Proses Pengolahan Teh Hitam PT. Pagilaran

Ervin Dwi N. H3109022Nasar Ayuba P. H3109038Sidik Budi P. H3109053

Proses Pengolahan Teh Hitam

Penyediaan bahan baku

Proses pengolahan teh hitam

Sanitasi industri

Pengendalian mutu

Pemasaran

a. Pembibitan

b. Penanaman

c. Pemeliharaan

d. Pemetikan

e. Penanganan bahan baku dan pengangkutan

1. Penyediaan Bahan Baku

a. Penerimaan dan penanganan bahan baku

b. Proses pelayuan

c. Proses penggulungan, penggilingan dan sortasi basah

d. Proses fermentasi

e. Proses pengeringan

f. Proses sortasi kering

g. Proses penyimpanan dan pengemasan

2. Proses Pengolahan Teh Hitam

a. Sanitasi Bahan Baku, Bahan setengah jadi dan produk jadi.

b. Sanitasi lingkungan industri

c. Sanitasi mesin dan peralatan

d. Sanitasi pekerja

e. Sanitasi limbah

3. Sanitasi Industri

a. Pengendalian mutu bahan baku

b. Pengendalian mutu proses

c. Pengendalian mutu produk akhir

4. Pengendalian Mutu

a. Pembibitan

Pembibitan generatif :Pembudidayaan tanaman teh dengan menggunakan biji tanaman teh itu sendiri

Pembibitan vegetatif :Pembudidayaan tanaman teh dengan stek dengan menggunakan tanaman teh itu sendiri

b. Penanaman

Tanaman yang berumur 1 tahun langsung dipindah ke

lahan, setelah tanaman masuk umur 2 tahun masuk

kriteria kebun muda, kemudian setelah masuk umur 4

tahun tanaman teh dipangkas untuk pertama kalinya,

kemudian baru menghasilkan pucuk yang baru

diproduksi.

c. Pemeliharaan

Pemangkasan Kerik lumut Kubur ranggas Penggarpuan Penyiangan Pemupukan Pemberantasan hama dan penyakit

d. Pemetikan

Pemetikan Pendahuluan Pemetikan Cendangan Pemetikan Produksi :

Pemetikan halus Pemetikan medium Pemetikan kasar

e. Penanganan bahan baku dan pengangkutan

Hal-hal yang diperhatikan : Daun tidak boleh mengalami tekanan yang

berat. Daun yang diangkut dihindarkan dari

penyinaran matahari secara langsung. Daun tidak boleh ditumpuk terlalu lama.

a. Penerimaan dan penanganan bahan baku

Tujuan Penimbangan bahan baku :

Mengetahui ketepatan penimbangan dikebun atau croschek.

Mengetahui jumlah pucuk yang akan diisi pada withering Trough sesuai dengan kapasitas.

Mengetahui pucuk produk teh yang diolah setiap hari.

Setelah dilakukan penimbangan bahan baku maka dilakukan analisa pucuk. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui keadaan pucuk teh teh dan mengidentifikasi jumlah kerusakan pada pucuk dan untuk mementau kinerja dari tiap mandor pemetikan.

b. Proses pelayuan

Penghamparan pucuk.

Pengaliran udara segar dan panas.

Pembalikan dan pewiwiran.

Penghentian udara panas.

Proses pelayuan :Mengurangi kadar air.Mengkondisikan pucuk sehingga terjadi perubahan

senyawa yang dikehendaki dalam daun teh.Mempermudah proses selanjutnya.

Pelayuan Dihentikan apabila:Kadar air telah mencapai 40-50%.Pucuk lembut, lentur, dan tidak berbunyi.Pucuk teh tidak berwarna kecoklatan.Aroma teh menjadi lebih harum.

Faktor yang mempengaruhi pelayuan :

Cuaca Kondisi pucuk teh Suhu pelayuan Lama pelayuan Tebal hamparan Peralatan

Proses ini merupakan proses dimana daun teh yang telah layu diperkecil ukurannya sesuai dengan grade yang diinginkan.

c. Proses penggilingan, penggulungan dan sortasi basah

OTR

KETERANGAN :

OTR : Open Top Roller

RRB : Rotary Roll Breaker

RV : Rotorvane

Skema Sortasi Basah

RRB

RVRRB

RV RRB RVRRB

RV RRB

Bubuk I

Bubuk II

Bubuk III

Bubuk IV

Badag

Penggilingan & penggulungan :

Untuk menghancurkan pucuk sesui dengan ukuran

Mengekstraksi cairan selMemperoleh bubuk teh dalam

bentuk basah

Memisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran

Mempermudah proses fermentasi

Mempermudah proses pengeringan dan sortasi kering

Tujuan Proses Sortasi Basah

Sortasi basah :

d. Proses Fermentasi :

Proses ini bertujuan memberikan kondisi optimum terhadap suhu, waktu dan kelembaban sehingga terjadi reaksi enzimatis yaitu mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa polifenol pada pucuk teh.

Faktor Yang Mempengaruhi :

Suhu suhu yang digunakan 20-240C, jika suhu rendah maka reaksi oksidasi semakin cepat dan begitu juga sebaliknya.

Kelembaban kelembaban berkisar 90-100%. Bila kurang dari 90% akan menyebabkan reaksi oksidasi semakin cepat, begitu pula sebaliknya.

Tebal hamparanketebalan hamparan bubuk teh tiap baki adalah 6cm. Bila terlalu tebal akan menyebabkan proses terlalu lama, begitu juga sebaliknya

Waktu fermentasiLamanya fermentasi berkisar antara 40-45 menit. Bila terlalu cepat teh akan beraroma harum dan terlalu pahit, bila terlalu cepat bubuk teh akan berwarna hijau dan masih mengandung zat polifenol.

e. Proses pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menghentikan oksidasi enzimatis polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Pengeringan ini mengakibatkan kadar air dalam teh menurun sehingga teh akan tahan lebih lama dalam penyimpanan.

Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan :

Suhu udara masuk dan keluar • Udara masuk : 98-100o C• Udara keluar : 50-55o C

Tebal hamparan • Tebal bubuk teh : 2-3 cm disesuaikan dengan jenis bubuk

Waktu pengeringan• Lama pengeringan : 25 menit disesuai dengan kandungan air

pada teh yang diinginkan

f. Proses sortasi kering

Sortasi kering adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis-jenis tertentu sesuai dengan yang dikehendaki oleh pasar.

Vibro Shifter I

Skema Proses Sortasi Kering

Crusher

Chota

Theewan Vibro shifter II

/ vibro finishing