potensi cemaran pada ikan
DESCRIPTION
Penerapan semua proses agar mengurangi potensi bahaya dari ikan dan produk olahannya agar tidak mencemari dan menimbulkan foorborne disease.TRANSCRIPT
-
TUGAS INDIVIDU
BLOK 24
POTENSI BAHAYA BAKTERI, VIRUS, DAN TOKSIN
PADA IKAN DAN PRODUK HASIL PERIKANAN
MOHAMAD LUTVI AMIN
11 / 315616 / KH / 07074
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
-
1
POTENSI CEMARAN BAKTERI, VIRUS DAN TOKSIN
PADA PRODUK HASIL PERIKANAN
Menurut Utami dkk. (2012), Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki zona
maritim sangat luas dengan potensi perikanan tangkap sebesar 6,4 juta ton per tahun. Adanya
potensi bahaya dari produk perikanan yang ditimbulkan seperti infeksi pada manusia
disebabkan oleh patogen yang ditransimsikan dari ikan atau lingkungan perikanan dipengaruhi
oleh faktor cuaca, kontak fisik dengan ikan dan lingkungan, makanan asal ikan, dan status
imunitas individu (Novotny dkk., 2004). Salah satu contoh bakteri umum ditemukan adalah
Aeromonas hydrophila yang menyebabkan penyakit zoonosis dari hewan ke manusia (Ye,
2013).
Menurut Novotny dkk. (2004), potensi bahaya dari cemaran bakteria dibagi dua
berdasarkan jalur transmisinya; Bakteri patogen yang ditransmisikan ke manusia saat kontak
dengan ikan hidup di alam liar maupun lingkungan pemeliharaan; Foodborne patogen yang
berhubungan dengan ikan dan produk hasil perikanan. Bakteri patogen dan mempunyai potensi
patogen yang berhubungan dengan produk ikan dan kerang termasuk mycobacteria,
Streptococcus iniae, Vibrio vulnificus, Vibrio spp., aeromonads, Salmonella spp., dan bakteri
lain menginfeksi manusia melalui:
1. Kontak langsung dengan ikan terinfeski ketika memegang, gigitan, air atau komponen
lingkungan pemeliharaan ikan.
1.1.Mycobacterium spp.
Mycobacteriosis pada ikan merupakan penyakit kronik progressive yang
tersebar diseluruh dunia.Penyakit ini mempengaruhi air laut, payau, dan tawar
dimana digunakan untuk pemeliharaan ikan. Beberapa spesies Mycobacterium yang
diisolasi dari ikan antara lain M. marinum, M. fortuitum dan M. aurum, M.
parafortuitum, M. poriferae, dan M. triplex. Perubahan anatomi yang terlihat pada
ikan termasuk emasiasi, asites, exopthalmus, keratitis, dan perubahan pigmentasi
dan ulser pada kulit.
1.2.Streptococcus iniae
Strep. iniae menyebabkan meningoenchephalitis dan kematian pada spesies
ikan, tetapi memungkinkan memberi potensi bahaya ke manusia seperti yang
pernah dilaporkan berupa terjadinya infeksi bakteraemia. Kasus lain yang
dilaporkan adanya selulitis dan endokarditis, meningitis, dan artritis septicaemia.
-
2
Selulitis, limphangitis, dan endokarditis pada pasien terjadi setelah adanya luka
yang kontak langsung dengan ikan segar.
1.3.Photobacterium damsale
Ph. damsale (syn. Vibrio damsela) termasuk bakteri vibrio yang penting pada
bidang kedokteran,dilaporkan pernah menyebabkan sepsis pada manusia.
1.4.Vibrio alginolyticus
V. alginolyticus dilaporkan menjadi penyebab otitis media pada anak kecil
satelah kontak dengan ikan.
1.5.Vibrio vulnificus
V. vulnificus merupakan gram negatif bakteria dengan dua biotipe, biotipe 1
merupakan bakteri opportunistik patogen pada manusia sedangkan biotipe 2
merupakan patogen obligat pada belut. Septicaemia primer atau sakit pada
pencernaan pada manusia setelah menelan seafood mentah dan ikan yang terinfeksi
V. Vulnificus.
1.6.Erysipelotrix rhusiopathiae
Organisme ini merupakan bakteri saprofit tanah yang tumbuh baik pada lendir ikan.
Bakteri ini tidak pernah ditemukan pada saat penangkapan ikan, tetapi melainkan
pada pasar ikan, box, dan lantai pasar. Erys. rhusiophatiae menyebabkan
endokarditis dan septicaemia.
2. Secara oral lewat konsumsi ikan terinfeski atau produk yang berhubungan dengan
kontaminasi lingkungan perairan.
Dari sudut pandang mikrobiologi, ikan dan produk hasil perikanan merupakan
bahan yang yang dapat menularkan potensi bahaya dari bakteri terutama. Sebagian
Clostridium botulinum tipe E dan Vibrio parahaemolyticus menepati peringkat tertinggi
bakteria patogen yang berhubungan dengan ikan dan kerang. Bakteri patogen lain yan
berpotensi sebagai ancaman foodborne disease termasuk C. perfringens, Staph. spp.,
Salm. spp.,Shigella spp., V. cholerae dan Vibro lain. Wabah biasa terjadi melalui ingesti
ikan atau produk perikanan yang kurang dalam penanganan pemanasan atau produk
terkontaminasi setelah prosessing. Pembekuan ikan dan produk laut memerlukan
transportasi dengan waktu panjang bisa menimbulkan kontaminasi mikroorganisme.
Suhu dan pH merupakan faktor yang membatasi kemambuan bertahan bakteri pada
produk perikanan; fakta ini digunakan ketika proses pasteurisasi dan penanganan
menggunakan pemansan. Pada teknologi proses pemasakan menggunakan panas
-
3
meliputi suhu yang digunakan, waktu, dan ketebalan bahan merupakan aspek kritis
yang diperhitungkan dalam pemantauan timbulnya potensi bahaya. Contoh lain bakteri
yang merupakan kontaminan foodborne disease pada ikan dan produk hasil perikanan
seperti:
2.1. Vibrio prahaemolyticus dan vibrio lain
2.2. Vibrio cholerae
2.3. Escherchia coli
2.4. Aeromonas spp.
2.5. Salmonellosis
2.6. Staphylococcus aureus
2.7. Listeria monocytogenes
Foodborne patogen Listeria adalah agen penyebab listeriosis, bakteri ini dapat
bertahan dan tumbuh pada kondisi lingkungan dengan toleransi yang luas seperti
suhu pendinginan, pH rendah, dan tingkat salinitas yang tinggi (Gandhi dan
Chikindas, 2006).
2.8. Clostridium botulinum
2.9. Clostridium perfringens
2.10. Campylobacter jejuni
Potensi bahaya lain seperti bahan toksin dari produk hasil perikanan merupakan hal
yang perlu diperhatikan juga. Ada beberapa kasu keracunan histamin dari orang yang
mengkonsumsi produk hasil perikanan. Histamin (scromboid) adalah salah satu penyakit yang
berhubungan dengan seafood dan sering salah diagnosa dengan infeksi Salmonella spp.
Histamin terbentuk pada ikan yang mengalami pembusukan oleh bakteri tertentu yang mampu
mendekarboksilasi asam amino, histidine. Penyimpanan ikan pada suhu yang tidak sesuai
(diatas 200C) merupakan faktor predisposisi timbulnya kasus tersebut. Keracunan scromboid
biasa terjadi pada ikan dengan spesies tertentu seperti Tuna (Thunnus thynnus), bluefish
(Pomatomus saltatrix), sarden (Sardina pilchardus), mackarel (Scomber scrombus). Makanan
dengan konsentrasi histamin 50 mg/100g merupakan kadar yang berbahaya. Gejala yang
timbul seperti mual, muntah, diare, kesulitan bernafas, sakit kepala, pruritus, hipotensi, dan
sensai pedas di mulut.
Menurut Sobel dan Painter (2015), toksin pada air laut diproduksi oleh alga dan bakteri
yang terkonsentrasi pada makanan laut yang terkontaminasi. Toksin tersebut juga
mempengaruhi sindrom pada sistem neurologi, gastrointestinal, dan kasrdiovaskuler, beberapa
-
4
toksin menyabebkan mortalitas tinggi dan morbiditas jangka panjang. Perlu diketahui bahwa
tidak ada antidota untuk toksin ini, dan hanya diberikan terapi supportif saja. Beberapa toksin
diantaranya adalah toksin Ciguatera, Neurotoxic shellfish poisoning, Scromboid, Puffer fish
poisoning, dll.
Virus juga merupakan salah satu penyebab foodborne disease pada manusia, salah
satunya adalah virus pada Genera Norovirus dan Saprovirus. Virus ini biasa mencemari air,
dapat juga mencemari produk hasil perikanan dan menimbulakan gastroenteritis pada manusia.
Pada infeksi ringan terlihat adanya mual dan muntah diikuti diare. Virus lain contohnya ada
Genus Enterovirus, Hepatovirus, dan Hepatitis E virus (Vasickova dkk., 2005).
-
5
DAFTAR PUSTAKA
Ghandi, M., dan Chikindas, M.L. 2006. Listeria: a Foodborne Pathogen that knows how to
Survive. International Journal of Food Microbiology. 113:1-15.
Novotny, L., Dvorska, L., Lorencova, A., Beran, V., dan Pavlik, I. 2004. Fish: a Potential
Source of Bacterial Pathogens for Human Beings. Vet. Med. 49(9): 343-358.
Sobel, J. Dan Pointer, J. 2015. Illness Caused by Marine Toxin. CID Oxford Journal. 41:1290-
1296.
Utami, D.P., Gumilar, I., dan Sriati. 2012. Analisis Bioekonomi Penangkapan Ikan Layur
(Trichirus sp.) di Perairan Parigi Kabupaten Ciamis. Jurnal Perikanan dan Kelautan.
3(3): 137-144.
Vasickova, P., Dvorska, L., Lorencova, A., dan Pavlik, I. 2005. Viruses as a Cause of
Foodborne Disease: a Review of The Literature. Vet. Med. 50(3): 89-104.
Ye, Y.W., Fan, T.F., Li, H., Lu, J.F., Jiang, H., Hu, W., dan Jiang, Q.H. 2013. Characterization
of Aeromonas hydrophila from Hemorrhagic Diseased Freshwater Fishes in Anhui
Province, China. International Food Research Journal 20(3): 1449-1452.