hidup dengan kisaran lebih lebar yaitu dapat mencapai 450C. Selama

pengolahan, suhu diatas 45 – 500C akan merugikan kelangsungan hidup probiotik.

Semakin tinggi suhu maka viabilitas probiotik tidak stabil, demikian pula

sebaliknya, jika semakin rendah suhu maka viabilitas probiotik lebih stabil

(Soeharsono, 2010). Suhu pemanggangan yang digunakan pada proses pembuatan

biskuit sinbiotik adalah 400C, sehingga selama pemanggangan biskuit sinbiotik

harus dilakukan pengaturan suhu agar suhu pemanggangan tetap konstan sampai

pemanggangan berakhir.

2. Kondisi Fisiologis Probiotik

Satu faktor penting dalam memastikan kelangsungan hidup bakteri

probiotik adalah keadaan fisiologis bakteri apabila disiapkan, dan keadaan

fisiologis bakteri dalam produk itu sendiri. Produk makanan kering (misalnya : susu

formula bubuk) harus menggunakan kultur bakteri probiotik dalam keadaan kering.

Selama keadaan kering tersebut, bakteri probiotik berada dalam keadaan diam

(quiescent state) sehingga masa simpan akan semakin lama. Namun, pada produk

basah seperti yoghurt, bakteri akan berada pada keadaan diam dan memunyai

potensi menjadi aktif dalam proses metabolisme (meskipun perlahan pada suhu

pendinginan yang rendah). Keadaan fisiologis bakteri akan banyak berpengaruh

24

terhadap shelf life bakteri sehingga harus disimpan pada suhu rendah untuk

memertahankan umur simpannya (Ting dan De Costa, 2009).

Pada proses pembuatan produk – produk kering seperti biskuit sinbiotik,

kultur bakteri probiotik yang digunakan adalah kultur bakteri probiotik dalam

bentuk freeze dried yang telah mengalami proses mikroenkapsulasi sehingga

viabilitas probiotik lebih stabil dan masa simpan lebih lama. Kultur bakteri

probiotik dalam bentuk freeze dried dapat disimpan pada suhu 40C hingga satu

tahun tanpa kehilangan aktivitasnya (Surono, 2004).

3. Sanitasi

Sanitasi makanan diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan

dengan zat - zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan, sehingga

diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk

mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.

Proses sanitasi yang dapat dilakukan adalah dengan memastikan kondisi

lingkungan pembuatan makanan dan lingkungan penyimpanan bahan – bahan tetap

bersih serta menggunakan sarung tangan dan masker pada proses pembuatan

makanan (Purnawijayanti, 2001). Dalam proses pembuatan biskuit sinbiotik,

sanitasi menjadi faktor yang penting karena bakteri probiotik yang terdapat dalam

biskuit sinbiotik harus terjaga dari kontaminasi, sehingga kelangsungan hidup

probiotik dalam biskuit sinbiotik tidak terganggu.

4. Pencampuran Adonan

Proses pembuatan biskuit sinbiotik dilakukan dengan pencampuran semua

bahan – bahan yang digunakan dengan terlebih dahulu dibagi menjadi beberapa

25

campuran bahan. Tahap pencampuran adonan menjadi bagian yang penting karena

penambahan kultur bakteri probiotik dilakukan pada adonan setengah jadi sehingga

jika pencampuran tidak dilakukan dengan baik, maka kultur bakteri probiotik yang

ditambahkan hanya terdapat pada bagian tertentu. Pencampuran adonan yang tidak

merata dapat menyebabkan hasil analisis pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL)

tidak tepat.

2.4.3 Bahan Baku dan Pembuatan Biskuit Sinbiotik

Bahan – bahan yang digunakan dalam proses pembuatan biskuit sinbiotik

Menurut Sumanti (2013) adalah sebagai berikut:

1. Tepung Komposit

Tepung komposit yang digunakan dalam pembuatan biskuit sinbiotik

adalah tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar dan tepung kedelai. Tepung bonggol

pisang berfungsi untuk meningkatkan kandungan pati dan serat pada biskuit

sinbiotik, tepung ubi jalar berfungsi untuk meningkatkan karbohidrat dan serat

pangan pada biskuit sinbiotik, serta tepunng kedelai berfungsi untuk meningkatkan

kandungan protein biskuit sinbiotik (Distiasari, 2012).

2. Gula

Gula digunakan terutama untuk memberi rasa manis dalam pembuatan

biskuit sinbiotik. Gula berperan memberikan aroma dan warna melalui pencoklatan

non enzimatis selama pemanggangan (Matz and Matz, 1978 dikutip Sumanti,

2016). Gula yang ditambahkan pada proses pembuatan biskuit sinbiotik dalam

bentuk gula tepung yang bertujuan agar menghasilkan tekstur yang lebih baik

daripada gula pasir biasa.

26

3. Telur

Telur mengandung beberapa protein dan berfungsi untuk membentuk

karakteristik produk cookies dan crackers. Telur mengandung protein globulin

yang berperan dalam proses aerasi pada saat pengadonan biskuit. Protein ovomusin

berfungsi untuk menstabilkan busa. Lemak pada kuning telur yang mengandung

fosfolipid sebagai bahan pengemulsi dan pengaerasi (McWilliams, 2008).

4. Garam

Garam digunakan untuk meningkatkan rasa lezat bahan – bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebagian besar formula biskuit menggunakan

satu persen garam atau kurang dalam bentuk kristal – kristal kecil untuk

mempermudah kelarutannya (Matz, 1992). Jumlah garam yang ditambahkan

tergantung pada jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih

rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat

protein (Widarta, 2012).

5. Minyak Nabati

Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam lemak

tidak jenuh seperti asam oleat, linoleate dan linolenat (Sumanti, 2016). Lemak biasa

digunakan untuk memerbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur

dan kelembutan serta memberi citarasa (flavor). Lemak nabati (margarin) lebih

banyak digunakan karena memberi rasa lembut dan halus, sedangkan lemak hewani

(mentega) memberikan volume biskuit yang rendah dan membentuk butiran yang

lebih kasar (Manley, 2000).

27

6. Susu bubuk

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu yang terdapat pada mamalia.

Susu dapat dipisahkan menjadi skim (tinggi protein) dan krim (tinggi lemak).

Dalam pembuatan biskuit, dapat digunakan susu full cream untuk memperbaiki

warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan untuk

meningkatkan nilai gizi biskuit terutama kandungan lemaknya (Matz, 1992).

7. Baking soda

Baking soda (sodium bikarbonat) umumnya digunakan sebagai bahan

pengembang dalam pembuatan biskuit. Menurut Sumanti (2016), penambahan

baking soda bertujuan untuk mempercepat pembebasan udara pada proses

pengadonan, sehingga adonan lebih cepat mengembang. Sodium bikarbonat yang

terlarut dalam adonan akan bereaksi dengan zat – zat yang mengandung asam pada

bahan adonan dan membebaskan CO2.

8. Baking powder

Baking powder (ammonium bikarbonat) merupakan modifikasi dari baking

soda dan merupakan campuran dari natrium bikarbonat dengan suatu jenis asam,

seperti asam sitrat dan asam tartarat. Kombinasi baking soda (sodium bikarbonat)

dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum

dipanggang atau saat dipanggang dalam oven (Sumanti, 2016).

9. Air

Air dalam pembuatan biskuit berfungsi untuk melarutkan bahan – bahan

bukan tepung agar terbentuk adonan yang mudah dicetak. Air juga berperan dalam

proses gelatinisasi pati selama proses pemanggangan biskuit, serta membantu

28

baking powder untuk menghasilkan gas yang berfungsi dalam pengembangan

adonan (McWilliams, 2008).

10. Kultur Freeze Dried

Kultur freeze dried berfungsi sebagai sumber probiotik dalam pembuatan

biskuit sinbiotik.

Tahapan pembuatan biskuit sinbiotik yaitu persiapan bahan lalu

mencampurkan gula tepung, minyak nabati dan garam kemudian di mixer sampai

tebentuk krim. Setelah itu mencampurkan susu bubuk dan kuning telur ke adonan

yang telah menjadi krim, lalu ditambahkan tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar

dan tepung kedelai, air dan kultur freeze dried sampai membentuk adonan. Setelah

itu dilakukan pencetakan dengan diameter ± 1,5 cm dan dilakukan pemanggangan

selama 7 jam pada suhu 400C.

2.4.4 Karakteristik Biskuit Sinbiotik

Menurut Yunisa (2013), biskuit mempunyai ciri-ciri diantaranya yaitu

memiliki lapisan kulit coklat keemasan tanpa noda-noda coklat, bentuk simetris,

bagian atas rata dan sisi – sisi lurus, tekstur renyah serta lembut. Berikut ini syarat

mutu biskuit dalam SNI 01-2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 5.

29

Tabel 5. Persyaratan Mutu Biskuit (SNI 01- 2973-1992)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

Normal

2. Air % (b/b) Maksimal 5

3. Protein % (b/b) Minimal 9

4. Abu % (b/b) Maksimal 1,5

5. Lemak % (b/b) Minimal 9,5

6. Karbohidrat % (b/b) Minimal 70

7. Nilai kalori % (b/b) Minimal 400

8.

Bahan tambahan makanan

- Pewarna

- Pemanis

Sesuai SNI 0222-M No.

722/Men.Kes/Per/IX/88 Tidak

boleh ada

9.

Cemaran logam

- Tembaga

- Timbal

- Seng

- Raksa

Mg/kg

Maksimal 10,0

Maksimal 1,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,05

10. Arsen Mg/kg Maksimal 0,5

11.

Cemaran mikroba

- Angka lempeng total

- Coliform

- Eshercia coli

- Kapang

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Maksimal 1,0 x 106

Maksimal 20

< 3

Negative

Maksimal 1,0 x 102

(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992)

Karakteristik biskuit sinbiotik ini sama dengan karakteristik biskuit pada

umumnya yaitu berwarna kuning kecoklatan sesuai dengan bahan baku yang

digunakan, beraroma khas margarin akibat penggunaan lemak sebagai salah satu

bahan dalam pembuatan biskuit, serta bertekstur renyah. Biskuit sinbiotik ini juga

harus memenuhi standar internasional untuk produk probiotik, yaitu mengandung

bakteri probiotik minimal yaitu 107 cfu/ gram produk (Sumanti, 2017).